Если потемнел раствор при солении волнушек

В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, мариновать, солить и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.

Обычно их засаливают холодным способом или маринуют. Процесс приготовления длится немного дольше, чем у некоторых других видов грибов. Однако результат стоит того, чтобы подождать.

Волнушки следует тщательно перебрать, удалив старые и испорченные экземпляры. Затем их промывают, используя проточную воду. После этого грибы вымачивают в немного подсоленной воде. Этот процесс длится около 3-5 дней. Для их замачивания необходимо взять эмалированную посуду или деревянную кадку. Грибы необходимо поместить в подготовленную емкость и сверху положить груз, чтобы не дать им всплыть. В период замачивания следует не менее двух раз в день менять воду. Держать емкость с грибами нужно в прохладном месте.

После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.

Наиболее оптимальной для заготовки волнушек является засолка холодным способом. Вымоченные грибы раскладывают в подготовленную емкость (кроме алюминиевой) шляпками вниз, формируя слои. Каждые два слоя следует пересыпать солью и перекладывать специями. Их нужно подготовить перед тем, как солить волнушки. Обычно берут перец черный горошком, укроп (очень хорошо сочетается с грибами), лавровый лист и листья некоторых растений по желанию (смородина, вишня и т. д.)

На один килограмм грибов берем около 50 граммов соли.

Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть сверху чистой марлей (в несколько слоев) или тряпочкой. Затем укладываем деревянный кружок, а сверху кладем небольшой груз. Оставляем волнушки на несколько дней. Обычно через 5-6 дней появляется рассол. Грибы становятся плотными. Если этого не произошло, то следует увеличить массу груза, а емкость накрыть пленкой. Грибы должны стоять в холодном месте.

В процессе засолки сверху может образоваться плесень. В этом случае необходимо тщательно промыть деревянный круг и поменять тряпку. Можно удалить верхний слой грибов, на которых образовалась плесень. По мере засолки грибы будут уменьшаться в объеме. Можно докладывать новые слои, также пересыпая их солью и перекладывая специями.

Через 1,5–2 месяца можно уже кушать соленые волнушки. Засолка не требует особых хлопот.

Можно также законсервировать соленые грибы. Для этого берем чистые стеклянные банки объемом 0,5 литра и закладываем в каждую из них несколько горошин перца (душистого) и один лавровый листик. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем кипяченой водой. Раскладываем их в банки.

Далее нужно рассол, в котором солились волнушки, вскипятить и процедить. В банки с грибами наливаем по две столовые ложки уксуса (5%). Затем доливаем в них рассол. Если рассола будет недостаточно, то заменяем его свежеприготовленным. Для этого разводим в горячей кипяченой воде (1 литр) 20 граммов соли.

После этого следует накрыть банки металлическими крышками (но не закатывать!) и стерилизовать их минут 40. Далее крышки закупоривают герметично и оставляют банки до полного остывания. Вот как солить волнушки холодным способом и сохранять их в течение долгого времени.

Соленые грибы можно подавать в качестве закуски к любым блюдам и гарнирам.

Зная, как приготовить волнушки, можно сохранить весь собранный урожай грибов, чтобы потом еще долгое время наслаждаться прекрасными качествами блюд из них.

В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, мариновать, солить и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.

Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть, корешки обрезать.

Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков — 40 граммов.

После посола грибы следует накрыть сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть.

После заполнения посуды примерно через 5—6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, увеличивают груз. Для созревания грибов требуется 1—2 месяца.

Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней.

При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2 столовые ложки соля, 1 лавровый листик, по 3 штуки перца горошком и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородинных листа.

В кастрюлю вливают полстакана воды (на 1 килограмм грибов) , кладут соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену тщательно снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы надо аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы следует переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.

можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков) , рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1—1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2 столовые ложки соля, 1 лавровый листик, по 3 штуки перца горошком и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородинных листа.

Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.

Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.

Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!

Общие принципы засолки волнушек

На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.

Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.

Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.

Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?

Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.

Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.

После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.

Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.

Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.

Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?

Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.

Как солить волнушки методом горячей засолки?

Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.

Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.

Что можно приготовить из соленых волнушек?

Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.

Как хранить соленые волнушки?

Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.

Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.

Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.

Каждый грибник знает о красивых и аппетитных волнушках, у которых имеются и другие названия: волжанки или волвенки. В российских лесах можно встретить 2 вида волнушек: белянок (белых), красуль (розовых).

Это сыроежковые грибы, длительная тепловая обработка им не обязательна, но любители лесного деликатеса должны знать, как солить грибы волнушки.

Холодный баночный способ

Чтобы посолить гриб, На 2 килограмма грибов берут 40 грамм йодированной соли, 4 лавровых листочка и 2 листика хрена, стакан растительного масла.

Волнушки солят, вымочив в растворе из соли и лимонной кислоты. В пастеризованные банки складывают грибы, чтобы каждый слой был пересыпан солью и переложен листьями хрена и лавровыми. Сверху наливается горячее растительное масло. Заготовки закрываются плотными крышками и хранятся на зиму в холодильнике пару месяцев. Благодаря маслу воздух не проникнет к продукции, а так как грибы не варились, им не грозит потемнение.

Горячий метод

На полтора кило волнушек потребуется соль в количестве неполного стакана, 4 смородиновых листа, пять гвоздичинок, 4 чесночных зубца, 6 лавровых листиков, 4 горошины перца, 5 г. душистого, литр воды, иодированная соль в количестве 30 грамм.

Солить волнушки нужно, вначале залив водой и доведя до кипения. После закипания варить их надо, помешивая, 15 мин. Отваренная продукция после сливания воды через дуршлаг укладывается в эмалированную кастрюлю. Сверху надо положить листочки смородинника и лавра. Перемешать соль с перцем и гвоздикой, высыпать сверху. Тонкие пластинки чеснока лучше выложить сверху соляного слоя.

Отвар, в котором варились волнушки, вновь закипает. Им заливают сырье, которое сверху следует накрыть тарелочкой с установлением на нее гнета. Остывшую продукцию оставляют в холодильнике на время суток.

4 полулитровые баночки стерилизуются в духовом шкафу10 мин. Крышки кипятят. Волнушки раскладываются в банки, сверху заливается рассол. Продукция закручивается в горячих и сухих банках. Хранят посоленные хрустящие заготовки на зиму в условиях 16 или 18 градусов тепла.

Особенности подготовки волнушек к приготовлению

Данный гриб по своим внешним характеристикам может вполне напомнить поганку, он розоватого или белого цвета, имеет махровость на шляпке, а при надрезе выделяет жидкость молочного цвета.

Также и вкус отличается горечью. Но если волнушку приготовить правильно, она превратится в очень вкусный продукт. Существует множество способов приготовления блюд на основе этого продукта. Особенно эти грибочки вкусны в солёном виде!

Важно знать, как добиться максимального результата. Для этого следуйте следующим рекомендациям.

В первую очередь необходимо тщательно очистить грибы от лесного мусора и прилипшей почвы. Также убирается бахрома со шляпок. Делается это просто: поддевается край ножом и тянется к центру.

Перед тем, как готовить по рецепту, не забывайте просматривать гриб на червивость, очень часто насекомые располагаются в полой ножке, которую, в свою очередь, необходимо отрезать от шляпки.

Совет: для того, чтобы избавится от горечи волжанки или волнянки, как их еще называют, их долго вымачивают. В среднем этот процесс занимает от двух-трех до 5 суток.

Волнушки заливаются достаточным количеством воды для того, чтобы все грибы были ею покрыты. Оптимально использовать эмалированную тару.

Так как грибы легче воды, они будут подниматься к поверхности и, как следствие, вымачивание будет неравномерным. Чтобы этого избежать, накройте волнушки сверху подходящим по габаритам блюдом.

Воду необходимо менять минимум один раз в сутки во избежание закисания среды. Возможно, делать это придется чаще, если вы почувствовали неприятный запах, а жидкость помутнела.

Проверить готовность волнух, можно достав гриб из воды. Если он стал эластичным и не сломался, грибы можно сливать.

Солить волнушки в домашних условиях можно несколькими методами. Вы можете выбрать на свое усмотрение либо холодный, либо горячий способ.

Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.

Описание

Засолка волнушек горячим способом – один из методов заготовки грибов на зиму, который, на первый взгляд, может показаться очень сложным и трудоемким. Длительность этого процесса достигает одного месяца, только по истечении этого времени засоленные грибочки будут готовы к употреблению. Однако просим обратить внимание на то, что в течение месяца волнушки будут засаливаться самостоятельно, от вас лишь потребуется к этому процессу их подготовить. Что важно не упустить при подготовке волнушек к засолке горячим способом, вы узнаете из нашего рецепта с фото и пошаговой инструкцией.

Очень удобен такой длительный метод засолки грибов тогда, когда грибы целенаправленно заготавливаются на зиму. В этом случае грибные заготовки можно сразу распределять по стеклянным банкам и перемещать в погреб на хранение. С приходом зимы соленые волнушки можно смело доставать из зимних запасов и пускать в дело.

Засоленные таким методом грибочки перед использованием мы рекомендуем тщательно промывать, а лучше будет, если вы их замочите в холодной воде на один час. Так из грибов сможет выйти вся лишняя соль, которой они пропитаются в процессе засолки. После проведения такой процедуры вы сможете из соленых волнушек быстро приготовить вкусный суп , а также множество грибных салатов, а если грибы вы заправите растительным маслом и дополните лучком, то у вас получится превосходная закуска, которую вы сможете включить в любое меню.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты

При вымачивании важно следить за уровнем воды, жидкость должна покрывать верхний слой грибов. Степень готовности волнушек к засолке легко определить по внешнему виду и характеру поведения шляпки при попытке сломать ее. Если при разламывании отсутствует характерный хруст и она легко гнется, то воду для замачивания можно сливать. Для удаления жидкости грибы помещают в дуршлаг и дожидаются ее стекания, после чего делают пару «контрольных» промываний прохладной водой. Для засолки могут использоваться различные емкости, но наиболее часто для таких целей применяют банки.

При большом количестве грибной массы допустимо использовать бочки, оцинкованные ведра или эмалированную тару.

Все ингредиенты рецепта необходимо подготовить заранее, чтобы процесс засолки прошел максимально быстро. При использовании холодной технологии засолки часто в качестве дополнительных компонентов добавляют:

• смородиновые листья;
• укроп;
• зубчики чеснока;
• перец черный и душистый;
• гвоздику;
• хрен.

Выбор конкретных ингредиентов обусловлен рецептом и личными предпочтениями хозяйки. При использовании банок емкости тщательно моют с содой и проводят процедуру стерилизации любым из возможных способов. Для этих целей часто используют обработку в духовом шкафу или длительное кипячение в воде.

При приготовлении зимних заготовок используют обычную соль, в составе которой отсутствуют дополнительные составляющие. Продукт на основе морской соли и с добавлением йода для консерваций не подходит, так как при наличии ее в составе заготовки происходит брожение продукта.

Холодный способ: рецепты

Холодный способ позволяет сохранить большее количество ценных элементов, содержащихся в грибах. Преимуществом его является отсутствие необходимости тратить время на тепловую обработку, но времени для получения готовой заготовки, по сравнению с горячим способом, потребуется больше.

С чесноком

Чеснок для грибов считается одним из лучших продуктов-компаньонов, используемых при засолке. Зубчики придают им насыщенный вкусовой оттенок и аромат. Для приготовления требуются:

• волнушки — 5 кг;
• соль — 400 г;
• чесночные зубчики — 20 шт.;
• укропный зонтик — 10 шт.;
• смородиновые листья;
• вода — 6 стаканов.

Чистые листья смородины выкладывают на дно емкости, помещают 2 зонтика укропа и небольшое количество чеснока, порезанного тонкими пластинами. Отваренные грибы аккуратно размещают слоями, укладывая волнушки шляпками вниз. Каждый из них равномерно посыпают солью, измельченными зубчиками и укропными зонтиками. После заполнения в емкость добавляют воду, и поверх волнушек размещают пресс.

С хреном

Листья хрена придают волнушкам особый пикантный вкус, а сочетание с лавровым листом позволяет приобрести грибам пряный аромат.

• грибы — 4 кг;
• соль — 80 г;
• лаврушка — 8 шт.;
• листья хрена — 4 шт.;
• масло растительное — 0,4 л.

В обработанные методом стерилизации банки выкладывают заранее замоченные и промытые грибы, каждый слой пересыпают солью и прокладывают листовыми пластинами хрена и лаврушкой. Грибы заливают раскаленным маслом, и емкость закрывают крышкой. Растительный продукт ограничивает доступ кислорода к заготовке, за счет чего обеспечивается длительная сохранность.

Волнушки в банках

Для соления наиболее часто используют банки из стекла объемом 3 л. Такая посуда удобна для приготовления консерваций, а небольшое количество грибов позволяет употребить продукт в короткое время и не допустить его порчи. Для соления в банках рекомендует использовать волнушки со шляпками 3-4 см. Для рецепта потребуется:

• грибы — 2 кг;
• листья хрена, смородиновые или вишневые;
• лавровый лист;
• перец черный;
• соль — 100 г.

Дно банки выкладывают листовыми пластинами и последовательно формируют слои из обработанных и вымоченных волнушек, равномерно посыпая солью и перцем. Последний хорошо солят и поверх слоя помещают марлю.

Классический простой рецепт

Волнушки вымачивают в лимонно-солевом растворе 3 суток, меняя его через каждые 5 часов. Классический рецепт для приготовления предполагает использование деревянной бочки, но при ее отсутствии берут любую другую емкость. Для рецепта потребуется:

• грибы — 3,5 кг;
• соль — 100 г;
• кислота — 6 г;
• укроп семенами — 25 г;
• тмин — 10 г;
• капустные листы.

Вымоченные в солевом растворе грибы промывают холодным потоком воды и выкладывают слоями по 6 см, укладывать их необходимо шляпками вниз. Соль смешивают с приправами и присыпают полученной смесью волнушки. Процесс повторяют до момента укладки сырья в емкость в полном объеме. Поверх укладывают листы капусты так, чтобы они закрыли всю поверхность. Грибы придавливают грузом и при необходимости утяжеляют вес при помощи банки или кастрюли с водой. Хранить бочку требуется при температуре от 0 до +10 C в течение 1,5 месяца. При более низком режиме грибы будут крошиться, превышение показателя грозит закисанием продукта.

Рецепт маринованных грибов

Рецепт предполагает предварительное отваривание волнушек. Готовые к маринованию грибы должны полностью опуститься при этом на дно, образующуюся в процессе пену требуется снимать. Для приготовления потребуется:

• волнушки — 3 кг;
• вода — 3 л;
• лавровый лист — 9 шт.;
• перец черный — 30 шт.;
• перец душистый — 15 шт.;
• гвоздика — 15 шт.;
• соль — 3 ст. л.;
• сахарный песок — 6 ч. л.;
• уксусная эссенция — 1 ч. л.

• грибную массу заливают водой, добавляют соль и проваривают 20 минут;
• жидкость сливают, волнушки промывают;
• воду ставят на огонь, в момент кипения добавляют соль, сахарный песок и специи, после 3 минут вливают уксус;
• волнушки помещают в маринад и кипятят 5 минут;
• грибную основу раскладывают по стерилизованным емкостям и закатывают;
• банки стерилизуют в зависимости от объема 45 минут.

Банки после тепловой обработки переворачивают и помещают для медленного остывания под теплым укрытием.

Грибная икра из волнушек

Преимуществом грибной икры считается возможность использования продукта в качестве самостоятельной закуски и в виде начинки для приготовления пирогов и других мучных изделий. В качестве сырья можно использовать шляпки волнушек любых размеров и ножки.

• грибы — 2 кг;
• помидоры — 2 кг;
• соль — 3 ст. л.;
• масло растительное — 100 мл;
• лук репка — 2 кг.

Волнушки кипятят в подсоленной воде 20 минут. Далее жидкость сливают, добавляют новую и выдерживают на огне еще 20 минут. Лук и томаты режут на крупные куски. Овощи и волнушки при помощи мясорубки доводят до однородной консистенции, добавляют соль и растительное масло. Смесь тушат в течение 30 минут, после чего раскладывают и закатывают.

Грибы — это самое непредсказуемое творение природы, и появляются каждый год по-разному. Бывают такие периоды, когда нет белых груздей или рыжиков, грибов первой категории, но грибов второй и третьей категории может быть очень много. В их число входят лисички, опята, подберезовики и волнушка. Чтобы правильно сохранить грибы до зимы их солят, маринуют или сушат. Рецепт засолки волнушек на зиму будет актуален для любителей грибов.

Как солить

Очищение и вымачивание

Как правильно вымачивать: важно несколько раз менять воду, в которой находятся грибы , чтобы полностью убрать из них горький вкус. Долгое нахождение грибов без смены воды приведет к их скисанию в выделившемся соке, а если вода будет их покрывать не полностью есть вероятность образования плесени.

Первый способ

Для засолки волнушки холодным способом их не нужно отваривать. После обработки и вымачивания, в подготовленную емкость положить немного любых пряностей (при расчете на 10 кг грибов потребуется душистого перца — 1 г, лаврового листа — 2 г) зонтики укропа, вишневые, дубовые листочки, корень и листики хрена, несколько штук перца и гвоздики. Каждая из этих пряностей выполняет свою функцию:

На пряности укладывают грибы толщиной 5−8 см, насыпают соль (на 1 кг грибов потребуется 50 г соли). Самый верхний — слой пряностей. Затем емкость закрыть неплотной крышкой и положить небольшой груз, который не растворится в рассоле.

Со временем засоленные грибы осядут, в освободившееся место можно добавлять новую партию грибов, соль и пряности. Волнушки, засоленные этим методом, нужно выдержать 40 суток, только потом их можно есть.

Второй вариант

Горячую засолку можно сделать по-другому: отваренные грибы достают шумовкой и охлаждают в кастрюле. Заполнить грибами и рассолом банки или деревянный бочонок. Преимущество этого способа в том, что в течение нескольких дней грибы будут готовы к употреблению.

Интересно, что в зависимости от местности отличаются и рецепты засолки. Например, белорусский способ: грибы солят только сырыми, но перед этим обязательно вымачивают в зависимости от вида, от нескольких дней — до нескольких часов. Волжский метод — в этом случае вымачивание не используется, считается что так они утрачивают аромат и вкус. Орловский — грибы сырыми вообще не солят, обязательно отваривают, чтобы они стали нежными на вкус.

Кроме вопроса, как засолить волнушки на зиму важно задуматься и об их сохранности в домашних условиях. Помещение для хранения должно быть прохладное и хорошо проветриваемое, с температурой воздуха 5−6 градусов, при более высокой температуре соления могут закиснуть.

Мы вновь обращаем своё внимание на грибной бизнес. Помимо выращивания грибов, о котором мы писали в статьях « «, « «, « » и др., выгодным бизнесом является сбор, соление и продажа грибов. В частности это сезонный бизнес, который не требует первоначальных вложений, так как сам продукт для нас выращивает природа, нам только необходимо его собрать и правильно засолить.

Волнушка розовая является представителем эукариот, царства грибы, подцарства Высшие грибы, отдела Базидиомикоты, класса Агарикомицеты, семейства Сыроежковые.

Волнушка розовая – это один из видов условно съедобных грибов, который нашел широкое применение в качестве продукта питания в соленом виде.

В народе волнушку розовую называют волнянкой, волжанкой, волвенкой, волвяницей, волминкой, волнухой, краснухой, красулей, отварухой.

Диаметр шляпки волнушки колеблется от 4 до 2 см. У основания она выпуклая. Ближе к краю шляпка становится все более плоской, в ее центре имеется глубокое пуповидное углубление. Края шляпки завернуты и опущены в низ. Ворсинки кожицы густые и грубые, они расположены неровно в виде концентрических кругов. Кожица не очень слизистая, имеет бледно-, серо-розовый цвет, в сухую погоду цвет блекнет, то есть кожица становится бледно-розовой. Если к ней прикоснуться, то в месте прикосновения кожица становится более темной.

Мякоть волнушки имеет белый цвет, она является достаточно крепкой и плотной, имеет острый вкус. Для млечного сока характерна обильность, острота. Цвет млечного сока – белый, под действием солнечного света он не изменяется.

Высота ножки волнушки составляет от 3 до 6 см при ее диаметре от 1 до 2 см. По своей форме напоминает цилиндр, цвет – бледно-розовый, у основания гриба несколько сужена, является крепкой и твердой. Молодая волнушка имеет сплошную ножку, позже – полую. На поверхности ножки имеется пушок, изредка на ней можно наблюдать мелкие ямки.

Частые пластинки имеют белый цвет, ширина их небольшая, являются нисходящими по ножке.

Цвет спорового порошка – белый, иногда имеет кремовый оттенок.

Цветовой гамме шляпки характерна выраженная изменчивость. В частности ее цвет может быть желтым, оранжевым, светло-ореховым и так далее. Количество ворсинок на шляпе также варьирует – в зависимости от возраста гриба. Изменчивость цвета характерна и для пластинок. В частности у молодой волнушки пластинки имеют светло-розовый цвет, по истечении времени – желтый.

Излюбленными местами волнушек розовой являются березовые рощи, смешанные лесные массивы с наличием в видовой структуре берез, реже произрастают на местности с повышенной влажностью. Эти грибы с березами образуют микоризы, как правило, это характерно для старых деревьев. В основном гриб распространен на севере лесной зоны.

Продолжительность сезона составляет около 3 месяцев – конец июня-начало октября.

К данному семейству принадлежит волнушка белая, которая в сравнении с розовой волнушкой имеет более светлую шляпку (почти белую) и меньшую в диаметре.

Как было отмечено ранее, волнушка розовая является условно-съедобным грибом. Несмотря на это гриб отличается достаточно хорошим качеством. В основном применяется для соления и мариновки, реже включают во вторые блюда в свежем виде. Для засола предпочтительны более молодые волнушки, диаметр шляпки которых не превышает 4 см. Грибы в таком возрасте часто называют «завитками». Готовка волнушек предусматривает их предварительное вымачивание и бланширование. В заготовках цвет гриба меняется – становится желтым. Наибольшую популярность волнушка розовая приобрела среди населения северной части страны, которые заготавливают ее на зимний период. Для сравнения – по популярности это гриб не уступает груздю.

Если волнушку розовую недостаточно проварить, то она оказывает эффект характерный для слабо ядовитого гриба. При этом токсины волнушки могут привести к раздражению слизистых, расстройству кишечника.

Ниже рассмотрим несколько рецептов правильной засолки волнушек, в частности холодный и горячий способы.

Соление грибов волнушек холодным способом

Соление этих грибов является самым популярным способом их заготовки. Ранее мы отметили, что для соления лучше подходят молодые волнушки, так как для них характерны более высокие тугость и плотность. Перед непосредственной засолкой грибов их обязательно нужно вымочить. Для этой цели используется подсоленная вода (на 1 л воды должно приходиться порядка 20 г соли). Цель предварительного вымачивания — удаление горечи. Перед засолкой ножки желательно отделить от шляпок. Если последние имеют большой диаметр, то их разрезать. Вымачивание завершают тогда, когда шляпки грибов приобретают эластичность, то есть способность гнуться. Шляпка недостаточно вымоченных грибов будет ломаться.

Холодный способ засолки этих грибов является наиболее применяемым. Разновидности холодного способа:

Без предварительного вымачивания;

С предварительным вымачиванием.

Это интересно : листайте наши разделы « » и « » — в них всё о начале своего бизнеса. Грибникам рекомендуем почитать — « «.

Холодный способ соления с предварительным вымачиванием применим не только для волнушек, но и для груздей, серушек, некоторых видов сыроежек. Согласно рецепту, волнушки надо сначала очистить от сора (иголок, листьев песка), после промыть их. На следующем этапе волнушки надо залить холодной водой, которую предварительно следует подсолить – к одному литру воды добавить 0,5 ст. л. поваренной соли. Частота смены воды в сутки не должна быть реже 2 раз. Согласно многочисленным рекомендациям, это желательно проводить по истечении каждых 5-6 часов. Такой практический подход позволит исключить закисание грибов. Продолжительность срока вымачивания составляет 1-2 суток. Итак, грибы вымочены. Теперь надо провести повторную их чистку. Для этой цели применима щеточка, капроновая тряпочка. Способ укладки грибов в емкость – шляпками. Толщина каждого слоя – от 5 до 7 см. В процессе укладки грибов нужно проводить их соление. Для этой цели следует использовать поваренную соль, которая не содержит йода (этот химический элемент может стать причиной быстрого закисания грибов). При этом на 1 кг волнушек должно приходиться 30 г соли. Перед укладкой первого слоя сначала надо на дно емкости поместить специи (на 10 кг грибов: лавровый лист – 2 г, немолотый душистый перец – 1 г). Специи укладываются и поверху последнего слоя грибов. В качестве специй добавляют также гвоздику, черную смородину и так далее. В идеале емкость для соления грибов должна быть деревянной. При отсутствии таковой может быть использована эмалированная посуда (но мы её не рекомендуем). В любом случае крышка (деревянная, круглая) должна свободно входить в емкость. Поверх крышки укладывается гнет (груз). Если объем емкости, например, бочонка составляет 50 л, то масса гнета должна быть не менее 8 кг, лучше 10 кг. Важно: крышка, гнет должны быть хорошо отмыты. По истечению 2-3 суток созреет рассол, в это же время пойдет осадка грибов. Лишний рассол необходимо удалять, по мере осаждения предыдущих партий будут добавляться новые слои грибов. В случае отсутствия рассола масса гнета должна быть увеличена. Обязательное условие при засолке грибов – уровень рассола всегда должен быть выше верхнего слоя грибов.

Теперь рассмотрим холодный способ, который не требует предварительного вымачивания. Волнушки надо освободить от мусора, два раза промыть холодной водой (воду лучше подсолить или подкислить). Грибы укладывать в таре для засолки надо послойно. Параллельно укладке должна проводиться соление поваренной солью – в среднем 35 г (+/- 5 г) на килограмм волнушек. Согласно данному рецепту, использование специй исключено. Степень готовности волнушек и продолжительность периода ферментации аналогичны, как и в случае холодного соления с предварительным вымачиванием – 40 суток.

Приготовление грибов волнушек горячим способом

Что касается горячего способа, то он позволяет сократить срок созревания волнушек. Грибы надо очистить от мусора, вымочить (не менее 1 суток), промыть холодной водой. Если не предусмотрена сортировка грибов по размеру, то крупные шляпки должны быть измельчены. В эмалированную посуду надо налить воды в расчете полстакана на килограмм волнушек. Воду нужно предварительно подсолить. Далее воду надо довести до кипения и добавить в нее грибы. В процессе варки обязательно постоянное помешивание, что позволит исключить пригорание грибов. Пена снимается при помощи шумовки. Следующим этапом станет добавление специй. Для этой цели потребуется (на килограмм отварных грибов):

Листья черной смородины – 2-3 шт.;

Немолотый (горошек) черный перец;

После закипания продолжительность варки должна составлять от 10 до 15 минут. Готовность определяют по моменту осаждения грибов и прозрачности рассола.

Отварные грибы и рассол после остывания помещаются в бочонок, банки и закрываются. Соотношение масс рассола и волнушек – 1: 5. На полное созревание грибов потребуется не менее 40 дней.

Цены на солёные грибы сильно разнятся в зависимости от местности, времени года (когда их продавать) и урожайности, но в любом случае данный бизнес будет рентабельным, так как он не требует никаких вложений и является бизнесом с нуля.

Из воды, сахарного песка и соли готовят на огне маринад. После закипания кастрюлю удерживают 5 минут и добавляют уксусный раствор, после чего разливают по емкостям с грибной массой. Банки стерилизуют 35 минут, переворачивают и убирают под теплое одеяло.

Все обо всем

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки — не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

В ходе исследований в грибах было выявлено уникальное вещество — бета-глюкан. Оно активизирует иммунитет настолько, что в результате организм может сам побороть даже серьезные заболевания. После открытия вещество стали синтезировать в лабораторных условиях, применять для борьбы с онкологическими заболеваниями.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки — дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа — чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

Для засолки грибов используют только обычную поваренную соль. Лучше брать крупную. Морская и йодированная провоцируют процессы брожения, из-за чего заготовки быстро скисают.

В кастрюле

Описание. Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

• волнушки (шляпки) — 2,5 кг;
• соль каменная — 125 г.

• Вымочите грибы традиционным способом.
• Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
• Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее — гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
• Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
• Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени — меняйте ее.
• Через два месяца можно пробовать.

Есть и другая интерпретация этого рецепта. Согласно ей, солить волнушки под гнетом в кастрюле нужно шесть дней. За это время выделится большое количество рассола: грибы должны быть покрыты им. По истечению отведенного срока шляпки с рассолом перекладывают в стерильные банки, закрывают капроновыми крышками и отправляют в холод. Спустя два месяца снимают пробу.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

• волжанки — 7 кг;
• «лимонка» — для вымачивания;
• соль — 200 г;
• тмин — 15 г;
• семена укропа (сушеные) — 40 г;
• листья капусты — по ширине кастрюли.

• Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
• Смешайте соль, тмин и семена укропа.
• Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
• Прикройте капустными листьями — они уберегут от плесени.
• На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху — груз.
• Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

Грибы, приготовленные по холодной технологии, могут оказаться пересоленными. Перед подачей на стол их рекомендуется тщательно промыть холодной отфильтрованной водой — вкус станет сбалансированным.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

• волнушки — 2,5 кг;
• каменная крупная соль — 45 г;
• растительное масло — один стакан;
• лавр — шесть листов;
• листья хрена — четыре штуки.

• Вымочите грибы традиционным способом.
• Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
• Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
• Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
• Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
• Пробуйте, что получилось, через два месяца.

От неправильного вымачивания и нарушения технологии засолки волнушки могут покрыться плесенью. Грибы придется выбросить, ведь их употребление чревато серьезным отравлением.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку — волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

• волнушки (шляпки) — 5 кг;
• каменная крупная соль — 150 г;
• лист смородины — пять штук;
• лавр — пять листьев;
• листья хрена — две штуки;
• свежий укроп — половина пучка;
• чеснок — одна головка;
• вода отфильтрованная — 2 л.

• Вымочите волнушки известным способом.
• Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
• Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
• Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
• Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
• Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
• Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
• Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Соленые волнушки при подаче заправляют растительным маслом. К грибам добавляют нашинкованный репчатый лук. Некоторые хозяйки в качестве заправки используют сметану: необычно, но вкус гармоничный.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Как засолить волнушки горячим способом

Для приготовления соленых волнушек используют только шляпки. Причем шляпки должны быть очень плотными и свежими, такая заготовка получится более вкусной и плотной, так как рецепт использует отваренные грибы. Очень нежные и поврежденные части могут стать мягкими, не вкусными.

• Волнушки – 5 килограммов;
• Листья смородины – 5-7 штук;
• Чеснок – 3-5 зубчиков;
• Соль – 1,5 ст. ложки;
• Вода — 1 л.

Как солить грибы волнушки горячим способом:

• Сначала следует подготовить специи, отмерить необходимое их количество, хорошо промыть. Чеснок нужно очистить и нарезать на несколько частей, если зубчики маленькие, то можно порезать их на две части;
• Теперь можно поставить на плиту большую кастрюлю, налить в нее воды и добавить соли. Если этого количества жидкости покажется мало, то можно увеличить количество воды и соли;
• Пока вода закипает можно начинать перебирать грибы, большие шляпки нарезать крупными кусочками. Можно оставить шляпки целыми. Мякоть промыть, очистить;
• В кипящую воду опустить сначала листья смородины, а потом подготовленные растения. Грибы варятся примерно 15 минут, но нужно следить, чтобы растение не переварилась;
• После этого смесь переложить в дуршлаг, а рассол оставить для дальнейшего использования;
• После того, как волнушки немного остынут и избавятся от лишней влаги необходимо тщательно промыть шляпки в проточной воде;
• Заготовку перекладывают в большую кастрюлю, добавляют чеснок, заливают рассолом. Сверху необходимо поставить небольшой гнет, только для того, чтобы шляпки не всплывали, а полностью были погружены в рассол;
• Смесь убирают в холодильник на несколько суток;
• За это время можно подготовить банки, их промыть, стерилизовать;
• Массу перекладывают в подготовленные банки и закрывают тугими капроновыми крышками. Массу можно употреблять уже через сутки, но хранить их больше 2-3 месяцев не стоит.

Волжанки, засоленные горячим способом, быстрее становятся пригодными в пищу и ими посуда заполняется сразу. При кипячении грибы увариваются и при дальнейшей засолке больше не садятся. Кроме того, такая заготовка более безопасна, вредные вещества из гриба при варке уходят в воду.

Волнушки, в солёном виде вкуснейшие грибы, особенно если их правильно засолить. А бахрома на шляпках солёных волнушек является их визитной карточкой. С одной стороны существуют холодный и горячий методы засолки волнушек. С другой стороны — волнушки в Европе считаются ядовитыми грибами, а у нас волнушки в многих (не всех) умных грибных энциклопедиях считают условно-ядовитыми грибами. Чтобы перестраховаться и сохранить истинный вкус волнушки выбираем в вопросе засолки грибов золотую середину. Побольше отмачиваем и поменьше отвариваем (чем при классическом горячем способе засолки).

Что нужно, чтобы засолить грибы волнушки горячим способом:

Грибы свежие волнушки розовые или волнушки белые — 700 гр.;

Соль — 4 столовых ложки на два литра рассола (воды);

Перец чёрный горошком — 8-10 шт.;

Рецепт засолки грибов волнушек горячим способом:

Волнушки очищаем от лесного сора, промываем под проточной водой, перекладываем в отдельную ёмкость.

Заливаем волнушки холодной немного подсоленной водой. Оставляем на 5-6 часов.

Пару раз за это время меняем у грибов воду. Если Вы боитесь забыть поменять воду (или есть печальный опыт) в воду добавляем щепотку лимонной кислоты. Лимонная кислота — хороший консервант, даже при жаре в квартире не даст «забродить» грибам и грибы не потемнеют во время процесса замачивания. Как только грибы положенное время замочились, воду, где были грибы выливаем. Процесс замачивания позволит избавить волнушки от горечи и всякой гадости. В кастрюлю наливаем чистую воду и ставим на огонь. Как только вода закипела высыпаем соль, добавляем перец и половину от имеющейся гвоздику. Кипятим пару минут. Добавляем в рассол волнушки. Варим их на среднем огне 15 минут.

По истечении времени вынимаем грибы.

При этом полученный ароматный грибной рассол не выливаем, а процеживаем через мелкое сито.

В простерилизованную банку (лучше небольших размеров 0,25-0,4 л) выкладываем лавровый лист, гвоздику и чеснок.

Выкладываем плотно в банку отваренные волнушки. Грибной рассол доводим до кипения и заливаем рассол до краёв. Закрываем банку ошпаренной кипятком п/п крышкой. Переворачиваем банку крышкой вниз. Оставляем на ночь. Затем убираем в прохладное место. Через 1-1,5 месяца солёные волнушки будут готовы.

Как солить волнушки в домашних условиях на зиму холодным и горячим способом, если в их вкусе есть определенная горечь? Все очень просто, перед засолкой их необходимо предварительно вымочить, в процессе которого выйдет вся горечь. Как это правильно делать, а также лучшие рецептов засолки волнушек представим в этой статье.

Являются условно-съедобными грибами. Чаще всего этот вид грибов солят холодным или горячим способом, разница в которых – время готовности закуски после начала соления продукта.

Засолка холодным способом

По рецепту ниже получаются очень вкусные грибочки. Можно таким образом заготовить только волнушки, а можно добавить и другие грибы. Аромат и вкус получается благодаря добавке перечисленных ингредиентов:

• 10 кг волнушек;
• 5-7 листьев дуба;
• пучок укропа;
• 3-4 бутона гвоздики;
• 10 г перца душистого;
• 0,5 кг соли.

Процесс засаливания поэтапно:

Как солить волнушки на зиму в банках

• 2 кг волнушек;
• 40 г соли;
• 2 листа хрена;
• 4 шт. лаврового листа;
• 200 мл растительного масла.

• Все ингредиенты необходимо заранее приготовить, грибы вымочить в течении 2-3 дней, не забывая менять воду каждые 4-6 часов.
• Банки заранее простерилизовать и высушить.
• Выкладывать грибы с солью слоями.
• Масло довести до горячего состояния.
• Влить в банки, на разложенные с солью грибы.
• Накрыть крышкой и помесить в холодильник.
• Соленье будет готово через 2 месяца.

Как солить волнушки холодным способом – подготовка

Заготавливать волнушки в домашних условиях довольно просто, главное – делать по правилам.

• Переберите грибы, очищая их от веточек, песка, мусора.
• Промойте каждый в проточной воде и почистите с помощью зубной щетки или капроновой мочалки.
• В обливную кастрюлю или таз сложите чистые волнянки и залейте холодной водой, взяв на 1 литр воды – 0,5 ст. л. соли. Раствор должен покрывать грибы с головой.

Вымачивайте волжанки два дня, меняя воду каждые шесть часов. По истечении времени промойте грибы от слизи под краном поштучно.

Уплотняют грибы в банках ложкой и заливают горячим маринадом.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

01 Сен 2021      foodhranenie         143      

Похожие записи
• 
  Как пить гранатовый сироп из турции какая доза приема
• 
  Как правильно сохранять зелень на зиму: сушкой или замораживанием?
• 
  Пшеница в горшке декор
• 
  Сколько хранится соус соевый соус