Можно ли замораживать изделия на основе агар-агара
Содержание
- Состав**:
- Приготовление:
- Принцип и оценка результата:
- Контроль качества:
- Из чего сделан агар-агар?
- Технология производства
- Как выглядит?
- Как используется?
- Температура плавления и застывания
- Вкус агар-агара
- Запах
- Как выбрать и проверить качество?
- Для варенья и джема
- Для желе
- Для крема
- Для мармелада
- >»>Для суфле и «Птичьего молока»
- Для холодца
- Для чизкейка
- Чем заменить и в каких пропорциях?
HiMedia: инструкция по применению продукции
По всем вопросам обращаться:
Почтовый адрес: 123007, Москва, а/я 27.
Офис: 123007, Москва, Хорошевское шоссе, д. 13 а, кор.3.
Тел/Факс: +7 (495) 940 33 12, 940 33 13, 940 33 14,940 33 96, 940 33 97, 940 33 98.
Vogel-Johnson Agar Base w/o Tellurite (V. J. Agar)
Основа агара Вогеля-Джонсона без теллурита (В.Д.Агар)
Продукция зарегистрирована в Министерстве здравоохранения Российской Федерации (ФСЗ 2009/03705).
Этот агар с добавлением теллурита калия позволяет раньше выявлять колонии коагулазо и маннитположительных Staphylococcus aureus из сильно загрязненных пищевых продуктов и клинических образцов.
Рост Staphylococcus aureus на агаре Фогеля-Джонсона (M023)
Состав**:
** Состав выверен и доведен до соответствия необходимым параметрам
Приготовление:
Размешать 61,0 г порошка в 1000 мл дистиллированной воды. Прокипятить для полного растворения частиц. Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121°С) в течение 15 мин. Остудить до 45°С и асептично добавить 20 мл стерильного 1%-ного раствора теллурита калия ( FD052 ). Осторожно перемешать и разлить в стерильные чашки Петри.
Предупреждение: Хлорид лития ядовит, поэтому следует избегать вдыхания порошка и попадания его на кожу. При попадании на кожу рекомендуется как можно скорее обильно промыть водой.
Принцип и оценка результата:
Этот агар готовится по прописи Vogel и Johnson (1), рекомендованной американской Фармакопеей (2) для определения микробной обсемененности. Первоначально теллурит-глициновая среда для селективного определения коагулазопложительных стафилококков разработана Zebovitz (3). Затем она была модифицирована (1) путем добавления индикатора рН фенолового красного и увеличения концентрации маннита.
Контроль качества:
Внешний вид порошка:
Гомогенный сыпучий розовый порошок.
Плотность готовой среды:
Образуется среда, соответствующая по плотности 1,6%-ному агаровому гелю.
Цвет и прозрачность готовой среды:
Среда имеет красную окраску, слегка опалесцирует, если в чашках Петри формируется гель.
Кислотность среды:
При 25°С водный раствор (6,1% вес/об) имеет рН 7,2 ± 0,2.
Культуральные свойства:
Ростовые характеристики референс-штаммов через 18-24 ч при 35-37°С.
Этот агар готовится по прописи Vogel и Johnson (1), рекомендованной американской Фармакопеей (2) для определения микробной обсемененности. Первоначально теллурит-глициновая среда для селективного определения коагулазопложительных стафилококков разработана Zebovitz (3). Затем она была модифицирована (1) путем добавления индикатора рН фенолового красного и увеличения концентрации маннита.
Агар-агар (агар) — смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей. Растворяется в горячей воде, при охлаждении образует плотный студень. Применяется в кондитерской промышленности, в биологии как основа питательных сред для выращивания клеток и микроорганизмов.
Агар-агар или просто агар, по праву изобретения, – слово малайское. Именно на Востоке впервые заметили, что, если выварить и высушить бурые морские водоросли, получится необычное прозрачное вещество без запаха, вкуса и цвета. Если вещество снова смочить, образуется густой, плотный студень. А если в этот студень добавить сахар или какой-нибудь фруктовый сок, то получается.. .мармелад. По степени энергетической чистоты агар невозможно сравнить с желатином, который получают из свиной кожи, копыт и костей. Агар продукт вегетарианский.
В Малайзии даже разразился скандал: мусульманское население было возмущено тем, что в состав начинки популярного кекса входит желатин – продукт нечистого для правоверных ‘свиного’ происхождения. Желатин, кроме того, весьма калориен. А вот в агаре – калорий ноль. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Агар-агар является гидроколлоидом, полученным путем экстрагирования из определенных видов водорослей класса Rodophyceae (Красные водоросли) – Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.
Агар-агар – полисахарид, преимущественно состоящий из сложных эфиров сульфатов кальция, натрия галактозы и 3,6 сополимеров ангидрогалактозы. Цвет порошка – от белого до кремового.
Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусов.
Гелизация и густота геля агар-агара практически независимы от величины рН. При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Агар-агар является гидроколлоидом, полученным путем экстрагирования из определенных видов водорослей класса Rodophyceae (Красные водоросли) – Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.
Нормы употребления агара по данным Всемирной организации здравоохранения:
| Возраст |
Рекомендации |
| Дети до 3 лет | В этом возрасте есть агар не рекомендуется, потому что в нем много полисахаридов, которые могут вызвать расстройства ЖКТ |
| Дети 3-6 лет | Не более 1 г в сутки |
| Дети 10-18 лет | Не более 4 г в сутки |
| Взрослые (спокойный образ жизни) | Не более 4 г в сутки |
| Взрослые (активный образ жизни) | Не более 4 г в сутки |
| Взрослые (на диете для похудения) | Часто в рацион таких людей входят низкокалорийные десерты на основе агара. Можно увеличить его количество до 6-7 г |
| Беременность и период лактации | Мы помним о том, что агар дает чувство сытости, то есть будет хорошим помощником в контроле за лишним весом. Также в этот период полезен йод, он участвует в выработке гормонов и белковых веществ, что важно для формирования скелета и нервной системы ребенка. Однако суточная норма не меняется — до 4 г в сутки |
Где купить и как выбрать агар
Сегодня агар можно найти не только в специальных магазинах для кондитеров и отделах здорового питания, но и в обычных магазинах и супермаркетах.
Агар в мелкой фасовке (но: мы не рекомендуем)
Отдавать предпочтение нужно только проверенным маркам, потому что плохой агар может испортить десерт.
Марки агара, которые мы используем: Агар 900 от Proagar (Чили) и GUZMAN. Агар этих марок не требует длительного замачивания и не имеет специфического запаха или цвета. Также продукция этих компаний соответствует нормам комитета по пищевым добавкам ВОЗ.
Больше марок, а также перечень фаворитов и антифаворитов можно найти по хэштегу #bakerschool_фавориты, эта рубрика выходит каждую неделю.
Маркировка агара в списке пищевых добавок — Е406.
При выборе агара всегда обращайте внимание на следующие характеристики:
- Сила агара. Чем она выше, тем быстрее застынет продукт и тем меньше потребуется желирующего агента. Недобросовестные производители могут выдавать агар 600 или 700 за 900-й, поэтому выбирайте только проверенных поставщиков.
- Фасовка. Агар, который продается в небольшой фасовке (5-10 г), практически никогда не имеет сведений о силе, но по своему опыту мы можем сказать, что его сила зачастую не более 600.
- Вид. Лучше выбирать порошковый. Он быстрее растворяется и обладает большей силой, поэтому его понадобится меньше. Об этом мы говорили в разделе Виды и категории агара.
- Цвет и запах. Лучше выбирать агар белого цвета, без запаха. Допустим также светло-желтый или слегка сероватый оттенок. Именно такой агар лучше желирует жидкости и не придает специфического аромата.
- Вкус. Он должен быть нейтральным, без привкуса водорослей.
- Срок годности (указывается на упаковке). Необходимо учитывать, что все агенты существенно теряют свою силу в процессе хранения.
Агар в мелкой фасовке (но: мы не рекомендуем)
Открытие агар-агара присваивают немецкому микробиологу Вальтеру Хоссе, который сначала стал использовать водоросли для своих исследований, а потом его жена часто готовила десерты с добавлением полученного им желирующего вещества. Вскоре агар-агар распространился по всему миру, став незаменимым кулинарным продуктом.
Из чего сделан агар-агар?
Получают агар-агар из водорослей, прорастающих в дальневосточных морях. Они наиболее распространены в Японском и Китайском море.
Технология производства
Технология производства агар-агара начинается с подготовки водорослей: их тщательно очищают от моллюсков, песка, мелких ракушек и прочих примесей, промывают и замачивают в воде.
Следующий шаг – вываривание водорослей в автоклаве с добавлением горячей воды и щелочи. После вываривания образовавшийся отвар проходит фильтрацию и охлаждение. Застывшее под действием низких температур вещество разрезают на куски, дополнительно обезвоживают и высушивают.
Как выглядит?
В зависимости от фирмы-производителя и назначения в кулинарии агар-агар производят в форме тонких пластин или пленок, крупы, хлопьев или порошка. Качественный продукт имеет белый или светло-коричневый цвет, а в растворенном виде становится прозрачным.
Как используется?
Агар-агар используют в кулинарии для приготовления основных блюд и десертов. Чтобы добиться желаемой консистенции, вещество добавляют в горячую жидкость и настаивают 15 минут. После этого жидкость, активно помешивая, доводят до кипения, а затем охлаждают при комнатной температуре и ставят в холодильную камеру для дальнейшего застывания.
Температура плавления и застывания
Температура плавления агар-агара, при которой он полностью растворяется, составляет 95-100 °С. При температуре 30-35 °С вещество застывает и приобретает консистенцию крепкого геля.
Вкус агар-агара
Запах
Не обладает агар-агар и запахом. При растворении в воде и последующем добавлении в блюдо агар-агар подстраивается под запах основных ингредиентов.
Как выбрать и проверить качество?
Чтобы купить качественный агар-агар, следует выбирать продукт:
в форме порошка, гранул или пластин;
беловато-серого, темно-кремового или светло-коричневого цвета;
без нехарактерного оттенка и запаха.
Полную информацию о качестве продукта расскажет этикетка: выбирайте продукт, в составе которого отсутствуют «ешки». Помимо этого, проверить качество агар-агара можно по его гелеобразующему свойству: если при контакте с водой вещество увеличивает в объеме более чем в 10 раз, агар-агар точно натуральный.
Чтобы правильно развести агар-агар для блюда, важно соблюдать правильные пропорции вещества-загустителя и воды.
Для варенья и джема
В джем или варенье, как правило, кладут 1 ч. л. агар-агара на 50 мл воды.
Для желе
Для рецепта мягкого желе берут 1 г агар-агара на 100 мл воды. Если взять больше, то желе получится слишком густым и плотным.
Для крема
Объем агар-агара, необходимый для приготовления крема, рассчитывается в зависимости от других ингредиентов рецепта:
для сливочного крема необходимо развести 2 г желирующего вещества в 200 мл жирных сливок;
белковый крем готовится , исходя из пропорции 1 ч. л. агар-агара на 100 мл воды;
лимонный крем получают, разбавив 1 г агар-агара 150 мл молока и 100 мл сливок.
Для мармелада
Домашний мармелад на основе агар-агара готовят из расчета 10 г порошка на 100 мл. воды.
>»>Для суфле и «Птичьего молока»
Для приготовления вкусного суфле понадобится развести 8 г загустителя в 130 г воды.
Конфеты или торт «Птичье молоко» требуют около 4 г желирующего вещества на 140 г жидкости.
Для холодца
Густой холодец готовится с соблюдением пропорции 5 г агар-агара на 200 мл жидкости. В качестве растворителя берут не воду, а бульон, в котором сначала замачивают желирующее вещество, а после, нагревая, полностью его растворяют.
Для чизкейка
Рецепт классического чизкейка включает 8 г агар-агара на 450 мл сливок и 230 мл молока.
Чем заменить и в каких пропорциях?
Главным заменителем агар-агара является желатин, но его потребуется гораздо больше: 1 ч. л. агар-агара соответствует 8 ч. л. желатина . Такой вариант подойдет для зефира, мармелада, чизкейка и суфле.
В варенье агар-агар часто заменяется пектином, крахмалом и тем же желатином. Необходимое количество заменителя рассчитывается в зависимости от исходного объема ягод и сахара. Например, на 1 кг ягод, сахара и 0,5 л воды берут 5 г пектина. Крахмал добавляют в варенье «на глаз» (до тех пор, пока смесь не загустеет до желаемой консистенции). А вот количество желатина известно точно: на 1 кг ягод нужно 40 г вещества.
Чтобы правильно развести агар-агар для блюда, важно соблюдать правильные пропорции вещества-загустителя и воды.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 218