Виды разделанных рыб перед замораживанием
РАЗДЕЛКА РЫБЫ СВОИМИ РУКАМИ
Как известно рыба очень полезный пищевой продукт, рыба бывает морская и речная. Многие занимаются любительской рыбной ловлей и часто выходят на рыбалку с удочкой или донными снастями. Поэтому многим молодым хозяйкам пригодятся наши полезные советы, как разделать рыбу перед приготовлением, чтобы руки не поранить и блюдо из рыбы не испортить. Давайте вначале познакомимся с видами рыбы. С речными рыбами все просто они просто речные пресноводные рыбы, а вот морские рыбы делятся на группы.
К первой группе можно отнести пелагических рыб, они вылавливаются в открытых океанах. Сельдевая группа – сельдь, сардины, килька, анчоус. Группа лососевые – кета, горбуша, нерка, чавыча, кежуч и лососи. Макреливые рыбы – скумбрия, ставрида, тунцы, марлин, сайра, макрелещука.
Кроме того есть придонные и донные рыбы северных и умеренных зон океана: тресковые, макрурус, бычки, палтус. Такие рыбы как морские окуни и караси, масляная рыба ловятся в в тропических и субтропических зонах океана.
В морской рыбе по сравнению с пресноводной рыбой, содержится больше минеральных веществ, и она считается более полезным продуктом питания. За счет большого содержания минеральных веществ некоторые морские рыбы имеют специфический запах моря и некоторые йодистый запах и кисловатый приятный вкус.
Основная масса морской рыбы доходит до потребителя в замороженном виде. Такая рыба обычно перед замораживанием проходит разделку. Морская рыба бывает потрошеная и обезглавленная, она разделана по брюшку, голова, внутренности, икра и молока удалены. Бывает рыба потрошеная, но с головой. Обезглавленная рыба и выпотрошенная, но без разреза брюшка.
Лучшая рыба для приготовления в домашних условиях это филе. С рыбным филе нет проблем, его можно сразу готовить. Филе это тушка рыбы, разрезанная по длине на две половинки. Филе поступает в продажу с кожей и без кожи.
Кроме того есть рыбный фарш, он готовится только из мяса рыбы, без костей и без кожи, пропускается через решетку с диаметром отверстий 5 мм и фасуется в мелкую тару. Замораживается. Хозяйке остается только разморозить фарш, добавить все специи и можно готовить рыбные котлетки.
С морской рыбой из торговой сети разобрались, с ней особых проблем не возникает, она практически готова к кулинарной обработке, теперь разберемся, как поступать с пресноводной рыбой из рек, озер и прудов.
Когда вы сами выудили пресноводную рыбу, иногда возникают трудности при ее обработке. Рыба хорошая, крупная или мелкая, но рыбак принес ее домой, а вы не знаете, как с ней поступить, с чего начать.
РАЗДЕЛКА СВЕЖЕЙ РЕЧНОЙ РЫБЫ ДОМА
В домашних условиях легко разделать любую рыбу применив некоторые хитрости при ее разделке. Самая вкусная и полезная живая рыба. Живую рыбу перед разделкой глушат ударом по голове, а затем спускают кровь.
Для этого делается глубокий надрез между плавниками, и дают стечь крови. Затем с рыбы снимают чешую, применяют для этого нож или рыбочистку.
Если чешуя слишком крепкая, например, у речного окуня и линя, советуем обдать ее горячей водой, это позволит легко удалить чешую. У рыб имеющих колючие плавники с шипами, их удаляют ножницами, перед разделкой. Уколы такими шипами очень болезненные и долго не заживают. Многие рыбы не имеют чешуи, но они сильно покрыты слизью. К таким рыбам относится сом.
Сом очень вкусная рыба при кулинарной обработке, не имеет мелких костей, но часто хозяек отпугивает наличие на нем слизи. Со слизью можно легко справиться, если применить полезный совет. Чтобы удалить слизь с поверхности сома, рыбу надо натереть солью и тщательно промыть проточной водой. После того как рыба очищена от слизи и чешуи и у нее отрезаны плавники можно приступать к ее разделке.
Для начала рыбу надо выпотрошить, сделав разрез от головы до самого анального отверстия. Делая разрез и вынимая внутренности, старайтесь не повредить желчный пузырь. Обязательно надо удалить жабры и зачистить черную пленку в полости. Выпотрошенную рыбу надо хорошо промыть.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ
Если рыба крупная ее надо разрезать на две половинки вдоль позвоночника, сделать филе.
Если для приготовления блюда надо филе без кожи и костей, то чистить такую рыбу не надо, достаточно ее выпотрошить. Затем надо срезать с позвоночника сначала одно филе, затем другое. После этого филе положить на стол кожей вниз и осторожно придерживая реберные кости пальцами левой руки срезать их ножом. Затем ножом кожу вместе с чешуей с филе. Вот так можно разделать любую рыбу и приготовить из нее вкусные и полезные блюда.
Когда вы сами выудили пресноводную рыбу, иногда возникают трудности при ее обработке. Рыба хорошая, крупная или мелкая, но рыбак принес ее домой, а вы не знаете, как с ней поступить, с чего начать.
ГАРАНТ:
Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.
Инструкция предусматривает порядок обработки, охлаждения и замораживания хрящевых рыб в соответствии с ГОСТ 814, ГОСТ 21311 и другой нормативно-технической документацией на судах и береговых предприятиях.
1. Сырье и вспомогательные материалы. Для изготовления охлажденной продукции использовать рыбу-сырец катрана черноморского Squalus acanthias.
Для изготовления мороженой продукции — ската черноморского (морская лисица) — Raja ciavata, а также следующие виды хрящевых рыб (акул):
белоперая — Carcharhinus longimanus;
катран, катран черноморский — Squalus acanthias;
кунья — Mustelus canis, Mustelus mustelus;
мако, макрелевая (серо-голубая) — Isurus oxyrhinchus;
остроносая — Scoliodon terraenavae;
сельдевая — Lamna nasus, Lamna ditropis;
черноперая — Carcharhmus limbatus;
сумеречная — Carcharhinus obscurus;
шелковая — Carcharhinus falciformis;
серая — Carcharhinus galeus и других, поставляемых на экспорт.
Рыба-сырец, лед и пищевая поваренная соль должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), а также соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.
2. Схема технологического процесса производства охлажденных и мороженых хрящевых рыб
3. Описание технологического процесса.
3.1. Обескровливание, мойка и охлаждение. Поднятую на палубу судна рыбу промыть чистой забортной водой из шланга и немедленно обескровить в живом виде одним из следующих способов:
удаление головы с внутренностями;
надрезание калтычка с обязательным надрезанием артерии;
надрезание или перерубание хвостового стебля на уровне третьего позвонка с обязательным надрезанием артерии;
удаление жабр вместе с частью внутренностей.
Обескровливание катрана черноморского производить разрезанием его по брюшку, причем обязательно удалять печень.
После стекания крови рыбу тщательно промыть проточной водой для удаления с ее поверхности крови и других загрязнений и без задержки направлять на разделку, охлаждение или замораживание.
При лове с судов, не имеющих морозильного оборудования, рыбу после стекания крови и мойки опустить в трюм, пересыпать дробленым блочным (или чешуйчатым) льдом в соотношении 1:1 и хранить в охлажденном виде при температуре от минус 1 до 5°С до сдачи на рыбообрабатывающее судно или береговое предприятие.
3.2. Разделка, мойка и стекание рыбы.
3.2.1. Разделка океанических хрящевых рыб (акул). Океанических хрящевых рыб (акул) перед замораживанием разделывать следующими способами:
потрошение и обезглавливание — у обескровленной акулы срезать все плавники (кроме хвостового) на уровне кожного покрова; отделить голову косым срезом позади жаберных щелей с наклоном к теменной кости или фигурным срезом, для этого сделать надрез у затылка или надрубить первый позвонок в месте соединения с головой и затем разрезать ножом кожу и мясо с обеих сторон рыбы, ведя разрезы вниз к жаберным щелям и далее, огибая их, к началу основания грудных плавников, отделив голову, осторожно разрезать посредине брюхо, стараясь не повредить при этом желчный пузырь, вырезать анальное кольцо (сфинктер) и удалить все внутренности, в том числе печень, затем вскрыть почку и тщательно зачистить брюшную полость от кровяных сгустков и пленки; хвостовой плавник может быть оставлен полностью или частично в соответствии с требованиями заказа-наряда; у черноморского катрана удален на уровне третьего позвонка прямым срезом.
Допускается разделывать рыбу также в следующем порядке:
вначале разрезать брюхо и удалить все внутренности, после чего тщательно зачистить и промыть брюшную полость, а затем отделить голову косым срезом от грудных плавников к теменной части и срезать плавники.
При заготовке крупной рыбы в виде потрошеных обезглавленных тушек брюшную полость вскрывать отступая на 10-15 см от среза головы; масса потрошеной обезглавленной сумеречной акулы не должна превышать 35 кг;
боковник — потрошеную обезглавленную акулу разрезать на две продольные половинки с сохранением позвоночника на одной из них; боковник изготовлять массой не менее 20 кг;
кусок-боковник разрезать поперек на куски массой не более 12 кг и длиной не более 50 см; кусок изготовлять из акул массой более 100 кг;
тушка — у потрошеной обезглавленной акулы удалить плечевые хрящи и хвостовой плавник;
спинка — у потрошеной обезглавленной акулы удалить плечевые хрящи и брюшную часть; теша — брюшную часть акул отделить от спинки прямым срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника на 1-1,5 см ниже позвоночной кости, предварительно разрезав по брюшку, удалив внутренности и отрезав голову. Можно, удалив голову, отделить брюшную часть (тешу) и внутренности путем проведения разрезов по бокам рыбы;
тушку, спинку и тешу изготовлять из катрана обесшкуренного с обязательным удалением почек;
филе — потрошеную обезглавленную рыбу разрезать по длине на две продольные половинки; позвоночник, плечевые хрящи удалить; филе можно выпускать обесшкуренным и с шкурой; половинки могут быть разрезаны на куски.
3.2.2. Разделка черноморского катрана и ската. Для катрана черноморского применять следующие виды разделки:
потрошеный обезглавленный — катрана разрезать по брюшку до анального отверстия, голову с плечевыми костями, внутренности удалить, сгустки крови, почки зачистить, хвостовой плавник можно удалить;
спинка — у катрана удалить голову, внутренности, плавники, брюшную часть по линии, проходящей на 2-3 см ниже позвоночника до анального отверстия;
сгустки крови, почки и пленку зачистить, кожу допускается оставлять;
боковник (для катрана черноморского охлажденного) — катрана разрезать на две продольные половинки вдоль позвоночника; голову, позвоночник, внутренности, тонкую часть брюшка, плавники удалить; допускается кожу удалять.
Допускается боковник и спинку разрезать на куски. Масса одного экземпляра спинки, боковника или куска должна быть не менее 0,6 кг, потрошеного обезглавленного — 1 кг.
Скат мороженый черноморский изготовлять разделанным на полутушку.
Полутушка — часть ската отрезать по кривой от головы до хвостовой части по касательной к брюшной полости; голову, позвоночник, брюшную часть с внутренностями и хвостовой плавник с прихвостовой частью удалить; остальные плавники срезать с полутушки на уровне кожного покрова; мороженая полутушка ската должна быть массой не менее 0,4 кг.
Разделку рыб производить аккуратно, не допуская срезов мяса и порезов, по месту которых при хранении мороженой рыбы возможны пожелтение, потемнение и высыхание мяса.
Разделанную рыбу тщательно промыть в проточной воде щетками до полного удаления слизи, сгустков крови и других загрязнений.
После стекания воды немедленно направить рыбу на охлаждение и замораживание.
1. Заготовку плавников производить для изготовления продукции в сушеном виде.
2. При наличии на теле рыб ранений пораженные участки должны быть удалены.
3. Печень рыб собирать и использовать для получения жира и витамина А.
4. При обескровливании и разделке рыбы не допускать ее нагревания прямыми солнечными лучами и обсыхания поверхности.
3.3. Охлаждение черноморского катрана. Охлаждение черноморского катрана производить в соответствии с пунктом 3.1 настоящей Инструкции. При охлаждении катрана в таре (бочках деревянных, ящиках дощатых или в ящиках полимерных многооборотных) на дно тары насыпать слой льда толщиной 2-3 см; затем уложить катран и снова слой льда толщиной 4-5 см и т. д. Верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика, чтобы не происходило сдавливания рыбы при установке заполненных ящиков в штабель.
Количество добавляемого льда в зависимости от температуры окружающего воздуха и времени хранения должно составлять 50-100% массы катрана.
Охлажденный катран должен иметь температуру в толще мяса у позвоночника от минус 1 до плюс 5°С.
3.4. Закрепление филе. Рекомендуется закреплять филе перед замораживанием путем орошения его в течение 1-2 мин охлажденным до температуры 3-5 Т # раствором поваренной соли плотностью 1,15 .
3.5. Замораживание. Хрящевых рыб замораживать поштучно, россыпью или блоками сухим искусственным способом в воздушных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия при температуре не выше минус 35°С.
Крупную потрошеную и обезглавленную рыбу замораживать поштучно в подвешенном состоянии на тележках или в раскладку на стеллажах. Филе и куски рыбы замораживать в противнях (формах) блоками массой не более 12 кг. Филе укладывать в противни плотными рядами, не оставляя пустот. Потрошеную и обезглавленную рыбу укладывать головным срезом к торцевым стенкам противня. Куски рыбы укладывать плотнее друг к другу. В один противень помещать рыбу только одного вида и способа разделки.
Температура тела рыбы или в толще блока рыбы при выгрузке из морозильной камеры должна быть не выше минус 18°С.
3.6. Глазирование. Замороженную рыбу или блоки рыбы после выгрузки из морозильной камеры обязательно глазировать. Глазирование проводить чистой пресной или морской водой температурой 1-3°С погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью душирующих устройств.
При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния.
Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5-6 с с перерывом 10-12 с для подсушивания (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдержать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не должна отставать от рыбы при легком постукивании. Массовая доля глазури должна составлять не менее 4% массы глазированного блока или рыбы. Допускается изготовление ската черноморского в неглазированном виде.
3.7. Упаковывание и маркирование.
3.7.1. Охлажденного катрана черноморского упаковывать в ящики дощатые, бочки деревянные сухотарные или ящики полимерные многооборотные типа II с крышкой с предельной массой продукта 30 кг; охлажденного катрана упаковывать в тару только со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятия должна быть не менее 50% массы катрана.
3.7.2. Хрящевую мороженую рыбу, изготовляемую по заказу-наряду, упаковывать:
в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг;
в мешки бумажные непропитанные, в мешки льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 40 кг;
в пакеты или вкладыши из пленочных материалов с последующим упаковыванием в льно-джуто-кенафные мешки;
в тюки из рогожи или из холстопрошивного нетканого материала, при упаковывании в тюки акул укладывают во вкладыши или салфетки из пленочных материалов, а затем обертывают рогожей или холсто-прошивным нетканым материалом.
Размер и масса тюков не устанавливаются и зависят от размеров акул.
Допускается по согласованию с инофирмами не упаковывать в тару мороженых потрошеных обезглавленных акул. Массу каждого экземпляра рыбы указывают на бирке (картонной, тканевой или из другого материала), прикрепляемой у плечевого пояса.
3.7.3. Мороженого катрана черноморского упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.
Допускается катрана поштучного замораживания упаковывать в мешки бумажные с предельной массой продукта 50 кг.
Блоки мороженой спинки упаковывать во вкладыши из пищевых полимерных пленочных материалов, допущенных для указанной цели, с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона. Допускается упаковывать блоки рыбы без вкладышей, но с обязательной прокладкой между блоками пергаментом или подпергаментом.
При транспортировании по железной дороге мешки с мороженым скатом и катраном черноморским должны быть прошиты только машинным способом.
3.7.4. Мороженого ската черноморского упаковывать:
в ящики из гофрированного картона или ящики дощатые с предельной массой продукта 47 кг,
дощатые ящики перед упаковыванием выстлать оберточной бумагой;
в мешки льняные продуктовые с предельной массой продукта 50 кг.
3.7.5. Блоки мороженых хрящевых рыб, а также хрящевые рыбы поштучного замораживания при упаковывании в ящики из гофрированного картона должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами.
3.7.6. Дощатые ящики с мороженой рыбой забить, а для иногородних перевозок скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.
Ящики из гофрированного картона с мороженой рыбой обтянуть металлической лентой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или полипропиленовой лентой. Допускается обвязать картонные ящики шпагатом или веревкой.
Мешки и тюки зашить с прикреплением ярлыков, тюки обвязать прочной веревкой.
Бочки с охлажденным катраном укупорить, полимерные ящики плотно закрыть крышками.
Тара и материалы, применяемые для упаковывания, должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать стандартам и техническим условиям. Кроме того, они должны быть разрешены к употреблению соответствующей организацией.
В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования и разделки.
3.8. Маркирование. Маркирование транспортной тары с охлажденной и мороженой рыбой производить в соответствии с ГОСТ 7630, а также дополнительными требованиями при маркировании мороженой рыбы для промышленной переработки согласно техническим условиям.
4. Хранение. Упакованную охлажденную и мороженую рыбу направить на хранение в трюм судна или камеру холодильника. Хранение рыбы производить в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. том II).
Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
14. Инструкция по изготовлению охлажденных и мороженых хрящевых рыб (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)
Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.
Текст инструкции официально опубликован не был
3.7.3. Мороженого катрана черноморского упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.
Условие сохранения качества – быстрая заморозка в интервале температур 0- минус 5°С (в течение 1.5-2ч.).
Существуют несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, льдосоляное замораживание, а также замораживание в аппаратах и установках с помощью искусственного холода.
Замораживание естественным холодом применяется в районах с холодной зимой, когда температура воздуха не превышает минус 10°С. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается очень быстро. Замороженная таким способом рыба обладает высоким качеством.
Преимущества: неограниченный источник холода, быстрая заморозка (ниже – 15°С). Штабель для сохранности засыпают снегом, поливают водой и укрывают брезентом.
Льдосоляное замораживание основано на использовании свойства самоохлаждения смеси льда и соли в результате поглощения теплоты плавления льда и теплоты растворения соли. Рыбу послойно укладывают в льдосоляную смесь; при непосредственном соприкосновении рыбы со смесью имеет место контактное замораживание (в чанах, штабелях, таре), а если рыбу ограждают от смеси металлическим листом – бесконтактное замораживание (в штабелях и формах).
Способ льдосоляного замораживания рыбы технически несовершенен и длителен (11 часов). Применяется при отсутствии холодильников или в периоды массовых поступлений рыбы. Основным недостатком льдосоляного замораживания является просаливание рыбы, отрицательно влияющее на ее качество во время храпения: она приобретает запах соленой рыбы, жир ее быстро окисляется, поверхность тускнеет, товарный вид ухудшается.
Воздушный(на стеллажах в морозильных камерах: температура воздуха –23°С, влажность 90% и в потоке холодного воздуха – уменьшение времени заморозки в 3раза). Потери массы рыбы 1-3%. Используют скороморозильный аппарат СА-1: 15-20 т/сут.
Шкафной морозильный аппарат применяется для замораживания рыбы на СРТМ и представляет собой изолированную камеру, внутри которой находятся стеллажи для единовременного размещения 60 блок-форм (масса рыбы в блок-форме 10 кг).
Туннельная воздушная морозильная установка с подвесными клетями для замораживания рыбы и филе.
Конвейерные морозильные установки непрерывного действия характеризуются высокой производительностью (25—30 т/сут), устанавливаются на современных рыбообрабатывающих судах.
Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах происходит между поверхностями полых металлических плит, внутри которых испаряется циркулирует хладагент фрион. Благодаря высокой теплопроводности металла, а также подпрессовке рыбы она замораживается быстрее, чем в воздушных морозильных установках.
Преимущества: быстрая заморозка (в 2-3 раза быстрее, чем у воздушных); меньше укладочный объём; автоматизация процесса.
Рассольное замораживание(погружное и оросительное, контактное и бесконтактное) – замораживают тунца на тунцеловных судах.
В жидком азоте (-185°С) – продукт, проходя конвейером по туннелю, охлаждается сперва газообразным азотом, затем замораживается из распылительной установки жидким (в туннеле – 7мин., производительность 1т\ч.).
Глазурование— процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы (блока) тонкой ледяной оболочки. Глазурь предохраняет жир мороженой рыбы от окисления и предотвращает усушку рыбы во время хранения.
Для глазурования используют пресную воду с температурой +1-2°С. Применяют погружной и оросительный способы глазурования. Погружают блок рыбы в воду на 3сек 4-5раз. Жирную рыбу покрывают более толстым слоем глазури.
Качество и количество глазури зависят от температуры рыбы и режима глазурования. Глазурь должна покрывать рыбу ровным сплошным слоем и не отставать от нее при легком постукивании. Толщина слоя глазури должна быть 0,4—0,6 мм, а масса 2— 4% от массы рыбы в зависимости от вида последней.
При температуре -18°С исключается микробиологическая порча рыбы, но в ней происходят некоторые физические и химические изменения, существенным образом влияющие на ее качественные показатели.
Во время хранения рыбы, особенно при повышенных температурах (выше минус 18°С), часть воды в мясе рыбы находится в жидком состоянии. Эта вода испаряется из тканей рыбы, а лед сублимируется. В результате этого масса рыбы уменьшается, т. е. происходит усушка.
При длительном хранении мороженой рыбы происходит окисление жира и денатурация белковых веществ. В тканях рыбы накапливаются различные продукты распада жира, которые ухудшают ее вкус, изменяют цвет (пожелтение) и обусловливают появление неприятного запаха. Окисление жира отмечается в основном при хранении жирных, особенно морских рыб (сельдевые, скумбриевые).
Хранение: в производственных и распределительных холодильниках:
— при температуре –18-25°С – от 3 до 6 мес.(сельдь, камбала, ставрида, сайра);
— при –30°С – от 6 до 12мес. (треска, севрюга, осётр).
— печень трески при –26°С – 3 недели.
Температура в теле рыбы при выгрузке не более – 5°С. При выгрузке более 50% рыбы допускается повышение температуры в трюме на 3-4°С. Влажность 95-98%.
Пороки: высыхание наружного слоя (усушка); появление плесени; окисление жира. Применяют повторное глазурование.
Контрольные вопросы
1. Каков массовый состав основных промысловых рыб?
2. Какие существуют способы охлаждения рыбы?
3. Какие существуют способы замораживания рыбы?
4. Дать определение крископической точки и процессу глазурования?
5. Условия хранения и транспортировки охлаждённой рыбы?
6. Условия хранения и транспортировки мороженой рыбы?
7. Пороки охлаждённой и мороженой рыбы?
Посол – один из простейших способов консервирования рыбы (снижается активность ферментов). Существует 3 способа посола рыбы: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный.
Сухой посол: солят мелкую неразделанную рыбу, крупную разделанную, смешивая ее с солью. Образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). .
В зависимости от размеров рыбы ее по-разному смешивают с солью. Количество соли рассчитывается по формулам. Оно зависит от размеров и количества воды в тканях рыбы.
Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.
Смешанный посол – солят одновременно сухой солью и тузлуком.
Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы рыбы.
Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.
Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда.
Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
Тузлучный (мокрый) посол: готовится тузлук определенной концентрации, рыбу заливают в чаны, бочки, контейнеры. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености.
Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции; возможность ускорить процесс созревания рыбы.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука; в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы; приготовление больших количеств тузлука (большой расход соли и трудоемкость процесса).
Бочковый посол.Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают.
Баночный посол.Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию.
В процессе посола и хранения соленой рыбы в тузлуке и тканях ее накапливаются продукты распада азотистых веществ и липидов, входящих в состав мяса. В результате гидролиза белковых веществ в рыбе уменьшается количество белкового и увеличивается небелкового азота. Гидролиз липидов сопровождается накоплением свободных жирных кислот.
Некоторые рыбы в солёном виде обладают высокими вкусовыми качествами: сельдь, анчоусовые, лососевые. Другие рыбы солят перед дальнейшей обработкой: копчением, вялением, маринованием. Обработанная солью рыба может быть слабосолёной (6-10%), среднесолёной (10-14%) и крепкосолёной (более 14%).
Пряный посол – обработка рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей.
Маринование – способ консервирования рыбы с применением соли, уксусной кислоты и набора пряностей.
Приготовление пресервов. Пресервы – это герметически упакованная в банки соленая, пряная и маринованная продукция.
Для транспортировки рыбы тара должна отвечать ряду требований: сохранять количество, качество, внешний вид продукта; не придавать других запахов, вкуса и цвета; не вступать в химическую реакцию с продуктом; предотвращать утечку тузлука и других заливок; быть максимально дешевой, легкой, стойкой и иметь большой коэффициент укладки.
Процесс посола делят на три стадии: пребывание рыбы в контакте с солью или раствором; просаливание; созревание рыбы и приобретение ею приятного вкуса и аромата.
На скорость просаливания влияют:
— помол соли (размер кристаллов №2 и №3: 3-4 мм);
— размер рыбы (особенно толщина – плоская и мелкая просаливаются быстрее);
— режим посола (тёплый – т-ра воздуха выше +5°С – мелкая рыба: хамса, килька; охлаждённый — 0-минус7° — крупная и средняя жирная рыба; холодный (подморозка рыбы и заливка её холодным тузлуком) – особо крупных и жирных рыб; законченный – концентрация соли в рыбе равна концентрации тузлука; прерванный – приготовление слабо и среднесолёной продукции; насыщенный (20% соли в тузлуке) и ненасыщенный (10-12%);
— свежесть рыбы (несвежая солится быстрее) и наличие на ней кожи;
— способ посола: сухой – мелкую неразделанную и крупную разделанную (сельдевые, лососевые, тресковые): мелкую навалом, крупную рядами; смешанный (соль + тузлук): натуральный тузлук – р-р соли во влаге, выделенной из рыбы; искусственный – р-р соли в воде (насыщенный тузлук замерзает при –21°С: 22,4% соли); мокрый (тузлучный) – в несменяемом для меньшего просола; пряный – соль + сахар (1-10%) + пряности (перец, корица, гвоздика, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, тмин, укроп, шалфей, кардамон) + бензойнокислый натрий: хамса, салака, килька, анчоус, сельдь; маринование – соль, уксусная к-та, пряности (маринады приготовляют из свежей, солёной, обжаренной или копчёной рыбы – холодные и горячие) – с предварительной выдержкой в уксусно-соляном р-ре и без. От введения уксусной к-ты мясо уплотняется, белеет и приобретает кисловатый привкус (филе сельди). Созревание в маринаде при т-ре 0°С – 10-30суток.
— техника посола– чановый (тёплый, охлаждённый, холодный): для большого кол-ва рыбы (25% соли к массе рыбы); бочковый (сельдь, хамса, килька) – предварительный посол и пересыпание солью в бочке по рядам (16% соли к массе рыбы); контейнерный – лещ, вобла для холодного копчения.
Пресервы – герметически укупоренная в банки солёная, пряная и маринованая продукция. Жестяные банки от 50 г до 5 кг; стеклянные – 50-500 г. Солёные: сельдь, скумбрия, мойва, сайра. Созревание 2-4 месяца при т-ре 0-2°С. Пряные: килька, хамса, салака. Для филе из сельди и других рыб используют маринованые овощи и фрукты, растительное масло, горчицу, майонез. Созревают от 10 сут до 3 мес. Продукция хранится при т-ре 0:-5°С. Для повышения стойкости пресервов при хранении, в них добавляют бензойнокислый натрий.
Рассольное замораживание(погружное и оросительное, контактное и бесконтактное) – замораживают тунца на тунцеловных судах.
- Замораживание рыбы — наиболее эффективный и надёжный способ консервирования рыбы, позволяющий сохранить в значительной степени её первоначальные пищевые и вкусовые свойства на длительное время. Замораживание также применяется для подготовки к последующему отделению влаги из рыбы механическим или тепловым способом, например, лиофилизацией. В общем объёме пищевой продукции рыбной промышленности России на долю мороженых рыбных продуктов в 2004 году приходилось 73,2 %. Высокое качество мороженой рыбы достигается быстрым замораживанием живой или свежеуснувшей рыбы.
Замораживанию подвергают почти все виды промысловой рыбы. Перед замораживанием рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целой), моют и дают стечь. Рыбу замораживают неразделанной (круглой), потрошёной с головой (колодка), потрошёной обезглавленной, в виде тушек, кусков (стеков), филе и фарша. При замораживании рыбы большая часть капельножидкой влаги в тканях рыбы превращается в лёд, который подавляет деятельность микроорганизмов и ферментов на поверхности и в тканях рыбы. Образовавшиеся кристаллы льда разрушают структуру тканей рыбы. В рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, характер которых зависит от свойств рыбы, скорости и способа замораживания. В результате обезвоживания и под воздействием солей тканевых соков происходит денатурация белков, а также распад некоторых химических веществ в тканях рыбы (аденозинтрифосфата, креатинфосфата и гликогена), которые обусловливают определённое состояние и свойства мышечных белков. Денатурация белков изменяет состояние мяса: консистенция становится более жёсткой и водянистой, нарушается коллоидное состояние тканей. Указанные нежелательные процессы происходят в период максимального льдообразования в температурном интервале от —2 °C до —5 °C, поэтому именно эту температурную зону при замораживании рыбы стремятся проходить по возможности быстрее. При быстром замораживании в этот период обеспечивается интенсивный теплообмен, чтобы обеспечить равномерное образование большого количества мелких кристаллов при минимальных нарушениях структуры продукта. Величина кристаллов льда также зависит от условий предварительного хранения рыбы: чем больше срок и выше температура хранения, тем крупнее будут кристаллы льда при последующем замораживании.
- Замораживание рыбы — наиболее эффективный и надёжный способ консервирования рыбы, позволяющий сохранить в значительной степени её первоначальные пищевые и вкусовые свойства на длительное время. Замораживание также применяется для подготовки к последующему отделению влаги из рыбы механическим или тепловым способом, например, лиофилизацией. В общем объёме пищевой продукции рыбной промышленности России на долю мороженых рыбных продуктов в 2004 году приходилось 73,2 %. Высокое качество мороженой рыбы достигается быстрым замораживанием живой или свежеуснувшей рыбы.
Способы замораживания рыбы зависят от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом.
По источнику получения холода способы замораживания подразделяют на замораживание естественным холодом и искусственным. Замораживание естественным холодом рыбы и морепродуктов применяют в зимний период, когда в условиях сурового климата осуществляется подледный лов.
По виду охлаждающей среды различают замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.
По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом способы замораживания подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном – между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.
Основными критериями при оценке способов замораживания рыбы являются качество получаемой продукции, техническое совершенство и экономичность. Существующие способы замораживания наряду с достоинствами имеют и некоторые существенные недостатки.
Замораживание естественным холодом экономически выгодно применять в местах добычи рыбы, однако широко пользоваться этим способом не удается. Кроме того, практически отсутствует механизация, и все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения товарной продукции, чем при блочном замораживании.
Замораживание искусственным холодом можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40–50% электроэнергии, вырабатываемой их электростанциями. На судах замораживание естественным холодом не применяют.
Интенсивное замораживание рыбы в холодном воздухе позволяет получить продукт высокого качества. Однако при этом не только велик расход холода, но и потери в окружающую среду. На поверхности воздухоохладителей быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прервать работу и удалить снеговую шубу, что снижает производительность труда.
Замораживание в плиточных аппаратах экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от –30 до –40 °С) рыба примерзает к охлаждающим плитам. Во избежание этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным тратам упаковочных материалов и труда.
В холодных рассолах рыба замораживается быстро. Расход электроэнергии при этом способе замораживания на 20–30% меньше по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.
Замораживание в кипящих хладагентах происходит очень быстро. Качество такой продукции высокое, но в настоящее время этот способ для замораживания большинства видов рыб и рыбных продуктов экономически невыгоден.
Глазирование мороженой рыбы проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование – создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию.
Для глазирования используют пресную воду температурой 1–3 °С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния.
При глазировании вручную замороженную рыбу 2–3 раза погружают в охлажденную до 1–3 °С воду на 5-10 с с перерывом 10-12 с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании.
Хранение мороженой рыбы
В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыб. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные, мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания. Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше –18 °С.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замо-раживания при температуре –18 ºС составляют (в мес), не более:
глазированной: осетровые, горбуша, голец – 7; лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские — — 8; лосось балтийский, неразделанный и остальные неразделанные лососевые рыбы – 4; лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы – 3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные – 6; минтай обезглавленный и спинка – 6; остальные пресноводные – 8; остальные морские – 6;
обработанной водным раствором ПВС: горбуша разделанная – 10; обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные – 5; минтай обезглавленный и спинка – 4;
неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы – 6; тресковые разделанные – неразделанные – 4; остальные пресноводные рыбы – не более 6; остальные морские рыбы – 4.
Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше -18°С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше -10 °С пресноводную – не более 3 мес, морскую – не более 2 мес.
Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.
На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от -5 до -6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 °С, – 3 сут.
Дефектыохлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию. Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.
Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.
Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.
Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.
Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.
Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.
К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.
Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.
Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.
Молочное состояние — в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.
Товароведную оценку и экспертизу качествамороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 1168-86), по микробиологическим показателям (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.
По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом способы замораживания подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном – между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.
На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.
Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.
Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.
Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5″С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.
Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.
Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут.
Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.
Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.
Естественное замораживание. Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.
Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.
Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.
Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях. Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.
Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.
Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.
Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.
Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.
По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.
Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.
При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.
Рыбное филе. Готовят рыбное филе из свежей, свежеуснувшей или охлажденной рыбы. Филе не требует очистки и разделки и очень удобно для приготовления различных блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление филе в виде половинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент или синтетические пленки.
Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.
Блоки филе высшей категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью; разделка — правильная, допускаются незначительные порезы мяса; консистенция (после размораживания) плотная; цвет — свойственный данному виду рыбы; консистенция
(после отваривания) — ломкая, нежная, сочная. В филе категории А и Б допускается небольшое разрыхление мяса; частичное расслоение мышц; легкое пожелтение по кромкам блока; сухая, волокнистая консистенция (после отваривания). Для филе категории Б допускаются остатки костей оснований плавников; ослабевшая консистенция (после размараживания); сухая (после отваривания).
Рыбный фарш. Готовят фарш из мороженого или охлажденного филе различных рыб. Наиболее распространен фарш из трески, минтая, путассу и других рыб. Филе промывают, размалывают на волчках. В фарш для улучшения его вкуса, увеличения стойкости при хранении и окисления жира вводят соль, сахар, лимоннокислый натрий, антиокислители и ферментные препараты. Фарш расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем замораживают при температуре —35°С и хранят при температуре не выше — 20°С. Его используют для приготовления рыбных супов, котлет, кнелей, пирожков, пельменей.
Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.
В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при температуре около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.
Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
16 мая 2021 foodhranenie 268