Срок Годности Филе Рыбного При Температуре 0 2
Содержание
- Охлажденная рыба: срок хранения и требования к качеству
- Что представляет собой рыбка, которую называют охлажденной?
- Как охладительные мероприятия влияют на качество рыбы?
- Как проводят обработку холодом?
- А какие манипуляции проводят с рыбкой?
- Признаки того, что рыба прибыла в пункт назначения свежей
- Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике
- Срок хранения и особенности охлаждения рыбы осетровых пород
- Хранение тресковых и карповых пород
- Особенности разделки некоторых видов рыб
- Доброкачественная рыба: как она выглядит?
- Какой срок годности и срок хранения свежей рыбы?
- УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С
- Часть вторая. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
- СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
- Г. Г. Онищенко
- 1. Общие положения и область применения
- 2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
- 3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
- 3.1. Требования к регламентации сроков годности
- 3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности
- 3.3. Требования к хранению пищевых продуктов
- 3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов
- Приложение 1
- Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
Охлажденная рыба: срок хранения и требования к качеству
Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни готовила для своей семьи такое блюдо из рыбы. Ее мы употребляем в пищу в разнообразных вариациях. Это сушеная, копченая, маринованная, соленая, жареная и запеченная. Покупая рыбку в магазине, стоит задуматься не только о том, как вкусно приготовить любимое блюдо, но и о том, как удержать надолго в своем холодильнике охлажденную рыбу. Срок хранения ее зависит от разных причин. Давайте узнаем, в чем же секрет.
Что представляет собой рыбка, которую называют охлажденной?
Это разновидность водных обитателей, которых не полностью замораживают, а лишь доводят их мясо до температуры не выше плюс пяти градусов и не ниже минус одного.
При этом рыба сохраняется немного дольше, чем если бы она совсем не подвергалась холодовой обработке. Бактерии, отвечающие за гниющие процессы, не погибают, а только немного замедляют свои жизненные процессы.
Срок хранения охлажденной рыбы равняется приблизительно двум неделям, если быть точнее, то от десяти до двенадцати дней.
Как охладительные мероприятия влияют на качество рыбы?
Охлаждению подвергается только живая рыба или которая только что уснула. Теплопроводность каждой водной обитательницы влияет на то, как долго она может быть подвержена охлаждению и при этом может оставаться свежей и пригодной для применения в пищу.
Чем больше жирность тушки, тем дольше ее придется охлаждать. Также скорость, условия и сроки хранения охлажденной рыбы зависят от ее размеров и температуры окружающей среды на момент осуществления данных мероприятий.
Во время проведения процедуры охлаждения происходит увеличение плотности тканей. Кровь становится вязкой, а масса тела уменьшается, так как с поверхности тушки испаряется излишняя влага. Чем больше будет влажность вокруг и чем меньшей жирности будет рыба, тем больше веса она потеряет.
Большая усушка тушки наблюдается при охлаждении льдом, а меньшая — при проведении данных мероприятий в жидкой среде.
Как проводят обработку холодом?
Существует несколько приемов охлаждения рыбы. Срок хранения будет зависеть от того, какой из способов поставщики будут применять.
В этих целях используют лед, доведенную до низких температур морскую воду или такой же рассол.
Чаще всего применяется вода, находящаяся в твердом агрегатном состоянии. Простыми словами – лед. Он может быть как в виде крупных кусочков, так и мелко раздробленный. Производители рыбной продукции используют как натуральный, так и искусственный.
Выделяют следующие виды твердой воды, которая используется для увеличения срока хранения охлажденной рыбы:
- снежный лед;
- с добавлением антибиотиков (чаще всего это биомицин);
- с применением антисептиков (перекись водорода, гипохлорит натрия и другие).
А какие манипуляции проводят с рыбкой?
Перед тем как приступить к охлаждению, вся рыба взвешивается, после этого укладывается в тару и засыпается подготовленным льдом.
Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше. Например, при отметке градусника выше плюс пяти – 60 % льда, а при отметке за плюс десять масса льда равняется массе всей перевозимой рыбы.
Независимо от того продукция средних или мелких размеров, ее обсыпают охладителем со всех сторон. Это помогает увеличить срок хранения охлажденной рыбы.
Признаки того, что рыба прибыла в пункт назначения свежей
Перевозимая продукция может быть охлажденной как полностью, так и немного видоизмененной. Например, рыба может быть полностью очищенной от внутренностей или с удаленными жабрами, а также ее могут порезать на небольшие кусочки.
Свежая и хорошо охлажденная рыбка имеет следующие признаки:
- От нее не исходит неприятный запах.
- Окраска тела естественная.
- Кожные покровы не повреждены и чисты.
- Глаза имеют светлый оттенок и выпуклые.
- Жабры имеют оттенки розовых и красных цветов. При этом они покрыты прозрачной слизью.
- Мясо на ощупь твердое или слегка мягковатое, но не дряблое и разваливающееся.
Если рыба не осетровой породы, то ее жабры могут иметь немного кисловатый запах, который исчезает, как только водная обитательница тщательно промывается.
Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике
Не следует забывать, что хранится такая продукция недолго. Рыба находится в холодильниках при температуре от нуля до минус пяти градусов. Относительную влажность воздуха сохраняют в районе 98%.
В таких условиях треска не теряет своих качеств до двенадцати дней, килька — до трех дней, скумбрия – четырех, салака – полутора, частиковые рыбы хранятся до восьми суток.
Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются. Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов. При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.
В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.
Срок хранения и особенности охлаждения рыбы осетровых пород
Эти виды рыб перед охлаждением потрошат. Обязательным условием является обескровливание. Для этого у еще живой рыбки перерезают хвостовой стебель или жабры.
У рыб удаляют внутренности, молоки, голову и все жировые отложения. Исключением является стерлядь. Ее не очищают от внутренних органов, головы, плавников и жабр.
Хранение тресковых и карповых пород
Карповые породы подвергают холодовой обработке целыми. Исключениями являются маринка, днепровский усач и османы.
Мелкие тресковые породы также не потрошат. А вот представители данного вида с массой более полукилограмма обязательно очищаются от внутренностей и икры.
Особенности разделки некоторых видов рыб
Срок хранения охлажденной рыбы и технические условия зависят от того, к какому виду относятся те или иные водные обитатели рек, морей и океанов.
Как же проводят потрошение?
- Окуни во время этой процедуры остаются без жабр. Но у них, как и у рыб тресковых пород, оставляют молоки и недоразвитую икру.
- Пикша, окунь морской, терпуга, сайда, треска могут быть оставлены с плавательным пузырем и сукровицей.
- Тресковые породы очищаются от брюшной полости вместе с плавниками, располагающимися на брюшине. Рыбка может быть разрезана вниз от анального отверстия еще на два сантиметра.
- Осетровые рыбы полностью обескровливаются, обезглавливаются и потрошатся. Исключением является стерлядь.
- Рыбкам породы камбалообразных отрезают голову и удаляют внутренние органы. Можно оставить молоки, икру и почки.
- Лосось может поставляться как полностью распотрошённым, так и целым.
- Крупных сомов обязательно потрошат, как и большую щуку.
- Температура тела тушки должна составлять от минус одного до плюс пяти градусов.
Срок хранения и требования к качеству условий хранения охлажденной рыбы, несомненно, влияют на свежесть продукции. Рассмотрим, по каким органолептическим признакам можно сказать, что рыбка свежая или, наоборот, что от покупки такого продукта стоит отказаться.
Доброкачественная рыба: как она выглядит?
Выделяют следующие признаки, по которым можно сказать, что поступившая в продажу продукция является свежей:
- Цельные плавники.
- Закрытый рот.
- Жаберные крышки не отходят от самих жабр.
- Брюшко рыбы не выглядит вздувшимся.
- Запавшее анальное кольцо (и при этом оно светло-розового цвета).
- Кожные покровы светлые и чистые.
- Если рыба породы чешуйчатых, то ее чешуя плотно прилегает к тушке.
- Слизь, которая покрывает тело, должна быть густой и не иметь неприятного запаха.
- Глаза навыкате, светлые, а роговая оболочка упругая.
- Мясо водных обитателей плотное с естественным цветом. Оно не имеет неприятного запаха и при разделке тушки плохо отделяется от костей.
- Если в районе позвоночника нажать на рыбку, то в этом месте образуется ямка, которая сразу исчезает.
- Внутренние органы выглядят естественными, не раздавленными и без присутствия сукровицы.
- Если рыба свежая, то ее кровь темного красного цвета, которая будет быстро свертываться на свежем воздухе.
- Доброкачественная рыбка идет ко дну в емкости с водой, так как ее плотность больше единицы.
В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.
Какой срок годности и срок хранения свежей рыбы?
Какой срок годности и срок хранения имеет свежая рыба ?
Свежая выловленная рыба должна сразу помещаться в холодильник на отметку ниже нуля градусов (-2), тогда она сохранится до недели в охлажденном состоянии. Абсолютно верным является утверждение, что есть зависимость от сорта рыбы. Нужно учесть, что более жирные виды рыбы будут быстрее портиться.
Если рыба не была изначально охлаждена, то при комнатной температуре уже счет её пригодности идет на часы. Как продлить срок хранения свежей рыбы, есть советы здесь.
Лучше использовать свежую рыбу в первые сутки, чтобы не навредить своему организму.
Если нет возможности быстрого её приготовления, тогда следует её положить в морозилку.
Еще есть фактор, который увеличит продолжительность сохранности рыбы.
Перед хранением в холодильных условиях рекомендуется обработать рыбу, так как филейная вычищенная часть будет лучше храниться.
Какой срок годности и срок хранения имеет свежая рыба ?
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С
Кроме п. п. 39 — 42, 56.
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/ суток |
| 1 | 2 | 3 |
| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
| — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки | 48 | часов |
| — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | 36 | — » — |
| 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
| — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 36 | — » — |
| — маринованные, с соусами | 24 | — » — |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
| — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | 24 | — » — |
| — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) | 24 | — » — |
| 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): | ||
| — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями | 24 | — » — |
| — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | 12 | — » — |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | — » — |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 24 | — » — |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
| 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | ||
| — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) | 48 | — » — |
| — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 24 | — » — |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | 18 | — » — |
| 9. Фарш куриный | 12 | — » — |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | 24 | — » — |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | — » — |
| Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
| 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | 24 | — » — |
| 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | 36 | — » — |
| 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | 24 | — » — |
| 15. Блюда из мяса | ||
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 24 | — » — |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | 24 | — » — |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | 12 | — » — |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | 24 | — » — |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса | 24 | — » — |
| Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
| 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 72 | — » — |
| 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 48 | — » — |
| 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | 12 | — » — |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы | 24 | — » — |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных | 12 | — » — |
| 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 | — » — |
| 27. Яйца вареные | 36 | — » — |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
| 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: | ||
| — высшего и первого сорта | 72 | — » — |
| — второго сорта | 48 | — » — |
| 29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: | ||
| — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов | 10 | суток |
| — первого сорта | 8 | суток |
| — второго сорта | 7 | суток |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ | 72 | часов |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках | 7 | суток |
| 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | 72 | часов |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные | 48 | часов |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | 48 | часов |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): | ||
| — высшего сорта | 72 | — » — |
| — первого сорта | 48 | — » — |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||
| Полуфабрикаты рыбные | ||
| 39. Рыба всех наименований охлажденная | 48 | часов при температуре 0 — (-2) град. С |
| 40. Филе рыбное | 24 | — » — 0 — (-2) град. С |
| 41. Рыба специальной разделки | 24 | — » — от -2 до +2 град. С |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | 24 | — » — от -2 до +2 град. С |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | 12 | часов |
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
| 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная | 36 | — » — |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 24 | — » — |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 48 | — » — |
| 47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски | 24 | — » — |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | 24 | — » — |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
| 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | 24 | — » — |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 12 | — » — |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24 | — » — |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | 24 | — » — |
| 53. Раки и креветки вареные | 12 | — » — |
| 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) | 48 | — » — |
| Кулинарные икорные продукты | ||
| 55. Кулинарные изделия с термической обработкой | 48 | — » — |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | 12 | часов при температуре от -2 до +2 град. С |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | 48 | часов |
| Молоко и молочные продукты , сыры | ||
| 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | ||
| — в потребительской таре | 36 | часов |
| — во флягах и цистернах | 36 | часов |
| 59. Молоко топленое | 5 | суток |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты | 72 | часов |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями | 72 | — » — |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | 48 | — » — |
| 63. Ряженка | 72 | — » — |
| 64. Сметана и продукты на ее основе | 72 | — » — |
| 65. Творог и творожные изделия | 72 | — » — |
| 66. Творог и творожные изделия термически обработанные | 5 | суток |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые | 72 | часов |
| 68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 24 | — » — |
| 69. Запеканки, пудинги из творога | 48 | — » — |
| 70. Сыр домашний | 72 | — » — |
| 71. Сыры сливочные | 5 | суток |
| 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | 5 | суток |
| 73. Масло сырное | 48 | часов |
| Продукция детских молочных кухонь | ||
| 74. Кисломолочные продукты: | ||
| 74.1. Кефир: | ||
| — в бутылках | 36 | часов |
| — в полимерной таре | 72 | — » — |
| — другие кисломолочные продукты | 36 | — » — |
| 75. Творог детский | 36 | — » — |
| 76. Творожные изделия | 24 | — » — |
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | ||
| — в бутылках | 48 | — » — |
| — в герметичной таре | 10 | суток |
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | 36 | часов |
| Овощные продукты | ||
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | ||
| 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 | — » — |
| 80. Капуста свежая зачищенная | 12 | — » — |
| 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 | — » — |
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | — » — |
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные | 24 | — » — |
| 84. Лук зеленый обработанный | 18 | — » — |
| 85. Укроп обработанный | 18 | — » — |
| Кулинарные изделия | ||
| 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||
| — без заправки | 18 | — » — |
| — с заправками (майонез, соусы) | 12 | — » — |
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: | ||
| — без заправки | 18 | — » — |
| — с заправками (майонез, соусы) | 6 | — » — |
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 36 | — » — |
| 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: | ||
| — без заправки и добавления соленых овощей | 18 | — » — |
| — с заправками (майонез, соусы) | 24 | — » — |
| 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 24 | — » — |
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | ||
| — без заправки | 18 | — » — |
| — с заправками (майонез, соусы) | 12 | — » — |
| 92. Гарниры: | ||
| — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | 12 | — » — |
| — овощи тушеные | 18 | — » — |
| — картофель отварной, жареный | 18 | — » — |
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд | 48 | — » — |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||
| Полуфабрикаты тестовые | ||
| 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | 9 | — » — |
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | 24 | — » — |
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | — » — |
| Кулинарные изделия | ||
| 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | ||
| — с творогом | 24 | — » — |
| — с повидлом и фруктовыми начинками | 24 | — » — |
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | 24 | — » — |
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 | — » — |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | 72 | — » — |
| — пирожное «Картошка» | 36 | — » — |
| — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | — » — |
| 101. Рулеты бисквитные: | ||
| — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком | 36 | — » — |
| — с творогом | 24 | — » — |
| 102. Желе, муссы | 24 | — » — |
| 103. Кремы | 24 | — » — |
| 104. Сливки взбитые | 6 | — » — |
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | ||
| — квас хлебный непастеризованный | 48 | — » — |
| — квас «Московский» | 72 | — » — |
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 48 | — » — |
Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.
Кроме п. п. 39 — 42, 56.
Часть вторая. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | часов часов | |
| 2. Пулофабрикаты мелкокусковые: — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); — маринованные, с соусами | часов часов | |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленные: — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) | часов | |
| Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | часов часов | |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | часов | |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | часов | |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
| 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | часов часов | |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные, в панировке и без нее | часов | |
| 9. Фарш куриный | часов | |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | часов | |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой | часов | |
| Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
| 12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | часов | |
| 13. Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | часов | |
| 14. Изделия из рубленного мяса жаренные 9котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | часов | |
| 15. Блюда из мяса | ||
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | часов | |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сындвичи готовые, пицца готовая | часов | |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | часов | |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | часов | |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса | часов | |
| Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
| 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | часов | |
| 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | часов | |
| 23. Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром | часов | |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы | часов | |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных | часов | |
| 26. паштеты из мяса птицы и субпродуктов | часов | |
| 27. Яйца вареные | часов | |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
| 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: — высшего и первого сорта — второго сорта | часов часов | |
| 29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов — первого сорта — второго сорта | суток суток суток | |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ | часов | |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках | суток | |
| 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток | |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | часов | |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток | |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные | часов | |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | часов | |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.) — высшего сорта — первого сорта | часов часов | |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток | |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||
| Полуфабрикаты рыбные | ||
| 39. Рыба всех наименований охлажденная | часов при температуре 0-(-2) С | |
| 40. Филе рыбное | часов 0-(-2) | |
| 41. Рыба специальной разделки | часов от -2 до +2 | |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | часов от -2 до+2°С | |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | часов | |
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
| 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная | часов | |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | часов | |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | часов | |
| 47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски | часов | |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | часов | |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
| 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | часов | |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | часов | |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | часов | |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | часов | |
| 53. Раки и креветки вареные | часов | |
| 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) | часов | |
| Кулинарные икорные продукты | ||
| 55. Кулинарные изделия с термической обработкой | часов | |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | Часов при температуре от – 2 до +2 | |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | часов | |
| Молоко и молочные продукты**, сыры | ||
| 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: — в потребительской таре — во флягах и цистернах | часов | |
| 59. Молоко топленое | суток | |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты** | часов | |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями | часов | |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | часов | |
| 63. Ряженка | часов | |
| 64. Сметана и продукты на ее основе | часов | |
| 65. Творог и творожные изделия | часов | |
| 66. Творог и творожные изделия, термически обработанные | суток | |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые | часов | |
| 68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | часов | |
| 69. Запеканки, пудинги из творога | часов | |
| 70. Сыр домашний | часов | |
| 71. Сыры сливочные | суток | |
| 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | суток | |
| 73. Масло сырное | часов | |
| Продукция детских молочных кухонь*** | ||
| 74. Кисломолочные продукты: | ||
| 74.1. Кефир: — в бутылках — в полимерной таре — другие кисломолочные продукты | часов часов часов | |
| 75. Творог детский | часов | |
| 76. Творожные изделия | часов | |
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): — в бутылках — в герметичной таре | часов суток | |
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | часов | |
| Овощные продукты | ||
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | ||
| 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | часов | |
| 80. Капуста свежая зачищенная | часов | |
| 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | часов | |
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные | часов | |
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные | часов | |
| 84. Лук зеленый обработанный | часов | |
| 85. Укроп обработанный | часов | |
| Кулинарные изделия | ||
| 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) | часов часов | |
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) | часов часов | |
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | часов | |
| 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: — без заправки и добавления соленых овощей — с заправками (майонез, соусы) | часов часов | |
| 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | часов | |
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) | часов часов | |
| 92. Гарниры: — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное — овощи тушеные — картофель отварной, жареный | часов часов часов | |
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд | часов | |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||
| Полуфабрикаты тестовые | ||
| 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | часов | |
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | часов | |
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных | часов | |
| Кулинарные изделия | ||
| 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: — с творогом — с повидлом и фруктовыми начинками | часов часов | |
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | часов | |
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | часов | |
| Мучнистые кондитерские изделия , сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной — пирожное «Картошка» — с заварным кремом, с кремом из взбитых, ; сливок, с творожно-сливочной начинкой | часов часов часов | |
| 101. Рулеты бисквитные: — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком — с творогом | часов часов | |
| 102. Желе, муссы | часов | |
| 103. Кремы | часов | |
| 104. Сливки взбитые | часов | |
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: — квас хлебный непастеризованный — квас «Московский» | часов часов | |
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | часов |
* Кроме п.п.39 — 42, 56
** Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
*** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядкам.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
СанПиН 2.3.2.1324-03
1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.
2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.
3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г.
4. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98.
5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654.
6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.
Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
«Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1).
«Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39).
«За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).
Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»
«Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами» (статья 9).
Министерство здравоохранения Российской Федерации
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554
Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.
Г. Г. Онищенко
Министерство здравоохранения Российской Федерации
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Об отмене СанПиН 42-123-4117-86
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554
С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.
Г. Г. Онищенко
Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации
Г. Г. Онищенко
Дата введения: 25 июня 2003 г.
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
1. Общие положения и область применения
Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295).
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
3.1. Требования к регламентации сроков годности
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов
3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Приложение 1
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
07 Июл 2019 foodhranenie 4671. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.
