Вино домашнее сколько должно стоять

В домашнем виноделии немаловажное значение имеет время сбора винограда. Плоды нужно собирать когда они достигли полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара и наименьшее количестве кислоты.

Домашнее вино из синего винограда

Это рецепт вина, которое каждый год делает мой отец из самого обычного мелкого синего винограда. Оно очень вкусное и мы с удовольствием его пьем всей семьей, а также угощаем гостей.

Домашнее вино занимает достойное место на нашем столе, как в будни, так и в такие праздники, как Новый Год, Рождество и Пасха. Вообщем, всем советую приготовить, не пожалеете!

Итак, как приготовить вкусное домашнее вино?

В домашнем виноделии немаловажное значение имеет время сбора винограда. Плоды нужно собирать когда они достигли полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара и наименьшее количестве кислоты.

Виноград собираем отрывая сразу целые веточки, затем от них отделяем ягоды. Вам понадобится большая емкость, куда нужно будет складывать виноград, например мой отец использует для этого нержавеющие баки, емкостью 60 литров.

Но перед тем как сложить очередную порцию ягод в бак, их надо сначала передавить руками. Когда все наши ягоды передавлены и сложены в емкость, ставим их помещение где будет соблюдатся температура примерно 10-15 ℃.

Конечно можно чуть больше, тогда вино будет бродить меньше, например мой отец часто использует температуру от 20℃ до 25 ℃ и у него оно бродит 4-5 дней.

Когда вино бродит, жмыха из виноградных шкурок подымается наверх, получается «шапка». Поэтому 2-3 раза в сутки вино надо хорошенько перемешивать, чтобы ее убрать и чтобы вино хорошо играло.

Самое главное надо следить за тем чтобы жмыха не осела на дно, т.е. чтобы вино не было выше » шапки». Если такое случится, вино соприкоснется с воздухом, перекиснет и станет по вкусу больше напоминать уксус.

В тот момент, когда вы заметили что вино подымается выше «шапки», а она начинает оседать на дно, нужно начинать процеживать вино. Для этого берем отдельную емкость куда мы будем процеживать наше вино.

Затем берем капроновый чулок, или мешочек из плотной ткани, надеваем его на большую кухонную лейку, наливаем туда вино вместе со жмыхой и хорошенько давим, чтобы жмыха осталась в лейке, а вино в нашей емкости.

Чем лучше придавите, тем соответственно вина у вас будет больше. Жмыха нам уже не нужна, ее можно выбросить, а вино наливаем у другой бак.

Теперь надо добавить сахара. Добавлять будем на свой вкус. Берем кастрюльку литра на 3-4, наливаем туда вина и добавляем примерно 3 чашки сахара, чуть-чуть подогреваем вино на газу, при этом мешаем ложкой, чтобы сахар растворился.

Выливаем в емкость с вином, снова набираем вино и делаем тоже самое. Повторяем данную процедуру до тех пор, пока вино в баке не начнет нам нравится на вкус, оно должно быть не сильно кислое, но и не сильно сладкое. Главное не насыпать чересчур много сахара, а то вино не будет играть.

Затем разливаем вино по трехлитровым банкам, так чтобы до горлышка банки оставалось пространство 1,5-2 см. Потом берем обычные закаточные крышки и делаем у них дырки посредине. Этими крышками закатываем закаточной машинкой наши банки с вином.

Берем медицинский шланг и вставляем его у дырку на крышке, шлаг должен находится над вином, но ни коем случае не в самом вине. Трубочку, там где она соединятся с крышкой, обмазываем пластилином, чтобы все было герметично.

Затем берем баночку с водой и вставляем у нее свободный конец трубочки так, чтобы она полностью окунулась в воду. Эта вся конструкция называется гидрозатвор.

Если у вас вся технология приготовления вина видержана правильно, хорошо закатана крышка и хорошо обмазана пластилином, т.е. все сделано герметично, то через сутки или через пару дней оно начинает бродить — пузырьки воздуха из банки с вином через трубочку будут выходить у баночку с водой. Это означает, что вино нормально играет, все сделано правильно.

Когда вино бродит, на дне банки через пару дней образовывается осадок , который надо обязательно убрать, иначе вино скиснет. Для этого готовим новые чистые банки и новые крышки с дырками.

Отцеживаем вино с одной банки в другую с помощью трубки, при этом следим за тем, чтобы осадок не потянулся в новую банку вместе с вином.

В одной банке у нас остался осад, а в другой чистое вино, но его меньше чем было раньше. Значит из следующей банки добавляем сюда вина столько, сколько нам нужно — чтобы до горлышка оставалось пространство 1,5- 2 см.

Одна банка чистого вина у нас уже готова, снова закатываем ее крышкой с дырочкой, вставляем трубку, чтобы она не касалась вина, обмазываем пластилином, трубочку вставляем у баночку с водой и оставляем бродить. Таким образом перецеживаем все банки.

При этом лучше проверить вино на вкус и если оно покажется вам кислым, добавить сахар способом описанным выше.

Когда все банки готовы, сахар (если надо) добавлен, оставляем их бродить еще примерно на месяц. Через месяц можно снять крышки, накрыть обычными капроновыми крышками и начинать пить.

Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре 16-18 градусов. Hе менее 1/5 объема баллона должно оставаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно перевязать чистой марлей. Hесколько раз в день смесь следует перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, как уже было указано, или с помощью грубой фильтрации, например через ту же марлю. Сок перелейте в бутылки где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое. Во время тихого брожения бутылки можно плотно закупорить пробками, лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использовать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверстие в него очень плотно резиновую трубку. Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся при брожении углекислому газу выходить из бутылки, но внешний воздух не попадет к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные ферменты.

Сколько по времени должно настаиваться домашнее вино из малины?

Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре 16-18 градусов. Hе менее 1/5 объема баллона должно оставаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно перевязать чистой марлей. Hесколько раз в день смесь следует перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, как уже было указано, или с помощью грубой фильтрации, например через ту же марлю. Сок перелейте в бутылки где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое. Во время тихого брожения бутылки можно плотно закупорить пробками, лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использовать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверстие в него очень плотно резиновую трубку. Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся при брожении углекислому газу выходить из бутылки, но внешний воздух не попадет к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные ферменты.

Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки, плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев. Получившееся вино будет иметь крепость 16-18 градусов. Так же как и предыдущим способом приготовленное его следует хранить при температуре 8-12 градусов и не более 1 года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться. Чтобы получить более легкое вино, нужно на то же количество ягод и сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.

Но вот про вино из малины мне опытные содоводы-виноделы говорили, что это довольно тяжелый напиток! Аккуратней с его упортеблением! малина содержит большое кол-во природной ацетилсалициловой кислоты

В процессе брожения, выделяемый углекислый газ поднимает перчатку, для его выхода наружу в ней должно предусматриваться небольшое отверстие сделанное иглой. Опускание медицинской перчатки свидетельствует об окончании процессов брожения. Но сказать точно, сколько по времени должно бродить домашнее вино нельзя. Обычно подобные процессы заканчиваются через 1-3 месяца, здесь всё зависит от температуры, активности дрожжей и количества сахара.

Сколько должно бродить домашнее вино

В мире не существует единственной правильной технологии изготовления вина, но основное влияние на будущий напиток оказывают процессы брожения, именно они будут определять основные характеристики «напитка богов».

Основную роль в брожении домашнего вина берут на себя дрожжевые грибки, они в процессе своей деятельности перерабатывают натуральный или искусственный сахар на углекислый газ, и конечно же, спирт. Следует заметить, что качество готового напитка напрямую зависит от температуры и времени деятельности грибков.

При производстве вина следует соблюдать некоторые правила ,основным с которых считается герметичность. Если в сусло попадёт кислород, то в конечном итоге оно превратится не на вино, а на уксус.

Остановить процесс брожения напитка можно в любой момент путём охлаждения сусла или его нагревания, а также добавкой необходимого количества спирта. Температуры также имеют отношение к рассматриваемым процессам, при небольшой температуре сбраживания для остановки действия дрожжей нужна минимальная порция спирта. Обычно жизнедеятельность дрожжей прекращают для того, чтобы получить полусладкое вино.

Для приготовления напитка виноград или другое сырьё тщательно перебирают, разрушают его структуру толкушкой и засыпают в эмалированную кастрюлю. Мыть ягоды не рекомендовано, чтобы не повредить натуральных дрожжей, которые живут на их поверхности. Затем ёмкость накрывают марлей сложенной в несколько слоёв и устанавливают в тёплое и тёмное место на несколько дней (до появления первых признаков брожения).

После появления характерного запаха и пенки на поверхности сусла его процеживают и переливают в чистую стеклянную бутылку большой ёмкости, не доливая жидкость на одну четверть объёма. О том, сколько будет бродить домашнее вино, укажет специальный водяной замок или резиновая перчатка, которая плотно надевается на горлышко бутылки. Водяной затвор состоит из прозрачной трубки небольшого диаметра (можно взять из медицинской капельницы). Один её конец вводится в крышку бутыли, а второй помещается в ёмкость с водой.

Сколько времени бродит вино

В процессе брожения, выделяемый углекислый газ поднимает перчатку, для его выхода наружу в ней должно предусматриваться небольшое отверстие сделанное иглой. Опускание медицинской перчатки свидетельствует об окончании процессов брожения. Но сказать точно, сколько по времени должно бродить домашнее вино нельзя. Обычно подобные процессы заканчиваются через 1-3 месяца, здесь всё зависит от температуры, активности дрожжей и количества сахара.

В водяном затворе брожение происходит несколько иначе. На начальной стадии нужно проверить герметизацию этого приспособления, то есть в банке с водой, в которую вставлен свободный конец трубочки, должны появится пузырьки. Заключительный этап брожения домашнего вина определяется по их отсутствию. После этого молодое вино снимают с осадка, переливают в стеклянные бутылки небольшого объёма и отправляют на дозревание в тёмное помещение с небольшой температурой.

• Тщательно отбирайте сырье, нельзя допускать попадание гнилых ягод и фруктов.
• Плоды должны быть сладкими, созревшими, чтобы дрожжи активно перерабатывали сахарозу в спирт.
• Посуда должна быть сухой и чистой.
• В период хранения рекомендуется раз в полгода переливать напиток в другую емкость, сцеживая осадок.
• Нельзя хранить продукт возле заквасок, овощей, рядом с животными и птицами, оно очень быстро впитывает посторонние запахи и портится.

Сколько бродить домашнему вину

В виноделии нет единой, используемой всеми технологии, которая позволит получить качественный продукт. Существует большое количество разнообразных рецептов, масса нюансов. Каждый, кто увлекается самостоятельным процессом изготовления алкоголя, делает его, используя свои хитрости. Однако, главным является процесс брожения, поскольку именно он определяет важные характеристики вина.

Особенности процесса.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.

После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.

Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила:

• Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.
• Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта.
• Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева.
• Поддерживать правильную температуру. Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта. Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.

На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.

Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.

Что делать, когда вино перестало бродить

Когда сусло будет бродить, важно соблюдать все правила. Для того чтобы следить за созреванием напитка, на тару надевают резиновую перчатку. Когда дрожжи активно размножаются и перерабатывают сахар в углекислый газ, перчатка надувается. Это сигнализирует о том, что идет активная фаза созревания. Однако, даже при соблюдении всех рекомендаций по изготовлению напитка, существует вероятность того, что сырье не начнет или прекратит бродить. Что делать?

Почему не поднимается резиновая перчатка на бродящем домашнем вине? Есть ряд причин, по которым это происходит, и рекомендации, как этого избежать.

• Прошло недостаточно времени. После того, как установлен гидрозатвор, например, крышка с трубкой, процесс начинается не сразу, активизация дрожжей занимает пару суток. Возможно, еще просто не подошел срок.
• Отсутствует герметизация. Пузырьков в жидкости не будет, когда емкость с суслом неплотно закрыта. В этом случае перчатка не будет подниматься. Чтобы исправить ситуацию, убирают пенку сверху и добавляют немного сахара.
• Неправильные условия. Оптимальный режим — 15–25°С. При низкой температуре дрожжи перестают размножаться, при высокой — гибнут.
• Некачественные дрожжи. Никогда нельзя быть уверенным, что дрожжи хорошие, часто они могут прекратить работать по непонятным причинам. В этом случае в сусло добавляют самодельную закваску, готовые винные дрожжи или несколько немытых виноградинок.

Сколько времени будет бродить качественное домашнее вино, зависит от того, как следить за процессом брожения и соблюдать все рекомендации.

Особенности температурного режима для брожения вина в домашних условиях

Самое лучшее созревание напитка — медленное. 15–25° — самые хорошие условия для данного процесса. Нельзя допускать перепадов.

При какой температуре хорошо бродит домашнее вино? Оптимальным режимом для белых вин будет 14–18°С, красных и розовых — 18–22°С. От этого зависит и время брожения качественного домашнего вина:

Полезные советы

В заключении специалисты советуют обратить внимание на некоторые нюансы, которые помогут сделать «напиток богов» настоящим предметом гордости.

• Тщательно отбирайте сырье, нельзя допускать попадание гнилых ягод и фруктов.
• Плоды должны быть сладкими, созревшими, чтобы дрожжи активно перерабатывали сахарозу в спирт.
• Посуда должна быть сухой и чистой.
• В период хранения рекомендуется раз в полгода переливать напиток в другую емкость, сцеживая осадок.
• Нельзя хранить продукт возле заквасок, овощей, рядом с животными и птицами, оно очень быстро впитывает посторонние запахи и портится.

Перечисленные выше рекомендации дают представление о том, сколько и как должно в итоге играть домашнее вино, чтобы напиток получился вкусным и качественным.

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Как долго происходит брожение вина

Виноделие – это очень тонкая отрасль изготовления напитков невысокой крепости, однако даже тут нет четких правил и технологий.

Многие эксклюзивы появились из-за отступления от правил, поэтому нельзя точно сказать, сколько должно бродить домашнее вино, чтобы получить идеальный напиток. Но при этом есть некоторые особенности, которых следует придерживаться во время изготовления напитка, и именно о них и будет разговор.

Особенности брожения домашнего вина

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Правила поддержки процесса ферментации

• Регулярное взбалтывание осадка. В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
• Проветривание виноматериала. Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
• Досыпание сахара. Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
• Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Читайте еще похожие записи:

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

• закваску самодельную;
• виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
• виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
• специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.

Температурный режим во время брожения

Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.

• Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
• Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
• Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.

Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.

Рекомендации для идеального вина

Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:

• все сырье должно быть хорошо перебрано, без гнилых экземпляров;
• тары желательно простерилизовать перед использованием и хорошо просушить;
• плоды следует выбирать созревшие и сладкие (за редким исключением несахаристых по своей природе фруктов);
• готовое вино и бродящее сусло не рекомендуется хранить возле ярких запахом продуктов, а также кислых, исключить контакт с животными и птицами, так как оно может испортиться как по вкусу, так и по запаху.

Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград, который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже, когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность.

О полезных качествах домашнего виноградного вина повторятся не будем, так как факт давно общеизвестный. Из основных, например, виноградное вино нормализует давление, лечит анемию и улучшает аппетит, а регулярное, ежедневное употребление небольшого количества вина помогает выводить из организма радионуклиды. Но даже если бы оно и не было столь полезно, люди все равно готовили бы этот напиток из-за его неповторимого вкуса и способности поднимать настроение. Существует большое количество способов приготовления домашнего виноградного вина. И понятно, что у каждого есть свои секреты, нюансы и особенности. Но основные принципы и правила приготовления виноградного вина для всех одинаковы — виноград собирают, сортируют, перебирают, давят, ставят на брожение. По этому простому алгоритму готовятся все домашние вина и лишь небольшие дополнения или особенные добавки приводят к рождению различных сортов этого напитка. Также немаловажный фактор успеха — временные параметры различных стадий производства домашнего вина и приобретаемый опыт.

Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград, который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже, когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность.

Сырье должно быть максимально чистым, ведь одно из правил виноделов – никогда не мыть виноград. На кожице ягод винограда живут естественные колонии дрожжевых грибков, благодаря которым и происходит дальнейший процесс брожения. Для приготовления вина ягоды следует отбирать особенно тщательно, перебирая буквально каждую, удаляя все подпорченные и подгнившие, чтобы ни в коем случае не испортить вкус напитка.

Лучшая посуда для приготовления домашнего вина – эмалированная или стеклянная. Совершенно не подходит металлическая посуда, так как соприкосновение вина с металлом вызывает химическую реакцию, и напиток темнеет и приобретает плохой вкус. Как вариант, можно использовать пластиковые емкости для пищевых продуктов. Для приготовления лучше всего использовать большие емкости — на 20-50 литров, так как в маленьких объемах виноградное вино бродит быстрее, и контролировать процесс очень сложно. Перед использованием всю посуду следует хорошо промыть горячей водой с содой.

Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а лучше всего отжать простым прессом для сока, который можно сделать своими руками или приобрести готовый, выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.

Емкость заполняете где-то на 2/3, так как со временем будет подниматься «шапка».

Можно и классический водяной затвор, который делается так: в прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или воском, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ. Основное — перекрыть доступ кислорода и обеспечить выход углекислого газа, образовывающего при брожении.

Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.

Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.

От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Заболевания вина и способы его лечения

Во время приготовления домашнего виноградного вина есть вероятность, что процесс пойдет не так как надо, по различным причинам. Приведем основные симптомы и методы борьбы.

2) Взять спелой красной смородины с зернышками, выжать из нее сок, процедить сквозь частое полотенце, а остаток мякоти положить в жом и посредством его окончательно выдавить сок. Выжатого сока взять полведра, чистого винного спирта 2 штофа, хорошего сахарного песка 2 фунта и воды 5 бутылок. Все вместе перемешать и слить в бочонок, который плотно закупорить и поставить в подвал, время от времени взбалтывая в течение недели. После того жидкость процедить сквозь бумагу для отделения отстоя и разлить в бутылки, которые плотно закупорить и поставить в холодное место. По прошествии нескольких месяцев получается очень приятный напиток.

Домашнее вино

Современные и старинные рецепты приготовления домашних вин

из фруктов, ягод и овощей

• Вино из вишни.Рецепт 2. Спелые вишни раздавливают и укладывают в стеклянную банку или чистый бочонок. Вишни заливают сахарным раствором, приготовленным из расчета 1 кг сахара и 1,5л воды на 1,5 кг плодов. Около половины косточек вынимают, измельчают и добавляют для придания вину аромата. Дальше поступают так же, как при приготовлении вина из малины.

• Вишневое вино. Рецепт 3. Очистив совершенно зрелые вишни от косточек и хвостиков, раздавить ягоды и положить в бочонок. Часть вишневого сока вместе с толчеными косточками вскипятить в котле с сахарным песком, полагая его по осьмушке фунта па фунт вишен, потом все перелить в бочонок, который поставить в месте, имеющем температуру от 10 до 12° по Реомюру; жидкость помешивать мутовкою и, закрыв отверстие бочонка, оставить в покое, чтобы жидкость перебродила. По окончании брожения перелить в другой бочонок или разлить в бутылки.

• Вино из вишен без брожения. Взяв черных сладких вишен, раздавливают и отделяют косточки. По истечении 24 или 30ч выжимают мякоть вишен под прессом, прибавляют около 40 золотников сахара на каждый фунт сока и по растворении сахара добавляют по штофу хорошей очищенной водки на каждые 5 штофов соку. Жидкости дают отстояться и потом разливают ее в бутылки; если же она не чиста, то очищают ее клеем или переливаютсифоном. По истечении нескольких месяцев вино это становится очень вкусным.

• Яблочное вино. Собрать яблоки в две кучи, сладкие и кислые отдельно, и дать им лежать недели две или три на открытом воздухе до тех пор, пока они сделаются мягкими. Потом выбить в тисках и налить в бочонки, не затыкать, покуда перебродит. Налив сидр, положить две или три ложки пшеничного теста, а когда перебродит, то положить клею, чтобы оттянуло, и потом разливать. Бочонок, в который будешь наливать, вымыть очень чисто и накурить серой.

• Яблочное вино со вкусом рейнвейна. На ведро приготовленного но сказанному способу яблочного сидра взять б фунтов толченого рафинада, 2 фунта мелко изрубленного изюма и 1/4 фунта мелко истолченного винного камня и, положив все это в бочонок, дать выбродить при температуре от 12 до 15° по Реомюру, дополняя бочонок каждый день. Это продолжается 4 недели. По прошествии означенного времени бочонок поставить в место похолоднее еще на 4 недели. Когда жидкость очистится, слить ее в другой бочонок, поменьше первого, в котором она должна оставаться до глубокой осени; потом разливать ее в бутылки. Если такое вино пролежит три года, то получит вкус, очень похожий на вкус рейнвейна.

• Искусственная мадера из сидра. Взяв сидра, только что выжатого, распустить в нем столько меда, чтоб опущенное в эту жидкое гь яйцо держалось на его поверхности, потом кипятить эту смесь на слабом огне в продолжение четверти часа в глиняном сосуде или котле, хорошо вылуженном, снимая тщательно образующуюся на поверхности пену После того, остудив, слить осторожно жидкость в бочонок и оставить на 4 мес.; тогда разлить ее в бутылки и закупорить. По истечении еще недель шести напиток совершенно ютов. Если оставить ею стоять в бутылках гораздо долее, то он до такой сюпени приобретает вкус настоящей мадеры, что часто пускаеюя в ход за настоящую невысокого сорта.

Вино из яблок. Для приготовления вина используют смесь сладких и кислых яблок или яблок и груш. Плоды нарезают на куски и разминают деревянным молотком или перетирают на терке, а затем прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар из расчета 1 кг на 6л сока. Дальше поступают так же, как при приготовлении малинового вина.

• Яблочное и грушевое вино. Яблоки и груши после винограда являются наиболее подходящим материалом для изготовления вина, известного за границей под названием сидра и имеющего повсеместное распространение. Для изготовления вина пригодны все сорта яблок и груш, хотя грушевые вина самостоятельно производятся редко и чаще всего являются составной частью для подмеси к прочим плодовым и ягодным винам.

Снятые с дерева плоды тщательно промывают, вырезают все загнившие части, растирают на терке и собирают в большие чаны, где и осгавляют на 1—2 суток, несколько раз за это время перемешивая всю массу.

Чтобы сделать 100 частей готового вина, надо употреблять 120 частей плодов, причем Уз должны состоять из кислых, а 1/3 из сладких плодов.

По прошествии 1—2 суток всю массу отпрессовы-вают, отжатый сок сливают в бочки, а мезгу, разбавленную водой, кладут в бродильные чаны.

Полученные сусла (доведенные до нормальной крепости на сахар — 20%) по окончании бурного брожения смешивают, причем для усиления аромата вина в еще бродящее сусло кладут смесь (на 1 гектолитр сусла): 8 лотов свежезасушенных цветов бузины и 2 лота кориандра Смесь опускается в вино в холщовом мешочке на шнурке.

• Яблочное вино из сушеной падалицы. Смешав наполовину сладкого сорта с кислым, сушеную смесь засыпают в чисто вымытую и выпаренную кадку и заливают водой, подогретой до 45—50° по Реомюру, взятой в таком количестве, чтобы плоды могли вполне пропитаться и разбухнуть. Через двое суток содержимое кадки сливают в холщовый мешок и отжимают сок, который затем сливают в бочонок, прибавляют дрожжей и оставляют бродить, а затем отцеживают в другой бочонок и через 3—4 мес. разливают по бутылкам.

• Вино грушевое. Для него можно брать лесные груши, которые столочь, выдавить из них сок и, процедив его сквозь волосяное сито, варить сперва на малом огне, а потом усилить огонь почти до кипения, снимая пену. Уваренный сок слить в деревянный чан, где и дать ему остыть до 35 или 40° по Реомюру; тогда процедить его и, поставив вновь на огонь, повторить раза два или три, буде сок имеет еще терпкость. Очищенный таким образом сок слигь в бочку, не доливая ее до верху дюйма на три или четыре; бочку заткнуть, оставив маленькое отверстие для выхода газа. По окончании брожения вино перелить в бутылки. Можно к грушевому соку прибавлять разные сахаристые вещества, как-то: сахар, мед очищенный, картофельную патоку, изюм и проч.

• Вино из черной смородины. Этот вид смородины наименее пригоден для переработки на вино в чистом виде, так как делает продукт слишком пряный, нравящийся только немногим. Для составления смесей для сбраживания других вин черная смородина является отличным материалом.

Ягоды раздавить и дать мезге забродить, а затем выдавить сок.

Сок черной смородины идет главным образом на изготовление смесей, но при желании из него можно приготовить и чистое вино. В чистом виде лучше всего получается очень крепкое, сладковатое вино, причем на каждое ведро сока смородины берут по 2 ведра воды и по 12 фунтов сахара на ведро смеси. Если взять по 5,5 фунта сахара, то получится своеобразный напиток, не похожий ни на какое из виноградных вин, но нравящийся многим в качестве легкого столового вина.

По готовым рецептам вино из черной смородины может быть изготовлено следующим образом:

1) 1 ведро сока черной смородины, 1 ведро сока крыжовника, 3,5 ведра воды и по 10 фунтов сахара и 2 фунта меда на .ведро смеси;

2) 1 ведро сока черной смородины, 1 ведро — красной, 1 ведро — крыжовника, 5,5 ведра воды и по 10 фунтов сахара на каждое ведро смеси;

3) совершенно спелые смородинные ягоды собрать в то время, когда нет ни росы, ни тумана и солнце хорошо греет, и оставить ягоды на несколько часов на солнце; потом, ощипав их от стеблей, положить в бочку, истолочь ягоды пестами. Если сок слишком липок и густ, то подбавить воды, но не слишком много. Если же, напротив того, сок слишком жидок, то прибавить несколько фунтов сахара и перемешать. Наполнив бочку до 3 или 4 дюймов от краев, слегка покрыть крышкою и оставить бродить, и по мере того, как пена будет вытекать, дополнять бочку оставленным для того подобным же соком. Как только шумное брожение в бочке начнет уменьшаться, закупорить ее мало-помалу втулкою, не затыкая совершенно, и продолжать заливать вином. Наконец, когда брожение совсем закончится, заткнуть бочку совершенно; вино должно стоять 2 мее. на гуще, после того разлить его в бутылки;

4) собрав самые спелые ягоды черной смородины, дать им провянуть около двух суток, потом выдавить из них сок и с прибавкой сахарного песка или очищенного меда в пропорции 25 фунтов на 100 фунтов сока, до одного ведра очищенного спирта поставить в приличном месте бродить в течение 6 мес.

• Смородиновое вино. Возьми 15 фунтов смородины и столько же крыжовника. На сии 30 фунтов ягод, очищенных от листьев и стеблей, осторожно, без раз-давливания, налей 12— 15 фунтов воды, дай оному смешению около 15 ч, не трогая, стоять и, выжав их потом сквозь крепкий холстяной остроконечный мешок, влей сию жижу в бочку, соразмерную с количеством сока, и поставь ее в посредственно холодное место, пока она светлою не сделается. По учинении сего сцеживается сок осторожно в другую бочку, и на 7 фунтов сока 1 фунт крепкого хлебного вина приливается, обое хорошо смешиваются, и бочка закупоривается. По прошествии 3 мес. вино сделается преизрядное, желающие иметь его сладким могут к вину прибавлять столько сахара, сколько сего вкус требует.

• Или: употребляется белая и красная, однако чисто общипанная и перебранная смородина, и если нет пресса или станка для выжимания из нее сока, то сшивается мешочек из волосяного полотна, и сок из ягод выдавливается руками. Сколько мер будет сего сока, столько же мер подливается в него холодной ключевой или колодезной воды; а потом на каждые, 2 фунта сока, смешанного с водою, кладется по 3 /4 фунта изрубленного в кусочки сахара и все вместе вливается в бочонок. Потом надлежит бочонок отнести в погреб и там дать ему стоять спокойно 6 мес.; и тогда вино будет хорошо, и можно разливать его в бутылки. Но с самого начала надлежит вина сего сделать несколько мер излишних, потому что оно садится.

• Вино из смородины, наподобие виноградного. 1) Собрав спелую, белую или красную смородину, дать ей несколько времени провянуть и, положив в котел, нагреть до 50° по Реомюру. Продержав ягоды в этой температуре около получаса, усилить жар мало-помалу до кипения, во время которого сок смородины отделяется от кожицы. Процедив его, подбавить сахара по 3 фунта на ведро сока, слить в бочонок и, в приличном месте дав перебродить, разлить в бутылки.

2) Взять спелой красной смородины с зернышками, выжать из нее сок, процедить сквозь частое полотенце, а остаток мякоти положить в жом и посредством его окончательно выдавить сок. Выжатого сока взять полведра, чистого винного спирта 2 штофа, хорошего сахарного песка 2 фунта и воды 5 бутылок. Все вместе перемешать и слить в бочонок, который плотно закупорить и поставить в подвал, время от времени взбалтывая в течение недели. После того жидкость процедить сквозь бумагу для отделения отстоя и разлить в бутылки, которые плотно закупорить и поставить в холодное место. По прошествии нескольких месяцев получается очень приятный напиток.

• Вино земляничное. Земляничное вино получается на редкость прекрасного вкуса и аромата.

1) Хорошо очищенные ягоды обсыпают мелким сахаром, обливают водой и на другой день, когда масса даст сироп, прибавляют воды, перемешивают, отливают получившуюся жидкость в бутыль и ставят в прохладное место на несколько месяцев.

Количество составных частей земляничного вина следующее: 40л земляники, 20л воды, 12,5кг сахара, 100 г виннокаменной кислоты и 4л дистиллированной воды.

Процесс брожения обыкновенный.

2) Ягоды обсыпают сахаром, не раздавливая, кладут в стеклянную посуду, причем на дно насыпается также слой сахара, затем ягоды, опять сахар и т. д. В таком виде ягоды ставят в прохладное место и дают получиться сиропу, тогда разбавляют его равным количеством воды, процеживают и ставят в помещение с температурой 8—12° по Реомюру для брожения, в конечном результате добавляют 5% мелкого леденечного сахара, и вино готово.

Точно таким же образом приготавливается вино из клубники.

• Вино из малины.Рецепт 1. Вино из ягод малины делается сравнительно редко, хотя полученное вино отличается замечательным ароматом. Ягоды употребляют совершенно зрелыми, причем пригодны и ягоды лесной малины, нужно только тщательнее очистить ее, чтобы не было червей и соринок.

Отбирают 10 частей малины, раздавливают, обливают 4 частями воды, перемешивают и так оставляют на день. Затем выжимают, вливают 4 части воды и по прошествии двух дней опять выжимают. В конце концов получается 15 частей сока, к которому останется еще добавить 1 часть смородинного и 5 частей сахара, после чего вино переливается в бочку и подвергается брожению и разливается в бутылки.

• Вино из малины. Рецепт 2. Спелые ягоды малины разминают и укладывают в бутыль или чистый бочонок. Добавляют сахар в виде сиропа и воду из расчёта 1 кг сахара и 1,5л воды на 1,5 кг ягод. При этом соотношении крепость вина 16—18°. Брожение начинается раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема.

Готовую смесь оставляют при 1б—18°С, размешивая несколько раз в день деревянной ложкой для предупреждения появления уксусного брожения и плесени на поверхности. Не менее ‘/ю чэст^и сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время бурного брожения.

Через 7—8 дней сок отделяют от плодовой массы и наливают в бутылки, в которых брожение продолжается, но уже не бурное, а тихое. Тихое брожение длится 5—6 недель. В этот период бутылки должны быть крепко укупорены пробкой деревянной, каучуковой или корковой. В отверстие пробки вставляют резиновую трубку, которую погружают в сосуд с водой.

Через 6 недель осадок выпадает на дно, и вино становится прозрачным. Его наливают в бутылки, плотно укупоривают пробками и выдерживают. В это время улучшается его вкус и аромат. Через два месяца после прекращения брожения вино готово к употреблению. Его хранят при 10—12°С не более года.

Если на 1,5 кг малины добавить Зл воды и 1 кг сахара, получается менее стойкое вино, содержащее 10—12° спирта; оно легко подвергается уксусному брожению.

Вино из клубники. Готовят так же, как и малиновое вино.

Вино из черной смородины, красной смородины, крыжовника и ежевики. Способ приготовления тот же.

• Вино из слив. 1) Сливы сперва сварить раза три, давая каждый раз им остывать на воздухе; потом оставить их бродить в бочонке при температуре между 16 и 18° по Реомюру и, наконец, разлить жидкость по бутылкам.

Вместо варения слив можно прибавлять к ним вместе с водою сахар, мед, экстракт из солода и другие сахарные вещества.

Таким же образом можно изготовить вина из других плодов с косточками, также из рябины и дерена.

2) Предпочтительно белые сливы превращают в кашицу и варят с равным по весу количеством воды. Потом, примешав сахара и несколько гвоздики, процеживают жидкость, дают ей бродить 3 или 4 дня, очищают и разливают в бутылки. По прошествии 12 дней вино имеет уже вкус портвейна.

• Крыжовниковое вино. Вино из ягод крыжовника имеет наибольшее распространение благодаря скорому и легкому изготовлению и приятному вкусу и запаху.

1) В дело употребляются как не совсем спелые, так и вполне спелые ягоды, при зрелых ягодах брожение наступает позднее, но зато вино получается хорошего аромата и превосходного вкуса. Ягоды моют, выдавливают внутренность, прибавляют немного воды и сахара и оставляют на несколько дней в прохладном месте, время от времени перемешивая. Затем кашицу прессуют, сок разливают в бочки, добавляют воду и сахар и подвергают брожению. Количество составных частей следующее: на каждые 10л чистого (без примесей воды) сока берут 17—18л воды и 7—8 кг сахара.

2) В Англии Крыжовниковое вино приготовляют из не совсем зрелых ягод, поэтому способ приготовления несколько отличается от предыдущего. Берут 20 частей ягод, кладут в бочонок, раздавливают, добавляют 20 частей воды и растирают ягоды возможно тщательнее. По прошествии суток кашицу выжимают через грубое полотно, прибавляют 5 частей воды, выжимают сок и добавляют к нему 10—12 частей сахара. Затем всю жидкость переливают в бочку, закрывают крышкой и ставят на 1 —2 дня в помещение с температурой 10—12° по Реомюру. По окончании брожения вино очищают от осадка рыбьим клеем и разливают по бутылкам.

Если для крепости в вино хотят добавить водки, то это делается за счет добавленного сахара, количество прибавленной водки (например, 1/2 всего количества) должно вдвое превышать количество добавляемого сахара.

3) По другому способу ягоды раздавливают, дают стечь соку, промывают остаток водой, добавляют сахар (до 30 частей), так как брожение крыжовника совпадает с теплым временем года, то сахар скоро и большей частью выбраживает. Получающийся в большом количестве алкоголь делает вино прочным и недоступным порче.

4) Десертное вино из крыжовника приготовляется следующим способом: очищенные и вымытые ягоды давятся; выдавленная масса закрывается крышкой и ставится на 2—3 дня в прохладное место, после чего прессуется; выжимки обливают водой в количестве получившегося сока, оставляют на 2—3 дня, снова прессуют, оба сока смешивают и добавляют 250— 300 г на каждый литр сахара.

• Ежевиковое вино. Из ежевики получается прекрасное сладкое вино, вкусом напоминающее старый портвейн. Сок из ежевики бродит очень легко, почти не подвергается никаким заболеваниям и в то же время бродит при довольно низкой температуре бродильного помещения.

Для приготовления вина следует брать ягоды, росшие на солнце, так как иначе вино получится слишком водянистым и без аромата.

1)Для столового ежевикового вина берется 20л ежевичного сока, 20 л смородинового, 50 л воды и 20—30 кг сахара. Этой смеси дают бродить, причем содержание винной кислоты в смеси не будет превышать 5%. Так как ежевика созревает значительно позже смородины, то сок из последней приходится хранить порядочное время. Чтобы он не портился, его следует прокипятить и хранить в холодном месте и в слегка окуренном бочонке, чтобы сок не забродил.

2) По другому способу берут чистой ежевики, обсыпают небольшим количеством сахара, перетирают ягоды на блюде в кашицу, которую ставят в помещение с температурой 13° по Реомюру, изредка перемешивая, а затем выжимают сок под прессом.

Для получения 75 л вина следует брать: 35 л ежевичного сока, 35л воды, 18 кг леденечного сахара и 75 г винного камня. Сахар и винный камень предварительно растворяют в горячей воде и прибавляют к соку еще теплыми.

•Черничное вино. 1) Черничное вино обладает большой силой и крепостью и в больших размерах употребляется для медицинских целей. Вкус черничного вина напоминает красное вино, причем замечательно, что совершенно исчезает характерный вкус черники, поэтому как столовое вино черничное незаменимо. Черничное вино бродит несколько медленнее других вин и вследствие этого легче других подвергается порче.

Способ изготовления сходен с изготовлением вина из ежевики, поэтому см. рецепт изготовления ежевикового вина.

2) Набрав черники, насыпь бочонок и, вливши туда 3 доли вина, а четвертую долю воды, закупори и дай настояться.

• Брусничное вино. Насыпай бруснику в бочонок и перекладывай слоями полыни, т. е. клади слой брусники и слой полыни. После того налей отъемным вином и поставь в погреб на целый год. По прошествии года процеди вино и разлей по бутылкам.

• Или: набрав брусники, насыпь в бочонок, налей вином и дай стоять 2 дня, а потом слей в другую посуду.

• Вино бузинное. 1) Наливают на 30 фунтов спелых бузинных ягод 4 ведра воды, варят их 2 ч и процеживают сок сквозь холстинную цедилку. Потом с 20 фунтами сахара еще час варят и охлаждают в кадке. Когда жидкость получит теплоту парного молока, прибавляют к ней 2 столовые ложки свежих густых дрожжей и покрывают сосуд сукном. Когда жидкость перебродит и пена будет снята, то сливают в бочонок, затыкают и оставляют стоять 4 недели; потом разливают в бутылки и засмаливают.

2) Набрать бузинных ягод в сухое время, нагреть их в печке или в водяной бане в течение часа; потом, остудив, выжать ягоды, выдавить их под прессом, подбавить к соку сахара в пропорции полфунта на штоф сока и дать перебродить в покрытом сосуде. Напиток, из этого добытый, будет довольно добротен и здоров. Его особенно можно подбавлять к вину из изюма.

• Картофельное вино, похожее на виноградное. Нарезать картофель мелкими пластинками и дать полежать в куче; когда произойдет между ними шипение, то можно из них в стану или в прессе выжать сок, который ежели вылить в такие бочонки, в которых было до того виноградное вино, то он, постояв в них полгода или более и закиснув, произведет весьма вкусный и крепкий напиток, похожий несколько на виноградное вино.

• Полынное вино. Положи свежей или сушеной полыни в мешочек; цеди сквозь нее вино холодное или нагретое до тех пор, как примет в себя полынный вкус, и прибавь к тому пристойную меру сахара.

• Или: опусти в вино полыни, набив ею продолговатый мешочек, и держи до тех пор, как вино вкус из нее в себя втянет.

• от спелости фруктов, ягод и винограда;
• от сорта плодов и винограда;
• от времени сбора урожая;
• от времени, прошедшего между сбором и закладкой сырья в сусло.

Узнайте, почему не бродит домашнее вино?

Мастера виноделия иногда встречаются со значительной проблемой, ставящей под угрозу процесс приготовления домашнего вина – прекращением брожения сусла. Казалось бы, все ингредиенты заложены в соответствии с рецептом, и сырье отличного качества, а почему не бродит домашнее вино, понять не удается. У этой проблемы есть несколько причин, большинство из которых можно устранить еще до стадии их появления.

От чего зависит брожение вина

Независимо от технологии изготовления вина в домашних условиях, за то, чтобы вино бродило, отвечают дрожжевые грибки. Они перерабатывают искусственный или натуральный сахар, производя в результате спирт и углекислый газ. Натуральные сахара содержатся в винограде и плодах — это глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество напрямую зависит

• от спелости фруктов, ягод и винограда;
• от сорта плодов и винограда;
• от времени сбора урожая;
• от времени, прошедшего между сбором и закладкой сырья в сусло.

Если натурального сахара в виноматериале мало, очень трудно рассчитать правильное количество добавляемого по рецепту сахарного песка. Низкая сахаристость сусла в таком случае станет препятствием для активности грибков, брожение замедлится или остановится.

Проблемы и решения

От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество получаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:

• Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Проверить герметичность можно по отсутствию пузырьков углекислого газа, не появляющихся в воде затвора или по тому, что перчатка на бутыли с суслом не надувается. Почему не поднимается перчатка? Нет герметичности в месте ее соединения с емкостью.

Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

• Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Оптимальный диапазон температуры для брожения сусла – +16+24ºС, без резких перепадов.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

необходимости. Если сусло хотя бы ненадолго достигало температуры +30ºС, в него нужно добавить закваску, винные дрожжи.

• Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.

Что делать? Нужно добавить в сусло закваску, приготовленную своими руками, специальные винные дрожжи, немытый изюм (50-100 г на 15 л), горсть давленого немытого винограда.

• Повышенное или пониженное содержание сахара в сусле. Для активного брожения нужно чтобы концентрация сахара в домашнем вине была около 15 — 20%. Если сахара недостаточно – нет пищи для дрожжей, если сахара слишком много – он консервирует их работу.

Проверяйте содержание сахара на вкус или ареометром. Вкус сусла должен быть не приторным и не кислым, а в меру сладким.

Что предпринять? Если сахара много, нужно разбавить его (до 15% объема) водой или порцией виноматериала, в которую не был добавлен сахар, или кислым соком. При нехватке сахара добавляют около 50-100 г на литр сусла.

• Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино? Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.

Останавливаем брожение

В противовес предыдущим рекомендациям иногда возникает необходимость остановить брожение вина. Для этого могут быть такие причины:

• Вино бродит слишком долго;
• Нужно сохранить достигнутую крепость напитка;
• Нужно сохранить существующую на данный момент сахаристость вина.

В арсенале опытных виноделов есть несколько методов, подходящих для всех типов домашних вин.

• Как прекратить брожение методом закрепления спиртом — вино сливают с осадка и добавляют в него виноградный дистиллят до 16⁰ концентрации спирта, или 10-15% от объема закрепляемого вина.
• Как остановить брожение охлаждением – емкости с вином помещают в помещение с температурой ниже +10⁰С. При этом дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза, выпадая в осадок. Через 4-5 дней охлажденное вино снимают с осадка, хранят при температуре до +16⁰С.
• Как прекратить брожение нагреванием – вино пастеризуют около 15-20 минут при температуре +55+70⁰С, охлаждают до +10+12⁰С, укупоривают. При охлаждении нужно ограничить к вину доступ воздуха, что непросто выполнить дома.

Если вино не бродит, нужно проверить температуру помещения, в котором оно находится, концентрацию сахара, добавить активные дрожжи. Остановку брожения можно провести нагреванием или охлаждением вина, а так же его креплением виноградным дистиллятом.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

ZBProstatic>>> — урологический пластырь: современный способ лечения простатита, импотенции, бесплодия и других мужских недугов!;

Папилайт >>> — средство от папиллом и бородавок: эффективное средство для наружного и внутреннего применения!;

Табамекс >>> — средство от курения: бросьте курить за 1 курс!

Источники: http://gotovim.mybloge.net/kokteyli_napitky/domashnee-vino-iz-sinego-vinograda/http://otvet.mail.ru/question/17257731http://pro-alko.ru/skolko-dolzhno-brodit-domashnee-vino/http://vinosamogon.ru/vino/hitrosti-i-sovety/skolko-dolzhno-brodit-domashnee-vino.htmlhttp://tvoi-povarenok.ru/skolko-dolzhno-brodit-domashnee-vino.htmlhttp://bazila.net/sad-i-ogorod/domashnee-vinogradnoe-vino.htmlhttp://spravka-svao.narod.ru/vino/vino.htmlhttp://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/uznajte-pochemu-ne-brodit-domashnee-vino

23 Июн 2018      foodhranenie         453      

Похожие записи
• 
  Как правильно хранить капусту в яме
• 
  Хранение помидор свежих на зиму
• 
  Замерзли свежие огурцы что делать
• 
  Дневная норма птицы для человека