Зеленый цвет грибов после засола

Шляпка до 15 см в диаметре, сначала ширококолокольчатая, потом плоскораспростертая, немного слизистая, липкая, волокнистая, с лучистыми темными полосками, грязновато- или буровато-серая, в центре более темная.

Мякоть белая или серовато-желтоватая, ломкая, с запахом и вкусом муки.
Пластинки свободные или приросшие зубцом к ножке, белые, затем светло-соломенно-желтые или голубовато-сероватые, редкие, 0,5- 0,8 см ширины. Споровый порошок белый. Споры овальные, гладкие.

Ножка до 15 см длины, 1-2 см толщины, плотная, волокнистая, сначала белая, потом желтоватая или сероватая. Гриб съедобный, четвертой категории. Употребляется свежим, соленым и маринованным, пригоден для сушки.

Отличить этот гриб от его несъедобного «двойника», серо-желтой рядовки, можно по следующим характерным особенностям: шляпка зеленушки вырастает до 15 см в диаметре и имеет выпуклый бугорок по центру, с внутренней стороны шляпки просматриваются плотно расположенные светло-желтые пластинки, источающие специфический «мучной» запах. Ножка гриба обычно недлинная, достигает 2-3 см, упругая и плотная по структуре. Окрас ножки имеет зеленоватый или желтоватый оттенок. Мякоть гриба белая, с течением времени желтеет, что говорит о том, что зеленушка может содержать токсины. В этой статье мы расскажем, как солить зеленушки, как их мариновать и обрабатывать. Главное — соблюдать осторожность и помнить, что употребление этого гриба в больших количествах может быть опасным.

Собирают зеленушки с конца августа — начала сентября. В основном находят их в сосновых борах, на сухих песчаных почвах под деревьями. Растут они не поодиночке, а группами. После сбора зеленушки нужно тщательно обработать. Грибы перебираются, плохие и старые экземпляры в пищу не используются. Каждая зеленушка промывается в прохладной воде. Со шляпки гриба обязательно удаляется пленка, ножку можно поскрести ножом. После очистки следует поместить грибы в емкость с водой и хорошо прополоскать, вымывая песок и грязь. Теперь желательно переложить зеленушки в чистую тару, налить туда горячую воду и обильно посыпать грибы солью. Оставить их отмокать можно минут на 15. Благодаря этой процедуре пластинки раскроются, и вымоется весь оставшийся песок. Можно повторить эту процедуру несколько раз.

Маринованные зеленушки

Мариновать их на зиму следует по такому рецепту. Вам потребуются такие составляющие: зеленушки, укроп, соль, гвоздика, уксус, корица, перец черный горошком, После очистки и промывки отвариваем грибы в подсоленной воде в течение 30 минут. Пока грибы термически обрабатываются, сделаем маринад. На 2 литра воды возьмем 3 столовых ложки соли, 20 горошин черного перца, гвоздику — 2 штуки, немного корицы. Туда же добавим душистый перец. После остывания грибов раскладываем их по подготовленным баночкам и добавляем уксусную эссенцию (на литровую емкость 1,5 чайных ложки). Заливаем зеленушки маринадом и закрываем банки пластмассовыми крышками. Вот и все, закуска на зиму готова. Хранить ее нужно в холодильнике. Приятного аппетита!

Зеленушка — гриб, который растёт в симбиозе с хвойными деревьями. Его можно заметить в сосновых и смешанных лесах с песчаной и супесчаной почвой. В этом и кроется причина того, что зеленушки (рядовки зелёные) не пользуются особой любовью грибников, хоть и съедобны. Эти грибы очень сложно хорошо очистить от песка и они сохраняют нетипичный зелёный цвет даже после готовки.

Как почистить зеленушки дома

Перед готовкой грибов нужно сначала тщательно избавиться от песка, а затем очищать сам гриб.

Как удалить весь песок с рядовок зелёных

Существует два эффективных способа, используя которые можно достаточно просто вымыть песок, застрявший между грибными пластинками. Обратите внимание, перед использованием любого из следующих методов грибы нужно обязательно хорошо промыть. Если есть необходимость, то шляпки следует протереть мочалкой или влажной тряпочкой, чтобы удалить грязь с их поверхности.

Замачивание в воде

Зеленушки, в отличие от большинства других грибов, плохо впитывают воду. Именно поэтому их рекомендуется замачивать перед чисткой.

• Подготовьте большую ёмкость с водой, добавив в неё несколько столовых ложек соли.
• Погрузите в воду зеленушки и прополощите.
• Псле того как песок осядет, вытащите грибы шумовкой, стараясь не взбалтывать воду.
• Если грибы изначально были очень грязными, повторите процедуру.

Благодаря этому способу рядовки будут практически полностью очищены от песка. Соль тут нужна для того, чтобы грибные пластинки лучше раскрылись. После этого нужно хорошо промыть каждый гриб под проточной водой, вымывая остатки земли.

Солевой раствор позволяет раскрыть грибные пластинки, что обеспечивает легкое очищение зеленушек от земли и песка

Если вы зальёте грибы горячей водой, то результат будет только лучше, так как плодовые тела станут плотнее и будут меньше крошиться при дальнейшей чистке.

Кипячение

Ещё один отличный способ избавления от песка — это кипячение.

• Промойте зеленушки под проточной водой, чтобы вымыть часть песка.
• В большую кастрюлю налейте воду и поместите в неё рядовки. Учтите, что соотношение жидкости к грибам должно быть 3 к 1.
• Подождите пока вода закипит, чтобы зеленушки слегка приварились. Помешивать их не нужно. За это время песок осядет на дно.
• Достаньте грибы шумовкой и ещё раз промойте каждую зеленушку под проточной водой.

Кипячение сделает грибы более эластичными и плотными, благодаря этому вымыть остатки песка под краном будет совсем несложно.

Приваренную зеленушку нужно обязательно промыть ещё раз под проточной водой, чтобы избавиться от оставшихся песчинок

Как чистить зеленушки

Рядовки зелёные не требуют особой чистки. Они не отличаются грубой кожицей на шляпках, как сыроежки, или жестковатым верхним слоем ножек, как подберёзовики. Единственное, что нужно сделать после удаления песка и промывки грибов — срезать почернения и повреждения.

Любители тихой охоты, даже если бы была такая возможность, собирали бы грибы и зимой. Увы, такой возможности нет. И обычно, с наступлением октября даже условно-съедобные грибы перестают расти, и «засыпают» до следующей весны. Но, есть один вид рядовки, который продолжает радовать грибников почти до самых морозов. Да, это не гриб первой категории, не самый вкусный представитель царства грибов, но те не менее, грибники очень рады ему, ведь он позволяет заниматься любимым делом даже тогда, когда на носу находятся сильные морозы.

Мякоть белая или серовато-желтоватая, ломкая, с запахом и вкусом муки.
Пластинки свободные или приросшие зубцом к ножке, белые, затем светло-соломенно-желтые или голубовато-сероватые, редкие, 0,5- 0,8 см ширины. Споровый порошок белый. Споры овальные, гладкие.

Собранные белые грибы хорошо очищаем от травы, песка, моха, сосновых иголок и т.д. Промываем настолько хорошо, чтобы остались только белые грибы и ничего больше.
В кастрюлю наливаем воды примерно 3 см от дна кастрюли (больше воды не нужно наливать, т.к. грибы в себя впитывают много воды, когда их моют), соли бросаем из расчета, чтобы получился пересоленый раствор (можно сравнить с пересоленым супом).

Когда вода закипит, складываем в кастрюлю грибы , перемешиваем, когда опять закипит, уменьшаем огонь, чтобы грибы варились на медленном огне минимум 40 минут. При этом не забываем их перемешивать, чтобы они не приварились ко дну кастрюли.

За 10 минут до окончания варки добавляем горошинки душистого перца по вкусу — обычно 5-6 штук. Если кто-то любит погорчее-поострее, то больше. Также лавровый лист по вкусу, гвоздики — столько же штук, сколько и горошин перца. Еще можно добавить совсем немного корицы, но ее добавляют только те, кому нравится ее вкус. Параллельно с варкой грибов стерилизуем банки, крышки и половник, которым будем наполнять банки.

Когда грибы сварились, переставляем кастрюлю на холодное место (иначе грибы могут пригореть, пока заполняем банки), добавляем уксус из расчета 1 чайная ложка уксуса на 1 литр жидкости, перемешиваем и заполняем простерилизованные ГОРЯЧИЕ банки простерилизованным половником, закатываем простерилизованными крышками, переворачиваем, ставим на одеяло, накрываем одеялом и оставляем на сутки в этой «бане». Если крышки не закатывающиеся используем, а закручивающиеся, то тогда банки не переворачиваем, но все равно ставим на сутки под одеяло.

Практика заготовки белых грибов.

Получив от профессионального сборщика, Морозовой Людмилы Ивановны, ведро отборных белых грибов и рецепт в придачу, я приступил к заготовке.
В процессе готовки обнаружилась следующее:

Покипев минут двадцать шляпки белых грибов потеряли свой темно-коричневый цвет.
Лариса Николаевна Березина — эксперт центра сертификации, к которой я обратился на следующий день, посоветовала для сохранения цвета белых грибов в процессе маринования: перед закладкой белых грибов в кипящую воду добавить в нее ложку лимонной кислоты . На 10 литровый объем.
Еще один совет я могу теперь дать вам сам. Грибы не нужно переваривать. 40 минут для белых грибов вполне достаточно.

Еще один совет, касающийся заготовки белых грибов для длительного хранения от Ларисы Николаевны Березиной.
Белые грибы следует хорошенько отчистить от земли и песка . Затем отварить 10 минут с солью специями и т.д. Затем откинуть на дуршлаг, потрясти или помешать, что бы дать воде стечь разложить по мешочкам или герметичным контейнерам и заморозить. Такие грибы отлично хранятся, очень удобны для добавления в различные блюда, супы, картошку, соусы. И главное у них уже нет того сильного специфичного запаха , присущего белым грибам.

Как сохранить цвет шляпки белого гриба при варке?

Осень в Сибири нынче грибная. Лес полон грибов — белые, маслята, моховики, опята.

Я не удержался и приобрел у профессиональных сборщиков еще два ведерка белых по 5 литров и ведерко маслят. Решил не мариновать, а заложить на хранение, приготовив по рецепту Ларисы Николаевны Березиной. Заодно провел научный эксперимент и ответил на вопрос. Как сохранить коричневый цвет шляпки белого гриба при варке.

Грибы нынче чистые, поэтому перед варкой слегка поскреб ножку от земли и тщательно промыл. Затем вскипятил воду в большой кастрюле, добавил в нее соли, душистого перца.

Лимонной кислоты у меня не было, добавил несколько ложек концентрированного лимонного сока. Вода вспенилась, я немного заволновался, что что-то не так, но грибы все же бросил. После закипания снял пену, сколько мог. Кипятил 10 минут . Грибы выловил, дал стечь воде. Когда слегка проваренные (бланшированные) грибы остыли, разложил их в два небольших контейнера (пятилитровое ведерко вошло в небольшой контейнер) и отправил на хранение в морозильник. Маслята сварил в «бульоне» от белых грибов и тоже в морозильник.

Самое приятное, что белые сохранили естественный цвет шляпки! Значит, лимонная кислота работает. Сохраняет естественный цвет белого гриба! Хочу добавить, что грибной бульон после варки имел еле, еле заметный кислый вкус. Если бы не знал про лимонную кислоту и не догадался бы.

Сентябрь, бабье лето — грибная пора. Приятных вам заготовок.

После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.

Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Однако встаёт вопрос: можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики, и не повлияет ли это на здоровье? Хотим успокоить читателей, ничего страшного в этом нет. Можно спокойно использовать позеленевшие рыжики в любых процессах приготовления

Рыжики — популярные грибы, которые кулинары ценят за вкусовые качества и универсальность в приготовлении. Их жарят, тушат, маринуют и солят. Сегодня поговорим о способах засолки полезного продукта на зиму.

Гриб имеет яркую тёмно-оранжевую или красновато-оранжевую окраску, иногда на шляпке присутствует зеленоватый оттенок. Пластинчатая шляпка у зрелых экземпляров может достигать 15 см в диаметре, а ножка — до 9 см в высоту. Форма шляпки круглая, с чуть согнутыми краями и вдавленным центром. Кожица на ощупь липкая и гладкая.

Мякоть содержит млечный сок, который в разрезе придает зеленовато-синий окрас грибным пластинам. Самыми популярными считаются рыжики, растущие в хвойных лесах. К насыщенному грибному вкусу млечный сок добавляет неповторимую остроту, с некоторой кислинкой.
В классическом рецепте без применения специй к аромату продукта добавляется едва уловимый запах хвои.

Грибники со стажем советуют собирать грибы самостоятельно, а не покупать в магазине. Во-первых, продукт может оказаться старым и червивым, во-вторых, собранным на загрязненной территории.

Грибы имеют особенность впитывать все, что находится в атмосфере, в том числе и выхлопные газы автомобилей. Поэтому собирать их нужно вдали от промышленных районов и автотрасс.

Рыжики сосновые имеют больше коричневого оттенка в окрасе шляпки, еловые могут быть зеленоватыми.

Чтобы не ошибиться в выборе, нужно знать, что шляпка у гриба пластинчатая, на срезе выступает млечный сок оранжевого цвета, с характерным запахом смолы. Лучше собирать некрупные экземпляры.
Из всего грибного обилия именно эти грибы считают самыми легкими в усвояемости, несмотря на калорийность. Прежде всего, это источник белка, которым можно заменить мясо, если его по каким-то причинам нельзя употреблять (пост, морально-этические убеждения).

Рыжики также богаты клетчаткой, витаминами и минералами, аминокислотами. Даже после засолки они сохраняют сладко-горький аромат и своеобразный острый вкус.

Знаете ли вы? Из сохранившихся летописных записей о викингах известно, что самые отважные воины берсерки перед боем употребляли отвар из галлюциногенных грибов. В трансе они слышали голос бога Одина, не чувствовали боли при ранениях и не испытывали страха.

Необычный старинный рецепт: как засолить рыжики в бутылке

Во Франции дороже шампанских вин ценились рыжики, засоленные в бутылках. Стоимость продукта была обусловлена размером грибочков: мелкие, не крупнее 2 см в диаметре шляпки, выглядели гораздо привлекательней, чем те, которые разрослись до размера лопухов. К тому же молоденькие грибы чище и сочнее старых экземпляров.

В литературе сохранились старинные рецепты, описывающие засолку в бутылках. Вот один из них:

• грибы — до 300 г на одну емкость;
• соль — до 40 г.

• Отбираем сырье нужного размера, тщательно очищаем, отмываем от мелких песчинок.
• Соль для удобства насыпаем в тарелку с плоским дном, каждый грибочек обмакиваем в нее и проталкиваем в горло бутылки.
• Оставшуюся соль отправляем туда же.

Держим грибы в холодном месте до тех пор, пока в их аромате не появится терпкость.

Чем полезны рыжики

Грибы не только вкусны, но и полезны благодаря своему составу. Продукт используют в комплексе с медицинскими препаратами для лечения многих заболеваний.

• витамины: бета-каротин, В1, В2, С, РР, ниацин;
• минералы: калий, кальций, магний, фосфор, железо;
• лактариовиолин (антибиотик);

• белки — 2,9 г;
• жиры — 0,8 г;
• углеводы — 1 г;
• клетчатка — 2,2 г.

Калорийность соленых рыжиков составляет 23 ккал на 100 г продукта.

Соленые грибы по праву считались идеальной закуской во все времена. Ароматные, хрустящие и невероятно полезные — такие грибочки украсят любой праздничный стол. Рыжики относятся к пластинчатым грибам и хорошо подходят для приготовления этого деликатеса. Соление рыжиков холодным способом или горячим в любом случае даст прекрасный результат, нужно только следовать проверенным рецептам.

Рыжики имеют вогнутую шляпку иногда с волнистыми краями, оранжевого цвета. В местах слома или придавливания тело гриба со временем приобретает зеленоватый цвет. Отличительной характеристикой рыжика является его ярко-оранжевый млечный сок.

Химический состав этого гриба разнообразен:

• Витамины А, С, РР, В1.
• Минеральные элементы: железо, натрий, калий, магний, фосфор, кальций.
• Специфическое вещество лахтаровислин, природный антибиотик, способный бороться с различными вирусами и бактериями, даже с возбудителем туберкулеза — палочкой Коха.

Что касается пищевой ценности рыжиков, то здесь впору говорить об уникальности этих грибов — в них содержится высокий уровень белка, который усваивается организмом человека на 80%. Немногие белковые продукты могут похвастаться такими показателями. Кроме того, в их составе присутствует много клетчатки и пищевых волокон, что обуславливает их применение в целях мягкого очищения кишечника.

Калорийность свежесобранных рыжиков составляет всего 22 ккал на 100 г продукта. По сравнению с другими грибами, его энергетическая ценность практически такая же, но вот химический состав гораздо богаче. В связи с этим гриб употребляется в качестве иммуностимулирующего, антиоксидантного и противовирусного средства. Причем его полезные свойства сохраняются в большой мере несмотря на термическую обработку.

Регулярное присутствие рыжика на столе гарантирует понижение уровня вредного холестерина, нормализацию уровня глюкозы и стабилизацию артериального давления и пульса. Попадая в организм, этот гриб улучшает обмен веществ, обладает низкой калорийностью, поэтому подходит для диетического питания. Благодаря содержащимся в нем компонентам он благоприятно воздействует на кроветворение и разжижает кровь, предупреждая образование тромбов.

Несмотря на все полезные свойства, употреблять этот продукт следует разумно в первую очередь из-за нагрузки на кишечник. Все грибы долго перевариваются, поэтому чрезмерное их употребление может вызвать «засорение» желудка — то есть его временную неспособность справится с таким объемом тяжелой пищи. Вследствие этого человек ощущает тяжесть в желудке, тошноту и мучительную отрыжку с неприятным запахом.

Это означает, что продукт в желудке продолжает разложение, а ферментов для расщепления сложных веществ не хватает. Следовательно, эти вещества не всасываются в кровь, а просто стимулируют процесс брожения в желудке. Из-за этого выделяются газы, и человека мучает зловонная отрыжка.

Поэтому людям с пониженной кислотностью не рекомендуется употреблять больше 50 г грибов за один прием пищи. Ограничением к включению в рацион послужит индивидуальная непереносимость компонентов состава и такие заболевания, как холецистит, панкреатит и обострение язвы желудка или 12-перстной кишки.

Рецепты с термической обработкой

В результате даже совсем недолгой обработки кипятком естественный цвет грибов сохраняется практически в неизменном виде. Рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму горячим способом предполагает воздействие горячей воды или проваривание.

Быстрый горячий способ

По этому рецепту рыжики готовятся очень быстро и сохраняют максимальное количество витаминов, по сравнению с другими горячими вариантами.

Для приготовления рыжиков этим способом необходимы следующие продукты:

• Грибы — 5 кг.
• Соль — 250 г.
• Зелень по вкусу (укроп, петрушка, листья хрена, смородины, дуба или вишни, чеснок), специи (перец черный, красный, душистый, лавровый лист, бутоны гвоздики, имбирь и любые другие или их комбинации).

Перебранные и промытые грибы погружают в кипящую воду на 2 минуты и осторожно перемешивают шумовкой, чтобы не поломать шляпки. После этого откидывают их на дуршлаг, давая стечь излишкам воды, и немного остужают.

Пока они еще горячие, начинают процесс посола. Все ингредиенты всыпают в грибы и аккуратно перемешивают руками (ложкой можно повредить рыжики и испортить внешний вид). После равномерного распределения всех компонентов снимают пробу на соль и, если все в порядке, закладывают грибы в бочонок или банки. На месяц можно опустить их в глубокий погреб или убрать в холодильник.

Грибы с хреном

Чтобы приготовить рыжики по этому рецепту, понадобится:

• Рыжики — 3 кг.
• Соль — 100−150 г.
• Корень хрена небольшой — 1 шт.
• Специи и зелень по вкусу, но в небольшом количестве, так как главная пряность в этом варианте именно хрен.

Грибы необходимо очистить от лесного мусора и остатков земли. Кончики ножек нужно отрезать, проверяя на отсутствие червяков. Шляпку слегка очистить по краям, особенно если в наличии довольно крупные экземпляры. Мелкие грибы до 5 см в диаметре чистить не нужно. Далее промыть все рыжики прохладной водой.

В большой кастрюле вскипятить воду с несколькими лавровыми листами и опустить в кипяток грибы. Отваривать необходимо 5 минут, после чего выловить их шумовкой на дуршлаг и дать остыть. Как только остынут, снова кипятить воду, но не ту, в которой варились грибы, а свежую, и снова держать грибы в кипятке около пяти минут. После этих манипуляций опять откинуть рыжики на дуршлаг и обсушить.

Корень хрена чистится и нарезается тонкой стружкой. В остывшие грибы высыпать соль, хрен и другие специи по желанию и тщательно перемешать. Далее все это раскладывается по банкам и закрывается капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.

Для просаливания их выдерживают в течение 2−3 недель, после чего можно употреблять с отварной картошкой или другими блюдами, присыпав мелко нарезанным зеленым луком и сбрызнув нерафинированным растительным маслом. Сохраняются такие грибы дольше остальных благодаря содержащимся в корне хрена фитонцидам, однако сильно увлекаться не стоит: не рекомендуется держать их более трех месяцев во избежание отравления.

Различные рецепты засолки рыжиков на зиму холодным способом или горячим практически не отличаются технологией приготовления. Чаще всего отличия состоят в наборе ингредиентов, придающих разнообразный вкус и аромат готовому блюду.

Калорийность соленых рыжиков составляет 23 ккал на 100 г продукта.

Зеленушки — очень распространённые грибы с сомнительной репутацией. Невзирая на всеобщее мнение об их токсичности и частые факты отравления, эти лесные трофеи остаются любимым блюдом во многих русских семьях. Считается, что правильно приготовленная зелёная рядовка не может навредить, а вот гастрономическое удовольствие наверняка доставит. Рассмотрим самые популярные рецепты их засолки и маринования.

Зелёные рядовки считаются условно съедобными грибами. Они отличаются насыщенным болотным оттенком плодового тела, который остаётся даже после термической обработки. В сыром виде и без специальной подготовки продукт не пригоден для употребления.

Маринование зеленушек

Грибные маринады пользуются популярностью благодаря своей универсальности. Они сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на каждом столе. Предлагаем вам простой в приготовлении, но с особым вкусом, рецепт.

Ингредиенты

Чтобы сделать такую заготовку, нам понадобятся:

• 1 кг рядовок;
• 800 мл воды;
• 200 мл столового уксуса (9 %);
• 40 г каменной соли;
• 20 г сахарного песка;
• 5 горошин душистого перца;
• 5 пряных гвоздик;
• 2 лавровых листа;
• листва чёрной смородины, вишни, хрена;
• укропные шапочки.

По вкусу можно добавлять другие пряности, что необходимо для улучшения вкуса. Ведь зеленушки из грибного царства не выделяются особыми вкусовыми качествами. Поэтому в данном случае нужно запастись хорошим арсеналом специй.

Приготовление маринада

Этот этап рецептуры заключается в соединении всех упомянутых ингредиентов за исключением уксуса. Их добавляют в кипящую воду и доводят до кипения. Через 5 минут подмешивают уксус и выключают огонь.

Процесс маринования и хранения

Мариновать рядовки можно двумя способами. Первый из них предусматривает варку грибов непосредственно в маринаде, а второй ― заливку отдельно сваренных плодов уже в банках. На 1 кг варёных зеленушек понадобится около 300 г маринада.

Вот пошаговая инструкция первого способа для новичков:

• Заливаем подготовленные трофеи маринадом и кипятим на слабом огне на протяжении 40 минут. Важно часто помешивать заготовку и периодически снимать с поверхности накипевшую пену.
• По истечении указанного времени разливаем содержимое из кастрюли по стерилизованным банкам.
• Сверху в каждую ёмкость выливаем по 1 ст. л. растительного масла, что предупредит появление плесени.
• Закрываем баночки капроновыми крышками и отправляем их в прохладное место, где температурный режим находится на уровне +1–6 °С.

Если вам больше приглянулся второй метод, отварите в течение 15 минут помытые грибы, выложите их в банки и залейте сверху кипящим маринадом.

Предварительная подготовка в домашних условиях

Как правило, подготовительный этап перед засолкой грибов — это сложный, долгий процесс, требующий терпения. Он включает в себя сортировку (если вы собирали разные виды грибов, а не только зеленки), очищение от лесного мусора и мытье.

• Сортировка. Все собранные грибы лучше разделить по видам. Это связано с тем, что необходимое для просолки время у различных видов плодовых тел может отличаться.
• Очищение. Зеленушки освобождают от грязи, вырезают ножом поврежденные места. Очищенные грибы промывают в холодной воде. Не забудьте хорошо вымыть срединные углубления шляпок, ведь там скапливается труднодоступная грязь и мусор.

Классический рецепт засолки на зиму в банках

• свежесобранные зеленки – 1 кг;
• вода – 2 литра;
• соль – 40 г;
• сахар – 25 г;
• несколько веточек сушеного укропа;
• листья малины – 8 шт.;
• листья вишни – 8 шт.;
• черный перец – 10 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• уксус – 50 мл.

Как засолить грибы зеленушки на зиму:

• Сначала следует правильно готовить рядовки к консервации: тщательно промойте и очистите зеленухи.
• Чтобы заготовить грибы на зиму, нужно сделать рассол. Необходимое количество пряностей и соли добавьте в воду и поставьте кастрюлю на огонь средней мощности.
• Доведите до кипения и выключите огонь.
• Отправьте рассол остывать на 15 минут.
• Далее переложите подготовленные очищенные зеленки в банки, плотно утрамбовав их. Грибы должны занимать больше половины емкости.
• Налейте немного рассола и добавьте еще рядовок сверху.
• Долейте остатки маринада до краев банки. Маринованные грибы зеленки сразу закрывают крышками и убирают в теплое место на несколько недель.

Как правило, подготовительный этап перед засолкой грибов — это сложный, долгий процесс, требующий терпения. Он включает в себя сортировку (если вы собирали разные виды грибов, а не только зеленки), очищение от лесного мусора и мытье.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

18 Ноя 2021      foodhranenie         131      

Похожие записи
• 
  Закрытая моцарелла срок как месяц истек можно ли положить в пиццу
• 
  Замоченный желатин можно хранить и как
• 
  Как правильно сушить бобы на зиму
• 
  Почему переворачивание банок — важный шаг в консервировании: полезные советы и преимущества