Можно ли реализовать в предприятиях торговли повторно замороженные продукты питания да нет особых требований нет
Содержание
Как хранить полуфабрикаты и готовую продукцию? Для размещения продуктов, относящихся к этой категории, необходимо обзавестись специальным холодильным оборудованием. Причем полуфабрикаты категорически возбраняется хранить вблизи от готовых блюд. К категории особо скоропортящихся продуктов относятся мясные и рыбные полуфабрикаты, включая фарш. При нарушении условий хранения в них достаточно быстро начинают развиваться микробы. Готовые продукты, которые должны реализовываться в бульонах или в соусах, в обязательном порядке подлежат дополнительному пятнадцатиминутному кипячению. Непроданные блюда хранятся в холодильнике не больше 12 часов. Перед каждой последующей подачей к столу блюдо должно подвергаться тщательному осмотру. Кроме того, повар обязан попробовать эту пищу. Как хранить сыпучие сухие ингредиенты? Прежде всего необходимо определиться, что входит в данную категорию.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. — Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. — Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
— Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. — Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Правила товарного соседства продуктов питания
Наиболее распространенные ошибки, допускаемые при размещении продуктов К сожалению, многие сотрудники предприятий общественного питания грешат тем, что не соблюдают правила. А ведь товарное соседство продуктов является наиболее важным фактором, определяющим условия хранения.
Одной из наиболее часто допускаемых ошибок считается помещение в одну холодильную камеру готовых и сырых изделий. В исключительных случаях на кухнях небольших заведений, имеющих всего один холодильник, допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках.
Кроме того, нередко нарушается запрет на совместное хранение с другими продуктами таких изделий, как хлебопекарные дрожжи, овощи, фрукты, все виды сыров, колбасы и мороженое.
Товарное соседство продуктов в магазинах по санпин: нормы, комментарии
В чем причина таких проблем? Основные причины, влекущие за собой неправильное товарное соседство продуктов питания, нужно искать в организационных аспектах работы предприятия. Одной из важнейших проблем можно считать нарушение поставок. Далеко не в каждом кафе придерживаются принципа “первый пришел – первый ушел”, подразумевающего использование ингредиентов в порядке очередности поступления на склад. Второй распространенной проблемой является полное или частичное отсутствие понимания спроса. Повара большинства предприятий общественного питания часто начинают готовить с утра многие блюда, представленные в меню. А после ждут, когда же их купят. При этом мало кто из них задумывается не только про товарное соседство продуктов в общепите, но и о целесообразности и экономической рентабельности такой схемы.
Правила хранения продукции. товарное соседство
Категория Температура хранения Молоко свежее, кисломолочные продукты от 0°С до 8°С Молоко пастеризованное, сметана, сливочное масло (охлажденное) от 0°С до 8°С Свежие фрукты и овощи от 0°С до 1°С Сыры от 0°С до 8°С Охлажденное мясо от 0°С до 8°С Охлажденная рыба от 0°С до 8°С Охлажденные мясные полуфабрикаты от 0°С до 8°С Охлажденные рыбные полуфабрикаты от 0°С до 8°С Замороженные продукты от -15°С и ниже Пельмени от -18°С и ниже Таблица совместимости В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин. ВАЖНО Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.
Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:
- сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
- колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
- хлеб от готовых блюд.
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов.
В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.
Дополнительная информация Недопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию.
8.1 Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.
82. В торговом зале или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, должна быть размещена информация о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.
8.3. Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится
8 4. Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов ( мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
8 5, При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой,
которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах
8.6 Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов, не допускается.
8.7 При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу
8.8 Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится в соответствии с действующим законодательством
8.9. Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не проводится.
8,10. В организациях торговли при реализации тортов нарезка и продажа их частями запрещается.
8.1 I. Отпуск неупакованных продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.
8.12. Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяет осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 ч с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
8.13. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока
8.14 При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
8.15. Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют, их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать весь инвентарь должен использоваться строго по назначению
8.16. В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится продавцом на овоскопе.
8.17. Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается
8.18 Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.
8.10 Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).
8.20. В специализированных организациях торговли рекомендуемся осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.
8.21. В организациях торговли запрещается производить упаковку продукции под вакуумом.
8.22 Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются одноразовыми стаканами.
8.23. В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы.
8.24. В организациях торговли запрещается реализация продукции:
* без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность,
* с нарушением целости упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладьшей),
* при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;
* мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов; непотрошеной птицы, за исключением дичи, яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц,
* творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас),
* консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.
* загнивших, испорченных, с нарушением целости кожуры овощей и фруктов
* дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья,
* с истекшими сроками годности;
* нерасфасованной и неупакованной, кроме групп продуктов, определенных законодательством Российской Федерации,
* без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации;
* в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
8.25. Продовольственное сырье и пищевые продукты, признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющие опасность для здоровья населения, снимаются с реализации. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимается в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации №1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06,1097 №40, ст. 4610).
* консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 215