Вино В Дубовой Бочке В Домашних Условиях

Бочковая и бутылочная выдержка вина

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

Греческая амфора — красиво, но не практично, в ней вино быстро скисает

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

На заметку

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:

  • содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
  • сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
  • возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
  • тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
  • погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
  • технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
  • температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
  • объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.

Примерные сроки выдержки вин разных типов:

  • столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
  • легкие белые – 4-5 лет;
  • легкие красные сухие – 5-8 лет;
  • благородные белые – 10-20 лет;
  • насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
  • лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
  • крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.

Подвал для хранения бочек

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.

Стеллаж с бутылками

В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.

Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.

Вино в бочках.Как сделать вино в домашних условиях

Как сделать вино в домашних условиях.

Доброго времени суток Уважаемые посетители нашего сайта. В наше время очень модно стало изготавливать алкоголь самим, а не покупать его в магазине. Сегодня мы расскажем вам рецепт домашнего вина из винограда. Для приготовления 10 литров вина нам потребуется 10 килограмм винограда (виноград не мыть и не очищать от костей). Маленькими порциями поочередно тщательно растолочь его и перелить в емкость, которую затем можно будет хорошенько закрыть. Когда весь виноград истолчен – добавить 4 килограмма сахара и хорошо перемешать. В полученную смесь вливаем 12 литров теплой воды (если вода из-под крана, то ее необходимо предварительно отстоять в течение суток). Тщательно перемешиваем всю смесь. Для ускорения ферментации добавляем 3-4 грамма винных дрожжей. Можно обойтись и без них. Тогда запаситесь терпением, пока ферментация начнется под действием собственных виноградных дрожжевых грибков.

Это может занять от 3 дней до недели. С дрожжами процесс начнется через 10-20 часов. Плотно закрыть емкость и ставим водяной затвор. Оставить стоять при температуре не ниже 20 градусов. Когда вся мездра всплывет наверх, необходимо ее перемещать и снова закрыть емкость и поставить водяной затвор. В дальнейшем необходимо помешивать не менее одного раза в сутки, иначе вино может закиснуть. Через недельку начинаем отчерпывать мезгу и выжимать ее в отдельную емкость. Выливаем выжатое вино в чистую емкость, которую желательно стерилизовать, чтобы впоследствии в вине не образовалась плесень. Сливаем остатки вина в ту же емкость куда перелили выжатое. Осадок остается в ведре. Получится 15 литров вина в бутылке и приблизительно 2 литра осадка. Осадок процеживаем и выливаем в отдельную емкость. В последствии добавлять этот остаток в основную бутыль после снятия с осадка. Закрыть бутылку крышкой и оставить вино бродить при температуре не ниже 20 градусов.

После недельного брожения мы видим осадок на дне бутылки примерно 1 сантиметр. Пора снимать вино с осадка и отфильтровать плавающую мякоть ягод. Отфильтрованный напиток переливаем обратно в бутылку и ставим бродить дальше от трех недель и выше. Брожение прекратится, когда вино достигнет определенного уровня. После этого вино отстоится и станет прозрачным.

Это может занять от 3 дней до недели. С дрожжами процесс начнется через 10-20 часов. Плотно закрыть емкость и ставим водяной затвор. Оставить стоять при температуре не ниже 20 градусов. Когда вся мездра всплывет наверх, необходимо ее перемещать и снова закрыть емкость и поставить водяной затвор. В дальнейшем необходимо помешивать не менее одного раза в сутки, иначе вино может закиснуть. Через недельку начинаем отчерпывать мезгу и выжимать ее в отдельную емкость. Выливаем выжатое вино в чистую емкость, которую желательно стерилизовать, чтобы впоследствии в вине не образовалась плесень. Сливаем остатки вина в ту же емкость куда перелили выжатое. Осадок остается в ведре. Получится 15 литров вина в бутылке и приблизительно 2 литра осадка. Осадок процеживаем и выливаем в отдельную емкость. В последствии добавлять этот остаток в основную бутыль после снятия с осадка. Закрыть бутылку крышкой и оставить вино бродить при температуре не ниже 20 градусов.

Винные бочки: сравнение лимузенского (Франция), славонского (Сербия), скального (Америка) и черешчатого (Россия, Украина) дуба

Перед тем как приступить к процессу облагораживания Вашего молодого вина или другого алкоголя, следует принять важное решение, от которого будет зависеть весь исход дела. Пропадут ли Ваши усилия даром или Вы дадите напитку раскрыться и, спустя некоторое время, приятно удивите им близких за праздничным столом.

Интересное:  Гост На Апельсины Свежие Действующий 2020

Задача состоит в том, чтобы выбрать, какую именно бочку для вина использовать. Не многие знают: только в специальных дубовых бочках алкоголь приобретет насыщенный, благородный вкус, особый аромат и глубокий цвет. Но чем же отличаются друг от друга бондарные изделия из разных пород дуба? И что еще важнее, как правильно выбрать и купить винную бочку, отвечающую Вашим запросам?

Для ответа на все эти вопросы необходимо познакомиться с некоторыми аспектами истории бондарного искусства, технологиями производства и применения изделий.

Бочки для выдержки алкоголя в прошлые века делали из каштана, акации, вишни, пинии, пальмы, красного кедра и эвкалипта. Однако ни один материал не подходит для алкоголя так, как дубовая древесина. На планете есть около 300 видов дуба, но лишь некоторые пригодны для бондарного производства.

Одним из лучших является французский (лимузенский) дуб. Его древесина очень ароматна. Французский дуб обоснованно считается самым дорогим. Бочки из него приобретают настоящие профессионалы, эстеты, производители алкоголя самого высшего качества. Цена изделий из лимузенского дуба регламентирована тем, что хотя во Франции леса и довольно обширны, вырубка их строго ограничена. Ценные дубы растут лишь на сухой почве, не перенасыщенной железом, в регионе Лимузен на специальной плантации. Каждое дерево пронумеровано, за ним ведут постоянный уход. Дуб имеет высокое содержание танинов и других важных для алкоголя веществ. Затраты на обработку французского дуба и расход материалов намного выше, чем при обработке всех остальных видов дуба. Лимузенские деревья не пилят, а расщепляют. Это нужно для того, чтобы клепка раскалывалась вдоль волокон, а не поперек. При обработке именно таким образом создается много остатков, а пригодного для работы материала выходит мало. Щепа используется для производства дубовых чипсов. Изготовленная подобным способом бочка не дает течи и служит для выдержки алкоголя более 50 лет, после чего расстается со всеми танинами, но не перестает выполнять второстепенные функции – хранение напитков и декорирование интерьера.

По качеству с французским могут сравниться только славонский и американский дубы. Древесина славонского дуба применялась для производства бочек, использовавшихся для выдерживания итальянских вин, например, Бароло, Брунелло ди Монтальчино и Кьянти. Волокна славонского дуба немного грубее, чем у французского. Этот вид особенно хорош для вкусовых качеств вина, коньяка, виски. Власти новых балканских стран менее строго относятся к управлению лесами. Иногда при заготовке дерево распиливают, а не раскалывают, что позднее приводит к негерметичности изделия. Мы поставляем исключительно сербские дубовые бочки для вина, за производством которых ведется строгий контроль.

Скальный белый дуб (Америка) отличается существенно большей твердостью. Он очень ароматен и подходит для выдержки красных вин с сильным вкусом и крепких напитков. В бочках из такого дерева выдерживаются лучшие виски всего мира. На деликатные, элегантные вина древесина этого дуба оказывает слишком серьезное влияние, поэтому многие американские производители предпочитают дуб из Франции. В США самые большие в мире площади произрастания белого дуба. Скальный дуб для изготовления бочек в основном поставляется из восточных округов страны.

Черешчатый дуб (Восточная Европа) – основной вид дуба, использующийся для производства российской и украинской бондарки. Однако он является не в полной мере подходящим сырьем для изготовления бочек. Древесина слишком пористая и влажная. Ей требует интенсивная обработка, которая занимала бы более 4 лет. Бочку тяжело готовить к работе – вымачивать несколько недель, чтобы все клепки разбухли и закрылись щели. Периодически, если бочка простаивает, ее придется снова подготавливать к эксплуатации. Нехватка дубильных веществ, железо, взятое из черноземной почвы, не дают вину или коньяку полностью раскрыться. Из-за малого содержания танинов в черешчатом дубе сложно добиться правильного вкуса домашнего алкоголя. Не получается того эффекта, который ожидаем от благородной древесины. Черешчатый дуб в России пилят, а не колют, поэтому после пяти лет эксплуатации бочки дают течи, рассыхаются. Если у Вас нет возможности потратиться на французское, сербское или американское изделие, нет нужды расстраиваться. Деревянные бочки для вина в любом случае дадут алкоголю правильно дышать и, медленно окисляясь, набирать благородные тона. Но только с использованием французских дубовых чипсов украинская или российская бочка поможет добиться нужного эффекта и максимально близко подобраться к эталонному вкусу благородного напитка.

Кавказский дуб произрастает на сухой почве, изобилует танинами и почти не содержит железа. По качеству древесины его можно сравнить только со славонским дубом. Однако производство из такого материала в настоящий момент не налажено. Бондари, взявшиеся за это, еще не обладают достаточным опытом и технологиями, используют слишком молодые деревья (менее 80 лет).

Есть три способа выдерживать алкоголь правильно, используя разные методы:

1. Если бюджет Ваших стремлений ограничен, наиболее экономичным способом выдержки алкоголя будет использование дубовых чипсов и энатонинов. Дубовые чипсы – это специально обработанная и обожжённая в печи щепа, обладающая высоким содержанием дубильных веществ. Именно они работают над развитием Вашего алкоголя в течение всего периода настойки. Использование чипсов положительно сказывается на вкусе и цвете напитка. Энотанины представляют собой стертую в порошок сердцевину дуба. В них не содержатся химических веществ, только натуральные ферменты, облагораживающие вкусо-ароматические качества напитка. Повторимся, этот способ экономный, поэтому не позволит Вам полностью окунуться в традиции виноделия. Несмотря на высокое качество чипсов и танинов, их невозможно сравнить с эффектом, который дает настоящая дубовая бочка.

Для облагораживания крепкого алкоголя подойдет качественная стеклянная емкость. В нее вливается самогон, добавляются разные энотанины (в зависимости от того, какой напиток предпочитаете получить) и дубовые чипсы. Но для выдержки вина этот способ не подходит! Вину важен химический процесс – правильное, медленное обогащение кислородом, которое дают только поры дуба, позволяющие напитку «дышать». Для элитного вина предпочтительнее второй, а лучше третий вариант.

2. Российские и украинские бочки хороши для временного хранения напитка. Их также используют в качестве подарочного сосуда для готового вина или коньяка. Благодаря красивому внешнему виду бочки обрели большую популярность как элементы декораций для кинофильмов, фотосессий и клипов. Ими украшают интерьеры винных бутиков, кафе, баров и ресторанов. Такие бочки необходимо тщательно готовить. Их следует вымачивать, ждать, пока закроются стыки между клепками. Как правильно подготовить бондарное изделие российских и украинских производителей, Вы узнаете из руководства, представленного на нашем сайте.

Однако для полноценной выдержки вина в бочках из России и Украины Вам необходимо использовать дубовые чипсы. Только так напиток сможет получить необходимое количество дубильных веществ и переродиться в новом вкусе.

Почему так происходит? Ответ сокрыт в земле, на которой произрастает черешчатый дуб. Из-за влажности, структура древесины становится рыхлой, пористой. Это требует долгого и трудоемкого высушивания, которое часто не производится на должном уровне. Поэтому дубильные вещества, содержащиеся в дереве, не выходят и не смешиваются с напитками. Еще одним бичом влажного леса является рассыхание от перепада температур. Только правильная подготовка древесины позволяет ей «раскрыться», выделить необходимые танины, которые насыщают, обогащают алкоголь.

3. Искусство изготовления винных бочек берет свое начало во II веке до н.э. в Древней Греции. Однако на Руси оно развивалось медленнее, чем у европейских соседей, которые занимались виноградарством и нуждались в бондарных изделиях для выдержки напитков. Французы не располагают большими территориями, отведенными под леса. Каждое дерево взращивают на специальной плантации, нумеруют. Оно растет не менее 80 лет, чтобы диаметр ствола достиг нужных 50 см. За этот срок дерево получает от природы все необходимые питательные вещества. О дереве заботятся, берегут его, чтобы позднее оно передало все накопленное танины Вашим домашним напиткам. Лимузенский, славонский и американский дубы – оптимальные сорта для качественных бочек, которые прослужат своему владельцу более 30 лет. Эти виды растут только на сухой почве, что сильно уменьшает свойство влагопоглощения. За время естественного высушивания (2-3 года) на открытом воздухе эта древесина высвобождает тиллы (консервирующие вещества) и танины (дубильные вещества). Они не только предохраняют дерево от гниения, действуя как антисептик, но и улучшают качество и вкус алкоголя. Этим видам дуба не страшно воздействие влаги. Именно находясь во влажной среде или в воде, со временем они становятся только тверже и прочнее.

За границей совсем по-другому, нежели в России и Украине, относятся к изготовлению бочек для вина. Дерево не распиливают, а осторожно раскалывают на клепки. Обрабатывают на специальном производстве. Каждая доска подгоняется по размеру и сбивается в единое целое с соседями. Без клеящих веществ, исключительно благодаря прочным стальным обручам. Все бочки обожжены изнутри и покрыты плотным слоем воска. Он носит практический характер. Воск консервирует бочку, позволяет ей терпеливо ждать хозяина, стоя без дела. Он не рассохнется и не даст трещин. Именно поэтому обработанные изделия без проблем хранятся на складе. Кроме того, бочка обработанная воском, равномерно отдает алкоголю дубильные вещества и дольше сохраняет свои свойства. В отличие от российских и украинских бочек, французские, сербские и американские не нужно месяцами вымачивать, опорожняя и наполняя емкость. Чтобы привести импортную бочку в «боеготовность», нужно лишь на сутки залить ее водой. Помимо этого, они не требуют особого ухода. Воск изнутри и снаружи способствует низкому влагопоглощению. Он гарантирует отсутствие растрескиваний от времени и обеспечивает правильный контакт напитка с воздухом. Выполненное по всем правилам и стандартам бондарное изделие существенно сэкономит своему владельцу денежные средства. Оно прослужит долгое время, не требуя к себе никакого особого отношения или дополнительного обслуживания.

Интересное:  Срок годности тонзилгона после открытия: как сохранить эффективность препарата?

Все бочки имеют сертификаты качества, предоставленные производителями. Они оптимальны для взаимодействия с пищевыми продуктами. Широко известные винные и коньячные дома пользуются именно такими бондарными изделиями для выдержки и хранения своих драгоценных напитков. Несмотря на то, что прогресс дошел до всех отраслей, производство элитного алкоголя по сей день ведется по истинным, единственно правильным канонам – без использования пластиковой тары и химических веществ. Только так можно добиться качественного и узнаваемого всем миром вкуса. Теперь и Вы сможете приготовить в домашних условиях напитки, способные потягаться во вкусе и качестве с именитыми брендами.

На нашем сайте Вы можете также ознакомиться с таблицей, в которой наглядно отображены все сходства и отличия бочек из разных видов дерева.

Достоинства лимузенского, славонского и скального американского дуба:

Для ответа на все эти вопросы необходимо познакомиться с некоторыми аспектами истории бондарного искусства, технологиями производства и применения изделий.

Вино В Дубовой Бочке В Домашних Условиях

Наши мастера-бондари прекрасно знают разницу между обычным черешчатым дубом и дубом скальной породы. Поэтому наши изделия изготовлены исключительно из плотного скального дуба. Только этот краснодарский дуб скльной породы подходит для выдержки напитков.

Если Вы хотите получить правильный коньяк, виски или марочное вино — наши бочки из плотной древесины скального дуба — для Вас.

Наши бочки в процессе изготовления пропариваются и обжигаются. Поэтому они — и пропаренные, и обожженные — подходят как для вина, так и для крепких напитков.

Учитывая вышесказанное, наши бочки, возможно, не самые дешевые. Но мы стараемся, чтобы это были — лучшие бочки для производства благородных напитков.

Мы любим свою работу и гордимся своими изделиями, поэтому гарантийные случаи крайне редки. Но если это случается — у нас предусмотрена замена и возврат денег — для нас это — непроблема.

Учитывая вышесказанное, наши бочки, возможно, не самые дешевые. Но мы стараемся, чтобы это были — лучшие бочки для производства благородных напитков.

Обмануть ангелов, или Как подготовить дубовую бочку к использованию дома

Только лицемер может утверждать, что в домашних условиях не приготовить настоящий виски, кальвадос, бурбон или бренди. Почти все напитки впервые были приготовлены в чьем-либо доме, обычными людьми. И в бочку свои напитки обычные люди придумали заливать самостоятельно. Но прежде они научились эти бочки подготавливать к использованию.

Вообще, трудно себе представить, как бы развивалась вселенная алкогольных напитков, если бы однажды некто не придумал выдерживать их в бочке. Без влияния древесины напиток просто стал бы заурядным дистиллятом или вином. В его аромате мы бы ни когда не уловили нотки ванили, кокоса, кофе, гвоздики, корочки подрумяненного хлеба, дыма, табака и прочего-прочего. Всем этим мы обязаны выдержке в дубовой бочке.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Но однажды кто-то сказал: «нет, нет, дома вы не приготовите настоящий благородный напиток, теперь этим должны заниматься только крупные винокурни, теперь это не для всех…». Нет, конечно я утрирую, всё на самом деле обстоит не так скверно. В последние годы люди стали более осознанными в плане домашнего алкоголя. Подтверждением тому является, хотя бы, популярность нашего ресурса и ему подобных (хотя ему подобных нет :)). Теперь люди знают, что почти любой напиток можно приготовить дома или, по крайней мере, сделать его качественную имитацию.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Правда, одно дело приготовить Лимончелло по традиционному рецепту или один из Ерофеичей, где нужно минимум сноровки и оборудования, а другое, получить нечто уникальное, с претензией на аутентичный виски, бурбон, кальвадос или коньяк. Разумеется, можно приготовить хорошую, качественную имитацию. Мы уже писали, как приготовить эрзац рома, текилы или виски. Но куда интересней получится напиток, если приготовить его по традиционной технологии, то есть сначала получить дистиллят из требуемого нам сырья, а затем выдержать его в бочке. Такой напиток после его непродолжительной выдержки уже ни кто не посмеет обозвать «имитацией».

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Итак, у вас есть вкусный дистиллят из зерновых, фруктов, ягод или любого другого интересного сырья. Самое время выбрать хорошую дубовую бочку и подготовить её надлежащим образом к использованию. К этому и приступим, но для начала расскажем вам немного о самих бочках.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Как правильно выбрать бочку для самогона

Кто и когда придумал бочку не известно. Достоверно известно, что дубовые бочки использовали древние римляне для перевозки и хранения вин. Для нас информация подобного рода не несет ни какой практической пользы, поэтому движемся дальше. Самое важное, что вам нужно знать: чем меньше бочка, тем быстрее протекает процесс созревания напитка. Это связано с тем, что при увеличении объема бочки уменьшается площадь соприкосновения напитка с её внутренней поверхностью. К примеру, у бочки объемом 5 л контактная площадь составляет порядка 2000 см 2 , а это 400 см 2 дерева, приходящегося на 1 л напитка. В 50 л бочке контактная поверхность составляет всего 7600 см 2 и на контакт 1 л напитка приходится всего 152 см 2 . Согласитесь, разница большая.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Так вот, дальше в этой статье пойдёт речь в основном о небольших бондарных изделиях – бочках от 5 до 50 л. В промышленных масштабах такие бочки используют редко, но иногда используют. К примеру, некоторые производители шотландского виски выдерживают свой дистиллят в маленьких бочонках объемом 45-68 л, называются они octave. В маленьких бочонках обменные процессы происходят значительно быстрее, и для выдержки напитка требуется гораздо меньше времени. Наоборот, в маленьком бочонке длительная выдержка дистиллята попросту невозможно – уж слишком прожорливы ангелы. Если в большой бочке, объемом от 200 л, доля ангелов составляет 1,5-7% в год (при соблюдении условий выдержки) и для такого объема это не критично, то для бочонка 5-50 л потери 200-500 мл в месяц это норма. Через пару лет выдержки такая бочка опустеет.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Доля ангелов – это часть алкоголя, которая испаряется через поры бочки в процессе его выдержки и составляет от 1,5 до 7% в год.

Чтобы умерить аппетит прожорливых ангелов бочку можно (даже нужно) навощить. Большинство бондарей уже предлагают покупателям небольших бочек для домашнего использования вощеные изделия – берите не задумываясь, потому как самому навощить бочонок будет малость сложнее. Описывать этот процесс не буду, есть подробные мануалы, но всё сводится к приобретению воска, по желанию какого-либо натурального масла, а также кисти и строительного фена. Вощение позволяет снизить долю ангелов до 200 мл/месяц без потери бочкой требуемого газообмена.

p, blockquote 9,0,1,0,0 —>

При этом следует понимать, что чем больше контактная внутренняя поверхность бочки, тем быстрее напиток насыщается танинами и вкусо-ароматическими веществами. Дальше будут приведены очень относительные сроки выдержки для 5-литровой бочки и попрошу без критики, эти рекомендации не мои (действительны для температуры выдержки в 20-24 о С):

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

  • бурбон: 3-4 месяца
  • виски ирландского стиля: 6-8 месяцев
  • виски шотландского стиля: 8-12 месяцев
  • кальвадос, бренди: 4-6 месяцев

На срок выдержки сильно влияют условия окружающей среды. Если выдерживать напиток в квартире при температуре 20-24 о С, напиток созреет быстрее. При этом если обеспечить бочке нужную влажность в районе 65-75%, то доля ангелов уменьшится, но напиток потеряет в крепости. В сухом месте доля ангелов больше, но напиток становится крепче.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Деревянный кран для бочки — зачастую бесполезно и всегда опасно.

Сейчас самое время рассказать о правильном направлении волокон в клепках, о колотом и пиленом дубе, но всё этого немного не актуально в наше время. Сегодня большинство заказов делают через Интернет, следовательно, при выборе бочки нет возможности проверить её качество, пощупать, заглянуть внутрь. Поэтому нам приходится довольствоваться тем, что уже приехало. Разумеется, лучше бочки из колотого дуба и если это указано в описании товара, то именно такая бочка в приоритете. Но если её сделали не качественно, то её уже ни чего не спасет.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Именно поэтому нужно покупать у проверенного бондаря, о котором есть хорошие отзывы на форумах.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

А вот о виде древесины следует сказать пару слов. Разумеется, дуб для бочек является лучшим материалом, так как имеет подходящую пористость и прочность. Но дуб дубу рознь. Существует порядка 300 видов этого могучего дерева, и только три из них используют в промышленных масштабах в Европе и Северной Америке: европейские дуб скальный (quércus pétraea) и дуб черешчатый (quércus róbur), а также дуб белый (quercus alba) родом из Северной Америки. Французские дубы считаются идеальными для выдержки благородных напитков, но американский хорошо для виски, поэтому бочки из американского дуба, после выдержки в них бурбона, закупают в Шотландию для выдержки скотча.

Интересное:  Можно оставить грибы без замочки на ночь

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Тем не менее, на этих трёх сортах мир клином не сошёлся. Не плохими бочки получаются из дуба, произрастающего в Сербии (Quercus peduncolator, «славонский дуб»), Венгрии, Словении, Болгарии, России и Украине. Да, возможно они не сильно подходят для облагораживания вин, но для домашнего использования, особенно для облагораживания бренди и бурбона, «дубы не из французских лесов» подходят идеально ввиду своей дешевизны. О другой древесине пока говорить не буду, тематика статьи не та, но можно смотреть в сторону бочек из тутового дерева, вишни и акации.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Доски для бочек сушат двумя способами: в сушильных камерах и под открытым небом (терруарная сушка). Самые дорогие французские бочки делаю из досок, просушенных терруарным способом 3-4 года.

И конечно обжиг. Не все бочки обжигают, но если речь о дешевом дубе, то обжиг позволяет компенсировать его неспособность в полной мере «облагородить» напиток. Обожженные бочки меняют свой характер, высвобождаются определенные вкусы и ароматы. К примеру, разная степень обжига обеспечит:

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

  • Легкий обжиг – тонкая ваниль, цветочные ноты, спелые фрукты. Хороший обжиг для белых вин, которые часто обладают нейтральным ароматом, к примеру, Шардоне.
  • Средний обжиг – более насыщенная ваниль, кокос, специи, карамель, миндаль и жареная корка хлеба. Идеальный обжиг для полнотелых вин, бренди, кальвадоса.
  • Сильный обжиг – шоколад, какао, дым. Отлично для бурбона, портвейна, хереса, а затем для шотландского виски и кальвадоса.

Дубовые бочки в распиле, с обжигом и без.

Пару слов об обручах и можно подвести итог. Чаще всего обручи изготавливают из стали или латуни. Сталь без обработки сильно подвержена коррозии, поэтому быстро теряет внешний вид и даже может навредить содержимому. Лучше выбирать изделия с обручами из нержавеющей или оцинкованной стали, латуни. Впрочем, это всё лирика. Зачастую мы имеем то, что имеем. Вот куда важнее, если есть такая возможность, заказать бочку без крана. Кран является самым уязвимым местом в любой бочке, а его практическая сторона весьма сомнительна. Но если такого выбора вам не дали, то ни в коем случае не оставляйте металлический кран. Лучше вообще забить отверстие деревянной пробкой.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

Итак, подведем краткий итог.

p, blockquote 19,1,0,0,0 —>

  • объемом от 5 до 50 литров, не более;
  • из колотого дуба из Сербии (идеальный, но дорогой вариант), Венгрии, Словении, Болгарии, России и Украины (особенно из Ивано-Франковской области);
  • вощеное, а если нет, то лучше навощить бочку самому;
  • со средним или сильным обжигом;
  • без крана или только с деревянным краном;
  • с обручами их нержавеющей или оцинкованной стали.

Получится ли вам следовать моим советам или нет, не важно. Бочка уже у вас на руках и в неё незамедлительно хочется залить дистиллят или вино. Не стоит торопиться. Бочку нужно сначала подготовить.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Подготовка новой дубовой бочки для самогона и прочего

Прежде всего, подготовить дубовую бочку под виски, коньяк, самогон, бурбон, кальвадос и другие крепкие алкогольные напитки намного проще, чем подготовить бочку для вина. Думаю, здесь объяснять не стоит. Дальше все написанное относится лишь к подготовке бочки под крепкие алкогольные напитки, а для виноделия… ну как-нибудь в другой раз.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

Итак, для начала убедитесь, что бочка хорошо собрана: обручи на ней сидят плотно и в ней нет сквозных щелей. Если с обручами есть проблема, их нужно осадить. Для этого возьмите скарпель или зубило и с помощью тяжелого молотка обстучите обручи небольшим шагом по кругу, от центральных обручей к крайним. Если вам самим пришлось вощить бочку, тогда обручи следует осаживать после вощения. Но если вас трудно всё это сделать, лучше отправьте эту бочку обратно и попросите бондаря её заменить, если такая возможность есть.

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Если же бочка собрана хорошо и обручи на ней сидят плотно, её можно сразу заполнить водой. Это необходимо для того, чтобы клепки бочки вобрали влагу, набухли и сели плотнее. Так бочка перестанет протекать. Самый простой способ: наполнить бочку водой полностью и оставить её на пару недель, не забывая менять воду раз в 4-6 дней, чтобы вода не портилась. Потом воду нужно заменить какой-либо спиртосодержащей жидкостью не менее 18% крепости. Это всё сильно упрощенно и как-то не профессионально. Поэтому предлагаю не менее простой, но более технологичный, проверенный способ вымачивания бочки водой.

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

Вымачивание бочки водой

Процедура, как видите, не слишком хлопотная и, как правило, даёт нужный результат. Если новая дубовая бочка через 5 дней протекает, значит с ней явно что-то не так и нужно заняться её ремонтом. Можно снова попробовать осадить обручи, навощить соединения и т.д. Здесь полагайтесь на своё мастерство и фантазию. Многие бондари также рекомендуют бочки вымачивать слабым раствором соды (20 г на 1 л воды), но если вы собираетесь выдерживать в ней крепкий алкоголь, то эта процедура не обязательна.

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

Бочку можно вымачивать как холодной, так и тёплой или горячей водой, разницы почти нет. Также можно бочку пропарить, но это трудоёмко и не каждому под силу, так что этот способ упущу. Итак, бочка вымочена и не протекает. В неё можно сразу залить наш дистиллят и всего через пару месяцев получить выдержанный напиток. Ужасный напиток, который в узких кругах самогонщиков именуют «плинтусовкой». Дело в том, что после вымачивания бочка еще не готова к облагораживанию напиток. В ней слишком много дубильных веществ и прочего-прочего.

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

Вымачивание бочки спиртосодержащей жидкостью

Вымачивать бочку спиртосодержащей жидкостью можно долго и не нужно возиться. Просто заливаете в разбухший от воды бочонок спирт-сырец, любой дистиллят первого или второго перегона, можно даже головы и хвосты от зернового или фруктового дистиллята (сахарные слишком вонючи для этого). Главное, чтобы жидкость имела крепость минимум 18% (но не более 55%). Также можно, и это, пожалуй, даже предпочтительно, залить в бочку крепленое вино, в частности портвейн или херес. Вино после вымачивания придётся перегнать или вылить, но выдержанные в такой бочке напитки приобретут очень приятный вкус и аромат.

p, blockquote 28,0,0,1,0 —>

Срок вымачивания зависит от многих факторов и здесь решать вам, но рекомендуют следующие сроки:

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

p, blockquote 30,0,0,0,0 —>

  • для бурбона: 3 месяца;
  • для виски: 4-5 месяцев;
  • для кальвадоса и коньяка: 5-6 месяцев.

Бочки 5-15 л:

p, blockquote 31,0,0,0,0 —>

  • для бурбона: 1-2 месяца;
  • для виски: 2-3 месяцев;
  • для кальвадоса и коньяка: 3-4 месяцев.

Заливка в бочку дистиллята и его выдержка

Бочку в процессе выдержки в ней напитка желательно заполнять полностью. Первые полгода, если предполагается именно такой срок выдержки, возьмите за правило пробовать выдерживаемый дистиллят каждые 3-4 недели. Если почувствуете, что дуба в напитке становится слишком много, слейте его в стеклянную тару, а бочку вымочите спиртосодержащей жидкостью еще месяц-два. После этого верните дистиллят и продолжайте пробовать. Если прозевали и выдерживаемый дистиллят «перебрал» танина, его можно перегнать без отбора голов и хвостов, а затем вернуть в бочку – потери минимальны.

p, blockquote 32,0,0,0,0 —>

Учитывая написанное выше, можно схитрить и ужать сроки. После основного вымачивания бочки спиртом-вином в неё можно залить бурбон. Как известно, бурбон американцы выдерживают в новых обожженных бочках, так что тут мы правил не нарушаем. После бурбона в бочку можно залить виски или кальвадос – как известно, многие производители шотландского виски закупают из Штатов бочки после выдержки в них бурбона. Получается, что и здесь мы ни чего не нарушили. Как показывает практика, в новой бочке можно выдержать 2-4 раза бурбон, затем 2-4 раза виски, а затем неограниченное количество раз кальвадос. Коньяк лучше заливать в новую бочку и затем выдерживать в ней только коньяк или кальвадос. Вот такая вот математика.

p, blockquote 33,0,0,0,0 —>

Напоследок хочется описать идеальные условия хранения бочки во время выдержки в ней напитков:

p, blockquote 34,0,0,0,0 —>

  • идеальная влажность: 70-80%
  • отсутствие сквозняков
  • приглушенный свет
  • температуры от 10 до 16 о С

Иными словами, погреб для этого как всегда кстати.

p, blockquote 35,0,0,0,0 —>

p, blockquote 36,0,0,0,0 —>

Если вы правильно подготовите бочку к использованию и правильно будете её эксплуатировать, она вам прослужит бесконечно долго и одарит огромным количеством вкусных, незаурядных напитков. Имитация имитацией, но сделать по-настоящему аутентичный напиток своими руками…

p, blockquote 37,0,0,0,0 —> p, blockquote 38,0,0,0,1 —>

Сейчас самое время рассказать о правильном направлении волокон в клепках, о колотом и пиленом дубе, но всё этого немного не актуально в наше время. Сегодня большинство заказов делают через Интернет, следовательно, при выборе бочки нет возможности проверить её качество, пощупать, заглянуть внутрь. Поэтому нам приходится довольствоваться тем, что уже приехало. Разумеется, лучше бочки из колотого дуба и если это указано в описании товара, то именно такая бочка в приоритете. Но если её сделали не качественно, то её уже ни чего не спасет.