Замороженный топинамбур как использовать
Содержание
Владельцы патента RU 2261630:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной. Способ производства замороженного топинамбура предусматривает мойку сырья, его очистку, резку на кубики с размером граней 7-10 мм или лапшу сечением (5-7)·(5-7) мм и бланширование. При этом бланширование топинамбура осуществляют в молочной творожной сыворотке при температуре 95-100°С в течение 8-10 минут. После бланширования топинамбур охлаждают и замораживают. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта за счет стабилизации цвета, предупреждения пороков размягчения и «стекловидности», а также снизить потери сухих веществ. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано для производства замороженных продуктов и полуфабрикатов из топинамбура.
Известен способ производства замороженных овощей, предусматривающий бланширование сырья при условии активирования в нем пектинметилэстеразы при температуре 51,7÷68,3°С в течение 2-60 минут с последующим выдерживанием овощей без подвода тепла в течение 0-120 минут, бланширование овощей при условиях инактивирования всех содержащихся в них ферментов при температуре 87,8÷98,9°С в течение 2-10 минут и последующее замораживание овощей (Способ обработки овощей, подвергаемых замораживанию до консервирования и стерилизации, пат. США №5607712).
Обработка топинамбура по указанному способу сопровождается потемнением продукта, потерей водорастворимых сухих веществ и появлением специфического привкуса.
Существует способ производства замороженной цветной капусты, обеспечивающий сохранение естественной окраски сырья и предусматривающий мойку, сортировку головок, бланширование в воде с добавлением 1% соли и 0,15% лимонной кислоты при 97°С, охлаждение (Применение холода в пищевой промышленности. Москва. Пищевая промышленность, 1979 г.).
Недостатками этого способа является удорожание процесса бланширования за счет внесения в водную среду лимонной кислоты и соли, снижение пищевой ценности, ухудшение консистенции, а также то, что бланшировочную воду нельзя использовать для других целей.
Наиболее близким по технической сущности является способ технологической обработки топинамбура, при котором сырье моют, очищают от кожицы, режут на кубики с размером граней 7-10 мм или лапшу сечением (5-7)·(5-7) мм. Нарезанный топинамбур бланшируют паром или водой в течение 5-7 минут, после чего охлаждают (Использование топинамбура в пищевой промышленности. Хранение и переработка сельхозсырья, 1988, №6, с.27-29).
Недостатком этого способа бланширования является то, что при использовании пара топинамбур становится размягченным, стекловидным с сероватым оттенком, а в воде происходят значительные потери сухих веществ и ухудшаются органолептические характеристики продукта.
Задачей, решаемой изобретением, является создание высокоэффективного, малоотходного способа производства замороженного топинамбура, улучшение органолептических показателей продукта за счет стабилизации цвета, предупреждения пороков размягчения и «стекловидности», снижение потерь сухих веществ, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции общего и диетического назначения.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства замороженного топинамбура, предусматривающем мойку сырья, его очистку, резку на кубики с размером граней 7-10 мм или лапшу сечением (5-7)·(5-7) мм и бланширование, сырье бланшируют в молочной творожной сыворотке при температуре 95-100°С в течение 8-10 минут, а после бланширования охлаждают и замораживают.
Сыворотка — побочный продукт переработки молока, достаточно дешевый и доступный. Она содержит 5-7% сухих веществ, в том числе лактозу (3,2-5,1%), азотистые вещества (0,5-1,4%), жир (0,05-0,4%), органические кислоты (0,9-1,3%), минеральные вещества (0,5-0,8%), витамины B1, В2, В6, В12, С, А, Е.
Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная.
Энергетическая ценность молочной сыворотки ниже, чем обезжиренного молока, а биологическая — примерно такая же, что и обуславливает целесообразность ее использования для производства пищевых продуктов диетического назначения.
Анализ химического состава молочной сыворотки показывает, что в ней естественным образом сочетаются вещества, обеспечивающие высокое качество и вкусовые достоинства получаемого из топинамбура продукта. Так, наличие ионов поливалентных металлов способствуют сохранению плотной консистенции за счет взаимодействия с пектиновыми веществами сырья; высокая кислотность (рН 4,2) оказывает ингибирующее воздействие на окислительно-восстановительные ферменты, вызывающее потемнение продукта, а также повышают его микробиологическую стабильность; совокупность всех растворимых веществ сыворотки понижает градиент концентраций между бланшировочной жидкостью и сырьем, уменьшая потери. Например, при бланшировании топинамбура в воде потери сухих веществ составили около 11%, а при бланшировнии в том же температурно-временном режиме в молочной сыворотке — не более 4%
Примеры реализации заявляемого способа
Пример 1. Топинамбур сортируют, моют, очищают от кожицы, режут на кубики размером 10·10·10 мм. Затем топинамбур бланшируют в молочной сыворотке при температуре 95-100°С в течение 8 минут. После бланширования охлаждают и замораживают в скороморозильном аппарате до температуры минус 18°С.
Пример 2. Топинамбур готовят как в примере 1, кроме того, что его бланшируют 10 минут при температуре 95-100°С.
Пример 3. Выполнен как пример 1, кроме того, что клубни режут на брусочки, сечением 5·5 мм и бланшируют при 95-100°С в течение 8 минут.
Пример 4. Выполнен как пример 1, кроме того, что топинамбур подвергают резке на брусочки сечением 5·5 мм и бланшируют при температуре 95-100°С в течение 10 минут.
Замороженный топинамбур используют как самостоятельный продукт, как полуфабрикат для замороженных овощных смесей, а также для дальнейшей переработки на консервы.
| Таблица | ||||||||
| № примера | Т-ра бланш-я | Время бланш-я, вид измельч-я | Органолептические показатели | Потери сухих вещ-в | рН топин. после бланш-я | |||
| Вкус | Аромат | Консистенция | Цвет | |||||
| Стандартный в воде | 95-100 | 8-10 | Свойственны и топинамбуру с характерным привкусом | Без запаха | Размягченная | Стекловидный | 10,9 | 6,9 |
| Пример 1 | 95-100 | 8 кубики |
Приятный с кислинкой | Очень слабый | Плотная, упругая | светлый, слегка желтоватый | 4 | 5,38 |
| Пример 2 | 95-100 | 10 кубики |
Приятный с кислинкой | Без запаха | Плотная | Светло-желтый | 4,5 | 5,65 |
| Пример 3 | 95-100 | 8 брусочки |
Приятный с кислинкой | Очень слабый | Плотная | Светло-желтый | 4,2 | 5,45 |
| Пример 4 | 95-100 | 10 брусочки |
Приятный с кислинкой | Без запаха | Слегка размягченная | Светло-желтый | 4,6 | 5,6 |
На основании экспериментальных данных было выявлено, что наилучшие показатели топинамбура, бланшированного в молочной творожной сыворотке при температуре 95-100°С, нарезанного на кубики, соответствуют 10 минутам, а нарезанного на брусочки — 8 минутам. Сокращение времени бланширования приводит к потемнению продукта при соприкосновении с воздухом, а увеличение — к размягчению и дополнительным потерям.
Бланширование топинамбура в сыворотке обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептическими показателями: приятного светло-желтого цвета, с упругой, плотной консистенцией, в отличие от прототипа, у которого консистенция размягченная, а цвет в процессе дальнейшего хранения становится темным за счет окисления полифенольных веществ.
Установлено также, что бланширование сопровождается перераспределением компонентов сыворотки и топинамбура таким образом, что растительное сырье обогащается витамином В2, молочной кислотой, а сыворотка олиго- и полифруктозидами, которые являются стимуляторами роста бифидобактерий.
Это предопределяет пути дальнейшего использования сыворотки: для получения ферментированных диетических напитков или же в качестве питательной среды для бифидобактерий.
Таким образом, можно сделать вывод, что наилучшие результаты получаются при бланшировании топинамбура, нарезанного на кубики размером 10·10·10 мм или брусочки сечением 5·5 мм, в молочной творожной сыворотке при температуре 95-100°С в течение 8-10 минут. Это позволяет максимально сохранить пищевую ценность топинамбура, благоприятно сказывается на его органолептических свойствах, предотвращает появление пороков качества, расширяет ассортимент продуктов общего и диетического назначения и решает проблему использования вторичного сырья молочной промышленности.
Способ производства замороженного топинамбура, предусматривающий мойку сырья, его очистку, резку на кубики с размером граней 7-10 мм или лапшу сечением (5-7)·(5-7) мм и бланширование, отличающийся тем, что сырье бланшируют в молочной творожной сыворотке при температуре 95-100°С в течение 8-10 мин, а после бланширования охлаждают и замораживают.
Таким образом, можно сделать вывод, что наилучшие результаты получаются при бланшировании топинамбура, нарезанного на кубики размером 10·10·10 мм или брусочки сечением 5·5 мм, в молочной творожной сыворотке при температуре 95-100°С в течение 8-10 минут. Это позволяет максимально сохранить пищевую ценность топинамбура, благоприятно сказывается на его органолептических свойствах, предотвращает появление пороков качества, расширяет ассортимент продуктов общего и диетического назначения и решает проблему использования вторичного сырья молочной промышленности.
Топинамбур также известный, как иерусалимский артишок, земляная груша и клубненосный подсолнечник, принадлежит к категории диетических продуктов. Он широко применяется в пищевых и лечебных целях. Плоды данного растения богаты аскорбиновой кислотой и витаминами группы В. Необходимо знать, как правильно хранить топинамбур в домашних условиях зимой, чтобы сохранить все присущие ему ценные свойства.
На протяжении нескольких сотен лет люди занимаются выращиванием топинамбура, используя его в качестве доступного продукта питания и лекарства. Существуют определенные правила сбора созревших плодов. Урожай можно собирать поздней осенью — после завершения периода дождей, но до наступления первых морозов.
Однако более предпочтительным периодом является ранняя весна, до начала прорастания клубней. В этом случае сохраняется максимум витаминов. Топинамбур переносит морозы до -40 градусов по Цельсию и способен хорошо сохраняться в слоях почвы, поэтому выкапывать его можно по мере необходимости.
У топинамбура есть характерная особенность — тонкая слабая кожура. Через нее быстро испаряется влага из тканей плода, что ускоряет процесс старения. В то же время именно благодаря этой кожице корнеплод благополучно зимует в почве без потери вкусовых, питательных и целебных свойств.
Лучше всего собирать топинамбур в два этапа. Одну часть собрать осенью, до наступления морозов, а вторую — весной, после зимовки. Часть топинамбура, которая остается в почве, следует укрыть снегом или сухим грунтом.
Сбор урожая топинамбура нужно проводить в несколько этапов:
- По всему участку срезать кустики топинамбура, оставляя от каждого стебля пенек высотой до 30-40 сантиметров. Эти отростки помогут правильно ориентироваться при последующем выкапывании клубней.
- Выкапывать топинамбур, используя лопаты или вилы. Второй вариант удобнее, поскольку облегчает выкапывание корнеплодов и снижает риск их случайного повреждения.
Хранить корнеплоды можно в погребах, подвалах, а также на балконах. Их необходимо предварительно пересыпать чистым увлажненным песком и поместить в деревянные ящики подходящего размера.
Оптимальные условия для хранения
При хранении топинамбура необходимо соблюдать определенные требования к температуре, влажности и освещенности. Это позволит в полной мере сохранить ценные свойства корнеплодов.
Температура
Хранить топинамбур в домашних условиях рекомендуется при температуре от +4 до -1 градуса по Цельсию.
Влажность
Оптимальный уровень влажности для хранения топинамбура составляет 85%.
Освещенность
Корнеплоды необходимо беречь от солнечного света.
Способы сушки
В сушеном топинамбуре сохраняются практически все полезные свойства, присущие корнеплоду. Заготовить его можно несколькими способами — в духовке, электрической сушилке или естественным путем, на свежем воздухе.
На воздухе
Сушка корнеплодов на воздухе — один из самых доступных и популярных методов, позволяющих сохранить главные свойства. Проводить эту процедуру следует в течение 5-7 дней, которые должны быть солнечными и ясными. Пасмурная погода не рекомендована для сушки топинамбура на открытом воздухе, поскольку процесс значительно затянется, а сами корнеплоды рискуют пострадать от мошек и мух.
Необходимо разложить целый или нарезанный топинамбур на пергаментную бумагу и выставить на открытый воздух. Продукт можно считать полностью готовым, как только из него испарится вся влага.
В духовке
Процесс сушки в духовке проходит быстрее и может применяться в любое время года независимо от погодных условий. В данном случае необходимо:
- На чистые противни простелить специальную пекарскую бумагу.
- Клубни топинамбура нарезать тоненькими ломтиками и выложить на застеленные противни таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
- Установить температуру духовки на уровне +50 градусов и выдерживать на протяжении трех часов. За этот период из нарезанных клубней выпарится некоторая часть воды.
- Оставить ломтики топинамбура в покое на одни сутки, чтобы они могли остыть естественным путем.
- Вновь отправить нарезанные корнеплоды в духовку, где они окончательно приготовятся при 60-градусной температуре.
В результате получатся тонкие и хрустящие, очень вкусные ломтики топинамбура, которые в полной мере сохраняют свои полезные свойства.
В электросушилке
Электрическая сушилка очень удобна для приготовления таких заготовок, поскольку она оснащена несколькими секциями и функцией регулировки уровня температуры. На приборной панели можно заранее выставить все необходимые параметры. О готовности продукта устройство оповестит специальным сигналом.
Дополнительные советы и рекомендации
Для того чтобы клубни надежно сохранялись в домашних условиях, нужно соблюдать определенные правила и рекомендации. Для сохранения полезных свойств следует поместить корнеплоды в торф, древесные опилки или увлажненный песок. В таких условиях свежесть и питательная ценность сохранится более 60 суток. Отправлять корнеплоды на длительное хранение следует сразу же после выкапывания. В обратном случае им может грозить порча вследствие воздействия высоких температур и попадания солнечных лучей.
Не подлежат длительному хранению экземпляры, на которых присутствуют такие признаки, как потемнение, потеря сочности, появление плесени, отсутствие характерного свежего запаха, зеленые вкрапления и грибковый налет. Помимо замораживания и сушки, из корнеплодов можно готовить много разнообразных заготовок на зиму. Топинамбур сочетается с облепиховым соком, кориандром, чесноком, горчицей, перцем и лимоном.
Поэтому в данном случае рекомендуется поблизости места хранения корнеплодов разместить соцветия репейника, который обладает способностью отпугивать непрошеных визитеров.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 219