Главная / Мясо, рыба, птица / Вяленая рыба пожелтела чем протереть

Вяленая рыба пожелтела чем протереть

Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».

Жёлтый налёт на вяленой рыбе

Подскажите пожалуйста,каким способом можно избавиться от жёлтого налёта на вяленой рыбе?!

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Meatinfo.ru — мясо и мясопродукты
Eqinfo.ru — пищевое оборудование и упаковка
Fishretail.ru — рыба, морепродукты
Foodretail.ru — продукты питания
Grainboard.ru — зерно и мука
Sweetinfo.ru — кондитерская промышленность России
Fruitinfo.ru — рынок овощей и фруктов
Молочная промышленность России на Milknet.ru
Drinkinfo.ru — рынок безалкогольных напитков, воды и соков
Vbakalee.ru — рынок бакалейных товаров, специй, ингредиентов
Packboard.Ru — Рынок тары и упаковки для продовольственных товаров
Meatcommerce.com — Offers and buying requests from suppliers of meat, meat products and livestock

Более 5000 оптовых предложений по рыбе, морепродуктам и икре!

Подробнее по телефону! (812) 425-32-65

Более 5000 оптовых предложений по рыбе, морепродуктам и икре!

У меня вот в чем загвозка. Когда сушу рыбу у меня она почему-то желтеет. В чем причина сего проявления?
Рыбу солю (2 дня) потом вымачиваю в воде 2-3 часа и вывешиваю в хорошо проветриваемое помещение. Желтеет.
Может посоветуете как правильно сушить рыбу?

Хм. а рыба то какая?
А желтеет это как? плохо? Жирок это наверняка.. Мумифицированные трупы тоже желто-коричневого цвета. Главное чтобы не зеленела 😀 , и белых червячков не было.. 😀 😀

Рыба — плотва, лещ.
Некоторые сушат так, что у них рыба не желтеет. А у меня (даже если это и жир) он весь снаружи

Часть да, часть нет. Все равно жедлтеет
И с патрохами и без.
Еще вот что хотелось бы узнать. Что нужно делать, чтобы на рыбе при сушке не появлялись кристаллы соли? Вымачивать дольше?
Я просто боюсь, что если я буду дольше вымачивать, то она при сушке протухнет

flacon
Часть да, часть нет. Все равно жедлтеет
И с патрохами и без.
Еще вот что хотелось бы узнать. Что нужно делать, чтобы на рыбе при сушке не появлялись кристаллы соли? Вымачивать дольше?
Я просто боюсь, что если я буду дольше вымачивать, то она при сушке протухнет

Если будушь долго вымачивать после соли-протухнет точно.
Для среднего пивного подлещика три дня соли (не забывай сливать), потом промыл и головой вниз в тень.
Кстати, может желтеет из за качества соли?
Может она йодированная?

flacon
Рыба — плотва, лещ.
Некоторые сушат так, что у них рыба не желтеет. А у меня (даже если это и жир) он весь снаружи

Лещ, плотва все равно будет желтеть. А лещ будет истекать жиром.(За это я его никогда не вялю) Леща потрошить надо, у него и внутри жиру много..Самые вкусные — это вяленые окуни и щука. Главная опасность не пересушить. сосновую щепку и то грызть легче. Не пересушивать рыбу — и не будет кристаллов соли. Крупную режь повдоль на полосы.. рыба должна быть готова к употреблению на 2-3 день. Никогда не вымачивал — думаю лишнее.
З.Ы. Приятного аппетита, и холодного пива. 😛

Да нет, вроде не иодированая.
Сливать ? Каждый день нужно сливать воду?
Я не сливал. Сливаешь, и все? Или нужно еще что-то делать?
Кто-нить солил рыбу путем шприцевания?

Не вымачивать, а промывать.

Засолил — выдержал сутки — слил воду — промыл водой — посолил — и опять на сутки Правильно?

flacon
Засолил — выдержал сутки — слил воду — промыл водой — посолил — и опять на сутки Правильно?

Не майтесь. Засолил.. полежала от 3 дней,(взависимости от величины рыбы). доставай и вывешивай. на сквознячек. Все.. зачем соль переводить.?

flacon
Засолил — выдержал сутки — слил воду — промыл водой — посолил — и опять на сутки Правильно?

От себя.
Всегда потрошу.
Соль крупная.
Солю 3 дня.
Рыба под гнетом.
Раз в сутки сливаю обр жидкость.
Промываю просто водой (на 3-ий день)
Вешаю за хвост.
При сушке закр марлей.

При засолке можно добавить различные специи:
лавровый лист, чёрный и душистый перец,тмин, гвоздику, лист чёрной смородины и ежевики. Если рыба крупная, то её тщательно потрошат и натирают смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра не только предохранит рыбу от порчи но и придаст ей привлекательный красноватый цвет. После засолки и промывки рыбу вывешивают ночью, т.к. ночью мухи не летают. Утром рыбу следует спрыснуть раствором столового уксуса,для отпугивания мух.

Интересное: В домашнем соке яблочном пузырьки что это

вот паретесь ! берешь емкость под воду, в зависимости от рыбы, ккладешь туда сырую картофелину, потом сыпешь соль и мешаешь до тех пор пока картофелина не всплывет, всплыла — рыбу в неё накрываешь тарелкой и сутки 2 ждешь в прохладном месте, потом вынимаеш вывешиваешь и усё.

На Днепре солят укладывая вниз брюшками и соля каждый слой (если рыба некрупная) или в рассоле (до плавающего яйца).
Сушить вниз головой — причин масса.

На Севере рыба несколько не та, но здесь добавляют сахар, примерно 10 часть от соли для придания мясу упругости и семя кинзы (кориандр) для придания пряного вкуса (кто любит). Солят корюшку, камбалу, мойву(уек) и конечно в основном вякую красную.
Хорошо не просто вялить, а подкоптить (холодным) дымом из несмолистых пород дерева.

Коптил в молочном бидоне — на дно сахар и стружки — сверху марля — рыба на вешалах и на очень слабый огонь. Иногда перегрев и . горячего копчения, поэтому потом сделал во дворе коптилку с 7 метровой трубой.

Сколько людей, столько и способов вяления. Я ежегодно вялю корюшку, навагу и лососей (горбуша, кета). Пробовал разными способами, но для корюшки и наваги понравился, описанный выше от beargreazly — не пересолишь — это раз, снижается опасность ботулизма — это два. Красная рыба — разговор отдельный.
«Ржавеет» корюшка в основном, когда «перевисает». Да, ещё замечена связь «ржавения» с солнечными лучами, лучше вялить в тени на продуве. От селитры лучше держаться подальше (ни разу не слышал о ПИЩЕВОЙ селитре, кстати). Кач-во соли без разницы. Дошла до требуемой кондиции вяления, снимаю и в морозильную камеру — хранится идеально в том состоянии, в котором была положена.

Берёшь кастрюлю, или бидон!Полностью его загружаешь слоями (рыба,крупная соль),
подкладывая очередную партию выловленной рыбы.На протяжении,не более . месяца!

После последней укладки, выдерживаешь рыбу
три дня, затем всё содержимое вываливаешь
в ваганы и меняя (часто) воду,вымачиваешь
сутки в холодном месте, лучше погребе! 😊

Пожалуй,и усё!Вывешиваешь, на ночь глядя(муха
отсутствует), вниз головой с удалёнными жабрами(наиболее уязвимое,для червя,место).
По-утру, рыба покрывается корочкой,
недоступной для поражения её, помётом мухи!

Приятного вам аппетита, рыбаки! 😊 Помните
основное правило солки: «Рыба, положенную
ей соль, берёт только раз, затем лишь отдаёт излишки»!

А я всю думаю кто такой Савичев Андрей, модерирующий за Стаса (Ja) рыбалку.
😊 Теперь понял.

Солить можно сколько угодно (в разумных пределах). Желтеет не из-за жира. В этом году вялил 14 лещей по 3-4 кг. каждый. Жир вытекал, но не желтели.
Вымачиваешь, пока не начнёт всплывать. Я вымачиваю в проточной воде ориентировочно- сколько дней лежала в соли, столько часов вымачивать. В ПРОТОЧНОЙ воде. Потрошить не надо. За исключением жереха, селёдки, толстолобика,линя, сазана (их пластуют) и в случае, если солишь рыбу в жару. Если во время сушки выступает соль, отмочи ещё пару часов- ничего страшного.
Чехонь, рыбец, синец, подуст вялится вниз головой, поскольку вода, оставшеяся после вымачивания иначе не выходит и затухает внутри.
Удачи!
РS. И никогда не соли щуку в одной ёмкости с остальной рыбой! Запах.

Кстати о птичках!
А может модераторы сделают эту тему важной? Можно обозвать «рецепты» или так и оставить.

Я думаю нужно тему сделать из выдержок данной. т.е. непосредственно из рецептов. Без вопросов, ответов. тогда мона, даже полезно наверно будет ее сделать важной. 😊

flacon
Я думаю нужно тему сделать из выдержок данной. т.е. непосредственно из рецептов. Без вопросов, ответов. тогда мона, даже полезно наверно будет ее сделать важной. 😊

Ну да, типа без флуда. Только с рецептами, вопросами и ответами.

Тем более летом. Я бы добавил ещё и копчение. Название что-то вроде: «Как сохранить улов»

Я делаю еще проще — сразу на рыбалке всю пойманую рыбу, весом до 500-700г, кладу в белый мешок из под сахара, пересыпаю солью (соли не жалею визуально вся рыба пересыпана солью соль лучше крупную с йодом или без разницы нет) и в тень под кусты или берег. Дома укладываю рядами в квадратный 15л таз и в холодильник (лучше под гнет — литровые банки с водой), каждое утро сливаю образующийся рассол, через три дня вымачиваю часов 8 в 30л тазике, потом оставляю на кухне на ночь в сите, чтобы стекла вода и вывешиваю на лоджии. Вешая за голову. Через 4-6 суток рыба готова. В холодильнике хранится в полиэтиленовом пакете около месяца, пузо немного желтеет. Если нужно хранить дольше (в течении года), то самый надежный метод это сухой посол — в принципе тоже самое что и выше, только рассол нужно сливать 7-10 дней пока его не будет совсем, а потом эту соленую рыбу хранишь в прохладном месте, по мере надобности достаете вымачиваете и сушите, зимой кстати сушить лучше всего на батарее. Больше всего люблю вяленую густеру — жирная, вкусная рыба! Всем приятного апетита!

В жару у нас номер с мешком и солью не проходит. Не успевает рыба просаливаться. Исключение- щука и мелочёвка. Я поступаю следующим образом: Потрошу, отрезаю голову и пластую. Потом сначала обильно натираю солью, потом пересыпаю и в тень. Даже жерех лежит после этого сутки, в жару. Потом дома досаливается в холодильнике.

Плотву солю обязательно снулую. Перед засолом обязательно помыть что бы не осталось слизи и грязи на рыбе(тчательно). Затам 2-3 дня в зависимости от размеров просолить, а затем опять тчательно помыть(воду при мойке сменить 2-3 раза), после етого в тень. Процес трудоемкий, но он того стоит рыбка получается чистая, блестящаа.

Ну вы блин даёте.
1. Берём рыбу.
2. Берём таз (ваганы, миску, бочку)
3. Насыпаем на низ крупной соли толщиной с полпальца.
4. Кладём рыбу.
5. Засыпаем шар соли с 1\3 пальца.
6. Кладём ещё рыбу.
7. Засыпаем ещё на полпальца соли.
(хоть несколько уровней)
8. Кладём доску на всу тару и сверху кирпичи, камни, шо найдёте.
9. Ставим это всё в прохладное несырое! место.
10. Через сутки сливаем стёкшую воду.
11. Ещё раз через сутки сливаем воду.
12. В таком состоянии рыба может хранится до полугода легко.
13. Кому нада на третьи сутки вытаскиваем рыбу, и сушим.(хоть на солнышке, хоть где) Самое главное не давать мухам и осам добратся до нашей рыбки..
😊

2Udav_kaa:
В 35ти градусную жару не успеет просолиться. Пропадает быстрее, чем солится. Проверено.

Квик
2Udav_kaa:
В 35ти градусную жару не успеет просолиться. Пропадает быстрее, чем солится. Проверено.

А чё у меня всегда получалось?

Наверное соль соленей 😀 .
У нас даже местные, астраханские, солят в погребах. На берегу- не реально. Я дома в холодильнике летом солю.

А чё у меня всегда получалось?

Андрюха, мож у тя предки викингами были? А то они тож тухлятинку любили :-))))))
А вобще вялить рыбу на солнце — фууууууууууууууууууууу!((((((((((((

Нифига вы не шарите в колбасных обрезках. 😊 СОЛЯТ рыбу в прохладном погребе(ну написал-же), а сушат на солнышке! Для солки на жаре, рыбе жабры выковыривают 😊 И ваще, при 35 градусной жаре рыбу можно на филе пустить, натереть солью с пряностями и так и засушить.
ИМХО! 😊

Интересное: Сколько хранится сливочное масло в холодильнике

Андрей, так на солнышке она не такая вкусная получается.

С каких-это делов-то? Мотивируй! %)

В пятницу повесил чехонь вялится на балконе, сегодня глянул- осы пожрали. На двух штуках(грамм по 400) спинки полностью сожрали 😞. Отнес уцелевших в ванную, под вентилятор.

Квик
В пятницу повесил чехонь вялится на балконе, сегодня глянул- осы пожрали. На двух штуках(грамм по 400) спинки полностью сожрали 😞. Отнес уцелевших в ванную, под вентилятор.

Совет: с двух сторон натягиваешь по верёвочке и перекидываешь марлю, снизу подворачиваешь её и степлером.
Результат: рыба проветривается, а осам и мухам не добраться.

С каких-это делов-то? Мотивируй! %)

Желтеет, да и вобще для сохранения вкуса и свойств принято сушить не на жаре и в тени.

В таком варианте марля рулит против ос только. Муха сажает опарыша на жир, который капает на марлю с рыбы. А через несколько часов они благополучно добираются до рыбы. Сбрызгивание марли уксусом не к чему не приводит. Сейчас делаю ящик обтянутый сеткой( которую на окна ставят)

Желтеет, да и вобще для сохранения вкуса и свойств принято сушить не на жаре и в тени.

Хм.. никогда не замечал, что на солнце рыба желтеет..
Описание процесса желтения(ржавления) рыбы привести сможешь? И как гарантированно добится эффекта «ржавой» рыбы?

А по моему, рыба ржавеет в зависимости от вида. Вот, например, подуст, чехонь,жирный лещ, селёдка ржавеют всегда, как не суши. Щука, окунь, жерех почти никогда. Если только месецами не хранить.
Причем заметил: у нас донская рыба сильнее ржавеет, чем волжская. Она и жирнее.

Сколько не вешал на солнце — желтеет и всё тут, вкус какой то не такой. Может у меня глюк, но рыба или мясо завяленые на солнце хуже хранятся.

Леща 3-4 кило кладу в древянный ящик
крупную соль виз на 1,5 сантиметра и сверху столько жею сверху доску и гнет. 3-4 суток и под пиво — за уши не оттянешь)

ЗЫ: температурав среднем +20-25

а как кежучь завялить?
и стоит ли (не свежая они мороженная)?

Вялю так. Беру ведро. Туда наливаю воды и солю воду до тех пор пока сырое куриное яицо не будет держаться на поверхности. Рыбу до 200 грамм не чищу. Держу в этом растворе сутки потом вешаю, рыбу от 200 грамм до примерно 1 кг, поторошу живот и держу примерно полтора суток, потом вешаю.Все, что свыше чищу живот и режу вдоль напополам. Держу 2-3 суток , в зависимосьти от размера ее и вешаю. Вешаю так. У меня сделан большой ящик с натянутой там проволокой. Рыбу насаживаю на проволоку через глаза. Ящик обтянут со всех сторон противомоскитной сеткой. Вешаю я ее на чердаке ( в тени) открыв там окно, чтоб воздух шел свежий.

Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы СОЗРЕВАЕТ в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, уклея, язь, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Засаливать рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы).
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 ч. меняя воду 2-3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур.
Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет.
Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18- 20?С. Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Процесс вяления — (пропитка мяса жиром) происходит лучше в тени, на солнце же рыба быстро обезвоживается(сохнет) и не успевает пропитаться жиром — созреть. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упругожесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.

А что бы рыбка стала еще вкусней нужно купить много холодного пива и позвать старых друзей:.ведь нет ничего вкусней чем вяленая жырненькая рыбка под свежее холодное пиво с друзьями:и самое главное берегите рыбу от женщин, они её без пива едят. А это варворство:ИМХО

Вот и мой кусочек информации:

Надрал я в этом году немаленькое количество щеклеи (так у нас кличут уклейку). Первая партия удалась, и была смётана вчистую под пиво. А вторую партию (ведро) я пересолил и затем плохо вымочил. Так что вышла рыбка с невкусным слоем соли под кожей. А заодно она и пожелтела мигом.

(Кстати! Именно пересолёная рыба как будто быстрее желтеет. А вот хорошо просолёная и хорошо вымоченная — вроде бы держится куда лучше. )

Так вот, что я сделал: взял, и заново рыбку вымочил! Просушил. Подвялил. И, знаете ли, неплохо пошла.
Так что вот, рекомендую: чем жёлтой давится — лучше её промыть и пересушить!

З.Ы. А вот советы по «трёхдневному посолу». Хм. Это от местности зависит. Ежли у Вас речка эндемичная по Широкому Лентецу (Difillobotrium Latum) и Кошачьей Двуустке (Jpistorhis Felineus) — значит, штоб не словить описторхоз или дифиллоботриоз, рыбу надо держать в жестоком рассоле недели две-три. Потом вымачивать и сушить. Это информация от коллег — эпидемиологов. Конечно рецепт сей — глубоко перестраховочный. Но если у вас рыбу женщины или детки могут поесть — лучше перестраховаться.
А если рыба в вашем водоёме точно чистая — не заморачивайтесь, солите как угодно!

И мои пять копеек.
Испробовал за свою жизнь много способов засолки пришел к такому:
берем рыбу, натираем КРУПНОЙ («каменной») солью, складываем ее в полиэтиленовый пакет (должен быть прочным!). Выкапываем на берегу яму (лучше в тени) глубиной не менее 50 см (чем больше жара, тем глубже яма 😀 ) , заворачиваем пакет с рыбой, максимально удаляя из него воздух (рыбы в пакет нужно класть столько, что бы можно было завернуть свободный край пакета «вокруг» рыбы примерно 1/3 объема) , кладем его в яму и аккуратно закапываем. Идеальный грунт — песок. Через три дня рыба готова (но если отъезд через неделю — то пусть лежит: ничего с ней не будет). Для гарантированной сохранности крупной рыбы (от 1,5 кг) можно сделать дополнительные действия: соли в жабры и клизьму крутым соляным раствором до полного промывания желудка (пока чистый раствор изо рта не пойдет). Таким образом устраняется основная причина протухания — содержимое кишечника (да и потом чистить ее к пиву гораздо приятнее).
Преимущества данного способа:
1. П/Э мешки достаточно легки и компактны, что особенно важно при пеших вылазках (да и в машине места всегда не хватает). 😛 Не нужно никаких емкостей для засолки. Размер мешков — в зависимости от улова.
2. Грунт является естественным гнетом (не надо искать камни и прочую тяжелую муть: грунт всегда под руками (точнее под ногами 😀 )) и абсолютно равномерно распределяет нагрузку на весь улов, что невозможно добиться разными дощечками и т.п.
3. Не нужно сливать образующийся рассол: он естесственным образом уходит в почву.
4. Никакая муха не доберется до Вашего улова.
5. И самое главное — ограничен доступ воздуха к продукту, что не дает развиваться гнилостным бактериям.
Короче — закопал, и забыл 😀 (что бы вспомнить, можно вешку поставить!) 😀
Теперь вяление:
Ну, прежде рыбу нужно найти 😀 и откопать.
Затем вымачивание: если рыба пролежала в засоленном виде больше недели, вымачиваю в проточной воде (дома — таз в ванну и струйка холодной воды в таз) сутки. Если меньше недели — часов 12.
После вымачивания — вытереть сухой тряпкой, и чтобы сохранить от мух, чешую смазать подсолнечным маслом (масло на ватку и протереть), а голову по самые жабры макнуть в 3% раствор уксуса.
Теперь можно вывешивать в тень на ветерок. Лучше вешать вниз головой — быстрее лишняя влага уйдет.
На начальном этапе ставлю вентилятор, что бы быстрее образовалась сухая «корочка», что тоже создает проблемы мухам.
Время вяления — в зависимости от размеров рыбы (мелочь можно на третий день употреблять под соответсвующий напиток).

Интересное: Объясняем почему использование отипакса более 6 месяцев может быть опасным для здоровья

Ещё совет.
Я к промышленной заготовке хариуса отношусь весьма негативно. Но пару килов свежесолёного привезти домой, да под водовку с друзьями употребить — дело святое. Если рыбалка происходит летом — шансов сохранить улов мало. Протухнет нах.
Вот что я делаю:
ХариуЗок шкерится прямо на ходу, по ходу вылова. Убираются жабры и кишки. За кормой катамарана в воде болтается на верёвке пятилитровая бутыль из-под воды. Вот туда кидается аккуратно выпотрошенный хариус, и затем кидается соль, в объёме равном его голове. И всё. Холодная вода бутыль остужает. Течение ея шевелИт, и способствует интенсивному просолу. Бутыль завинчена. На остановках ставится в воду, фиксируется камнями и пробка отвинчивается — штоба не задохнулась.
Всё. По приезду рыба промывается (можно по вкусу и отмочить) и поедается под. что? Правильно, угадали! 😊

Согласен с тобой!
Правда вялю на солнце, НО накрыв газетой, так чтобы солнце на рыбу не попадало, в итоге — не желтеет.

Квик
Наверное соль соленей 😀 .
У нас даже местные, астраханские, солят в погребах. На берегу- не реально. Я дома в холодильнике летом солю.

flacon
Рыба — плотва, лещ.
Некоторые сушат так, что у них рыба не желтеет. А у меня (даже если это и жир) он весь снаружи

Вяленойназывают рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15. 25° С в течение 15-30 суток.

В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием ароматических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат.

Наличие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов.

Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную и др.

Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб — камбалу и др.

Требования к качеству вяленой рыбы.В зависимости от качества вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подразделяют, но должны соответствовать по показателям качества требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе первого сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб; без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более 3-х наружных повреждений, порезы, срывы кожи; цвет свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением при вялении в естественных условиях; разделка правильная; консистенция мяса рыбы твердая; вкус, запах свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб — свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Во 2-м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы; брюшко с пожелтением; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы.

Массовая доля соли от 6 до 12% включительно, влаги — 40,45, 50% в зависимости от вида рыбы.

Упаковка и хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу упаковывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг.

Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до -8° С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20° С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от 0 до -2° С. Срок хранения не более 2-х мес. со дня изготовления.

В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску.

Сушеная рыба — сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.

По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную (снетки, корюшка, ерши).

Требования к качеству сушеной рыбы. Солено-сушеную рыбу в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта — хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допускается подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция.

В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и примесей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта 12 %, 2-го — 13-15 %. Массовая доля влаги 38 %.

В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления первых блюд.

К дефектам вяленой и сушеной рыбы относятся рапа, сырость, увлажнение.

Упаковка, хранение сушеной рыбы. Упаковывают сушеную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температуре от -5 до -10° С до года. Рыбу сублимационной сушки герметично упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных пленок. Хранят ее при температуре 25° С россыпью в течение 12 мес, в брикетах — 24 мес.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

31 Июл 2021 foodhranenie 165