Вакуумированное мясо и ботулизм
Что такое ботулизм?
Микробы живут без доступа кислорода, тем не менее, в таких условиях для них характерно вырабатывать сильные яды. Для человека введение 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой.
Токсин также характеризуется высокой стойкостью к воздействию кислот, хорошо переносит многие физико-химические факторы. Споры, которые его вырабатывают, выдерживают кипячение в течение 3-5 часов, устойчивые к высокой концентрации соли.
В пищевые продукты возбудители ботулизма проникают различными путями. Например, мясо может стать «опасным» во время убоя и разделки туши животного, «заражение» рыбы может произойти через наружные покровы, при повреждении во время ловли. Продукты растительного происхождения «заражаются» чаще всего через почву. Оптимальная температура для жизнедеятельности спор, которые вызывают ботулизм, 20-37 градусов. При температуре 12-14 градусов и ниже размножение возбудителей ботулизма резко останавливается, даже может и вовсе остановиться.
Ботулизм начинается быстро, через 4-72 часа после приема пищи. Чем короче этот промежуток времени, тем труднее проходит заболевание. К ранним его симптомам относится постепенное ухудшение зрения. Вместе с тем появляется недомогание, общая вялость, незначительный головная боль, ухудшаются аппетит и сон. Затем больной ощущает сухость во рту, иногда — небольшая боль в животе, тошнота. Довольно частым симптомом, который повторяется в первые два дня болезни, появляется рвота.
В конце первых суток заболевания может временно нарушаться зрение, голос становится хриплый, а иногда и вовсе пропадает. Больному становится трудно глотать, появляется нарушение речи. В связи с параличом мышц иногда до неузнаваемости меняется лицо. Чаще всего болезнь длится 4-8 дней, в отдельных случаях — 3-4 недели, смерть чаще всего наступает по причине дыхательной недостаточности. При первых симптомах заболевания необходимо обязательно обратиться к врачу. Это позволит своевременно начать специфическое лечение.
Около 90% случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования — соленых и маринованных грибов, которые находились в герметично закрытых банках, вяленой и копченой колбасы, овощных и фруктовых консервов.
Основные мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку пищевых продуктов. Так, для предотвращения прорастания спор ботулизма и образования токсина соления окороков необходимо проводить в условиях холода. Солить и мариновать грибы нужно в кадках, эмалированных ведрах и других емкостях со свободным доступом воздуха.
Недопустимо консервировать уже немного «полежавшие» овощи, фрукты, ягоды. Стерилизацию их необходимо проводить в кастрюле с кипятком, продолжительность варки — 15-20 минут (ягоды, фрукты), до 9 минут — (капуста, горох и др.).
Кипячение, варение, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед употреблением в пищу является основной мерой профилактики ботулизма, а также других желудочных инфекций и пищевых отравлений.
В пищевые продукты возбудители ботулизма проникают различными путями. Например, мясо может стать «опасным» во время убоя и разделки туши животного, «заражение» рыбы может произойти через наружные покровы, при повреждении во время ловли. Продукты растительного происхождения «заражаются» чаще всего через почву. Оптимальная температура для жизнедеятельности спор, которые вызывают ботулизм, 20-37 градусов. При температуре 12-14 градусов и ниже размножение возбудителей ботулизма резко останавливается, даже может и вовсе остановиться.
Сегодня, когда на прилавках всех практически магазинов появилась продукция в вакуумной очень, упаковке часто можно услышать в отношении диаметрально и неё противоположные мнения. Одни считают упаковку такую полезной, поскольку продлеваются сроки вакуумированной годности продукции. Оппоненты говорят о ее вреде, возможность на ссылаясь упаковки под вакуум недоброкачественной которую, пищи нельзя ни пощупать, ни понюхать. Именно kolbasers поэтому.ru решил разобраться в этом вопросе.
упаковка Вакуумная применяется для рыбных, мясных, молочных, колбасных продуктов, свежих овощей и фруктов, полуфабрикатов (кулинарии и салатов), кондитерских и хлебных изделий. все, не Наверное знают, но прототипом такой упаковки обычные являются консервы, которые давно уже пищевой выпускаются промышленностью или закатываются домохозяйками.
В дополнительного качестве консерванта в этом случае используется среда безвоздушная, в которой большинство микроорганизмов (а в первую бактерий очередь вызывающих порчу продуктов) не могут погибают и размножаться.
При упаковке под вакуум активное происходит удаление воздуха и последующая запайка тары швов. В последнее время кроме безвоздушной непосредственно (т.е. среды вакуума) в пищевой промышленности активно применять стали и модифицированную газовую среду (т.е. заполнение упаковки герметичной после удаления воздуха специально газовым подобранным составом). Кolbasers.ru выделил следующие свойства положительные вакуумированной пищевой продукции:
1. продлеваются годности сроки упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;
2. сохраняются длительно органолептические свойства пищи (вкус, так), а запах же предотвращаются заветривание и усушка;
3. в процессе хранения, транспортировки и реализации продукции не происходит её вторичное обсеменение, в т.ч. и загрязнение микробами.
4. при использовании в упаковке застёжки-зип (zip-lock замка) при её использовании и вскрытии части продукции, остаток можно не хранить, а перетаривать непосредственно в этом же тарном месте;
5. транспортировке при и хранении — вакуумированные продукты занимают места меньше;
6. за счет своей герметичности вакуумная удобна упаковка для потребителей.
Негативными сторонами является упаковки выделение влаги упакованной продукцией, а так же так называемый эффект «склеивания кусочков». недостатки Подобные могут быть легко устранены модифицированной в упаковкой газовой среде. Кроме этого упомянуть стоит и еще об одном возможном недостатке как – вакуумирования безвоздушной среды. В среде, где кислород отсутствует воздуха, могут начать размножаться анаэробы-микробы. К таким микроорганизмам относится возбудитель Недаром. ботулизма на начальном этапе применения вакуумной были упаковки зарегистрированы вспышки ботулизма связанные с рыбой вакуумированной, поскольку палочка ботулизма в нормальных может условиях жить в кишечнике рыб. Попадая в где, среду отсутствует кислород, палочки вырабатывают сильный очень токсин, который и обуславливает клиническую тяжесть и картину течения ботулизма. Введенный на всех производствах пищевых контроль поступающего сырья, очень снизил существенно риск ботулизма, связанного с промышленным пищевой производством продукции. Однако при покупке выпущенной, продукции подпольными цехами, имеется шанс такую получить тяжелую, а в ряде случаев и смертельную Подводя.
4. при использовании в упаковке застёжки-зип (zip-lock замка) при её использовании и вскрытии части продукции, остаток можно не хранить, а перетаривать непосредственно в этом же тарном месте;
Ботулизм — редкое, но тяжелое заболевание человека и животных, причиной которого является нейротоксический белок — ботулинический токсин, образуемый клостридиум ботулинум. Этот микроб относится к строгим анаэробам. Характерным признаком всех типов возбудителя ботулизма является их способность вырабатывать в анаэробных условиях токсины большой силы. Эти яды накапливаются при размножении микробов ботулизма в консервированных продуктах, ветчине, в организме человека и животных. В противоположность другим токсинам ботулинический токсин не разрушается пищеварительными ферментами. Этот токсин считается наиболее сильным из всех известных бактерийных токсинов. Температурный оптимум для токсинообразования находится в пределах 22—37 °С, ниже 14 °С выработка токсина прекращается. Оптимум рН для образования токсина 7,0. При наличии в продукте более 10—11% соли токсин не образуется, однако соль не разрушает и не инактивирует его. Нагревание при 80 °С разрушает разные типы токсинов через 30 мин, кипячение — через 10—15 мин. В пищевых продуктах, в частности в консервах, нагревание при 100 °С иногда не полностью разрушает токсин в указанный срок, а лишь ослабляет его. При прочих равных условиях наиболее сильный экзотоксин вырабатывает клостридиум ботулинум типа А, менее ядовитый — типа Е.
Вегетативные формы микробов мало устойчивы во внешней среде и погибают при нагревании до 80 °С в течение 15—30 мин. В почвах, на искусственных средах, в пищевых продуктах, в корме для животных возбудители ботулизма образуют споры. В высушенном состоянии они могут сохранять жизнеспособность десятилетиями. При благоприятных условиях споры прорастают, бактерии размножаются и вырабатывают токсин. Споры выдерживают кипячение до 5—6 ч, при 120 °С погибают через 20—30 мин. В средах с наличием жира споры переносят более высокие температуры. Автоклавирование консервов является единственным способом, при котором в них уничтожаются споры. При сохранении жизнеспособности споры прорастают и образуют токсин очень быстро. При кипячении споры в продуктах не погибают. После длительного содержания в замороженном состоянии споры клостридиум ботулинум сохраняют способность прорастать и образовывать токсин. Они хорошо переносят довольно высокие концентрации поваренной соли.
Клостридиум ботулинум широко распространен во внешней среде. Его обнаруживают в почве, пресной и морской воде, морских отложениях, навозе, фураже, экскрементах животных, кишечнике птиц, млекопитающих животных, трупах животных и птиц, пищевых продуктах.
Значительную опасность в отношении ботулизма представляют консервы, копченые, вяленые или соленые продукты. Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма, чаще всего готовят без соблюдения установленных гигиенических требований, обеспечивающих гибель клостридиум ботулинум, надлежащих режимов обработки и хранения.
Внешний вид продуктов, в которых образовался ботулинический токсин, изменяется. В них нарушается структура тканей, они размягчаются, появляется неприятный запах, образуется газ. В герметически укупоренной таре возникает бомбаж. Однако отмечаются случаи, когда при наличии микробов ботулизма и ботулинических токсинов пищевые продукты выглядят вполне доброкачественными и бомбаж не наблюдается.
Пищевые продукты инфицируются клостридиум ботулинум различными путями. Мясные туши могут инфицироваться содержимым кишечника при разделке, колбасный фарш — загрязненной кишечной оболочкой, специями, пряностями, поваренной солью и другими добавками.
В инфицированном мясе клостридиум ботулинум и токсин нередко располагаются гнездно, в результате чего одни люди после употребления в пищу инфицированных продуктов не заболевают, а другие заболевают и даже погибают.
На развитие возбудителей ботулизма может влиять материал тары, в которую упакованы продукты. Ботулинический токсин может образовываться в продукте, упакованном в пленку под вакуумом и без вакуума.
Среди мясных продуктов, послуживших причиной вспышек ботулизма, отмечают изделия из свинины, говядины, баранины, оленины, курятины, субпродуктов, ветчины, тушеной баранины, ливерной колбасы, паштета печеночного, свинины с бобами, вяленой оленины, соленого языка, свиного сала.
Заболевание ботулизмом может возникать при участии двух факторов: токсического и инфекционного, вследствие чего ботулизм следует рассматривать как токсикоинфекцию. Поражение организма при этом заболевании обусловлено действием токсина, попадающего вместе с зараженной пищей или образующегося в организме в результате жизнедеятельности микробов. Токсин, всосавшийся в кровь из желудка и верхнего отдела тонкого кишечника, повышает проницаемость тканей, облегчая тем самым проникновение возбудителей в органы и их последующее там размножение.
Клинические симптомы (признаки) ботулизма у человека обычно проявляются нервно-паралитическими расстройствами. Может отмечаться паралич мышц глаз, лица, глотки. Признаки заболевания возникают обычно в течение 12—36 ч после приема пищи, однако они могут проявляться и значительно позже (через 8—10 дней). Сначала отмечаются общее недомогание со слабостью, головная боль. Позже начинаются головокружение, расстройство зрения, дрожание век. В дальнейшем могут наступить слепота, затруднение глотания, расстройство речи (даже потеря голоса — афония). Характерным признаком являются усиливающаяся слабость мускулатуры шеи (голова клонится набок) и конечностей. При ботулизме нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта обычно не отмечается.
Мясо и мясопродукты от больных ботулизмом животных нужно рассматривать как опасные для здоровья человека. По действующему законодательству убой на мясо животных, больных или подозреваемых на заболевание ботулизмом, запрещается.
Туши больных ботулизмом животных вместе с органами и шкурой уничтожают. Пищевые продукты, в которых обнаружен клостридиум ботулинум или токсин, также уничтожают.
Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма состоят в недопущении загрязнения сырья и готовой пищи, предотвращении размножения микробов, уничтожении микроорганизмов и разрушении их токсинов в продуктах питания. На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при переработке животных и продуктов их убоя, хранении и транспортировке мяса и мясных продуктов. В консервном производстве наряду с этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.
На развитие возбудителей ботулизма может влиять материал тары, в которую упакованы продукты. Ботулинический токсин может образовываться в продукте, упакованном в пленку под вакуумом и без вакуума.
Человеческий ботулизм — серьезная, но редкая относительно болезнь. Это своего рода «вызванное», опьянение чрезвычайно мощными токсинами, сформировавшимися в продуктах пищевых. Токсины вырабатываются бактериями, которые палочке в содержаться ботулизма. Эта болезнь не заразна. семь Существует общепризнанных типов ботулизма. Четыре из типы (них A, B, E и редко F) вызывают ботулизм у человека. вызывают C, D и E Типы болезнь у млекопитающих, птиц и рыб. виде в Бактерии «спор» обычно находятся в почве воде или. Споры могут быть огнеупорны. анаэробных При условиях, эти споры могут при, и прорасти этом могут вырасти бактерии, вырабатывают которые токсины. Приём пищи, в которой токсин содержится, становится опасным для жизни. главным — Ботулизм образом попадает в организм с пищей, но он также может попасть через инфицированные раны кишечную или инфекцию, особенно у младенцев.
болезни Признаки не провоцируются самими бактериями, а токсином, вырабатывается который этими бактериями. Они обычно течение в появляются 12 — 36 часов после попадания вируса в Сфера. организм действия ботулизма низкая, но если начать не сразу лечиться, то показатели смертности очень Летальные. высоки исходы происходят в 5 — 10 % случаев.
типы Различные токсина
Токсин, который характерен ботулизма для, обычно находится в кисло-молочных овощах, продуктах, зеленых бобах, шпинате, грибах, рыбе; свекле, включая консервированные рыбные продукты, копченой, вяленой и соленой рыбе; в мясной нарезке, в цыпленке, ветчине и колбасе. Эти токсины испаряются нормальном при процессе приготовления. Палочка ботулизма не расти может в процессе приготовления пищи, и поэтому сможет не токсин сформироваться в кислых пищевых продуктах (уровень где pH составляет менее 4,6). Однако низкий означает pH не уровень, что токсин обязательно сформируется.
затем, а Ботулизм и токсин иногда попадают в организм вдыхании при, это обычно происходит с рабочими в этих. В лабораториях случаях, признаки болезни могут такими быть же, как при ботулизме, вызванном продуктами пищевыми, но инкубационный период обычно дольше.
ботулизм Водный теоретически также может попасть в приема из-за организм пищи, в которой содержались уже сформированные заранее токсины. Так как стандартные процессы водные дезактивируют токсин, то риск заболевания Ботулизм.
минимизируется у младенцев встречается редко. Это когда, происходит младенцы глотают «споры», которые вырабатывают и прорастают бактерии, которые воспроизводятся в кишке и токсин в превращаются. У большинства взрослых и детей, которые шести старше месяцев, это не случается, потому естественные что защиты организма, которые развиваются в долгого течение времени, предотвращают возникновение и рост ботулизма палочки. Клинические признаки у младенцев включают потерю, запор аппетита, слабость, изменение крика. ботулизм Младенческий часто связан с медом, загрязненным «ботулизма» спорами. Поэтому врачи рекомендуют матерям не младенцев кормить мёдом, поскольку «споры» палочки меде в ботулизма могут привести к смертельным случаям.
неопределенного, Ботулизм происхождения, обычно возникает у взрослых, когда особенно они не могут точно вспомнить, пищу какую ели и когда. Некоторые доктора что, предполагают эти случаи сопоставимы с младенческим могут и ботулизмом произойти, когда нормальная флора изменяется кишечника в результате хирургических процедур или сильными лечения препаратами.
Ботулизм, вызванный травмой — болезнь редкая, которая встречается, когда «споры» открытую в попадают рану, и они могут репродуктироваться в среде анаэробной. Обычно признаки болезни проявляются в двух течение недель, они похожи на признаки отравления пищевого и пищевого ботулизма.
Необходимо получить сразу образцы пищи или воды, принимал которые пациент, поместить их в надлежащие запечатанные послать, и контейнеры в лабораторию на проверку, чтобы предотвратить случаи дальнейшие.
Врачи рекомендуют немедленно больницу в обратиться, как только у Вас обнаружились заболевания признаки. Серьезные случаи ботулизма требуют лечения немедленного, особенно искусственной вентиляции, которая потребоваться может в течение многих недель или Обычно. месяцев антибиотики не требуются, кроме тех когда, случаев заражение произошло из-за травмы. Существует против вакцина ботулизма, но она используется очень поскольку, редко её эффективность не полностью оценена, и она побочные имеет эффекты.
Инъекции ботокса (Botox)
ботулизма Палочка — та же самая бактерия, которая используется инъекциях при ботокса (Botox), это фармацевтическая используемая, продукция в качестве инъекций для клинического и использования косметического. Однако при инъекциях ботокса очищенный используется и растворимый нейротоксин. Такая процедура проходит обычно при тщательном надзоре врачей, и все применяются меры предосторожности от попадания токсинов в иногда, но организм встречаются побочные эффекты, которые немедленного требуют хирургического вмешательства.
Человеческий ботулизм — серьезная, но редкая относительно болезнь. Это своего рода «вызванное», опьянение чрезвычайно мощными токсинами, сформировавшимися в продуктах пищевых. Токсины вырабатываются бактериями, которые палочке в содержаться ботулизма. Эта болезнь не заразна. семь Существует общепризнанных типов ботулизма. Четыре из типы (них A, B, E и редко F) вызывают ботулизм у человека. вызывают C, D и E Типы болезнь у млекопитающих, птиц и рыб. виде в Бактерии «спор» обычно находятся в почве воде или. Споры могут быть огнеупорны. анаэробных При условиях, эти споры могут при, и прорасти этом могут вырасти бактерии, вырабатывают которые токсины. Приём пищи, в которой токсин содержится, становится опасным для жизни. главным — Ботулизм образом попадает в организм с пищей, но он также может попасть через инфицированные раны кишечную или инфекцию, особенно у младенцев.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
08 Фев 2021 foodhranenie 254