Главная / Мясо, рыба, птица / Сколько Должно Бродить Домашнее Виноградное Вино

Сколько Должно Бродить Домашнее Виноградное Вино

Содержание

Сколько дней должно бродить вино из винограда?
DrinkinHome.ru
Сайт о алкогольных напитках!
Как бродит вино домашнего производства
Длительность брожения
Можно ли пить вино в недобродившем состоянии
Сколько должно бродить домашнее вино?
Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?
Причины медленного брожения винного сусла
Как ускорить брожение вина?
Как долго происходит брожение вина
Особенности брожения домашнего вина
Этапы ферментации (брожения)
Правила поддержки процесса ферментации
Читайте еще похожие записи:
Вино перестало бродить: что делать
Маленький срок постановки виноматериала на брожение
Плохая герметизация
Температура брожения
Сахаристость: больше или меньше нормы
Неподходящие дрожжи
Появление плесени
Конец процесса ферментации
Температурный режим во время брожения
Рекомендации для идеального вина
Сколько должно бродить вино?

Сколько дней должно бродить вино из винограда?

Надеваете резиновую медицинскую перчатку на банку с будущим вином (на время брожения удобнее держать вино в банках), пока «кипит» — перчатка будет стоять,по мере уменьшения брожения опускаясь понемножку. Процесс брожения заканчивается, когда перчатка полностью «ложится». При температуре воздуха в помещении примерно 18-20 градусов вино из обычного черного винограда без добавления сахара бродит примерно 10 дней. Источник: собственный опыт виноделия.

Если речь идет о домашнем вине, а не о фабричном, то среднее время его брожения будет отличаться. Это зависит от количества сахара, температуры, дрожжей и сорта самого винограда. Если говорить в среднем, то время брожение виноградного вина от 1 до 3-х месяцев. Однако белые сорта винограда, при высокой температуре сбраживаются намного быстрее. Так, при температуре 15С белое вино будет бродить приблизительно 10-15 дней. Но рекомендуемая температура брожения 14 — 22 С или около того.

Надеваете резиновую медицинскую перчатку на банку с будущим вином (на время брожения удобнее держать вино в банках), пока «кипит» — перчатка будет стоять,по мере уменьшения брожения опускаясь понемножку. Процесс брожения заканчивается, когда перчатка полностью «ложится». При температуре воздуха в помещении примерно 18-20 градусов вино из обычного черного винограда без добавления сахара бродит примерно 10 дней. Источник: собственный опыт виноделия.

DrinkinHome.ru

Сайт о алкогольных напитках!

Как бродит вино домашнего производства

Вино представляет собой сброженный виноградный или ягодный сок. Существуют разные вариации напитка, у каждого из них своя технология приготовления. Многое зависит от того, какое исходное сырье, какой будет длительность брожения, поэтому нельзя утверждать, что она для разного вида вин может быть одинаковой.

Процесс брожения запускается дрожжевыми грибками, которые вырабатывают спирт и углекислый газ из сахара в результате своей жизнедеятельности. Им в свою очередь для полноценной работы понадобятся определенные условия, а именно:

сахар;
изоляция кислорода;
повышенная температура;
наличие минеральных веществ.

Все вместе будет влиять на конечный результат продукта.

Длительность брожения

Никогда нельзя с точностью ответить на вопрос, сколько по времени длится процесс брожения. А он может проходить как месяц, так и три. Его длительность напрямую зависит от создания выше описанных условий дрожжевым грибкам. Виноделами подмечено, что при температуре в десять градусов сусло бродит около 25 дней.

Но стоит только ее поднять всего лишь на пять градусов, то хватит и 10 дней. Для ускорения процесса стараются выдержать сусло при температуре в 20 градусов. Тогда переходить к следующему этапу можно будет уже через 5 дней. Намеренное повышение температурного режима не всегда оправдывается потому, что слишком активная работа дрожжей может сделать вино не вкусным и с малой крепостью. Принято считать нормой температуру от 14 до 22 градусов. Повышать ее или понижать не стоит.

Не маловажную роль для брожения играет количество сахара. Его недостаток может влиять на активность процесса. Он может стать вялым или вообще прекратиться. Чрезмерное количество сахаров не будет также полезно, так как избыток губительно действует на микроорганизмы, из-за чего реакция не начинается вовсе.

Для корректировки и контроля брожения применяют водяной затвор или надевают на горлышко емкости резиновую медицинскую перчатку. Активный процесс брожения дает много пузырьков в жидкости или же раздувает перчатку. Если пузырьков мало или перчатка не набита полностью, то значит, сусло нуждается в подкормке. Процесс считается завершенным, когда пузырьки полностью отсутствуют, а перчатка упала.

сахар;

изоляция кислорода;

повышенная температура;

наличие минеральных веществ.

Можно ли пить вино в недобродившем состоянии

Вино готовят путем сбраживания виноградного или плодово-ягодного сырья, сока, выжатого из свежих фруктов, ягод. Прежде чем ответить на вопрос, можно ли пить не добродившее домашнее вино, нужно разобраться в том, какие химические реакции происходят в винном сусле в процессе брожения.

Существуют определенные правила, обязательные для любых рецептов винных напитков. Но поскольку данный продукт имеет множество вариаций, единой технологии изготовления вина нет. Характеристики, присущие той или иной категории вин, зависят от исходного сырья, длительности и типа брожения.

Сбраживание винного сусла обеспечивают особые дрожжевые грибки. В процессе жизнедеятельности эти микроорганизмы перерабатывают сахар в углекислый газ и спиртовые соединения. Для получения вина с достаточным содержанием спирта дрожжевым грибкам нужно обеспечить определенные условия: тепло, достаточное количество сахаристых, азотистых, минеральных веществ, отсутствие кислорода. От этих показателей напрямую зависит активность дрожжей и, следовательно, качество готового продукта на выходе.

Сколько должно бродить домашнее вино?

Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.

Интересное: Хранение моцареллы для пиццы: правильный способ замораживания для сохранения свежести

Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10°С. Если повысить температуру на 5°С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней. Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20°С, брожение сусла завершится через 5 дней.

Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.

Оптимальный температурный режим брожения сусла 14-22°С. Помимо обеспечения благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.

Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.

Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.

Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно «подкормить» сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.

То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты). Кроме того, повышенный уровень гистамина негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, повышая риск развития гипертонии, мигрени, других заболеваний.

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже если ни на йоту не отступать от правил приготовления домашнего вина, гарантии нормального брожения никто не даст. Причин тому можно перечислить множество. Наиболее частая – неподходящий температурный режим.

Если температура в помещении, где стоит бродильная емкость с винным суслом, слишком низкая, часть дрожжей «впадает в спячку», сусло бродит долго и очень слабо. Плохо и тогда, когда температура слишком высокая. Дрожжи «перегорают», т. е. погибают и брожение прекращается совсем.

Вторая по распространенности причина медленного брожения – высокая или низкая начальная плотность (сахаристость) сусла. Оптимальная вместимость сахара в нем до начала брожения должна составлять 10-20%. Отклонение от этой нормы в сторону уменьшения или увеличения приводит к замедлению или прекращению брожения.

Сколько будет бродить сусло зависит также от его консистенции. Брожения слишком густой ягодной массы, плохо поддающейся механической фильтрации можно вообще не дождаться.

Наконец, скорость и интенсивность брожения зависит от вида дрожжей. Так, хлебопекарские дрожжи обеспечивают бурное, активное брожение, но ухудшают вкус вина. Дикие же дрожжевые культуры, которые в большинстве случаев используются в рецептах приготовления домашнего вина, отличаются нестабильностью. В одних случаях они «работают» очень хорошо, в других «засыпают» без видимых причин.

Как ускорить брожение вина?

Если правильно определена причина медленного брожения, можно заставить сусло бродить быстрее. Для активизации процесса в самом начале можно «подогреть» раствор, влив в него немного подслащенного и подогретого до 40°С ягодного сока.

Интересное: Оптимальные условия для выращивания перцев: Как добиться красивой окраски дома.

Ускорить медленно протекающий процесс можно разбавлением слишком сладкого сусла водой либо повысить низкую сахаристость раствора путем добавления сахара. При этом пропорции воды (кислого сока) не должны превышать 15% от общего объема сусла. Сахар следует добавлять из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости.

Остановившееся при несоответствующей температуре в помещении брожение продолжить можно, перенеся емкость с суслом в более теплое или, наоборот, прохладное место. Если дрожжи погибли (превышение температуры более 30°С), нужно внести в раствор винную закваску или порцию специальных дрожжей. Когда слабое брожение обусловлено недостаточным количеством диких дрожжевых грибков, в сусло необходимо добавить винные дрожжи.

Даже если ни на йоту не отступать от правил приготовления домашнего вина, гарантии нормального брожения никто не даст. Причин тому можно перечислить множество. Наиболее частая – неподходящий температурный режим.

Как долго происходит брожение вина

Виноделие – это очень тонкая отрасль изготовления напитков невысокой крепости, однако даже тут нет четких правил и технологий.

Многие эксклюзивы появились из-за отступления от правил, поэтому нельзя точно сказать, сколько должно бродить домашнее вино, чтобы получить идеальный напиток. Но при этом есть некоторые особенности, которых следует придерживаться во время изготовления напитка, и именно о них и будет разговор.

Особенности брожения домашнего вина

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Правила поддержки процесса ферментации

Регулярное взбалтывание осадка. В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
Проветривание виноматериала. Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
Досыпание сахара. Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Читайте еще похожие записи:

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Интересное: Сыр креметте как хранить

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

закваску самодельную;
виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.

Температурный режим во время брожения

Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.

Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.

Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.

Сколько должно бродить вино?

Длительность брожения домашнего вина зависит от четырех факторов: содержания сахара и (или) спирта в сусле, штамма дрожжей и температуры в помещении. Чем выше концентрация сахара и (или) спирта, а также ниже температура, тем дольше бродит вино.

Если температура 30°C и выше, дрожжи могут погибнуть («свариться») и брожение прекратится. При падении значения ниже +16°C процесс замедляется или вовсе останавливается, но дрожжи не погибают, а лишь впадают в анабиоз («засыпают»), поэтому для возобновления брожения достаточно поднять температуру до 18-28°C.

Большинство штаммов винных дрожжей работают до крепости 12-14%, чем ближе к максимуму, тем больше замедляется брожение, это нормально. Магазинные винные дрожжи обычно перерабатывают сахар в спирт быстрее, чем дикие, которые находятся на поверхности плодов и ягод.

В среднем любое фруктовое (виноградное, вишневое, яблочное, сливовое) вино бродит 20-45 дней, иногда требуется до 65-ти дней.