Мытый рыжик посинел выкинуть или сварить

собрали рыжики и замочили их, а они позеленели, чего делать? их теперь варить можно или уже бесполезно, только выкинуть и получил лучший ответ

Ответ от Ёветочка-ласточка[гуру]
Рыжики не мочат! Их даже мыть не советуют перед засолкой — проткреть каждый грибочек влажной тряпочкой! А кто рыжики варит — это просто ВАРВАРЫ!
Светочка-ласточка
Оракул
(58504)
Рыжик — это лучший по вкусовым качествам засолочный гриб. Шляпки рыжиков, очищенные от мусора, можно надрезать накрест со стороны ножки, слегка присолить, и через 10 минут можно есть. Для засолки рыжики желательно не мыть — пропадает рыжиковый аромат. Если грибы сильно загрязнены, можно помыть, только небольшими порциями и быстро, чтобы не напитались водой. Приготовленные грибы укладывайте рядами шляпкой вниз в эмалированную или стекляннную посуду, слегка пересыпая каждый ряд солью. Можно добавлять пластинки чеснока, зрелые зонтики укропа. Чтобы сверху не появилась плесень, я посыпаю тертым хреном, или закрываю чистой тканью, и насыпаю на нее сухую горчицу. Сверху кладу небольшой гнет. Вы можете с вашими вымоченными рыжиками сделать тоже самое. Аромат, конечно, будет уже не тот, но они останутся вполне съедобными. Приятного аппетита и хорошей грибной охоты!

собрали рыжики и замочили их, а они позеленели, чего делать? их теперь варить можно или уже бесполезно, только выкинуть и получил лучший ответ

Сколько варить рыжики до готовности

Рыжики – очень красивые и интересные грибы, которые трудно спутать с какими либо другими, тем более, что они не имеют несъедобных «двойников». На изломе у них выделяется млечный сок красноватого или оранжевого оттенка в зависимости от разновидности. Это является одной из отличительных его характеристик. Несмотря на принадлежность к пластинчатой группе, рыжики одни из немногих, наравне с белыми и груздями, относят по пищевой ценности к съедобным грибам первой категории. Варить рыжики или нет – определяет для себя каждая хозяйка, поскольку употреблять их в пищу можно практически в любом виде.

Как варить рыжики

Варить рыжики совсем не сложно, более того, эта процедура не требует строгого соблюдения каких-либо определенных правил, как в случае с некоторыми другими грибами, например, теми же груздями.

Конечно, принесенные из леса грибы необходимо, прежде всего, очистить от мусора, прилипших листьев, удалить слишком старые или поврежденные плесенью плодовые тела. Рыжики довольно редко оказываются червивыми, тем не менее, этот факт нельзя упускать из внимания. Следует проверить грибы на предмет наличия в них инородной живности. Поврежденные места вырезают острым ножом.

Затем очищенные плодовые тела заливают холодной водой и помещают на умеренный огонь. После закипания необходимо регулярно снимать с поверхности появляющуюся пену.

Если количество собранных грибов не очень большое, то можно поступить и по-другому. Сначала довести воду в кастрюле до кипения, а затем варить их уже в кипящей воде. Это поможет им лучше сохранить форму.

Соль обычно добавляют в самом конце варки. Допускается отваривать эти грибы и вовсе без добавления соли.

Как только грибы будут признаны готовыми, воду сливают, а сами рыжики помещают на дуршлаг для стекания лишней жидкости.

Сколько варить грибы рыжики

Время варки рыжиков особо принципиального значения не имеет. Если их приходится варить перед маринованием, последующим обжариванием или замораживанием, то достаточно оставить их в кастрюле после закипания воды в течение 10 минут.

Если же рыжики варят для приготовления из них в дальнейшем какого-либо блюда, то можно подержать их в кипящей воде подольше, в районе 15-25 минут. Если грибы были собраны в сомнительном месте, и есть вероятность, что они даже будут горчить, хотя это бывает очень редко, то лучше увеличить время варки.

Рыжики – невероятно вкусные и ароматные грибочки. Их употребляют в пищу в отварном, тушеном, жареном и маринованном виде. У многих кулинаров есть свои фирменные рецепты приготовления рыжиков, но предварительно грибочки необходимо отварить. Всем любителям грибочков такого сорта предлагаем обсудить, сколько варить рыжики.

В отличие от тепличных вешек либо шампиньонов лесные грибы требуют более тщательной и продолжительной термообработки. Чтобы довести рыжики до готовности, вам потребуется около трети часа.

Перед тем как приступить к тепловой обработке, лесные грибочки, в частности, рыжики, следует хорошенечко промыть и очистить. Необходимо обследовать каждый грибочек на наличие червей. Лучше всего рыжики разрезать пополам. Хорошенечко промывайте их фильтрованной водичкой, удаляя грязь, землю. Можно даже ненадолго замочить рыжики.

Сколько варить рыжики для заморозки? Залейте грибы охлажденной фильтрованной водичкой и поставьте на умеренный огонь. Как только жидкость дойдет до состояния кипения, снимаем пену и засекаем время варки. Готовить рыжики будем не менее 15 минут.

В дальнейшем рыжики можно тушить, использовать для приготовления всевозможных закусочных блюд и салатиков. Сколько варить рыжики перед жаркой? Профессиональные кулинары и опытные грибники считают, что достаточно и 10 минут. В процессе дальнейшей тепловой обработки лесные грибочки полностью дойдут до готовности.

Совет! Если вы сомневаетесь в качестве и свежести грибов, то их лучше в пищу не употреблять. Лесные грибы могут спровоцировать сильную интоксикацию, если кушать несвежий продукт или полусырой.

Лесные грибы обладают не только неподражаемым вкусом, но и восхитительным ароматом. Зачастую рыжики используют для приготовления наваристых грибных супчиков. Но, как показывает практика, еще чаще грибы этого сорта появляются на наших столах в маринованном виде.

В связи с этим возникает вполне закономерный вопрос — а сколько варить рыжики перед маринованием? Достаточно 5-10 минут. Разумеется, что время мы засекаем с момента закипания жидкости.

Многие сейчас удивятся, ведь такая непродолжительная тепловая обработка не сможет довести грибочки до готовности. Не забывайте, что будет еще одна стадия – маринование. Для приготовления маринада используется стандартный набор продуктов – сахарный песок, уксусная кислота, листики лавра, душистый перчик, соль и фильтрованная водичка.

Сам процесс маринования занимает не менее полутора месяцев. После того, как вы законсервируете грибы, насладиться их вкусом можно будет нескоро. В течение 90 дней маринованные рыжики выдерживают в прохладном, затемненном месте.

Есть и другие способы приготовления маринованных рыжиков. Например, вы можете в течение получаса томить эти лесные грибочки в маринаде, добавив немного укропа и чеснока. Затем продукт с рассолом выкладывается в стерилизованные стеклянные емкости и герметично закрывается. Длительность хранения рыжиков, приготовленных таким способом, составляет один год.

Если вы хотите разнообразить вкус вторых блюд, добавляйте отварные рыжики. Отлично такие грибочки сочетаются со сметанным и сырным соусом. Добавьте еще немного пряностей, зелени, и получится удивительная закуска или самостоятельное блюдо.

На заметку! К праздничному столу приготовьте салатик с рыжиками. Добавьте майонезный соус, отварную куриную грудинку, маринованный лук.

2. Второй способ. Один килограмм свежих рыжиков очищаем и промываем. Залить теплой подсоленной водой на пять минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Теперь начинаем готовить маринад для грибов. В ста пятидесяти граммах воды растворяем семь граммов соли, кипятим, получившийся раствор двадцать-двадцать пять минут, после чего добавляем полтора грамма лимонной кислоты. Подогреваем банки, в них укладываем грибы, заливаем маринадом. Ставим их в кастрюлю с водой и кипятим ее до шестидесяти градусов, чтобы стерилизовать банки. Для банок, объемов в пол литра, достаточно будет шестидесяти пяти минут, для литровых банок – восьмидесяти пяти минут. Затем сразу же закатываем их и оставляем остужаться.

Почему рыжики позеленели, можно ли собирать и есть позеленевшие грибы: советы опытных грибников

Своими вкусовыми свойствами рыжики покоряют всех, кто их попробовал. Гриб всегда остаётся вкусным и ароматным, даже если провести засолку продукта одной солью, без добавления приправ и пряностей. По количеству витаминов и полезных микроэлементов рыжики опережают некоторые фрукты, овощи и даже мясо.

Хотя рыжики – млечники, их употребляют в пищу сырыми, просто присыпав солью. Помимо этого, данные плодовые тела не требуют длительного вымачивания и предварительного отваривания, так как млечный сок грибов совершенно не имеет горечи (исключение составляют только еловые рыжики). Однако их горечь придаёт грибам особой пикантности.

Грибы растут большими группами и достаточно быстро. Если утром ещё были замечены маленькие и молодые грибы, то на следующий день – это уже большие экземпляры, и все в червоточинах. Найдя прогалину с рыжиками, можно собрать несколько корзин. Иногда начинающие грибники не срезают эти грибы вообще, так как рыжики позеленели, и их пугает такой оттенок.

Причины, почему рыжики зеленеют и горчат (с фото)

Почему грибы рыжики позеленели, по каким причинам происходит такая метаморфоза? Отметим, что эта особенность вполне присуща данным видам грибов. Например, при небольшом нажатии их мякоть изменяет оттенок. Кроме того, иногда в зрелом возрасте на поверхности шляпок уже имеются зеленоватые круги.

Существуют ложные рыжики, отличающиеся от настоящих ярко-красным млечным соком, который через некоторое время приобретает зелёный цвет. На срезе или изломе мякоть гриба имеет белый цвет, а на воздухе – зеленеет. Можно ли собирать позеленевшие рыжики, чтобы употреблять в пищу? Стоит сказать, что ложный рыжик – условно-съедобный гриб, он тоже может быть приготовлен в качестве закуски на зиму. Опытные грибники с удовольствием собирают даже таких представителей, ведь они по вкусу практически не отличаются от настоящих.

Если рыжики после сбора позеленели, не переживайте, с ними можно делать всё, что угодно: жарить, варить, солить, мариновать, замораживать и даже сушить. Изменение цвета на зелёный является естественной особенностью рыжиков, особенно, если грибы были собраны в хвойном лесу. При изменении цвета рыжики не теряют свои вкусовые качества и натуральные свойства. Поэтому употребляя в пищу позеленевшие плодовые тела, можете быть спокойны за своё здоровье, они не принесут вреда.

Причины, почему рыжики зеленеют и горчат, будут зависеть от места их сбора. Как уже говорилось выше, чаще всего в хвойных лесах встречаются рыжики со шляпкой красного цвета, которые растут возле сосновых пород деревьев. В зрелом возрасте эти грибы становятся зеленоватыми и начинают горчить, а при срезе выделяющийся сок сразу становится зелёного цвета. Такие грибы вполне можно употреблять в пищу. Например, их можно пожарить, а затем протушить со сметаной, или сделать грибную икру на зиму. Рыжики даже в зрелом возрасте вполне съедобны и полезны для организма человека. А от горечи очень легко избавиться: залить грибы холодной водой и оставить на 1 ч, время от времени перемешивая руками.

Зная, почему срезанные рыжики зеленеют, можно без страха отправляться в лес и собирать этот прекрасный продукт. Тем более, что у рыжиков нет ядовитых двойников, которые были бы опасны для здоровья человека.

Предлагаем посмотреть фото, показывающее, почему зеленеют рыжики и при каких обстоятельствах это происходит.

Что нужно делать, если свежие грибы рыжики позеленели снизу после сбора?

Начинающие кулинары, не зная некоторых особенностей, задаются вопросом, что нужно делать, если грибы рыжики позеленели после сбора? Отметим, что данный вид грибов по своей структуре очень нежный и хрупкий, поэтому, если грибы долго находились в корзине и подвергались сдавливанию, они быстро теряют свой цвет, становясь зелёными. При сборе грибники стараются укладывать рыжики шляпками вниз и сильно не наполнять корзину. Лучше прийти в лес на следующий день и насобирать рыжиков ещё.

Свежие рыжики, которые позеленели, вполне пригодны в пищу и могут подвергаться любым процессам приготовления.

Одним из вариантов, как можно приготовить рыжики на зиму, является засолка. Грибы очищают, промывают в большом количестве воды и выкладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, пересыпая каждый слой солью и специями (по желанию). Если пользоваться оцинкованной или керамической посудой, грибы могут вообще стать зелёного цвета и испортиться, что приведёт к пищевому отравлению.

Некоторые грибники замечали, что при срезе рыжики позеленели только снизу возле ножки. Отметим, что это ни в коем случае не отразится на вкусе и аромате грибов, так как при соприкосновении с воздухом млечный сок просто меняет цвет на зеленоватый. Опытные любители «тихой охоты» давно заметили эту особенность и не обращают внимания на изменённый цвет. При засолке или мариновании необычный оттенок грибов в банке будет смотреться, как «сказочный» деликатес.

Можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики?

Однако встаёт вопрос: можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики, и не повлияет ли это на здоровье? Хотим успокоить читателей, ничего страшного в этом нет. Можно спокойно использовать позеленевшие рыжики в любых процессах приготовления

Можно ли есть рыжики, если они позеленели в процессе засолки? Если изменение цвета произошло уже после того, как продукт был засолен, тогда стоит задуматься, что могло повлиять на это? Например, рыжики позеленели при засолке, так как не были соблюдены правила их приготовления или хранения.

Грибы должны пройти тщательную предварительную очистку и быть хорошо промыты.

• Снять с поверхности лесной мусор: остатки хвои, листвы и травы.
• Срезать нижнюю уплотнённую часть ножек и залить холодной водой на 20-30 мин (если грибы сильно загрязнены). При сухой засолке грибы вообще не промывают, а вытирают влажной кухонной салфеткой или губкой.

Хранить заготовку с солёными грибами следует в прохладном, тёмном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Если температура воздуха превышает допустимую норму, грибы становятся зелёными или синими, рассол начинает бродить и заготовка портится.

Почему позеленели соленые рыжики и что делать, чтобы этого не происходило при засолке?

Есть ещё одна причина того, почему позеленели солёные рыжики. Возможно, грибы не были полностью покрыты рассолом или маринадом. Окисляясь на воздухе, солёные плодовые тела изменяют цвет и становятся зеленоватыми. Отметим, что и в этом ничего страшного нет, и вы не отравитесь, употребляя такие грибы. Это естественный процесс, сравнимый с изменением цвета надрезанных или надкушенных яблок (фрукт становится на воздухе коричневым).

Чтобы рыжики не позеленели при засолке, они должны быть полностью покрыты рассолом. Просматривайте время от времени свои грибные заготовки, и если в ёмкости не хватает жидкости, долейте холодной кипячёной водой или придавите их большим гнётом.

Если рыжики при засолке позеленели, этому могло поспособствовать большое количество специй и пряностей.

Поэтому опытные кулинары советуют пользоваться только одной солью, чтобы сохранить не только цвет и вкус плодовых тел, но и их аромат.

При горячей засолке для сохранения цвета грибы лучше отваривать в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Грибы должны быть полностью погружены в кипящую воду. Для этого в кастрюлю нужно положить крышку меньших размеров и поставить небольшой груз. Обычно при предварительном отваривании рыжики не меняют свой цвет.

Если проводится засолка холодным или сухим способом, тогда рыжики становятся зеленоватого цвета. Это никак не влияет на сохранность и вкус грибов, если только они полностью не закисли и рассол не приобрёл неприятный запах. В этом случае грибы следует без промедления выбросить.

фото, как отличить от настоящих грибов и можно ли их есть

Опытные грибники предпочитают собирать настоящие рыжики, которые часто называют еловиками. Эти грибы являются первосортными плодовыми телами, так как по вкусовым свойствам они превосходят все другие виды. Помимо этого, все съедобные рыжики содержат в мякоти огромное количество питательных веществ и микроэлементов.

Любители «тихой» охоты собирают рыжики ещё и потому, что растут они большими группами. Поэтому с одной поляны можно собрать целую корзину без труда. Однако начинающие грибники задаются вопросом: бывают ли лжерыжики и как они выглядят?

Для начала нужно сказать, что съедобные рыжики по вкусовым качествам ничем не уступают белым грибам. Из них можно приготовить самые разнообразные блюда, в том числе засолить и замариновать на зиму. Одними из самых популярных рыжиков являются еловый, сосновый и красный. Поэтому, чем отличаются рыжики от ложных представителей, можно узнать из данной статьи, в которой также представленоописание и фото отдельных видов.

Все рыжики относят к роду млечников, считают съедобными с очень схожими чертами между собой.

Бывают ли сосновые лже-рыжики и как они выглядят: фото и описание

Этот вид растёт в еловом или сосновом лесу, имеет большую шляпку в диаметре около 18 см. Маленькие экземпляры — с выпуклой шляпкой и подвёрнутыми краями, взрослые особи – распростёртую шляпку, напоминающую форму воронки. Если шляпку намочить, она становится липкой, в сухом состоянии её поверхность блестящая и гладкая. Оттенок может колебаться от бежевого до ярко-оранжевого с ярко выраженными пятнами или кругами.

Ножка имеет такой же цвет, как и шляпка. На поверхности встречаются небольшие выемки, форма напоминает цилиндр, и к основанию сужается. Отличие гриба рыжика от ложного вида – в изменении цвета при надавливании. Если придавить пальцами пластинки соснового рыжика, то сразу появляется зелёный оттенок, а при разрезе мякоть выделяет густой сок, который становится жёлто-оранжевым. Ложные виды рыжиков такой особенностью не обладают.

Существуют ли ложные рыжики, похожие на еловые?

Этот съедобный вид имеет несколько другие характеристики. Существуют ли ложные рыжики, похожие на еловые? Чтобы ответить на этот вопрос, следует узнать, как выглядит настоящий еловый рыжик.

Обычно этот вид произрастает в тех местах, где много молодых елей. Его шляпка не более 9 см, с округленными краями и углублением в центре. Более зрелые плодовые тела полностью становятся плосковогнутыми. Как и сосновый рыжик, еловый при влажной погоде становится липким и скользким, а при сухой – гладким и блестящим. Цвет поверхности грибаварьируется от тёмно-оранжевого до светло-розового, с расположенными на поверхности синими или зелёными кругами. При разрезе гриб сразу начинает зеленеть, хотя мякоть в шляпке оранжевого цвета, а в ножке – белого.

Специалисты отмечают, что ложных рыжиков, похожих на еловый вид, не существует. Поэтому можно смело отправляться в хвойный лес или сосновый бор за еловыми рыжиками.

Как выглядят красные рыжики и являются ли эти грибы ложными: фото и описание

Этот вид встречается довольно редко, так как произрастает обычно в густых, непроходимых хвойных лесах или в горной местности. Некоторые грибники, которые только начинают свою «грибную» карьеру, спрашивают, как выглядят красные рыжики, не являются ли грибы ложными?

Отметим сразу, что рыжик красный не бывает ложным,и фото ниже наглядно показывает его описание. Шляпка этого плодового тела может быть плоской, вдавленной или выпуклой, со средним диаметром. У незрелых экземпляров края шляпки всегда сильно завёрнуты книзу, тогда как у старых грибов края практически ровные. Поверхность переливается на солнце, однако во время дождей на неё сразу липнет грязь, трава и листья. Цвет варьируется от ярко-красного до тёмно-рыжего.

Ножка гриба не превышает в высоту 6-7 см, внутри полая. Цвет красный с белым налётом на поверхности. Пластинки имеют раздвоенный вид и плавно спускаются вниз к середине ножки. Мякоть плотная с неоднородным цветом, может иметь разные оттенки: белые и красные. При срезе млечный сок становится коричневого или красного цвета.

Красный рыжик произрастает с середины июля до конца сентября.

Стоит отметить, что в природе ядовитых ложных рыжиков нет, поэтому не стоит бояться спутать их с другими. Однако всё же существуют такие виды, которые легко спутать с настоящими рыжиками.

Посмотрите на фото, как выглядят ложные грибы рыжики.

Чем отличаются съедобные рыжики от ложных янтарных млечников (с фото)

Как выглядят лже рыжики, которые в народе называют янтарным млечником? Запах этого плодового тела напоминает цикорий, а на шляпки есть небольшой бугорок. Мякоть имеет желтоватый оттенок, а поверхность всего плодового тела красная с шёлковым блеском. Стоит сказать, что янтарный млечник относится к слабо ядовитым плодовым телам. Поэтому, обратите внимание на дальнейшие фото ложных грибов рыжиков, как отличить их от настоящих видов по другим характеристикам.

Ложные рыжики действительно очень схожи с настоящими, которые называют красными. Диаметр шляпки иногда составляет около 15 см, при надломе сразу видно жёлтую мякоть. Это самое важно в отличие от съедобного вида. Поэтому сразу обращайте внимание на млечный сок и его цвет. Белый цвет млечной жидкости никогда не изменяет свой оттенок при соприкосновении с воздухом.

Довольно часто на шляпке ложного рыжика концентрические зоны полностью отсутствуют. При прикосновении к пластинкам ложного гриба виден тёмно-коричневый цвет, который затем приобретает зеленоватый оттенок. Аромат и вкус ложных рыжиков приятные и не вызывают опасений.

Ещё несколько фото, показывающие, как выглядят ложные грибы рыжики:

Подробное описание и фото того, бывают ли ложные рыжики, помогут ответственно подходить к сбору грибов. Ведь отравление этими видами всё же случаются. Первые признаки: боль в животе, рвота, диарея и повышенная температура. Поэтому при отравлении нужно напоить пострадавшего большим количеством воды (не менее 1 л) и вызвать скорую помощь.

Какие ещё есть лже-рыжики?

К ложным рыжикам относятся волнушки – условно-съедобные грибы. Ничего с вами не случится, если вы замаринуете или засолите несколько банок такого грибного урожая. Посмотрите на фото, и вы поймете, как отличить ложные рыжики от настоящих.

Главным отличием между рыжиком и волнушкой является цвет. Волнушка более розовая, и на её поверхности имеются частые ворсинки. Диаметр шляпки составляет около 10-12 см, форма выпуклая. С возрастом поверхность расправляется, образуя в центре небольшое углубление. Края немного опущены, а на поверхности шляпки есть концентрический рисунок. На ощупь кожица слизистая, с белым или светло-розовым оттенком. При надавливании на шляпку появляются пятна тёмного цвета.

Произрастает волнушка, как и настоящие рыжики в местах с повышенной влажностью и большим количеством мха. Ножка гриба составляет до 7 см в высоту, в диаметре до 2 см. В молодом возрасте ножка сплошная, затем становится полностью полой. Млечный сок, выделяющийся при срезе, в процессе окисления никогда не изменяет цвет и остаётся белым.

Следующее описание и фото покажут, бывают ли ещё ложные рыжики.

Есть ли лже рыжики среди других видов данных плодовых тел? Стоит сказать, что нет, и не стоит волноваться, что к вам в корзину попадут ложные рыжики.

Специалисты уверяют, что в рыжиках очень много полезных веществ, а также естественного сильнодействующего антибиотика – лактриовиолина. Этот компонент угнетает вредоносные бактерии, включая туберкулёзную палочку. Наличие такого антибактериального соединения говорит о безвредности рыжиков, поэтому их можно кушать даже в сыром виде, присолив немного или поджарив на костре.

Представленные в статье фото съедобных и ложных рыжиков также помогают определить, где растут эти виды. Обычно они предпочитают смешанные лесные массивы с преобладанием сосен и елей. Излюбленными местами рыжиков являются вырубки, молодые сосняки и ельники, а также опушки или лесные поляны. Самыми популярными территориями в нашей стране по произрастанию рыжиков являются лесные массивы Урала, Сибири и северных регионов России. Сезон сбора разных видов варьируется и может начаться с середины июля и длиться до конца октября.

Что делать, если рыжики посинели при приготовлении?

Стоит отметить, что рыжики прекрасно подходят для процесса засолки. Обычно бывает два вида грибов, которые различаются по месту сбора – еловые и боровые. Еловые имеют воронкообразную форму шляпки со светлыми кругами, а боровые – шляпку округлой формы с закруглёнными краями у ножки.

Для любителей «тихой охоты» запастись рыжиками – большая удача. Однако часто возникает вопрос о том, как сохранить продукт на длительный срок? С этим поможет справиться засолка, которая позволяет быстро «законсервировать» полезные вещества, а также получить готовую закуску в кратчайшие сроки. Надо сказать, что рыжики считаются единственными плодовыми телами, которые можно употреблять в пищу уже через полторы-две недели после начала засолки. Прекрасная закуска из этих грибов станет дополнением к ряду блюд на праздничном и повседневном столе.

Многие хозяйки, занимающиеся засолкой грибов, заметили, что бывают ситуации, когда рыжики посинели в процессе приготовления. Есть ли возможность исправить положение и вернуть первоначальный цвет рыжиков?

Можно ли есть рыжики, посиневшие во время приготовления?

Если рыжик посинел во время приготовления закуски, не следует переживать. Возможно, некоторые специи, которые были использованы при засолке, взаимодействуя с грибами, привели к подобным изменениям. Стоит отметить, что домашнее консервирование грибов имеет единые алгоритмы, но не подразумевает определённого набора правил, которые следует выполнять. Именно от ваших вкусовых предпочтений будет зависеть список тех специй и пряностей, которые закладываются в ёмкость с грибами. Даже с точностью сказать, сколько суток будут солиться плодовые тела, никто не сможет. Можно ли тогда есть рыжики, посиневшие по той или иной причине?

Ничего страшного в том, что грибы изменили цвет, нет. Как было сказано выше, на это могли повлиять специи и пряности, например, укроп или его семена. Поэтому если грибы рыжики посинели, их можно есть. Но вот исправить положение и привести цвет в первоначальное состояние вам не удастся.

Можно ли солить рыжики, если грибы посинели в сыром виде?

Нередко бывает, что ещё в сыром виде грибы рыжики посинели, можно ли их солить в таком случае? Интересно, но еловые рыжики имеют мякоть, выделяющую при срезе сладкий сок, которая при воздействии с воздухом приобретает синеватый оттенок. Боровые виды рыжиков также выделяют при срезе сок, однако при контакте с воздухом их тело приобретает зеленоватый оттенок. Это совершенно не влияет на качество будущих заготовок. Поэтому изменившие цвет грибы также подходят для засолки, как и другие виды. Если при солении еловый рыжик посинел – это частое явление, и оно никак не влияет на вкус и аромат грибов. А вот если плодовые тела при засолке почернели – тогда вопрос стоит об их испорченности. В случае, когда у заготовки появился неприятный запах и плесень чёрного цвета, тогда её ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, чтобы не отравиться.

Что делать, если собранные рыжики посинели, а их следует засолить? Первым делом грибы тщательно перебирают, очищают от лесного мусора, промывают в большом количестве воды и приступают к засолке. Для этого берут соль из расчёта 40-50 г на 1 кг основного продукта. Что касается специй, то здесь вопрос сугубо индивидуальный: кто-то предпочитает при засолке рыжиков использовать только консервант, а кто-то – душистый и чёрный перец (горошком), гвоздику, лавровый лист, укроп и другие. Чтобы рыжики при засолке не посинели, их обязательно нужно солить в эмалированных ёмкостях, деревянных бочонках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать в плодовых телах изменение цвета.

Почему при солении посинели еловые и боровые рыжики?

Еловые и боровые рыжики могут посинеть при процессе засолки из-за того, что в них добавляют слишком много пряностей. Именно это и может спровоцировать значительное изменение цвета. Другие виды плодовых тел могут засаливаться с большим количеством пряностей, но только не рыжики. Эти грибы лучше всегда солить с минимальным количеством специй, используя один консервант – соль.

Если солёные рыжики посинели, можно ли их есть или лучше не делать этого? Как уже упоминалось, посинение плодовых тел не говорит об испорченности, а значит, употреблять их можно безо всяких опасений.

Другие причины, почему посинели рыжики после засолки

Ещё одной причиной, почему солёные рыжики посинели, может быть их неправильное хранение. Хранить посуду с солёными плодовыми телами нужно в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Самой подходящей температурой для хранения грибной консервации является +8+10°С. Если температура будет ниже этой нормы, грибы могут промёрзнуть. Из-за этого они станут крошиться и потеряют вкусовые качества. При повышенной температуре грибы закиснут, почернеют и испортятся. Кроме того, каждая хозяйка должна следить, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Если жидкости не хватает, плодовые тела доливают холодной кипячёной водой. Все эти способы помогают не допустить посинения рыжиков.

Также причиной, того почему рыжики после засолки посинели, может быть долгое хранение открытой банки с грибами, даже если она стояла в холодильнике. Уже первое открытие консервированных рыжиков может нарушить их среду, и процесс окисления начинает проходить намного интенсивнее. Нельзя оставлять грибы в банках на долгое время, особенно, если они не полностью покрыты рассолом.

Почему у соленых рыжиков посинел рассол и что делать в этом случае?

Чтобы свежие рыжики не посинели, обычно опытные хозяйки сразу после первичной обработки ошпаривают их кипятком или опускают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты на 2-3 мин. Но бывает, что у солёных рыжиков посинел рассол, почему это происходит? Возможно, некоторое время консервация с грибами находилась на свету и взаимодействовала с воздухом. Это бывает при некачественной закатке банок или плохой обработке перед засолкой. В этом случае грибы промывают и заливают новым соляным раствором.

Что делать, если рыжики посинели в рассоле? Не следует выбрасывать плодовые тела, они вполне съедобные и остаются отличной закуской для любого праздничного застолья. Обычно посинение рыжиков – это естественная реакция на окисление.

При сборе рыжиков всегда следует осторожно с ними обращаться, чтобы не помять. Это очень действенный совет, позволяющий сохранить привлекательность данным плодовым телам.

Помимо этого, чтобы рыжики не посинели, их лучше консервировать в стеклянных банках, ёмкостью по 0,5 л: открываешь одну баночку и сразу съедаешь. Грибы просто не успеют изменить свой цвет.

Если не хотите, чтобы рыжики меняли цвет, воспользуйтесь также не менее популярным способом переработки – маринованием. Но в данном случае во время предварительного отваривания добавьте пару щепоток лимонной кислоты. Тогда грибы сохраняют свой естественный рыжий цвет.

Как выглядят грибы рыжики и где они растут? — журнал «Рутвет»

• Как выглядит гриб рыжик?
• Разновидности рыжиков
• Рыжик еловый (еловик, рыжик зеленеющий)
• Рыжик сосновый
• Состав и полезные качества рыжиков
• Как отличить рыжик от волнушки?

В роду Lactarius самыми вкусным грибом считается рыжик. Опытные грибники знают, где растут рыжики – чаще всего в молодых еловых или сосновых посадках. Рыжики влаголюбивы, поэтому пик их роста приходится на сырую осеннюю погоду.

Как выглядит гриб рыжик?

Чтобы понять, как выглядят рыжики грибы, достаточно лишь увидеть их фото. Выглядят они в точном соответствии со своим названием. Гриб целиком ярко-огненно-рыжий, словно уголёк в траве. Его мясистая шляпка имеет слегка завёрнутые внутрь волнистые края.

Как выглядит гриб рыжик в молодом возрасте? Его шляпка, словно выпуклая плотная пуговка, которая лишь позднее становится воронкообразной. Шляпка с внутренней стороны украшена концентрическими оранжевыми пластинками.

Характерная особенность рыжиков – они выделяют густое молочко, немедленно появляющееся на разломе, а если такового нет, то это совершенно точно не рыжик.

Плотная оранжевая ножка редко по высоте достигает 7 см. Нормальным считается явление, при котором мицелий при надавливании зеленеет.

Неопытные грибники могут быть спокойны – ложные рыжики просто не существуют, поскольку гриб не имеет токсичных двойников. Его вкусовые свойства столь высоки и ценятся не только людьми, в связи с чем рыжики очень быстро червивеют даже после сильных дождей. Поэтому лучше собирать молодые экземпляры.

Разновидности рыжиков

Известны шесть видов рыжиков, употребляющихся в пищу:

• рыжик настоящий;
• красный рыжик;
• еловый рыжик;
• пихтовый или японский рыжик;
• сосновый рыжик;
• альпийский или лососевый рыжик.

Еловые рыжики имеют тёмно-зелёную окраску, но встречаются реже. Чаще встречаются сосновые и красные рыжики с более плотной, чем у еловых мякотью, они не такие хрупкие при засолке и лучше сохраняют красивую окраску.

Рыжик еловый (еловик, рыжик зеленеющий)

Еловые рыжики предпочитают известковые кислые почвы, особенно они любят селиться в еловых зарослях, а в молодых ельниках встречаются обильно. Свет им особо не нужен, поэтому они часто скрываются под еловым лапником и в толстой хвойной подстилке. Период роста – июль-октябрь.

Шляпка гриба достигает 8 см, а её размер зависит от места, где гриб вырос: на голой земле или в тёмном ельники шляпки небольшие, а на мшистых кочках или открытых местах они заметно больше. Выпуклые молодые шляпки часто с загнутыми вниз краями имеют посередине острый бугорок, но с возрастом они становятся плоско-вогнутыми или воронкообразными. Гладкая на ощупь шляпка в сырую погоду становится скользкой, она ломкая, и имеет слабо выраженные концентрические круги. При любых повреждениях шляпка зеленеет. В сырую погоду цвет её меняется в светлую сторону, становится бледно-розовым. На краях нет опушения – это один из признаков, чем отличаются рыжики от волнушек.

Гриб имеет ломкую, оранжевую, быстро зеленеющую на изломе мякоть, обильно выделяющую ярко-оранжевый (иногда практически красный) не едкий млечный сок, зеленеющий на воздухе. Мякоть имеет фруктовый запах и довольно приятный вкус с немного горьковатым послевкусием. Снизу шляпки частые пластинки, чуть светлее верха, быстро зеленеющие при надавливании.

Цилиндрическая ножка гриба очень хрупкая, толщиной в пару сантиметров, а длиной не более 6 см, становится с возрастом полой, внутри белая, а снаружи одного цвета со шляпкой и так же зеленеет при нажатии. Часто на поверхности ножки наблюдаются тёмные пятна.

Рыжики относятся к наиболее легкоусвояемым грибам первой категории, по питательной ценности солёные рыжики можно сравнить с куриными яйцами или говядиной.

Самое приятное в том, как выглядят рыжики – это то, что они не имеют опасных двойников. Отдалённое сходство есть только с розовой волнушкой, но у той как млечный сок, так и пластинки имеют белый цвет. В целом, даже неопытному грибнику не будет проблемой отличить рыжик от других грибов.

Рыжик сосновый

Этот вид рыжика называют ещё царским грибом, настоящим, деликатесным, благородным, боровым, осенним. Когда собирать сосновые рыжики – с середины июля (южнее – с июня) по начало ноября. Растёт сосновый рыжик в молодых сосновых лесах, на прогалинах, опушках, в светлых разреженных борах, среди травы на холмах, на песке, в сухих местах, во мхах и лишайниках, на обочинах лесных дорог, на лесных пожарищах. Часто можно обнаружить его большие группы. Рыжики могут маскироваться, поэтому отыскать их не всегда просто.

Шляпка соснового рыжика может достигать 14 см в поперечнике. В молодости она плоско-выпуклая или выпуклая, иногда полушаровидная с завёрнутыми внутрь краями, а с возрастом становится плоско-распростёртой, чуть вдавленной с тонкими опущенными краями, в старости же становится воронкообразной. Шляпка плотная и гладкая, слизистая в дождь, цветом различных оттенков оранжевого, с концентрическим круговым рисунком. На солнце иногда выцветает до грязно-жёлтого или белёсого тонов. При надавливании становится зеленовато-голубой, а в морозы способна голубеть.

Частые разветвлённые пластинки у молодых грибов прирастают к ножке, а у зрелых грибов немного нисходят по ней. Цвет пластинок желтовато-оранжевый или ярко-оранжевый, сменяющийся затем коричневато-оранжевым. Деформации и даже прикосновения к ним заставляют пластинки зеленеть или приобретать тёмно-оливковый цвет.

Толщина ножки рыжика доходит до 2 см, а высота – до 7 см. У неё ломкая, цилиндрическая суженная к основанию форма, в молодости цельная или губчатая, а с возрастом становящаяся ячеистой или полой. У соснового рыжика ножка внутри белая, а снаружи такая же, как и шляпка или чуть светлее, имеет тёмно-оранжевые углубления и тёмно-зелёные пятна, кверху под пластинками становящиеся светлее. От сильного нажатия ножка зеленеет. Плотная, мясистая жёлто-оранжевая в шляпке или бледно-жёлтая в ножке мякоть, ломкая, краснеющая, а затем зеленеющая на срезе. Терпкий, но не едкий млечный сок чуть сладковат, имеет фруктовый аромат, при выделении оранжево-жёлтый или ярко-оранжевый, но постепенно зеленеющий на воздухе.

Состав и полезные качества рыжиков

Эти грибы можно всячески обрабатывать: варить, жарить, солить, причём в солёном виде они особенно хороши. Маринованные рыжики также чрезвычайно вкусны. Рыжики можно даже сушить и варить из них зимой ароматный суп. Высокая питательная ценность сделала рыжики деликатесом во многих странах. Рыжик относится к грибам первой категории, не уступая белому. Помимо комплекса ценных микроэлементов, эти грибы производят ценное биологически активное вещество фунгин, нормализующее выделение желудочного сока. Как и все грибы, рыжики низкокалорийны, поэтому часто присутствуют в рекомендациях диетологов.

Но есть и противопоказания для употребления рыжиков, которые вредны людям, имеющим:

• пониженную кислотность желудочного сока;
• панкреатит;
• холецистит;
• после резекции желчного пузыря.

В этих случая рыжики плохо усваиваются, обостряют хронические пищеварительные проблемы. Иногда они могут спровоцировать запоры и мышечную слабость.

Как отличить рыжик от волнушки?

Несмотря на то что у рыжиков нет двойников, некоторые люди путают их с волнушками. И хотя эти грибы не очень схожи даже по цвету, все же будет полезно знать о том, как отличить рыжик от волнушки:

• в подавляющем большинстве случаев рыжик отличается от волнушки цветом, если в нём главный – оранжевый цвет, то волнушка всегда нежно-розовая;
• у рыжиков шляпка голая и гладкая, а волнушки «подбиты» нежным пушком;
• в зрелом возрасте рыжики становятся намного крупнее, чем волнушки;
• кромки шляпок волнушек более завёрнуты внутрь, чем у рыжиков, особенно зрелых, к тому же они более аккуратные и имеют более правильную форму, у рыжиков же края выглядят неравномерно – с неровностями, дефектами и рваными местами;
• волнушка на срезе остаётся белой, а рыжик зеленеет;
• у рыжика в седловине шляпки встречается трудноудаляемый плесневый налёт, которого никогда не бывает у волнушек;
• на изломе рыжик выделяет яркий оранжевый сок, а волнушка – белое молочко.

Подробное описание и фото того, бывают ли ложные рыжики, помогут ответственно подходить к сбору грибов. Ведь отравление этими видами всё же случаются. Первые признаки: боль в животе, рвота, диарея и повышенная температура. Поэтому при отравлении нужно напоить пострадавшего большим количеством воды (не менее 1 л) и вызвать скорую помощь.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

04 Янв 2021      foodhranenie         211      

Похожие записи
• 
  Что Можно Сделать С Сельдереем На Зиму
• 
  Как сохранить кабачки на зиму в домашних условиях в морозильной камере
• 
  Грибной суп из белых грибов: оптимальный срок хранения в холодильнике.
• 
  Можно ли морозить базилик на зиму