Если грузди долго вымачивались их не надо варить?

После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.

Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.

Пожалуй, невозможно спорить с утверждением, что грузди – это идеальные грибы для соления. Во все времена ценился их особый вкус и упругость. Существует масса самых разнообразных рецептов с использованием этих грибов: их солят, маринуют, добавляют в салат.

Сами по себе грузди могут иметь неприятный привкус, убрать который может быть совсем не просто. Поэтому, в большинстве случаев, варка является всего лишь одним из этапов приготовления этих грибов.

Грузди отваривают в течение 10 – 15 минут в подсоленной воде.

Прежде чем подвергать грибы термической обработке, их необходимо очистить и тщательно промыть. Грузди необходимо закладывать в холодную воду, и после закипания немного убавить огонь.

Есть простой способ определить готовность этих грибов: как только они осели на дно – можно выключать. Ну а далее, как говорится, свобода фантазии: вы можете грузди солить или мариновать. Идеальным дополнением к таким заготовкам станут гвоздика, корица и лавровый лист.

Большинство хозяек рекомендует перед варкой грузди вымачивать. Как правило, эта процедура длится 1,5 – 2 часа. Эта небольшая хитрость гарантированно избавит грузди от неприятного привкуса.

Если говорить о приготовлении черных груздей, то некоторые хозяйки их совсем не отваривают, просто отмачивают, часто меняя воду, а затем пересыпают солью. А другие все-таки после замачивания подвергают термической обработке – отваривают 10 – 15 минут.

Итак, ответив на вопрос «Сколько варить грузди?» вы сумеете порадовать своих родных и близких прекрасными заготовками на зиму.

Осенней порой самое время солить грибы, в первую очередь — грузди. Чаще всего их солят горячим способом. При такой засолке наиболее ответственным этапом является варка груздей.

Кроме того, варить настоящие, то есть белые грузди, необходимо и перед их жаркой.

Способы заготовок

Существует 2 способа заготовки на зиму:

• засолка холодная;
• засолка горячая.

Горячая засолка является более надежным способом для условно-съедобных грибов вообще, в том числе и груздей.

Термическая обработка разрушит не только микроорганизмы, но и денатурирует белки, нарушит структуру макромолекул в массе гриба, поэтому отварные грибы гарантированно лишатся неприятного запаха и привкуса горечи. Кроме того, они получаются мягкими, но форму не утрачивают.

Подготовка грибов

Перед варкой грибы необходимо очистить

Подготовка груздей к отварке является длительным и довольно трудоемким процессом. Она включает:

• ручную очистку каждого экземпляра от видимых комочков земли, травинок, прочих инородных частиц (старые, а также поврежденные грибы, тронутые червями, в засолку не годятся);
• вымачивание в холодной воде в просторной емкости (таз, ванна) на несколько часов (лучше на сутки), причем воду нужно периодически менять.
• тщательную промывку каждого грибочка в чистой воде (некоторые даже рекомендуют мыть зубной щеткой),
• удаление длинных ножек; также крупные шляпки можно (но это не обязательно) разрезать на дольки.

Как правильно вымачивать и отваривать грузди?

Независимо от способа засолки, свежие грузди должны пройти обязательную предварительную обработку.
Она состоит из нескольких этапов:

• Сначала продукты перебирают, выбрасывая полностью поврежденные и удаляя червивые места из остальных.
• Далее очищаем грибы от грязи. Она может быть достаточно въедливой и плотной, поэтому лучше изначально вооружиться щеткой. Если это не помогает, замачиваем грузди на пару часов в холодной воде и повторяем обработку.

• Очищенные грибы рекомендуется сразу нарезать в соответствии с требованиями варианта засолки (на 2-4 части или ножка отделяется от шляпки).
• Перед тем, как варить продукт или засаливать холодным способом, его необходимо вымочить, иначе горечь никуда не уйдет. Выкладываем все изделия в подходящую по размеру емкость, заливаем холодной водой (можно добавить немного мелкой поваренной соли), прикрываем крышкой меньшего диаметра и кладем гнет, чтобы грибы не всплывали. Использовать для этого нужно только стеклянную, деревянную или эмалированную посуду, другие материалы могут испортить продукт. Сколько держать грузди в таком виде, зависит от их свежести и качества. Лучше не торопиться и подождать 2-3 дня, причем воду менять не реже, чем дважды в день.

Совет: Самыми вкусными традиционно считаются грузди, засоленные без ножек, но это не значит, что ненужные части грибов необходимо выбрасывать. Именно из ножек получается вкусная и нежная грибная икра, стоит только подобрать подходящий рецепт.

Вымоченные грузди несколько раз промываем, уделяя внимание каждому грибочку. Далее, в зависимости от варианта засолки, заготовки нужно либо отварить, либо сразу отправить на приготовление заготовок.

Варить продукт очень просто:

• Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой. Жидкости должно быть достаточно для того, чтобы элементы свободно плавали, а не сдавливали друг друга, поэтому лучше сделать несколько заходов.
• Массу доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и засекаем время.
• Варить грузди 15 минут, независимо от того, сколько они вымачивались. Далее достаем изделия (а не сливаем воду, что приводит к повреждению шляпок) и используем по назначению.

Есть еще одно правило, которого стоит придерживаться, занимаясь приготовлением консерваций из груздей. Собирать их лучше самостоятельно, причем в местах, в значительной мере удаленных от дорог и промышленных предприятий. Грибы, растущие в районах с экологически неблагоприятной ситуацией, впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды и почвы. Их употребление наносит непоправимый ущерб организму, какой бы не была интенсивность предварительной обработки.

Независимо от способа засолки, свежие грузди должны пройти обязательную предварительную обработку.
Она состоит из нескольких этапов:

Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить.

Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сольно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания

Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:

• На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
• Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.

• На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
• Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
• Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.

Перед тем, как применять холодные способы засолки, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит к нему прибегать, если грибы были не собраны, а куплены. При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты изготовления консерваций, основанные на термической обработке компонентов.

Вымачивать грузди до засолки надо обязательно. Такая обработка – залог приятного вкуса солений без портящей его горечи. Есть несколько особенностей вымачивания. Во время процесса сырье может почернеть или приобрести неприятный запах, но это можно исправить.

В какой посуде замачивать грузди

При замачивании важно правильно выбрать посуду. Руководствоваться надо следующими фактами:

• безопасными считаются эмалированные, стеклянные и деревянные емкости;
• эмалированная посуда должна быть без сколов и трещин;
• емкость должна быть достаточного объема, чтобы грузди в ней полностью скрывались водой и оставалось место для гнета;
• нельзя использовать алюминиевую посуду, это приводит к химической реакции и порче продукта;
• если планируется замачивание с солью, то нельзя брать пластмассовую емкость – есть риск выделения токсичных веществ.

Сколько дней вымачивать грузди перед засолкой

Продолжительность вымачивания млечников зависит от их вида и способа засаливания. Подготовка может занять часы или дни.

Сколько вымачивать грузди перед засолкой холодным способом

Этот метод засаливания грибов занимает больше времени, но лучше сохраняет вкус и аромат. Вымачивать их нужно минимум 3 дня, но не дольше недели. Конкретные сроки зависят и от размера грибов – мелкие и нарезанные кусочками экземпляры в воде надо держать меньше.

Сколько вымачивать грузди перед засолкой горячим способом

Такой метод обычно используют для черных млечников. Если нужно замочить грузди для засолки горячим способом, то продолжительность обработки зависит от рецепта. Рецептура может предполагать неоднократную варку грибов, каждый раз жидкость нужно сливать и заменять свежей водой. В этом случае достаточно нескольких часов предварительного замачивания. Воду при этом надо менять каждые полчаса.

Если термическая обработка будет непродолжительной, то млечники нужно вымачивать 2-3 дня. При жаркой погоде воду менять чаще, чтобы сырье не портилось.

Один из вариантов засаливания грибов – замачивание только после варки. Варить надо 15 минут, затем неделю держать в рассоле под гнетом. После такой обработки грузди раскладывают по стерилизованным банкам и убирают в прохладное место на 1-1,5 месяца.

Варить млечники можно в эмалированной емкости или посуде из нержавеющей стали

Варить млечники можно в эмалированной емкости или посуде из нержавеющей стали

• безопасными считаются эмалированные, стеклянные и деревянные емкости;
• эмалированная посуда должна быть без сколов и трещин;
• емкость должна быть достаточного объема, чтобы грузди в ней полностью скрывались водой и оставалось место для гнета;
• нельзя использовать алюминиевую посуду, это приводит к химической реакции и порче продукта;
• если планируется замачивание с солью, то нельзя брать пластмассовую емкость – есть риск выделения токсичных веществ.

Как и многие грибы с млечным соком, черные грузди на Западе считают несъедобными. Однако эти темные оливково-бурые крепыши превращаются в настоящий зимний деликатес, если знать, как солить черные грузди. Рассмотрим подробные рецепты и способы правильного хранения этой традиционно российской заготовки.

В лесах средней полосы черные грузди (чернушки) плодоносят с середины июля до середины октября, а самым лучшим временем для их сбора считается период со второй половины августа до первой половины сентября. Грибы, выросшие в лиственной роще, отличаются плотной и толстой мякотью. Грузди из хвойного бора имеют более тонкие шляпки.

Таким образом, для того, чтобы заготовка получилась особенно качественной и вкусной, лучше всего отправляться на поиски черных груздей в августе-сентябре и собирать их в лиственном лесу, отдавая предпочтение молодым не червивым грибам без каких-либо повреждений.

Подготовка грибов к солению

Собранные черные грузди прежде всего сортируют по размеру, чтобы солить небольшие плодовые тела отдельно от крупных, сохраняя все нюансы вкуса. Затем, применяя кисть с жесткой щетиной, небольшую щетку, кухонную губку, а также скобление ножом, грибы чистят от всевозможных загрязнений (особенно внимательно — от комочков почвы).

Потемневшие и размякшие участки удаляют, ножки по возможности сохраняют, так как у черных груздей эта часть плодового тела особенно вкусна. Затем рассортированные почищенные грибы промывают под струей воды, завершая необходимую подготовку перед тем, как вымачивать грузди в течение 3-7 дней.

Воду, которой залиты грибы, меняют не реже 2-3 раз в сутки. Определить, сколько вымачивать грузди, можно по кусочку мякоти. Если в ее вкусе уже нет неприятной горечи, уже можно начинать солить чернушки одним из двух основных способов.

Есть, однако, и быстрый метод горячей засолки черных груздей без предварительного вымачивания. О нем будет подробно рассказано в соответствующем разделе.

Горячий способ засолки

Засолка черных груздей горячим способом включает их обязательное отваривание. При этом можно обойтись без предварительного вымачивания. Чернушки прямо на месте сбора в основном очищают от лесного сора и обязательно срезают основание ножки с налипшей почвой.

Дома принесенные грибы, не промывая, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят 20-25 минут. В результате черные грузди становятся особенно плотными и упругими, так что обращаться с ними становится гораздо удобнее.

Дождавшись, пока отваренные плодовые тела остынут, их тщательно моют от оставшегося сора, откидывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода, и только после этого взвешивают, определяя количество соли, нужное для заготовки. На каждый килограмм отваренного грибного сырья должно приходиться 50-55 г крупно помолотой каменной соли.

Отмерив необходимое количество этой основной приправы, послойно выкладывают грузди в приготовленную емкость, не забывая посолить каждый новый уровень. Здесь расположение шляпками вверх или вниз уже не играет принципиальной роли, так как отваренные грибы становятся плотнее и выдерживают давление гнета в любом положении. Если в заготовке будут только грузди и соль, она полностью сохранит вкусовые и ароматические качества этих грибов. Те, кто предпочитает более сложный букет, перемежают грибные слои также листвой вишни, смородины, крупно порезанными дольками очищенного чеснока и даже еловыми веточками.

В любом случае выкладку завершает соль, приправы по вкусу, сверху заготовка покрывается чистой хлопчатобумажной тканью, а на ней располагается гнет, установленный на тарелку или деревянный кружок. Через несколько часов емкость заполняет выступающий рассол. Плодовые тела он должен покрыть полностью. Если выделившейся жидкости недостаточно, в емкость доливают до нужного уровня холодный раствор соли в кипяченой воде (2 столовых ложки на литр). Соление убирают в прохладное место.

Кроме такого скоростного способа горячей засолки, есть и более медленные варианты, при которых предварительно вымоченные грибы отвариваются не менее 20 минут, а после остывания выкладываются в подготовленную тару слоями, перемежающимися с солью и специями по вкусу. Отвар сохраняется, с тем, чтобы при необходимости долить его в емкость, а все дальнейшие действия идут точно так же, как и для прочих грибных солений.

При горячем способе засолки черные грузди доходят до готовности спустя 10-12 дней. Если в дальнейшем они будут храниться в банках, грибы в них укладывают очень плотно. Затем заливают почти доверху рассолом, особенно следя за тем, чтобы плодовые тела по-прежнему были полностью им покрыты, а в глубине банок не образовывалось воздушных полостей. Поверх наливают прокаленное растительное масло и, закрыв пластиковыми крышками, убирают на хранение.

Процесс засолки груздей очень долгий и сфотографировать все этапы у меня не получилось. По этому пока Вашему вниманию представлен конечный результат. Всё остальное на столько просто, что я постараюсь объяснить словами. Сбор грибов я здесь не описываю, ибо это отдельный и очень увлекательный процесс. Чуть позже я уделю этому внимание на форуме.

Итак, Вы набрали или купили грузди. Засолка сухих, мокрых и чёрных груздей ничем не отличатся. Сначала их нужно тщательно вымыть. Я использую для этого губку для мытья посуды и старую зубную щётку, для особо труднодоступных мест. Вымытые грузди сложите в эмалированную кастрюлю или таз вверх шляпками. Также подойдёт пластиковый таз. Залейте водой и поставьте под слабый гнет в прохладное место. Воду нужно менять, чем чаще, тем лучше. В деревнях даже клали грузди в родники и ручьи. При этом ставить грузди под кран с холодной водой не рекомендую, ведь она не может сравниться по чистоте с родниковой водой. Вымачивать грузди нужно 3 дня. Напоминаю, воду нужно постоянно менять.
Затем, берёте тару, в которой будут солиться, и храниться грузди. Чисто моете или обдаёте кипятком. Для города я рекомендую 700 граммовые банки. Если груздей много, есть смысл отсортировать мелкие грузди отдельно, крупные отдельно. Крупные грузди можно порезать.
Складываете грузди слоями, в тару. При этом каждый гриб натираете солью. Есть рекомендованное кол-во соли, при котором грузди не пересолятся (3-5% от веса грибов), но я стараюсь сыпать побольше соли. Чтобы грузди лучше хранились. Между слоями грибов кладёте чеснок и хрен. Когда заполнится почти полная банка, сверху кладёте грубую ткань в 2-3 слоя, на ткань лист хрена, а уже на хрен остальную зелень. Затем плотно закрываете банку крышкой, чтобы грибы были, как бы под гнётом.
Если Вы солите грузди в большой таре, то процедура подобная. Просто на зелень кладёте кружок, а на кружок гнёт.
Тару с груздями поставить в холодное место. Время засолки груздей 30 дней. Через 30 дней солёные грузди можно есть. Для этого достаёте из банки зелень, ткань – они уже не понадобятся. Если верхние грузди заплесневели их можно отмыть. Лично я их выбрасываю. Нижние грузди будут чистенькими и беленькими. Также можно , более быстрым на мой взгляд.

• Очищенные грибы рекомендуется сразу нарезать в соответствии с требованиями варианта засолки (на 2-4 части или ножка отделяется от шляпки).
• Перед тем, как варить продукт или засаливать холодным способом, его необходимо вымочить, иначе горечь никуда не уйдет. Выкладываем все изделия в подходящую по размеру емкость, заливаем холодной водой (можно добавить немного мелкой поваренной соли), прикрываем крышкой меньшего диаметра и кладем гнет, чтобы грибы не всплывали. Использовать для этого нужно только стеклянную, деревянную или эмалированную посуду, другие материалы могут испортить продукт. Сколько держать грузди в таком виде, зависит от их свежести и качества. Лучше не торопиться и подождать 2-3 дня, причем воду менять не реже, чем дважды в день.

С самого детства я люблю собирать и есть грибы в любом виде. При этом приготовление солёных груздей далось мне очень тяжело. Только в этом году у меня всё получилось так, как надо. Каждый год я пробовал упростить рецепт. В этом же году, я в очередной раз собрал разные рецепты. И представил, как в деревне стали бы солить грузди. Ведь проще и вкуснее чем в деревне, придумать сложно. В итоге у меня впервые за несколько лет получилось самостоятельно засолить грузди.

соль поваренная(3-5% от веса грибов)

Чистка

По возвращении из леса грибы следует уложить в металлическую или пластиковую посуду, залить водой и отмачивать в течение 20 минут. Первичное отмачивание необходимо, чтобы частички лесной грязи немного раскисли и легко очищались.

Каждый гриб следует внимательно осмотреть на предмет трухлявости или наличия червей. С хорошего гриба убирают грязь ножом вместе с пленкой. После обработки внешней стороны шляпки и ножки, следует удалить пластины с внутренней стороны. Эта процедура проводится только с большими грибами. Аккуратно подрезают тонкий край, который завёрнут внутрь шляпки и удаляют белые пластины ножом, двигаясь по направлению от ножки к краю. Ополаскивать нужно чистой проточной водой.

Правильно вымачивать грузди, учитывая особенности разновидности.

Белый груздь считается самым безопасным, т.к содержит наименьшее количество токсинов. Его достаточно замочить на ночь (10-15 часов). Вода потемнеет, но останется прозрачной. Моченый королевский гриб» (ещё одно имя белого груздя) используют в соленьях и для маринования.

Очень внешне на него похож груздь-скрипун. Если провести по шляпке ногтем, раздается тихий скрип, а из-за жидкости белого цвета, которая появляется при надломе и внешне похожа на молоко его ещё называют молочай. Самый горький гриб из всего семейства. Вымачивать его следует не менее 4-х дней, вода при этом окрашивается в красный оттенок. Очень сильно пропитывается вкусом соли, поэтому лучше использовать в маринаде -тогда грибной запах сохранится.

Чёрный груздь используют больше для салатов в поджаренном или солёном виде. Пигментацию после вымачивания он не потеряет, но маринуют его редко из-за непривлекательного внешнего вида. Перед жаркой свежих груздей следует обвалять их в панировке из яйца и муки, т.кони будут выделять много жидкости.

• После сбора груздей горьковатый запах остается на руках и может преследовать вас несколько дней. Чтобы этого избежать, вымойте руки с подсолнечным маслом, а затем с мылом;
• Используйте вместо ножа жесткую зубную щётку, чтобы улучшить качество чистки и не деформировать внешний вид гриба;
• Чтобы точно избавиться от горечи, порежьте грибы на дольки;
• Йодированная соль даёт неприятный привкус, поэтому стоит использовать обыкновенную;
• При бочковом методе хранения раз в неделю проверяйте наличие плесени на гнёте и своевременно удаляйте её.

Вымачивание грибов. Очень подробно для новичков.

Грузди вкуснейший рецепт посола

Как засолить грузди, Бабушкин рецепт

Классический рецепт приготовления груздей к засолке гласит: на литр воды требуется 2 столовые ложки без горки соли, и по 3 горошины душистого и черного перца, для тех кто любит пикантные вкусы можно добавить сушенных натуральных приправ в составе которых сушеные овощи, корни, зелень.

После того как рассол закипел в кастрюлю можно опускать грузди.

По этому рецепту вы можете как на зиму, так и через неделю приготовить соленые грибы. Этот рецепт также считается экпресс-методом. Нам потребуется посуда с отверстиями на дне, особенно хорошо подходит средняя кастрюля с соковыпарителя или другая любая с дном — дуршлагом.

Берем грибы, моем, чистим, отвариваем в течение 10 минут (предварительная проварка для удаления вредных веществ с гриба), вкладываем в кастрюлю с отверстиями на днище, сверху ложем тарелку и гнет для того чтобы выдавить лишнюю жидкость. Обратите внимание — место хранения погреб или холодильник.

Достаем грибы и выкладываем первый слой — посыпаем солью и так слой за слоем до полного заполнения емкости. По желанию на каждый слой ложем специи. Ставим сверху гнет и отправляем вновь в прохладное место на еще три дня.

После этого перекладываем грузди в банки и закрываем под капроновую крышку, храним в холодильнике или холодном погребе.

Засолка белых и черных груздей на зиму холодным способом: пошаговый рецепт

Холодный рецепт цениться простотой, но при этом необходимо потратить больше времени, пусть и пассивного, но где-то на вашей кухне будет стоять тара с грибами.

• Грузди очищаем, моем, чистим, вымачиваем, провариваем как обычно в течение 15 минут;
• Нарезаем на кусочки или дольки, в зависимости от того как вы больше любите;
• Заливаем водой и ставим под гнет в погреб или холодное место на неделю;
• Воду меняем раз в день, итого 7 раз за неделю;
• Слить воду и вновь осмотреть грибы, где испорченные — отбросить или обрезать;
• Теперь выкалываем в посуду один слой грибов, солим, следующий слой и вновь соль. До верха. Ставим гнет и переворачиваем раз в сутки, не забывая возвращать гнет на место. В это время грибы пускают сок и активно засаливаются в прохладном месте;
• На третий день стерилизуем банки и вкладываем в них грузди, закрываем любым способом, можно даже под пластик и ставим в погреб.

Для этого способа потребуется намного меньше времени, но вот потрудиться придется побольше, чем при холодной засолке. Итак, грибы помыть и пересортировать, очистить и вымочить, а затем выкладываем в эмалированную кастрюлю или таз и варим 30 минут. Вынимаем грибы и раскладываем на большом блюде в один слой.

Готовим рассол: на литр воды 2 ст. ложки соли, смесь перцев, пряные травы по вкусу. Вода закипает и кипит 2-3 минуты.

Добавляем в рассол остывшие грузди с подноса (чтобы они успели остыть), туда же отправляем корешок хрена и зубок чеснока для пикантности.

Отбрасываем на дуршлаг и ставим под гнет в эмалированную кастрюлю. Выделенный сок с грибов должен покрыть на 1 см верхний слой грибов, если же мало сока — добавьте рассол с груздей. В таком виде ставим после остывания в холодильник, или же сносим в подвал. Остается не забыть про них через месяц, ведь их нужно будет достать с кастрюли и переместить по банкам.

Зачастую пойдя собирать грузди, мы возвращаемся заодно и с другими грибами. В этом рецепте мы предлагаем засолить вместе волнушки и грузди и угостить семью вкуснейшим ассорти.

Грибы необходимо пересортировать, удалив предварительно поврежденные грибы, после чего почистить и помыть. Залить холодной водой и поставить вымачиваться от горечи на трое суток, ежедневно не забывая сменить воду.

Далее промываем под проточной водой и ложем слой в эмалированную кастрюлю, на него равномерно посыпаем соль и измельченные приправы: корни хрена, петрушки, пастернака, молотая смесь перцев, сушеная петрушка и укроп. Накладываем еще слой и вновь посыпаем, и так слой за слоем. После укладки последнего слоя посыпаем солью и специями, укладываем тарелку так, чтобы она полностью покрывала грибы, но не соприкасалась с кастрюлей (с зазором в 3-5 мм). Устанавливаем гнет и оставляем так на месяц. Дополнительно можно прокладывать грибы листьями дуба, вишни и смородины. Эффект получается как с бочки.

Через месяц грибы достать и переложить в банки, так как рассол (сок) будет постепенно испаряться, и они засохнут.

Грузди с рыжиками дополняют друг друга и образуют вкуснейший ансамбль. Как обычно грибы необходимо вымыть, вычистить, вымочить и крупные грибы разрезать на две части. Самые вкусные ассорти порезанные дольками. После этого грибы отбрасываются на дуршлаг, чтобы с них стек сок.

Тем временем готовим рассол обычным способом, но с листьями и корнями хрена, петрушки, корнем пастернака, смесью перца и дубовыми листьями.

После того как рассол закипит, бросаем в него грибы и варим в течение 20 минут так чтобы рассол тлел, а не бурлил. Отбрасываем грибы на дуршлаг на несколько минут и перекладываем в стерильные банки. Закатываем и отправляем в одеяло до полного остывания.

Ставим в погреб или холодильник на всю зиму.

Грузди чистим, моем и ставим вымачиваться на двое суток, сыроежки на эти двое суток отправляем в погреб, на третьи сутки так же вымыть и поставить вымачиваться все вместе на сутки. Промыть под проточной водой на четвертые сутки, и засыпать в кипящий рассол, приготовленный по стандартному рецепту. Варить в течение 25 минут и горячими засыпать с небольшим количеством рассола в стерильные банки. Закатать и укутать в одеяло на 3-4 часа до полного остывания, переставить в холодный погреб.

Особенность: сортируя грибы, раскладывайте их на три части, по размерам. Солите также врозь. Мелкие грибы целиком на праздничный стол, средние нарезать пополам для салатов, крупные нашинковать дольками для пирогов и другой выпечки.

Тополевые, осиновые и еловые грузди отличаются своим нейтральным вкусом и меньшим количеством горечи. Для их засолки лучше всего использовать горячий способ, а также добавлять в засолку чеснок или перец для остроты и пикантности.

Итак, после того как вы принесли домой грузди сразу же залейте их водой а уж потом отправляйтесь на часик отдохнуть с дороги. Через час моем и чистим грузди, снимаем липкую часть шляпки и промываем еще раз проточной водой. По необходимости разрезаем и отбрасываем все подпорченные.

Заливаем холодной водой и ставим в прохладное место на двое суток, так как они менее горькие, их можно вымачивать немного меньше.

На третьи сутки ставим на плиту рассол, и пока он закипает, промываем еще раз грибы. В кипящий рассол отправляем грузди и варим в нем 20 минут. Тем временем стерилизуем банки и крышки. Разливаем грибы с небольшим количеством рассола и закатываем. Ставим в теплое место до полного остывания и прячем в погреб.

Желтый груздь идет ближе к поздней осени, когда остальные грузди уже отходят. Плод мясистый, сочный и с отличными вкусовыми качествами. Для холодной засолки он категорически не годиться.

По приезду домой их сразу же необходимо залить холодной водой, если есть лед, можно добавить в воду немного льда. Так желтый груздь по-особому раскроется. Через 30-40 минут его можно сортировать, мыть чистить и вновь залить холодной или ледяной водой и отправить в погреб или другое холодное место на трое суток.

Достать, промыть, залить кипящим рассолом и варить в течение 30 минут так, чтобы рассол тлел, а не бурлил. Разлить по банкам и заказать. Поставить в погреб.

Но это не все! Несколько баночек закройте крышками, но не пластиком и отправляйте в холодильник на 3 дня. Спустя это время можно полакомиться малосольными желтыми груздями.

Несмотря на то, что процесс маринования более вреден чем засолка, да и появился не так давно, в настоящее время большинство людей привыкшие к маринованным грибам и отдают предпочтение именно маринованию. Напомним, что соления можно давать детям как только переведете их на взрослую пищу, а вот с маринадами лучше подождать до 6-7 лет.

Подготовка к маринованию точно такая же, как и к засолке, поэтому сразу перейдем к рецепту.

Заливаем уже вымоченные грузди водой и варим в течение 15 минут. Сливаем воду и отбрасываем на дуршлаг.

Готовим рассол: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 6 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и столько же сахара. Благодаря сахару грузди хрустящие и нежные. Рассол варим со всеми ингредиентами кроме уксуса.

Засыпаем в кипящий рассол грузди и варим 15 минут убирая пену. В стерильную банку заливаем грузди с небольшим количеством рассола, вливаем уксус и тут же закатываем крышкой. Ставим дном вниз и укутываем банки. Храним в кладовой, прохладное помещение уже не столь важно, когда в закатках уксус.

Процесс приготовления идентичен, но вот рассол немного другой, опишем именно его. Для рассола нам потребуется: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 7 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара, перец горошком, лавровый лист, на литровую банку 2 зубка чеснока и лист смородины.

Варим рассол без уксуса, когда в банку насыпаем грузди обязательно: в каждую литровую банку отправляем 2 зубка чеснока, по листу пряности и несколько горошин перца. Заливаем уксус и закатываем.

Подготовка к закаткам груздей обычным способом.

На 4 кг очищенный груздей нам потребуется:

• 5 литров воды
• Ложка масла постного;
• 6 крупных луковиц;
• 4 листа лавра
• 10 горошин перца ассорти;
• 100 гр. сахара
• 100 гр. соли
• 100 гр. уксуса 9%
• 750 мл томатной пасты

Грибы шинкуем дольками или кубиками и отправляем их в кипящую воду. Убрать пену и варить в течение 15 минут. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Параллельно ставим на плиту сковороду, наливаем ложку масла и отправляем жариться лук кольцами до того чтобы он стал слегка золотистый, добавить сахар и жарить еще 2-3 минуты.

Добавляем к луку грибы, и если нет большой сковороды, перекладываем в утятницу или кастрюлю с толстым дном и продолжаем жарить, добавляем специи.

После 10 минут жарки грибов добавляем томатную пасту и продолжаем тушить еще 10 минут.

Добавляем уксус, перемешиваем и выключаем коморку. Раскладываем по стерильным банкам и закатываем. Кутаем в одеяло, даем остыть и ставим в погреб.

Предварительно вымываем, чистим и вымачиваем грузди трое суток. После этого моем под проточной водой и складываем в кастрюлю шляпками вверх, каждый слой посыпается солью из расчета 30 гр на 1 кг вымоченных грибов.

Периодически (раз в 2-3 слоя) прокладываем специи: листы лавра, дуба, вишни, смородины, молотый перец, тертые сухие корни и зелень.

Дополнив до трети вливаем чтобы не покрылся верхний слой минеральную газированную воду, и продолжаем выкладывать пока не наполниться кастрюля на 2/3, опять наливаем минеральной воды, и заполняем полностью. Вновь наливаем воды так, чтобы последние 2 слоя не были покрыты водой.

Ставим тарелку и поверх нее гнет, ждем час, если вода и сок не покрыли края тарелки, а соответственно и верхний слой грибов, добавляем еще немного минералки, чтобы покрылось.

Через неделю можно подавать на стол, общее время хранения в погребе или холодильнике не более 60 дней. Через 20 дней переложить в банки и накрыть крышками, чтобы не испарялся рассол.

Для засолки рекомендуется выбирать молодые упругие грибы. Если при вымачивании в не соленой воде груздь значительно потемнел — значит, он старый и не пригодный к засолке. А вот потемнение при засолке — это естественный процесс некоторых видов груздей. Если хотите получить светлые грузди — рекомендуем мариновать.

Конечно, в большинстве случаем мы маринуем и солим в зиму, но ведь хочется, и сразу отведать грибного лакомства, особенно в большом кругу семьи, которая чаще всего собирается летом и в начале осени. Малосольные грузди можно пробовать спустя неделю после горячей засолки, и месяц после холодной, маринованные можно открывать спустя 3-5 дней.

Не смотря на то, что практически все рецепты начинаются с варки рассола и последующей варки в них грибов для безопасности рекомендуется опустить любые дикорастущие грибы после очистки в кипяток и варить от 15 до 30 минут. Для груздей после вымачивания будет достаточно 15 минут.

Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить.

Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сольно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания

Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:

• На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
• Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.

• На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
• Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
• Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.

Перед тем, как применять холодные способы засолки, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит к нему прибегать, если грибы были не собраны, а куплены. При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты изготовления консерваций, основанные на термической обработке компонентов.

Вкусные и ароматные грузди всегда украсят любой праздничный или обеденный стол. Заготавливают их зачастую с осени многими популярными способами. Одни предпочитают солить грибы на зиму, а другие готовить из них икру или салаты. Засолка — самый эффективный способ приготовления лесных плодов. Она позволит сохранить их как можно дольше в пригодном для употребления виде. Важно только выбрать подходящий и вкусный рецепт.

Холодный способ засолки

Ингредиенты для приготовления закуски в домашних условиях:

• десять килограммов груздей;
• полкилограмма соли.

Поэтапное приготовление, пошаговый рецепт:

• 1. Грибы моют, очищают от остатков земли, листьев и прочей грязи, после чего вымачивают в воде в течение трех дней. Далее их можно выложить в большую емкость из стекла или в эмалированную посуду шляпками вниз. В идеале должно получиться десять слоев.
• 2. Во время выкладки грибы чередуют с солью. Важно рассчитать так, чтобы все слои были покрыты ею, то есть около пятидесяти грамм на каждый новый.
• 3. На грибы кладут деревянную тарелку, а сверху гнет, обернутый в марлю или чистое полотенце. Этот груз можно заменить на банку с водой, камнем или гантелью. Они помогут быстрому выделению жидкости.
• 4. Под таким давлением требуется держать грибы в течение двух месяцев, послу чего можно попробовать закуску.

Секрет. Чтобы грузди получились более ароматными и вкусными, на самое дно емкости, в которой они будут мариноваться, можно положить листья черной смородины, хрена, вишенки, а также перец горошком, зонтики укропа или чеснок.

Особенностью данного способа является то, что в период засолки сверху можно докладывать новые слои, ведь предыдущие будут опускаться на дно. Перед подачей на стол с груздей требуется удалить лишнюю соль, промыв их под проточной водой.

Грузди белые в банках

• два килограмма белых груздей;
• полтора литра воды;
• семьдесят грамм соли;
• пятьдесят миллилитров растительного масла;
• три головки чеснока;
• семена укропа.

Грибы вымачивают три дня, после чего промывают и очищают от остатков грязи и земли. В это время кипятят воду и засыпают всю соль. Опускают все плоды, порезанные на четыре части, кипятят в течение семи минут. Грузди кладут в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, потом смешивают в большой емкости с чесноком, укропом, солью.

Поверх кладут деревянную пластину, тарелку и гнет на сутки. В стерилизованные банки раскладывают грибы, поливают рассолом, сверху наливают растительное масло, закатывают крышками. Спустя полтора месяца консервации их можно открывать и подавать к столу, но больше трех месяцев они храниться не могут.

Готовые к дальнейшим действиям (очищенные и перемытые) грибы укладываем в эмалированную посуду, заливаем водой, ставим в прохладное место суток на двое. За данный период времени воду желательно поменять раза два в сутки, чтобы не позволить грибам закиснуть. На вторые сутки добавляем соль из расчета столовую ложку на два литра воды. В соленой воде держим грибы еще двое суток и меняем ее тоже не менее двух раз в сутки. Во время этой процедуры грузди выделяют свой горький сок, отсюда и вывод: вымачивать их нужно обязательно. Ведь вряд-ли кому-то захочется просто так испортить и выбросить столь полезный и вкусный продукт. Зная теперь, сколько времени нужно для вымачивания, мы можем выбрать способ засолки, которых существует тоже не малое количество.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

13 Ноя 2021      foodhranenie         136      

Похожие записи
• 
  Сроки хранения мяса свинины охлажденного
• 
  Можно ли солить в эмалированной кастрюле грибы рыжики
• 
  Как замачивать листья винограда для долмы
• 
  Запасайтесь на зиму: Узнайте, можно ли замораживать грибную икру и как сохранить ее вкус и пользу