Если сырая картошка почернела можно ли ее готовить
Содержание
Почистили картошку, а под кожурой тёмные пятна. Причины – неправильная транспортировка, уборка в сырую погоду. Вреда от такой картошки нет, но темные места мы срезаем. Это потеря части клубня, неэкономично.
Темнеть картофель может и в процессе варки. Причина – неправильное хранение и нарушение баланса элементов питания – избыток азота и недостаток калия. Есть можно, но не приятно.
Если после чистки картофель полежит какое-то время на воздухе, то начинает темнеть. Клубни содержат аминокислоту тирозин. Она, окисляясь на воздухе превращается в меланин с темной окраской. Вреда от такой картошки нет, чтобы она на темнела положите после чистки в холодную воду. При варке картофель лучше положить в кипяток, а не в холодную воду.
Статьи, которые могут вас заинтересовать:
Почистили картошку, а под кожурой тёмные пятна. Причины – неправильная транспортировка, уборка в сырую погоду. Вреда от такой картошки нет, но темные места мы срезаем. Это потеря части клубня, неэкономично.
Факторов, провоцирующих потемнение цвета после термической обработки корнеплода, существует несколько. К тому же причины далеко не всегда связаны с ошибками технологии приготовления. Большинство из них допускаются в процессе выращивания и хранения картофеля.
Всем известно, что картошка на свету после чистки темнеет — это абсолютно нормально и естественно, поэтому сразу предупреждаю, что мой вопрос не об этом.
Рекомендуем прочесть: Как Правильно Хранить Кедровые Орехи В Скорлупе В Промышленных Масштабах
Я о другом: вот чищу картошку, одна картофелина нормальная (темнеет как обычно), а другая буквально через минуту начинает чернеть и словно паутинкой сверху схватываться. Что это, плесень?
Мне и раньше такое бывало попадалось и я не раздумывая выбрасывала, но сейчас экономлю буквально на всем, жалко деньги за выброшенные продукты, поэтому начинаю рассуждать — а вдруг эта чернота не плесень а что-то другое, и картошку можно вполне пожарить или сварить(кстати, после готовки она остается такой же почерневшей). В общем, что посоветуете?
Я о другом: вот чищу картошку, одна картофелина нормальная (темнеет как обычно), а другая буквально через минуту начинает чернеть и словно паутинкой сверху схватываться. Что это, плесень?
Хранение очищенной картошки
Не рекомендуется нарезать картофель заранее, лучше этим заняться непосредственно перед приготовлением блюда. Целые клубни хранятся гораздо лучше. В противном случае овощи быстро потеряют свои вкусовые качества и полезные вещества. Некоторые хозяйки предпочитают сохранять картошку, заливая ее холодной водой. Учтите, что клубни можно хранить данным способом не дольше трех-четырех часов, так как водорастворимые витамины В1, С1, РР и В2 разрушаются, в воду уходят углеводы и органические кислоты, минеральные вещества (калий, железо, натрий, магний и кальций). Очищенный картофель хорошенько ополосните и положите в емкость с холодной водой (при этом вода должна полностью покрывать овощи). При этом уменьшится поступление кислорода, окисление замедлится.
Существует и другой способ хранения очищенного картофеля – ошпаривание клубней крутым кипятком. Такая термическая обработка буквально способствует разложению ферментов в верхних слоях овоща. Бланшированная картошка хранится гораздо дольше, но приобретает необычный и специфический вкус. Можно поступить и более простым способом: несколько очищенных клубней плотно завяжите в полиэтиленовый мешок и уберите в морозильную камеру, при этом овощи могут храниться более долгое время (до двадцати четырех часов). Перед приготовлением не размораживайте овощи, а сразу же поместите в кипящую воду.
Если картофель предназначен для жарки или приготовления супа, его можно предварительно нарезать и заморозить
Созданные современные технологии могут позволить осуществлять длительное хранение очищенного картофеля. Для этого овощи укладываются в наполненную специальным газом герметичную упаковку. Но данный способ имеет высокую себестоимость, поэтому не является рациональным для домашнего использования.
Как этого можно избежать?
Узнав причины, почему картофель чернеет после варки можно сформулировать правила сохранения любимого овоща.
- Если занимаетесь посадкой самостоятельно, то старайтесь удобрять почву калием без примесей хлора, для этой цели хорошо подходит сульфат калия, он не содержит вредных для картофеля элементов.
- Не допускайте воздействия на картошечку низких температур. Если вы не выращиваете её на огороде, а кушаете покупную, то покупайте её до заморозков. Выбирайте крупные плоды, кожура должна быть гладкая без трещин и затемнений.
- Прежде чем спустить картошку в подполье, погреб хорошенько её просушить, выложите на брезент в один слой и пару дней сушите. И только потом помещайте в место хранения.
- Избегайте попадания влаги на корнеплоды во время хранения. Всю картошку не нужно промывать при помещении в погреб, мойте только при приготовлении блюда, достав небольшую порцию.
- До того, как начнете варить картошку, после поместите её в миску с холодной водой минут на 15. Держа овощ на воздухе, вы подвергните его окислению и картофель при варке чернеет.
- Заприметив заплесневелые, покрытые гнилью корнеплоды, срочно выкидывайте, чтобы не заразить остальные овощи и не отравиться самому.
- Отваривая картошку, после кипения добавьте пару лавровых листов.
- Чайная ложечка уксуса в кипящую воду с картошкой исправит почернение.
- При отваривании заливайте картофель полностью, чтобы он не выглядывал из воды. Это поможет не задаваться потом вопросом «почему вареная картошка темнеет».
Для того чтобы картофель не темнел после жарки или варки, нужно следовать некоторым простым рекомендациям:
- Покупайте по возможности плотную и не имеющую повреждений картошку. В том случае, если вы планируете приобрести мешок, обследуйте его на предмет влажности и запаха (ни малейших признаков сырости и гнили быть не должно).
- Если вы являетесь огородником, при выращивании старайтесь свести к минимуму применение азотсодержащих удобрений, отдавая предпочтение калийным подкормкам. Тщательно просушите и переберите собранный урожай, удалите излишки грунта, отбракуйте некондицию. Соблюдайте условия хранения: место должно быть сухим, с достаточной вентиляцией, но без угроз заморозков.
- Мойте картошку перед чисткой, поскольку в почве могут содержаться остатки удобрений, которые, попав на очищенный картофель, станут причиной изменения цвета. После чистки тщательно промойте клубни в холодной проточной воде и поместите в такую же воду (можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты). Вода удалит лишний крахмал, а кислота является консервантом, препятствующим быстрому окислению.
- В том случае, если картошка хранится в воде некоторое время, непосредственно перед варкой воду необходимо поменять на свежую. При более или менее продолжительном хранении (в холодильнике), воду необходимо менять каждые 2–3 часа. Во время варки добавьте несколько лавровых листов (содержащееся в них эфирное масло препятствует потемнению).
Можно ли есть потемневшую картошку
Картофель, изменивший цвет во время термической обработки, считается вполне пригодным к употреблению, так как чернота не является признаком высокой концентрации нитратов или других опасных веществ в мякоти овоща. Продукт теряет лишь эстетические и вкусовые качества, а эти факторы причинить вред здоровью не могут.
Интересное: Сколько Хранятся Продукты В Морозилке Таблица
Прежде, чем принимать решение об употреблении почерневшего картофеля, следует разобраться с причинами. Если речь идёт о приготовлении позеленевших клубнях, то от такого блюда лучше отказаться. Очищенная кожура не избавляет овощ от скопившегося в нём соланина. Наибольшая концентрация ядовитого вещества находится по окружности картофеля в сантиметровой прослойке.
При покупке важно внимательно осмотреть и прощупать клубни. Они должны быть твёрдыми без признаков повреждения. От картофеля следует отказаться, если на нём имеются вмятины, порезы, гнилостные образования. О низком качестве свидетельствуют также сжатость кожуры и проросшие глазки. Если для домашней заготовки приобретается овощ в мешках, то стоит заглянуть внутрь его для проверки сухости картошки.
Прежде, чем перейти к практическим советам поговорим более подробно о самом механизме возникновения черноты на поверхности картофеля. Дело в том, что этот продукт сам по себе богат азотистыми веществами, большая часть которых сконцентрирована именно в области под кожицей клубня. Кстати сказать, ученые давно обнаружили сходство физических свойств кожуры картофеля с характеристиками древесины пробкового дерева.
Интересное: Можно Ли Хранить В Морозилке Вареное Мясо
Так, картофельная кожа обладает водоотталкивающим эффектом и отлично защищает мякоть от взаимодействия с кислородом. Очищая картошку, мы лишаем её этой защиты. В результате аминокислота тиразин, которая выделяется на поверхности оголенного клубня, вступает в реакцию с кислородом и третьим веществом, также входящим в состав картофельной мякоти – ферментом полифенилоксидазы. Продуктом данной реакции становится меланин, благодаря которому картошка и приобретает тёмную окраску.
В промышленных масштабах, на специальных заготовочных пунктах, где из сырого очищенного картофеля производят полуфабрикаты для пищевых фабрик и прочих предприятий, данную проблему решают посредством особой химической процедуры – сульфитации. Для этого готовят раствор бисульфата натрия с концентрацией 1 %. После обработки сульфитированный картофель может храниться без изменения цвета до 2-х суток, что позволяет транспортировать его на довольно большие расстояния. При этом сохраняется не только внешний вид. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности картофеля, также помогает сберечь его полезные свойства и вкусовые качества.
При наличии бисульфата натрия сульфитирование картошки можно провести и в домашних условиях. Этот белый порошок (иногда с желтоватым оттенком), состоящий из кристаллов разной величины, имеет второе название – натрий сернистокислый кислый (это не ошибка, слово кислый, действительно, должно встречаться в наименовании два раза). Бисульфат натрия имеет характерный резкий запах. Если кто-то сомневается в безвредности этого вещества для продуктов питания, то достаточно сказать о том, что с его помощью в фармацевтической промышленности проводят фильтрацию воды, а также используют этот порошок как наполнитель для таблеток. Таким образом, его попадание в организм в малых концентрациях совершенно безопасно для здоровья.
Чтобы получить раствор нужной концентрации, 16 г бисульфата натрия разводят в одном литре воды. Здесь очень важно точно соблюсти пропорцию, иначе чрезмерно насыщенный раствор может при обработке дать не тот результат, на который вы рассчитываете. Когда раствор готов, погружаете в него очищенный картофель, выдерживаете некоторое время и все, теперь клубни смогут очень долго храниться в отрытом виде и при этом их не коснутся никакие изменения.
Для тех, кому лень заниматься разведением химических препаратов, или тех, кто не доверяет их качеству, предпочитая обходится натуральными средствами, есть более простой способ сохранить картошку белой. Для этого очищенные клубни достаточно оградить от взаимодействия кислорода. Сделать это можно двумя способами: упаковать в целлофановый пакет или другой контейнер, а также залить холодной водой.
Второй способ выглядит более надежным, так как при всем старании полностью удалить воздух из пакета все равно не удастся. В итоге, процесс почернения лишь замедлится, но не прекратиться полностью. Однако, последнее время во многих домах появились специальные вакуумные контейнеры, из которых после заполнения можно откачать весь воздух до последней капли. Если уложить картофель в такую тару, то срок хранения существенно увеличивается. Конечно, стоит вакуумная упаковка не сказать что дешево, но зато их использование позволяет достичь великолепных результатов. И это касается не только картофеля, но и других продуктов.
Интересное: Грузди рецепты приготовления в морозилке
Если же все-таки решили действовать по старинке, то вот короткая инструкция. Выбираете миску соответствующего размера – картофель не должен заполнять ее доверху, иначе вода не покроет клубни полностью, а без этого положительного результата не получить. Если к этому времени картофель уже успел потемнеть, то следует снять поверхностный слой. Для этого лучше всего подходит специальное устройство для чистки овощей, использование которого позволяет получать наиболее тонкий срез. Картофель выкладывают в посуду, заливают водой и хранят в таком состоянии до момента использования.
Для тех, кому лень заниматься разведением химических препаратов, или тех, кто не доверяет их качеству, предпочитая обходится натуральными средствами, есть более простой способ сохранить картошку белой. Для этого очищенные клубни достаточно оградить от взаимодействия кислорода. Сделать это можно двумя способами: упаковать в целлофановый пакет или другой контейнер, а также залить холодной водой.
К чему может привести нарушение технологии выращивания?
Чтобы во время роста картофельный куст не испытывал дефицит калия и дал хороший урожай, в почву вносят специальные удобрения. Осенью, в обязательном порядке, на участке разбрасывают хлорсодержащие калийные удобрения, затем перекапывают под зиму. Если потребуется улучшить состав почвы весной, то для этого используют сульфат калия.
На основании полученных данных можно сказать, что потемнение картофеля в процессе обработки сигнализирует о том, что во время выращивания не соблюдались пропорции вносимых под растения удобрений. Возможно, почва была перенасыщена азотом, и ей не хватало калия.
Картошка после чистки чернеет, выкидывать сразу или можно готовить?
Всем известно, что картошка на свету после чистки темнеет — это абсолютно нормально и естественно, поэтому сразу предупреждаю, что мой вопрос не об этом.
Я о другом: вот чищу картошку, одна картофелина нормальная (темнеет как обычно), а другая буквально через минуту начинает чернеть и словно паутинкой сверху схватываться. Что это, плесень?
Мне и раньше такое бывало попадалось и я не раздумывая выбрасывала, но сейчас экономлю буквально на всем, жалко деньги за выброшенные продукты, поэтому начинаю рассуждать — а вдруг эта чернота не плесень а что-то другое, и картошку можно вполне пожарить или сварить(кстати, после готовки она остается такой же почерневшей). В общем, что посоветуете?
Всем известно, что картошка на свету после чистки темнеет — это абсолютно нормально и естественно, поэтому сразу предупреждаю, что мой вопрос не об этом.
Как предотвратить
Пусть, картошка с черными пятнами не опасна для здоровья, но как-то не особо она аппетит вызывает. Да и вкус у нее не очень. Не всегда получается избежать неприятной ситуации, но некоторые меры не помешает предпринять.
Владельцы частных домов всегда стараются закупить картошку про запас. Но и жителям квартиры, хотя бы на самые холодные месяцы, позаботиться об этом будет совсем не лишним. Да, купить хорошие клубни зимой не проблема, но пока вы донесете их до дома, они могут подморозиться, а значит, есть вероятность, что они почернеют во время варки или жарки.
Мыть картофель перед чисткой надо обязательно. Даже если корнеплоды радуют визуальной чистотой, есть риск, что продавцы обработали их химикатами для более длительного хранения. После удаления кожицы надо картошку не просто промыть под краном, а именно замочить минут на 10-15. В противном случае при контакте с воздухом будет происходить химическая реакция и картофель потемнеет.
Класть в воду корнеплоды надо, только если она уже хорошо кипит. Рекомендуется предварительно ее подсолить.
Почерневшая картошка – огорчение для любой хозяйки. Но, теперь вы знаете, как избежать этой неприятной ситуации. Используйте наши советы и наслаждайтесь приготовлением пищи!
Клубни после очистки всегда темнеют. Это происходит по следующим причинам:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
30 Авг 2021 foodhranenie 133