Выберите фактор влияющий на срок годности колбасы ультрафиолет температура бактерия

Действие физических факторов. I

Высушивание губительно действует на микробы, однако разные виды обладают различной чувствительностью к высушиваниию. | Холерный вибрион гибнет через 48 часов, возбудитель

туберкулёза — через 70 дней. Длительно сохраняются микробы в высохших плёнках из гноя, крови или мокроты (месяцы), высушивание практически не действует на споры. В процессе высушивания клетка лишается воды, происходит инактивация ферментных систем, наступает гибель микроба. Высушивание применяют в медицине: в сухом виде хранят лекарственное сырьё, многие лекарства. Широко применяется лиофильная

сушка — высушивание из замороженного состояния в вакууме. В этом случае вода переходит из кристаллического состояния в парообразное, минуя жидкую фазу, жизнеспособность микробов охраняется; срок годности живых вакцин и других иммунобиологических препаратов увеличивается до 1 года и более.

Лучистая энергия (ультрафиолет и ионизирующее излучение) непосредственно действует за нуклеиновые кислоты в клетке, вызывая смертельные мутации, или приводит к образованию свободах радикалов, вызывающих инактивацию ферментных систем. Солнечный свет, особенно его коротковолновая часть

спектра, оказывает выраженный бактерицидный эффект. УФЛ используют в медицине для обработки операционных, родильных домов и отделений, асептических помещений аптек, в бактериологических лабораториях. Для этих целей устанавливают бактерицидные облучатели с длиной волны 260-300 нм Ионизирующее излучение используют для стерилизации.

Ультразвук вызывает гибель микроорганизмов: в клетке образуются кавитационные полости с резкими перепадами разреженного и избыточного давления, что приводит к разрушению клетки. Этот метод используют для получения компонентов микробной клетки, обеззараживания некоторых жидких препаратов, питьевой воды, молока, соков.

Температура ниже 0° С не оказывает губительного действия, однако микробы прекращают рост и размножение. Некоторые вирусы сохраняются при — 27С°. В медицине лекарственное сырье, многие лекарственные и биологические препараты хранят при температуре от 0°С до + 10°С (температура бытового холодильника) Высокие температуры более губительны для микробов, однако разные виды могут обладать неодинаковой чувствительностью. Так, менингококки гибнут уже при комнатной температуре, возбудитель сифилиса — при +40°С, возбудитель дизентерии — при +60°С, бруцеллы — при 100°С. Споры бактерий погибают лишь через 2-5 часов кипячения.

Стерилизация — полное обеспложивание объектов, при котором уничтожаются все формы микроорганизмов (вегетативные и споры). Для стерилизации применяют физические и химические методы. Выбор метода определяется видом стерилизующего материала, который после стерилизации должен сохранять свои основные свойства (форму, эластичность, активность и др.). Физические методы — действие высокой температуры, ионизирующего излучения.

Методы тепловой стерилизации:

1)однократные методы:

-горячим воздухом сухожаровой шкаф 180 и С, 60 минут, (160 °С, 150 минут)

-паром под давлением (автоклав) 120 «С, 45 минут, давление 1 атм, (132 °С, 20 минут, давление 2 атм)

многократные методы:

-текучим паром автоклав с открытым клапаном 100 «С, 3 дня по 1 разу каждый день

-тиндализация дробная стерелизация

2)Многократные методы — это дробная стерилизация объектов, которые могут быть питательным субстратом для микробов (в промежутках между стерилизацией объект оставляли при комнатной температуре для прорастания спор). Образовавшиеся негетативные формы микроорганизмов уничтожаются.

Контроль процесса стерилизации осуществляют несколькими методами:

1) по показаниям приборов (манометров, термометров, таймеров);

2)с использованием физико-химических тестов (вместе со стерилизуемым материалом в аппарат закладывают ампулы с кристаллами веществ или специальные бумажные термохимические индикаторы; при нужной температуре вещества расплавляются, а индикаторы меняют цвет);

3)биологические тесты (в аппарат помещают пробирки с салфетками, пропитанными взвесью термостойкого спорообразующего микроба, и после стерилизации их инкубируют в ПБ, который не должен мутнеть).

Ионизирующее излучениеэто наиболее перспективный метод, г. к. возможна полная автоматизация всех процессов. Стерилизацию проводят в товарной упаковке, что обеспечивает длительность сохранения материала стерильным. Установка представляет собой бетонную камеру толщиной 2 метра, с надежной защитой от радионуклидов. После обработки материал контролируется на остаточную радиоактивность. Этим способом стерилизуют хирургический инструментарий, изделия пластмассы, вакцины, лечебные сыворотки, многие лекарства.

Методы химической стерилизации:

1) 6% раствор перекиси водорода экспозиция — 6 часов. Стерилизуют хирургический инструментарий, изделия полимерных материалов, резины, стекла;

Газовая стерилизация. Используют смесь ОБ (смесь окиси этилена с бромистым метилом в соотношении 1: 2,5 (2000 мг/куб.дм, экспозиция 6-16 часов). Стерилизуют оптику, кардиостимуляторы, изделия из полимерных материалов радиоэлектронное оборудование. В некоторых случаях используют совместное воздействие физических и химических факторов.

Дезинфекция

Дезинфекция — комплекс мероприятий, направленных на уничтожение на объектах конкретных патогенныхмикробов. В медицине применяют физические и химические методы дезинфекции.

I Физические методы: 1) механические (вытряхивание, проветривание, влажная уборка, стирка с мылом); 2) действие высокой температуры (прокаливание утюгом, кипячение, пастеризация); 3)УФО (облучение бактерицидными лампами).

II Химические методы — применяют в различных концентрациях следующие дезинфицирующие вещества: I) хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин Б, гипохлорит кальция,

хлоргексидия и др.); 2) окислители (перекись водорода, перманганат калия); 3) фенолы (карболовая кислота, лизол); 4) йод и Йодофоры (йод + поверхностно-активные вещества, ПАВ);

5) соли тяжёлых металлов (сулема, диоцид, мертиолсят); ПАВ (сульфанол); 7)_четвертичные аммонийные соединения, (роккал); 8) 70% этанол; 9) формалин; 10) красители (бриллиантовый зеленый); 11) кислоты (салициловая, борная и др.).

Механизм дезинфекцииразличен: механическое удаление; коагуляция белков при нагревании; хлорсодержащие препараты и формалин взаимодействуют с аминогруппами белков, окислители

— с сульфгидрильньши группами; фенолы повреждает клеточную стенку и нарушают процессы дыхания, соли тяжелых металлов образуют альбуминаты белков, ПАВ изменяют заряд клеточных мембран, четвертичные аммонийные соединения нарушают процессы дыхания, красители взаимодействуют с нуклеиновыми кислотами и т.д.

Асептика — система профилактических мероприятий, направленных на предотвращение попадания в рану, микроорганизмов, лекарственные препараты. Она включает: I) стерилизацию инструментов, приборов, материалов; 2) специальную обработку рук; соблюдение определенных правил и приёмов работы (стерильный халат, маска, перчатки) Исключение разговоров и т.п.); 4) осуществление специальных мероприятии (правильная вентиляция, влажная уборка с применением дезинфицирующих средств, облучение бактерицидными лампами).

Антисептика — комплекс мероприятий, направленных на уничтожение микробов, попавших в рану. Применяют антисептику: I) механическую, например, удаление из раны инфицированных или нежизнеспособных тканей при обработке раны; 2) физическую (наложение гигроскопических повязок, применение гипертонических растворов, способствующих оттоку раневого, отделяемого в повязку, сухого тепла, УФС, лазера и т.д.

3) химическую (применяют химические вещества, обладающие бактерицидными или бактериостатическим действием при минимальном органотропном действии, например хлоргексидин; I лекарственные препараты вносят борную кислоту, мертиолят и

4) биологическую (применение антибиотиков, бактериофагов, иммуноглобулинов, средств, стимулирующих защитные силы Организма).

Пастеризация— однократное кратковременное прогревание при температуре ниже 80°С, частичное обеспложивание продуктов. Как и кипячение, пастеризация не является методом Стерилизации. После пастеризации сохраняются споры и вегетативные формы, поэтому пастеризованный продукт (молоко, соки и т.д.) хранят в холодильнике.

Контроля эффективности дезинфекции. Контроль текущей и заключительной дезинфекции в очагах кишечных инфекций основан на обнаружении в исследуемом материале кишечной палочки, постоянно находящейся в выделениях больных и по устойчивости близко стоящей к

возбудителям кишечных инфекций. После проведения дезинфекции в исследуемом материале кишечная палочка должна отсутствовать.

Для контроля работы дезинфекционных камер используют эталонные культуры, например, стафилококк — при обработке вещей из очагов инфекций, вызванных неспорообразующими микроорганизмами, споры антракоидной палочки — при дезинфекции вещей из очагов инфекций, вызванных спорообразующими микробами.

Основные положения работы централизованных стерилизационных отделений (ЦСО) в лечебно-профилактических учреждениях

Эти отделения созданы для предупреждения парентеральных заражений вирусными парентеральными гепатитами, ВИЧ-инфекцией, и другими заболеваниями, а также постинфекционных осложнений.

ЦСО осуществляет: I.) приём использованного и предварительно очищенного инструментария; 2) мойку инструментов с целью очистки от остатков лекарственных веществ и крови с последующей проверкой на наличие «скрытой» крови и остатков моющих средств (бензидиновая амидопириновая и фенолфталеиновая пробы); 3) упаковку инструментов, перчаток, перевязочного материала ведут в специальную бумагу, двойной слой мягкой упаковки, биксы; 4) стерилизацию, которая проводится в паровых стерилизаторах (температура 120°С, Р-1 атм., экспозиция 45 минут; температура 132°С, Р-2 атм., экспозиция 20 минут — так стерилизуют перчатки, инструментарий, перевязочный материал, белье), в воздушных стерилизаторах (температура 180°С, экспозиция 60 минут — так стерилизуют шприцы, металлические катетеры, шпатели, изделия из стекла и металла). Стерильный материал в биксах при упаковке в двойную бязевую ткань хранят не более 3 суток, в пергаменте — не более 3 недель.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

1)однократные методы:

Состав микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 4). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.

Таблица 4. Изменение состава микрофлоры при изготовлении колбас

Стадии производства Кокковые формы, % Палочковидные формы, %
Грамотрицательные Грамположительные
Шприцевание

В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в колбасах преобладают молочнокислые бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.

Плесневые грибы составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в фарше их насчитывается 800, то после шестинедельного созревания — до 15000. Процесс копчения не может предотвратить развитие плесневых грибов и дрожжей.

Дрожжи обнаруживают часто, их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее при 25°С по сравнению с выдержкой при 18°С, потому что с повышением температуры интенсивнее образуется кислая среда, при которой создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.

Микроорганизмы из группы сенной палочки в готовых колбасах обычно содержатся редко, в то время как в фарше они обнаруживаются постоянно.

Колбасы не должны содержать патогенных и токсичных микроорганизмов, а также грамотрицательной микрофлоры из семейства кишечных бактерий.

В настоящее время в различных странах получают все большее широкое распространение производство колбас с бактериальными культурами.

Использование стартовых культур для выработки сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой исходного сырья, контролем температурно-влажностных режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.

В мясе, используемом в производстве колбас с применением бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не рекомендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.

Для равномерного распределения бактериальной культуры ее добавляют постепенно в фарш при перемешивании. Перед копчением выполняют осадку не более 18-24 ч при температуре О. 4°С или 18. 20°С. Копчение колбас с бактериальными культурами проводят при температуре не выше 25°С, относительной влажности воздуха 85-95% и скорости его движения 1 м/с. Превышение температуры созревания приводит к выделению жира из колбас и отклонению от закономерностей развития микрофлоры в продукте. Сушку колбас по такой ускоренной технологии выполняют в течение 21-23 дней в 2 этапа: 5-7 сут. при (13 ± 2) «С и влажности (82 ± 3)°С, далее при (11 ± 2)»С и влажности (77 ± 3)°С при скорости воздуха 0,05-0,1 м/с.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно выдерживают течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.

2.3. Отбор проб для бактериологических испытаний

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

* наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;

* наименования организации, где отбирались пробы;

* обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

* наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

* обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;

* номера документа и даты сдачи- приемки;

* результатов контроля внешнего вида партии;

* цели направления продукта на испытания;

* фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

3. Методы определения отдельных групп микроорганизмов

Микробиологические методы исследования.

С помощью методов микробиологического исследования определяют:

· Общее количество микробов;

· Наличие бактерий группы кишечной палочки;

· Наличие бактерий из рода сальмонелл;

· Наличие бактерий группы протея;

· Наличие коагулазоположительных стафилококков;

· Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).

3.1.Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности мезмфильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 37 + 5° С с образованием колоний, видимых при пятикратном увеличении.

Питательный агар (МПА) расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45° С.

Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему и взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую – 0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение продукта испытуемой взвеси, перенесят ее в пробирку с 5 куб. см стерильного физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 куб. см полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 куб. см полученного раствора и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 куб. см и перенесят в пробирку с 9 куб. см стерильного физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого раствора перенесят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашке Петри чашку заливают 12-15 куб. см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняют или вращают чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки, попадания среды на края и крышку чашки. Для того, чтобы помешать развитию на поверхности спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускают наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50° С холодного агара толщиной 3-4 мм.

После застывания агара, чашки Петри переворачивают и помещают в термостат в температурой 37° С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывают общее число колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а также в глубине агара, подсчитывают с помощью лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 куб. см полученного раствора и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Чтобы определить тот факт, что срок годности колбасы подходит к концу, достаточно взглянуть на маркировку. Если по каким-то причинам этот показатель отсутствует, или упаковка была утеряна, выброшена, можно точно определить истекающее время годности колбасного изделия с помощью обычных методов методов:. Срок годности, условия хранения колбасы: как, сколько можно хранить вареные, копченые, сырокопченые, домашние колбасные изделия в морозилке, холодильнике и без?

Если хранить её в морозильнике в не распакованном виде, продолжительность «растянется» до 9 месяцев. Во избежание преждевременной порчи также стоит обращать внимание на изделия в качественной и надежной оболочке.

Употребление продуктов питания, у которых истек срок годности, запрещено. Если потребитель решил полакомиться просроченной колбасой, последствия будут находиться строго под его ответственностью.

Принято полагать, что производитель указывает длительность годности «с запасом», т. е. если на упаковке указано, что он пригоден к использованию в течение месяца, то можно «накинуть» к этому времени пару дней, в течение которых можно продолжать поедание без рисков для желудка и здоровья в целом.

Чтобы ответить на вопрос, можно ли употреблять просроченную колбасу, или лучше воздержаться и сразу же отправить еду в урну, необходимо посмотреть на её состояние (см. пункт «как определить истекающий срок годности»). Если имеются явные признаки порчи (пятна и изменение цвета, кисловатый, затхлый запах, слизь или липкий налет), от потребления продукта следует воздержаться. В противном случае можно отравиться и столкнуться с неприятными симптомами в виде тошноты, рвоты, диареи, метеоризма, головокружения, лихорадки.

Хранение копченой колбасы

Хранить копченую колбасу надо в прохладных, вентилируемых темных местах при влажности 75 – 80% и температуре не превышающей +5°С -+10°С.

  • Колбасную продукцию, прошедшую горячее копчение, нужно хранить при +5°С -+6°С около 20 сут.
  • Хранение продукции холодного копчения должно происходить при +15°С и ниже, в течение 15 – 20 суток. В холодильнике такую продукцию можно хранить до одного месяца.
  • Срок хранения сырокопченой колбасы, упакованной фабричным способом, составляет 4 месяца при +12°С -+15°С и влажности около 75 – 80%. А в разрезанном виде ее держат исключительно при 0°С — +8°С. Так она сможет быть пригодной к употреблению до 30 суток.
  • Сыровяленые колбасы (приготовленные без термической обработки) можно хранить до 60 суток, а салями – до 6 месяцев.

Общая таблица хранения

Вид оболочки

Невскрытую палку хранят в надлежащих условиях исходя из некоторых критериев, один из которых — тип оболочки. Ею покрывают продукт для создания формы и защиты от влияния внешней среды. В ассортименте мясных изделий вы встретите колбасу в разнообразных оболочках. Всегда обращайте внимание на их целостность и отсутствие деформаций.

Натуральные

Натуральные оболочки можно есть и это, пожалуй, единственное достоинство. В остальном подобные оболочки:

  • требуют больше труда и времени для изготовления;
  • плохо очищаются;
  • сокращают срок годности до нескольких дней.

Сейчас продукты в натуральных оболочках попадаются все реже, так как ни производителю, ни потребителю невыгодно, чтобы колбаса хранилась всего несколько дней.

Полусинтетические материалы

Полусинтетические оболочки не допускают попадания к продукту воздуха или других внешних факторов. Срок годности колбасы в подобной оболочке при соблюдении норм хранения будет равен примерно 14 дням.

В вакуумной упаковке

Усовершенствованная технология изготовления упаковки позволяет хранить продукт в течение продолжительного срока от 2 до 4 недель.

Полиамидное покрытие

Подобную оболочку применяют для сохранности вареных колбасных изделий.

Продукт этот скоропортящийся, скушать его желательно в течение 2-3 суток после изготовления. Если планируете хранить, то лучше заморозить, предварительно разделив на порционные куски. После нужно будет просто достать необходимое количество колбасы из морозилки, обжарить на сковороде и подать на стол.

ВЛИЯНИЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И БИФИДОБАКТЕРИЙ НА КАЧЕСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Аннотация: пропионовокислые бактерии и бифидобактерии широко используются в пищевой промышленности. Поэтому очень важно определить их биохимическую активность и потенциал по получению ароматов. В настоящем исследовании изучено влияние использования пропионибактерий и бифидобактерий в качестве заквасок на сенсорные характеристики сырокопченых колбас. Колбасы готовили с закваской, состоящей из Propionibacterium shermanii KM-186 и Bifidobacterium longum B379M, и сравнивали с колбасами с коммерческой закваской Bitec LS-25. Полученные результаты показали, что колбасы, содержащие закваску пропионовой кислоты и бифидобактерий, получили лучшие сенсорные показатели, лучшие качественные характеристики по сравнению с колбасами, изготовленными с использованием коммерческой закваски. Анализ летучих соединений показал, что добавление закваски, содержащей пропионовокислые бактерии и бифидобактерии, приводит к образованию дополнительных соединений, в том числе лактонов, фенолов и терпенов. В ходе сенсорной оценки эксперты обратили внимание на наличие в экспериментальном образце легкой сливочной нотки. Это может быть результатом образования лактонов пропионовокислыми бактериями и бифидобактериями. Кроме того, было показано, что добавление пропионовокислых бактерий и бифидобактерий снижает количество нитритов в колбасных изделиях в несколько раз (примерно в 11 раз по сравнению с коммерческой закваской) за счет нитроредуктазной активности этих штаммов бактерий.

ВСТУПЛЕНИЕ

Характерный вкус и аромат ферментированных колбас возникает в результате расщепления углеводов, липидов и белков под действием микробных и эндогенных мясных ферментов [1]. Аромат представляет собой комбинацию множества различных нелетучих и летучих соединений. Некоторые из них происходят из добавленных специй, другие являются метаболическими или химическими продуктами, полученными из углеводов, липидов и белков во время ферментации и сушки. Рост микроорганизмов в колбасном фарше, наряду с активностью ферментов из мяса и жира, несомненно, ответственны за многие из этих компонентов. Однако большое значение могут иметь и аутоокислительные реакции, инициируемые металлосоединениями или другими факторами [2, 3].

В ферментированных продуктах обнаружено много летучих соединений [4]. Летучие соединения, образующиеся при созревании сухих мясных продуктов, могут быть неферментативного происхождения, как при самоокислении липидов, или могут быть результатом катализа. Этот катализ обусловлен эндогенными ферментами в случае неинвазивных продуктов, таких как сухая вяленая ветчина, но зависит также от экзогенных ферментов в случае ферментированных мясных продуктов [2].

Неизвестно, какие процессы играют главную роль в желательном развитии аромата ферментированных колбас. Одним из наиболее изученных процессов является расщепление триглицеридов на свободные жирные кислоты, ди- и моноглицериды во время созревания и увеличение количества различных продуктов карбонильного окисления, таких как альдегиды и кетоны [1].

Окисление липидов является причиной образования неразветвленных алифатических соединений, таких как алканы, алкены, метилкетоны, альдегиды, спирты и несколько фурановых циклов. В процессе ферментации образуются низкомолекулярные соединения, например диацетил, ацетоин, бутандиол, ацетальдегид, этанол, уксусная кислота и др. [1].

Карбонильные соединения, вероятно, оказывают влияние на вкус, поскольку они обычно имеют очень низкие сенсорные пороговые значения в диапазоне от ppm до ppb. Поскольку жирные кислоты являются предшественниками карбонилов, считается, что липолитическая активность микроорганизмов, присутствующих в фарше, имеет большое значение и была тщательно исследована. Однако сомнительно, необходимы ли большие количества свободных жирных кислот для получения количества продуктов окисления, требуемого для характерного колбасного аромата, особенно когда карбонильные соединения могут образовываться как из интактных триглицеридов, так и из свободных жирных кислот.

Заквасочные культуры используются в мясной промышленности для запуска и распространения процесса ферментации, продления срока годности продукта, улучшения его гигиенического качества и повышения приемлемости конечного продукта [5]. Существует много технологий производства мясных продуктов, изготовленных с использованием заквасок [6, 7, 8, 9].

Пропионовокислые бактерии (ПКБ), наиболее распространенная флора при созревании сыров швейцарского типа, непосредственно участвуют в формировании характерных глазков и в производстве пропионовой и уксусной кислот. Также они играют ключевую роль в формировании вкуса сыра [10, 11, 12]. Однако они не находят широкого применения в мясной промышленности.

Пропионовокислые бактерии растут при низких концентрациях кислорода (от анаэробных до аэротолерантных) [13], и их рост ингибируется высокими уровнями соли во влаге (S/М), в значительной степени завися от типа штамма [14, 15, 16]. ПКБ оптимально растет между рН 6 и 7 с максимумом рН для роста на уровне 8,5 и минимумом на уровне 4,6 [15, 17]. pH сыра контролирует скорость роста и метаболизма ПКБ [18], а более высокая инокуляция необходима для сыров с более низким pH сыра [13]. Оптимальная температура роста для ПКБ составляет 30°C, но рост также происходит между 7 и 45°C, как было рассмотрено Langsrud et al. [15]. Park et al. [7] сообщили, что 16 из 33 испытанных штаммов ПКБ росли при температуре 7,2°C, а 31 из 33 — при температуре 12,8 °C. Никакого роста P. freudenreichii не было зарегистрировано при температуре 2,8°C.

Кроме того, молочные ПКБ имеют лишь несколько требований к питанию. Многие штаммы ПКБ растут в отсутствие источников органического азота, в базальной среде, содержащей углерод и источник энергии, аммоний, минералы и 2-4 витамина (требуются как минимум пантотенат и биотин) [11, 19, 20].

Одним из важных свойств ПКБ для использования в мясной промышленности является их протеолитическая активность. Протеолитическая система была обнаружена у всех видов молочной пропионибактерии [21]. Searles et al. [22] сообщили, что пропионовокислые бактерии в среде с кислотным казеином способны увеличивать количество растворимого в трихлоруксусной кислоте азота. Позднее El Soda et al. [23] обнаружили «общую казеинолитическую активность» у трех штаммов Propionibacterium freudenreichii и у одного штамма P. acidipropionici. Внутриклеточные пептидазы были изучены более детально [15, 24, 25] и обнаружены пептидазы, способные высвобождать в среду пролин. Perez Chaia et al. [26] показали, что лейцин-аминопептидаза и пролин-иминопептидаза обладают хорошей активностью в отношении P. freudenreichii. Эта пролин-иминопептидаза была очищена и охарактеризована [27]. El Soda et al. [23] также обнаружили пролил-дипептидил-аминопептидазную активность [21].

Пропионовокислые бактерии производят некоторые летучие соединения, которые важны для вкуса сыра. Thierry et al. [19, 20, 28, 29] изучали образование этих соединений с помощью ПКБ в сыре. Соединения, производимые ПКБ, которые отвечают за вкус сыра, представляют собой уксусную, пропионовую и бутановую кислоты, а также 2-метил и 3-метилбутанал. P. freudenreichii, например, производит ароматические соединения различного происхождения (ферментация, липолиз, аминокислотный катаболизм). Работа Thierry et al. [28] показали, что в сырах Raclette (раклет) с добавлением Propionibacterium freudenreichii наблюдались различные биохимические изменения по сравнению с контрольным сыром: ферментация лактата до пропионата и ацетата, выраженное усиление липолиза, некоторые модификации аминокислотного профиля, превращение аминокислот с разветвленной цепью в различные ароматические соединения и увеличение других летучих соединений, таких как сложные эфиры и кетоны.

Бифидобактерии в основном добавляются в пищевые продукты из-за их пробиотических свойств [30, 31, 32, 33]. Бифидобактерии, естественно присутствующие в доминирующей микробиоте толстой кишки, составляют до 25% культивируемых фекальных бактерий у взрослых и 80% у младенцев. В качестве пробиотических агентов бифидобактерии были изучены на предмет их эффективности в профилактике и лечении широкого спектра желудочно-кишечных расстройств животных и/или человека, таких как нарушения кишечного транзита, кишечные инфекции, аденомы и рак толстой кишки [32]. В основном бифидобактерии используются в молочной промышленности в качестве компонента ферментированных напитков, но также они используются в качестве закваски (в сочетании с другими бактериями) при производстве ферментированных колбас [31].

Учитывая вышеизложенное, интересным вопросом для изучения является влияние пропионовокислых бактерий на развитие вкуса ферментированных колбас. Таким образом, данная работа была проведена с целью изучения потенциальной пользы от использования пропионибактерий и бифидобактерий в качестве заквасок при производстве сырокопченых колбас и их влияния на качественные характеристики и химический состав колбасных изделий. Исследование влияния добавок закваски и вкусовых соединений, а также сенсорная оценка являются очень интересными объектами для изучения. Для определения этого эффекта колбасы с закваской пропионовокислых и бифидобактерий сравнивали с колбасами с коммерческой заквасочной культурой.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Изготовление и отбор проб. Колбасы, использованные в данном исследовании, были произведены на местном заводе (Республика Бурятия, Россия). Ингредиенты колбасных изделий приведены в Таблице 1. Были взяты средние значения результатов трех экспериментов.

Сырокопченые колбасы производились с использованием говядины, постной свинины, свиного жира, NaCl, NaNO2, сахара, коньяка и специй. На первом этапе мясо измельчали, смешивали с солью, специями и коньяком. На втором этапе добавляли 5 %-ный раствор нитрита натрия, коньяк, постную свинину, свиное сало и специи. После измельчения мяса и перемешивания смесь разделяли на две партии: партию А инокулировали 1 см 3 закваски, содержащей пропионовокислые бактерии и бифидобактерии (МИП “Бифивит”, Улан — Удэ, Россия) на 100 кг сырого мяса, а в партию В добавляли коммерческую закваску Bitec LS-25 (Frutarom, Германия) с концентрацией 0,025%.

Таблица 1. Композиция сырокопченых колбас со стартовой культурой

Экспериментальная закваска содержала штаммы Propionibacterium shermanii KM-186 и Bifidobacterium longum B379M. Количество клеток каждого штамма составляло 10 log кое/см 3 . Закваска была в жидком виде.

Коммерческая закваска Bitec LS-25 содержит штаммы Staphylococcus carnosus и Lactobacillus sakei. Общее количество клеток составляет 1,5*10 log КОЕ/г. Консистенция закваски представляла собой мелкозернистый, сублимированный порошок. Производитель утверждает, что закваска создает быстрый процесс подкисления и характерный для брожения аромат, ускоряет цветообразование, улучшает цветостойкость, жиростойкость и консистенцию. Содержащийся в нем штамм лактобацилл отлично подходит для конкуренции со спонтанной флорой.

Мясную смесь сразу же набивали в натуральные оболочки для получения колбас с начальным весом прибл. 1400-1500 г, длиной прибл. 60 см

Процесс термообработки проводился в термоагрегате с автоматическим контролем в течение (3–4) дней. В первый день колбасы выдерживали при температуре 24 °С, относительной влажности 92,3% и скорости воздуха (0,2–0,5) м/с. Затем температуру понижали до (22–20) °С и выдерживали в течение одного дня. На третий день колбасы курили в течение 4-6 часов, относительная влажность снижалась до 88,3%. Затем на четвертый день интенсивность дыма увеличивалась, и процесс проводился при (20 ± 2) °С, относительной влажности (83,3%) и скорости воздуха (0,05–0,1) м/с. Общая продолжительность обработки дымом составляла (8-12) часов.

Процесс сушки проводили в том же термоагрегате при температуре (18 ± 2)°С и относительной влажности воздуха 82,3% в течение 1 суток. Дальнейшую сушку проводили при температуре (13 ± 1)°С, относительной влажности воздуха (77,3%) и скорости воздуха (0,05–0,10) м/с в течение (17-20) суток.

Микробиологический анализ. Образцы колбасы (10 г) гомогенизировали с 90 мл дистиллированной воды. Были приготовлены десятичные разведения. Микробиологические анализы проводили ежедневно в течение 10 дней созревания.

Численность пропионовокислых бактерий определяли на среде ГМК-1 («Биокомпас-С», Россия), состоящей из кукурузно-молочной смеси (30 г), пептона (30 г), лактозы (18 г), аскорбиновой кислоты (1 г), цитрата натрия (12 г), сульфата магния (0,24 г), фосфата калия (одноосновного) (4 г), фосфата натрия (двухосновного) (2 г), агара (6 г), дистиллированной воды (2000 мл). Инкубацию проводили при температуре 30°С в течение 5 дней.

Количество бифидобактерий определяли с помощью среды Блаурока (Blaurock, 1937) с неомицином (к 20 мл среды добавляли 0,2 мл раствора неомицина). Для получения раствора неомицина один флакон неомицина (500000 ME) растворяли в 50 мл дистиллированной воды. Колонии подсчитывали после инкубации при 37°С через 3 дня.

Химический анализ. Анализы содержания влаги, рН и NaNO2 проводились в трех экземплярах. Влажность сухих ферментированных колбас определяли путем дегидратации при 103°С до постоянной массы по рекомендованным ISO методам (ISO, 1997). рН измеряли с помощью рН-метра рН-150М (Гомельский завод измерительных приборов, Беларусь).

Количество нитритов анализировали спектрофотометрическим методом на фотоэлектрическом фотометре КФК-3 (Загорский оптико-механический завод, Россия).

Сенсорная оценка. Сенсорная оценка проводилась девятью подготовленными экспертами. Экспертам было предложено оценить сенсорные характеристики сосисок. Образцы колбасы были нарезаны ломтиками (толщина составляла примерно 2 мм). Контрольная и опытная партии были пронумерованы и предоставлены каждому эксперту с дегустационной картой. Сенсорная оценка проводилась в отдельных помещениях. Судьи оценивали шесть сенсорных характеристик. Общий внешний вид, цвет, аромат, текстура, вкус и сочность были атрибутами, оцениваемыми в ходе сенсорного анализа. В исследовании использовалась гедоническая шкала от 1 (крайне плохо/ неприемлемо) до 9 (крайне приемлемо). Были рассчитаны средние значения оценок всех экспертов по каждой характеристике.

Статистический анализ. Полученные данные по рН, влагосодержанию, количеству нитритов, летучим соединениям, сенсорным характеристикам оценивали статистически для определения достоверных различий между продуктами по этим параметрам. Анализ каждого параметра проводился в трех экземплярах в разное время выборки. Среднее значение, стандартное отклонение и стандартная ошибка были рассчитаны для всех количественных переменных. Был проведен дисперсионный анализ (ANOVA). Для всех данных использовался уровень значимости Р

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Микробиологический анализ

Результаты анализа количества пропионовокислых бактерий и бифидобактерий показаны на рис. 1. В обоих образцах мы видим увеличение количества бактерий в процессе производства.

Рис. 1. Изменения в росте пропионибактерий и бифидобактерий в сырокопченых колбасах.

Начальное количество пробиотических микроорганизмов составляло примерно 5 log КОЕ / г. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий постепенно увеличивается, начиная со второго дня изготовления. Через 3 и 4 дня количество бифидобактерий составляло 9 log КОЕ / г и 10 log КОЕ / г, количество пропионовокислых бактерий составляло 10–11 log КОЕ / г. Колбасы содержали приблизительно 11–12 log КОЕ / г бифидобактерий и такое же количество пропионовокислых бактерий после 5 дней производства. Это количество бактерий было стабильным во время копчения и сушки.

Результаты исследований показали, что ПКБ устойчивы к высоким концентрациям NaCl и низким температурам во время посола. Результаты исследования показали, что пропионовокислые бактерии и бифидобактерии могут выживать и расти в мясе из-за низких потребностей в питании и их способности выживать при низких положительных температурах. Этот факт позволяет использовать эти бактерии для производства ферментированных колбас.

Результаты химического анализа

Результаты анализа рН приведены на рис. 2. Начальный рН контрольного образца составлял 6, рН образца со стартовой культурой — 5,95, значения рН обоих образцов резко снижались после 5 дней ферментации. Снижение в образце с экспериментальной закваской было больше, чем в контрольном образце. Значения рН в обоих образцах медленно увеличивались после 10-дневной ферментации за счет протеолиза белков и образования продуктов их разложения. Значение рН близко к изоэлектрической точке после 20 дней ферментации.

Рис. 2. Изменение рН сырокопченых колбас с добавлением пропионовокислых бактерий и бифидобактерий.

Рис. 3. Влияние добавления заквасочных культур пропионовокислых бактерий и бифидобактерий на изменение содержания влаги.

Одним из основных факторов, формирующих качество сырокопченых колбас, является рН. При значениях рН, близких к 5,2–5,3, происходит набухание гидролизата коллагена и активация клеточных ферментов, особенно катепсинов. При этом подавляется развитие патогенных и токсикогенных бактерий. В связи с этим значение рН было основным критерием установления дозы вносимых бактериальных концентратов в колбасные изделия. Поэтому в модельные образцы фарша сырых колбас инокулировали различные количества бактериального концентрата.

Таблица 2. Характеристика сырокопченых колбас

Хорошо известно, что мясо со значением рН, близким к изоэлектрической точке, обладает самой низкой водоудерживающей способностью. Более низкая водоудерживающая способность может ускорить процесс сушки. В опытном образце значения рН были ближе к изоэлектрической точке, чем в контрольном образце, вероятно, это является причиной более низкого содержания влаги в этой колбасе. значения рН, близкие к изоэлектрической точке, могут быть причиной лучшей консистенции продукта. Результаты исследования показали, что бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий и бифидобактерий позволяет сократить время производственного процесса, что может иметь хорошее практическое применение.

Бифидобактерии также могут элиминировать нитрит по неферментативному механизму с образованием оксида азота [37, 38].

Сенсорная оценка

Сенсорный анализ является одним из наиболее ценных факторов в оценке качества. Это особенно важно для оценки новых продуктов. Сенсорные профили сырокопченых колбас показаны на рис. 4.

Рис. 4. Сенсорный профиль сырокопченых колбас.

В экспериментальной выборке результаты были лучше, чем в контрольной. Опытные образцы имели более интенсивный и приятный аромат, а также мягкий вкус с кисломолочным оттенком. Консистенция опытных образцов была более однородной по сравнению с контролем. Цветовые характеристики также отличались. Образец с пропионовокислыми и бифидобактериями был темно-красным, и он имел более однородный цвет.

Результаты сенсорного анализа показали, что проба с пропионовокислыми бактериями и бифидобактериями получила более высокие баллы по всем сенсорным характеристикам. Это может быть результатом действия закваски на текстуру и вкус продуктов. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о положительном влиянии комбинированных концентратов на органолептические свойства сырокопченых колбас.

Идентификация летучих соединений

В ходе исследования с помощью газовой хроматографии (ГХ) было обнаружено около 140 веществ, из которых 85 были идентифицированы. Результаты анализа ГХ приведены в таблице 3. Установлено, что основными летучими соединениями колбасных изделий являются насыщенные и ненасыщенные алифатические альдегиды, спирты, кетоны, лактоны и жирные кислоты.

Таблица 3. Летучие соединения в ферментированных колбасах

Таблица 4. Процент летучих соединений в сырокопченых колбасах

Летучие соединения могут быть разделены в зависимости от их возможного происхождения. Специи могут быть ответственны за образование терпенов и углеводородов. Фенолы могут быть компонентами дымовых газов.

Проведенное исследование показало, что между образцами колбасных изделий существует значительная разница в содержании летучих соединений. Их качественные составы различны. Некоторые соединения были обнаружены только в экспериментальных образцах. Например, α-Туйен, п-Цимен, γ-Терпинен, фенилэтиловый спирт, γ-Декалактон, Тетрадеканал, β-Селинен. Эти результаты могут быть связаны с различной активностью заквасочных культур, использованных в исследовании.

Общеизвестно, что лактоны относятся к уроновым кислотам. Например, при ферментации бифидобактерий D-глюкоза окисляется с образованием D-глюкуроновой кислоты. Присутствие лактонов в экспериментальном образце стало причиной мягкого сливочного тона колбасы.

ВЫВОДЫ

Таким образом, проведенное исследование показало, что использование Propionibacterium shermanii KM-186 и Bifidobacterium longum B379M в качестве заквасок положительно влияет на сенсорные характеристики сырокопченых колбас.

Начальное количество пробиотических микроорганизмов составляло примерно 5 log КОЕ / г. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий постепенно увеличивается, начиная со второго дня изготовления. Через 3 и 4 дня количество бифидобактерий составляло 9 log КОЕ / г и 10 log КОЕ / г, количество пропионовокислых бактерий составляло 10–11 log КОЕ / г. Колбасы содержали приблизительно 11–12 log КОЕ / г бифидобактерий и такое же количество пропионовокислых бактерий после 5 дней производства. Это количество бактерий было стабильным во время копчения и сушки.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Интересное:  При какой температуре хранить оливковое масло