Жир свиной срок годности условия хранения

Потери мышечной ткани во время тепловой обработки составляют 25 – 50 %. Межмышечный жир, находящийся в различных количествах в мышцах, также обуславливает вкусовые характеристики мяса, такие как сочность, мягкость, и формирование его вкусо-ароматических характеристик.

2.5 Условия хранения и сроки годности мяса

Таблица 2.5.1 Условия хранения, сроки годности мясных продуктов при температуре (4+-2)°C*.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

2. Пулофабрикаты мелкокусковые:

Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

3. Особенности приготовления жаренной рыбы

3.1 Пищевая ценность рыбы

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

Экспертиза животных топленых жиров предполагает проведение идентификации с целью выявления фальсификации продукта, определение степени свежести в соответствии с действующей нормативной документацией.

Идентификацию жира проводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консистенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливают товарный сорт жира. В говяжьем и бараньем жирах 1-го сорта допускается зеленоватый оттенок. В свином высшего сорта — бледно-голубой, в свином 1-го сорта — желтоватый или сероватый; в конском костном 1-го сорта и сборном — сероватый или зеленоватый оттенки. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах.

В случае фальсификации весьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически. В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления. При фальсификации говяжьего жира из сала-сырца копытным его плотность существенно уменьшается, а показатель преломления увеличивается. При фальсификации бараньего жира верблюжьим снижаются температура плавления и показатель преломления. Свиной жир в основном фальсифицируют собачьим. При этом также существенно снижаются температура плавления и показатель преломления. Из химических показателей определяют йодное число. Если свежий бараний жир имеет повышенное йодное число, то можно предполагать, что он фальсифицирован конским или собачьимжиром. Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему бараньего или говяжьего тугоплавких жиров.

Определение степени свежести жира проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению,,а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежести топленого жира сложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров (свиного, говяжьего, бараньего) не входят низкомолекулярные жирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения (гидроперекиси, перекиси, диалкилперекиси) — продукты окисления — обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха.

В соответствии с ГОСТ 8285-91 степень свежести топленых жиров определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с нейтральным красным. Кроме того, степень свежести жиров можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений. При окислительной порче образуются новые флюоресцирующие вещества (альдегиды, перекиси и др.), изменяющие интенсивность и спектр флюоресценции. В потоке ультрафиолетовых лучей свежий жир флюоресцирует серо-желтым цветом, жир сомнительной свежести — слабо-розовым или голубым, несвежий — фиолетовым или красно-фиолетовым.

Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения. Качество исходного сырья в существенной мере зависит от прижизненного кормления животных. Хорошо сбалансированный рацион обеспечивает накопление в тканях и органах, в том числе в жировой ткани, природных антиокислителей, что препятствует прогоранию жиров, обеспечивая высокие органолептические свойства.

При кратковременном хранении (до 1 мес.) жиры помещают в темные, сухие, охлаждаемые помещения с температурой 5-6°С и относительной влажностью воздуха 80%. Более длительное хранение жиров (до 6 мес.) осуществляют при температуре не выше -8°С и относительной влажности воздуха не более 90%, при -12°С жиры хранят до 12 мес. При хранении жиров не допускается колебание температуры более 1°С, иначе возможны конденсация водяных паров и появление плесени на поверхности тары. Не следует хранить жиры совместно с сильнопахнущими продуктами, так как жиры легко воспринимают посторонние запахи. Периодически, не реже раза в 6 мес. при температуре хранения -12°С и через 3 мес. при -5….-8°с, необходимо контролировать качество жиров для установления сроков хранения и дальнейшего использования..

В случае фальсификации весьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически. В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления. При фальсификации говяжьего жира из сала-сырца копытным его плотность существенно уменьшается, а показатель преломления увеличивается. При фальсификации бараньего жира верблюжьим снижаются температура плавления и показатель преломления. Свиной жир в основном фальсифицируют собачьим. При этом также существенно снижаются температура плавления и показатель преломления. Из химических показателей определяют йодное число. Если свежий бараний жир имеет повышенное йодное число, то можно предполагать, что он фальсифицирован конским или собачьимжиром. Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему бараньего или говяжьего тугоплавких жиров.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6 -24 часа.

Интересное:  Рецепт Хрена Домашнего Приготовления Для Длительного Хранения

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
14,4 35,8 8,0 446,0

По таблице 2 стр. 434 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем

нормы выхода мякоти свинины обрезной.

Определяем массу Брутто

или по таблице № 2 определяем нормы отходов и потерь. От= 16,6%

Технологическая карта

Пюре картофельное

(наименование кулинарной продукции)

Рецептура№758/2

Наименования сырья Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель (сентябрь)
Картофель (март)
Молоко 23,7 22,5
Масло сливочное 5,2 5,2
Выход готовой продукции

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Очищенный картофель варят одним из основных способов в подсоленной кипящей воде, которая покрывает картофель на 2-3 см (0,6-0,7 л на 1 кг) при закрытой крышке до готовности. Воду сливают, картофель подсушивают и протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло или маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид –
пышная протертая масса, сохраняющая форму, заправленная маслом (маргарином) и молоком;

цвет –от белого до светло-желтого;

вкус,запах –характерный для картофеля, с привкусом и ароматом молока и масла сливочного (маргарина);

консистенция –однородная, густая, без непротертых частиц.

Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 12 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
2,1 3,3 13,4

По таблице 18 стр. 548 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем % отходов картофеля в марте месяце.

Определяем массу брутто

Б1 х (100 –От1 ) 1140 х (100 -25) 171 х 75

Перечень вопросов к экзамену

Теоретическая часть

Изложите порядок подготовки сырья, технологию приготовления, органолептические показатели качества, правила отпуска блюд:

бутерброды: пикантный, аппетитный, яблоко.

салаты:салат из моркови с орехами и майонезом; салат из свеклы с яблоками; салат «Минский»; салат «Лесной»; салат «Вежа»; салат «Полесский»; салат «Домашний»; салат «Любительский»; салат «Несвижский»; салат «Папараць – кветка»; салат «Праздничный; салат овощной с колбасой; салат «Белорусский»; салат мясной с фасолью; винегрет с фасолью.

Салаты –коктейли:салат –коктейль из сыра, яблок и огурцов; салат-коктейль «Мимоза»; салат-коктейль «Вянок».

Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: сельдь закусочная; рулет «Рыбацкий» рулет «Рыбацкий заливной»; карп фаршированный; икра «Закусочная из сельди»; сельдь рубленная с орехами; рыба под майонезом заливная; галки рыбные.

Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов:рулет из свинины; рулет «Закусочный»; рулет по-брестски; руляда из птицы; рулет «Банкетный»; закуска «Неманская»; печень, фаршированная по-гомельски; печень, фаршированная по брестски; зельц домашний.

Холодные закуски из яиц:яйца, фаршированные рубленной сельдью; яйца, фаршированные рыбными консервами; яйца,фаршированные грибами.

Холодные блюда из овощей и грибов: морковь пряная, свекла «Любительская; помидоры, фаршированные яблоками и сыром; капуста по-деревенски; грибы заливные; икра грибная.

Супы: борщ « Белорусский»; борщ «Могилевский»; щи из свежей капусты с яблоками; щи кислые с фасолью; щи ленивые с грибами; капустник «Старобелорусский»; солянка грибная по-брестски»; суп картофельный с клецками и шпиком; клецки манные; суп перловый с грибами; суп грибной с ушками; похлебка грибная; поливка «Белорусская»; крупеня.

Блюда из овощей и грибов: картофель отварной со шпиком жареным, или квашеной капустой; пельмени картофельные с грибами; кнели картофельные с сыром; картофельные блины; мачанка грибная; картофель, тушеный с грибами в сметане; драники по-домашнему; драники «Любительсике»; оладьи, фаршированные грибами; колбаса картофельная со шпиком; грибы, жаренные с луком и шпиком, картофляники, картофельный хворост; картофельные пирожки с капустой,; бабка картофельная с грибами; галки картофельные, фаршированные грибами; голубцы с картофелем.

Блюда из круп:манник; запеканка манная с морковью; жур по-деревенски, бабина каша.

Блюда из рыбы: рыба, жаренная в белках; солянка «Белорусская» рыбная; котлета «Нежность»; зразы «Пикантные»; рыбник; оладьи картофельные, фаршированные рыбой; рыбы, запеченная в сметане с луком; галки рыбные; галки картофельные, фаршированные грибами

Блюда из жареного мяса: свинина по- деревенски; поджарка белорусская; поджарка «Любительская»; колбаски по-мински; свинина по-домашнему; котлета «Свитязь»; котлета «Праздничная»; котлета крестьянская с грибами; свинина «Аппетитная»; кольца из свинины; печень, жаренная по-домашнему; язык в тесте жареный; сосиски по-брестски.

Интересное:  Глазурь на пряниках застынет через сколько или её нужно сушить

Блюда из тушеного и запеченного мяса:свинина, запеченная с грибами; свинина «Деликатесная»; жаренка; мясо по-белорусски;говядинва в кисло-сладком соусе; мачанка с блинами; зразы по-слуцки; мясо по-осеннему; жаркое по-лидски; голубцылюбительские; бабка картофельная со свининой.

Блюда из рубленого мяса: колбаски по-могилевски; котлеты «Любительские; биточки по-белорусски; зразы рубленные, фаршированные грибами; капуста, тушенная по-домашнему; колбаски «Беловежские»; оладьи картофельные, фаршированные мясом; оладьи картофельные по-мински; пирожки картофельные с мясом; картофель , фаршированный мясом.

Блюда из мяса диких животных. Старинные традиционные белорусские мясные блюда: смажанина; тушенка, вантробянка; пячисто.

Блюда из птицы: котлеты по- белорусски; птица в тесте; филе из птицы в белках (сыре); ножки куриные фаршированные ; яблоки, фаршированные птицей; корзиночки с птицей, запеченные по –бобруйски; жаркое «Берестье; бифштекс «Смак».

Блюда из яиц:колбаса яичная; яичница с колбасой по-домашнему; омлет по-крестьянски; омлет «Белорусский» со шпиком; омлет, фаршированный грибами и луком; драчена с яблоками.

Холодные блюда из творога:сыр клинковый с маслом (сметаной, вареньем); творог с орехами и чесноком; творожные сырки медовые.

Горячие блюда из творога: колобки с изюмом; творожные батончики; сырники, запеченные со сметаной; творожные одуванчики.

Мучные кулинарные изделия и блюда: блины, жареные со шпиком; блины со сладким соусом; блинчики заварные; блинчики аппетитные в кляре; блинчики с морковью и корицей; «Ушки»; сочники с творогом.

Сладкие блюда

Салат фруктовый со сметанным соусом; яблоки безе; яблоки по-брестски, яблоки, фаршированныетворогом; кисель «Белорусский» желе из сметаны с какао; самбук творожный; крем «Снежок», мусс морковный, десерт « Праздничный»

Напитки:чай «Белорусский с мятой; напитки «Медовый»; «Янтарь» «Полесье»; «Летний»

Практическая часть

1. Рассчитайте расход сырья для приготовления 15 порций салата «Дружба» в январе месяце. Выход одной порции 150 г. Рецептура №47

2. Рассчитайте расход сырья для приготовления 60 порций салата «Несвижский» в январе месяце. Выход одной порции 150 г. Рецептура №55.

3. На банкет по случаю 8 марта необходимо приготовить 25 порций рулета из птицы «Веснянка». Рецептура №132. Рассчитайте расход сырья для приготовления, если на производстве куры охлажденные, потрошеные 1 категории. Выход порции 50 г.

4. На банкет необходимо приготовить 35 порций холодной закуски «Печень фаршированная по-брестски». Выход одной порции 100 г. Рецептура №142. На производство поступила печень свиная мороженая и шампиньоны свежие.

5. Рассчитайте расход сырья для приготовления 30 порций капустника «Старобелорусского» в ноябре месяце. Выход одной порции 500 г. Рецептура № 156.

6. Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций борща «Белорусского» ноябре месяце. На производстве говядина второй категории. Выход одной порции 500/35/10 г. Рецептура №143

7. Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций супа перлового с грибами в январе месяце. Выход одной порции 250 г. Рецептура № 160.

8. Рассчитайте расход сырья для приготовления 35 порций щей ленивых с грибами в феврале. Томатное пюре замените на соус томатный острый. Выход одной порции 250 г. Рецептура №154.

9. Рассчитайте расход сырья для приготовления 30 порций супа «Осенний» в феврале месяце. Выход одной порции 300 г. Рецептура № 157

10. Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций щей из свежей капусты с яблоками и говядиной. Выход одной порции 250/30/10.На производстве говядина первой категории. Рецептура № 150

11. Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций бабки картофельной с жареным шпиком и луком в январе месяце. Рецептура № 212.

12. Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций картофельного хвороста в феврале месяце. Рецептура № 209

13. Рассчитайте расход сырья для приготовления 35 порций блюда «Бабка по-слуцки» в марте месяце. Рецептура № 213

14. Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций блюда «Оладьи картофельные, фаршированные рыбой». На производстве минтай неразделанный. Рецептура № 254

15. На банкет заказано 40 порций рыбы, запеченной в сметане с луком. Рассчитайте закладку сырья, если на производство поступил лосось неразделанный.

16. На банкет необходимо приготовить 30 порций котлеты «Нежность» со сложным гарниром (картофель фри и свекла тушенная), в апреле месяце. Рассчитайте расход сырья, если на производстве минтай неразделанный. Рецептура № 249

17. Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций блюда «Ножки куриные фаршированные» Рецептура №325. На производстве печень свиная мороженая.

18. Рассчитайте массу брутто говядины 1-ой и 2-ой категории для приготовления 50 порций говядины в кисло-сладком соусе. Рецептура № 274

19. Рассчитайте расход сырья для приготовления 70 порций блюда «Тефтели по-деревенски». Рецептура №294.На производстве свинина обрезная, соус томатный острый.

20. Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций котлеты «Весна», если на предприятии свинина обрезная. Рецептура № 266.

21. Рассчитайте расход сырье для приготовления 70 порций блюда «Жаренка» в ноябре месяце. На производстве соус томатный острый. Рецептура № 281

Интересное:  Если соленые грибы после засолки стали закисать-бомбаж что можно сделать с ними

22. Рассчитайте расход сырья для приготовления 25 порций блюда «Мясо по-белорусски» в апреле месяце. На производстве говядина второй категории. Рецептура № 273

23. На производстве 1,5 кг творога. Рассчитайте, сколько порций блюда «Колобки с изюмом» можно приготовить из этого творога? Рассчитайте сырье, необходимое для приготовления этого количества порций. Рецептура № 235

24. Определите, сколько порций блюда «Яблоки, фаршированные морковью» можно приготовить в январе месяце из 3 кг моркови. Рецептура № 338

25. Рассчитайте расход сырья для приготовления 60 порций блюда «Блины с жареным шпиком».На производстве дрожжи хлебопекарные сухие. Рецептура №386/1

КРИТЕРИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ

Блюда из круп:манник; запеканка манная с морковью; жур по-деревенски, бабина каша.

В настоящее время чтобы человек добыл мясо достаточно всего лишь сходить в магазин. Главное, о чем необходимо помнить, что это-то, чтобы выбрать свежее мясо нужно знать несколько советов.

Самым свежим мясом считается парное, оно же и имеет наибольшую пищевую ценность. Продают мясо охлажденным при температуре от 0 до 4 градусов, а замороженное мясо храниться от -10 до -40 градусов.

Если мясо качественное, то его цвет должен быть равномерным и без каких-либо пятен. Если на поверхности говядины появилась тонкая корочка, то это ничего страшного, так как это естественное явление подсыхания. А вот если на мясе есть лишняя влага, это считается плохим признаком, так это значит, что продукт хранился неправильно. Если на поверхности есть липкая слизь, это значит, что мясо немного испорчено и возможно развитие бактерий. Главное о чем не стоит забывать, это то, что запах не должен быть сильным или немного с гнильцой, ведт это явный признак испорченности продукта. Мясо не должно быть дряблое или излишне мягкое.

Если вы покупаете замороженное мясо, то при выборе продукта стоит обратить внимание на кристаллики льда, они не должны иметь розовый оттенок. Так же если мясо хранится долгое время, то на нем появятся темные пятна. Лучше воздержаться от покупки такого продукта и выбрать посвежее.

Условия хранения мясных продуктов

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C.

Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток.

Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев.

Бесплатная юридическая консультация:

Сало хранят при температуре не выше +1°C.

Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.

Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.

но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать,

как решить именно Вашу проблему — звоните по телефонам:

или если Вам так удобнее, воспользуйтесь формой онлайн-консультанта!

Все консультации у юристов бесплатны.

Существуют следующие способы холодильной обработки:

Бесплатная юридическая консультация:

  • охлаждение – доведение мяса до температуры в толще продукта 1–4 градуса;
  • подмораживание – доведение до температуры -2-4 градуса;
  • замораживание – доведение до температуры -8 градусов и ниже.

Холодильная обработка мяса применяется как для поддержания основных свойств сырого мяса до его дальнейшей переработки, так и для сохранения свежести на прилавках магазинов или дома, в обычных холодильниках.

Подмораживание

Подмораживание мяса применяется в следующих случаях:

  • при необходимости поддержания свойств парного мяса (увеличения времени его перехода в остывшее состояние);
  • при перевозке на небольшие расстояния;
  • при использовании специальных технологий – например, производстве копченых колбас из подмороженного сырья.

Если температура продукта будет ниже 0 градусов, но выше -4, это значит, что сотрудники магазина не соблюдают указанные нормы и правила хранения. Приобретать такой продукт не следует, поскольку он может содержать в себе вредные вещества – реализация таких продуктов строго запрещена.

Бесплатная юридическая консультация:

Если консервы будут храниться 6 месяцев, а стерилизация проходит при температуре 100°C, рекомендуется повторить её через день. Между стерилизациями консервы храните при температуре 20 – 30°C. Если ваша консервация будет храниться при температурном режиме ниже 10 градусов, стерилизацию повторяют через 3 месяца.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.