Почему свежемороженая рыба хранится дольше

Самым популярным и эффективным способом заморозки является глазирование. Рыба должна иметь тонкий слой ледяной корочки — глазурь, покрывающая равномерно всю поверхность. Глазурь должна быть прочной и не должна отставать после постукивания по ней. Допускается хранить в антиадгезионной бумаге и вакуумной упаковке. Также иногда вводят антиокислители для увеличения срока хранения.

Как определить качество замороженной рыбы

Заморозка – самый лучший способ сохранить рыбу на длительный период, благодаря чему покупатель может купить рыбу из дальних стран, морей и океанов. Причем по качеству она будет ненамного уступать свежей (охлажденной, живой). Конечно, многое зависит от того как она была заморожена, как и сколько времени хранилась и как потом была разморожена.

Определить качество рыбы в замороженном виде не так легко, как в свежем. Прежде всего, необходимо знать основные опасности и обманы, с которыми можно столкнуться при ее покупке.

Во-первых, очень часто рыбу продают буквально с водой. Для этого воду не просто впрыскивают внутрь рыбы, а еще используют вредные химикаты (полифосфаты), которые помогают впитать еще больше воды и следовательно увеличить вес. Поэтому тщательным образом перед тем, как выбрать рыбу, определите, сколько там льда. Толстая корка льда будет плохим признаком. Если увидите неестественный глянцевый блеск, то это будет свидетельством использования полифосфатов.

Во-вторых, рыбу могли неправильно хранить. Она могла уже размораживаться и вторично замораживаться, что может значительно повлиять на ее качество. Это можно определить по тусклой кожице, загнутому хвосту, по инею и по спавшему льду. Рыбы не должны быть деформированы и слипаться друг с другом. При неправильном хранении может проявиться пожелтение и неприятный запах.

Самым популярным и эффективным способом заморозки является глазирование. Рыба должна иметь тонкий слой ледяной корочки — глазурь, покрывающая равномерно всю поверхность. Глазурь должна быть прочной и не должна отставать после постукивания по ней. Допускается хранить в антиадгезионной бумаге и вакуумной упаковке. Также иногда вводят антиокислители для увеличения срока хранения.

Рыба, продаваемая в упаковке, имеет преимущество. На ней может указываться полезная информация: метод заморозки, дата упаковки, срок годности. Надпись «шоковая заморозка» будет говорить в пользу этого товара. Но слепо верить надписям не следует.

Правильно разморозить также важно, как и правильно заморозить. Делать это нужно постепенно, например, положив в холодильник. Удобно положить рыбу на оттаивание на ночь. После этого ощупайте ее — она должна быть плотной, не сухой. Если при надавливании много вытечет воды, то большая вероятность, что ее искусственно накачали водой с помощью полифосфатов. В сущности, методика определения качества размороженной рыбы практически схожа с методикой выбора свежей (охлажденной) рыбы.

Сроки хранения замороженной рыбы

Рыбу должны замораживать прямо после вылова в открытом море. В супермаркете, рынке или в любом другом месте, при покупке следует обратить внимание на температуру в морозильной камере. Если там много снега, инея, есть вероятность, что не выдерживался необходимый температурный режим.

Температура хранения замороженной рыбы не должна подниматься выше -18 градусов Цельсия. Сроки хранения сильно разнятся (от 3 до 10 месяцев) и зависят от вида рыбы. После размораживания рыба сможет продержаться около пару дней в холодильнике.

Интересные факты

Рыба после глубокой заморозки (-40 градусов Цельсия) считается на столько же безопасной для здоровья человека, как и после термообработки (жарки или варки).

А вот срок хранения свежей рыбы в холодильнике составляет 1 сутки.

Сколько можно хранить замороженную рыбу?

Рыбу в морозилке можно хранить от 9 месяцев до 1 года. Но хранить нужно при низкой температуре и не подвергать разморозке-заморозке. Ниже приведена таблица сроков хранения рыб разных пород. Но всегда стоит учитывать, что чем дольше хранится рыба, тем вкусовые характеристики ухудшаются. Рыба в процессе хранения окисляется и в результате желтеет и тускнеет.

А вот срок хранения свежей рыбы в холодильнике составляет 1 сутки.

По технологии хранения, если рыба была заморожена с соблюдением условий заморозки: быстрое охлаждение и глубокая заморозка, при температуре -28 градусов, то можно хранить от девяти месяцев до года, в зависимости от породы рыбы. В домашних условиях если даже заморозить свеже- выловленную рыбу, то не желательно его употреблять после 6 месяцев.

Насчет рыбы, которую продают в розничной сети, лучше его не замораживать заново, и желательно приготовить и поесть в течении трех суток, кто знает, сколько раз его замораживали и размораживали, об этом в этикетках, никогда, не пишут и не напишут.

В любом случае, собственная безопасность, в таких случаях, важнее.

Важно! При хранении свежемороженой рыбы не сдирайте с нее кожу. Та будет выступать как защитная оболочка от высушивания мяса.

Как хранить рыбу после заморозки

Рыба является одним из самых полезных для организма человека продуктом. Ведь в ней содержатся витамины и аминокислоты, очень нужные для нашего здоровья.

Но у продукта есть один существенный минус: он быстро портится.

Поэтому, для сохранения срока годности производят термическую обработку — заморозку. При этом все вкусовые и питательные качества продукта сохраняются.

Срок годности после заморозки увеличивается в десять и более раз. Рыбу можно перевозить на колоссальные расстояния, не боясь за ее сохранность, но обрабатывают только предварительно отсортированную.

Как проходит процесс заморозки

Процесс заморозки проходит в специальных устройствах на кораблях-рефрижераторах. Эти плавательные средства ловят рыбу в морях и океанах.

Иногда её замораживают в морозильных камерах, воздушных и плиточных аппаратах шоковой заморозки и жидких теплоносителях рыбоперерабатывающих комбинатов. Процесс не повреждает витамины и минералы, содержащиеся в тканях.

При заморозке в камерах, рыбу раскладывают на стеллажах врассыпную, пока слой не достигнет 12-13 см. Воздушные аппараты создают потоки воздуха, дующие со скоростью 8 см/с при температуре -30 градусов.

Затем ее кладут в противни или полиэтиленовые пакеты, а после, устанавливают на конвейер морозильника.

Плиточные аппараты вступают в контакт с теплообменником. Рыбу размещают между плитами, где испаряется хладагент. Таким образом, продукт охлаждается.

При этом типе заморозке сохраняется высокое качество продукта, без структурных изменений внутри продукта.

Происходит это благодаря быстрой скорости замерзания, причем лед не успевает образовываться на поверхности рыбы, что исключает нарушение ее тканевого покрова.

Гелеобразный лед или водные растворы соли обычно используют как жидкие теплоносители. Лед обволакивает тушку, не нарушая ее целостности, и за короткое время охлаждает продукт до требуемой температуры (-18 градусов).

Если вам нужно заморозить свежую рыбу в домашних условиях, то ее следует тщательно промыть, высушить и положить в камеру морозильника на срок не более 3-х месяцев. После, она уже станет непригодной к употреблению.

Важно! При хранении свежемороженой рыбы не сдирайте с нее кожу. Та будет выступать как защитная оболочка от высушивания мяса.

Как хранят свежемороженую рыбу

Мороженой считают рыбу, охлажденную до -6-8 градусов. В холодильнике ее хранят при температуре не выше -8 градусов.

Ни в коем случае свежемороженая рыба не хранится до приготовления в комнатной температуре: бактерии размножаются за считанные часы. Тем более, если она не выпотрошенная.

Хранение лучше осуществлять в ящиках из досок или картона, мешках или бочках. Предварительно отобранная плотная тара должна быть чистой, без посторонних предметов и запахов.

Дно тары обертывают бумагой. Некоторые, особо ценные сорта рыбы заворачивают в пергамент.

В каждой упаковке может находиться рыба только определенного сорта, размера, способа замораживания.

Также смотрите далее видео про то, как нужно правильно хранить рыбу.

• мешки пеньково-джутовые или из холстопрошивного нетканого материала предельной массой продукта 40 кг;

Мороженая рыба. Хранение мороженой рыбы.

Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры в пределах до криогидратной точки раствора Солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Длительная сохраняемость мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до —10 °С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем это возможно при охлаждении, ее замораживают не полностью, а от —3 до —4 "С. Такую рыбу называют подмороженной (переохлажденной).

В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыб. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,

мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.

Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше —18 "С.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре —18 °С составляют (в мес), не более:

глазированной: осетровые, горбуша, голец — 7; лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские — 8; лосось балтийский неразделенный и остальные неразделенные лососевые рыбы — 4; лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы — 3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные — 6; минтай обезглавленный и спинка — 6; остальные пресноводные — 8; остальные морские — 6;

обработанной водным раствором ПВС: горбуша разделанная — 10;

обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные — 5; минтай обезглавленный и спинка — 4;

неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной,, щука, сом, камбалы — 6; тресковые разделанные — неразделанные — 4; остальные пресноводные рыбы — не более 6; остальные морские рыбы — 4.

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше —18 "С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше —10 °С пресноводную — не более 3 мес, морскую — не более 2 мес.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.

На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от —5 до —6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 "С, — 3 сут.

Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.

Педоморожеиность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.

Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.

Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.

К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камболообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140 °С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40 °С. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры.

Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.

Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.

Молочное состояние — в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.

Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном количестве протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.

Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 1168-86), по микробиологическим показателям (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

Упаковка мороженой рыбы

Мороженую рыбу упаковывают:

• в ящики деревянные или в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг. Сардины – в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;

• в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала по нормативному документу;

• мешки пеньково-джутовые или из холстопрошивного нетканого материала предельной массой продукта 40 кг;

• в пакеты пленочные, пачки картонные парафинированные или с полимерным покрытием, пачки картонные без покрытия с предварительным упаковыванием рыбы в пленочные пакеты по нормативному документу предельной массой продукта 1,0 кг.

Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.

Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с инструкцией. Транспортная тара и упаковка для продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна соответствовать утвержденным требованиям.

Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы выстилают плотной оберточной бумагой.

Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.

Блоки мороженой рыбы, кроме блоков, упакованных в пленочные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу.

Блоки можно перекладывать плотной оберточной бумагой.

Блоки мороженой рыбы (кроме сардин) могут быть уложены без прокладок.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и вида потребительской тары.

Для рыбы, не подразделяемой по длине и массе, допускается в каждой единице транспортной тары не более 10% рыб (по счету) меньше установленной минимальной длины.

Для подразделяемой по длине или массе крупной и средней рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2 экземпляров рыб меньшей, а у средней — и большей длины или массы.

Для подразделяемой по длине или массе мелкой рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2% рыб (по счету) большей или меньшей длины или массы. Рыба-мелочь третьей группы может быть уложена без подразделения по видам рыб. Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцовым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.

Ящики из гофрированного картона плотно обтягивают стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или обтягивают полипропиленовой лентой по нормативному документу. Мешки и тюки с рыбой прочно зашивают. Тюки с крупной рыбой могут быть обвязаны веревкой или шпагатом.

Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и других НД, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Замораживание является эффективным и длительным способом хранения.

Температура в толще мышц у мороженой рыбы от -8 до -10°С и ниже. Для получения рыбы высокого качества ее замораживают

при -30°С (быстрое замораживание). При таком замораживании не нарушается структура тканей рыбы.

Рыбу замораживают естественным холодом (на Севере), льдом и соляными смесями (температура таяния смеси -20°С), искусственным способом.

Распространенный способ замораживания в морозильных камерах. Продолжительность замораживания 4—5 суток.

Наиболее совершенный способ замораживания рыбы в морозильных аппаратах. Температура внутри блока рыбы достигает -18°С за 3—4 ч.

Применяется способ замораживания жидким азотом. Температура кипения азота -195,6°С. Процесс замораживания длится 10—15 мин.

Чтобы замедлить процесс окисления жира, усушки при хранении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2—3 мм), для этом блоки рыбы многократно погружают в холодную воду.

Вместо глазировки рыбу упаковывают под вакуумом в полимерные пленки.

Мороженую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт кроме мелкой, которую на сорта не делят.

Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, правильную разделку. После оттаивания и варки проверяют запах и вкус. Они должны быть свойственные данному виду рыбы.

У рыбы второго сорта допускаются срывы кожицы, поломанные жаберные крышки, кровоподтеки, разная упитанности отклонения от правильной разделки.

Если качество рыбы не соответствует требованиям II сорта рыбу относят к нестандартной.

Дефекты мороженой рыбы: наличие плесени, неприятного запаха, дряблость тканей, кисловатый запах в жабрах, ржавчина, поверхностное пожелтение у жирных рыб, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры тканей мяса рыб, потускнение поверхности.

Первоначально смотрим, чтобы поверхность рыбы была чистой, с наличием тонкой корочки глазури, которая предохраняет рыбу от соприкосновением с воздухом, от окисления рыбьего жира. Наличие на поверхности подсыхающей корочки, плесени, неприятного запаха, пожелтение поверхности не допустимо.

Основные критерии выбора свежемороженой рыбы

Свежая или охлажденная рыба долго не хранится. Для того чтобы продлить срок хранения рыбы ее замораживают.

Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до минус 180С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.

Если рыбу в процессе хранения разморозили и вновь заморозили, то происходит разрушение тканей крупными кристаллами льда. От этого консистенция рыбы изменяется, мясо рыбы после дефростации становится дряблым, грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства. Такая рыба является продуктом низкого, а в отдельных случаях сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза.

Главным дефектом мороженной рыбы является окисление рыбьего жира (прогоркание жира) при хранении. Поверхность рыбы и кожный покров желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира. Со временем происходит процесс окисления рыбьего жира и в мясе, ухудшаются вкус, запах и цвет рыбы, что делает продукт непригодным в пищу.

В процессе длительного хранения в мороженной рыбе непрерывно происходят физические и биохимические изменения, оказывающие существенное влияние на качество продукта. К ним относится усушка, которая не только вызывает уменьшение массы продукта, но и существенно снижает его качество. Мясо рыбы приобретает жесткую, волокнистую, губчатую консистенцию, естественный аромат ослабевает или вовсе исчезает.

Перед использованием в пищу мороженную рыбу подвергают дефростации (размораживанию). Размораживание сопровождается таянием кристаллов льда и поглощением тканями образующей влаги. Рыба считается размороженной, если температура в толще мяса составляет минус 10С, то есть рыба не полностью размороженная. Рыбу, направляемую на кулинарную обработку, лучше всего дефростировать в слабом 1,2-1,5% растворе соли.

И так, подведем черту, как же надо выбирать мороженую рыбу?

Первоначально смотрим, чтобы поверхность рыбы была чистой, с наличием тонкой корочки глазури, которая предохраняет рыбу от соприкосновением с воздухом, от окисления рыбьего жира. Наличие на поверхности подсыхающей корочки, плесени, неприятного запаха, пожелтение поверхности не допустимо.

Необходимо обратить внимание на то, в каких условиях хранится рыба. Хранение должно осуществляться в холодильных камерах или витринах при температуре минус 180С, не допускается хранение рыбы при плюсовой температуре. Перепады температуры при хранении приводят к ухудшению качества рыбы. 469

При замораживании рыбы создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Подавление жизнедеятельности и гибель микроорганизмов происходит в результате резкого понижения температуры, увеличения концентрации тканевого сока при превращении воды в лед, изменения рН среды. Максимальная гибель микроорганизмов наблюдается в интервале температур от 0 до —5 °С. При замораживании рыбы в промышленных условиях погибают 80— 90 % микроорганизмов от их содержания перед замораживанием.

Почему свежемороженая рыба хранится дольше

При замораживании в рыбе происходят физические, физико-химические, гистологические и микробиологические изменения. Многие из них в основном обусловлены превращением воды в лед при низких температурах.

При замораживании увеличивается твердость рыбы, особенно в пределах температур -1. -5 °С, когда большая часть содержащейся в ней воды (до 80 %) превращается в лед. Так, при температуре -2 °С твердость в 8 — 10 раз больше, чем у рыбы охлажденной, при -3 С — в 20—25, а при — 4 °С — в 35—40 раз. Понижение температуры мяса рыбы до —50. -60 °С сопровождается повышением его прочностных свойств, а по мере дальнейшего понижения температуры (от -80 до -180 °С) эти свойства уменьшаются.

Мясо живой, парной и охлажденной рыбы обладает упругопластичными свойствами. При замораживании рыбы упругие свойства увеличиваются, а пластичные — уменьшаются. Однако при промышленных способах замораживания (до —18. —30 °С) рыба еще обладает свойствами упругопластичного тела. При понижении температуры до —50. —80 °С в значительной мере преобладают упругие свойства. При температурах ниже —80 °С наряду с упругими свойствами наблюдается увеличение хрупкости мяса рыбы, выражающееся в значительном уменьшении значений модуля упругости и предела прочности.

В процессе замораживания увеличивается объем рыбы вследствие превращения воды в лед (у традиционных рыб на 5—6 %, у глубоководных оводненных рыб на 7—8 %). Это явление необходимо учитывать при производстве мороженой рыбопродукции. Неправильная, небрежная укладка рыбы в блок-формы, их переполнение, излишняя подпрессовка могут привести к разрушению структуры тканей в процессе замораживания.

При замораживании рыбы уменьшается ее плотность. Так, плотность неразделенного сазана при 0 °С равна 980 кг/м3, а при —8 °С — 922 кг/м3.

Насыпная масса свежемороженой рыбы в 1,5—2 раза меньше охлажденной. Так, мороженые сазан и судак имеют насыпную массу 480 кг/м3, а в охлажденном состоянии — соответственно 740 и 690 кг/м3.

Рыба свежемороженая имеет более высокие значения угла естественного откоса по сравнению с рыбой охлажденной (табл. 8).

Угол естественного откоса у рыб, рад

Замораживание рыбы сопровождается уменьшением влагоудерживающей способности ее тканей, что в основном вызвано денатурационными изменениями белков актомиозинового комплекса, а также образованием льда, под действием которого изменяются меж- и внутримолекулярные взаимодействия гидрофильных групп белков. Мясо рыбы после замораживания имеет более жесткую и сухую консистенцию, чем мясо незамороженой рыбы. Поэтому существует общее правило, что во всех случаях, когда можно ограничиться охлаждением рыхранения свежемороженой рыбы замедляется гидролиз содержащегося в ней жира. Однако при понижении температуры до —2,4. —10 °С гидролиз аномально ускоряется, а затем при дальнейшем понижении температуры хранения из-за уменьшения активности липолитических ферментов он замедляется . Полностью гидролиз не приостанавливается даже при температуре —30. —40 °С. Между гидролизом жира и денатурацией белков существует взаимосвязь, поскольку миозин, денатурируется свободными жирными кислотами. Однако эта связь существенно проявляется лишь при накоплении довольно значительного количества свободных жирных кислот.

Гистологические исследования показывают, что рыбу целесообразно замораживать до наступления в ней посмертного окоченения или же в состоянии расслабления. При замораживании в стадии посмертного окоченения на мышечную ткань оказывают влияние и само окоченение, которое вызывается образованием актомиозина и сопровождается контракцией миофибрилл и уменьшением водоудерживающей способности мышечной ткани, и неблагоприятные условия, создающиеся в процессе самого замораживания (увеличение концентрации тканевого сока, изменение рН среды, солевого состава мышечного сока и т. д.). В производственных условиях часто не удается направить всю партию рыбы на замораживание до начала развития в ней посмертного окоченения, несмотря на то, что существует правило направлять на замораживание рыбу как можно скорее после ее вылова.

Для отечественной рыбной промышленности это является вполне оправданным, так как рыба свежемороженая хранится до реализации довольно долго и за это время в ней проходит стадия посмертного окоченения. На размораживание рыба, как правило, поступает в стадии расслабления. Как показали опыты, проведенные автором с мексиканской сардиной, стадию посмертного окоченения в этой рыбе при температуре ее хранения —18. —20 °С имеет продолжительность 45-50 сут.

При замораживании рыбы наблюдается усушка, которая зависит от вида рыбы, ее размера, способа разделки, скорости замораживания, вида охлаждающей среды и целого ряда других факторов. Так, при замораживании сазана (поштучно) в аппаратах с интенсивной циркуляцией воздуха потери массы составили 1,2 %, а при замораживании жидкой углекислотой — 0,6 % . При замораживании мерланга воздухом температурой —10, —20 и —40 °С потери массы соответственно составили 2,8, 2 и 1,1 % .

Температура замораживания рыбы влияет на потерю ею массы при последующем холодильном хранении и размораживании. Так, у рыбы, замороженной до —10 °С, потери массы после 3 мес. хранения составили 4,3 %, а у рыбы, замороженной до —40 °С, — 1,4 % . Если рыба перед замораживанием упакована в пароводонепронипаемую тару, то потери ею воды будут незначительны, но иней может осаждаться внутри упаковки, если между поверхностью продукта и упаковкой будет воздушное пространство. У измельченных продуктов (например, фарша) усушка больше, чем у неизмельченных.

В процессе замораживания изменяется гистологическая структура тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. У рыбы после непродолжительного хранения в неохлажденном состоянии между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. Эти изменения менее выражены у охлажденной рыбы, сразу после вылова. В свежемороженой рыбе изменения гистологической структуры меньше, чем в рыбе, замороженной после предварительного хранения.

При быстром замораживании гистологическая структура изменяется меньше, чем при медленном замораживании. Это объясняется тем, что при быстром замораживании вода замерзает в тканях в виде мельчайших кристаллов, перемещение влаги из клеток в межклеточные пространства не происходит.

При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, что приводит иногда к повреждению структуры тканей и перемещению влаги из клеток в межклеточные пространства. Величина кристаллов льда зависит не только от скорости замораживания, но и от условий предварительного хранения рыбы: чем больше срок и выше температура хранения рыбы, тем крупнее образуются кристаллы льда.

Таким образом, только при быстром замораживании свежевыловленной рыбы образуется мелкокристаллическая структура льда в тканях рыбы.

При замораживании рыбы создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Подавление жизнедеятельности и гибель микроорганизмов происходит в результате резкого понижения температуры, увеличения концентрации тканевого сока при превращении воды в лед, изменения рН среды. Максимальная гибель микроорганизмов наблюдается в интервале температур от 0 до —5 °С. При замораживании рыбы в промышленных условиях погибают 80— 90 % микроорганизмов от их содержания перед замораживанием.

В процессе замораживания рыбы превращение содержащейся в ней воды в лед приводит, во-первых, к повышению концентрации остающихся в тканевом соке растворенных коллоидных и взвешенных веществ, что вызывает изменения в щелочно-кислотном равновесии (рН), имеющем важное значение для стабильности многих коллоидов и суспензий. В этих условиях наблюдаются изменения рН в кислую сторону в пределах до одной единицы. Во-вторых, выпадают в осадок соли и другие соединения, являющиеся слаборастворимыми, например фосфаты, что может привести к дальнейшему изменению рН в пределах до двух единиц, а также изменению в составе солей водного раствора рыбопродуктов. Эти изменения влияют на физико-химическую систему, вызывая необратимые процессы в рыбе.

При замораживании, в свежемороженой рыбе происходит разрушение гликогена креатинфосфата, аденозинтрифосфорной кислоты, некоторых пигментов. Особенно быстро эти соединения разрушаются в зоне температур —1. —5 °С. При этих же температурах наблюдается быстрая денатурация белков, в результате которой уменьшаются их растворимость, способность к набуханию, водоудерживающая способность. Денатурация белков влияет на состояние тканей мяса рыбы: консистенция становится более жесткой и водянистой, нарушается коллоидное состояние.

Следовательно, при замораживании в рыбе происходят значительные изменения. Уменьшить эти изменения и, таким образом, получить высококачественную мороженую продукцию можно только при условии строгого соблюдения правил, изложенных в существующей нормативно-технической документации по производству мороженой рыбы.

Источники: http://produkt-pitaniya.ru/ryba-zamorozhennayahttp://www.bolshoyvopros.ru/questions/93767-skolko-mozhno-hranit-zamorozhennuju-rybu.htmlhttp://menudlyavas.ru/kak-hranit-ryibu-posle-zamorozki/24022http://znaytovar.ru/new1055.htmlhttp://24.rospotrebnadzor.ru/directions/InfAnMat/21263/http://www.rybak.net.ru/fishing/fishproduction/frozenfishchanges/

12 Июл 2018      foodhranenie         1017      

Похожие записи
• 
  Нужно Ли Чистить Баклажаны Для Заготовок
• 
  Как обезопасить себя при засолке форели
• 
  Вымочил грузди сутки что делать дальше
• 
  Как хранить на зиму рукколу