Срок годности скумбрии холодного копчения

Известен еще один способ копчения рыбы – полугорячий, проходящий при температуре от 50 до 80 градусов Цельсия. Этот способ позволяет получить продукт, который имеет особые свойства. Также в зависимости от того, какой способ применения продуктов разложения древесины использован, можно поделить на дымовое, бездымовое и смешанное копчение.

Копченая рыба по праву считается вкусным и питательным продуктом. Рыба перед копчением солится или подсаливается, а затем обрабатывается веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Специфический запах, вкус и цвет появляется у рыбы после копчения. Такой продукт может дольше храниться, его жир более устойчив к окислению. Горячему копчению может подвергаться свежая, охлажденная и мороженая рыба.

Вред копченой рыбы

Несмотря на все полезные свойства, которыми обладает копченая рыбка, в ней таится и немало опасностей.

Опаснейшим веществом в составе этих деликатесов являются канцерогены и ядовитые соединения, которые способствуют развитию в организме различных онкологических заболеваний. Наиболее известным из таких веществ является бензопирен, образующийся в результате горения древесины. Основными накопителями этого яда являются «тонкокожие» рыбы – сельдь, скумбрия и мойва, подвергнутые горячему копчению. Значительно меньше того же вещества в рыбах с толстой кожей – лещах и форели.

Может затаить в себе опасность рыбка холодного копчения, поскольку она подвергается не высокой температуре (до 30 градусов Цельсия). При таком воздействии паразиты, живущие в рыбе, не погибают и могут нанести вред человеку, употребившему этот деликатес.

Копченая рыба может содержать большое количество соли, так как перед копчением её замачивают в соляном растворе. Такую рыбу необходимо употреблять с осторожностью людям, страдающим заболеваниями сердца, ЖКТ и почек. Беременным и кормящим женщинам копченую рыбу рекомендуют употреблять в ограниченных количествах.

Сроки хранения копченой рыбы

Рыба горячего копчения может храниться трое суток при температуре от — 2 до +2 градусов. На самом деле стойкость этой продукции более продолжительная. Рыба горячего копчения, выработанная в соответствии с требованиями ТУ, имеет достаточно долгий срок реализации. Этот продукт может замораживаться до минус 30 градусов. А затем его можно транспортировать, хранить и реализовывать в течение тридцати дней. для хранения мороженой продукции относительная влажность воздуха должна доводиться до 90 процентов. Рыба холодного копчения в хранении достаточно устойчива. Небольшое содержание влаги, наличие бактерицидных свойств дыма, повышенное содержание соли гарантируют сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения долго время.

Также копченая рыба может храниться в помещении при температуре три градуса, если будет завернута в фольгу. В таких условиях она может не портиться в течение недели.

Срок хранения копченой рыбы в холодильнике

При хранении копченой рыбы в холодильнике, необходимо поддерживать оптимальную температуру для этого продукта: для горячего копчения от -2 до +2 градусов Цельсия; для холодного копчения – от 0 до -5 градусов Цельсия.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике до трех суток.

Рыба холодного копчения может находиться в холодильнике и не портиться от восьми до десяти суток, за счет того, что холодный дым проникает и во внутренние слои рыбы, а также обеспечивает защиту от бактерий.

Особенно стоит быть внимательными, чтобы во время хранения копченой рыбы не произошло поражение плесенью. Поэтому должен быть обеспечен чистый воздух в камерах хранения, а также не стоит класть в камеру продукцию в таре, которая поражена плесенью.

Срок хранения копченой рыбы в морозилке

Если вы хотите сохранить копченую рыбу как можно дольше, её можно положить в морозильную камеру, предварительно поместив её в вакуумную упаковку.

В морозилке должна быть обеспечена стабильная (без резких перепадов) температура от -1 до -6 градусов Цельсия. Это позволит увеличить срок хранения копчености.

Ставрида, скумбрия и сельдь хранятся в морозилке примерно 40-65 дней, в зависимости от температурного режима. Более дорогие сорта копченой рыбы могут продержаться и до 80 дней.

Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре

Свежесть копченой рыбы в домашних условиях сохраняется не более суток. В дальнейшем она превращается в биологическое оружие и способна нанести серьезный урон организму.

Однако, если вы живете в частном доме и имеете холодное проветриваемое помещение, температура в котором не превышает +5 градусов, то возможно сохранить пригодность рыбы к употреблению в течение полугода. Копченость предварительно обворачивают фольгой, укладывают в ящики и засыпают деревянными опилками.

Срок хранения копченой рыбы в холодильнике

Стандарт не распространяется на анчоусовые, бычка (кроме океанического), желтоперку, кильку, лососевые, мерланку, мойву, осетровые, салаку, сельди, сельди-иваси, снеток, ставриду азо-во-черноморскую длиной 21 см и менее, тюльку, угря (кроме морского), хамсу, хрящевую рыбу.

ГОСТ 11482-96

Рыба холодного копчения. Технические условия

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль».

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

• Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
• Курьерская доставка (7 дней)
• Самовывоз из московского офиса
• Почта РФ

Распространяется на рыбу холодного копчения.

Cold smoked fish. Specifications

Этот ГОСТ находится в:

• Раздел: Декларация о соответствии
  • Подраздел: Cистема ГОСТ Р
    • Подраздел: Рыба копченая, сушено-вяленая и балычные изделия
      • Подраздел: Рыба копченая, сушено-вяленая и балычные изделия

• Раздел: Общероссийский классификатор стандартов
  • Подраздел: Производство пищевых продуктов
    • Подраздел: Мясо, мясные продукты и другие животные продукты
      • Подраздел: Рыба и рыбные продукты

• Раздел: Окп
  • Подраздел: Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности
    • Подраздел: Продукция рыбная пищевая товарная
      • Подраздел: Рыба копченая, сушено-вяленая и балычные изделия
        • Подраздел: Рыба холодного копчения /

• Раздел: Классификатор государственных стандартов
  • Подраздел: Пищевые и вкусовые продукты
    • Подраздел: Рыба и рыбные продукты
      • Подраздел: Рыба и рыбопродукты вяленые, копченые и сушеные

• Раздел: Окп
  • Подраздел: Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности
    • Подраздел: Продукция рыбная пищевая товарная
      • Подраздел: Рыба копченая, сушено-вяленая и балычные изделия
        • Подраздел: Рыба холодного копчения /
          • Подраздел: — неразделанная

• Раздел: Окп
  • Подраздел: Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности
    • Подраздел: Продукция рыбная пищевая товарная
      • Подраздел: Рыба копченая, сушено-вяленая и балычные изделия
        • Подраздел: Рыба холодного копчения /
          • Подраздел: — потрошеная обезглавленная

Ссылка на страницу

Страница 1

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Страница 2

1 РАЗРАБОТАН МТК 300 «Рыбные продукты нишевые, кормовые, технические и упаковка». Всероссийским научно-исследовательским институтом морского рыбного хозяйства и океанографии

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государс! sii

Нанмснонание национального opiana по стандартизации

Азербайджанская Республика Республика Армения Республика Белоруссия Республика Казахстан Киргизская Республика Республика Молдова Российская Федерация Республика Таджикистан Украина

Азгосстандарт Армгосстандарт Госстандарт Белоруссии Госстандарт Республики Казахстан Киргизстандарт Молдова-Стандарт Госстандарт России Т аджикгосстандарт Госстандарт Украины

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 27 августа 1997 г. № 289 межгосударственный стандарт ГОСТ 11482-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2007 г.

© ИПК Издательство стандартов. 1998 О Стандартинформ, 2007

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Страница 3

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Технические условия

Cold smoked fish.Specification*

Дата введения 1998 — 01 — 01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения.

Стандарт не распространяется на анчоусовые, бычка (кроме океанического), желтоперку, кильку, лососевые, мерланку, мойву, осетровые, салаку, сельди, сельди-иваси, снеток, ставриду азо-во-черноморскую длиной 21 см и менее, тюльку, угря (кроме морского), хамсу, хрящевую рыбу.

Обязательные требования к качеству продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 3.1; 3.3.2.1—3.3.2.3; 3.3.4 («Вкус и запах*); 3.3.5; 3.3.6; 3.5. И; 3.5.1.15; 3.6; раздел 4; 5.1-5.3; 6.1.1 и 6.2.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты;

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2226-88 (ИСО 6590-1—83, ИСО 7023—83) Мешки бумажные. Технические условия ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размер ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний*

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

* С I июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339-2006.

Страница 4

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 1 Соль попаренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

3 Технические требования

3.1 Рыба холодного копчения должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2 Основные параметры и размеры

3.2.1 Длина и масса рыбы холодного копчения должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

3.2.2 Диша рыб океанического промысла, не указанных в ГОСТ 1368. должна быть не менее 16 см.

3.3.1 По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на указанные в 3.3.1.1-3.3.1.21.

Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленного договором на поставку.

3.3.1.1 Неразделанная — рыба в целом виде.

3.3.1.2 Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

3.3.1.3 Обезглавленная — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренностями удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть остаатены.

Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками, поперечно надрезана в области анального отверстия.

3.3.1.4 Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

Страница 5

3.3.1.5 Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены: сгустки крови зачищены.

При разделке могут быть удалены грудные плавники с частью брюшка; голова с плечевыми костями с тонкими стенками брюшной части.

Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0.07 кг.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

3.3.1.6 Пласт с головой — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.

У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3—3,5 см один от другого. Кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

3.3.1.7 Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника: голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены.

Обезглааленный пласт изготовляют из крупных рыб.

Возможно разрезание обезглавленного пласта зубатки с удаленными плавниками на куски длиной не менее 15 см.

Обезглавленный пласт толстолобика — рыба, разрезанная но спинке вдоль позвоночника и брюшку на две продольные половинки; голова с плечевыми костями, плавники, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; хвостовой плавник удален на уровне 1—2 см выше основания средних лучей. Масса каждой половинки толстолобика должна быть не менее 1.2 кг. Позвоночная кость оставлена на одной из половинок.

3.3.1.8 Полупласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.

3.3.1.9 Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выравненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены.

Могут быть небольшие выхваты мяса.

Палтус палтусной разделки можно разрезать на куски: у прихвостового куски» хвостовой плавник удален на уровне основания лучей хвостового плавника; масса прихвостового куска должна быть не менее 0,4 кг.

3.3.1.10 Тушка — рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены.

Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отоерстия без разреза по брюшку.

При разделке на тушку сардин тонкая брюшная часть не срезается.

3.3.1.11 Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.

Может быть поперечный подрез брюшка в области ан&льного отверстия.

3.3.1.12 Тушка и тушка полупотрошеная может изготовляться из ставриды океанической, скумбрии атлантической, сардины атлантической, сардинеллы и сардинопса.

Длина тушки и тушки полупотрошеной холодного копчения должна быть, в см, не менее:

9 — сардины атлантической;

13 — сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической.

3.3.1.13 Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть, жабры или голова с плечевыми костями удалены, сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.

У нигриты хвостовая часть удалена на уровне окончания основания лучей анального алавника.

Страница 6

Спинку изготовляют с головой.

Спинку из аральского усача и жереха изготовляют без головы или с головой без жабр.

У спинки минтая брюшная часть с головой удалена срезом, проходящим от прнголовка до конца первого анального плавника: брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на ‘/з длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части прнголовка.

У спинки макруруса тонкая хвостовая часть должна быть удалена на уровне ‘/з Длины тушки. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.

У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. Спинка может быть разрезана на куски массой не менее 0,35 кг.

3.3.1.14 Кусок — обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,35 кг.

Масса прихвостового куска палтуса должна быть не менее 0,5 кг. У сома (кроме океанического) хвостовой плавник должен быть удален вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания его средних лучей. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см.

3.3.1.15 Филе — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены. Филе может быть разрезано на поперечные куски. У зубатки и сома брюшная часть может быть срезана.

3.3.1.16 Филе — спинка амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) — рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости. плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отделено выше боковой линии на 2—3 см. Возможно разрезание филе спинки на поперечные куски длиной 15—40 см. массой не менее 1.0 кг.

3.3.1.17 Боковина амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) — часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки и сгустки крови зачищены.

3.3.1.18 Боковник — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины: плечевые кости и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники (кроме хвостового) удалены, сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.

Для мраморной нототении и клыкача возможно оставление позвоночной кости при боковине.

У толстолобика и белого амура хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального алавника.

У сома (кроме океанического) хвостовая часть удалена на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месге среза, которая должна быть от 4 до 8 см, брюшная часть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.

3.3.1.19 Теша — брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух продольных половинок.

Теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см.

3.3.1.20 Ломтики — рыба, у которой удалены голова с прнголовком, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа и крупные реберные кости, разрезанная на ломтики толшиной не более 0,5 см.

3.3.1.21 Кусочки — рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костыо (или без нее), без головы, прнголовка. хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

3.3.2 Особенности разделки некоторых видов рыб

3.3.2.1 Амура белого, бельдюгу, зубатку, нлншу, карпа, минтая, нототению мраморную, мольву, маринку, налима, окуня морского, османа, паттуса, пикшу, путассу, сайду, сома, толстолобика, треску, хромулю, а также рыбу с явными признаками «заглотыша» изготовляют только разделанными (потрошеными). Морской окунь массой 0.3 кг и менее может быть неразделанным.

3.3.2.2 У илиши. маринки, османов и хромули внутренности, икра или молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены, брюшная полость тщательно зачищена; у илиши, кроме того, голова должна быть удалена.

3.3.2.3 Макрурус изготовляют только в виде спинки и в потрошеном обезглааленном виде с удалением тонкой хвостовой части на уровне 1 /з длины гушки. Голову удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.

3.3.2.4 У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (морской язык, камбала. палтус, солнечник и др.) возможно разрезание брюшка полукруглых* вырезом (у камбалооб-

Страница 7

разных с верхней — «глазной» стороны) или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; удаление головы и плечевых костей вместе с тонкими стенками брюшной части, с оставлением мясистого приголовка.

3.3.2.5 У чивирико. рубии, парго, куберы, мероу, клыкача, перро и рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

3.3.2.6 У карпа, сазана, леша и карася может иметь место наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофиза.

3.3.3 В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.

3.3.4 По показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Характеристика и норма для сортов

Поверхность рыбы чистая, не влажная

У рыб с плотно сидяшсй чешу- Сбитость чешуи не нормируется сП может быть частичная сбитость чешуи

У рыб со слабо силяшсй чешуей сбитость чешуи не нормируется

отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части;

незначительный налег выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника

незначительный налет соли на поверхности тела рыбы

Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы: слегка покрытая жиром поверхность у сардин

белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин

У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или отмякшее (но не лопнувшее) брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека

У неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух местах;

у сардин — лопнувшее брюшко (6cj выпадения внутренностей), надломленные головки

Небольшие трешины на срезах балыков из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии, палтуса палтусной разделки и куска палтусной разделки

Трешины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей: незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы

Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице (%, не более):

Какой срок годности и срок хранения имеет копченая рыба ?

Какой срок годности и срок хранения копченой рыбы?

Какой срок годности и срок хранения имеет копченая рыба ?

Рыба — великолепный продукт питания, способный удовлетворить потребность нашего организма во всех макро-микроэлементах и большинстве витаминов. Но вот вопрос, сколько же можно хранить копчёную рыбу, и какой у неё срок годности ?

Если вы решились приобрести рыбу горячего копчения не в торговой точке, а с рук — на рынке, тогда срок её хранения вряд ли превысит 3 дня, при условии содержания её в холодильнике. Соответственно срок годности — максимум 4-5 дней.

На рыбу горячего копчения приготовленную в соответствии с ТУ, устанавливается тридцатидневный срок хранения, и до двух месяцев срок годности, при температурных показателях от минус 2 до плюс 2 градусов.

Рыбу холодного копчения, приготовленную домашним способом, допускается хранить в холодильнике в течении недели, а срок годности — не более 10-15 дней.

Тем кто уже сейчас, в начале ноября, планирует, что приготовить вкусненького на Новый год, и боится в предновогодней суматохе не успеть всё купить — рыбу холодного копчения — один из важных элементов праздничного стола, можно приобретать в сети проверенных магазинов, уже через две недели, так как срок её хранения — от 45 до 60 суток, а срок годности — 75-90 дней, при температуре от плюс 2 до + 5С.

Приятного всем аппетита и незабываемых праздников !

Рыба холодного копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах

Хранение копченой рыбы

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (технических условий), дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохо—зяйств позволяет обеспечивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от —2 до +2 о С.

Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до–30 о С, транспортируют, хранят, реализуют в течение 30 суток Перед реализацией производят постепенное плавное размораживание при температуре не выше 8 о С. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 75–80 %. При хранении мороженой продукции относительная влажность воздуха может быть доведена до 90 %, что обеспечивает потери массы вследствие испарения влаги в пределах норм естественной убыли.

Рыба холодного копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах

от —2 до —5 о С хранится 45–60 суток, рыба других видов при этих же температурах – 60– 75 суток.

Балычные изделия как более открытая продукция, т. е. с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью, имеет меньшую стойкость в хранении. Например, балычные изделия из сельди, скумбриевых, ставридовых, сиговых, нототении при температурах от —2 до

—5 о С хранятся 15–30 суток.

При хранении для копченой рыбы особую опасность представляет поражение плесенью. Необходимо обеспечивать чистоту воздуха в камерах хранения, не загружать в камеру продукцию в таре, пораженной плесенью.

При длительном хранении происходит окисление жира с ухудшением вкуса и запаха.

Профессионалы также пользуются классификацией, которая строится на способе применения разложения древесины. С этой точки зрения копчение может быть дымовым, бездымным или мокрым, и смешанным. Однако этот аспект на срок хранения копченой рыбы в холодильнике оказывает совсем незначительное влияние, так что рассматривать его подробно в рамках данной темы не имеет смысла.

Срок хранения копченой рыбы в холодильнике

Копченая рыба – очень вкусный и высококалорийный продукт, который нравится многим россиянам. Обработанная таким образом рыба не только приобретает специфический вкус и аромат, но также продлевается ее срок хранения по сравнению со свежей продукцией. Правда, период, на протяжении которого копченая рыба остается пригодной к употреблению, все равно ограничен и, к сожалению, об этом знают далеко не все любители подобных яств. Даже в холодильнике срок хранения копченой рыбы ограничен определенными временными рамками, которые зависят от способа копчения и других факторов.

Три способа копчения

Прежде всего, нужно уяснить, что технология копчения рыбы предусматривает использование одной из трех методик. Принято выделять следующие виды копчения:

1. Горячее – процесс протекает при температуре от 80 до 170 градусов;
2. Холодное – производится посредством дыма, остывшего в результате прохождения по дымопроводу большой протяженности. В итоге температура продуктов горения снижается до 40 градусов и ниже. Этот способ копчения считается более трудоемким, но, вместе с тем, качественным;
3. Комбинированное или полугорячее – копчение производится в температурном интервале 50-80 градусов, благодаря чему готовая продукция приобретает особые свойства, как с точки зрения вкуса, так и в плане срока хранения.

Профессионалы также пользуются классификацией, которая строится на способе применения разложения древесины. С этой точки зрения копчение может быть дымовым, бездымным или мокрым, и смешанным. Однако этот аспект на срок хранения копченой рыбы в холодильнике оказывает совсем незначительное влияние, так что рассматривать его подробно в рамках данной темы не имеет смысла.

Оптимальные условия хранения копченой рыбы

Чтобы срок хранения копченой рыбы в холодильнике достигал максимально возможных значений, необходимо позаботиться о поддержании во внутреннем объеме камеры нормальных условий. Это касается трех основных параметров:

1. Температура – для продукции горячего копчения это от +2 до — 2 градусов, тогда как рыба холодного способа приготовления требует температуры от 0 до -5 градусов;
2. Влажность – оптимальное значение этого параметра определяется как 90 %. При более низкой влажности продукт будет быстро сохнуть и терять свои вкусовые качества, если же влажность окажется чрезмерно высокой это чревато появлением на поверхности рыбы плесени;
3. Вентиляция – воздух в холодильной камере должен периодически сменяться, нельзя упаковывать рыбу в тару, не пропускающую воздух, за исключением вакуумных упаковок, внутри которых создается полностью безвоздушная среда.

Безопасные сроки хранения

Хуже всего в холодильнике хранится рыба горячего копчения – она теряет свои первоначальные свойства уже по истечении трех суток. И это при идеальных условиях, которые были описаны выше. Если же поддерживать их не представляется возможным, то срок безопасного хранения окажется еще меньше.

У рыбы холодного копчения срок хранения гораздо больше – от 8 до 10 дней. Объясняется это тем, что холодный дым обладает повышенными бактерицидными свойствами и проникает гораздо глубже в ткань продукта. Благодаря этому достигается более высокая степень консервации, чем при горячем копчении.

Если же поместить рыбу холодного копчения в морозильную камеру, где температура постоянно поддерживается в интервале от -2 до -5 градусов, то срок хранения увеличивается многократно. Например, копченую сельдь, скумбрию и ставриду таким образом можно хранить на протяжении 45-60 суток, а срок хранения более устойчивых разновидностей рыбы может достигать 75 суток.

Как продлить срок хранения

В распоряжении современных хозяек есть несколько простых, но довольно эффективных способов, с помощью которых можно существенно увеличить безопасный срок хранения копченой рыбы в холодильнике. Самый простой способ для этого – использовать специальную вакуумную тару. Сегодня купить ее можно практически в любом хозяйственном магазине, стоят подобные изделия относительно недорого, зато они невероятно полезны в хозяйстве. Так, копченая рыба, помещенная в воздухонепроницаемую тару, внутри которой создан абсолютный вакуум, может храниться вплоть до 3 месяцев.

Также значительно увеличивается срок хранения рыбных копченостей при их глубоком замораживании. Например, если заморозить рыбу при температуре порядка -30 градусов, то в дальнейшем ее можно хранить на протяжении 30 дней.

Если же глубокая заморозка невозможна в силу технических причин, а также в распоряжении хозяйки отсутствует вакуумная упаковка, то продлить срок хранения копченой рыбы в холодильнике можно элементарно завернув ее в фольгу. В этом случае даже при температуре в камере холодильнике на уровне 2-3 градусов выше ноля, рыба не испортится в течение недели.

Чем же отличается метод холодного копчения от метода горячего копчения рыбы?