Можно ли оставлять в оцинкованной ванне грибы на ночь
Можно ли грибы оставить на ночь в воде уже почищенные или после варки?
Можно ли грибы оставить на ночь в воде?
Можно ли грибы оставить на ночь в воде в алюминиевой посуде?
Можно ли оставить опята на ночь в воде?
Можно ли замочить грибы на ночь в воде?
Можно ли оставлять грибы на ночь в воде?
Можно ли оставить грибы на ночь в воде после варки?
Можно ли оставить грибы на ночь в воде после варки рыжики?
Можно ли оставить грибы на ночь в воде лисички?
Можно ли оставить грибы на ночь в воде маслята?
Можно ли грибы оставить на ночь в воде в алюминиевой посуде?
Для сохранения пищевой ценности, вкуса и цвета грибов важно, чтобы они обрабатывались наиболее пригодными для этого средствами и хранились в подходящей, правильно закрытой посуде. Ржавеющие ножи и ложки, а также посуда, плохо очищенная или изготовленная из непригодного материала, портят грибы.
Ванночки и миски для промывания грибов должны быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. В маленьких мисках грибы следует промывать в небольшом количестве, время от времени меняя воду.
Для тушения грибов в небольшом количестве воды или в собственном соку лучше всего использовать огне-упорную стеклянную посуду.
Посуда для хранения грибов. Соленые, маринованные или квашеные грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бочках. В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: в старых ведрах эмаль может быть попорчена, такое ведро уже не годится для хранения грибов. Луженые и оцинкованные жестяные ведра абсолютно непригодны: их верхний слой растворяется под воздействием слабых кислот, в данном случае грибной жидкости, и образует ядовитые, вредные для здоровья соединения. Посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов. Кадки из-под соленых огурцов, капусты и мяса не пригодны, т. к. грибы при хранении в них приобретают не свойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся.
Банки и бутылки для хранения грибов должны быть герметически закрыты и рассчитаны на одноразовое употребление. Оставшиеся в открытых банках грибы могут быстро испортиться.
Чистка посуды для хранения грибов. До употребления посуду следует тщательно промыть следующим образом: не менее 8—10 часов держать в теплой воде, затем. вымыть в щелочной воде, используя стиральный порошок или соду (из расчета на 1 литр воды 1 столовая ложка соды), прополоскать кипятком или кипятить в чистой воде (без добавлений) 5—10 минут, затем в горячем месте или на чистой салфетке дать стечь воде; полотенцем не вытирать.
Посуду из-под грибов сразу же промывают и хранят под крышкой или перевернутой в чистом сухом помещении с хорошим доступом воздуха.
Способы герметизации. Деревянная посуда должна быть снабжена двумя крышками: небольшим, удобно входящим в тару деревянным кружком, на который кладется камень-гнет, и кружком большего размера, целиком закрывающим посуду. Обе крышки дочиста протирают песком и содовой водой, прополаскивают кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок с
гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы. В качестве гнета используют чисто промытый булыжник. Известняк, кусок бетона или металлический гнет ухудшают вкус и цвет грибов.
Стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пластикатом, пергаментом, покрышками из резины и пластмассы, пробками и металлическими крышками.
Целлофан, пластикат и пергамент прополаскивают в кипятке. Неоднократно использованную пленку из целлофана и пластиката отмачивают 10—15 минут в растворе соды, а затем прополаскивают в кипяченой воде.
Покрышки и пробки из пластмассы отмачиваются 10—15 минут в растворе соды или бензойной кислоты, затем прополаскивают в кипяченой воде.
Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5—10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде.
Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в этой воде на 5—10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой. При кипячении резиновый ободок, окаймляющий металлические крышки, может стать ломким и разорваться.
Все промытые крышки после прополаскивания кладут на чистую салфетку. Если их не используют в тот же день, то непосредственно перед тем, как закрывать ими банки, крышки следует еще раз промыть или хотя бы прополоскать кипяченой водой.
Место хранения. Грибы надо хранить в чистом прохладном темном помещении. Наиболее благоприятная температура помещения от +1° до +4° С. Сушеные грибы и грибной порошок следует хранить в очень сухом помещении, температура которого может быть выше, но должна быть ровной.
Посуда для хранения грибов. Соленые, маринованные или квашеные грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бочках. В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: в старых ведрах эмаль может быть попорчена, такое ведро уже не годится для хранения грибов. Луженые и оцинкованные жестяные ведра абсолютно непригодны: их верхний слой растворяется под воздействием слабых кислот, в данном случае грибной жидкости, и образует ядовитые, вредные для здоровья соединения. Посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов. Кадки из-под соленых огурцов, капусты и мяса не пригодны, т. к. грибы при хранении в них приобретают не свойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся.
Грибы — настоящие космополиты. Их можно встретить от Крайнего Севера до экватора. Однако их местообитание — богатые перегноем лесные, лесостепные и степные почвы. В смешанных берёзово-сосново-лиственничных лесах Якутии произрастает множество различных маслят, моховиков, подосиновиков, подберёзовиков и других грибов. Богаты грибами берёзовые рощи средней полосы, смешанные, лиственные и хвойные леса.
Корни каждого дерева имеют свою ярь или ярину, то есть, как считали в старину, растительную силу почвы, особенно переносимую на грибы, поэтому только под определённым деревом может расти и развиваться гриб и под каким — либо другим ему не вырасти. Не зря говорят: «Гриб без дерева и дерево без гриба не жильцы».
И так, нам предстоит узнать, под какими же деревьями растут грибы?
Одна из причин отравления грибами — плохое знание грибов вообще. Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты и их легко запомнить.
Вот важнейшие из них:
— Собирать надо только те грибы, которые Вы хорошо знаете. Незнакомые и сомнительные грибы брать не следует.
— Не следует собирать старые, переросшие грибы, хотя они и не червивые.
— Грибы — продукт скоропортящийся, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле.
— Остерегайтесь повторного использования и разогревания грибных блюд, особенно с картофелем. Отравления часто происходят от испортившейся или неправильно приготовленной грибной пищи, а не от ядовитых грибов.
— Не храните солёные грибы в оцинкованной, алюминиевой и глиняной посуде.
— Ни в коем случае нельзя пробовать на вкус неизвестный гриб. Нельзя есть грибы сырыми. В грибную пору не оставляйте детей одних в лесу или в парке. Предупредите их, чтобы они не трогали грибов без Вашего ведома.
— Все собранные пластинчатые грибы — млечники (волнушки, грузди, валуи и др.) перед засолом необходимо вымочить или отварить (иногда и то, и другое), чтобы удалить горький и едкий вкус. Эти грибы не следует жарить и варить.
— Собирая шампиньоны, обязательно смотрите на цвет пластинок, которые должны быть розовыми и даже чёрными (у старых экземпляров). У двойника шампиньона — бледной поганки — пластинки белые.
— Пластинчатые грибы. Похожие на сыроежки, рядовики, но имеющие на нижней части ножки клубневидное утолщение, как у бледной поганки и мухомора, брать ни в коем случае нельзя.
— При сборе опёнков никогда не берите похожих на них грибов с ярко окрашенной блестящей шляпкой.
— Для приготовления грибного супа или поджарки следует брать только явно съедобные грибы, без червоточин и признаков гниения, тщательно промытые; грибы хорошо отваривают или прожаривают.
— Птицы прилетели стаями — к дружной весне.
— Осенью листья берез желтеют с верхушки — весна будет ранняя, снизу — поздняя.
— Из березы весной течет много сока — быть лету дождливым.
— Береза распустилась раньше ольхи — лето будет сухое, ольха раньше березы — мокрое.
— Лето грибное — осень короткая.
— Скворцы долго не улетают — осень сухая.
— У рябины много плодов — осень дождливая
Ориентирование в лесу
Определить стороны горизонта можно по солнцу и отдельным признакам окружающих предметов. По солнцу их определяют следующим образом. Становятся так, чтобы часовая стрелка «смотрела» на солнце. Линия, проходящая из центра часов через середину угла, образованного часовой стрелкой и направлением на цифру 1, укажет, где находятся север и юг. До обеда юг будет справа от часовой стрелки, а после обеда — слева. Точно в 13 часов солнце находится на юге. Часы необходимо держать горизонтально, минутная стрелка во внимание не принимается.
Одна из причин отравления грибами — плохое знание грибов вообще. Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты и их легко запомнить.
Вот важнейшие из них:
— Собирать надо только те грибы, которые Вы хорошо знаете. Незнакомые и сомнительные грибы брать не следует.
— Не следует собирать старые, переросшие грибы, хотя они и не червивые.
— Грибы — продукт скоропортящийся, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле.
— Остерегайтесь повторного использования и разогревания грибных блюд, особенно с картофелем. Отравления часто происходят от испортившейся или неправильно приготовленной грибной пищи, а не от ядовитых грибов.
— Не храните солёные грибы в оцинкованной, алюминиевой и глиняной посуде.
— Ни в коем случае нельзя пробовать на вкус неизвестный гриб. Нельзя есть грибы сырыми. В грибную пору не оставляйте детей одних в лесу или в парке. Предупредите их, чтобы они не трогали грибов без Вашего ведома.
— Все собранные пластинчатые грибы — млечники (волнушки, грузди, валуи и др.) перед засолом необходимо вымочить или отварить (иногда и то, и другое), чтобы удалить горький и едкий вкус. Эти грибы не следует жарить и варить.
— Собирая шампиньоны, обязательно смотрите на цвет пластинок, которые должны быть розовыми и даже чёрными (у старых экземпляров). У двойника шампиньона — бледной поганки — пластинки белые.
— Пластинчатые грибы. Похожие на сыроежки, рядовики, но имеющие на нижней части ножки клубневидное утолщение, как у бледной поганки и мухомора, брать ни в коем случае нельзя.
— При сборе опёнков никогда не берите похожих на них грибов с ярко окрашенной блестящей шляпкой.
— Для приготовления грибного супа или поджарки следует брать только явно съедобные грибы, без червоточин и признаков гниения, тщательно промытые; грибы хорошо отваривают или прожаривают.
ВСЁ для дома
Кулинария
Специи и приправы
Виноделие на дому
Всё о коктейлях
О грибах
. и многое другое
- Чтобы грибов крепких набрать, надо рано вставать.
- Грибы, которые были собраны накануне, не возите домой. Их лучше выбросить или же засолить в лесу. Этим вы исключите угрозу отравления.
- Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Их перебирают и освобождают от мусора и остатков земли.
- У белых грибов перед сушкой отрезают корень, оставляя только 2-3 см у шляпки. У подберезовиков и подосиновиков перед сушкой корень не отрезают, а разрезают весь гриб по вертикали на 2 или 4 части.
- Солить можно все пригодные в пищу грибы, но, как правило, солят только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
- Чтобы сыроежки меньше крошились при обработке, обдайте их кипятком.
- Перед тем как варить или жарить грибы, еще раз тщательно их проверьте и удалите перезревшие, червивые и дряблые, а также подозрительные на ядовитые.
- Сточки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 10 минут в воде. Отвар, содержащий яд, слить и только тогда грибы можно варить и жарить.
- Для грибов так же, как и для мяса нежелательно замораживание и оттаивание. После замораживания грибы становятся не только менее вкусными, но и менее стойкими при хранении.
- Чтобы свежие очищенные грибы не темнели, положите их в подсоленную воду и добавьте немного уксуса.
- Чтобы не чернел маринад, которым залиты подберезовики и подосиновики, перед варкой грибы нужно обдать кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, а затем промыть холодной водой.
- Засоленные грибы можно употреблять в пищу по окончании процесса ферментации (созревания). Этот период длится от 35 дней у груздей, до 40 дней у волнушек и 50-60 дней у других грибов. Только рыжики можно есть через 7-10 дней.
- Соленые сыроежки можно сделать почти свежими, если вымочить их в холодной воде.
- Для предохранения от плесени и закисания маринованные грибы можно сразу заливать растительным маслом или бараньим салом.
- Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
Заготовка и переработка грибов
Для длительного хранения грибы солят, сушат, маринуют, закатывают в банки. Способов консервирования очень много. Одни хозяйки вымачивают грибы перед засолкой, другие заливают кипятком, третьи отваривают, а четвертые считают это излишним.
Каждая хозяйка исходит из своего опыта, своих вкусов и использует свои методы переработки грибов.
Возьмем, например, один из наиболее спорных вопросов, касающихся того, надо или нет вымачивать и отваривать грибы перед засолкой? Однозначного ответа тут быть не может, в каждом случае следует поступать по-разному. Так, если речь идет о засолке рыжиков, то знатоки и ценители не только не отваривают и не вымачивают грибы, но даже, если можно, стараются не мыть их, чтобы не ухудшить вкусовые качества и не снизить пищевую ценность. Однако, как правило, мыть все же приходится, так как отдельные соринки, хвоя, трава плотно приклеиваются к шляпке гриба.
Другое дело, когда нужно подготовить к засолке груздь осиновый, перечный, черный и другие. В этих случаях некоторые грибы придется не только длительно (2-3 суток) вымачивать, но и отваривать.
Поэтому нужно быть внимательными и осторожными при закатывании их в банки металлическими крышками.
Какие же мы сделаем выводы? Надо ли отказаться от консервирования грибов и остановиться только на традиционных, проверенных веками способах — засолке и сушке? Конечно, нет. Можно использовать самые разнообразные способы заготовки, если соблюдать при этом все необходимые условия (кислотность среды, количество соли, температуру хранения). Однако наиболее безопасными остаются грибы, засоленные в кадках и бочках, а также сушеные.
Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Отобранные грибы освобождают от лесного мусора, моют и заливают холодной водой. Сроки вымачивания разные: рыжиков — 3-4 часа, волнушек и белянок — 1 день, груздей и подгруздков — от 2 до 5 дней, валуев — от 2 до 6 дней. Причем воду, как правило, подсаливают и меняют через каждые 3-4 часа. Вымоченные грибы укладывают слоями в 5-7 см и каждый слой посыпают солью из расчета 30-50 г на 1 кг грибов. На дно и сверху кладут различные листья и пряности, придавливают гнетом: на грибы кладут деревянный круг, а на него — хорошо вымытый камень или банку с водой. В качестве специй используют укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец, лавровый лист, мяту, чеснок. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые порции и придавливают гнетом. Хранят соленые грибы в холодном погребе или на леднике при температуре 0 °С.
Холодная засолка без вымачивания. Если не останавливаться на особенностях волжских, вятских и уральских рецептов, то в общих чертах они сводятся к следующему. Грибы тщательно очищают от лесного мусора, дважды промывают в холодной воде, укладывают слоями в бочки, солят из расчета 30-40 г соли на 1 кг грибов. Сроки готовности грибов: рыжиков — 5-7 дней, груздей и подгруздков — 30 дней, волнушек и белянок — 40 дней, валуев — 50 дней. При этом очень важно, чтобы грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре. В сельских условиях это достигается в обычных погребах. Специи при таком способе посола не используют.
Горячий способ засолки. Его применяют для ускорения сроков готовности грибов. Грибы, отобранные для соления, варят в эмалированной кастрюле в подсоленной воде 10 минут (опята, валуи, сыроежки, лисички-25-30 минут). Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают, а грибы, содержащие млечный сок (грузди, волнушки, путики), промывают холодной водой. После охлаждения укладывают слоями толщиной 5-7 см в бочки и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. На дно бочки и сверху кладут специи, прижимают гнетом, ставят в прохладное место или же укупоривают в стеклянные банки. Иногда добавляют лук и лимонную кислоту.
Засолка осенних грибов. Осенние грибы (опята, волнушки, подорешники, молочаи и другие горькие грибы) перебрать, корешки отрезать, грибы промыть, сложить в бочку и залить водой на неделю, ежедневно меняя воду. Затем опустить грибы в соленый кипяток, кипятить 15 минут, откинуть, дать воде стечь и теплыми положить в кадку плотными рядами, пересыпая мелко нарезанным эстрагоном, чесноком и укропом. Грибы накрыть марлей или куском полотняной ткани, сверху положить круг с гнетом так, чтобы жидкость выступила поверх круга. Через 2 недели грибы готовы.
Маринование — это обработка сваренных грибов уксусной или лимонной кислотой с добавлением специй. Маринуют, как правило, только молодые свежесобранные грибы, способные сохранить свою форму в кипящей воде. Прежде всего грибы моют, а затем разбирают по видам. Это необходимо, во-первых, из-за того, что каждый вид имеет свои вкусовые оттенки и путать их нецелесообразно. Во-вторых, при мариновании, например подосиновиков и маслят в одной посуде, маслята почернеют, а подосиновики переварятся и будут невкусными. Чтобы исключить изменение цвета грибов после очистки и измельчения, их сразу же бросают в подсоленную или подкисленную воду.
Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, добавляют специи и вливают воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов. Эта вода в процессе варки постепенно будет испаряться и замещаться соком грибов. Все специи, кроме соли и уксусной кислоты, закладывают в грибы перед началом варки. Соль добавляют в конце, а уксусную кислоту рекомендуется вливать после снятия грибов с огня. Если же маринование производят с лимонной кислотой, то ее добавляют до начала варки. Это исключает потемнение грибов. Шляпки белых грибов становятся желтовато-оранжевыми, ножки будут нежно-белыми. Кроме того, лимонная кислота не оказывает отрицательного воздействия на работу желудочно-кишечного тракта и печени.
Во время варки грибы нужно все время перемешивать деревянной мешалкой, делая круговые движения. Сроки варки грибов различны. Так, подосиновики, как наиболее крепкие грибы, следует варить дольше. Готовность грибов определяют при опускании их в стакан с водой: если гриб тонет, то варку можно закончить, если всплывает — продолжать.
Количество специй для маслят, подосиновиков и подберезовиков будет несколько другим, чем для белых грибов. На 1 кг белых требуется 2 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, 3 цветка гвоздики, на кончике ножа корицы, до 50 г соли и 2 г уксусной 80 %-ной эссенции. Для маслят, подосиновиков и подберезовиков нужно 50 г укропа (стебли и листья), 10 г чеснока, 3 лавровых листа, 20 небольших листочков черной смородины и до 60 г соли. Укроп после варки удаляют.
Маринованые грибы без предварительного отваривания.
На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса, добавляют 1 столовую ложку соли, доводят жидкость до кипения, закладывают грибы и варят от 10 до 30 минут. Грибы с плотной тканью, такие, как подосиновики, шампиньоны, белые, нужно варить 20-30 минут. Грибы горькие (валуи, свинушки) варят около 25 минут. Пену снимают и продолжают варить до осветления маринада и осаждения грибов на дно. За 2-3 минуты до окончания варки нужно добавить в кастрюлю 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, 1 чайную ложку корицы, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. После этого грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остывшим маринадом. Хранить маринованные грибы нужно при температуре 1-8 °С.
Грибы, маринованные без герметичной укупорки.
На Урале маринованные грибы раскладывают в прокипяченные стеклянные банки вместимостью 1 л, заливают маринадом, чтобы были покрыты все грибы, закрывают двумя слоями пергаментной бумаги и завязывают шпагатом. Хранят такие грибы в овощной яме или в подполье, устанавливая банки на землю, чтобы была постоянная температура. Многолетние наблюдения показали, что грибы хорошо сохраняются, а случаев порчи не бывает.
Кольцевики маринованные.
Для длительного хранения маринуют только мелкие кольцевики. Снимают кожицу со шляпок, моют, разрезают на кусочки, отваривают до мягкости в подсоленной воде с небольшим количеством лука. Отвар сливают, а грибы укладывают в стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и закрывают крышками.
Маринад готовят из 5 %-ного уксуса с добавлением перца, гвоздики, лаврового листа, лука и моркови.
Все варят и охлаждают.
Печеные рыжики в маринаде.
Рыжики вымыть, положить на лист, посолить и поставить в горячую духовку на 10 минут. Теплые грибы плотно уложить в банку. В 1 л 3 %-ного уксуса положить соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику, сахар. Все вскипятить и залить грибы.
Грибы в остром кислом маринаде. Грибы разбирают, чистят, моют, отваривают в подсоленной воде, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом. Хранят на льду или в холодильнике.
Для маринада берут 1 л воды, 60 г соли, 5 лавровых листов, 10 горошин черного перца, 5-6 гвоздик, бадьян, корицу, иногда чеснок. Варят 30 минут. После охлаждения добавляют 40 г уксусной кислоты. Таким образом можно мариновать маслята, лисички, сыроежки и рыжики.
Если для государственных заготовок рекомендуется сушить только трубчатые грибы, то в домашних условиях можно сушить почти все грибы, не имеющие горького вкуса. Для сушки отбирают свежие, доброкачественные, не пересохшие грибы. Сушат в печи, в духовке, на солнце, на берегу реки в металлических бочках и в специальных печах, в ямах, выложенных камнями. Важно, чтобы сушка начиналась постепенно, чтобы грибы подсыхали, а не варились. Лучше всего, конечно, сушить в русской печи. Если сделать простое приспособление, позволяющее сушить грибы в несколько рядов, то можно значительно увеличить выход сухих грибов с одной и той же площади печи и улучшить их качество. А грибы с низкими вкусовыми качествами можно использовать для приготовления очень вкусных соусов и приправ.
Обработка сушеных грибов. Сухие грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа (на 100 г грибов-2,5 л воды). После этого сварить без соли. Когда грибы разварятся и станут мягкими, откинуть их на дуршлаг и сполоснуть кипяченой водой. Сваренные таким образом грибы используют для приготовления различных блюд.
Икра грибная для длительного хранения.
Для приготовления икры берут сушеные подосиновики, подберезовики и другие грибы, которые хорошо размачиваются. Варят их в течение часа и пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с пережаренным репчатым луком, добавляют растительное масло и всю эту смесь тушат в закрытой посуде в течение 15 минут. Тушеную икру заправляют лимонной кислотой или соусом из томата-пюре и перцем.
На 200 г сухих грибов расходуют 100 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 200 г томата-пюре, соль по вкусу.
Для длительного хранения грибную икру можно консервировать.
Отобранные и промытые грибы порезать на кусочки, обжарить в масле. В горячем виде уложить в стеклянные банки, предварительно прокипяченные в воде и высушенные над огнем. Закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место. На 1 кг грибов берут 10-20 г соли и 50 г масла.
Грибы можно сохранить в холодильнике до нового года. Отберите шляпки белых, подберезовиков, подосиновиков. Тщательно промойте, очистите от мусора и отварите. Когда грибы остынуг, заверните их в целлофан и положите в морозильник. С наступлением холодов их можно хранить на балконе. Замороженные грибы — хорошая приправа в первые блюда, но чаще всего их жарят.
Консервирование вареных грибов.
Подготовленные свежие грибы отваривают в 2 %-ном растворе соли, перекладывают в стерильные банки, заливают оставшимся отваром до краев банки, закатывают металлическими стерильными крышками и ставят вверх дном до полного охлаждения (6-12 часов). Такое положение банки дает возможность определить их герметичность и исключает попадание воздуха при охлаждении. В зимний период грибы идут в супы и жареные блюда.
Консервирование соленых грибов.
Если учесть, что соление — это тоже способ консервирования, то в переводе это будет звучать как «консервирование консервированных грибов». Суть способа заключается в том, что через месяц после засолки, когда грибы будут готовы и потеряют горечь, их промывают кипяченой водой и снова пастеризуют. С гигиенической точки зрения, этот способ заготовки нецелесообразен, так как при дополнительной переработке грибы теряют пищевую ценность, становятся менее стойкими при хранении и более опасными при употреблении.
ПРОФИЛАКТИКА ОТРАВЛЕНИЙ ГРИБАМИ
Среди большого разнообразия грибов встречаются вредные и ядовитые. Кроме того, обычные съедобные грибы, являясь продуктами скоропортящимися, при неправильном хранении могут вызвать отравления. Опасными являются и переросшие грибы, в которых накапливаются токсические вещества.
В нашей стране насчитывается приблизительно 25 видов явно ядовитых и вредных грибов.
Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты и их легко запомнить.
- 1. Собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете.
- 2. Не следует собирать старые переросшие грибы, хотя они и не червивые.
- 3. Грибы — скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле.
- 4. Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде.
- 5. Строчки содержат токсические вещества, и поэтому их нужно предварительно отварить 10-12 минут, отвар слить, грибы промыть и только после этого можно жарить или варить. Так как иногда можно спутать строчки и сморчки, то отваривают и те, и другие грибы, хотя сморчки и не содержат токсических веществ.
- 6. Употребление грибов домашнего консервирования привело в последние годы к увеличению случаев тяжелого заболевания — ботулизма. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, т. е. в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать в банки с металлическими крышками, а только закрывать плотно бумагой и хранить в холоде.
Не случайно в народе говорят: «Грибы в банку закатал — опасность для здоровья создал». Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения — туман и двоение, зрачки слабо реагируют на свет, походка шаткая, веки опущены, движение рук затруднено, температура нормальная.
При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу, ввести специальную сыворотку. - 7. Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что сухим посолом соленые грибы можно употреблять в пищу: рыжики — через 5-6 дней хранения, грузди — через 30-35 дней, волнушки — через 40 дней, а валуи — через 50-60 дней хранения.
Грибы горячей засолки употребляются через 7-8 дней. В эти сроки грибы «созревают», и горькие вещества в них разрушаются.
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБОВ
Приготовление блюд из грибов, помимо своей практической стороны, доставляет грибнику не меньше положительных эмоций, чем сам процесс их сбора, позволяет вспомнить и вновь пережить счастливые минуты, связанные с лесным походом и «тихой охотой».
Из грибов можно приготовить закуски, салаты, винегреты, первые и вторые блюда, пироги, пельмени, соусы, приправы, подливы. Большим разнообразием отличаются закуски. Достаточно положить соленый груздь на тарелку, разрезать его на четыре части — и закуска готова.
Горячие жидкие блюда, приготовленные из грибов, как правило, аппетитны и привлекательны по внешнему виду. В подавляющем большинстве это недорогие блюда, так как основной продукт — грибы — нам дарит сама природа.
Кулинария знает много способов обжаривания грибов. Самый распространенный прием — жарение на сковороде в небольшом количестве жира. Существенным условием, обеспечивающим во многом качество готового изделия, является достаточно сильный разогрев сковороды.
На гарнир чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши.
Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, пельмени с начинкой из грибов составляют одну из наиболее характерных особенностей русской кухни. Для изделий из теста с грибными начинками можно использовать дрожжевое и слоеное тесто.
Очень полезны грибные соусы. Они содержат значительное количество экстрактивных веществ, способствующих возбуждению аппетита и повышению усвояемости пищи.
Итак, смелее накрывайте грибной стол, ибо грибы — это ценный продукт питания. Недаром издавна грибы называют «лесным хлебом» и «растительным мясом».
СОУС ЛУКОВЫЙ С ГРИБАМИ
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец-горошек, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Влить белое виноградное вино и уварить на 1/3, потом соединить с основным красным соусом, посолить, варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы и мяса.
На 800 г красного основного соуса — 50 г сливочного масла, 30 г сливочного маргарина, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, лавровый лист, перец-горошек.
СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ
Яйца хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Одновременно белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом.
На 100 г грибов — 250 г сливок, 75 г лимона, 25 г каперсов, 3 яйца.
СОУС ГРИБНОЙ С МОРКОВЬЮ
Слегка поджаренную пшеничную муку соединить с горячим грибным бульоном (отваром), размешать до однородной массы, кипятить 10-15 минут, добавить пассерованный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, тонко нарезанные отваренные грибы, лавровый лист и 5-6 горошин перца, соль и снова прокипятить 10 минут. Добавить сметану и довести до кипения.
На 1 кг соуса — 800 г грибного бульона, 30 г сухих грибов, 40 г муки, 40 г жира, 250 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г моркови, 250 г сметаны.
СОУС ИЗ ХМЕЛЯ С ГРИБАМИ
В пассерованный лук положить измельченные грибы и жарить 5 минут, добавить томатный соус и прокипятить в течение 15 минут. Добавить отвар хмеля и вино, заправить маслом, довести до кипения и подать к жареному мясу.
На 200 г грибов — 150 г лука, 4 cm. ложки томатного соуса, полстакана отвара хмеля (20:200), 2 cm. ложки вина и 20 г масла.
СОУС ТАТАРСКИЙ С ГРИБАМИ
К вареным желткам добавить готовую горчицу, сырые желтки и растереть до однородной массы. Затем тонкой, струйкой влить масло, непрерывно взбивая веселкой. После этого добавить мелко нарезанные маринованные грибы и яичные белки, корнишоны, тертый хрен и зеленый лук, сметану, заправить солью, сахаром и уксусом.
На 100 г грибов — 250 г растительного масла, 100 г корнишонов, 3 вареных яйца, 3 сырых желтка, 3 cm. ложки готовой горчицы, 150 г зеленого лука, 250 г сметаны, 30-35 г сахара, 50 г хрена, 8 г соли.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ ПОСТНАЯ
Подготовленные сельдерей, петрушку, морковь, репу и лук-порей измельчить ножом, добавить перловую крупу, сушеные грибы, измельченные в ступке, и порезать картофель. Когда все разварится до мягкости, поджарить в горчичном масле мелко порезанный лук, положить в суп и довести до кипения.
На 100 г сухих грибов — 2 стакана перловой крупы, 500 г картофеля, 70 г лука, сельдерей, петрушка, морковь, репа, горчичное масло по вкусу.
ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ С РИСОМ
Нашинковать предварительно вымоченные и промытые сухие грибы и варить их вместе с рисом и картофелем. За 10-15 минут до готовности добавить сельдерей, петрушку, морковь и поджаренный лук.
На 100 г сухих или 50 г свежих грибов — 100 г риса, 300 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука, I cm. ложку растительного масла, зелень сельдерея, петрушки и соль по вкусу.
СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ
Нарезанные и обжаренные в масле свежие грибы варить 30 минут, добавить картофель, петрушку, морковь, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-30 минут. При подаче на стол добавить сметану и укроп.
На 500 г грибов — 700 г картофеля, 200 г моркови, 1 корень петрушки, 75 г лука и 2 cm. ложки подсолнечного масла, сметана, укроп и соль по вкусу.
БУЛЬОН МЯСНОЙ С ГРИБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Мясной бульон приготовить из говяжьих костей, добавить сушеные или свежие корни петрушки, пастернака или сельдерея, лук и красный перец. Когда бульон будет готов и процежен, надо положить в него фрикадельки и варить до готовности, добавив лавровый лист, зелень укропа, лук и петрушку.
Фрикадельки готовят из смеси равных количеств мясного фарша и измельченных на мясорубку сушеных, предварительно отваренных грибов. На стакан фарша добавляют 1 ст. ложку порошка сушеной крапивы, половину сырого яйца, жареный лук (по вкусу).
Для приготовления 2 л бульона — 0,5 кг костей, 2 средних корня петрушки, пастернака или сельдерея, 150 г лука и половину небольшого стручка красного перца, соль по вкусу.
ЧОРБА С ТЕЛЯТИНОЙ И ГРИБАМИ
Телячью грудинку отварить до готовности. Вымочить сушеные грибы в холодной воде в течение 3 часов, затем отварить. Грибы, морковь, петрушку, репчатый лук порезать соломкой и запассеровать. Из муки и яиц сделать домашнюю лапшу. В бульон положить измельченные грибы, лапшу, овощи и варить до готовности 10-15 минут.
За 5-6 минут до окончания варки добавить прокипяченный квас, посолить, поперчить, заправить зеленью чабреца. При подаче на стол в тарелку кладут кусочки мяса, сметану и посыпают зеленью.
На 130 г телятины — 20 г муки, 25 г сушеных грибов, 25 г моркови, 25 г корней петрушки, 15 г репчатого лука, четверть яйца, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 5 г зелени чабреца и петрушки, 150 г кваса, соль, специи.
БОРЩОК СВЕКОЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
Сварить костноовощной бульон с добавлением грибов. За 15 минут до окончания варки добавить пассерованный лук. Бульон процедить, добавить в него измельченную на терке вареную свеклу, прокипятить. Заправить чесноком, растертым с солью и сахаром, развести свекольным квасом, довести до кипения и процедить. Подать с пирогами.
На 0,5 л бульона — 200 г костей и мяса, 10 г сушеных грибов, 50 г капусты, 10-15 г моркови, 200 г свекольного кваса, 2-3 дольки чеснока, 15 г репчатого лука, соль, перец, лавровый лист.
В отвар сухих грибов положить репчатый лук, пассерованный в томатном соусе, ломтики соленых огурцов и варить 10 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист, отваренные и измельченные грибы, нарезанные соломкой, довести до кипения, положить маслины без косточек и каперсы, снова довести до кипения. Перед подачей на стол заправить сметаной и зеленью петрушки, а также двумя кружочками лимона.
На 40 г сухих грибов — 200 г репчатого лука, 200 г огурцов, 40 г маслин, 30 г каперсов, 80 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны и 10-15 г зелени, соль и перец по вкусу.
БАКЛАЖАНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Баклажаны вымыть, порезать кусочками толщиной 4 см, посолить, разложить на доске, накрыть другой доской и поставить груз, чтобы вытек сок с горечью. Обсушенные баклажаны обвалять в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Лук нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и так чередовать ряды. В последнем ряду сверху должны быть баклажаны. Все это залить сметаной, смешанной с 1 ст. ложкой муки, посолить. Кастрюлю закрыть и поставить в духовку на средний огонь. Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть блюдо из духовки.
На 500 г баклажанов — 600 г свежих грибов, 200 г лука, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 cm. ложки муки, соль по вкусу.
Грибы нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Добавить мелко порубленную капусту и измельченный корень петрушки, жаренные с небольшим количеством томатной пасты лук и муку. Тушить на слабом огне. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист и перец. Солить по вкусу.
На 500 г грибов — 400 г капусты, 50 г петрушки, 100 г лука, по 1 cm. ложке муки и томатной пасты.
КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Подготовленные грибы мелко порубить, добавить размоченный хлеб, перемешать и пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец. Фарш перемешать, сформировать в виде котлет, обвалять в сухарях и обжарить на горячей сковороде в кипящем масле с той и другой стороны по 5-10 минут.
На 500 г свежих грибов — 200 г белого хлеба и 2 яйца, перец и соль по вкусу.
Отобрать маленькие шляпки белых грибов, отварить их в подсоленной воде, обвалять в пшеничной муке. Затем каждую шляпку наколоть на вилку, обмакнуть в жидкое тесто и жарить в жире.
На 100 г пшеничной муки — 2 яичных белка, 1/2 стакана молока и 10 г растительного масла.
ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
Грибы варить до готовности. Нарезать мелко лук и поджарить на сковороде. Положить туда сваренные грибы и жарить 10-15 минут, после чего заправить красным соусом. Подготовленные помидоры разрезать пополам и обжарить с жиром на сковороде. Грибы выложить на сковороду, на них — обжаренные помидоры, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу. При подаче добавить зелень укропа или петрушки.
На 500 г грибов — 300-500 г помидоров, 50-80 г сыра, 2 cm. ложки соуса, зелень и соль по вкусу.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Обжарить на сковороде свежие грибы, перемешать с кубиками сырого картофеля и слегка поджаренного лука, залить сметаной и тушить до готовности.
На 500 г грибов — 600 г картофеля, 150 г лука, полстакана сметаны.
Свежие грибы (белые) варить до полуготовности, затем нарезать полосками, обжарить в топленом или сливочном масле до легкого подрумянивания. Переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленном на грибном отваре, и варить до загустения, периодически помешивая и добавляя соль и перец по вкусу. Приготовленную таким образом массу переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до подрумянивания. Иногда запекают в маленьких металлических горшочках, вмещающих одну порцию, и сразу подают на стол.
На 200 г грибов — 1 стакан сметанного соуса, 10 г сливочного масла, 10 г тертого сыра.
Сушеные белые грибы обмыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 1-1,5 часа. Процедить отвар, а грибы снова промыть, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Грибной отвар разбавить водой до начального объема, положить туда грибную массу, посолить. Нагреть до кипения, всыпать крупу и варить до готовности. Перед подачей добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и масло — сливочное или подсолнечное.
На полстакана любой крупы — 15 г сушеных грибов, 1 стакан воды, 2 cm. ложки масла, 75 г лука.
Капусту кольраби нарезать брусочками и тушить со сметаной до готовности. Свежие грибы почистить, промыть и ошпарить кипятком, подсушить, мелко порезать и поджарить. К грибам добавить помидоры, нарезанные дольками, и жарить 5-7 минут. После этого грибы соединить с тушеной кольраби, мелко нарезанным пассерованным луком, перемешать и тушить еще 5 минут. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.
На 500 г кольраби — 250 г свежих грибов, 150 г помидоров, 30 г растительного масла, 60-80 г сметаны, 100 г лука, 10-20 г зелени, соль по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец-горошек, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Влить белое виноградное вино и уварить на 1/3, потом соединить с основным красным соусом, посолить, варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы и мяса.
На 800 г красного основного соуса — 50 г сливочного масла, 30 г сливочного маргарина, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, лавровый лист, перец-горошек.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 222