Мясо заморожено 2 года

Изменения в мясе при хранении. Даже при температуре хранения -18 °C в мясе продолжаются процессы, вызывающие физические, химические и биохимические изменения в его тканях.
К физическим процессам относятся потери массы, усушка, перекристаллизация льда, вследствие которой изменяется структура тканей и цвет мяса.
При длительном хранении мороженого мяса вследствие испарения и сублимации влаги происходят потери массы и обезвоживание мяса с поверхности. Усушка мороженого мяса в зависимости от времени года и конструктивных особенностей холодильника составляет 0,05—0,3 %.
Величина усушки зависит от разности влагосодержания воздуха над поверхностью продукта и в холодильной камере. Поэтому для ее уменьшения необходимо поддерживать относительную влажность воздуха в камере близкой к 100 %. Однако вследствие осушающего действия приборов охлаждения фактическое ее значение составляет 94—98 %. Усушка уменьшается при понижении температуры хранения. При температуре хранения -25 °C величина усушки уменьшается на 15—20 % по сравнению с хранением мяса при температуре -18 °С.
Для уменьшения усушки повышают плотность укладки мяса в штабели, упаковывают мясо в полимерные пленки, укрывают брезентом. При упаковывании мяса усушка сокращается в 5—8 раз.
В процессе хранения мороженого мяса происходит изменение структуры льда, заключающееся в оттаивании мелких кристаллов и росте крупных кристаллов. Перекристаллизация сопровождается увеличением кристаллов в межволоконном пространстве, что, в свою очередь, ухудшает гистологическую структуру мяса и его качество.
Явление перекристаллизации объясняется тем. что парциальное давление над мелкими кристаллами больше, чем над крупными. В результате испарения водяного пара из мелких кристаллов происходит его миграция к крупным, где он конденсируется и намерзает на их поверхности. Кроме того, при колебании температурного режима в камере, кратковременном отеплении часть мелких кристаллов плавится. Образующаяся вода намерзает на поверхности крупных кристаллов. Поэтому для уменьшения степени перекристаллизации льда в тканях мяса необходимо устранить колебания температуры в камере хранения.
Цвет мороженого мяса становится более темным за счет частичного обезвоживания поверхностных слоев в результате усушки, повышения концентрации красящих пигментов и продуктов их распада, окислительных процессов в подкожных липидах.

С появлением отдельных морозильников замороженное мясо стало привычным продуктом в любой семье. Его часто приобретают впрок, набивая до отказа морозильную камеру. А в селах, где забивают свой скот, морозилка – единственный способ сохранить выращенное.

«И это – один из самых безопасных способов», – уверена Элизабет Андресс, специалист по безопасности пищевых продуктов в университете Джорджии в Афинах. По ее мнению, в процессе заморозки не происходит ничего такого, что могло бы повлиять на качество мяса. Но вот после разморозки в этом нельзя быть уверенным.

А вот у профессора пищевых наук в университете Гелфа в Онтарио Дага Гоффа иное мнение. Он поясняет, что у мяса есть свои микробиологические и физико-химические показатели, и в процессе заморозки они в любом случае будут меняться. К примеру, во время заморозки в мясе протекают химические и ферментные реакции, которые вполне могут вызвать потерю качества продукта. И чем выше температура хранения, тем быстрее протекают эти реакции. Так, при минус десяти градусах по шкале Цельсия быстрее всего происходит окисление миоглобина. Так же во время заморозки из-за окисления фосфолипидов происходит окисление жиров как в жировых отложениях, так и в постном мясе, а конкретно – во внутримышечных липидах. Из-за окисления вкус мяса может стать прогорклым. Причем большему окислению подвергается мясо, имеющее высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Исходя из этого, больше всего окислению подвержена свинина, чуть в меньшей степени говядина и в еще меньшей – баранина. Но процесс окисления очень длительный. Поэтому, чтобы не испортить мясо, необходимо держать его в глубокой заморозке определенное время. Обычно для мяса максимальный срок составляет 12 месяцев.

Часто, по словам Дага Гоффа, заморозку используют для того, чтобы уничтожить патогенные простейшие в мясе, а также нематод, цестод – они иногда водятся в говядине и свинине. К примеру, личинки плоских червей погибают при температуре от минус десяти градусов и ниже в течение десяти дней. Однако есть немало простейших, которые в процессе заморозки просто «засыпают». Стоит только разморозить мясо – и они вновь оживают и начинают активно размножаться. После повторной заморозки-разморозки этот процесс проходит в два раза быстрее.

Микробиолог по безопасности пищевых продуктов в университете Манитобы Рик Холли говорит, что, когда дело имеешь с замороженным мясом, главное – правильно его разморозить. Необходимо погружать его в холодную воду до полного размораживания и только потом готовить. Таким образом лучше сохраняются его полезные свойства и качество страдает минимально.

Ученые ВНИИМП им. В.М. Горбатова, специализирующегося на научно-исследовательской деятельности по изучению мясной отрасли, провели большую работу по изучению свойств замороженного мяса. За два года они сделали более 2700 анализов такого мяса и пришли к выводу, что при правильной заморозке никакой потери качества мяса не происходит. Но только при однократной заморозке. Если делать это повторно, то от мяса останутся только волокна, оно начисто лишается каких-либо полезных свойств, а главное, весь белок переходит в кристаллы льда, а после разморозки он просто вытекает вместе с жидкостью. Если есть такое мясо постоянно, то организм недополучает множество полезных веществ.

Специалисты предлагают обращать внимание на замороженное мясо при его оттаивании. Свежезамороженное мясо имеет ярко-красный цвет с сероватым оттенком, который одинаков как на поверхности, так и на внутренней части. Повторно замороженное мясо темно-красное на поверхности и вишнево-красное в разрезе. Если это первичная заморозка, то цвет мяса, освободившегося ото льда, меняет цвет на красный. Но если мясо помещали в морозилку не в первый раз, его цвет останется неизменным.

А вот у профессора пищевых наук в университете Гелфа в Онтарио Дага Гоффа иное мнение. Он поясняет, что у мяса есть свои микробиологические и физико-химические показатели, и в процессе заморозки они в любом случае будут меняться. К примеру, во время заморозки в мясе протекают химические и ферментные реакции, которые вполне могут вызвать потерю качества продукта. И чем выше температура хранения, тем быстрее протекают эти реакции. Так, при минус десяти градусах по шкале Цельсия быстрее всего происходит окисление миоглобина. Так же во время заморозки из-за окисления фосфолипидов происходит окисление жиров как в жировых отложениях, так и в постном мясе, а конкретно – во внутримышечных липидах. Из-за окисления вкус мяса может стать прогорклым. Причем большему окислению подвергается мясо, имеющее высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Исходя из этого, больше всего окислению подвержена свинина, чуть в меньшей степени говядина и в еще меньшей – баранина. Но процесс окисления очень длительный. Поэтому, чтобы не испортить мясо, необходимо держать его в глубокой заморозке определенное время. Обычно для мяса максимальный срок составляет 12 месяцев.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «ХЛАДОТРАНСПОРТ»

Тема: «Организация перевозок скоропортящихся грузов на направлении

Белгород-Воркута»

Выполнила : студентка группы УЭМ-314

Москва, 2015 год

Ежедневно на столе среднестатистического россиянина появляются свежие продукты надлежащего качества, которые так необходимы для поддержания сил в организме, роста костной и мышечной ткани, развития детского организма. К сожалению, не всегда есть возможность размещения производства той или иной продукции в каждом регионе нашей необъятной страны в силу географических особенностей, поэтому для обеспечения бесперебойных поставок скоропортящейся продукции введена в эксплуатацию «Непрерывная холодильная цепь». Это совокупность технических средств и технологии, обеспечивающих необходимый охлаждающий режим на всем пути движения скоропортящихся грузов.

Возникает вопрос в необходимости использования столь сложных технологических процессов с использованием дорогостоящего холодильного оборудования для транспортировки продуктов с ограниченным сроком годности. Однако большая часть сельскохозяйственых пищевых продуктов относятся к группе скоропортящихся, даже при кратковременном хранении их в обычных условиях очень быстрыми темпами ухудшается их качество, или они вовсе становятся негодными к употреблению. Из-за растительного или животного происхождения данной продукции с помощью действий микроорганизмов при ненадлежащем хранении начинаются процессы брожения или гниения, во избежание порчи товаров и для продления их срока годности с давних пор используют различные способы консервирования, одним из которых является холод.

Интересное:  Можно ли жареную рыбу заморозить

В Российской Федерации перевозки скоропортящихся грузов осуществляют все виды транспорта. Морской и речной транспорт имеют среди парка своих судов специализированные суда – рефрижераторы, представляющие собой плавучие холодильники, обеспечивающие экспорт продукции из морских и речных портов; автомобильный транспорт, оперируя автомобилями-рефрижераторами, обеспечивает доставку скоропортящихся грузов не только в центры потребления и места, удаленные от железных дорог, но и на большие расстояния до 1000 км; воздушный хладотранспорт в силу высокой стоимости перевозки используется для быстрой доставки грузов, представляющих собой особую ценность, и, наконец, железнодорожный хладотранспорт, имеющий особое значение, в силу больших расстояний между районами заготовок, хранения, производства скоропортящихся продуктов и центрами потребления.

Следует помнить, что себестоимость перевозки скоропортящихся грузов в 3 — 4 раза выше среднесетевой. Это объясняется:

· потерей массы и качества дорогостоящих массовых скоропортящихся грузов; эти потери находятся в прямой зависимости от продолжительности перевозок и других факторов;

· высокая стоимость скоропортящихся грузов, которая в среднем превышает среднюю стоимость грузов в 7-8 раз;

· неравномерностью и односторонностью грузопотока, в результате которой возникает большой порожний пробег изотермических вагонов;

· ограниченными сроками доставки грузов;

Указанные особенности обуславливают повышенные требования к техническим средствам хладотранспорта и ко всей системе организации перевозок , выдвигая на передний план всемерное сокращение времени нахождения вагонов и контейнеров в процессе доставки .

Целью данного курсового проекта является:

— изучение особенностей и определение условий перевозки заданных скоропортящихся грузов на заданном направлении;

— разработка вопросов организации их перевозки;

— расчет продолжительности работы холодильных установок рефрижераторного вагона или контейнера за груженый рейс,

— разработка технологии экипировки РПС и определениеэкономической целесообразности перевозки скоропортящихся грузов на заданном направлении.

После выполнения всех вышеперечисленных мероприятий теоретические знания по условиям организации железнодорожных перевозок скоропортящихся грузов и их обслуживания приобретут более практический характер.

Выбор способов перевозки скоропортящихся грузов, подвижного состава, определение потребности в вагонах и контейнерах для перевозки грузов в заданном направлении.

1.1 Краткая транспортная характеристика перевозимых грузов и заданного типа подвижного состава

Скоропортящиеся грузы, т.е. грузы, требующие защиты от воздействия высокой или низкой температуры окружающей среды. К ним относятся продукты животноводства, полеводства, птицеводства и рыбной промышленности. В этих грузах активно протекают процессы изменения цвета, распад и гидролиз сложных органических веществ.

В понятие «транспортная характеристика груза» входят: объемно-массовые характеристики, режимы хранения, физико-химические свойства, особенности упаковки и тары, а также некоторые товарные свойства груза. Другими словами, это совокупность свойств грузов, определяющих условия и технологию его перевозки, погрузки и хранения.

В данной курсовой работе по направлению Белгород — Воркута перевозятся следующие виды СПГ:

Должны предъявляться к перевозке свежими, чистыми, без механических повреждений и без повреждения вредителями и болезнями, однородными по степени зрелости в каждой повагонной партии, упакованными в соответствующую для каждого вида плодов и овощей тару. В удостоверении о качестве грузоотправитель обязан доподлинно указать точное наименование помологических сортов, дату сбора и упаковки. Перевозка плодоовощей рассматривается на примере огурцов. Свежие, целые, незагрязненные, сухие плоды без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки укладывают в дощатые ящики вровень с краями тары, чтобы они не бились, не терлись и не мялись, в каждый ящик укладываются плоды одной помологической или ботанической группы и одной размерной категории.Максимальная высота укладки ящиков с огурцами в рефрижераторных вагонах не должна превышать 200 см.

Мясо и мясопродукты замороженные

Погрузка в вагоны мяса и мясопродуктов разрешается после осмотра их специалистами органа Госнадзора. Транспортируют мясо в рефрижераторах: остывшее и охлажденное — при температуре не выше 6 °С, мороженое — при 0 °С; охлажденное мясо подвешивают.Туши крупного рогатого скота должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины.На тушах, полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, а также льда и снега. Туши, полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, выхватов подкожного жира, кровоподтеков и побитостей. У замороженного мяса, выпускаемого для реализации, допускается наличие зачисток, выхватов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.Замороженное мясо, перевозимое без упаковки, укладывается в изотермические вагоны плотным штабелем с предварительной застилкой напольных решеток и стен на высоту погрузки бумагой. Между решетками и стенами оставляют щели для циркуляции наружного воздуха. Четвертины укладываются, начиная от торцевых стен вагона. В первом ярусе размещаются передки шейными зарезами к торцевым стенам, а наружной поверхностью – к напольным решеткам, во втором ярусе – задки, в третьем – опять передки шейными разрезами в сторону междверного пространства и так далее. В междверном пространстве укладка производится от противопогрузочной двери шейными разрезами в сторону продольной оси вагона.

Яйца куриные

Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые — при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца куриные пищевые перевозятся в специальной ячеистой упаковке, укладываемой в ящики, в рефрижераторных вагонах, предъявляются к перевозке с температурой не выше 6 градусов C. Допускается перевозка в крытых вагонах яиц неохлажденных в летний период при температуре наружного воздуха не выше 25 градусов С и при положительной температуре наружного воздуха в переходный период. Яйца диетические по железной дороге не перевозятся.

1.2 Выбор способов перевозки и типов подвижного состава для перевозки заданных грузов

Способы перевозки скоропортящихся грузов (с охлаждением , отоплением, без охлаждения и отопления , с вентилированием и без него) и вид подвижного состава (РПС, РК, вагоны-термосы, ИВ-термосы, крытые) выбирают в зависимости от вида и термической обработки груза , периода года , климатической зоны направления перевозки , величины отправки , дальности перевозки с учетом ограничений по использованию отдельных типов изотермических вагонов и необходимости снижения расходов на перевозку при одновременном обеспечении сохранности грузов.

Используя программу RailAtlas, выбирается маршрут перевозки скоропортящегося груза по маршруту Белгород- Воркута.

Станция Белгород узловая железнодорожная станция Белгородского отделения Юго-Восточной железной дороги РЖД, станция Воркута железнодорожная станция Сосногорского региона Северной железной дороги.

Маршрут следования начинается на Юго-Восточной железной дороге, проходит через станции Московской железной дороги и завершается на Северной. На пути следования встречаются такие крупные станции, как Ржава, Курск, Орел, Тула 1, Серпухов, Александров, Ярославль главный, Вологда 1, Коноша 1, Сольвычегодск, Сосногорск и Печора.

Расстояние по маршруту Белгород-Воркута между станцией отправления и станцией назначения составляет 3022 км.

Правилами перевозок грузов год условно делится на три периода: летний, переходный и зимний. При выборе способа перевозки необходимо учитывать климатические условия не только дороги отправления, но и транзитных и дороги назначения с учетом времени следования.

Интересное:  Как долго можно хранить суп из консервы сайра в холодильнике

Климатические периоды

№ П/П Наименование дорог и участков Периоды года
Летний Переходный Зимний
Северная (южнее Вологды) С мая по октябрь включительно Ноябрь и апрель С декабря по март включительно
Северная (севернее Вологды) С мая по сентябрь включительно Октябрь и апрель С ноября по март включительно
Московская С мая по октябрь включительно Ноябрь и апрель С декабря по март включительно
Юго-Восточная С мая по октябрь включительно Ноябрь и апрель С декабря по март включительно

Для заданного направления анализируется возможность перевозки рассматриваемых грузов в течение каждого климатического периода года, а затем выбираются способы перевозки .

Возможность перевозки определяется путем сопоставления сроков доставки. Различают три срока доставки для скоропортящихся грузов :

Главными условиями приёма груза к перевозке является выполнение двух условий:

Уставный срок доставки зависит от дальности перевозок и скорости доставки и вычисляется по формуле 1.1.

назначения. В соответствии с Правилами перевозок грузов τнк= 2 суток.

Lт — расстояние перевозки (тарифное), км. Перевозка заданных грузов

осуществляется на направлении Белгород — Воркута. Тарифное расстояние

между пунктами составляет 3022 км.

Vн — норма суточного пробега, установленная Правилами перевозок грузов, км/сут ;

Большой скоростью отправляются рефрижераторные вагоны и вагоны-термосы, грузовой скоростью – крытые вагоны;

Уставный срок доставки всех грузов меньше, чем предельный, соответственно все грузы можно принимать к перевозке.

Для перевозки скоропортящихся грузов используются различные типы специализированного подвижного состава, одним из них являются рефрижераторные контейнеры.

Рефрижераторные контейнеры идеально подходят для хранения мяса, рыбы, мороженого, ягод, фруктов, а также других продуктов питания требовательных к температурному режиму. Рефрижераторный контейнер или рефконтейнер — это контейнер с термоизолированным корпусом из пенополиуритана, оборудованный рефрижераторной установкой, которая поддерживает внутри рефконтейнера температуру в диапазоне от -25°С до +25°С.

Рефрижераторный контейнер имеет два основных конструкционных блока: корпус и рефрижераторный агрегат. Корпус рефконтейнера состоит из несущего каркаса и пенополиуретановых сэндвич-панелей с внешним покрытием из дюралюминиевого листа (толщина — 2,0 мм) и внутренним покрытием из профилированной листовой пищевой нержавеющей стали (толщина — 0.6 мм). Пол рефконтейнера изготовлен из Т-образного алюминиевого профиля с прочностью, рассчитанной на применение при обработке товара обычного складского погрузчика.
Двери изготавливаются из тех же что и корпус пенополиуретановых сэндвич-панелей и оборудованы специальными запорами, позволяющими герметично закрывать грузовой отсек контейнера.
Электронный блок управления позволяет устанавливать и поддерживать в автоматическом режиме: температуру, влажность воздуха; задавать периодичность цикла оттайки; контролировать работу основных агрегатов и фиксировать их неисправность или сбои в работе. В настоящее время рефрижераторные агрегаты контейнеров в основном работают с применением хладагентов («фреон») «R-134А», «R-409A», «R-401A».

Контейнеры размещают на платформе на 4-х упорных головках, приведенных в рабочее положение и совпадающих с соответствующими угловыми фитингами контейнера.

Результаты выбора способа перевозки и возможного типа подвижного состава для заданных грузов в течении всего года сведены в таблицу 1.2. Условия и способы перевозки грузов.

Условия и способы перевозки грузовТаблица 1.2

назначения. В соответствии с Правилами перевозок грузов τнк= 2 суток.

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.

Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:

  • сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
  • упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
  • замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

3 практичных совета по использованию замороженного мяса

  • Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
  • Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
  • Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Интересное:  Как И Где Хранить Лук Зимой В Домашних Условиях

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:
— сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
— упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
— замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.
Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

3 практичных совета по использованию замороженного мяса

Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.

Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.

Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

Но есть и такое мнение:

Замороженное мясо может быть опасно для здоровья. Это выяснили ученые. Николай Векшин, ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН из города Пущино рассказал «Эксперту Online», стоит ли рисковать.

– Николай Лазаревич, опасно ли для здоровья употребление замороженного мяса?

– Если мясо хорошо хранится при низкой температуре – нет проблем. А если оно хранится плохо, если в процессе заморозки были нарушения, то оно вредно. Дело в том, что в клетках мяса много кислорода, он связан в них с гемоглобином и очень активен. В клетках мяса много фосфатов и ионов железа. Кислород + фосфаты + железо – и включается мощное окисление липидов (липиды – класс сложных молекул, присутствующих в клетках и тканях животных в составе жировой ткани. – «Эксперт Online»). В результате образуется очень большое количество перекиси липидов. Она не контролируется ферментами. Когда такое мясо попадает к нам в организм с пищей, идет свободно-радикальная реакция. Из одной молекулы перекиси липидов получается две, из двух – четыре, затем из них – восемь свободных радикалов, которые опасны для организма человека. И убить их могут только антиоксиданты. Опасность длительного хранения мяса заключается именно в образовании большого количества перекиси липидов.

– Мясо взяли со скотобойни и быстро глубоко заморозили – оно опасно?

– Происходит не совсем так. Мясу дают отвисеться часов 12−20 перед заморозкой. Заморозка тоже не мгновенна, она требует времени. Это еще хорошее мясо. Но то мясо, которое будет храниться при –18 или –12 градусах в течение шести месяцев, начинает портиться, потому что процессы идут и при низких температурах. А если мясо было в транспортировке, подвергалось разморозке, образуется много перекиси, и мясо портится.
В идеале нужно заморозить мясо при –273 °С – это абсолютный нуль температур по шкале Кельвина. Тогда его можно хранить годами – и ничего не будет. Но как только есть какая-то температура, превышающая абсолютный нуль, мясо начинает портиться. Если при комнатной температуре оно портится за два-три дня, то при –12 градусах – за два-три месяца.

– Но ведь перед употреблением мы мясо готовим. Перекись липидов устойчива к нагреванию?

– При нагревании они разрушаются с образованием еще большего количества перекиси. Нагревание – это катализатор процесса. Но если в мороженом мясе перекиси липидов было не очень много, то вареное не опасно.
Замороженное мясо можно использовать, но такое, которое близко по своим параметрам к свежему. Не стоит запрещать все мороженое мясо сходу – можно поставить физико-химический блок на мясокомбинатах: есть семь методов контроля его качества. На мясокомбинатах определяют только показатель pH (реакцию среды – кислая, нейтральная, щелочная) и делают посев на микробы. Но мясо часто портится, когда в нем еще нет микробов. И реакция может еще не быть кислой. На мясокомбинатах надо проводить контроль качества, например, определять показатель дыхания: если мясо было хорошо заморожено, митохондрии, которые есть в каждой клетке, дышат. Проба мяса будет потреблять кислород, если ее поместить в замкнутую емкость. Если мясо протухло, дыхания не будет. Можно определять, как ведут себя митохондрии, по тому, как они окисляют сукцинат (соль янтарной кислоты) и никотинамид аденин динуклеотид. Если митохондрии сдохли, то они не будут ничего окислять. Это дешевые методы, которые дают возможность четко определить: мясо тухлое или нет.

– А охлажденное или парное мясо менее вредно?

– Если оно свежее или свежезамороженное, то хорошее. Охлажденное мясо портится быстрее, а парное – еще быстрее, чем замороженное. В этом смысле, конечно, его надо замораживать или использовать парное или охлажденное, но быстро – в течение суток максимум. Двое суток – уже опасно.

– Мясо взяли со скотобойни и быстро глубоко заморозили – оно опасно?

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.