Условия Хранения Скоропортящихся И Особо Скоропортящихся Продуктов

Скоропортящиеся продукты

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Условия хранения скоропортящихся продуктов

Первый принцип — строгое постоянство и равномерность поля режимных параметров. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим в камере не нарушался. Полностью выполнить этот принцип невозможно, поэтому стремятся к тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны. В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.

Вторым общим принципом хранения, который тесно связан с первым, является сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образоваться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода.

Такие теплопритоки нарушают температурный режим, влияют на величину относительной влажности, создают неравномерность поля режимных параметров.

Общими обязательными условиями успешного хранения всякого скоропортящегося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие.

Первое — доброкачественность поступающих на хранение продуктов (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов).

Второе — содержание камер в чистоте. Необходимо возможно чаще проводить дезинфекцию холодильных камер и тщательную их уборку.

Третье — самое важное условие правильного использования холода — поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции.

Четвертое — размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении, что имеет важное значение.

Пятое — строгое соблюдение принципов товарного соседства.

Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу. Для подступа к продуктам надо оставлять проходы.

Самое важное условие — поддержание оптимальных режимов постоянными во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения.

Однако хранение пищевых продуктов всегда начинается с приемки. Прием продуктов осуществляют при поступлении на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, положений, стандартов, технических условий и других документов.

Сопроводительные документы (вагонные и контрольные температурные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, листы, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта.

При отсутствии одного или нескольких этих документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, а затем приступают к приемке по количеству и качеству.

Товароведную оценку продуктов на холодильнике проводят товароведы. В основные обязанности их входят: приемка по количеству и качеству поступающих на холодильник продуктов; контроль за правильностью их размещения в камерах и соблюдением сроков хранения; контроль за качеством хранящихся продуктов и организация отпуска продукции со склада.

Грузы, поступившие с различными дефектами, размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов).

Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандартов и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре от сортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием после освобождения тары.

Учитывая специфику последующего холодильного хранения, особое внимание при приемке уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, температурным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре продуктов (для продуктов животного происхождения).

Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6-8 см от поверхности стеклянным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин-, либо переносным полупроводниковым измерителем температуры, типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.

Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верхнего рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках — не менее 4 мест, прочих продуктов — не менее 2 мест (единиц упаковки).

В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения следует увеличить до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных документах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.

Любые продукты (5-10% всей партии), тщательно осматривают и, в зависимости от результатов проверки, определяют их дальнейшее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: первая — продукты, подлежащие товароведно-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); вторая — технологическому и товароведному контролю (масло животное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).

Качество продуктов первой группы оценивают до поступления в камеры, в процессе холодильной обработки и после ее окончания. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правильно размещать продукты на хранение и определять его продолжительность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий их хранения и состояния качества, проводят ежемесячно, охлажденных ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.

Температуру воздуха контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность — один раз в сутки (в камерах хранения охлажденных и подмороженных продуктов) и один раз в течение 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уделяют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер, в случае нарушения условий хранения принимают меры для их устранения.

Качество продуктов второй группы оценивают при их приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Результаты анализов качества продуктов и условий хранения отражают в журнале или вносят в память компьютера. Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные средства приводят в надлежащее санитарное состояние и при необходимости дезинфицируют.

Поскольку основной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность микроорганизмов, то наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.

Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявления микробиальной зараженности, а также для проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха — 12°С и ниже — один раз в квартал, а для камер с температурой −11,9°С и выше — два раза в квартал.

При подготовке к дезинфекции камера должна быть полностью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к промывке, побелке и дезинфекции камеры.

Эффективными средствами для дезинфекции холодильных камер являются антисептол (2,5 ч хлорной извести с содержанием 25% активного хлора и 3,5 ч углекислой соды на 100 ч воды) и оксидифенолят натрия (препарат Ф-5), который используют при температуре в камере выше −4°С (особенно губительно действует на плесени).

Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и побелки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании до 100, а удовлетворительным — до тысячи и плохим — десятков тысяч микробных зародышей на 1 см3.

В камерах, оснащенных системами кондиционирования воздуха, особое внимание следует обращать на его чистоту, поскольку принудительное движение воздуха способствует распространению микроорганизмов по камере. В таких камерах следует проводить фильтрацию воздуха.

Для поддержания требуемого санитарного состояния эффективно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15-25 мг/м, температуре 0°С и относительной влажности 90% обеспечивает полную очистку камеры от микроорганизмов. Такой же эффект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощностью 1 Вт/м2 помещения).

Очень эффективен, применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора, ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, при хранении и выпуске с холодильника.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения осуществляет ветеринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной реализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведомственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.

Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только в случае крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и при маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить совместно в одной камере можно только, продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше −15°С. При более высокой температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах совместного хранения не допускается.

Не разрешается совместное хранение с другими продуктами колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Технологическими инструкциями допускается загрузка в камеры хранения и отепленных продуктов, но при этом суточное поступление груза ограничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т — 8% вместимости, более 200 т — 6% вместимости.

Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха, регламентируемые в камере хранения, зависят от вида продукта, его состояния, тары, способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т.д.

В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения являются обобщением технологии хранения различных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5-2°С выше криоскопической; относительной влажности 85-90%; скорости движения воздуха — 0,1-0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки, их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1-2°С ниже криоскопической, относительной влажности 92-95% и скорости движения 0,1-0,2 м/с. При подмораживании мясо, рыбу и птицу хранят в 2-3 раза дольше, чем при охлаждении.

Режим хранения мороженых продуктов устанавливают в зависимости от вида продукта, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше −18°С и относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.

Сопроводительные документы (вагонные и контрольные температурные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, листы, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта.

Скоропортящийся продукт: классификация, особенности хранения и реализации

К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.

Что означает срок годности на упаковке?

Это такой промежуток времени, в течение которого сохраняются все свойства товара. Если коротко, то это ограниченный временем срок употребления продуктов. Он устанавливается ГОСТом, где первая дата на маркировке указывает на изготовление продукта, а вторая – на срок его годности или дату, после которой продукт необратимо изменяет свои свойства и становится не пригодным для употребления.

Классификация по сроку годности

По этому признаку все продукты разделяются на следующие типы:

Особо скоропортящиеся – это такие продукты, хранение которых невозможно в условиях, где не поддерживаются низкие температуры. Срок их годности ограничен. Эти продукты можно хранить от шести до семидесяти двух часов.

Скоропортящийся продукт – со сроком хранения от трех до тридцати суток при температуре не выше шести градусов.

Не скоропортящиеся – такие продукты могут храниться без соблюдения температурного режима месяц и больше. При условии хранения учитывается попадание солнечных лучей на продукты и влажность.

Какие продукты называются скоропортящимися?

К этой категории относятся такие продукты, хранение которых возможно при соблюдении специального режима температур. Реализовать их нужно в короткие сроки. Условия и сроки хранения разных продуктов отличаются.

К скоропортящимся продуктам относятся:

• Сыры, топленое молоко, творог с термической обработкой. Срок их хранения не превышает пяти суток.
• Смеси из молока и колбасы вареные в герметичной упаковке. Их можно хранить десять суток.

Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?

Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:

• Продукты молочные натуральные – можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
• Рыба охлажденная – до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
• Продукция из мяса – не более сорока восьми часов.
• Рыба замороженная – при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
• Салаты заправленные – до двенадцати часов.
• Пирожные – до шестнадцати часов, торты – до семидесяти двух.

Хранение в морозильной камере

Чтобы сберечь на длительное время продукты, их нужно заморозить. Морозильные камеры предназначены для хранения рыбы, мяса, замороженных фруктов, овощей, ягод, грибов. Но и они не хранятся бесконечно долго, срок использования тоже заканчивается.

Однако сохранить скоропортящийся продукт так, чтобы он был свежим и пригодным для употребления, можно. Для этого следует учесть следующие рекомендации:

Продукты должны быть герметично упакованы. Для этого подходят специальные контейнеры для заморозки. Их легко купить в магазине, ориентируясь на вид и количество продукта.

Порции нужно делать такие, чтобы хватило на один раз. Нельзя по несколько раз размораживать и снова замораживать продукты, особенно мясо или овощи.

Каждый скоропортящийся продукт нужно промаркировать, указав дату его помещения в камеру. Это нужно для того, чтобы употребить продукт не позже двух-трех месяцев с момента заморозки. Более продолжительное время хранения не допустимо.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов

Для каждого вида продовольствия они существенно отличаются. Какие сроки хранения скоропортящихся продуктов в морозильных камерах?

• колбасную продукцию и соусы рекомендуют хранить не более двух месяцев;
• сырое мясо в замороженном виде может храниться долго, целый год;
• мясо и птица, порубленные на куски – до девяти месяцев;
• полуфабрикаты, рыбный и мясной фарш – около четырех месяцев.

Отдельные продукты после их размораживания теряют вкусовые качества. Например, молоко и продукты его переработки, такие как масло, сыр, сметану тоже замораживают, но качество их вкуса меняется в худшую сторону. Если сроки хранения продуктов прошли, а их запах, вкус или внешний вид после размораживания вызывает сомнение, лучше все выбросить.

Сроки хранения продуктов в холодильнике

Этот вид бытовой техники предназначен для продления сроков хранения продуктов и их свежести на непродолжительное время. Какие продукты скоропортящиеся хранятся в холодильнике? Вот некоторые из них:

• мясо охлажденное, колбаса копченая, молоко, сливки, продукты кисломолочные – три дня;
• колбаса вареная, рыба охлажденная и обжаренная – два дня;
• не заправленные салаты – двенадцать часов;
• готовые блюда из овощей – одни сутки.

Кондитерские изделия с начинкой из белкового крема или фруктов следует хранить не больше трех дней; из сливочного – полтора суток; заварного – шесть часов.

Условия хранения скоропортящихся продуктов, даже в холодильнике, разные. Необходимо соблюдать герметичность упаковки. Для этой цели используют контейнеры, фольгу или бумагу. Не рекомендуются пакеты из полиэтилена.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в зависимости от расположения полки в холодильнике. Чем она ближе к морозилке, тем холоднее на ней. Самым теплым местом считаются дверные полочки. Продукты с меньшим сроком хранения помещают на верхнюю полку, остальные – с учетом увеличения срока хранения. Нижние ящики предназначены для фруктов и овощей, они не требуют обертывания.

Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?

При покупке продовольственных товаров следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке.

Несколько советов, касающихся качества продукции:

• Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
• Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
• Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
• Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
• Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
• По возможности устроить продуктам термическую обработку.

Перевозка скоропортящихся продуктов

Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продукт бывает разного происхождения:

• растительного – к данной категории относятся овощи и фрукты;
• животного – рыба, мясо и молоко;
• продукты их переработки — кисломолочные, колбасные, жиры.

По режиму транспортировки:

• замороженные – перевозка осуществляется при -6 о С;
• охлажденные – продукты перевозят при температуре -5 о С.

Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства – это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:

• Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
• Автомобили рефрижераторы – имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
• Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.

Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.

Маркировка

Существует огромное разнообразие наименований продуктов. Каждый из них имеет свою упаковку с нанесенной маркировкой. На ней указано, до какого срока годен продукт. На упаковке особо скоропортящихся продуктов наносится полная дата изготовления: время, число, месяц. Маркировка скоропортящихся продуктов включает в себя только месяц и день. Не скоропортящиеся продукты маркируются лишь месяцем и годом изготовления.

На упаковке обязательно указываются сведения об условиях хранения. Сама упаковка должна быть не нарушена, не загрязнена, с четким указанием срока годности или даты изготовления.

Особо скоропортящиеся – это такие продукты, хранение которых невозможно в условиях, где не поддерживаются низкие температуры. Срок их годности ограничен. Эти продукты можно хранить от шести до семидесяти двух часов.

Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

Полуфабрикаты мясные бескостные

1. Полуфабрикаты крупнокусковые: мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 Ч

Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 ч

2. Полуфабрикаты мелкокусковые: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 ч

маринованные, с соусами 24 ч

3. Полуфабрикаты мясные рубленые: формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 ч

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 ч

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24 ч

вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 ч

• 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 ч
• 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 ч

Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 ч мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 ч

• 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые,в панировке и без нее18 ч
• 9. Фарш куриный12 ч
• 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 ч
• 11. Наборы для студня, рагу, супови12 ч

Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов

• 12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 ч
• 13 Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное36 ч
• 14. Изделия из рублевого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 24 ч
• 15. Блюда из мяса
• 16. Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги24 ч
• 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая24 ч
• 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 ч
• 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 ч
• 20. Паштеты из печени и (или) мяса.24 ч

Кулинарные изделия из мяса птицы

• 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные72 ч
• 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные48 ч
• 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром12 ч
• 24. Пельмени, пироги из мяса птицы.24 ч 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельц, студень, холодец, в том числе ассорти с мясом убойных животных12 ч
• 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов. 24 ч
• 27. Яйца вареные36 ч

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ДСТУ:

высшего и первого сорта. 72 ч

второго сорта. 48 ч

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 сут

первого сорта 8 сут

второго сорта 7 сут

• 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ДСТУ 72 ч
• 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепро-ницаемых оболочках 7 сут
• 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5 сут
• 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 ч
• 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут
• 35. Колбасы ливерные, кровяные 48 ч
• 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. 48 ч
• 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

высшего сорта 72 ч

первого сорта. 48 ч

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.Полуфабрикаты рыбные

• 39. Рыба всех наименований охлажденная (при температуре от 0 до -2°С) 48 ч
• 40. Филе рыбное (при температуре от 0 до -2°С) 24 ч
• 41. Рыба специальной разделки (при температуре от-2 до 2°С) 24 ч
• 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом (при температуре от-2 до 2 °С) 24 ч
• 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 ч

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

• 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. 36 ч
• 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 ч
• 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 ч
• 47. Многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски 24 ч
• 48. Желированные продукты (студни, зельцы,рыба заливная 24 ч

Кулинарные изделия из рыбы без термической обработки

• 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 ч
• 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 ч
• 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др 24 ч
• 52. Масло икорное, крилевое и др 24 ч
• 53. Раки и креветки вареные 12 ч
• 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 ч

Кулинарные икорные продукты

• 55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 ч
• 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания (при температуре от -2 до 2°С) 12 ч
• 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре… 48 ч

Молоко и молочные продукты

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

в потребительской таре 36 ч

во флягах и цистернах 36 ч

• 59. Молоко топленое 5 сут
• 60. Жидкие кисломолочные продукты2 72 ч
• 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 ч
• 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 ч
• 63. Ряженка 72 ч
• 64. Сметана и продукты на ее основе 72 ч
• 65. Творог и творожные изделия 72 ч
• 66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 сут
• 67. Продукты пастообразные молочные белковые 72 ч блюда из творога (вареники ленивые, вареники творожные, начинки из творога, пироги) 24 ч
• 69 Запеканки, пудинги из творога 48 ч
• 70. Сыр домашний. 72 ч
• 71. Сыры сливочные 5 сут
• 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 сут
• 73. Масло сырное 48 ч

Продукция детских молочных кухонь

74. Кисломолочные продукты:

кефир в бутылках. 36 ч

в полимерной таре. 72 ч

другие кисломолочные продукты 36 ч

• 75. Творог детский 36 ч
• 76. Творожные изделия 24 ч
• 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

в бутылках 48 ч

в герметичной таре 10 ч

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. 36 ч

• 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 ч
• 80. Капуста свежая зачищенная. 12 ч
• 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 ч
• 82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 ч
• 83 Петрушка, сельдерей обработанные 24 ч
• 84. Лук зеленый обработанный 18 ч
• 85. Укроп обработанный 18 ч

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы). 12 ч

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы). 6 ч

88. Салаты из маринованных, соленых,

квашеных овощей36 ч

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

без заправки и добавления соленых овощей 18 ч

с заправками (майонез, соусы). 12 ч

• 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей90 ч
• 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы)… 12 ч

рис отварной, макаронные изделия отварные,

пюре картофельное 12 ч

овощи тушеные 18 ч

картофель отварной, жареный 18 ч

93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 ч

Кондитерские и хлебобулочные изделия

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных,

для кулебяк, пирогов и других мучных изделий 9 ч

95. Тесто слоеное пресное для тортов,

пирожных и др. мучных изделий 24 ч

• 96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 ч
• 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

с творогом 24 ч

с повидлом и фруктовыми начинками 24 ч

• 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). 24 ч
• 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. 18 ч
• 100. Торты и пирожные:

без отделки кремом, с отделками (>елково-взбивной, типа суфле, сливочной,

фруктово-ягодной, помадной 72 ч

пирожное «Картошка» 36 ч

с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 ч

101. Рулеты бисквитные:

с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 ч

с творогом 18 ч

• 102. Желе, муссы 24 ч
• 103. Кремы. 24 ч
• 104. Сливки взбитые 6 ч
• 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

квас хлебный непастеризованный 48 ч

квас «Московский» 72 ч

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 ч

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, обработанных при ультравысокой температуре (УВТ) и термизированных, после фасовки продукта данных групп указываются в документах на конкретные виды продуктов.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии: установленным порядком.

95. Тесто слоеное пресное для тортов,

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в табл. 4.

Приведенные в таблице сроки реализации особо скоропортящихся продуктов утверждены Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г. и являются обязательными для предприятий общественного питания.

Продукты	При отсутствии холода 1 в заготовочном цехе	При наличии холода
Мясной фарш (в незаправленном виде)	Изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит	Не более 6 часов
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты)	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов при температуре не выше 6&deg
Мясо мелкими кусками для рагу, гуляша и т. п.	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс, филе и т. д.) натуральные	Реализации не подлежат	Не более 36 часов при температуре не выше б5
То же панированные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Студень мясной, мясное заливное	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6&deg
Студень рыбный, рыбное заливное	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6&deg
Готовые котлеты мясные и рыбные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Сельдь рубленая	Не более 6 часов	Не более 24 часов
Овощные котлеты (по-луфабрикаты)	Реализация по мере поступления	Не более 8 часов
Винегрет, салат (овощ-ной с мясом и рыбой)	Не более 6 часов при условии изготовления на месте	Не более 12 часов при условии хранения в незаправленном виде
Рыба печеная	Реализации не подлежит	Не более 48 часов
Рыба жареная	Не более 12 часов	Не более 36 часов
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат)	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Консервы, отпускаемые для закуски (вскрытые)	Не более 3 часов	Не более 6 часов с момента вскрытия банок при условии немедленного изъятия консервов из банок
Паштет из печени	Не более 6 часов	Не более 24 часов
Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов	Реализации не подлежат	Не более 48 часов
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные зельцы 3-го сорта	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6&deg
Сосиски и сардельки мясные	Реализации не подлежат	Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Сосиски рыбные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов	Не более 6 часов	Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Рыба горячего копчения	Не более 6 часов	Не более 72 часов
Раки вареные	Реализации не подлежат	Варятся по мере надобности
Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи)	Не более 12 часов	Не более 24 часов
Пирожное со сливочным кремом	Не более 12 часов	Не более 36 часов при температуре не выше 6&deg
Пирожное с заварным кремом	Реализации не подлежит	Не более 6 часов
Молоко бутылочное, фляжное, шоколадное, сливочный напиток и сливки	Реализации не подлежат	Не более 12 часов
Молочный кисель	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов
Творожная масса	Реализации не подлежит	Не более 24 часов при температуре не выше 6&deg
Торт творожный, сырки творожные всех видов, крем творожный	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Диетические продукты (простокваша, кефир, ацидофилин)	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Сметана	Реализации не подлежит	Не более 36 часов
Творог жирный и обезжиренный	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Желе молочное, сливочное детское, фруктово-сывороточное	Реализации не подлежит	Не более 12 часов

1 Под холодом понимается любой источник, обеспечивающий хранение продуктов при температуре не выше 8° (ледник, ванна со льдом, зеротор, холодильный шкаф, а также естественный холод — обычная кладовая в холодное время года).

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в табл. 4.

07 Июл 2019      foodhranenie         344      

Похожие записи
• 
  Лучшие практики хранения варенья в пластиковых банках: советы и рекомендации
• 
  Грибы после того как постояли 2 недели под прессом что делать дальше
• 
  Сколько можно хранить свежее мясо
• 
  Правда ли, что ацц можно употреблять после срока годности? Разбираемся вопросе