Моют ли мясо для шашлыка
На дворе лето, пора отпусков и вылазок на природу. Какой пикник обходится без шашлыка? Посидеть у костра, отдохнуть от городской суеты, выпить вина или водочки — и закусить ароматным, поджаристым, сочным шашлычком — что может быть лучше? Да и сам процесс приготовления в дружеской компании — это почти праздник. К сожалению, шашлык получается не всегда таким, как хочется. Иногда он подгорает, иногда — остается сыроватым, иногда во вкусе готового шашлыка «чего-то не хватает». Как правильно приготовить шашлык, чтобы он принес настоящее удовольствие, а не разочарование?
Приготовить правильный шашлык — задача непростая и очень ответственная. На первый взгляд рецепт шашлыка не сильно мудрен — посолить, поперчить, добавить лука и уксуса — и можно на мангал. Тем не менее, чтобы вкус шашлыка был гармоничным и приятным, очень важно соблюдение точных пропорций между ингридиентами.
Шашлык — это разновидность запеченного мяса. Его отличие в том, что мясо для шашлыка заранее нарезается кусочками определенного веса — по 45-50 грамм. Слишком маленькие кусочки при поджаривании будут подсыхать. Мясо для шашлыка может быть любым — баранина, говядина, свинина, птица и даже рыба. Шашлык из молодого парного мяса готовится без всяческих добавок и специй — это касается не только шашлыка, но и других видов жареного и запеченного мяса. Лучше всего для шашлыка использовать жирное мясо, так как при нагреве жир обволакивает кусочек мяса и не дает испариться влаге, что делает мясо очень сочным.
Мясо для шашлыка нельзя мыть, достаточно обрезать разлохмаченные края и очистить от прилипшего мусора.
Жирное мясо можно мариновать сухим способом: натереть смесью перца, чеснока и пряностей и убрать в холодильник на пару часов. Обратите внимание, что в списке нет соли — шашлык нельзя солить заранее: соль вытянет воду и мясо будет сухим и жестким. Перед жаркой мясо следует еще немного обработать — свинину обмазать сметаной, баранину — лимонным соком, говядину — растительным маслом, курицу — майонезом. Это делается для того, закрыть поры в мясе.
Для подготовки нежирного мяса лучше использовать жидкий маринад:
- для свинины: сметана, горчица, чеснок, перец, немного сахара или меда.
- для говядины — то же самое, но без сахара и вместо сметаны — кефир.
- бараниная для шашлыка должны быть жирной, из нежирной шашлык получится сухим. Баранину маринуем смесью лимонного сока, растительного масла, вина, чеснока и перца.
- рыбу маринуют незадолго перед приготовлением сухим способом смесью из перца, растительного масла или майонеза
Заметили, что ни в одном маринаде нет уксуса? Быть его не должно. Уксус негативно действует на пищеварение, делает мясо жестким и ухудшает его усвоение и вкус. Шашлык ассоциируется у нас с запахом уксуса лишь потому, что когда-то в советские времена в далеком детстве мы ели на юге замаринованный в уксусе шашлык. А между тем, в приготовлении пищи уксус не используется, и запахом уксуса просто маскировали несвежее мясо. Вот так. Если же вам в старинном кавказском рецепте встретится слово «уксус» — то знайте, что в виде имеется либо скисшее виноградное вино, либо лимонный сок.
Перед тем, как начать жарить шашлык, нужно проверить температуру: попробуйте запечь сосиску: она должна сразу желтеть и издавать приятный запах. Если же сосиска обуглилась — ставить шашлык еще рано.
Нанизывать между кусочками мяса кружки лука, овощей и грибов — не очень хорошая идея, так как в тех местах, где находятся овощи, температура будет ниже и мясо не пропечется, в то время как овощи могут подгореть. Овощи следует запекать на отдельном шампуре. Солить шашлык нужно в конце жарки, поливать ничем не нужно, так как это нарушает тепловой баланс. Если шашлык поставлен на жарку вовремя и правильно подобрана температура, он в любом случае не подгорит и будет сочным.
Удачного вам шашлыка и приятного отдыха!
Если у вас нет времени ехать на природу и сидеть у костра, может быть хорошим выходом. Закажите шашлык на дом и порадуйте себя изысканным вкусом кавказской кухни!
- для свинины: сметана, горчица, чеснок, перец, немного сахара или меда.
- для говядины — то же самое, но без сахара и вместо сметаны — кефир.
- бараниная для шашлыка должны быть жирной, из нежирной шашлык получится сухим. Баранину маринуем смесью лимонного сока, растительного масла, вина, чеснока и перца.
- рыбу маринуют незадолго перед приготовлением сухим способом смесью из перца, растительного масла или майонеза
Знали ли вы, что с давних времен в качестве маринада использовалась простая морская вода? Древние римляне вымачивали в ней, как мясо, так и рыбу перед началом готовки. Делали они это для смягчения мяса, предания ему вкуса, а так же для дезинфекции. Жители южных страны отдавали предпочтение винному уксусу, а на востоке с теми же целями добавляли специи и пряности.
Есть, конечно, и более радикальный способы мариновать мясо. Так, вы можете, как в некоторых племенах, попробовать засунуть мясо в муравейник и тогда известная всем химикам, да и простым обывателям, муравьиная кислота размягчит мясо и сделает его намного нежнее.
Конечно, все эти способы – первопроходцы в мариновании. Сегодня мы используем более сложные смеси: соль вместе с различными другими специями и пряностями, ведь замариновать мясо перед готовкой – уже половина успеха в приготовлении вкусного блюда.
В чем мариновать мясо
Безусловно, и ныне главный ингредиент любой смеси маринадов – кислота, она не только смягчает мясо, но и позволяем ему легче впитать остальные специи. Маринад, к тому же, кроме приятного пикантного вкуса, спасает мясо от подгорания во время его приготовления.
Важно запомнить, что чем больше вы используете кислоты, тем меньше времени нужно непосредственно на маринование.
А вот в качестве кислоты вы можете использовать множество разных продуктов:
- Уксус, яблочный или винный;
- Разные соки (ананасовый, лимонный, грейпфрутовый, гранатовый и яблочный);
- Сухое вино (для рыбы это, конечно, белое, как и для курятины и свиной корейки, а вот для говядины — красное);
- Фрукты (свежий ананас или киви);
- Соевый соус;
- Кефир либо натуральный йогурт.
Маринад на основе кисломолочных продуктов не такой резкий и придает блюду более нежный вкус.
Процесс маринования любым из способов длится от часа и до суток.
Приправы и специи
Кроме кислоты в маринаде всегда должны быть специи и пряности:
- Различные перцы (для рыбы белый, для мяса черный, паприка, карри и красный);
- Лук и чеснок;
- Анис;
- Фенхель;
- Розмарин;
- Укроп;
- Лавровый лист;
- Ягоды можжевельника – они могут придать мясу очень необычный вкус;
- Горчица;
- Готовые смеси специй.
Главное со специями не переборщить, смешивая более 3-4, вы можете потерять особенность каждой из них, и вкус получится не такой яркий.
Важные тонкости
В маринад добавляют растительное масло, для того, чтобы мясо не потеряло сок в процессе маринования и приготовления. При желании масло можно заменить майонезом, и в том, и в другом хорошо растворяются все специи.
Также по вкусу добавляют зелень, но не порезанную! Представьте только, как вы будете извлекать мелко нарезанную зелень из мяса после маринования. Это же относится и к луку и чесноку, их режут довольно крупно, лучше кольцами. Однако можно перетереть их вместе в кашицу, тогда не надо будет в дальнейшем очищать мясо от такого маринада.
Разнообразные маринады подходят для мяса свинины, говядины, и, напротив, для мяса птицы сильное разнообразие ингредиентов может привести к его огрубению. Для маринования птицы лучше всего использовать мед и цитрусовые, также можно добавить горчицу. Для маринования рыбы отлично подойдет лимон или белое вино, по вкусу также можно добавить лук и растительное масло.
Крабы, креветки и другие морепродукты не маринуют перед готовкой, только слегка сбрызгивают маслом или лимонным соком.
Стоит также знать, что в маринад для мяса не добавляют соль, это может уплотнить его, поэтому солят уже зажаренное мясо. И наоборот, маринад для рыбы солят всегда, иначе она просто рассыпается при жарке!
Мясо маринуют в холодильнике либо в другом прохладном месте.
Безусловно, и ныне главный ингредиент любой смеси маринадов – кислота, она не только смягчает мясо, но и позволяем ему легче впитать остальные специи. Маринад, к тому же, кроме приятного пикантного вкуса, спасает мясо от подгорания во время его приготовления.
Сколько людей — столько и мнений. Сколько любителей шашлыка — столько и рецептов. В самом деле, в каждой культуре, очевидно, найдется какое нибудь «фирменное» блюдо, рецептура которого служит постоянным предметом такого обсуждения, что куда там политике и бюсту Памелы. Чили в Техасе, соус к пасте в Италии, маринованная рыба Seviche в Южной Америке. У нас же традиционно — борщ и шашлык.
Свинина. Лучшее мясо для шашлыка — ошеек. Равномерное сочетание мяса и жира, нежная текстура. На базарах его продают в виде округлых срезов с косточкой посредине. Если удастся найти такой срез толщиной не более 5 — 7 см, то его можно и не резать на шашлычные кубики. Достаточно просто замариновать целиком и пожарить на углях. Единственный недостаток — стоит такое мясо примерно как героин 🙂 Поэтому придется использовать ту часть, которую называют «задок».
Как правильно купить мясо?
Исходя из собственного опыта могу посоветовать следующее — выбирайте не мясо, а продавца. А еще лучше продавщицу 🙂 В самом деле, ей все равно какое мясо вам продать, свежее или лежалое, старое или молодое, его все равно надо продать. Но поскольку работа на базаре в мясном ряду мало привлекательна в принципе, то им как кошкам — доброе слово приятно. Поэтому подходим, здороваемся(обязательно!), улыбаемся(обязательно. ) и четко говорим чего и сколько нам надо. Хорошо действует фраза вроде — «Мы с друзьями каждые выходные ездим на шашлыки…». Тем самым создается образ постоянного покупателя. И вообще, хотите всегда быть уверенными в качестве мяса — станьте тем самым постоянным покупателем, т. е. всегда покупайте мясо в одном и том же месте. Даже если продавец поменяется, Вас все равно будут знать и отношение к Вам будет именно как к постоянному, а не «залетному».По поводу выбора самого мяса — ну как обычно, чтобы розовый цвет, при нажатии прозрачный сок выступает и прочая бодяга… Поверьте, если продавщица решить Вам впарить плохой товар, то Вы его хоть обнюхайте снизу доверху, а все равно потом будете пытаться жевать подошву с неприятным запахом 🙁
Покупка мяса в супермаркете.
Вероятность — примерно 1 к 10. Тут даже базарный подход не работает. Потому как на базаре продавец кровно заинтересован в Вас и в качестве предлагаемого товара, то в любом супермаркете всем совершенно глубоко плевать что, как и кому они продают. Если покупая с витрины у Вас еще имеются кое-какие шансы, то при покупке фасованого мяса можете не сомневаться — честный третьесортный товар, без всяких нае…
Говядина. Чушь какая-то. Абсолютно не подходящее для шашлыка мясо. Ни по структуре и ни по вкусу. Из говядины можно приготовить массу вкуснейших блюд — те же стейки на гриле, а делать из говядины шашлык — профанация идеи 🙂
Баранина. К сожалению, вся баранина продающаяся у нас на рынках не годится для шашлыка. Потому что это именно — баранина, т. е. мясо старого животного(более 3-х) лет. А нужна на самом деле ягнятина(не более 1,5 года) — мясо нежное и без специфического «бараньего» запаха. Грустно 🙂
Курица. О курином шашлыке — отдельная тема.
Рыба. Ну это уже не шашлык вовсе, рыбу в полевых условиях лучше готовить по-другому.
2. Предварительная обработка мяса.
Ничего сложного. Масса споров вызывает вопрос — нужно ли мыть мясо? Мол оно потом ипортится может, закиснуть и пр. Бред полный, конечно помойте, на нем грязь, пыль, мелкие кусочки костей и пр. Вы что собираетесь это есть? 🙂 Разделываем на шашлычные кубики.
«Рекомендованая величина — грецкий орех.» Я бы этого рекомендатора кормил бы такими изделиями всю его жизнь, хрустящими и пересохшими на фиг. Крупными кубиками резать надо! Как два спичечных коробка, т.е примерно 5 х 5 х 5. Самое главное, чтобы эти кубики были примерно одинаковы. Идеальный вариант — кусок мяса с прожилкой жира посредине. Лишний жир обязательно срезать. Выступающие и нагло торчащие в сторону части — срезаем долой, они при жарке очень мешать будут.
3. Маринование. Суть процесса — создание кислой среды для последующего размягчения волокон и придания естественному вкусу мяса дополнительных привкусов. Сначала о том чего делать не надо.
Уксус. То, что продается у нас в пластиковых литровых бутылках под названием «Оцет столовий» — это жидкость для технического применения на основе уксусной кислоты. Такой себе пищевой ацетон 🙂 Один раз потратьтесь и купите нормальный уксус — французский, итальянский или хотя бы тот же «Балтимор». Сравните и почувствуйте разницу. В принципе уксусные соединения разрушают натуральный вкус. Совсем. И точка.
Майонез. В состав майонеза входят сырые яйца. В сочетании со свежим мясом образуется среда как нельзя лучше способствующая образованию болезнетворных бактерий. Вкусовые качества — сомнительные.
Кока — Кола. Единственное преимущество данного метода — вы записываете свой рецепт. отсылаете в отдел по связам с общественностью компании «Кока — Кола», Вам высылают почетный приз — сумку или, скорее, шапочку и навечно заносят Вас в список идиотов, которые используют Кока -Колу для шашлыка. Кстати, Вы знаете что входит в состав Кока — Колы? И никто не знает! Вам нравится рисковать? Тогда, на здоровье.
Спорные вопросы:
Газированная вода.В принципе приемлемо. Вполне подходит для функции маринования, т. е. последующего размягчения волокон. Углекислота будет их дополнительно разрывать, опять же за счет естественных процессов в мясе будет присходить активный роцесс брожения, что придаст ему дополнительную мягкость. При этом замочить в газ. воде на 5 часов где то, а потом можно уже и мариновать. Лучше газированную воду добавить не до маринования, а во время, смешав ее с основным маринадом. Допустим добавить свежевыжатый лимонный сок, таким образом создастся кислая среда, специи и овощи по вкусу(см. ниже). Если же просто залить его водой то оно будет просто водянистое, а весь мясной сок, который собственно и придает мясу вкус — безнадежно уйдет.
Вино. Дело в том что в состав вина входят дубильные вещества. Существует мнение, что эти вещества ужесточают текстуру мяса, и именно свинину, вполне возможно курицу. А вот говядину совершенно нормально мариновать в красном вине — стейки, ростбиф и пр. Пиво. Вообщем — то нормально. Эффект углекислоты сработает как и в случае с минеральной водой. Но есть одно но… Дело в том что вещества формирующие «пивной» вкус очень «летучие» ( оставьте пиво открытым на час — сами все поймете ), т. е при жарке шашлыка они уйдут мгновенно, и никакого вкуса практически не останется. Только если взять очень крепкое темное strong beer типа Guiness, соответственно — возрастет стоимость. Допустим в кухнях северо-западной Европы используют светлое пиво, карбонады например, но там они просто варят в нем мясо в герметично закрытой посуде. Никак не похоже на шашлык. И естественно когда речь идет о пиве, то не берутся в расчет пойлонапитки типа Оболони или Черниговского 🙂
Крепкий алкоголь, коньяк или например портвейн? Здесь даже и сказать ничего не могу. По теории спирт должен разрушать ткани, но этот процесс будет называться уже вымачивание, а не маринование.
Сухой маринад. Так называется процесс маринования мяса без добавления каких — либо жидкостей. Потребуется смесь специй(составим сами!). Мясо обваливается в смеси со всех сторон, так чтобы получилось достаточно плотная корка. Оставляется на 3 -4 часа. На поверхности за счет дубильных процессов образуется тонкая защитная корочка и при жарке весь сок сохраняется внутри. К сожалению для шашлыка мало подходящий метод, очень уж сухой продукт получится.
И наконец — наилучшие результаты:
Специи — из расчета на 1 кг поготовленного мяса:
Соль каменная — 1 ст л, Перец черный молотый — 1 ч л, без горки. Высыпаем в мясо, руками смешиваем.
Паприка, имбирь, карри, орегано(но не базилик) или смесь специй собственного изготовления — в разумных дозах.
Лавровый лист — 3 — 4 шт. Перец душистый — 10 -12 шт.
Овощи. Лук репчатый. Режем кольцами, или полукольцами. Немного растираем руками, чтобы лук начал пускать сок и немедленно добавляем в мясо. Перемешиваем. Помидоры свежие. Можно парочку растереть в кашицу и добавить в мясо. Только постарайтесь найти помидоры «с грядки», не тепличные, без селитры и нитратов.
Перец болгарский. Рубим крупными кусками, добавляем. Опять же наш, вырашенный здесь, а не привезенный из далеких буржуйских стран.
Зелень. Петрушка. Листовая, никак не кучерявая. Крупно рубим вместе со стеблями (предварительно помыв ее конечно). На 1 кг мяса — примерно 1\2 пучка.
Сельдерей. Свежие побеги — стебли, но никак не листья, они слишком жгучие и являются сильными аллергенами.
Кинза. Исключительно по желанию.
Укроп. Вряд ли. Плохо сочетается с мясом, тем более с шашлыком.
Жидкость для маринада. Наш выбор — фруктовые соки! Звучит непривычно, зато результат ошеломляющий. Свинина сама по себе имеет сладковатый привкус и подчеркнуть его фруктовым ароматом — то самое оно! Грейпфрут пополам с персиком. Грейпфрут с манго. Красный апельсин и любой сладкий. Зеленый виноград сам по себе. Зеленый виноград с добавлением какого-нибудь мультивитамина. Апельсин с красным яблоком. И конечно же попробуйте найти свой вариант. Главное понять смысл — должна быть кислота и какой-нибудь характерный фруктовый сладкий привкус.
И в самом конце добавляем лимон. Выжимаем в мясо сок, на 1 кг примерно 1 лимон, затем крупно рубим сам плод и тоже добавляем в мясо. Теперь все это энергично вымешиваем. Накрываем. Оставляем в прохладном месте 5- 6 часов. Все. Мясо для шашлыка — готово.
Не увлекайтесь большим количеством ингредиентов. Мясо должно иметь свой собственный мясной вкус и 2 — 3 дополнительных привкуса. И не более того.
Жарка. Дрова. Чем больше, тем лучше. Разводим большой костер и пусть оно себе горит. До состояния углей. Слой углей должен быть не менее 20 см. Такой слой создаст нужную температуру. Поднесите ладонь к поверхности углей — жар должен почувствоваться в течении 1-й секунды. Такого количества хватит на одну жарку. Если требуется больше, соответственно и углей надо больше. Вариант когда с одной стороны мангала горят дрова и угли постепенно подгребаются на сторону жарки мне кажется не совсем удачным, лучше сразу спалить большое количество дров, т.е. чем больше углей, тем дольше они держат температуру. А главное — дают равномерный жар!
Нанизываем. По умолчанию предполагаются наши стандартные металлические шампура. Они очень неудобные, поскольку предполагают фиксацию только с двух сторон. Нанизываем компактно, прижимая куски мяса друг к другу. Ладонью в обхват, вверх-вниз формуем шашлык на шампуре, обжимаем добиваясь равномерной толщины (хотя бы примерно). Нанизывать ли лук между мясом? Только если очень любите лук :). Ходят слухи конечно, что это делается для того чтобы мясо было сочнее. Может быть, может быть. Более полезный ход — нанизать вместе с мясом кусочки сала, собенно если копченый бекон — вообще сказка!
Собственно, жарим. Расстояние до углей — 3-5 см, не более. Обжариваем равномерно со всех сторон. Не надо крутить шампура каждую минуту, но и следить необходимо. Остальное по классике — тушим открытый огонь, раздуваем угли, периодически сбрызгиваем мясо приготовленной жидкостью, можно маринадом.
Определяем готовность. Вариант всего лишь один — пробовать надо! Для новичков — просто ножом разрезаешь мясо до поверхности шампура, если не кровит — значит готово. Более профессиональный способ, но требующий определенного опыта — проба «на ощупь». Когда нанизывает шашлык, сожмите кусок мяса двумя пальцами. Будет чувствоваться мягкая, волокнистая текстура. Готовый же шашлык на ощупь(аккуратно, горячий все-таки, сжимаем пальцами) имеет ярко выраженную твердую корочку, пружинистую упругость и однородность. Снимаем с шампуров. Ждем 2-3 мин. Так сок распределится по мясу равномерней. Дальше едим с удовольствием.
Соус к шашлыку. Кисло — сладкий барбекю. 500 мл кетчупа, лучше всего Чумак томатний 0,5 л в стекле. Про все остальные кетчупы сказать ничего не смогу, поскольку уже много лет пользуюсь одним и тем же — идеальное соотношение цена\качество. 6 ст. л. темного гречишного меда, если нет можно взять и светлый, но он не такой пахучий. 2 ст. л. соевого соуса 1 ст. л. соли 4-5 долек раздавленного чеснока 1\5 ч. л. соуса Табаско (это по возможности или по желанию) Возьмите широкую катрюльку с ручкой. Лучше всего неэмалированную во избежание пригорания. Налейте кетчуп и поставьте на слабый огонь. Помешивая доведите до слабого кипения.Теперь добавьте все остальные ингредиенты, кроме 2 ст л меда. Убавьте огонь до самого слабого и варите 5-7 мин, часто размешивая. Не накрывайте крышкой чтобы лишняя влага свободно выкипала. Готовый соус должен иметь плотную консистенцию и густой темно-красный цвет. По вкусу соус барбекю должен быть очень сладким, очень кислым и очень соленым. Т. е. каждый вкус должен быть ярко выражен, но не преобладать над другим. Вы можете варьировать продукты по своему вкусу, так прекрасный эффект дает абрикосовое варенье с цельными ягодами. Вместо соевого соуса возьмите сок лимона или винный уксус, или же скисшее белое вино. Вообщем, твори, выдумывай, пробуй, но помни- соус барбекю это кисло-сладкий соус и он обязательно должен иметь такой вкус.
«Рекомендованая величина — грецкий орех.» Я бы этого рекомендатора кормил бы такими изделиями всю его жизнь, хрустящими и пересохшими на фиг. Крупными кубиками резать надо! Как два спичечных коробка, т.е примерно 5 х 5 х 5. Самое главное, чтобы эти кубики были примерно одинаковы. Идеальный вариант — кусок мяса с прожилкой жира посредине. Лишний жир обязательно срезать. Выступающие и нагло торчащие в сторону части — срезаем долой, они при жарке очень мешать будут.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 209