Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации в течение
Хранение овощных полуфабрикатов
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.
Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.
Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.
Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0 — 6° С.
Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Оформление и декорирование салатов из свежих овощей
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят.
Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки. Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Требования к качеству и безопасности салатов из свежих овощей
Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов:
1. Осмотреть продукты. Удалить некачественные части.
2. Вымыть овощи. Овощи нужно чистить непосредственно перед варкой, иначе они теряют много витаминов.
3. Тщательно промыть всю зелень и свежие овощи, сначала сырой водой, а затем кипяченой.
4. Отварные продукты держать отдельно от сырых. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.
5. Овощи варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ и витаминов, особенно витамина С.
6. Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.
7. Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные — не более 6 часов.
8. Нельзя держать салаты в металлической посуде.
9. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
10.Нарезку сырых и вареных овощей надо производить на разных разделочных досках.
11.При оформлении салатов использовать только съедобные украшения.
Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.
Одним из главных блюд на новогоднем столе обычно бывает салат. Разнообразие рецептов позволяет сделать праздничное меню для семьи и гостей вкусным и нарядным. Однако следует помнить, что любой салат – благоприятная питательная среда для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Поэтому неправильно хранящийся салат может стать причиной тяжёлого пищевого отравления.
В салатах перемешано множество продуктов с разной стойкостью хранения, и поэтому его срок годности будет зависеть от рецепта. К тому же, салаты часто заправляют майонезом или другим соусом, а это ускоряет процессы размножения микробов. Поэтому салаты относят к скоропортящимся пищевым продуктам, которые рекомендуется хранить в холодильнике при температуре +2…+6ºС. Сроки годности салатов регламентированы:
• Салаты из сырых овощей или фруктов, могут хранится 18 часов, после заправки – только 12.
• Салаты с добавлением мяса, птицы, копчёностей – 18 часов (после заправки – 12).
• Салаты и винегреты из варёных овощей – тоже 18 часов (после заправки – 12).
• Салаты с добавлением консервированных овощей или варёных яиц после заправки – только 6 часов.
• Салаты с добавлением морепродуктов без заправки — 12 часов.
• Салаты из маринованных, солёных, квашеных овощей – 36 часов.
Заправлять салаты безопаснее всего перед подачей на стол. Старайтесь не оставлять заправленный салат стоять всю ночь на новогоднем столе, целесообразно убирать его в холодильник.
• Салаты и винегреты из варёных овощей – тоже 18 часов (после заправки – 12).
Для приготовления салатов используют овощи и фрукты в сыром виде, а также,вареные, квашеные и маринованные овощи. Салат может быть приготовлен из овощей одного вида (салат из огурцов, салат из маринованной свеклы и др.) или из нескольких видов. Во многие салаты добавляют яйца, мясо, птицу, дичь, рыбу, крабы. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты употребляют для приготовления салатов в вареном, жареном или консервированном виде.
Винегрет представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, используется вареная морковь, отварная фасоль и зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготовляют винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т. д.
Заправляют салаты и винегреты различными острыми заправками, в ‘состав которых входят растительное масло, уксус, сахар, молотый перец, соль, а также горчица и яичные желтки. Кроме того, салаты и винегреты часто заправляют сметаной или майонезом.
Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный внешний вид. Обычно продукты нарезают тонкими ломтиками, мелкими кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на салат или вокруг него с учетом наиболее эффектного сочетания различных цветов.
Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 8—10°. Хранить их можно в незаправленном виде при t не выше 8° не более 12 ч. Так же охлаждают соусы и заправки. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30, а из сырых — 15 мин. Норма выхода салатов и винегретов в зависимости от их вида — 50, 100, 150 и 200 г на порцию. Подают салат в салатниках, а также в фарфоровых и фаянсовых вазах.
Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице.
Салат зеленый с огурцами
Огурцы очищают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на зеленый салат, нарезанный поперек на 3—4 части.
Сверху укладывают яйцо. При отпуске вводят сметану, майонез или’ заправку.
Салат витаминный
В состав салата входят свежие овощи и фрукты. Морковь, сладкий перец, сельдерей и очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Нарезанные продукты заправляют сахаром, сметаной и соком лимона. Салат укладывают в салатник или вазу, украшают листиками салата, фигурно нарезанными кусочками овощей и посыпают натертой на мелкой терке цедрой лимона.
Салат рыбный
Для приготовления этого салата используют отварную осетрину, или белугу, или севрюгу, или ломтики припущенного филе судака. Вареный картофель и соленые или свежие огурцы, очищенные и нарезанные мелкими кубиками, зеленый горошек, мелкие кусочки рыбы заправляют соусом майонез и укладывают горкой в салатник или круглую вазу. На овощи укладывают нарезанную длинными ломтиками рыбу. Горку с четырех сторон и сверху украшают листьями салата. Вокруг нее размещают букетами вареные картофель и морковь, нарезанные кубиками, стручки консервированной фасоли, нарезанной кусочками, мелкие кочешки цветной капусты, свежие огурцы и помидоры. Овощи поливают салатной заправкой.
Салат столичный
Этот салат приготовляют из вареного филе (без кожи) домашней птицы (курица, индейка) или дичи (фазан, рябчик, куропатка, тетерев), нарезанного ломтиками, вареного картофеля, нарезанного тонкими ломтиками, очищенных соленых огурцов, нарезанных ломтиками или шинкованных корнишонов, нарезанного салата. Смешанные и заправленные соусом майонез и соусом «Южный» продукты укладывают в салатник или круглую вазу и поливают оставшимся соусом майонез. Оформляют салат ломтиками мяса птицы, четвертинками яиц, листьями зеленого салата, свежими, огурцами, нарезанными кружочками или тонкими полосками, маслинами. На мясо кладут раковую шейку или кусочек консервированного краба.
Для приготовления салатов используют овощи и фрукты в сыром виде, а также,вареные, квашеные и маринованные овощи. Салат может быть приготовлен из овощей одного вида (салат из огурцов, салат из маринованной свеклы и др.) или из нескольких видов. Во многие салаты добавляют яйца, мясо, птицу, дичь, рыбу, крабы. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты употребляют для приготовления салатов в вареном, жареном или консервированном виде.
Хранение овощных полуфабрикатов.
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.
Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С — до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) — 12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С — до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) — 12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Лекция 2. Салаты и винегреты. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству холодных блюд и закусок.
Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи сохраняют в значительной степени содержащиеся в них вкусовые и ароматические вещества.
Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С. Чтобы уменьшить потери витамина С при приготовлении салатов и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания и потери витаминов, подготовленную для салатов зелень хранят в холодильнике (3-40С). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.
Способствует разрушению витаминов и солнечный свет. Листовой салат теряет при хранении па солнечном свету в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном помещении. Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей.
Раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовления салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Поэтому нарезают овощи непосредственно перед изготовлением салатов. Как уже отмечалось, соли многих металлов, и в частности железа, каталитически ускоряют окисление аскорбиновой кислоты. Инструменты для нарезки овощей должны быть из нержавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, а раневой биосинтез ускоряется. Поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют. Сроки хранения салатов должны быть минимальными.
Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого возраста, но особенно они важны для лиц, занимающихся умственным трудом, и пожилых. В зеленых овощах содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин В9 (фолиевая кислота), В12 (цианкобаламин), К (филлохинон), холин (витамин комплекса В).
Зеленый салат и зеленый лук перебирают, удаляют стебли и луковицы, многократно промывают и нарезают (лук шинкуют, а листья салата режут на крупные куски). Заправляют сметаной или заправкой (сметанной или уксусной). Можно добавлять вареные рубленые яйца.
Салаты из помидоров и огурцов. Помидоры содержат витамин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты, главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом количестве. Поэтому салаты из помидоров допустимы в рационе людей любого возраста, тем более что в помидорах очень мало пуринов (около 4 мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы.
Помидоры промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью мякоти и режут кружками или дольками. Огурцы также являются важным источником щелочных элементов. При этом кальций, магний и фосфор находятся в них в благоприятном соотношении. Грядовые огурцы для салатов очищают. Огурцы содержат меньше витаминов и углеводов, чем помидоры, поэтому готовят салаты из огурцов с помидорами. В салаты добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами. Заправляют салатной заправкой и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Салаты из белокочанной и краснокочанной капусты. Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ в соотношениях, наиболее благоприятных для проявления их биологического действия (щелочных элементов, микроэлементов). Имеются данные о содержании в капусте тартроновой кислоты, которая задерживает переход в организме углеводов в жиры и тем самым препятствует ожирению (при тепловой обработке тартроновая кислота разрушается).
Существует два способа приготовления капустных салатов.
При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, а затем заправляют растительным маслом, уксусом и сахаром. При перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30% массы капусты). Вместе с соком теряются сахара, минеральные соли, витамины.
При втором способе капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль, перемешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Затем ее быстро охлаждают. Потери питательных веществ в этом случае значительно меньше, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде. Выход готового салата увеличивается на 25 — 30%. В салаты из капусты можно добавлять мелко шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику. При отпуске посыпают зеленью.
Салаты из краснокочанной капусты готовят так же. Цвет ее обусловлен пигментом рубробрасилхлорида. Окраска изменяется в зависимости от реакции среды. Этим обусловлено изменение цвета салата при заправке его уксусом (фиолетовый становится красным).
Салаты из разных овощей. Существует много разновидностей салатов, которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов (витаминные). Для этих салатов сырую морковь, сельдерей, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Все продукты смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, сок лимона.
Салат «Весна». В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата, а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы, красный редис, вареные картофель и морковь, зеленый лук. Сверху кладут кружки вареных яиц. Украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа. Отдельно подают сметанную заправку. Можно готовить этот салат и иначе: редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, сметаной, соусом «Южный», украсить дольками яйца и кружками огурцов, редиса.
Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
Морковные салаты. Морковь является важным источником каротина, который хорошо усваивается в присутствии жиров. Очищенную морковь измельчают на терке, заправляют сахаром, солью, сметаной или майонезом.
Фруктовые салаты. Готовят из свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков и заправляют майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Делают салаты и из арбузов, дынь, слив, зеленого салата и заправляют сметаной с фруктовым соком.
Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого возраста, но особенно они важны для лиц, занимающихся умственным трудом, и пожилых. В зеленых овощах содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин В9 (фолиевая кислота), В12 (цианкобаламин), К (филлохинон), холин (витамин комплекса В).
Ассортимент этих салатов исключительно разнообразен. Их готовят из салата, зеленого лука, огурцов, помидоров, редиса, редьки, белокочанной и краснокочанной капусты, других овощей; готовят из одного какого-либо продукта или из нескольких компонентов.
Овощи нарезают ломтиками, дольками, кружочками, соломкой. Заправляют солью, растительным маслом, салатной заправкой, майонезом, сметаной, посыпают или украшают зеленью петрушки, укропа. Изготавливают украшения и из основного продукта. В некоторые салаты добавляют свежие или маринованные ягоды, моченые яблоки.
Ниже описана технология традиционных салатов, но фантазия кулинара и сегодняшние сырьевые возможности создают широкое поле для творчества.
Салат зеленый, салат из зеленого лука, салат из огурцов. Листья салата нарезают на части, огурцы — кружочками, лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или салатной заправкой. Можно украсить салаты долькой крутого яйца. Салат зеленый можно приготовить с огурцами, с огурцами и помидорами, в салат из огурцов можно добавить зеленый лук.
Салат из помидоров. Помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют. Овощи раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Готовят также салат из помидоров и огурцов, помидоров и яблок, помидоров со сладким перцем.
Салат «Весна» готовят из салата зеленого, редиса красного, огурцов, лука зеленого. Украшают долькой яйца, поливают сметаной.
Салат из редиса. Редис очищают от ботвы, а белый редис — и от кожицы, промывают. Нарезают редис тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой, украшают яйцом. Можно приготовить салат из редиса с огурцами и яйцом.
Редис с маслом. У красного редиса удаляют корешок и зелень, оставляя маленький «хвостик», укладывают в салатник с кубиками льда. Отдельно на розетке подают порцию сливочного масла, на пирожковой тарелке — хлеб, в солонке — соль. Сливочное масло намазывают на хлеб, а редис берут рукой за зеленый «хвостик».
По другому варианту редис белый или красный нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.
Салат из сырых овощей готовят из моркови, репы, корней сельдерея или петрушки, свежих помидоров и огурцов, белокочанной капусты, нарезанных соломкой. Заправляют сметаной или майонезом.
Салат из белокочанной капусты. Капусту шинкуют, добавляют соль, уксус и нагревают при непрерывном помешивании. При этом капуста уменьшается в объеме и размягчается, но нельзя ее перегревать, чтобы она не стала слишком мягкой. При такой обработке из капусты испаряется часть воды, а водорастворимые вещества остаются в продукте. Этого достоинства лишен старый способ размягчения капусты, когда ее стирали с солью: при этом капуста теряла сок, в составе которого были сухие вещества, в частности, витамин С.
Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными вишней и сливой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют сахар и растительное масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
Салат витаминный. Есть две рецептуры такого салата. В состав первого варианта входят яблоки, помидоры, огурцы, морковь сырая, корень молодого сельдерея, вишня свежая и консервированный зеленый горошек. Заправляют салат лимонным соком, сахаром и сметаной. Украшают фигурно нарезанными плодами и овощами.
По второму варианту салат готовят из капусты белокочанной, моркови, лука зеленого, яблок. Заправляют лимонным соком, маслом растительным, сиропом от консервированного компота, сахаром, мадерой и сметаной. Украшают консервированными плодами, нарезанными дольками.
Часто овощи не нарезают, а подают целыми.
Салат из авокадо с маслинами и кукурузой. Маслины нарезают поперек, перец и лук мелко шинкуют, измельчают чеснок. Консервированную кукурузу, сладкий перец, оливки, лук, перемешивают. Чеснок, лимонный сок, соль, оливковое масло, перец перемешивают в отдельной посуде и этим соусом заправляют салат и хорошо перемешивают. Накрывают салат крышкой и ставят на восемь часов в холодильник. Авокадо добавляют непосредственно перед подачей на стол, предварительно очистив его и нарезав.
Греческий салат с авокадо. Огурцы нарезать кубиками, помидоры — дольками, лук — тонкими полукольцами, листья салата — на несколько частей, красный перец — полосками, авокадо и фету (брынзу) — кубиками. Овощи перемешать и добавить туда маслины, посыпать фетой, полить салат заправкой.
Для заправки: перемешать оливковое масло, лимонный сок, приправить солью и перцем.
Готовят также салаты из квашеной капусты, соленых огурцов, маринованной свеклы.
Ниже описана технология традиционных салатов, но фантазия кулинара и сегодняшние сырьевые возможности создают широкое поле для творчества.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
05 Дек 2021 foodhranenie 173