Можно Ли Охлажденное Мясо Замораживать По Санпину

Охлажденное мясо: описание технологии, особенности и сроки хранения

Мясо является ценным источником белка и иных минералов. Именно поэтому оно является одним из самых используемых в питании продуктов. Для того чтобы продукт оставался полезным, необходимо знать о правилах его выбора и хранения.

Классификация термической обработки мяса

Каждый вид термической обработки мяса имеет свои особенности. Например, парным оно считается в течение полутора часов после убоя животного. Оно имеет естественную температуру и с течением времени остывает. Из-за того что мышцы ещё сильно напряжены, оно является достаточным жестким. Чтобы они расслабились, и мясо приобрело необходимую мягкость, следует подождать несколько суток.

Охлаждённое — это то, которое после разделывания туши убирается в холодильную камеру и там остывает. Сверху оно покрывается естественной корочкой. Температура охлажденного мяса не превышает +4 градусов.

Подмороженное мясо отличается тем, что заморозке подвергается только внешняя часть, внутри оно остаётся незамерзшим.

А для того, чтобы мясо дольше хранилось и не портилось, выдерживая долгую транспортировку, применяют глубокую заморозку.

Преимущества охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо говядины, свинины или курицы всегда готово к немедленному приготовлению. Замороженное же мясо должно предварительно оттаять, что занимает немало времени. При этом использование микроволновки значительно ускоряет процесс, но не всегда удаётся добиться хорошего результата. В некоторых случаях, особенно когда кусок достаточно толстый, случается, что внутри мясо ещё замерзшее, а сверху уже поджаривается. Поэтому, имея в планах приготовить вкусное блюдо, нужно заранее достать продукт из морозилки.

Ещё одним плюсом охлаждённого мяса по сравнению с замороженным является то, что в нем сохранены все полезные вещества. Также оно считается наиболее вкусным.

Недостатки охлаждённого мяса

Самым главным минусом можно назвать то, что срок хранения охлажденного мяса очень невелик. В промышленных холодильных камерах, которые используются в магазинах, допустимый срок хранения — 5 суток при постоянной температуре 0 градусов. Если температура будет выше, то время хранения ограничится двумя-тремя сутками.

Сколько времени мясо может храниться в домашнем холодильнике

Длительность безопасного хранения мяса в домашнем холодильнике зависит от температуры внутри камеры. Если она не превышает +4 градусов, то необработанный продукт может храниться не более суток, а фарш всего 8 часов. При более высокой температуре время сокращается на треть.

Хранение мяса в вакуумной упаковке

Для длительного сохранения мяса в охлаждённом виде придумали вакуумную упаковку, которая наполняется специальным газом, который замещает собой кислород. Это позволяет приостановить все процессы размножения бактерий, ведущие к порче продукта.

Хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с сохранением всех свойств может длиться до 10 недель. Вряд ли простому потребителю важно, чтобы кусок говядины хранился у него в холодильнике в течение трех-четырёх месяцев.

Длительное хранение именно незамороженного мяса необходимо продавцам. Это объясняется лучшим спросом и более высокой ценой. Так как у зашедшего в магазин после работы покупателя возникает большее желание приобрести то мясо, которое можно сразу положить на сковороду, а не замороженное.

Чтобы срок хранения охлажденного мяса был настолько долгим, необходимо следить за температурой в холодильной камере. Она должна быть постоянной и находиться на определённом уровне. В противном случае срок будет сильно сокращаться. При таком способе консервации, цвет мяса и его запах могут измениться. Кстати, синева не является показателем испорченного продукта, такой цвет вполне естественен для хранения в вакууме. После открытия упаковки цвет должен вернуться в естественное состояние, а запах исчезнуть.

Заморозка охлаждённого мяса

Если есть необходимость заморозить охлаждённое мясо, тогда следует соблюсти некоторые правила:

  • если кусок большой, нужно разделить его на несколько маленьких;
  • его недопустимо мыть;
  • из пакета, в который убран кусочек мяса следует удалить весь воздух;
  • желательно, чтобы процесс заморозки был максимально шоковым, поэтому температуру в морозильной камере нужно выставить на самый минимум;
  • так как даже в морозилке мясо не хранится вечно, в пакеты нужно положить записки с датой заморозки, которая поможет следить за сроком годности;
  • после того как кусок полностью заморозится, его следует окунуть в кастрюлю с прохладной водой и снова убрать в морозильную камеру. Упаковка сверху покроется корочкой из льда и замороженное охлажденное мясо сохранит в себе достаточное количество воды.
Интересное:  Сколько хранится открытое шампанское в холодильнике

Всегда ли охлаждённое мясо лучше замороженного?

Мясо является отличным местом для жизни болезнетворных бактерий. Поэтому его хранение при плюсовой температуре возможно в течение короткого времени. Вакуумная упаковка, сохраняющая охлажденное мясо, сроки хранения которого значительно увеличиваются из-за торможения процесса роста бактерий, требует, чтобы идеальная температура хранения была немного ниже нуля. Но так как никто не знает, что за товар лежит на прилавке магазина, сколько времени и в каких условиях он хранился, есть риск приобретения уже испорченного продукта.

Мясо может быть заморожено разными способами, что даёт совсем не идентичный результат. В бытовых условиях, когда мясо попадает в морозилку, оно замораживается постепенно. В это время внутри образуются довольно крупные частички льда, которые разрушают его волокна. Именно поэтому при разморозке продукт теряет свою привлекательность и выглядит более рыхлым. А из-за излишней потери влаги, оно становится жестким и невкусным.

В промышленных масштабах применяется иная технология. Мясо замораживается при чрезвычайно низкой температуре и при сильной циркуляции воздуха. Такая шоковая заморозка приводит к образованию мелких кристалликов воды, не оказывающих разрушительного действия на структуру мяса. Поэтому, размороженный и приготовленный, этот продукт по вкусовым качествам будет практически таким же, как и охлаждённое мясо.

Замороженный продукт легче перевозить и хранить, не беспокоясь о его безопасности.

Как выбрать охлаждённое мясо

Чтобы не ошибиться с качеством мяса, нужно внимательно отнестись к его выбору. Во-первых, важен цвет. Если говядина слишком светлая, то это повод насторожиться, так как это показатель слишком юного возраста животного. Таких не пускают на убой без веских причин. Слишком темное мясо, с серым оттенком, свидетельствует о его не первой свежести. Если охлаждённое мясо говядины имеет желтый и тусклый жир, от такой покупки нужно отказаться.

Свежее качественное мясо обладает упругой консистенцией и блестящей поверхностью, из него не вытекает влага, на нем нет налета.

Чтобы это проверить, следует кусок взять в руки и внимательно осмотреть со всех сторон. Затем нужно надавить пальцем на поверхность, если получившееся углубление быстро пропадёт, значит мясо не подвергалось заморозке. Размороженное мясо характеризуется рыхлостью, мышцы не отличаются упругостью, с него может капать сукровица. Свежесть поможет определить запах. Он не должен быть резким и неприятным, вызывающим отрицательные эмоции.

Помните, чем старше корова, тем больше жировых прослоек имеется в ее мясе. У молодой особи они едва заметны.

При правильном выборе и соблюдении всех норм хранения, возможно приготовить вкусное блюдо с использованием мяса, которое будет безопасно для здоровья и полезно для организма.

Каждый вид термической обработки мяса имеет свои особенности. Например, парным оно считается в течение полутора часов после убоя животного. Оно имеет естественную температуру и с течением времени остывает. Из-за того что мышцы ещё сильно напряжены, оно является достаточным жестким. Чтобы они расслабились, и мясо приобрело необходимую мягкость, следует подождать несколько суток.

Последние комментарии

Можно ли замораживать охлажденное мясо?

АиФ.ru отвечает на популярные вопросы читателей.

Срок годности охлажденного мяса относительно небольшой, и если нет возможности быстро приготовить его, то единственный выход из положения — это заморозить продукт. Как это сказывается на качестве и вкусе, рассказывает кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Людмила Минаева:

— Однократное замораживание допустимо, это один из способов хранения скоропортящейся продукции. Под действием низких температур в тканях мяса образуются кристаллы льда, которые разрушают волокна, что при размораживании приводит к выходу мясного сока. После приготовления вкус такого мяса изменится, оно уже не будет таким мягким и сочным по сравнению с продуктом, приготовленным из охлажденного или парного мяса.

Одной из главных причин изменения качества продуктов в процессе хранения является окисление липидов. В процессе хранения в замороженном мясе продолжаются окислительные процессы даже при -18 °C, хоть и с меньшей скоростью (она зависит от температуры). Чем больше содержание жира, тем больше накапливается продуктов окисления липидов и возрастает перекисное число. Кроме того, замораживание жирного мяса происходит медленнее, и скорость окислительных процессов там снижается не так быстро. Поэтому так важно при хранении мяса в замороженном виде соблюдать допустимые сроки годности. Например, говядину при температуре -12 °C можно хранить 8 месяцев, а при температуре -25 °C — 18 месяцев. Замечу, что свинину, поскольку она более жирная, рекомендовано хранить меньшее количество времени: при -12 °C — 3 месяца, а при -25 °C — всего 12 месяцев.

Интересное:  Как Правильно Хранить Очищенные Грецкие Орехи В Домашних Условиях

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Одной из главных причин изменения качества продуктов в процессе хранения является окисление липидов. В процессе хранения в замороженном мясе продолжаются окислительные процессы даже при -18 °C, хоть и с меньшей скоростью (она зависит от температуры). Чем больше содержание жира, тем больше накапливается продуктов окисления липидов и возрастает перекисное число. Кроме того, замораживание жирного мяса происходит медленнее, и скорость окислительных процессов там снижается не так быстро. Поэтому так важно при хранении мяса в замороженном виде соблюдать допустимые сроки годности. Например, говядину при температуре -12 °C можно хранить 8 месяцев, а при температуре -25 °C — 18 месяцев. Замечу, что свинину, поскольку она более жирная, рекомендовано хранить меньшее количество времени: при -12 °C — 3 месяца, а при -25 °C — всего 12 месяцев.

Охлажденное мясо можно замораживать?

Многие иногда задумываются, можно ли хранить в заморозке купленное охлажденное мясо.

По сути все зависит от количества заморозок до покупки этого мяса. Заморозка — разморозка — заморозка — разморозка влияют на качество мяса. Смотря в какой температуре хранилось размороженное мясо.

Самое главное чтобы мясо не хранилось свыше 4 градусов по Цельсию более 12 дней. Далее его качество ухудшается.

Самым хорошим способом хранения мяса является минусовая температура. Постоянная разморозка и заморозка влияет на сохранность мяса в употреблении.

Охлажденное мясо обычно размораживают при температуре не выше 4 градусов и оно предназначено для срочной покупки. Точки продажи на это и рассчитывают.

Так что смотрите дату упаковки, чтобы понять сколько раз оно было заморожено и разморожено. Ориентируйтесь по часам работы. При Закрытии магазина мясо автоматически попадает в морозилку. На следующий день оно попадет в обычный холодильник как охлажденное.

Однако есть еще один минус. Сейчас каждый может распечатать этикетку и даже штрихкод, если это выгодно. Смотрите внимательно на этикетку. Возможно продавец неаккуратно наклеил одну наклейку на вторую. Возможно вы увидите краешек первой. Таким образом получается, что он сам продлил срок хранения продукта. Такое мясо лучше не брать. Не известно сколько времени оно хранилось, замораживалось и размораживалось.

Теперь сделаем вывод. Смотрите дату упаковки. Мясо более 12 дней брать не стоит. Тем более если вы его хотите хранить.

Так что смотрите дату упаковки, чтобы понять сколько раз оно было заморожено и разморожено. Ориентируйтесь по часам работы. При Закрытии магазина мясо автоматически попадает в морозилку. На следующий день оно попадет в обычный холодильник как охлажденное.

Как и сколько хранить охлажденную курицу?

Популярность курятины в нашей стране можно сравнить, пожалуй, только с Индией и другими странами Востока. И это понятно: мясо легкое, вкусное, нежное, сладковатое и недорогое. При таких характеристиках попробуйте найти домашний холодильник, где не лежит курочка. Вопрос в том, сколько она там может лежать, не теряя своих вкусовых качеств.

Как выбрать охлажденную курицу?

Какую курицу лучше купить – каждый отвечает на этот вопрос по-своему. Очень часто ответ зависит от времени года, ассортимента в магазине или на базаре, кулинарной задумки, предполагаемого времени использования.

  • Охлажденное мясо кур продается в магазинах в индивидуальной упаковке с этикетками и ссылкой на действующий государственный стандарт (ГОСТ), со штампом Госветнадзора, информацией о производителе, сроках упаковки и реализации, условиях хранения.
  • Насколько честной является информация – это вопрос доверия покупателя к торговой точке и производителю. Чем крупней магазин, тем лучше условия контроля качества товара.
  • На рынке продавец имеет право реализовать только тушки с клеймом на шее или внешней стороне бедра после получения справки из ветслужбы, в которой прописан срок реализации мяса.
  • Но лучше собственных органов обоняния и осязания никто не подскажет, что вы пытаетесь купить. У свежеохлажденной курятины сухая тонкая кожа, на которой не должно быть никаких дефектов. Липкая скользкая кожа говорит о том, что нужно как можно скорее уйти от этого товара. Цвет ее должен быть светлый с розоватым оттенком. Мясо не должно издавать неприятный запах.

Если сквозь упаковку видны кристаллы льда, значит, курицу неоднократно замораживали. Если лед обнаружился и внутри запакованной тушки, значит, производитель пытался увеличить вес продукта путем заливания в него воды. Норма оледенения, предусмотренная ГОСТом – 4%. А при таком способе продажи мясо тяжелеет на 10–20%.

  • Нарушение целостности упаковки сокращает время хранения охлажденной курятины и может являться причиной развития болезнетворных бактерий.
  • При нажатии на филе свежий продукт быстро восстанавливается, на несвежем остается вмятина.
Интересное:  Где Хранить Грецкие Орехи В Домашних Условиях Очищенные

Как охлаждают куриное мясо?

Производители пользуются тремя способами охлаждения куриных тушек.

  1. Воздушное охлаждение. В камере с низкой температурой мясо обдувается воздухом, в результате чего происходит его усушка, то есть потеря в массе за счет снижения влажности.
  2. Контактный. Мясо погружается в воду, температура которой не выше 2 градусов, или в смесь изо льда и воды на 30–120 минут. Длительность охлаждения зависит от оборудования. В этом случае курица приобретает белый цвет.
  3. Комбинированный. После погружения в ледяную воду тушку достают и обдувают воздухом в низкотемпературной камере.

Но есть еще один способ хранения курятины – заморозка. Этот метод используется, когда мясо либо закуплено в большом количестве, но изменились сроки реализации, либо как способ сохранения при массовом убое в домашнем хозяйстве. Желательно перед заморозкой мясо разделать и порционно разложить в разные пакеты, контейнеры, пленку.

Сроки хранения охлажденной курицы

Если в магазине или на рынке вы интересуетесь сроком годности продукта, а вам отвечают «только что привезли», поищите другой магазин и другой товар. На упакованном мясе обратите внимание на срок изготовления. Именно от этой даты ведутся расчеты. Но никак не от даты и времени покупки.

В магазинах птица независимо от способа охлаждения хранится в морозильных ларях при температуре от 0 до 2 градусов тепла. При такой температуре куриную тушку хранят максимум 120 часов (5 дней). При снижении температуры строго до 0 градусов срок хранения увеличивается до 15 суток. Значит, при покупке важно поинтересоваться датой производства и, если прошло больше 4 суток, – температурой в холодильном оборудовании.

Для хранения дома тоже существуют нормы безопасного использования диетического продукта. При этом его сохранность зависит не только от температурного режима, но и самой упаковки. Упаковкой могут быть:

  • магазинная подложка, обернутая пищевой пленкой;
  • пластиковый контейнер для продуктов (в том числе и вакуумный);
  • стеклянная емкость с крышкой;
  • полиэтиленовый пакет.

Главное – тушка или полуфабрикаты не должны соприкасаться с другими продуктами, так как курица легко впитывает запахи и в сыром виде быстро портится.

На разных полках холодильника автоматически поддерживается разный температурный режим. Поэтому длительность хранения мяса зависит и от того, куда вы положите курицу:

  • В однокамерном холодильнике самая холодная полка – рядом с морозилкой. Температура на полке – 2–3 градуса тепла. В холодильном отделении многокамерного холодильника самая прохладная (нулевая) зона располагается внизу и рядом с отверстиями испарителя.
  • На средних полках поддерживается температура в 3–5 градусов тепла.
  • Самые теплые полки – верхние и на дверке холодильника. В среднем температура здесь +8 градусов. Но если холодильник открывают часто, то может быть и теплее.

Хранить мясо можно будет:

  • не более 24 часов при температуре от +7 до +10 градусов;
  • не более 48 часов – от +4 до +7 градусов;
  • до 72 часов с температурой от 0 до 4 градусов тепла;
  • до 84 часов в нулевой зоне при минусовой температуре в 2 градуса (возможно в однокамерном холодильнике).

После покупки охлажденной курицы или ее убоя при плюсовой температуре она остается безопасной в течение часа, поэтому продукт максимально быстро нужно убрать в холодильник.

Есть способы продления сроков хранения свежего куриного мяса на случай, если приготовить курицу сразу не получилось. Позаботиться о сохранении мяса нужно сразу же, а не дожидаться, когда появится запах разложения.

  • Хлопчатобумажное полотенце опускают в уксусный раствор или уксус, слегка отжимают и заворачивают в него мясо. Сверток кладут в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник, где он сможет храниться до 7 суток. Актуален этот способ и в тех случаях, когда нужно перевезти курицу на дальнее расстояние. Уксусное обертывание поможет сохранить мясо при поездке на дачу, на пикник (конечно, не 7 суток, а всего несколько часов).
  • Если тушку натереть солью и молотым черным перцем, положить в хорошо закрывающийся контейнер и убрать на нулевую полку холодильника, то мясо будет храниться до 5 суток.
  • Эмалированную кастрюлю или чашу смазать изнутри уксусом (не забудьте надеть перчатки или воспользоваться кисточкой). Положить внутрь курятину и плотно закрыть крышкой. Срок хранения – 5–6 суток.

Если сквозь упаковку видны кристаллы льда, значит, курицу неоднократно замораживали. Если лед обнаружился и внутри запакованной тушки, значит, производитель пытался увеличить вес продукта путем заливания в него воды. Норма оледенения, предусмотренная ГОСТом – 4%. А при таком способе продажи мясо тяжелеет на 10–20%.

Здоровое Инфо

ЗОЖ, спорт, полезные советы, болезни и методы лечения

ЗОЖ, спорт, полезные советы, болезни и методы лечения