Можно ли морозить осетрину горячего копчения?
Содержание
Осетр приглянулся еще нашим предкам, потому что его, несомненно, можно назвать царской рыбой. У нее довольно импозантная внешность со вздернутым удлиненным носом и костяными рядами бугорков на спине. К тому же белое мясо осетрины очень питательное и вкусное в любом виде. Осетр богат аминокислотами, легко усвояемым рыбьим жиром, йодом и витаминами.
К слову, килограмм осетрины горячего копчения в Москве в среднем стоит три тысячи рублей. В то время как цена на свежую тушку будет в два раза ниже. Поэтому целесообразнее закоптить рыбку самому. К тому же в домашних условиях сделать это совсем несложно. Задача под силу даже начинающим поварам.
Выбор тушки
Если хотите приготовить осетрину горячего копчения в домашних условиях, то особое внимание уделите выбору рыбки. Лучше всего брать охлажденную, а не замороженную тушку. В холодильнике ее можно хранить не более двух суток. Свежесть легко определить по глазам – у залежавшейся рыбы зрачок будет мутным. Также при выборе попробуйте надавить на бок пальцем. Если вмятина исчезает сразу, то осетр свежий. А вот размер рыбины не имеет значения, для копчения подойдут и крупные, и маленькие экземпляры.
Осетр в коптильне
На один килограмм осетрины потребуются следующие ингредиенты:
- Столовая ложка соли.
- Половина чайной ложки сахара.
- Перец и другие пряности по вкусу. Со специями важно не переусердствовать, чтобы не затмить тонкий вкус осетрины горячего копчения.
- 100 граммов коньяка (или белого сухого вина).
Подготовленную рыбку сложите в кастрюлю или глубокую миску. Добавьте соль, сахар, специи и хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки.
Когда осетрина засолится, залейте ее алкоголем. Снова поставьте на холод на один или даже два дня. После этого уберите излишки соли с рыбы и дайте ей просохнуть.
На дно коптильни выложите немного щепы, предварительно вымоченной в воде около получаса. Включите огонь, и как только в коптильне будет достаточно дыма, рекомендуется установить температуру 80 градусов. Осетрина будет коптиться примерно два часа, но время от времени проверяйте готовность, чтобы блюдо не пересушилось. Когда погасите огонь, не вынимайте сразу рыбу. Пусть она потомится под крышкой еще около получаса.
Копчение осетра с жидким дымом
На начальном этапе осетрина горячего копчения готовится точно так же, как и в предыдущем рецепте. Рыбу нужно очистить и засолить. Когда настанет время добавлять алкоголь, вместе с ним влейте столовую ложку жидкого дыма. Уберите тушку в холодильник примерно на двое суток.
Когда осетр подвялится, положите его на решетку, а ее – на противень. Рекомендуется туда вылить рассол, в котором томилась рыбка. По желанию в противень можно добавить еще столовую ложку жидкого дыма. Духовку разогрейте до 80 градусов и готовьте в ней тушку примерно два часа.
Как видите, закоптить осетра в домашних условиях совсем несложно. Вы получите вкусное, а самое главное – натуральное и свежее праздничное блюдо. К тому же в магазинах цена на осетрину горячего копчения достаточно высока. Поэтому имеет смысл самостоятельно готовить такую рыбу на своей кухне.
Как только рыбка замаринуется, выложите ее на решетку. Пусть полежит часок, чтобы она просохла. На этом этапе можно перевязать тушку нитками, чтобы она не развалилась. Но это совсем не обязательно, если рыбка достаточно плотная.
—Цитатник
Да, да, венгерские. Конечно же, с паприкой, как же без неё! Очень яркие, ароматные, богатые.
Государственный научный центр вирусологии и биотехнологии Роспотребнадзор ( а проще Вектор) а — один.
Готовила по мотивам оригинального рецепта кулинара lenulix. Вместо сала использов.
Журналы вестника ЗОЖ для чтения онлайн. Кликаем на ссылку и читаем. ЗОЖ — Ноябрь 2020 .
—Метки
—Музыка
—Статистика
Я давно обещал выложить свой эксклюзивный рецепт приготовления осетрины нескольким приятелям по АЛ и УК. Вот, наконец, руки и дошли, фотки отсняты, а сама осетрина успешно пожирается Тёткой.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно. ) — 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно. ) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
говядина,свинина запеченая,вяленая,паштеты,рулеты ,птица
домашнее сало,колбаса копчение, соление, вяление продуктов.
Процитировано 13 раз
Понравилось: 3 пользователям
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
Кулинария и кое-что еще
Здесь о вкусной пище, о здоровой где-то за пределами.
Осетрина горячего копчения в домашних условиях
Я все никак не успокоюсь с осетриной. Ну оооочень мне понравился результат, поэтому я хочу его повторять и повторять.
Надо:
Осетрина лучше охлажденная. Но в этот раз мне попалась мороженная, и я вам расскажу чем это хуже.
Соль.
Щепка, у меня ольховая.
Приготовление:
Осетрину промыть и обсушить.
Вот тут и вылез первый косяк с заморозкой. Поскольку рыбу эта заморозка подсушила и слегка поломалась в районе пуза. Ну вот зачем мне это надо? Сложила ее, как смогла и, как следует посолила со всех сторон.
Вот видны поломки. На сутки заховала в холодильник, солиться.
На другой день промыла рыбу от лишней соли и высушила салфеткой.
Связала жгутом, чтоб во время копчения осетрина не потеряла форму. Дальше уже по знакомой формуле. На дно казана фольгу, на фольгу щепку (буквально пригоршню, больше не надо, ибо перевод щепки получится), потом решетку, на нее осетрину. Края казана я также проложила двойным слоем фольги для пущей герметичности.
Накрыла крышкой, на всякий случай и края фольгой прикрыла (ни к чему оказалось, ну да ладно), включила огонь и стала ждать.
Огонь не должен быть сильным, и дым не должен валить, он должен вяло кружиться внутри казана. Иначе получится перекопченная рыба, что не очень хорошо отражается на цвете (ну это ладно) и на вкусе (а вот это плохо). В этот раз рыба у меня чуток перекоптилась. И это видно. Особенно если сравнить с прошлыми разами.
Но все равно плоть получилась довольно плотная. И это тоже видно. И я бы даже сказала излишне плотная, а вот в этом виновата заморозка. Была бы рыба охлажденная, консистенция мяса получилась бы самой шикарной, а из мороженной рыбы получается твердовато. Да. коптить не более 40 минут, иначе рыба станет размазней, и охлаждать под крышкой в казане, не хватайте ее раньше времени, а то развалится вся на зап. части.
Ну и покупной уже никогда не захочется, ибо небо и земля!
Но все равно плоть получилась довольно плотная. И это тоже видно. И я бы даже сказала излишне плотная, а вот в этом виновата заморозка. Была бы рыба охлажденная, консистенция мяса получилась бы самой шикарной, а из мороженной рыбы получается твердовато. Да. коптить не более 40 минут, иначе рыба станет размазней, и охлаждать под крышкой в казане, не хватайте ее раньше времени, а то развалится вся на зап. части.
Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для долгого хранения. Обычно продукт хранится не более 3 дней, так как предназначен для быстрого употребления. Свою свежесть при температуре 5 градусов копченая рыба может хранить в пределах 30 дней, однако при этом нужно знать, как правильно ее хранить.
Сначала плотную ткань нужно смочить в концентрированном солевом растворе, после ею нужно обернуть рыбу и завернуть в толстую бумагу. Лучше отдать предпочтение пергаментной бумаге, так как она хорошо сохраняет запах копченого продукта. Если соблюдать все правила ее хранения, она будет оставаться свежей, даже находясь не в холодильнике, а в прохладном помещении (+ 3 градуса). Рыбу горячего копчения не стоит хранить в подвале или в комнате с влажным воздухом, потому что при таких условиях она, скорее всего, начнет плесневеть и портится.
Одним из первых признаков, указывающих на порчу продукта, является появление плесени, которая имеет неприятный кислый запах и белый цвет. Если она не распространилась на весь продукт, рыбу можно спасти, промыв ее рассолом. После этого ее зачищают от плесени и снова коптят.
Продлить срок хранения продукта возможно лишь в случае заморозки рыбы. Рыбу нужно завернуть в плотную бумагу, чтобы ее запах не распространился на другие продукты, хранящиеся в морозильной камере. Температура в морозильной камере должна держаться – 30 градусов. Как только рыба замерзнет, ее можно будет хранить еще 2 — 3 месяца, не больше. При этом размороженная рыба может немного потерять свои прежние вкусовые качества. Перед употреблением размороженную копченую рыбу следует нагреть.
Одним из первых признаков, указывающих на порчу продукта, является появление плесени, которая имеет неприятный кислый запах и белый цвет. Если она не распространилась на весь продукт, рыбу можно спасти, промыв ее рассолом. После этого ее зачищают от плесени и снова коптят.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 177