Можно ли использовать алюминиевые кастрюли при засолке волнушек

В самом разгаре осенняя грибная пора и засолка волнушек является одной из самых актуальных тем среди заготовителей. Поэтому мы хотим предложить вам очень интересный рецепт заготовки грибов на зиму .

Итак, рецепт засолки волнушек .

Для приготовления этой домашней заготовки нам понадобятся следующие продукты:

— свежие волнушки – десять килограмм

— крупная поваренная соль – пятьсот грамм

— сухой лавровый лист – десять штук

— листья черной смородины – семь штук

— укроп – десять веточек с зонтиками

— лук репчатый – одна луковица

Готовя на зиму по данному рецепту волнушки грибы, засолка будет производиться горячим способом. Таким же способом часто делают засолку маслят, опят и сыроежек, но мы вернемся к нашим волнушкам.

Для начала грибы почистим, аккуратно отрежем у них корешки и хорошо помоем под проточной прохладной водой несколько раз. После чего, поместим волнушки в большую алюминиевую или эмалированную кастрюлю и отварим в подсоленной воде (у вас должен быть 3%-ный раствор соли) в течение 10-17 минут, непрерывно удаляя шумовкой с поверхности жидкости накипающую пену. Как только грибы закипят, опустим в них одну очищенную луковицу и оставим ее увариваться вместе с грибами. Так при помощи луковицы, еще наши пробабушки определяли наличие в испорченных грибов или поганок, если луковица, в процессе варки изменила свой цвет и потемнела – такие грибы употреблять в пищу нельзя, если же цвет лука остался прежний – можно продолжать их заготовку.

Далее отваренные грибы откинем на дуршлаг, немного промоем холодной водой, дадим им стечь и остыть.

Тем временем помоем укроп или листья черной смородины в холодной воде и обсушим их.

После чего будем слоями укладывать наши волнушки в специально подготовленную посуду – кастрюлю, кадку, бочку и т.д., обязательно пересыпая обильно каждый слой солью, а также перекладывая лавровым листом, разрезанными вдоль на несколько частей зубчиками чеснока, ветками укропа и листьями черной смородины.

Заполним, таким образом, посуду до самого верха, накроем сверху грибы специальным деревянным кружком или обычной, подходящей по диаметру, тарелкой, поставим гнет и оставим засаливаться грибы при комнатной температуре.

Через 5-7 дней волнушки будут готовы к употреблению. Они хорошо сочетаются с картофельным гарниром, являются отличной холодной закуской и составляющим ингредиентом многих зимних салатов.

Хранить такие соленые волнушки, как и маринованные огурцы с горчицей, следует в прохладном месте, при температуре не выше 18-20 градусов.

Для засолки используют грибы пластинчатые (опята, рыжики, грузди, волнушки и шампиньоны) .

На нижней стороне у этих грибов пластинки. У таких грибов солят только шляпки, потому что ножка у этих грибов не просаливается.

Если шляпки грибов разные по размеру, большие шляпки режут на 3 части и солят вместе с мелкими шляпками.

Для сушки используют трубчатые грибы. У этих грибов нижняя часть шляпки имеет губчатую структуру. К этим грибам относятся белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята, козлята, и моховики.

Пластинчатые грибы солить не следует из за того, что они горчат после сушки.

Сушеные грибы хранят в сухом месте при температуре от +10* до -10* градусов.

Для маринования подходят и трубчатые и пластинчатые грибы.

— свежие волнушки – десять килограмм

Рыбу солить лучше всего в деревянной таре или посуде. Если нет возможности использовать деревянные емкости, тогда их следует заменить тарой из нержавеющей стали или эмалированной. Алюминиевые и полимерные варианты лучше поставить в самый конец списка.

Нельзя солить рыбу в оцинкованной посуде, в эмалированной при наличии повреждений эмали.

Посолить рыбку можно и в домашних условиях, сразу же возникает вопрос, а в какой посуде будет это лучше сделать.

Для соления рыбы я чаще всего беру эмалированную посуду (она самая популярная и думаю, встретится у любой хозяюшки), также можно использовать и деревянную посуду (особенно, классно, если это деревянная бочка — правда, где такую посудину встретишь).

Также можно солить рыбу и в кастрюле из нержавеющей стали, при этом рыба не теряет своих вкусовых качеств.Не забываем и про стеклянную посуду, особенно про банки, в них тоже можно солить рыбу, кстати именно этот вариант выбирают многие хозяюшки.

Мне кажется, самая вкусная соленая рыба (как и соленые сало, грибы, огурцы, капуста) получается в деревянной кадушке. Кто поставит перед собой цель, тот найдет этот старинный инвентарь в продаже. Можно купить совсем небольшую кадушку (например, с ведро), а можно и побольше объемом найти. У нас их периодически продают на рынке.

Другой вариант — это стеклянная посуда. Подойдут банки, особенно с нестандартным широким горлышком, а также стеклянные кастрюли, большие чашки.

Удобно солить рыбу в эмалированной посуде (бидоне, кастрюле).

А еще хороший способ засолки рыбы — это деревянный ящик. В него насыпают много соли. Рыбу укладывают не плотно, пересыпая солью. И хранят ящик в темном прохладном месте. При этом рассол должен постепенно из ящика вытекать. Ставьте поддон.

Посуда, сделанная из алюминия и его сплавов, имеется почти на каждой кухне. И вот по истечении нескольких десятилетий после того, как эта утварь появилась в хозяйстве, возникает странный, на первый взгляд, вопрос: можно ли солить продукты в алюминиевой посуде? А то по телевизору сказали… Но, как всегда, не объяснили. Что ж, давайте разбираться.

Почему нельзя солить в алюминиевой посуде?

Однако существуют и диаметрально противоположные взгляды, встающие на защиту изделий из алюминия. Причем все доводы основаны именно на наличии защитной оксидной пленки.

Несмотря на разность во мнениях, обе стороны сходятся в том, что щелочная и кислая среда растворяют оксидную пленку, вступая в реакцию как с самим оксидом алюминия, так и с чистым металлом, растворяя его.

Вспомните опыт из школьного курса химии – реакцию алюминия со смесью хлорида натрия (поваренной соли) и медного купороса. Сульфат меди сам по себе не реагирует с алюминием, так как последний защищен прочной оксидной пленкой. Но стоит появиться раствору NaCl – и эта пленка разрушается под действием хлорид-ионов. Чистый алюминий больше ничем не ограничен и может вступать в реакцию с медью и водой, жертвуя при этом собственной структурой – проще говоря, растворяясь.

Вне пробирки все происходит не так линейно, но аналогично – раствор поваренной соли открывает доступ к спрятанному за оксидной пленкой алюминию, и тот начинает реагировать с веществами, входящими в состав продукта, который вы решили засолить.

Можно ли квасить капусту в алюминиевой посуде

Алюминиевую посуду используют на кухне для хозяйственных нужд благодаря следующим достоинствам:

• низкой цене;
• простоте ухода;
• высокой теплопроводности;
• малому весу;
• стойкости к коррозии.

Алюминий по химическим свойствам — активный металл. В нормальных условиях его поверхность покрыта оксидной пленкой. Для кухонной посуды применяют чистый алюминий и его сплав с добавками легирующих элементов: марганца, свинца и других.

При брожении капусты образуется молочная кислота, которая вступает в реакцию со сплавом. Оксидная пленка разрушается. Это отрицательно влияет на качество продукта и наносит вред здоровью. Поверхность кастрюли из-за влияния примесей сплава тускнеет и приходит в негодность.

Если используют металл в чистом виде, то кислота разрушает оксидную пленку, ухудшает качество капусты, вызывает потемнение. В результате реакции образуются соли и другие соединения, вредные для организма. Алюминиевую посуду для квашения применять нежелательно.

Для защиты металла от контакта с капустой в емкость вкладывают пищевой полиэтиленовый пакет или пленку.

Важно! Проявляйте осторожность при использовании алюминиевой посуды для засолки. В ней не хранят продукты более двух суток.

При мариновании в капусту добавляют уксус. Поверхность алюминиевой посуды покрыта оксидной пленкой, которую растворяют кислоты, содержащиеся в маринаде. В закуске остается вредный для здоровья оксид алюминия. Поэтому капусту в алюминиевой таре не маринуют.

В чем лучше всего квасить капусту

При выборе утвари обращают внимание на материал. Нет недостатков у тары:

• деревянной;
• глиняной;
• стеклянной;
• пластиковой.

Деревянные бочки и кадки – лучший выбор для квашения овоща, но такая утварь есть не в каждой семье. Применяют ее для больших объемов заготовок. Достоинства:

Применяют для засолки древесину:

• дуба;
• осины;
• липы;
• березы;
• ели.

Бочки из осины, липы, березы перед засолкой ошпаривают кипятком, затем сушат на воздухе.

Древесина ели наполнена смолами и дубильными веществами, которые могут вызвать потемнение капусты. Перед квашением бочки из ели обрабатывают:

• Наливают в тару холодную воду на 20-25 дней.
• Каждые 5 дней воду меняют.
• Сушат на солнце.

Глиняная и керамическая посуда тоже подходит для квашения овоща. В ней не происходит окисление, не образуются вредные вещества. Тару применяют для небольших объемов заготовок. Такой способ популярен в Польше и Германии.

Чаще всего капусту заготавливают в 3-литровых банках. Как правило, посуду с капустой закрывают пластмассовой крышкой. Воздух под ней приводит к быстрой порче продукта.

Советский ГОСТ разрешал хранить квашеную капусту в стеклянной расфасовке не больше 5 дней при температуре +10°C. Этот недостаток легко устранить, используя металлическую крышку и закаточную машинку. Воздух из банки вытесняет рассол.

Пластиковые ведра выпускают для пищевых и непищевых изделий. Технический пластик содержит вещества, вредные для здоровья. Посуду из такого материала не применяют для засолки капусты.

Чтобы избежать неприятностей, при покупке придерживаются советов:

• требуют у продавца сертификат качества;
• покупают бесцветный пластик;
• емкость хорошо промывают, наполняют на сутки водой, затем сушат на воздухе;
• для безопасной засолки застилают ведро пищевым полиэтиленовым пакетом;
• для хранения перекладывают готовый продукт в стеклянную банку;
• обращают внимание на маркировку пищевого пластика — значок в виде бокала и вилки.

На изделии иногда указывают назначение: для сыпучих, горячих или холодных продуктов. По международному стандарту, на треугольнике буквенно-цифровым кодом обозначают тип сырья.

Безопасны емкости с буквами РЕ, PETF (РЕТ), РР, РS и цифрами 6, 05 и 1. Посудой без маркировки пользоваться опасно.

Об одном преимуществе посуды из алюминия мы уже упомянули. Она чрезвычайно легка. Даже если этолитая посуда с достаточно толстыми стенками и дном, с чугунной или нержавеющей (да и со стеклянной) ее не сравнить. Алюминий обладает высокой теплопроводностью, поэтому в алюминиевой посуде и вода закипает быстрее, и готовка в целом занимает меньше времени. А какое разнообразие форм предлагают нынешние производители! Тут тебе и кастрюли, и сковороды всевозможных размеров и конфигураций, и утятницы, иказаны, и котелки. А уж про вилки, ложки, кружки, ведра, дуршлаги, тарелки, миски, противни и говорить не приходится.

Сколько дней и как вымачивать волнушки: перед засолкой, перед варкой, перед жаркой

В лиственных лесах, березовых рощах, по краям водоемов, речушек и озер часто можно встретить волнушки – привлекательного вида грибы с плоскими розовыми или белыми шляпками. Специфика приготовления их такова, что прежде, чем готовить вкусные блюда, грибы подлежат обработке. О том, как вымачивать волнушки перед засолкой, жаркой или варкой в преддверии «горячего» летнего сезона грибных заготовок, стоит узнать подробнее.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:

• отсортировать;
• очистить;
• тщательно промыть.

Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 – 3 дня, в течение которых 5 – 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.

В какой посуде

Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.

Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.

Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Вымачивание волнушек перед маринованием или засолкой выполняют в холодной, подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г поваренной, не йодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Чтобы в воде для вымачивания не начался процесс брожения и закисания, ее регулярно меняют. За трое суток, необходимых для отмачивания волнушек, жидкость сливают 6 – 7 раз, то есть, 3 раза в сутки, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При помутнении воду меняют чаще – до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствует развитию брожения. Закисание может произойти в случае плохого очищения и мытья волнушек перед вымачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Чтобы волжанки не всплывали во время замачивания, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или стеклянную плоскую тарелку, на которую укладывают прочные, кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Этот же гнет пригодится для холодного посола представителей грибного семейства.

Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой

Помимо засолки, волнушки вымачивают определенное время и перед другими способами кулинарной обработки. Для приготовления жареных и вареных грибных блюд волжанку замачивают на срок 1 – 2 дня, с периодической сменой холодной воды. После этого грибную массу тщательно промывают, отваривают в течение 15 – 20 минут, затем жарят или тушат в сметане, соусе. Грибные блюда употребляют в пищу сразу, без откладывания до следующего дня.

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам, которые перед употреблением в пищу нуждаются в предварительной обработке. Вымачивать грибное необходимо рекомендованное время. В противном случае продукт будет негодным к употреблению, поскольку может спровоцировать отравление токсичными ядами.

Что делать с волнушками после вымачивания

Грибы после вымачивания откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после этого их отваривают или сразу же солят. В первом случае, для горячего посола, грибную массу варят с момента закипания 15 минут, сливают воду и пересыпают солью. При втором, «холодном» методе засолки, вымоченный продукт укладывают в заранее подготовленную тару – банки или другую емкость – пересыпают солью и специями, накрывают марлей и ставят под гнет в прохладном месте.

• Грузди
• Соль — 40 гр на 1 кг грибов
• Зонтики укропа
• Зелень укропа
• Перец горошком
• Лавровый лист
• Листья смородины

• На 1 литр воды нужно 3 столовые ложки соли

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

04 Янв 2021      foodhranenie         230      

Похожие записи
• 
  Если грузди отвареные когда можно их есть
• 
  Можно ли солить грибы замороженные
• 
  Оптимальные условия для выращивания перцев: Как добиться красивой окраски дома.
• 
  Варенье из грецкого ореха зеленого сколько хранится