Забитую свинью можно сразу убирать в холодильник ?
Содержание
1.Кишки промыть и высушить, чтобы их можно было в любой момент распарить и использовать для набивки колбас, сарделек, сосисок.
2. Ливер (печень, почки, легкое, сердце) — только сразу готовить и кушать. Но если перекрутить в мясорубке, займет меньше места в морозилке, отличная начинка для пирогов, основа паштетов, добавка в колбасные изделия.
3.Кости и хрящи, мясо на них, голова, ниж. часть ног — холодец. Его можно залить в банки и хранить в погребе.
3. Сало — солить, коптить, можно его хранить в стеклянных банках в погребе. Часть сала можно перетоприть и использовать вместо масла. Также лучше всего коптить рульку.
5. Не лучшие куски мяса, с большими сальными прослойками а) переварить в тушенку; б) частично мелко порезать, частично перекрутить на фарш, использовать для изготовления колбас, сарделек, сосисок, галантинов, в которые также можно добавить фарш из субпродуктов. Все рецепты легко найти в интернете.
*** пока на улице есть лед, можно устроить ледник в погребе, что вполне заменит морозилку. способы устройства ледника тоже легко найти в инете.
3.Кости и хрящи, мясо на них, голова, ниж. часть ног — холодец. Его можно залить в банки и хранить в погребе.
- Время для забоя
- Можно ли резать свинью, когда она гуляет?
- Подготовительный этап перед забоем
- Процесс забоя
- Обескровливание
- Разделка и обработка туши
- Способы забоя
- В шею
- В сердце
- Поросёнка
- Необходимый инвентарь
Начинающий фермер рано или поздно сталкивается с необходимостью резать свинью, ведь животные набирают массу довольно быстро. Если прежде ему не доводилось присутствовать при убое животных или делать это самому, то всё равно придётся обучиться этой процедуре. В ней есть свои тонкости – важно правильно выбрать время для забоя, вооружиться необходимыми инструментами, да и нужно знать точно, как именно производить убой.
Можно ли резать свинью, когда она гуляет?
В возрасте 4-5 месяцев свиньи-самки достигают периода полового созревания. В определённое время раз в 18-24 дня у них бывает охота – состояние, когда гормональный фон животного меняется, и оно готово к спариванию. Фермеры с опытом рекомендуют воздержаться от забоя свиньи, когда она гуляет. Под влиянием гормонов качественные показатели мяса ухудшаются.
Охота у свиней продолжается около 2 дней, однако резать животное желательно минимум через 10 суток после окончания течки и не позднее чем за неделю до начала следующей охоты. Состояние возбуждения у свиньи можно определить по признакам:
- Она беспокоится, трётся задней частью тела о стены, переворачивает инвентарь.
- Аппетит снижается.
- Половые органы немного отекают, краснеют.
- Вымя и соски также увеличиваются в размерах.
- Свинья заскакивает на своих сородичей, независимо от их пола.
- Животное особенно остро реагирует на присутствие хряка.
- При прикосновении к пояснице свинья замирает в позе покрытия.
В момент охоты забой противопоказан
Процесс забоя
Цель фермера – постараться быстро и без мучений убить животное. Нельзя допускать сильного испуга, так как выделившийся гормон адреналин придаст мясу неприятный вкус. Есть несколько способов заколоть свинью:
- Первый предполагает фиксацию тела и нанесение точного и сильного удара в область шеи или сердца.
- При втором способе животное сначала оглушают, нанеся сильный удар тупым предметом в лобную часть головы, а потом либо перерезают сонную артерию и яремную вену, либо прокалывают сердце.
Важно правильно забить свинью, выбрав более удобный для себя вариант. Используя первый способ убоя, необходимо заручиться помощью другого человека, так как бывает нелегко зафиксировать животное, масса которого иногда превышает 200 килограммов. Известны случаи, когда обезумевшая от страха свинья, получив смертельный удар в шею или сердце, вырывается, бегает в агонии по подворью и сильно визжит. В приступе ярости она способна нанести увечья человеку.
Второй вариант намного проще первого, с ним при необходимости справится и женщина, так как после удара по голове свинья отключается, но не умирает. Далее она не чувствует страха и боли, что значительно облегчает проведение процедуры убоя. Этот способ более безопасный, так как оглушённая свинья не может причинить вред человеку.
Рассмотрим процесс забоя в домашних условиях более подробно.
- Перед свиньёй устанавливают посуду с пищей, это поможет отвлечь её.
- На задние конечности набрасывают бечёвку и стягивают их, после чего животное падает. Можно перебросить верёвку через прочную перекладину и потянуть её на себя, благодаря чему хрюшка поднимется вверх в подвешенном состоянии.
- Когда свинка успокоится, точным ударом быстро перерезают яремную вену и сонную артерию (нож вводят в область соединения шеи и груди с одной из сторон).
- Если кровь нужна фермеру для дальнейшей переработки, необходимо заранее позаботиться о таре для её сбора.
Важно! Нож нельзя вынимать из раны до тех пор, пока животное не успокоится. Далее его аккуратно извлекают, чтобы вышла кровь.
Разделка и обработка туши
После окончания процесса убоя, когда животное прекратило двигаться, а кровь полностью вышла, можно приступать к первичной обработке тушки. Если шкуру снимать нет необходимости, тогда производят обжиг. Для этого используют:
- горелку;
- паяльную лампу;
- солому.
Шкуру полностью обжигают огнём, после чего соскабливают скребком сажу, а шкуру промывают тёплой водой.
Если шкуру планируют снять с тушки, тогда можно обойтись без обжига. Нужно сделать неглубокие (около 0,5 см) надрезы за ушами, а также вокруг головы. Начиная от шеи, разрез делают вдоль всего тела по линии сосков. В области половых органов и анального отверстия шкуру удаляют.
Снимают кожу, начиная с задних конечностей, постепенно двигаясь выше. Её немного натягивают и острым ножом отделяют от прослойки сала. Далее шкуру оставляют свёрнутой в рулон на 30 минут для остывания, после чего её раскладывают на чистой поверхности и обрабатывают крупной каменной солью по принципу – 3 кг соли на каждые 10 кг шкуры. Затем её снова сворачивают в рулон и оставляют на 3 недели для просолки в прохладном помещении.
Далее приступают к разделке туши. Этот процесс происходит так:
- Отделяют голову от туловища топориком.
- На брюхе вырезают фартук.
- Топором на две части разделяют грудную клетку.
- Конец пищевода перевязывают и извлекают, потом вынимают из тушки сердце, лёгкие, диафрагму.
- Приступают к извлечению кишечника и желудка.
- Теперь нужно отделить печень, стараясь не повредить желчный пузырь.
- Потом отрезают почки с мочевым пузырём.
- По окончании разделки тушу протирают чистой тканью и разделяют на две части вдоль тела.
Внимание! Нельзя мыть тушку водой, иначе мясо испортится быстрее.
Забой свиней в домашних условиях зачастую производят именно в шею, где проходят самые крупные артерии. С целью обездвижить животное ему связывают задние конечности или привязывают верёвку к правой ноге. Далее, берут кувалду или топор и тупой его частью наносят мощный удар в область над глазами или в затылочную часть головы.
Забой свиней осуществляется по достижении максимального веса – тогда фермер получает максимальный выход мяса. Большинство свиней взрослеют в возрасте 10 месяцев. Оптимальное время забоя определяется породными характеристиками. К примеру, для больших белых свиней максимальный набор массы составляет около 300 кг. В этом случае рекомендуется производить забой в тот период, когда наберется минимум 150 кг. Забой вьетнамской породы осуществляется при весе 80 кг.
- если молочных поросят планируют продавать в дорогие рестораны, где их будут запекать целиком, то забой проводят по достижению 1,5-2 месяцев и достижения ими веса в 10-20 кг;
- для получения обезжиренной свинины лучше забивать поросят 3-4 месяцев, которые весят 40-60 кг;
- при забое шестимесячных поросят получают полноценную свинину, высоко ценимую гурманами за сочность; при стандартном забое для получения жирной свинины и толстого сала поросят кормят 7-8 месяцев до набора живого веса в 120-130 кг.
Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая.
Перед забоем рекомендуют оглушить свинью ударом кувалдой в лобовую часть. При отсутствии необходимого инструмента можно использовать обух топора. Есть 2 метода забоя — удар в шею или сердце.
Убой в сердце
Непосредственно технология выглядит так:
- обездвиженное животное укладывают на левый бок, удерживая ее правую переднюю ногу;
- нож вводят у третьего-четвертого ребра в хрящевое сращение;
- новичкам удобнее будет нащупать пульсацию сердца в груди свиньи и резким ударом вогнать в это место нож;
- вынимая нож из раны, плотно закройте отверстие заранее приготовленной чистой тряпочкой;
- щетину опалите горелкой, либо паяльной лампой;
- верхний слой обгоревшей темно-коричневой шкуры соскоблите ножом, поливая теплой водой, пока туша не станет чистой;
- перед тем, как разделать тушу, подвесьте ее для обескровливания (чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет мясо).
Забой в шею
Для этого лучше использовать веревки и перекладину. При таком способе необходима помощь трех человек средней силы. Сначала к задним ногам живой свинье необходимо привязать веревку. Это можно сделать во время приема пищи животным.После этого нужно резко подтянуть животное к перекладине. Естественно, что свинья начнет сопротивляться. Это разгонит ее кровообращение. После того как она успокоится (максимальный пик), происходит забой.
Обескровливание
Поскольку кровь в мясе портит его качество, придает неприятный вкус и способствует его быстрой порче, то при забое нужно стараться максимально обескровить свинью.
Идеальным вариантом для этого является вскрытие сонной артерии в вертикальном положении – из туши выйдет практически вся кровь.
Если свинья была умерщвлена ударом в сердце, то некоторое количество крови соберется в грудной полости, после вскрытия которой, можно эту кровь вычерпать небольшой удобной емкостью, а кровавые сгустки убрать при помощи салфеток или чистых тряпок.
Собранная кровь используется при приготовлении некоторых видов колбас и других блюд.
Материалы и инструменты
Оцинкованное железо при убое свиней применять нельзя – рабочий стол должен бы выполнен из нержавеющего металла или бетона с мраморной крошкой. Также понадобится крюк – свиная туша подвешивается вниз головой до полного обескровливания. При убое свиней заготовьте чистые ёмкости для слива крови и для внутренностей.
Инструменты, которые понадобятся:
- Рабочий стол из железобетона или нержавеющей стали. Оцинкованный металл не подойдет в качестве материала стола.
- Крюк для подвешивания туши на время обескровливания.
- Емкости для крови.
- Нож. Негнущийся, тонкий и острый. Ширина лезвия до 3,5 см, длина – 20-22 см.
- Газовая горелка для обжигания туши. Вариант – паяльная лампа.
- Веревки.
- Кувалда или электрошокер.
- Марля и салфетки.
Требования к инструменту
- рукоять делается из дерева;
- длина от начала рукоятки и края лезвия составляет 22 см;
- заточка производится до идеального острого состояния;
- сталь необходимо закалить, чтобы избежать загиба режущей части во время удара.
Как зарезать молочного поросёнка
Молочными считаются поросята в возрасте до двух месяцев – до отъёма от матки. Мясо такого малыша – продукт специфический, на любителя. Но если требуется зарезать молочного поросёнка, сделать это можно по общим правилам, предложенным выше.
Запрещено пускать под нож больных животных. Их либо лечат, либо при серьёзных инфекциях забивают, а туши уничтожают. В пищу такое мясо употреблять нельзя. Больная свинья часто теряет аппетит, мало двигается и страдает от нетипичных выделений. При таких симптомах нужно срочно вызвать ветеринара.
Если поросёнок ещё совсем маленький, никаких помощников не потребуется. Но особи, уже достигшие веса в 20 кг, могут быть довольно сильными, и лучше попросить кого-нибудь придержать животное.
Разделку туши производят быстро, не отвлекаясь, чтобы продукт не испортился. Соблюдая эти правила, фермеру удастся получить хорошую прибыль от своего мероприятия.
Опаливание
Опаливание производится в целях дезинфекции туши и удаления щетины. Процедуру можно проводить с помощью газовой горелки, паяльной лампы или обычного сена. Сажу следует смыть водой и вытереть тканью. Если шкура снимается, то тушу не нужно подвергать термической обработке.
Следует аккуратно обжигать живот парнокопытного, поскольку шкура там очень тонкая.
- Положите тушку на бок и расставьте задние ноги.
- Газовой горелкой или лампой «пройдитесь» по всем частям тела.
- Если у вас нет лампы или горелки, обложите мертвую свинью соломой и подожгите.
- Следите, чтобы кожа не растрескивалась во время обжигания.
- После обработки первого бока переверните свинью и аналогичным образом опалите второй. В результате на шкуре не должно остаться щетины.
- Счистите пепел и остатки щетины веником.
- Переместите свинью на рабочий стол и обратной стороной разделочного ножа соскребите с кожи черный налет.
- Подвесьте тушу за задние ноги и отбелите кожу под струей воды.
Есть еще один старый метод удаления щетины при помощи соломы , он хорош тем, что после него сало становится необыкновенно ароматным. Солома немного увлажняется, и ею обкладывают тушу, затем поджигают. Как она прогорит, приступают к соскабливанию сажи. Позже тушу тщательно моют теплой водой. Вот тут и пригодятся тряпки и щетки.
Поскольку кровь в мясе портит его качество, придает неприятный вкус и способствует его быстрой порче, то при забое нужно стараться максимально обескровить свинью.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
14 Июл 2021 foodhranenie 221