Таблица Сроков Хранения Скоропортящихся Продуктов В Детском Саду
Содержание
- Скоропортящиеся продукты
- Сроки хранения продуктов питания
- Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
- Перечень моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для обработки столовой и кухонной посуды на предприятиях общественного питания и в быту
- Справочник Эколога
- Здоровье твоей планеты в твоих руках!
- Сроки реализации скоропортящихся продуктов в детском саду
- Скоропортящиеся продукты
- Сроки хранения овощей и фруктов
- Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
- О СРОКАХ РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
- СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
- Товарное соседство продуктов питания по СанПин
- Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов
- Об утверждении санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов»
- Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов»
Скоропортящиеся продукты
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).
Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).
Сроки хранения продуктов питания
В данной памятке приводятся сведения о сроках хранения скоропортящихся продуктов, фруктов и ягод, а также других продуктов питания.
В данной памятке приводятся сведения о сроках хранения скоропортящихся продуктов, фруктов и ягод, а также других продуктов питания.
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
и реализации при температуре + 2 – + 6С не более, ч
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты
Мясо птицы, кролика охлажденное
Мясо птицы, кролика замороженное
Сосиски, сардельки мясные высшего, первого
и второго сорта
Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин
Творог жирный, обезжиренный, диетический
36 при t 0 – + 2 C
Сыры сливочные в коробочках из полистирола и др. полимерных материалов:
сладкий и фруктовый
Масло сливочное брусочками
Рыба всех наименований охлажденная
24 при t 0 – –2 C
Рыба и рыбные товары всех наименований
48 при t 0 – –2 C
Овощи отварные неочищенные
Перечень моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для обработки столовой и кухонной посуды на предприятиях общественного питания и в быту
Для автоматического и ручного мытья всех видов посуды
Для ручного мытья растворить 5 г (1 ч. л.) средства в 2 л воды; для автоматического – 10 г (1 ст. л.) в 10 л воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
Для мытья всех видов посуды (обладает отбеливаю-щим и антимикробным действием)
Для мытья посуды растворить 2,5 г (1/2 ч.л.) средства в 1 л теплой воды. Для обеспечения антимикробного действия посуду выдержать в растворе 20 г средства в 1 л теплой воды 20 мин. Посуду промыть водой
Для автоматического и ручного мытья всех видов посуды
Для ручного мытья растворить 5 г (1 ч. л.) средства в 1 л воды; для автоматического – 10 г (1 ст. л.) в 10 л воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
Для любой посуды, ванн, раковин, газовых плит, кафельных и керамических, пластмассовых и крашен- ных масляной и эмалевыми красками поверхностей, а также изделий из искусст- венной кожи
Для посуды 16 г средства в 2 л воды
Для любой посуды, ванн, раковин, газовых плит, кафельных и керамических, пластмассовых и крашен- ных масляной и эмалевой красками поверхностей, а также изделий из искусст- венной кожи
Для посуды 25 г средства в 2,5 л воды
Для посуды, хрусталя, стекла, зеркал, пластмассовых и крашеных поверхностей, моющихся обоев, линолеума, облицовочных полимерных материалов и плитки, изделий из искусственной кожи, полов, ванн, раковин, газовых плит
Для посуды 12 г средства в 4 л воды
Для всех видов посуды, а также пластмассовых и крашеных поверхностей, стекла и зеркал
Для посуды 5 г средства на 1 л воды
Для всех видов посуды и пластмассовых поверхностей
Для посуды 5 г средства на 1 л воды
Для ручного мытья столовой посуды, тары, оборудования
5 г препарата на 1 л воды
По инструкции, указанной на этикетке
И другие средства (в т. ч. импортные), разрешенные в установленном для указанных целей порядке
Для посуды, хрусталя, стекла, зеркал, пластмассовых и крашеных поверхностей, моющихся обоев, линолеума, облицовочных полимерных материалов и плитки, изделий из искусственной кожи, полов, ванн, раковин, газовых плит
Справочник Эколога
Здоровье твоей планеты в твоих руках!
Сроки реализации скоропортящихся продуктов в детском саду
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).
Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.
Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.
Мясо мороженое в тушах Мясо фасованное Мясо охлажденное в тушах Мясо фасованное Птица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов |
5 суток 2 суток Не хранится Не хранится 5 суток Не хранится 3 суток 3 суток Не хранятся Не хранятся |
72 часа 24 часа 72 часа 36 час. 72 часа 72 часа 48 час. 36 час. 48 час. |
48 час. 12 час. 48 час. 24 часа 48 час. 24 часа 24 часа 12 час. Реализации не подлежат 48 час. |
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое Птица охлажденная, мороженая Субпродукты Рыба охлажденная Рыба мороженая Колбасы вареные 3-го сорта Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта Сосиски и сардельки мясные Молоко фляжное, бутылочное | 0° 0° 0° —2° —2° Не выше 6° Не выше 6° | До 5 суток в камерах До 2 суток в ледниках До 2 суток в камерах До 2 суток в камерах, до суток на льду До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду Не более 48 час. Не более 12 час. Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода * При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.
* При температуре не выше 6°. Скоропортящиеся продуктыСтатьи → Полезные советы → Сроки хранения овощей и фруктов Сроки хранения овощей и фруктовУсловия и сроки хранения свежих овощей и фруктов
Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питанияУсловия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С. 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); — маринованные, с соусами. 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). Полуфабрикаты из мяса птицы. 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. 11. Наборы для студня, рагу, суповой. Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов. 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное). 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). 15. Блюда из мяса. 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. 20. Паштеты из печени и/или мяса. Кулинарные изделия из мяса птицы. 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. 24. Пельмени, пироги из мяса птицы. 25. Желированные продукты из мяса птицы: — зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов . 27. Яйца вареные. Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: — высшего и первого сорта; Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 35. Колбасы ливерные, кровяные. 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. 39. Рыба всех наименований охлажденная. 41. Рыба специальной разделки. 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски. 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 52. Масло икорное, крилевое и др. 53. Раки и креветки вареные. 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). Кулинарные икорные продукты. 55. Кулинарные изделия с термической обработкой. 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре. Молоко и молочные продукты , сыры. 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: — в потребительской таре; — во флягах и цистернах. 59. Молоко топленое. 60. Жидкие кисломолочные продукты. 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. 64. Сметана и продукты на ее основе. 65. Творог и творожные изделия. 66. Творог и творожные изделия термически обработанные. 67. Продукты пастообразные молочные белковые. 68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. Запеканки, пудинги из творога. 70. Сыр домашний. 71. Сыры сливочные. Сыры мягкие и рассольные без. 73. Масло сырное. Продукция детских молочных кухонь. — в полимерной таре; — другие кисломолочные продукты. 75. Творог детский. 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): — в герметичной таре. 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. Полуфабрикаты из овощей и зелени. О СРОКАХ РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. 80. Капуста свежая зачищенная. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. 82. Редис, редька обработанные, нарезанные. 83. Петрушка, сельдерей обработанные. 84. Лук зеленый обработанный. 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: — с заправками (майонез, соусы). 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: — с заправками (майонез, соусы). 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. Салаты и винегреты из вареных овощей: — без заправки и добавления соленых овощей; — с заправками (майонез, соусы). Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: — с заправками (майонез, соусы). — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; — картофель отварной, жареный. 93. Соусы и заправки для вторых блюд. Кондитерские и хлебобулочные изделия. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. 96. Тесто песочное для тортов и пирожных. 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: — с повидлом и фруктовыми начинками. 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. 100. Торты и пирожные: — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; 104. Сливки взбитые. 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: — квас хлебный непастеризованный; 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. Материалы по теме: Положение на региональном уровне Предприятие поставляет продукцию, как в переработанном виде, так и непереработанном. ОАО«КООППРОМ» имеет сеть собственных магазинов в г. Тюмени через которые осуществляется более 5 … Характеристика холодного цеха Расчёт уплотнения валов Уплотняющие устройства предназначены для изолирования рабочего объёма от внешней среды с целью предотвращения попадания атмосферного воздуха, загрязнений рабочей среды и утечке в окружающую среду [11]. Сальниковые уплотне … Кормилина Ю.Н., студентка 4 курса специальности Товароведение и экспертиза товаров К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания[1, 2]. Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов. Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктовСрок хранения —время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения. Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы). Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате — не более 3 сут, в процессе транспортировки — 7 сут, на перерабатывающем предприятии — 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного — естественная. Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные — или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное — в плотных штабелях. Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта. Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием. Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте. В результате окисления появляется неприятный запах, ухудшается вид и вкус. Вступая в реакцию с водой, жиры прогоркают. Это делает очень трудным хранение жирных рыб. Их хранят при температуре –30 ÷ –35 °С. Охлажденную рыбу лучше хранить пересыпанную льдом. Соленые рыбопродукты в процессе хранения созревают, для чего поддерживают температуру на уровне 5 ÷ 10 °С. Молоко охлаждают до +4 °С и хранят при этой же температуре. При хранении молока первые двое суток количество микроорганизмов в продукте практически не изменяется, а на третьи сутки наблюдается их увеличение вдвое. В связи с этим продолжительность хранения молока — 2 сут. В процессе хранения фруктов и овощей происходит их созревание и старение, кроме того, они «дышат», выделяя СО2. На продолжительность хранения оказывают влияние вид, сорт, условия выращивания (почва, климат, удобрения, орошение и т.д.)[3]. Транспортировка скоропортящихся грузов осуществляется железнодорожным, водным (речным и морским), автомобильным и в меньшей степени воздушным транспортом. При этом особое внимание уделяется ветеринарно-санитарному контролю. Осмотром выявляют: может ли продукт быть допущен к перевозке и помещен в холодильник на хранение, и на каких условиях, состояние его и стойкость в условиях длительного хранения или перевозки, а также наличие документов, подтверждающих его качество, стандартность продуктов и тары [3]. В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС021/2020 отражены не только обязательные требования к безопасности пищевой продукции и процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции, но и формы оценки(подтверждения) соответствия пищевой продукции и процессов, государственной регистрации продукции и производственных объектов, а также вопросы, относящиеся к государственному контролю(надзору) за соблюдением требований данного регламента[4]. 1.СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» 2.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы» 4. Журнал Пищевая промышленность № 6 2020 год с. 22 Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. Таблица 1.Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С
|