Могут ли испортиться сухие дрожжи

Пакетика дрожжей обычно хватает на несколько раз. Но иногда тесто почему-то не поднимается. Не могу понять в чем причина. Может быть дрожжи испортились? Как это можно определить?

Портятся ли сухие дрожжи?

Пакетика дрожжей обычно хватает на несколько раз. Но иногда тесто почему-то не поднимается. Не могу понять в чем причина. Может быть дрожжи испортились? Как это можно определить?

Комментарии

Сейчас очень много подделок

Сейчас очень много подделок сухих дрожжей! Поэтому нужно аккуратно подходить к выбору фирмы. Открытые дрожжи нужно хранить в сухой баночке, и если больше чем неделю, то в холодильнике.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии

Портятся ли сухие дрожжи?

Портятся. Когда открываете упаковку, происходит контакт с воздухом и дрожжи отсыревают. Чаще всего на второй раз они не годятся.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии

Портятся ли сухие дрожжи?

Сухие дрожжи не портятся при правильном их хранении. У меня банка с сухими дрожжами уже больше года стоит в холодильнике и свойства их нисколько не ухудшились со временем. Покупаю сразу большую пачку, например, «Holland», в серебряной упаковке, сразу пересыпаю в железную банку, ставлю в холодильник и использую по мере надобности.

Но какие бы дрожжи хозяйка ни использовала для замеса теста, она должна предварительно проверить их активность с помощью подкормки.

Как хранить дрожжи

Дрожжи – один из тех ингредиентов, которые всегда есть в наличии у любой хозяйки. Ведь именно они делают выпечку пышной и мягкой.

В магазинах продаются прессованные «живые» дрожжи и несколько разновидностей сухих, которые отличаются не только названиями, но и внешним видом, а также способом использования.

Из дрожжевого теста выпекают пирожки, пироги, булочки, жарят беляши и пончики, готовят блинчики и оладьи. В каждом отдельном случае для замеса такого теста используют разные продукты, но один ингредиент остаётся неизменным. Это дрожжи.

Обычно количество дрожжей для разного вида изделий значительно разнится. Об этом сказано в рецепте, а также дана информация на упаковке.

Часто бывает так, что часть дрожжей использована, а остаток нужно как-то сохранить. И тогда у хозяйки возникает масса вопросов: где хранить дрожжи, при какой температуре, а главное, как долго, чтобы они не лишились способности подниматься?

Конечно, лучше всего хранятся сухие дрожжи, поэтому они так популярны. Но некоторые хозяйки категорически против них, считая, что вкусная выпечка получается только из теста, замешанного на прессованных «живых» дрожжах.

Как хранить прессованные дрожжи

Желательно покупать такое количество дрожжей, чтобы их можно было использовать за неделю. Но так как в упаковке их обычно больше, чем требуется по рецепту, неиспользованную часть нужно правильно сохранить.

Как хранить прессованные дрожжи при комнатной температуре

При комнатной температуре такие дрожжи пропадут уже через день.

Если нет холодильника, например, на даче, то поступают следующим образом.

• Дрожжи измельчают и перетирают с мукой.
• Рассыпают их на чистом листе бумаги и подсушивают.
• Пересыпают в баночку и закрывают марлей или любой воздухопроницаемой тканью.

Такие дрожжи хранят не более 3 дней.

Перед употреблением их заливают небольшим количеством тёплой воды, добавляют щепотку сахара и немного муки. Хорошо размешивают. Если через 15—20 минут жидкость покроется шапочкой из пены, дрожжи годятся для дальнейшего использования.

Как хранить прессованные дрожжи в холодильнике

Считается, что прессованные дрожжи, помещённые в холодильник, сохраняют все свои свойства в течение 10—12 дней. Но только в том случае, если они до этого не были заморожены и были куплены свежими.

Свежие дрожжи имеют светлый цвет, плотную консистенцию и приятный, слегка кисловатый запах. Они легко крошатся в руках, не оставляя следов.

Их заворачивают в бумагу или фольгу и кладут на полку, расположенную ближе к морозильной камере.

В полиэтиленовый пакет их упаковывать нельзя, так как они в нём задохнутся и погибнут. О том, что они пропали, скажет неприятный, отталкивающий запах и тёмно-коричневый цвет.

Двенадцать дней – крайний срок хранения дрожжей в холодильнике, потому что уже через 5—6 дней дрожжи могут покрыться тёмной корочкой, которая лишена способности поднимать тесто.

Чтобы проверить качество дрожжей после такого хранения, их нужно подкормить. Для этого используют только ту часть дрожжей, которая осталась светлой, а потемневшие места обязательно выбрасывают.

Дрожжи растворяют в небольшом количестве тёплой воды, добавив в неё немного сахара и муки. Если они через некоторое время начинают пениться, то их можно смело пускать в дело.

Как хранить прессованные дрожжи в морозильной камере

Хотя многие полагают, что низкая температура убивает дрожжи, но, как показывает практика, этот способ хранения среди хозяек считается лучшим.

• Брикет дрожжей освобождают от бумаги, потому что позже её очень трудно будет удалить.
• Разрезают на порционные кусочки по 17—20 г.
• Каждую порцию заворачивают в фольгу.
• Все брикеты складывают в полиэтиленовый пакет, хорошо завязывают и убирают в морозильную камеру.

Хранят такие дрожжи 6 месяцев.

Перед использованием достают один кусочек, размораживают в холодильнике и затем ставят на нём опару.

Мороженые дрожжи поднимаются хуже, чем свежие, поэтому их требуется немного больше, чем указано в рецепте. Также их рекомендуют предварительно подкормить, смешав с небольшим количеством тёплой воды, в которую добавлено немного сахара и муки, а заодно и на качество проверить.

Как хранить сухие дрожжи

Сухие дрожжи пользуются большой популярностью среди хозяек, потому что хранятся значительно дольше, причём без особых хлопот. Они поступают в продажу расфасованными в пакетики и имеют разный вес.

Пока герметичность упаковки не нарушена, срок хранения составляет 18 месяцев. Хотя иногда производители указывают другие сроки – 6—12 месяцев.

Хранят сухие дрожжи в сухом, тёмном и прохладном месте.

После вскрытия пакета качество дрожжей ухудшается с каждым последующим днём.

И хотя максимальный срок использования дрожжей после вскрытия упаковки составляет около двух недель, многие хозяйки хранят их по несколько месяцев. И очень расстраиваются, когда дрожжевое тесто не хочет подниматься.

Чтобы сухие дрожжи не потеряли свои активные свойства, после вскрытия пакета их пересыпают в стеклянную сухую баночку, закрывают герметично крышкой и убирают в холодильник.

Если держать сухие дрожжи в холодильнике, это продлевает срок хранения до 6 месяцев. В морозильной камере сухие дрожжи могут храниться ещё дольше.

Но какие бы дрожжи хозяйка ни использовала для замеса теста, она должна предварительно проверить их активность с помощью подкормки.

И, конечно, не стоит делать больших запасов, так как просроченные или залежавшиеся дрожжи не только плохо поднимаются, но и делают выпечку тяжёлой, резинистой и невкусной.

Также необходимо отметить, что срок хранения дрожжей, в принципе, можно продлить даже до нескольких лет. Конечно же, необходимо всегда придерживаться всех требований хранения. Вообще, при комнатной температуре прессованные дрожжи храниться будут не больше суток. В холодильнике же их хранить можно будет до 12 суток. Если же у вас нет возможности держать эти дрожжи в холодильнике, то необходимо будет их посыпать мукой, мелкой солью. Они от этого останутся свежими еще примерно три-четыре дня. Но тесто уже не будет так хорошо подходить, как раньше.

Cрок хранения дрожжей

• Срок хранения: 12 дней
• Срок годности: 12 дней
• Срок годности в холодильнике: 12 дней
• Срок в морозилке: не указано

Что из себя представляют дрожжи? Это живые организмы, которые весьма специфично себя ведут при хранении. Поэтому многих так сильно интересует то, какой же срок хранения дрожжей?

Однозначно ответить на данный вопрос очень сложно. Но можно сказать, что срок хранения дрожжей во многом зависит от вида. В целом, данные одноклеточные грибы могут испортиться за неделю, а могут простоять и пять лет (при этом они не теряют свою подъемную силу).

Какой же конкретно срок хранения дрожжей в зависимости от их вида? Известно, что срок хранения дрожжей прессованных составляет в холодильнике всего лишь 12 дней. А вот сухих активных дрожжей срок хранения составляет примерно шесть месяцев. Также нужно отметить, что срок хранения дрожжей быстрорастворимых составляет целых пять лет. Эти сроки называют сами производители.

Также необходимо отметить, что срок хранения дрожжей, в принципе, можно продлить даже до нескольких лет. Конечно же, необходимо всегда придерживаться всех требований хранения. Вообще, при комнатной температуре прессованные дрожжи храниться будут не больше суток. В холодильнике же их хранить можно будет до 12 суток. Если же у вас нет возможности держать эти дрожжи в холодильнике, то необходимо будет их посыпать мукой, мелкой солью. Они от этого останутся свежими еще примерно три-четыре дня. Но тесто уже не будет так хорошо подходить, как раньше.

Также рекомендуется перед использованием дрожжи измельчить, размешать в теплой воде. Таким образом, получится однородная масса. Не нужно переусердствовать с температурой воды. К примеру, если она превысит 40-42 градус Цельсия, то дрожжи погибнут. Также нужно знать, что если свежие дрожжи «заветрились», то еще можно попробовать их реанимировать. Для этого нужно растереть их в ложке теплой воды и добавить одну чайную ложку сахара. Если через минут десять дрожжи начнут пузыриться, то они все-таки «ожили». При этом нужно будет сухие темные кусочки выбросить. Восстановленных дрожжей нужно будет взять в два раза больше, чем свежих. А вот если фокус с этой «реанимацией» не удался, то дрожжи заменить можно и пивом (полстакана), сметаной (один стакан на 1 кг муки, других каких-то компонентов).

Непосредственно перед использованием дрожжи рекомендуется растворять в тёплой воде, которой по истечении часа можно поливать растения. Специалисты всё же настаивают на том, что ориентироваться следует не на даты, указанные на упаковке, а на степень активности продукта. Так, в любых целях можно смело использовать и просроченные дрожжи, если они остаются активными.

Можно ли использовать просроченные дрожжи?

Дрожжи являются тем незаменимым компонентом, без которого сложно представить приготовление любой выпечки. Сегодня на полках магазинов можно увидеть не только «мокрые» дрожжи, которыми привыкли пользоваться наши бабушки, но и сухие аналоги, отличающиеся более продолжительным сроком годности.

Дело в том, что для использования в тесте чаще всего необходимо лишь незначительное их количество, поэтому многие хозяюшки сталкиваются с вопросами относительно того, что делать с дрожжами, которые не были реализованы, а срок их полезного использования истёк.

Возможно ли целенаправленное применение просроченных дрожжей?

Основная цель использования дрожжей в тесте – это придание выпечке большей пышности. Все дрожжи имеют свой срок годности, по истечении которого их свойства поднимать тесто ухудшаются. Если использовать такой продукт в приготовлении выпечки, в результате Вы рискуете получить тяжёлое тесто с большим количеством комков.

Ответ на вопрос, касающийся целесообразности использования просроченных дрожжей в выпечке, является очевидным. Такой продукт применять нельзя. Но не следует расстраиваться и спешить избавляться от испортившегося продукта, который может быть эффективно использован в других целях.

Укрепление волос с помощью просроченных дрожжей

Просроченные дрожжи можно смело использовать в косметических целях, к примеру, в создании масок для волос. Дрожжевая маска для волос известна своим укрепляющим эффектом, поэтому активно применялась женщинами ещё несколько столетий назад.

Положительные свойства такой маски представлены:

• предотвращением выпадения волос;
• устранением перхоти;
• питанием волос;
• наполнением волос здоровым блеском;
• увеличением объёмов локон;
• устранением зуда и раздражения кожных покровов головы.

Прежде чем приступать к приготовлению эффективной маски из просроченных дрожжей, необходимо ознакомиться и с противопоказаниями к проведению данной косметологической процедуры. Речь идёт о людях, которые склонны к аллергическим проявлениям, и обладательницах окрашенных волос.

Проверить реакцию на действующее вещество достаточно просто. Для этого перед нанесением маски на волосы небольшое её количество необходимо нанести на внутреннюю сторону локтя и оставить на несколько минут. Если покраснение кожи и зуд не наблюдаются, можно смело приступать к нанесению маски на волосы.

Что касается такого противопоказания, как окрашенные волосы, то всё дело заключается в свойствах дрожжей вымывать красящие вещества. После использования подобного средства на волосах женщины рискуют столкнуться с потускнением цвета и исчезновением блеска.

Процедура применения дрожжевой маски представлена следующей пошаговой инструкцией:

1. Необходимо для начала растворить дрожжи в тёплой воде, смешав основной компонент в объёме 2 ч. ложек с 2 ст. ложками жидкости и оставив смесь приблизительно на 1 час.
2. По истечении указанного времени дрожжевую смесь нужно смешать с 100 мл кефира и 2 ст. ложками мёда.
3. Для усиления ожидаемого эффекта можно воспользоваться и некоторыми добавками, представленными луком, чесноком, яичным желтком, растительным или эфирным маслом, добавлять которые нужно с учётом особенностей волос.
4. Полученную смесь следует равномерно распределить на волосах, втирая и в кожные покровы головы.
5. После укутывания волос полиэтиленовым пакетом и полотенцем смесь на волос нужно выдержать в течение одного часа.
6. Смыть смесь с волос с применением шампуня.

Использование просроченных дрожжей в качестве удобрения

Дрожжи являются достаточно популярным и эффективным удобрением для растений. Дело в том, что данный продукт используются не непосредственно для удобрения растений, а в целях наполнения почвы полезной микрофлорой.

Мнения относительно использования просроченного продукта сильно расходятся. Так, многие собственники дачных участков утверждают, что допускается применение только свежего продукта.

В то же время многочисленные исследования подтверждают положительное воздействие и улучшение качественных показателей почвы даже на фоне использования просроченных дрожжей.

Положительные результаты использования дрожжей в качестве удобрения растений представлены:

• стимулированием вегетационных процессов;
• стимулированием развития корневой структуры;
• стимулированием роста рассады;
• быстрым наращиванием зелёной массы;
• повышением иммунитета и выносливости растений, высаживаемых на участке.

Непосредственно перед использованием дрожжи рекомендуется растворять в тёплой воде, которой по истечении часа можно поливать растения. Специалисты всё же настаивают на том, что ориентироваться следует не на даты, указанные на упаковке, а на степень активности продукта. Так, в любых целях можно смело использовать и просроченные дрожжи, если они остаются активными.

Признаком пригодности продукта будет формирование пенки после смешения дрожжей с небольшим количеством тёплой воды и муки. В ином случае от применения продукта лучше отказаться.

"ЕДИНСТВО И БОРЬБА ПРОТИВОПОЛОЖНОСТЕЙ"

Сибмама — о семье, беременности и детях

Новая неделя — новая тема!

"ЕДИНСТВО И БОРЬБА ПРОТИВОПОЛОЖНОСТЕЙ"

Сухие дрожжи. Хранение и не только

Вот столкнулась с такой проблемой — как хранить сухие дрожжи!

Пользуюсь САФ-Момент, но пакетик не всегда сразу использую,а тут как-то забыла про них и нашла, решив сделать выпечку. А тесто не поднялось . Хотя обычно всегда поднимается

наверное это из-за того что их нельзя долго хранить.

Приготовляются в продолжение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 2 лота или 3 горсти хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить полчаса, часто мешая. процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать, прибавить 1 /₄ фунта или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить, прикрыть полотном; когда почти остынет, влить 1 /₂ стакана дрожжей, поставить в такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Через несколько часов начнут бродить, но так, чтобы не вышли из горшка, оставить их еще на несколько часов. Когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит, готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.

Могут ли испортиться сухие дрожжи

Примечание. Дрожжи употребляются различные: 1) сухие, 2) жидкие, густые, 3) франкфуртский порошок, 4) дрожжевой порошок (baking powder), 5) сода с кислотой, 6) сода с кремертарта-ром, а в Америке употребляют мел с винным спиртом.

2590. Сухие дрожжи покупные.

Из лучших дрожжей считаются венские, 40 копеек фунт, которые в холодном, но сухом месте держатся до 3-х месяцев. Если они очень хороши, то на просто тесто на 4 фунта муки можно класть по 3 золотника, но для спокойствия лучше класть по 1 золотнику на каждый фунт муки. В тесто для пирогов по 2 золотника на 1 фунт. Покупая золотниками, их надо разводить 1 /₄ стакана холодной воды, как зимой, так и летом, дать постоять так с полчаса, чтобы распустились. Закупая в деревнях большое количество сухих дрожжей, фунтами, надо эти фунтовые пачки класть на голый лед.

Еще лучше иметь сухие дрожжи под названием царские дрожжи 1-го сорта, которые производят в Вильне, на Калкунском заводе, по 45 копеек фунт.

Тесто на этих дрожжах ставится в печь обыкновенно не ранее как через 5 часов от времени раствора. Но, если необходимо приготовить пирог или пирожки, или пончики, наскоро, то положить вдвое больше дрожжей, т.е. по 4 золотника на 1 фунт муки, а на бабы на фунт муки можно класть по 9 золотников. Если же в бабе много сахара, миндаля и цуката, то на фунт муки берется даже по 18 золотников дрожжей. Но в таком случае растворить надо на меньшем количестве дрожжей и прибавлять их, когда начнут месить.

2591. Сухие дрожжи домашнего приготовления.

Берут дрожжи из сваренного свежего пива, вливают их в какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают толстым слоем золы, со всех сторон, выжимают крепко. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки и высушиваются или на решетах на солнце, или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках на свободном воздухе.

2592. Густые дрожжи покупные.

Купить сухих дрожжей 3 /₄ фунта, положить в бутылку, налить полную самой холодной водой, сохранять в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой. При употреблении взбалтывать. Подобные густые дрожжи и лить в бабы по стакану или по полстакана, как сказано в рецептах. У кого нет ледника, тот должен сухие дрожжи тотчас же превращать в жидкие, как только что сказано. Три четверти фунта составляют 72 золотника дрожжей, бутылка с водой будет, следовательно, 3 стакана дрожжей или 36 столовых ложек. В каждой ложке по 2 золотника сухих дрожжей, в 1 /₂ стакана — 14 золотников и т.д.

Чтобы узнать, хороши ли они, надо неполную бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит, годны для употребления, если же останутся на дне, то никуда не годятся.

2593. Густые дрожжи домашнего приготовления.

Взять 1 /₄ гарнца, т.е. 6 стаканов, пшеничных мало просеянных отрубей; 4 стакана из них всыпать в каменную чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби, чтобы образовалась густая каша, выбивать минуты две ложкой, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть салфеткой, вдвое сложенной, оставить так минут на пять — не более. Потом прибавить кипятка так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на пять, чтобы осолодели. Тогда долить в третий раз кипятка, но осторожно, чтобы не перелить и чтобы из этих отрубей образовалось тесто так густо, как на хлебы. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаточкой, пока не остынут; слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку; влить в эту жидкость 3 /₄ стакана хмеля (2 лота хмеля залить стаканом кипятка, накрыть, дать устояться, процедить). Когда все это остынет, прибавить 3 или 4 ложки старых дрожжей; всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя 2 /₃ их, не более, закупорить их бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или на 6; когда они поднимутся, вынести их, закупорив пробкой, в холодное место; но такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще приготовлять новые, подкладывая в них по 3-4 ложки старых. В тесто класть их вдвое больше, чем пивных дрожжей.

2594. Очень хорошие домашние дрожжи в жидко-густом виде.

Приготовляются в продолжение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 2 лота или 3 горсти хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить полчаса, часто мешая. процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать, прибавить 1 /₄ фунта или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить, прикрыть полотном; когда почти остынет, влить 1 /₂ стакана дрожжей, поставить в такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Через несколько часов начнут бродить, но так, чтобы не вышли из горшка, оставить их еще на несколько часов. Когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит, готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.

Из этой пропорции выйдет дрожжей, хотя и жидких, но очень хороших, 6 стаканов. Растворяя тесто, на 1 /₂ гарнца, т.е. на 6 стаканов, молока или воды, надо взять 1 стакан этих дрожжей.

Дрожжи эти в хорошем месте могут держаться, не портясь, до 3-х недель. Сначала они бывают мутные, а потом устаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать, процедить дрожжи сквозь сито. Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог к обеду, надо тесто растворить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не так скоро подходят.

2595. Превосходные домашние дрожжи.

Взять, в понедельник, скажем, на 15 стаканов воды 2 очень полные пригоршни свежего хмеля, вскипятить, мешая почаще ложкой и накрывая крышкой. Когда прокипит несколько раз, процедить в каменную чашку или большой глазированный горшок.

Когда остынет до состояния парного молока, положить в жидкость 1 1 /₂ столовых ложки соли, 1 стакан самого простого сахарного песка, вбить 1 фунт муки 1- го сорта, размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем, дать простоять в теплом месте до среды.

В среду отварить картофель, протереть его 3 фунта, перемешать с дрожжами, дать постоять до четверга.

В четверг, к вечеру, можно перелить в бутылки, процедить сквозь сито. Все время, пока приготовляются эти дрожжи, надо их часто мешать, чтобы пенились. Если заметны будут пузырьки, значит дрожжи будут очень хороши.

Бутылки не доливать до пробки пальца на три. Закупорить и засмолить, держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать бутылку. На каждый фунт муки брать по полной ложке этих дрожжей. Держатся дрожжи более двух месяцев.

2596. Домашние дрожжи — очень хорошие.

Взять большую щепотку хмеля, полную чайную ложку желтого меда, 1 /₂ стакана воды. Все это вскипятить хорошенько так, чтобы укипело немного, перелить в банку. Когда немного остынет, положить 1 1 /₂ ложки крупитчатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через два дня дрожжи будут готовы, если же положить 1 /₂ ложки старых дрожжей, то будут готовы и на другой день.

2597. Дрожжи обыкновенные.

Положить в кастрюлю 1 фунт хмеля, налить на него 1 /₂ ведра воды, накрыть крышкой и кипятить в продолжение 3-х часов на малом огне. Если в это время укипит более половины налитой на хмель воды, то влить еще штоф, размешать, дать вскипеть и процедить. Остудив воду до теплоты парного молока, положить в эту пропорцию 4 чашки крупитчатой муки и 4 чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и размешивая постоянно, чтобы не было комков. После всего этого влить туда же стакан очень хороших дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться; как только они хорошо поднимутся, разлить в бутылки или в бочонок, тщательно закупорить и сохранять на льду. Это очень хорошие и крепкие дрожжи. На 5 фунтов муки надо класть их почти стакан.

2598. Дрожжи картофельные.

10 штук картофеля средней величины очистить от кожицы, сварить, слить воду; тотчас, пока горячи, протереть сквозь частое решето, прибавить 1 1 /₂ стакана пшеничной самой лучшей муки, две ложки хороших пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место. Когда понадобятся, то на 5 фунтов муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину прибавить 5 штук картофеля, 3 /₄ стакана муки, 1 ложку пивных дрожжей, приготовить, как сказано выше, вынести в холодное место; на следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные прибавить опять 5 картофелин, 3 /₄ стакана муки, ложку пивных дрожжей и т.д.

2599. Еще картофельные дрожжи.

Взять 8 штук крупного картофеля или 13 штук средней величины, отварить и очистить его, потом растереть до совершенной гладкости и развести этот вареный картофель теплой водой до густоты самого жидкого киселя. На эту пропорцию положить чайную ложку самых лучших дрожжей и большую рюмку пенного пива, поставить в теплое место, когда поднимется шапкой, разболтать и разлить в бутылки, закупорить и сохранять в холодном месте, но чтобы не замерзли. Этих дрожжей нужно класть вдвое против обыкновенных; они очень хорошо поднимают тесто и делают его рыхлым.

2600. Дрожжи.

Где трудно достать дрожжей и их надо самим приготовлять, там необходимо в первый раз только достать или сухих прессованных, или диких дрожжей и завести на них опару. А именно: на 1 /₂ фунта сухих дрожжей взять 1 1 /₂ фунта муки, из коих 1 фунт гречневой, a 1 /₂ фунта пшеничной. Взять сначала половину этой пропорции муки, развести ее таким количеством воды, чтобы при помешивании ее ложкой или лопаткой она едва с нее стекала. Когда опара поднимется, влить в нее бутылку теплой воды градусов 35-40, всыпать затем остальную муку, размешать, поставить в теплое место на 12 часов. Каждый час помешивать лопаткой первые 9 часов: дать затем отстояться и воду, сверху образовавшуюся, слить. Оставшуюся густую массу переложить тогда в чистую салфетку, завязать и подвесить на гвозде, дать стечь оставшейся воде. Вьшести на холод, но никак не на лед. Полученную таким образом закваску можно употреблять вместо дрожжей, но на вес — более, чем сухих дрожжей. Когда этой закваски останется всего 1 /₂ фунта, приготовить на ней новую такую же и так без конца. Наблюдать только, чтобы она не прогоркла.

2601. Франкфуртский порошок.

Он кладется в пресное тесто, которое ставится в печь, не давая ему предварительно подняться. Порошок этот сыплется, когда кладутся в тесто сбитые белки. На русские блины кладут его 7 крупных чайных ложек ровно с краями на 1 1 /₂ фунта муки.

2602. Дрожжевой nopoшок (baking powder).

Кладется также перед тем, как ставить в печь. На 1 фунт муки 3 полные чайные ложечки.

На 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки кладется 1 чайная ложечка кислоты и чайная ложечка соды, см. блины русские на соде. Можно купить отдельно два порошка, один — в белой, другой — в синей бумажке, как обыкновенно продаются в аптеках и аптекарских магазинах. Кладется в тесто перед самым печением.

2604. Сода с кремертартаром.

На 1 1 /₂ фунта муки кладется 1 полная чайная ложечка двууглекислой соды и 3 полные чайные ложечки кремертартара. Сыпать перед тем, как ставить в печь.

Примечание. По истечении хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 12 фунтов; если из 12 фунтов муки, то хлеба выйдет 16 фунтов. На каждый фунт муки сыплется по чайной ложке соли.

2605. Хлеба ржаные, ситные и решетные.

В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке, кроме теста при стенках, еще кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет, и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по истечении бывает черным, тяжелым и с закальцом. Тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб как обыкновенно, на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб нужно иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратно пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1 /₄ ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.

Муку, предназначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи на скатерти, на столе. С вечера растворить, т.е. ваять кусок закваски, развести ее водой, размешать; 1 /₂ часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенной водой, сывороткой или простоквашей, не кипяченой, но подогретой до 25 градусов Реомюра. Размешать хорошенько веселочкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром, если только квашенка стояла в теплом месте, тесто поднимется: муки, которая была посыпана сверху, не будет видно. Тогда всыпать остальную муку, положить соли, кто любит — тмина, и вымесить тесто, как обыкновенно, с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставание его от рук, накрыв скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1 \/^ часа или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто. Тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся. Когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным насчет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб. Когда всплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду. Когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.

Или: раскатав хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует, надобно на то от 1 /₂ до 3 /₄ часа времени, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит удача хлеба; если мало поднимутся, хлеб будет тяжел и плотен, если же настолько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадает и потом делается закалец.

Сажая хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь, чисто выметенную. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надобно обливать кипятком.

Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 градусов Реомюра. Для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится, знак, что печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит, или слишком жарка, или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.

Сколько сидеть хлебам в печи — определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 2 1 /₂ до 3 часов, в 1 фунт величиной — 3 /₄ часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, надо один вынуть из печи, если он будет легок и если, ударив средними суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит, хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке, обливать тотчас же, при печи, кипятком и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного раза обливать кипятком, а только, сажая в печь, сгладить их, обмакнув руки в холодную воду, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить также слегка водой. Вынимать хлебы из печи надобно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т.е. одним концом на стол, а другим чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух и чтобы одновременно простывала и верхняя, и нижняя корки; хлеб не выносить в холодное место, пока не остынет.

2606. Хлебы ситные с картофелем.

На одно ведро муки взять 1 /₄ ведра картофеля, очистить, налить водой, разварить его до мягкости, растереть и, когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь решето в квашенку, размешать с 1 /₂ частью назначенной муки, не подливая воды, даже не мочить рук; размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место на целую ночь и даже долее. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, месить сильно и скоро, всыпать соли и тмина; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда накрыть тесто, оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Тогда скатать хлебы, дать опять им подняться на столе, сажать в печь, не обливая водой. Далее поступать во всем, как сказано в хлебе N2605. На 20 фунтов муки можно взять 10 фунтов картофеля, а и даже 20.

2607. Хлебы ситные заварные.

Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, пусть остынет. Взять оставшийся в квашенке от прошедшего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую корочку, размешать с теплой водой, положить в тесто, прибавить муки так, чтобы тесто было довольно густо, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль, тмин, кто любит, замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, сказать хлебы на лопатку, посыпанную мукой, смазать сверху теплым легким пивом, или квасом, или белком, посыпать анисом и в печь. Далее поступать, как сказано в N2605.

2608. Ржаные постные сухари.

Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т.е. 4 гарнца, овсяной муки, влить 3 гарнца теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влить 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 6 до 8 гарнцов. Накрыть тесто, дать подняться в продолжение 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки, когда они на столе поднимутся, садить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остыть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанной стороной обмануть в пиво или только окропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты.

Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится.

Следовательно, выдать на 3 гарнца воды и 1 стакан дрожжей 4 гарнца овсяной муки, гарнца 1 1 /₂ пшеничной, от 5 до 6 1 /₂ гaрнца ржаной ситной муки, немного соли, тмина и пива.

2609. Кисло-сладкий хлеб.

На 20 фунтов ситной пеклеванной муки взять 20 стаканов кипятка, заварить ими утром, часов в 9, часть всей муки, разведя тесто так густо, чтобы в нем могла стоять деревянная ложка. Тогда нужно начать выбивать тесто, поставить в теплое место. В тот же день вечером всыпать в него остальную муку, вымесить хорошенько. На другой день утром опять вымесить, положить 4 стакана подквасья, см. N2611, и кусок дубовой коры величиной в ладонь; около обеда еще вымесить, вечером опять вымесить, на третий день утром вынуть дубовую кору, вымесить тесто и положить туда 2 горсти мелко изрубленной померанцевой корки, 2 столовые ложки тмина, 2 фунта патоки и 2 ложки дрожжей; после этого свалять хлебы, сгладить их мокрой рукой, посыпать тмином, посадить в очень горячую печь; через час задние хлебы передвинуть вперед, а передние отодвинуть назад, чтобы все испеклись как следует.

2610. Кисло-сладкий хлеб другим манером.

Он приготовляется точно так же, как хлеб N2609, с той только разницей, что в него не кладут ни дубовой коры, ни померанцевой корки, а после того, как заварят муку кипятком, тесто должно стоять 6 дней в комнате или кухне. Выбивать тесто каждый день по два раза. Эти хлебы очень вкусны и не черствеют.

2611. Кисло-сладкий хлеб скороспелый.

Взять 15 фунтов пеклеванной муки, половину муки заварить 10 стаканами самого крутого кипятка, разбить как можно лучше веселкой, потом поставить в теплое место, оставить с утра до вечера, потом положить в него 3 стакана лодквасья, разбить хорошенько, всыпать остальную муку, замесить как обыкновенно, а утром скатать хлебы и печь. "Подквасьем" называется та гуща, которая остается в бочонке по слитии кваса.

2612. Отличный кисло-сладкий хлеб к чаю.

Взять 12 фунтов муки. Утром, часов в 8, обварить половину этой муки 12 стаканами кипятка, разбить как можно лучше, поставить солодеть в теплом месте. В 8 часов вечера вмесить и остальную муку, положить 2 1 /₂ стакана подквасья, см. N2611, 1 1 /₂ фунта чернослива, который сперва обдать кипятком, чтобы можно было из него вынуть косточки, но никак не разваривать совершенно. Вынув косточки, нашинковать, положить в тесто также 1 фунт сладкого миндаля, очищенного и мелко нашинкованного, патоки 4 фунта, кто любит, 1 /₂ чашки тмина и даже более. Все вместе вымесить хорошенько, поставить в теплое место до утра. Тогда скатать хлебы как обыкновенно, сгладить их хорошенько мокрой рукой, посадить в очень горячую печь. На каждый фунт муки сыпать по чайной ложечке соли.

2613. Кисло-сладкий ржаной хлеб.

Просеяв обыкновенную ржаную муку на решето, заварить 10 фунтов этой муки 20 стаканами кипятка, бить сильно лопаткой как обыкновенно. Растворить утром, поставить солодеть до вечера, вечером положить 4 стакана подквасья, прибавить остальную муку, замесить хорошенько, оставить до утра; тогда скатать хлебы, посадить в горячую печь.

2614. Воздушный ситный хлеб.

Заварить 1 /₂ фунта солода кипятком, когда остынет, растворить на этом опару из 1 фунта ржаной муки и 1 золотника дрожжей. Когда поднимется, прибавить еще 1 фунт муки, 1 /₂ стакана обваренного и перебранного изюма, лимонной цедры с 1 /₂ лимона, апельсинного цуката, замесить довольно жидкое тесто. Посолить по чайной ложке соли на каждый фунт муки. Когда поднимется — испечь.

2615. Здоровый хлеб пшеничный.

Хлеб, печеный без закваски, считается здоровее, чем хлеб кислый, приготовляется он следующим образом. Самый лучший — это пшеничный, взять зерна пшеницы, смолоть их и, не просеивая, вместе с отрубями замесить не очень густое тесто, беря на это тепловатую воду. Дать тесту постоять часа 4-5, скатать хлебы и, сажая в печь, смазать их водой. Испечь как обыкновенно. Печь хоть каждый день.

Такой же хлеб можно печь из ржи, ячменя и овса, с той только разницей, что эту муку нужно раз просеять.

2616. Американский очень вкусный белый хлеб.

Взять 2 золотника сухих дрожжей, распустить в 1 1 /₄ стакана теплого молока, всыпать 1 /₂ столовой ложки мелкого сахара, чайную ложечку соли и 1 фунт крупитчатой муки, размешать, выбить хорошенько, переложить в раздвижную форму (для тортов) наложенную слегка маслом, Наполнив ее до половины, поставить в теплое место. Через 1 1 /₂ часа поставить в горячую печь на полчаса. Тесто не должно быть очень густо, так, что на каждый фунт муки можно брать и около 1 1 /₂ стакана молока, но никак не больше.

Источники: http://womancommunity.ru/question/1961http://onwomen.ru/kak-hranit-drozhzhi.htmlhttp://sroki.net/crok-hraneniya-drozhzhey/http://vremya-sovetov.ru/kulinariya/mozhno-li-ispolzovat-prosrochennyie-drozhzhi.htmlhttp://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=125698http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/98.htm

07 Июл 2018      foodhranenie         595      

Похожие записи
• 
  Имбирь лимон и мёд сколько хранится
• 
  Как Хранить Шины Зимой На Улице
• 
  Деринат спрей в нос: как правильно хранить и использовать после вскрытия?
• 
  Как Сохранить Зелень Укропа На Зиму