Сколько Должно Бродить Виноградное Домашнее Вино

Сколько дней должно бродить вино из винограда?

Надеваете резиновую медицинскую перчатку на банку с будущим вином (на время брожения удобнее держать вино в банках), пока «кипит» — перчатка будет стоять,по мере уменьшения брожения опускаясь понемножку. Процесс брожения заканчивается, когда перчатка полностью «ложится». При температуре воздуха в помещении примерно 18-20 градусов вино из обычного черного винограда без добавления сахара бродит примерно 10 дней. Источник: собственный опыт виноделия.

Если речь идет о домашнем вине, а не о фабричном, то среднее время его брожения будет отличаться. Это зависит от количества сахара, температуры, дрожжей и сорта самого винограда. Если говорить в среднем, то время брожение виноградного вина от 1 до 3-х месяцев. Однако белые сорта винограда, при высокой температуре сбраживаются намного быстрее. Так, при температуре 15С белое вино будет бродить приблизительно 10-15 дней. Но рекомендуемая температура брожения 14 — 22 С или около того.

Надеваете резиновую медицинскую перчатку на банку с будущим вином (на время брожения удобнее держать вино в банках), пока «кипит» — перчатка будет стоять,по мере уменьшения брожения опускаясь понемножку. Процесс брожения заканчивается, когда перчатка полностью «ложится». При температуре воздуха в помещении примерно 18-20 градусов вино из обычного черного винограда без добавления сахара бродит примерно 10 дней. Источник: собственный опыт виноделия.

DrinkinHome.ru

Сайт о алкогольных напитках!

Как бродит вино домашнего производства

Вино представляет собой сброженный виноградный или ягодный сок. Существуют разные вариации напитка, у каждого из них своя технология приготовления. Многое зависит от того, какое исходное сырье, какой будет длительность брожения, поэтому нельзя утверждать, что она для разного вида вин может быть одинаковой.

Процесс брожения запускается дрожжевыми грибками, которые вырабатывают спирт и углекислый газ из сахара в результате своей жизнедеятельности. Им в свою очередь для полноценной работы понадобятся определенные условия, а именно:

• сахар;
• изоляция кислорода;
• повышенная температура;
• наличие минеральных веществ.

Все вместе будет влиять на конечный результат продукта.

Длительность брожения

Никогда нельзя с точностью ответить на вопрос, сколько по времени длится процесс брожения. А он может проходить как месяц, так и три. Его длительность напрямую зависит от создания выше описанных условий дрожжевым грибкам. Виноделами подмечено, что при температуре в десять градусов сусло бродит около 25 дней.

Но стоит только ее поднять всего лишь на пять градусов, то хватит и 10 дней. Для ускорения процесса стараются выдержать сусло при температуре в 20 градусов. Тогда переходить к следующему этапу можно будет уже через 5 дней. Намеренное повышение температурного режима не всегда оправдывается потому, что слишком активная работа дрожжей может сделать вино не вкусным и с малой крепостью. Принято считать нормой температуру от 14 до 22 градусов. Повышать ее или понижать не стоит.

Не маловажную роль для брожения играет количество сахара. Его недостаток может влиять на активность процесса. Он может стать вялым или вообще прекратиться. Чрезмерное количество сахаров не будет также полезно, так как избыток губительно действует на микроорганизмы, из-за чего реакция не начинается вовсе.

Для корректировки и контроля брожения применяют водяной затвор или надевают на горлышко емкости резиновую медицинскую перчатку. Активный процесс брожения дает много пузырьков в жидкости или же раздувает перчатку. Если пузырьков мало или перчатка не набита полностью, то значит, сусло нуждается в подкормке. Процесс считается завершенным, когда пузырьки полностью отсутствуют, а перчатка упала.

Не маловажную роль для брожения играет количество сахара. Его недостаток может влиять на активность процесса. Он может стать вялым или вообще прекратиться. Чрезмерное количество сахаров не будет также полезно, так как избыток губительно действует на микроорганизмы, из-за чего реакция не начинается вовсе.

Сколько должно бродить вино?

Длительность брожения домашнего вина зависит от четырех факторов: содержания сахара и (или) спирта в сусле, штамма дрожжей и температуры в помещении. Чем выше концентрация сахара и (или) спирта, а также ниже температура, тем дольше бродит вино.

Если температура 30°C и выше, дрожжи могут погибнуть («свариться») и брожение прекратится. При падении значения ниже +16°C процесс замедляется или вовсе останавливается, но дрожжи не погибают, а лишь впадают в анабиоз («засыпают»), поэтому для возобновления брожения достаточно поднять температуру до 18-28°C.

Большинство штаммов винных дрожжей работают до крепости 12-14%, чем ближе к максимуму, тем больше замедляется брожение, это нормально. Магазинные винные дрожжи обычно перерабатывают сахар в спирт быстрее, чем дикие, которые находятся на поверхности плодов и ягод.

В среднем любое фруктовое (виноградное, вишневое, яблочное, сливовое) вино бродит 20-45 дней, иногда требуется до 65-ти дней.

Длительность брожения домашнего вина зависит от четырех факторов: содержания сахара и (или) спирта в сусле, штамма дрожжей и температуры в помещении. Чем выше концентрация сахара и (или) спирта, а также ниже температура, тем дольше бродит вино.

Сколько должно бродить домашнее виноградное вино

Статья опубликована: 02 октября 2020г

Виноделие в домашних условиях — это увлекательное и полезное хобби, а для кого то и дело жизни или традиции предков. Согласитесь, что в наше время ни одно торжество не обходится без вина на столе. Хорошее вино доставляет человеку удовольствие и поднимает настроение. А в особенности приятно сознавать, что приготовлено вино в домашних условиях, и хранит в себе тепло рук и частичку души винокура.

Сырьевая база для изготовления вина

Границей зоны виноделия является 49 градусов северной широты. На этой широте расположены Франция, Крым и Северный Кавказ. Другие немногочисленные районы, расположенные севернее причислены к таковым только благодаря вековым трудам виноградарей и селекционеров.

Желание виноделов, проживающих в северных районах, сделать натуральное домашнее вино из винограда очень часто заканчивается разочарованием. Натуральный напиток крепостью 11-12% оборотов должен иметь следующие показатели:

• сахаристость для сухого вина — содержание сахара в виноградном соке — не меньше 20%;
• сахаристость для полусухого или сладкого вина — 30%;
• кислотность — около 0,7%.

Виноград с такими показателями можно вырастить только в южных районах. В остальных районах создание натурального вина невозможно. Регулировать кислотность и сахаристость придется добавлением сахара и воды, а, следовательно, натуральным вино уже не будет. Поэтому жителям северных районов есть смысл обратить внимание на другие ягоды и фрукты, которые растут в вашем регионе. Зачастую они содержат не меньше, а иногда и больше полезных веществ и великолепно плодоносят северных условиях.

Приготовление домашнего вина возможно из такого сырья, как вишня, черная смородина, крыжовник, черноплодная рябина, кизил, шиповник, облепиха, малина, калина, клубника и т.д.

Важно. Общие требования к сырью, из которого возможно изготовление вина — оно должно быть вызревшим и качественным.

Еще один немаловажный аспект всего процесса — это дрожжи. Они в достаточном количестве находятся на кожуре любого плодово-ягодного сырья. Основное условие для того чтобы их сохранить — не мыть фрукты и ягоды перед переработкой. Очищать их нужно механическим способом на сухую с помощью салфетки или щетки. Разобравшись с сырьем, мы плавно подошли к технологии виноделия, описывающей как приготовить домашнее вино. Но перед этим разберемся с основными применяемыми терминами и понятиями.

Термины и понятия винодельческого производства

Вино	алкогольный напиток, который получается из ягод или фруктов путём сбраживания, содержащегося в их соке сахара в спирт.
Ферментация	процесс брожения, который происходит с участием натуральных винных дрожжей, выделением углекислого газа и тепла. Этот процесс должен происходить без доступа воздуха, при этом обеспечивается возможность выхода углекислоты. Для этого применяют специальное устройство, называемое водяной затвор.
Водяной затвор	представляет собой трубку, опущенную в емкость с водой. Когда производятся домашние вина, его вполне можно заменить медицинской перчаткой, в которой необходимо сделать дырочку.
Винификация	процесс преобразования сока в алкоголь.
Мезга	раздавленные и подготовленные к брожению согласно технологии плоды.
Сусло	сок, который выделился из мезги.
Энология	наука о приготовлении вина.
Энолог	человек, специализирующийся в приготовлении вина.
Сомелье	человек, специализируется на правильном употреблении и хранении вина, который может дать совет по выбору напитка.

Первичное брожение.

Следующий этап после того, как сырье подготовлено и измельчено — это извлечение из мезги сока. Сделать это можно различными способами, но все они заключаются в предварительной подготовке мезги и последующем ее прессовании. По нашему мнению, наиболее оптимальным является способ подбраживания мезги перед прессованием.

Мезгу помещают в емкость, заполнив ее на три четверти, и оставляют бродить при температуре около 22 градусов. Брожение начинается уже на следующий день. Выделяющаяся углекислота поднимает мезгу над поверхностью сусла, образуя шапку. Для избегания закисания шапку необходимо регулярно 2 раза в сутки погружать в сусло. Через два-три дня необходимо отпрессовать мезгу, отделив ее от сусла.

Если хотите получить более насыщенный по цвету напиток, подержите его на мезге подольше, для того чтобы шкурка отдала свой краситель больше. Если хотите получить розовое вино, держать его на мезге нужно не дольше двух-трех дней.

Добавление сахара

При добавлении сахара каждый, в первую очередь, руководствуется своим вкусом. Правило здесь только одно — делать это нужно постепенно. Большое количество сахара в сусле на начальном этапе брожения затрудняет жизнедеятельность дрожжей и может совсем остановить процесс. Добавлять сахар нужно небольшими порциями, растворяя его в вине. Не растворенный сахар опуститься на дно и не будет участвовать в процессе брожения. Лучше всего отлить некоторое количество сусла и развести в нем сахар, для лучшего растворения можно слегка подогреть. После чего раствор выливаем обратно в емкость с суслом и устанавливаем водяной затвор.

Ферментация сусла

Отжатое из мезги сусло переливаем в емкость, после чего необходимо поставить водяной затвор. На вид сусло будет мутным, прозрачность оно приобретёт только после окончания процесса ферментации. Дальше начинается брожение. Рассмотрим сколько должно бродить домашнее виноградное вино.

В период брожения виноделие в домашних условиях различает три этапа:

Первый период — Бурное брожение.

Этот период сопровождается бурным выделением углекислого газа. Создается впечатление, что сусло будто кипит. Пузырьки воздуха выделяются из затвора с частотой 2- 3 раз за секунду. Длится этот период 2-3 недели.

Второй период

Выделение углекислоты уменьшается, сусло начинает осветляться, на дне образуется густой осадок. Длится этот период от 3 недель до месяца в зависимости от температуры и активности дрожжей.

Третий период — тихое брожение

На этом этапе мы имеем дело уже с молодым вином. Углекислота практически перестала выделяться, сусло осветлилось, а отработавшие своё дрожжи выпали в осадок.

Процесс ферментации не должен идти самотёком. В этот период домашнее вино также нуждается в уходе, который заключается в подкармливании дрожжей при помощи добавления сахара и удалении остатка на дне емкости — снятие с осадка.

После того как завершился третий период вино необходимо еще раз перелить в чистую посуду и поставить в подвал дозревать, оставляя его под водяным затвором.

Уход за вином в период тихого брожения

Если вы хотите серьезно заниматься производством домашнего вина, нужно делать хороший подвал, который будет сохранять постоянную температуру не выше 16 градусов. Более высокая температура будет вредить вину. Ежегодно перед тем как поставить в подвал вино, в нем необходимо сделать окуривание. Делать это можно при помощи специальных серных шашек.

Окуривание помогает убить плесень и различные микроорганизмы, которые могут размножаться в сыром подвале. После первичного бурного брожения вино перемещает подвальное помещение. Далее происходит медленное брожение, в процессе которого вино доигрывает. Длится оно около двух трех месяцев. Как правило, к Новому году вино бывает уже готово. Когда процесс брожения подходит концу, вино начинает осветляться и успокаиваться. Для того чтобы добиться хорошего качества напитка, делать снятие с осадка в процессе тихого брожения необходимо неоднократно, не менее 4 раз.

Важный момент. Каждый раз после того как сняли вино с осадка, емкость обязательно нужно окуривать очень тщательно. Это делает вино здоровым, убивает микробы и предотвращает болезни в напитке. Возникает вопрос — сколько раз проделывать эти процедуры? Чем чаще снимать с осадка и окуривать емкости, тем лучше буде конечный продукт. Мыть бутыли необходимо холодной водой. Горячая вода способствует образованию запаха.

Оклейка вина

После того как этап тихого брожения завершён, Мы получили хороший винный материал. Можно оставить его так как есть, а можно улучшить. В вине содержатся мелкие взвеси, которые не могут исчезнуть сами собой, что естественно влияет на прозрачность и цвет. Для того чтобы улучшить качество напитка нужно делать его оклейку, в процессе которой мелкие частицы склеиваются между собой и оседают на дно.

Белое вино чаще всего оклеивается рыбьим клеем, который можно даже делать самостоятельно. Для приготовления рыбьего клея используют воздушный пузырь осетровых рыб. Его понадобится не более 2 грамм на 20 литров вина. Для оклейки красного вина эффективнее всего работает бентонит.

Он представляет собой белую глину — природное вещество не имеющие запаха. Расход его составляет приблизительно 5 грамм на 10 литров. Если бентонита нет под рукой, можно воспользоваться и другими средствами: желатином, яйцом, танином.

В виноделии танин используется для того чтобы придать вину привкус дуба, который приобретается при выдерживании алкоголя в дубовых бочках. Применять его можно как для красных, так и для белых вин.

Выдержка – последний этап технологического процесса

На этом этапе формируется букет вина и происходит так называемое старение напитка, которое так ценится в дорогих брендах. Сколько же времени протекает этот процесс? Проходить он может от пары месяцев до нескольких лет.

Идеальный способ обогатить алкогольный напиток дубильными веществами и танинами делать его выдержку в дубовых бочках.

Для естественного процесса старения необходимы соответствующие условия – температурный режим, темное помещение с достаточной влажностью.

Ускорить процесс старения вина в домашних условиях можно добавлением дубовых чипсов или концентрата танина.

Напоследок откроем самую главную тайну технологии изготовления вина — заниматься его производством нужно с большим желанием, не экономя на мелочах и вкладывая в него свою душу.

Процесс ферментации не должен идти самотёком. В этот период домашнее вино также нуждается в уходе, который заключается в подкармливании дрожжей при помощи добавления сахара и удалении остатка на дне емкости — снятие с осадка.

Сколько бродить домашнему вину

В виноделии нет единой, используемой всеми технологии, которая позволит получить качественный продукт. Существует большое количество разнообразных рецептов, масса нюансов. Каждый, кто увлекается самостоятельным процессом изготовления алкоголя, делает его, используя свои хитрости. Однако, главным является процесс брожения, поскольку именно он определяет важные характеристики вина.

Особенности процесса.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.

После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.

Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила:

• Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.
• Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта.
• Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева.
• Поддерживать правильную температуру. Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта. Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.

На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.

Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.

Что делать, когда вино перестало бродить

Когда сусло будет бродить, важно соблюдать все правила. Для того чтобы следить за созреванием напитка, на тару надевают резиновую перчатку. Когда дрожжи активно размножаются и перерабатывают сахар в углекислый газ, перчатка надувается. Это сигнализирует о том, что идет активная фаза созревания. Однако, даже при соблюдении всех рекомендаций по изготовлению напитка, существует вероятность того, что сырье не начнет или прекратит бродить. Что делать?

Почему не поднимается резиновая перчатка на бродящем домашнем вине? Есть ряд причин, по которым это происходит, и рекомендации, как этого избежать.

• Прошло недостаточно времени. После того, как установлен гидрозатвор, например, крышка с трубкой, процесс начинается не сразу, активизация дрожжей занимает пару суток. Возможно, еще просто не подошел срок.
• Отсутствует герметизация. Пузырьков в жидкости не будет, когда емкость с суслом неплотно закрыта. В этом случае перчатка не будет подниматься. Чтобы исправить ситуацию, убирают пенку сверху и добавляют немного сахара.
• Неправильные условия. Оптимальный режим — 15–25°С. При низкой температуре дрожжи перестают размножаться, при высокой — гибнут.
• Некачественные дрожжи. Никогда нельзя быть уверенным, что дрожжи хорошие, часто они могут прекратить работать по непонятным причинам. В этом случае в сусло добавляют самодельную закваску, готовые винные дрожжи или несколько немытых виноградинок.

Сколько времени будет бродить качественное домашнее вино, зависит от того, как следить за процессом брожения и соблюдать все рекомендации.

Особенности температурного режима для брожения вина в домашних условиях

Самое лучшее созревание напитка — медленное. 15–25° — самые хорошие условия для данного процесса. Нельзя допускать перепадов.

При какой температуре хорошо бродит домашнее вино? Оптимальным режимом для белых вин будет 14–18°С, красных и розовых — 18–22°С. От этого зависит и время брожения качественного домашнего вина:

• 10–14° — 20 суток;
• 15–18° — 10 суток;
• 20° — 5–7 суток.

Полезные советы

В заключении специалисты советуют обратить внимание на некоторые нюансы, которые помогут сделать «напиток богов» настоящим предметом гордости.

• Тщательно отбирайте сырье, нельзя допускать попадание гнилых ягод и фруктов.
• Плоды должны быть сладкими, созревшими, чтобы дрожжи активно перерабатывали сахарозу в спирт.
• Посуда должна быть сухой и чистой.
• В период хранения рекомендуется раз в полгода переливать напиток в другую емкость, сцеживая осадок.
• Нельзя хранить продукт возле заквасок, овощей, рядом с животными и птицами, оно очень быстро впитывает посторонние запахи и портится.

Перечисленные выше рекомендации дают представление о том, сколько и как должно в итоге играть домашнее вино, чтобы напиток получился вкусным и качественным.

Самое лучшее созревание напитка — медленное. 15–25° — самые хорошие условия для данного процесса. Нельзя допускать перепадов.

07 Июл 2019      foodhranenie         346      

Похожие записи
• 
  Как Хранить Хамон В Домашних Условиях На Кости
• 
  Как Сохранить Тыкву Разрезанную В Холодильнике
• 
  Можно ли замораживать карася
• 
  Можно ли замораживать парную баранину в