Мясо нельзя оставлять в бульоне
Содержание
- Отказаться или нет от мясного бульона?
- Как правильно сварить мясной суп?
- Нужно ли сливать первый бульон
- Пена при варке мяса что это
- Как правильно варить мясо
- Как проверить, готово ли мясо?
- Зелёная пена при варке мяса. Что это такое?
- Откуда берётся пена при варке мяса и нужно ли её снимать
- Как варить второй бульон
- Полезны ли бульоны
- Ну да, тогда уж просто вареное мясо и овощной бульон
- Нужно ли сливать воду для бульона после закипания мяса?
Наваристые мясные супы – привычные для нас блюда с самого детства. А уж куриный бульон вовсе считался чуть ли не лучшим лекарством во время болезни. Так почему сейчас так много пишут о том, что мясной бульон вреден?
Чем концентрированнее мясной бульон, тем больше он перегружает пищеварительную систему и мешает работе печени. А вот мясо, из которого сварен бульон, как раз можно использовать для диетического питания детей и взрослых, ведь оно теперь очистилось от химических «добавок» и лишнего жира.
Отказаться или нет от мясного бульона?
Стоит ли совсем отказываться от мясных бульонов? Вовсе нет. Бульоны из мяса, особенно из диетического, могут помочь восстановиться после перенесенной простуды и тяжелых инфекций. В особенности это относится к куриному бульону, которым издавна отпаивали больных и немощных. Крепкие бульоны полезны при гастрите с пониженной кислотностью, больным с пониженным аппетитом и с анемией.
Овощные супы – прекрасная замена мясным бульонам. В них содержится достаточное количество минеральных веществ и витаминов, нужных организму, и совсем нет жира. Отвары из овощей – диетические блюда, полезные для всех. Но не каждый, привыкший к ароматным мясным супам, может отказатьсяот наваристых бульонов. Как же быть?
Как правильно сварить мясной суп?
Используйте для супа только «проверенное» мясо, лучше всего диетическое. Пусть это будут курица, молодой бычок или кролик, выращенные на натуральных кормах. Для варки бульона берите только филе, кости будут лишними. Мясо нужно как следует обработать и вымыть. Затем опустить мясо в холодную воду, после закипания проварить еще минут 10-15 и слить. Так вы избавитесь от вредных веществ, перешедших в воду в процессе варки мяса. После этого залейте мясо новой порцией и продолжайте варить. При вторичной варке мяса можно использовать не воду, а овощной бульон.
Можно добавить в бульон зелень петрушки, укропа, базилик, зеленый лук, или сельдерей, тем самым обогатив его витаминами и микроэлементами.
Сваренный по правилам мясной бульон не только порадует вас своим вкусом, но и принесет пользу. Приятного вам аппетита!
Стоит ли совсем отказываться от мясных бульонов? Вовсе нет. Бульоны из мяса, особенно из диетического, могут помочь восстановиться после перенесенной простуды и тяжелых инфекций. В особенности это относится к куриному бульону, которым издавна отпаивали больных и немощных. Крепкие бульоны полезны при гастрите с пониженной кислотностью, больным с пониженным аппетитом и с анемией.
Нужно ли сливать первый бульон
Как известно, тонкости приготовления каждого блюда у всех хозяек различаются. Относительно некоторых аспектов возникают спорные ситуации, так как существующие рекомендации по приготовлению иногда бывают полярно противоположными. Одной из таких ситуаций является процесс правильного приготовления бульона, в частности, вопрос о необходимости сливать первый бульон.
В первую очередь необходимо разобраться с тем, что из себя представляет бульон.
В процессе вываривания мяса содержащиеся в нем белковые соединения расщепляются до более простых аминокислот и растворяются в жидкости.
Полученные в результате этого вещества имеют простую структуру и при употреблении в пищу усваиваются очень быстро. Таким образом, получается очень легкоусвояемый и питательный продукт.
В то же время, при варке мяса расщепляются не только вещества, составляющие мышечную ткань, но также и различные содержащиеся в мясе продукты метаболизма.
Ни для кого не является секретом, что на многих животноводческих предприятиях с целью увеличения темпов набора массы животными используются различные стимуляторы роста (в том числе – на основе стероидных препаратов).
Метаболиты, образовывающиеся в процессе усвоения организмом животного данных препаратов. Во многих случаях являются достаточно токсичными.
Попадая в бульон, они могут не только испортить вкус и аромат готового блюда неприятным химическим запахом, но также и нанести определенный вред здоровью. Именно поэтому многие хозяйки рекомендуют сливать первый бульон.
В то же время, при гарантии отсутствия в мясе следов стимуляторов, сливать первый бульон не рекомендуют. Повторно сваренное мясо уже не будет обладать прежним объемом расщепляемых в горячей воде веществ, поэтому бульон будет гораздо менее наваристым.
Единственным исключением, когда сливать первый бульон необходимо, является приготовление питания для пожилых людей и детей младше двух лет. По причине особенностей работы пищеварительной системы в таком возрасте употребление наваристых бульонов не рекомендуется.
Таким образом, в случае использования мяса, не содержащего метаболитов стероидных стимуляторов, при приготовлении блюд, предназначенных для взрослых людей без наличия заболеваний желудочно-кишечного тракта, первый бульон можно не сливать.
В случае использования сырья сомнительного качества, а также для приготовления диетического питания первый бульон лучше слить.
Период варки мяса будет зависеть от его типа. Куриное мясо по причине более мягкой структуры разваривается быстрее, поэтому сливать первый бульон можно будет уже через полчаса от начала кипения воды. Говядину потребуется варить дольше – от 60 до 90 минут.
После этого полученный бульон сливают, а мясо промывают под проточной водой. В кастрюлю набирают холодную воду и снова ставят на огонь. После закипания воды в нее помещают мясо. Период вываривания второго бульона по времени будет немного уступать первому.
Наркомания — это очень опасное заболевание. И человек, страдающий этим недугом, нуждается прежде всего в помощи и заботе окружающих. Предлагаем квалифицированное лечение от наркомании. Специальный подход к каждому пациенту.
Так же рекомендуем посмотреть
(2 votes, average: 7,50
Пена при варке мяса что это
Мясо – один из самых важных продуктов питания в рационе человека. В его состав входят белки, жиры, витамины, незаменимые аминокислоты, липиды, полиненасыщенные независимые жирные кислоты, экстрактивные и минеральные вещества.
Мясо является самым богатым и практически самым главным источником фосфора для нашего организма. В зависимости от возраста и вида животного вкусовые, химические и физические свойства мяса бывают разными.
Ещё древние люди в незапамятные времена знали, как варить мясо. Конечно, тогда это ещё не были те вкусные и изысканные рецепты, которыми лакомимся мы, но основная технология обработки уже была усвоена.
На сегодня для нас важно не только вкусно приготовить, но и сохранить все полезные качества этого продукта.
Как правильно варить мясо
Прежде чем говорить о том, как варить мясо, надо определиться, для чего мы его собираемся готовить.
Дело в том, что если опустить кусок мяса в кипящую воду, то белок на его поверхности быстро свернётся и образует своеобразный панцирь, который не будет пропускать через себя полезные элементы в бульон. То есть все они останутся в куске мяса.
Если опустить кусок мяса в холодную воду и постепенно нагревать, то белок на поверхности мяса будет сворачиваться постепенно и большое количество полезных веществ выйдет в бульон. И тогда основная пищевая ценность будет не в мясе, а в бульоне.
К сожалению, не все знают, как правильно варить мясо, и считают, что пену снимать нельзя, так как в ней вся пищевая ценность продукта. На самом деле это совсем не так. В пену при варке из мяса попадает около 50 % пуринов, которые никогда не имели пищевой ценности, скорее наоборот.
Пурины – это токсины, мочевая кислота, сакситоксин, теофиллин, алкалоиды, теобромин, кофеин и прочие родственные соединения. Да, их применяют для изготовления лекарств, но для лечения болезни, а не ежедневного питания.
К тому же, если в выращивании животного были огрехи, то все токсины и прочие вредные вещества выйдут в пену. Поэтому тот, кто говорит, что пену снимать нельзя, элементарно не знает, как правильно варить мясо.
Более того, важно не только снимать пену, а после первого 15-минутного кипячения мяса слить первый бульон. промыть мясо повторно и только потом его варить в новой воде.
Ещё один совет о том, как варить мясо. Вне зависимости от того, добавляете вы мясо в холодную или кипящую воду, после кипения его нужно готовить на медленном огне под закрытой крышкой. Соль и специи добавлять только в конце варки. Наваристый бульон получается не в результате долгого приготовления, а из-за большого количества мяса и малого объёма воды.
Как проверить, готово ли мясо?
Домохозяйки очень любят давать советы о том, как варить мясо и сколько времени требуется для каждого типа этого продукта. Но в действительности каких-то стандартов времени для варки мяса нет. Это связано с тем, что каждый вид мяса варится по-разному.
Для приготовления мяса молодого телёнка, овцы, лося и прочих животных нужно различное время, как и для мяса животных одного вида, но разного возраста. Чтобы проверить, что мясо уже готово, надо проколоть его вилкой или ножом.
Если вилка входит в мясо без труда и нет кровяных выделений в местах прокола, то мясо готово.
Зелёная пена при варке мяса. Что это такое?
При варке мяса белок сворачивается — так образуется пена. Вообще-то она обычно серого цвета.
А зеленый цвет пене может придать гнилостная порча — зеленая гниль.
Все стадии гниения мяса характерны наличием аммиака: образуются вредные вещества тирозин, углекислый аммиак, сернистый водород и аммоний. Клетчатка мяса приобретает зеленоватый оттенок.
Вообще с мясом в наше время нужно быть очень осторожным.
Если гниль на мясе еще можно определить при его покупке (замороженное мясо лучше не брать, т.к. определить это трудно) — запах, нет упругости, цвет, то другая проблема — наличие в мясе разной «химии».
Практически в любом мясе наличествуют разные гормональные добавки, которыми «пичкают» зверушек для их скорейшего созревания и роста. Химикаты могут составлять практически половину веса мяса.
По сути, это — мясо животных, так сказать, «среднего рода» — нельзя их назвать ни чистыми самками, на чистыми самцами.
Так, поросятам-девочкам при кормежке понемногу дают мужские половые гормоны, а поросятам-мальчикам — женские половые гормоны.
Это связано с тем, что так хрюшки быстрее наращивают мышечную массу, они становятся взрослыми особями уже через 7 месяцев, тогда как нормальный цикл созревания свиньи длится год.
Такое мясо очень вредно в особенности детям и подросткам — гормоны хрюшек также вляют на ускорение их полового созревания, являютя причиной появления избыточного веса.
Мясо, полученное путем использования гормонального вскармливания животных, — ярко-красного цвета.
Вообще рекомендуют при варке мяса обязательно сливать первый бульон — в него попадает бОльшая часть вредной химии.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Откуда берётся пена при варке мяса и нужно ли её снимать
Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.
При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.
Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.
Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.
И еще немного хитростей при приготовлении супа:
- Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
- Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
- Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.
- Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
- Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
- Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
- Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
- Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
- После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
- Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
- Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.
Как варить второй бульон
Никогда не сливаю. Всегда сливала первый бульон. Никогда в жизни не сливала бульон и не вижу в этом ни малейшей необходимости. На самом деле если сливают, то делают это так: доводят мясо до кипения и сливают.
Бульон из мяса или птицы получается во время продолжительной варки, когда экстрактивные вещества и белки, расщепляясь, переходят в жидкость, в которой варятся эти продукты.
Расщепление белков, их гидролизация, приводит к тому, что в бульоне содержатся уже готовые аминокислоты, которые организму не требуется переваривать.
В бульонах, основой которых является мясо, и в тех, более наваристых, где используются мелко порубленные и обжаренные кости, содержится очень много экстрактивных веществ.
При этом мясо, сваренное в бульоне и отдавшее в него свой вкус и аромат, становится блюдом диетическим, чего совсем нельзя сказать о самом бульоне.
Сомнения диетологов еще больше вызывает мясо, которое используется для приготовления бульонов.
Мясные наваристые бульоны, сваренные традиционным способом, противопоказаны пожилым людям и маленьким детям, а также тем, кто придерживается диетического питания.
Получается, что мясной бульон, его качество и польза, напрямую зависят от качества сырья, из которого он сварен. Детям до 2-х лет вторые бульоны можно варить только из птицы и телятины. Такой бульон уже можно давать детям и выздоравливающим.
У нас в семье этого не делали. Провела опрос, кто сливает кто нет. Мне кажется если сливать, то он будет слишком жидкий и невкусный. А если не сливать, то слишком крепкий и жирный.
А какая разница на каком огне варить? Чего я все равно никогда не делаю, потому что варю из нежирной телятины. Варю говяжью вырезку без жира и костей или суповую курицу, а если нет суповой, то куриные грудки без кожи. Если этот бульон еще и слить, то с таким же успехом можно просто воды из крана налить.
Полезны ли бульоны
Свекровь у меня вот не сливает, так меня от ее супов тошнить начинает (в прямом смысле , видимо не привык организм к таким наваристым бульонам). А сестра моя только на втором, и её супы мне не нравятся , вообще никакие.
Снова заливают холодной водой и варят дальше уже столько, сколько нужно. Но чтобы 2 часа варить и вылить, тем более фрикадельки — это что-то новенькое. Раньше всегда варила на курином бульоне, редко на постной говядине.
Ну да, тогда уж просто вареное мясо и овощной бульон
Некоторые диетологи считают, что мясной бульон вреден в любом виде. В нашем дет.саду супы на овощных бульонах, мясные типа очень вредные (и дорогие)Я пока к такому вегитарианству не готова. Всегда сливаю первую воду, в которой варится мясо — неважно куриное, свиное или говяжье.
И после этого снова заливаю свежей водой. Бульон всегда получается прозрачный и очень вкусный. Не сливаю. Снимаю пену, если мясо жирновато, перед варкой срезаю жир. Если бульон слишком жирный — остудить и снять жир пластинкой. Тогда получается насыщенный бульон, но не жирный.
У меня бывшая свекровь варила мясо, выливала бульон, варила суп на воде и клала туда мясо кусочками… Нужно нежирный — варим из постного мяса, а жир легко снять с остывшего бульона.
Пену снимаю, бульон всегда процеживаю и переливаю в чистую кастрюлю после варки — получается прозрачный.
Т.е. Залить куски кипятком из чайника, подождать, пока снова закипит вместе с мясом. Промыть, залить снова кипятком и уже суп делать. Детям можно давать супы только на вторичном бульоне. А то первый бульон- прямо отрава, а магазинный фарш, куда сваливают все обрезки, остатки, заветрившиеся куски, жилы и жир- нормально.
TAURUS12-10-2015 09:58Тут проблема скорее в поваре нежели в мясе…это психология, фобии и т.д. Сливаю бульон, промываю хорошо кусок мяса и кастрюлю.
Да лень просто — я сливал — убедился в правильности, жена сливала — убедилась. Не сливала, только пену снимала.
Сейчас никакого мяса, только овощные бульоны! Я тоже всегда сливаю, этому меня мама научила, она в деревне росла, тогда там все было органик, но тем не менее, первый бульон всегда сливали.
Нужно ли сливать воду для бульона после закипания мяса?
Пену убираю ложкой (раньше были специальные ложки с дырочками — шумовки), этот бульон можно есть. Можно и с пеной есть, просто некрасиво.Но более здоровый бульон все равно второй. Раньше никогда не сливала, ели первый (как у мамы и бабушки). Но последнее время муж на диете, озаботился правильным питанием, так что первый бульон сливаю.
Всем привет. Всегда варила мясо/кости часа 1,5 и в этот же бульон кидала всё остальное (картошку-морковку). Слышала про второй бульон, вроде так называется.
Сначала мясо варишь, бульон сливаешь и варишь опять на новой воде.
КАК? Через сколько после начала кипения надо сливать первый бульон? Надо ли промывать мясо в воде? Я просто в друшлак сливаю первый бульон с мясом и опять заливаю холодной водой и заново варю?
Для получения прозрачного бульона, мясо кладут в холодную воду, доводят до кипения, мясо вынимают,а жидкость сливают.
Далее мясо опять заливают холодной водой и снова доводят до кипения, если появилась пена, то осторожно снимают шумовкой. Уменьшить огонь так, чтобы на поверхности появлялись едва заметные пузырьки.
Заправить бульон кореньями и посолить. Готовить до мягкости мяса где-то 1,2 часа. Бульон должен получиться прозрачным.
Как известно, тонкости приготовления каждого блюда у всех хозяек различаются. Относительно некоторых аспектов возникают спорные ситуации, так как существующие рекомендации по приготовлению иногда бывают полярно противоположными. Одной из таких ситуаций является процесс правильного приготовления бульона, в частности, вопрос о необходимости сливать первый бульон.
Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов.
Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым.
Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.
сказали мне, что слить и новой воды налить, уже в ней варить. а если мне бульон не нужен? я просто хочу курицу сварить, потом уже овощей потушу, допустим, то есть курицу без бульона буду есть — надо ли тогда сливать? п-ф 11-10-2015 14:34Дык вы определитесь — мясо или курицу. Домой или в больницу. Мясо воще рекомендуецца класть в кипяток.
Перед приготовлением мясо нужно промыть и нарезать, овощи вымыть, почистить и измельчить. Подготовьте нужное количество зелени, специи и приправы.
Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде. Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.
Требования технологии при его приготовлении, а именно:
1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде,меняя ее 2-3 раза, затем измельчить их. Измельченные кости и сухожилия заложить в котел и залить холодной водой израсчета 4,5-5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта). Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то ее следует разрубить поперек на 2—3 части и заложить в котел одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от реберных костей.
2. Котел с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40-45минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.
3. Внимательно следить за наступлением закипания, открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой, во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.
4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определенный режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса. Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств.
5. За 20-30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зеленую часть лука порея и др. Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.
6. Варить бульон не больше 4 1 /2-6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.
Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук.
Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые отварки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п.
Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовую телячью голову и мозг хранят так же, как вареную говядину. У свиной головы мясо отделяют от костей.
Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они еще теплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. Бульон используют для приготовления супов.
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в котел небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варят так же, как мясо.
Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне.
Выход бульона составляет 4—4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
Приготовление концентрированных бульонов дает возможность экономить топливо и сокращать потребную емкость котлов.
Концентрированный бульон разводят кипяченой водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде,меняя ее 2-3 раза, затем измельчить их. Измельченные кости и сухожилия заложить в котел и залить холодной водой израсчета 4,5-5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта). Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то ее следует разрубить поперек на 2—3 части и заложить в котел одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от реберных костей.
Ведь хорошо приготовленный бульон – это не просто вода, в котором варился кусок мяса. Настоящий бульон настолько хорош и вкусен, что его можно есть сам по себе, без каких либо добавок в виде овощей или специй. Давайте поговорим о том, как правильно варить мясной бульон, как его хранить и замораживать впрок.
Какие пропорции воды и мяса? Понятно, что чем больше мяса и меньше воды, тем наваристее бульон. Обычно берется 1 килограмм мяса на 2-3 литра воды.
Какое мясо? Вне зависимости от того, мясо какого животного используется для варки бульона, желательно, чтобы оно было свежим или охлажденным. Самые вкусные бульоны получаются из свежего мяса. Если же используется замороженное мясо, то его нельзя оттаивать в воде или размораживать в микроволновке. От этого качество мяса сильно ухудшается. Оптимально обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца (мясо первого сорта). Если мясо жирное, то всплывающий жир нужно снимать с поверхности бумажным полотенцем, чтобы от длительной варки бульон не приобрел неприятный привкус сала.
Как подготовить мясо для варки? Мясо должно быть обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Мясо для бульона нарезать не надо.
Его лучше варить одним или двумя большими кусками.
В какую воду класть мясо? Если цель – вкусный бульон, то мясо нужно класть в холодную воду, тогда бульон получится крепким и наваристым. Напротив, если основная цель – вкусное мясо, то его нужно класть в кипяток. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
Когда солить? Солить бульон можно только в самом конце варки. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.
Зачем снимать пену?Перед началом закипания воды будущий бульон станет мутным из-за выделившегося мясного сока.
Когда вода начнет кипеть, этот сок поднимется на поверхность в виде пены.
Если его не снять, то через несколько минут пена осядет в виде хлопьев на дно кастрюли. На вкус бульона эта пена не повлияет, зато значительно испортит внешний вид – бульон получится серым и мутным. Поэтому момент всплытия пены нужно ловить и снимать ее с помощью шумовки или деревянной ложки.
Что можно добавлять в бульон? Есть две кулинарных хитрости для того, чтобы бульон выглядел более аппетитно, а мясо было более вкусным. В конце варки бульона в него можно добавить немного чистой луковой шелухи или очищенную и разрезанную пополам морковь . Это придаст бульону яркий и красивый золотистый оттенок.
При варке мяса в кастрюлю можно добавить столовую ложку уксуса и лимонного сока. Такая малая концентрация не отразится на вкусе самого бульона, зато сделает мясо мягче и вкуснее.
При желании за 20-30 минут до конца варки в бульон можно добавить коренья: лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и др. Но я советую это делать только в том случае, если бульон будет использоваться сразу же после варки (например, как основа для супа).
Что делать с бульоном после варки? Вода во время варки бульона будет испаряться. Поэтому в итоге на 3 лира воды получится 1, 5 литра бульона. Его можно опять разбавить кипяченой водой до объема трех литров. Из бульона нужно вынуть мясо и овощи, бульон процедить через марлю или волосяное сито и перелить в чистую кастрюлю.
Об использовании, хранении и заморозке бульона.
Как правило, я готовый бульон разделяю на две части. Первую часть использую сразу же, а вторую переливаю в литровое пластиковое ведерко из-под майонеза, подписываю дату и вид бульона, а затем замораживаю. В целях экономии места в морозильной камере я замораживаю именно концентрированный бульон, без разбавления его водой (это можно сделать непосредственно перед приготовлением нужного блюда). Размораживаю или в микроволновке или непосредственно в кастрюле на маленьком огне (если готовлю суп). Пока бульон размораживается, я успеваю почистить и нарезать картошку-морковку 🙂
После разморозки бульон по вкусу не отличается от свежеприготовленного. Наличие в морозилке уже готового бульона значительно упрощает кухонную жизнь: всегда можно быстро приготовить вкусный суп или использовать его для приготовления второго блюда.
Как правило, я готовый бульон разделяю на две части. Первую часть использую сразу же, а вторую переливаю в литровое пластиковое ведерко из-под майонеза, подписываю дату и вид бульона, а затем замораживаю. В целях экономии места в морозильной камере я замораживаю именно концентрированный бульон, без разбавления его водой (это можно сделать непосредственно перед приготовлением нужного блюда). Размораживаю или в микроволновке или непосредственно в кастрюле на маленьком огне (если готовлю суп). Пока бульон размораживается, я успеваю почистить и нарезать картошку-морковку 🙂
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 232