Как солить грибы и хранить

А вот для засолки рыжиков требуется 40 грамм соли.

Засолка грибов. Сколько надо соли на 1 кг грибов?

На 1 кг свежих грибов надо взять 40-60 г соли. То есть ещё до мытья надо взвесить грибы и произвести расчет. Можно солить "на глаз" так же, как капусту (если у вас хороший глазомер и большой опыт посола).

При холодном способе засолки, вымоченные грибы укладывают слоями в банку и пересыпают солью. На 1 килограмм грибов расходуют 50 грамм соли, можно отмерить количество соли столовой ложкой — 30 грамм соли, или чайной ложкой, в которой помещается 10 грамм соли.

А вот для засолки рыжиков требуется 40 грамм соли.

Горячий засол подразумевает приготовление рассола или маринада, его готовят из расчета на 1 кг грибов берут 2 столовые ложки соли, которые всыпают в пол-стакана воды. А на 1 кг грибов для приготовления маринада берут полторы столовые ложки соли и полстакана уксуса и также это вливают в полстакана воды.

Собранные грибы, предназначенные для соления, необходимо прежде всего перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки следует очистить щёточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

Переработка и хранение => Соление грибов

Засол грибов проводят в стеклянной и эмалированной посуде с неповреждённой эмалью, а также в деревянных кадках. Нельзя солить грибы в глиняных горшках, так как такая посуда под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Ни в коем случае нельзя производить соление грибов в оцинкованной жестяной посуде.

Деревянные кадки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10-12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов.

После замочки кадки тщательно моют с помощью щётки, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные кадки ещё сырые полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.

Стеклянная и эмалированная тара должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.

Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.

Существует несколько способов соления грибов в домашних условиях.

Засол свежих грибов холодным способом. В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды: грузди настоящие, дубовые, осиновые, жёлтые, чёрные (подгрузди белые и чёрные); рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.

Собранные грибы, предназначенные для соления, необходимо прежде всего перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки следует очистить щёточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0.5 см от шляпки, а затем укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями по 6-10 см, предварительно насыпав на дно посуды слой соли. Сверху добавляют листья чёрной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчёта 40-60 г на 1 кг свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обёрнутый чистой марлей, придавленный грузом (гнётом), лучше всего камнем,не растворяющимся в рассоле.

Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнёта, можно на кружок поставить кастрюлю, а в неё положить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая посуда, то грибы в неё без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере их сбора. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчётом, чтобы он полностью закрывал уложенные грибы. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола слой листьев предохранит от проникновения её к грибам.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ даёт лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.

Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.

Интересное:  Можно ли вместо зонтиков укропа добавить свежий

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчёта 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнётом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть-восемь дней.

В таких же условиях солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберёзовики, моховики, козляки, дубовики и маслята, отваривая в течение 10-15 мин.

Засол бланшированных грибов. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчёта 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через 7-10 дней.

Хранение солёных грибов. Хранить солёные грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6° тепла, но не ниже 0°. При низкой температуре они промёрзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение солёных грибов при температуре выше 6° тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из него. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипячёную воду.

В случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

Видео с рецептом соления грибов:

Ещё видео-рецепт солёных груздей:

Холодный способ засолки применяется для грибов, которые не требуют предварительной варки – это грузди, рыжики и сыроежки — и подразумевает вымачивание в часто сменяемой воде или рассоле чистых грибов в течение одного-трех дней. После этого грибы выкладывают шляпками вниз в специальные емкости, пересыпаются солью, и придавливаются гнетом, чтобы образовался рассол. По вкусу добавляется чеснок, укроп, тмин, хрен, листья смородины или вишни. К употреблению такие грибы бывают готовы только через месяц-полтора. Плюс, требуют особых условий хранения при температуре от 1 до 7 градусов.

Как солить и мариновать грибы

Соленые и маринованные грибочки – по праву считаются достойным украшением даже праздничного стола. Однако стоит помнить, что грибы — еще и довольно капризный продукт, который требует особого подхода, как в процессе готовки, так и в процессе хранения. Значит, приступая к заготовке грибов, важно учитывать ряд моментов.

На страже здоровья! Не буду подробно останавливаться на вопросе съедобности и несъедобности грибов – это отдельная тема, требующая особого подхода. Напомню лишь, что помимо абсолютно съедобных грибов, есть еще и так называемые, УСЛОВНО ЯДОВИТЫЕ, которые можно употреблять в пищу, но только при условии их специальной обработки. Так что, если вы не уверены в съедобности того, что Вы принесли в своем лукошке, лучше все же не рисковать. Ведь статистика свидетельствует, что ежегодно только в России регистрируется от 800 до 1200 случаев отравлений грибами, а порядка 40-80 человек ежегодно от этого умирает. Более детально остановлюсь лишь на вопросе хранения грибов, Ведь ни для кого не секрет, что в случае неправильно хранения этого продукта, есть огромный риск заражения ботулизмом. Напомню, что ботулинус – бактерия, которая живет в почве и в естественной среде это абсолютно безобидный организм. Опасным он становится лишь, когда попадает в условия жесткого недостатка кислорода – например, в герметично закупоренную банку с солеными грибочками. В этих условиях, бактерия начинает вырабатывать токсины, которые при попадании в человеческий организм ведут к летальному исходу или серьезной инвалидности. Именно поэтому, заготовленные на зиму грибы безопаснее хранить в любой неокисляющейся посуде, куда может свободно приникать воздух.

А чтобы в этом случае грибочки не покрылись плесенью, их можно сверху залить прокипяченным маслом и завязать чистой салфеткой. Если грибы все же планируется хранить в закупоренных банках, то их нужно обязательно стерилизовать. Для этого маринад не доливаем на 1 см до края банки, накрываем емкость прокипяченной крышкой и ставим банки в кастрюлю с горячей водой. На слабом огне кипятим все это 30-40 минут, после чего закупориваем и даем остыть. Кстати, полностью уничтожить бактерию ботулинус в домашних условиях практически невозможно. Точнее, сама бактерия погибает уже при первом кипячении грибов, а вот, чтобы уничтожить ее споры, грибы нужно отварить минимум 2-3 раза с перерывами в 20-30 часов. Гораздо проще избежать встречи с этим микроорганизмом, если грибы просто тщательно промывать и чистить перед готовкой. Но, если сомнения остались – уже маринованные грибочки можно прокипятить в течение 15-20 минут, чтобы они стали абсолютно безвредными. Пара советов по подготовке грибов к засолке и маринованию Для консервирования лучше использовать плотные молодые грибочки небольших размеров. Если грибы крупные, их нужно порезать на кусочки. Каждый вид грибов желательно солить и мариновать отдельно друг от друга. Но иногда разные грибы можно смешивать на свое усмотрение. Замачивать и долго мыть грибы не рекомендуется, так как они очень быстро впитывают воду, что не лучшим образом влияет на вкус. Мыть лучше под проточной водой. Чтобы грибы не потемнели, их можно (уже промытыми)положить в кисло-соленую воду (на 1 литр воды чайная ложка соли и немного лимонной кислоты) Отваривать грибы лучше в эмалированной посуде. Образовавшуюся пену обязательно удалять. Как только грибочки опустятся на дно – они готовы.

Интересное:  Сколько можно хранить арбуз неразрезанный при комнатной температуре

Маринование грибов

Для данного способа консервирования лучше использовать трубчатые и пластинчатые грибы (опята, белый гриб, подосиновики, подберезовики, маслята и т.д.). Делать это можно двумя способами: варить грибы ВМЕСТЕ с маринадом или варить маринад отдельно от грибов. Первый способ позволяет максимально сохранить аромат грибов и получить более насыщенный маринад, который, правда, становится мутным и тягучим. А вот второй способ сохраняет маринад прозрачным, но зато не таким вкусным и насыщенным. Впрочем, выбор рецепта – дело вкуса. Поэтому предлагаем самые популярные. Расчет продуктов – на 1 кг. грибов

Грибы промываем, даем воде стечь и сразу же закладываем в маринад для варки. Маринад готовим так: в эмалированную кастрюлю наливаем 0,5 стакана воды, 0,5 стакана 6%–го столового уксуса и 0,5 ложки соли. Грибы опускаем в кипящий маринад и постоянно помешиваем. После закипания, снимаем пену, огонь убавляем и варим грибы 20-25 минут. После того, как они осядут на дно, добавляем 10 г сахара (но можно обойтись и без него), лимонной кислоты на кончике ножа и пряности: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 гвоздички и 0,1 г. корицы. По желанию можно также добавить 2-3 г укропа. Еще раз все доводим до кипения и горячие грибы раскладываем по банкам, которые предварительно разогреваем на пару. Если маринада для заливки не хватит, можно использовать кипяток. Сверху также можно положить листья смородины и долить прокипяченного растительного масла (2-3 см), чтобы сохранить грибы от плесени.

Грибы моем и заливаем готовым маринадом. Для его приготовления в эмалированную кастрюлю наливаем 0,4 л воды, добавляем неполную ложку соли, 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, пару гвоздичек, немного корицы, бадьяна и лимонной кислоты на кончике ножа. Все это кипятится 20-30 минут на слабом огне. После этого маринад охлаждается до 60-70 градусов и в него вливается 20 г 6%-го столового уксуса. По желанию в маринад во время варки можно добавить порезанные кубиками морковь и лук. Грибы заливаются готовым маринадом, раскладываются по банкам и стерилизуются.

Грибы промываем, отвариваем, остужаем и раскладываем в стерилизованные банки, перекладывая слои кольцами репчатого лука. Отдельно готовим маринад: в пол литра воды добавляем пол литра 6%-го столового уксуса, 30г соли, парочку лавровых листьев, 6 горошин черного перца и 4 горошины душистого и 5 небольших луковиц. Маринад остужаем до температуры 40-50 градусов. И заливаем грибы. Банки закрываем и пастеризуем около 30 минут.

– для маринования опят 1 кг опят засыпать 15 г соли и сбрызнуть водой, разбавленной уксусом и растительным маслом (на стакан воды 50 грамм 6%-го столового уксуса и пол стакана масла). Все это нагреть и варить 30 минут. Кипящий маринад с грибами разложить по чистым банкам. Добавить по дольке чеснока и немного укропа. Стерилизовать 15-20 минут

Соление грибов

Засолка — более простой способ заготовки грибов. Солить грибы тоже можно по-разному. Сухим способом, холодным и горячим. Первый способ подразумевает заготовку сухих грибов, которые не моют, а только протирают тряпочкой, а затем укладывают в специальную емкость, пересыпая солью, и придавливают гнетом. Пряности при таком способе засолки не используют. Но и солить таким образом можно только рыжики и подорешники. Засоленные таким способом грибы можно есть только на 7-10 день

Холодный способ засолки применяется для грибов, которые не требуют предварительной варки – это грузди, рыжики и сыроежки — и подразумевает вымачивание в часто сменяемой воде или рассоле чистых грибов в течение одного-трех дней. После этого грибы выкладывают шляпками вниз в специальные емкости, пересыпаются солью, и придавливаются гнетом, чтобы образовался рассол. По вкусу добавляется чеснок, укроп, тмин, хрен, листья смородины или вишни. К употреблению такие грибы бывают готовы только через месяц-полтора. Плюс, требуют особых условий хранения при температуре от 1 до 7 градусов.

Рецепт: На 1 кг грибов — 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп. Грибы вымачиваем три дня в рассоле (в литр воды добавляем 10 г соли и немного лимонной кислоты). В специально подготовленную емкость насыпаем соль и выкладываем грибы. Каждый слой пересыпаем солью и добавляем по веточке укропа и несколько долек чеснока. Накрываем крышкой и ставим груз. Через 1-3 дня, когда грибы осядут и дадут сок, можно сверху положить свежую партию грибов, которые также пересыпаются солью и пряностями или переложить первую партию в стеклянные банки, которые поставить в холодильник для молочнокислого брожения на 1,5 месяца. Грибы должны быть обязательно полностью покрыты рассолом.

Горячий способ засолки грибов – самый популярный. Грибы отваривают в сильно соленом растворе с добавлением специй и раскладывают по банкам.

Рецепт №1: Грибы отваривают в соленой воде (на 1 кг грибов пол стакана воды и 2 столовые ложки соли), постоянно помешивая, чтобы не подгорели. После закипания, снимают пену и добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 черносмородинового листа. Время варки у разных грибов разное: подосиновики, подберезовики и белые грибы с момента закипания варятся еще порядка 20—25 минут, валуи 15—20 минут, сыроежки и волнушки не больше 10—15 минут. Сваренные грибы нужно остудить и разложить по специально подготовленным банкам вместе с рассолом. Есть их можно через 40-45 дней.

Рецепт №2: На дно кастрюли налить немного воды, насыпать 20 г соли и положить грибы. Варить их 20-25 минут, после чего охладить. В чистые подготовленные банки на дно положить 3-5 горошин душистого перца, 5-8 горошин черного перца и пару лавровых листьев. Выложить слой грибов. На грибы положить 1-2 дольки чеснока, затем вновь слой грибов. Добавить укроп и снова слой грибов. Так плотно заполнить банку и постараться по максимуму слить лишнюю жидкость. Сверху положить лавровый лист, веточку укропа и добавить немного подсолнечного масла с запахом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодильник. Употреблять такие грибочки можно уже на 40-ой день.

1. Замороженные грибы следует варить 20 минут на тихом огне под крышкой, предварительно разморозив. Это касается любых замороженных грибов — опят, лисичек, шампиньонов.

Как хранить грибы

Советы и факты / Как хранить грибы — как сушить грибы, как заморозить грибы, как солить грибы, как мариновать грибы

Интересное:  Как и где хранить лук порей

Как заморозить грибы

1. Замороженные грибы следует варить 20 минут на тихом огне под крышкой, предварительно разморозив. Это касается любых замороженных грибов — опят, лисичек, шампиньонов.

Как солить грибы

Грибы высокого качества (грузди, и рыжики) солят отдельно, а все низкосортные грибы (сыроежки, волнушки) вперемешку. Но я бы советовал солить каждый вид грибов отдельно.

Замариновали много мяса для пикника? Тогда вам точно пригодится наша интересная и очень познавательная статья о хранении шашлыка

Как хранить соленые грибы

Соление – один из эффективных и простых способов существенно продлить срок хранения грибам. Так как долго хранить свежие грибы нельзя, именно так наши предки сохраняли грибы длительное время. Хотя наряду с солением применялась и сушка. Такой способ заготовки грибов актуален и по сей день. Солить грибы можно холодным и горячим способом. Каждый из них имеет свои преимущества, но сегодня речь не об этом. В данном материале мы расскажем, как и сколько можно хранить соленые грибы.

Как правильно хранить соленые грибы

Температура хранения

Оптимально хранить соленые грибы при температуре 5-6°С.

Не зависимо от вида грибов, солят их в бочках, кадках, эмалированных ведрах или кастрюлях, а также используют для засолки стеклянные банки.

Чтобы сохранить соленые грибы в домашних условиях на длительное время необходимо сначала позаботиться о чистоте посуды для хранения. Кастрюли, бочки и кадки тщательно моют, ошпаривают кипятком и сушат, а стеклянные банки стерилизуют. Если в емкость для хранения попали бактерии или споры грибка, то соленые грибы быстро испортятся даже при соблюдении всех условий хранения.

Теперь разберемся с тем, при какой температуре хранить соленые грибы. Не зависимо от того, каким способом были посолены грибы, их следует хранить в прохладном, сухом месте с температурой окружающего воздуха не выше 5-6 градусов. Поэтому в квартире соленые грибы можно хранить только в холодильнике. Если соленые грибы находятся в компактной посуде, то ее вполне можно поставить в отделение, предназначенное для хранения свежих овощей.

А вообще соленые грибы, особенно в больших объемах, лучше хранить в погребе или подвале. Некоторые хозяйки умудряются хранить соленые грибы все зиму на балконе (лоджия должна быть обязательно застекленной). Но чтобы грибы не замерзли, следует изготовить специальные утепленные ящики. В качестве утеплителя можно использовать старые одеяла, ватин, деревянную стружку, опилки и т.д.

Где бы вы ни хранили соленые грибы, всегда следите за температурным режимом. Слишком высокая температура приведет к закисанию грибов. А при температуре ниже 3 градусов грибы становятся дряблыми и ломкими, и теряют большую часть своих вкусовых свойств.

В процессе хранения примерно 1 раз в неделю следует встряхивать или перекладывать грибы, чтобы обеспечить движение рассола. Последний должен полностью покрывать грибы, предотвращая их порчу. Когда часть рассола испариться, просто добавьте охлажденную кипяченую воду.

Если на поверхности грибов появилась плесень, ее следует удалить шумовкой. Если плесень стала появляться повторно либо ее слишком много, необходимо полностью слить рассол, а грибы промыть охлажденной кипяченой водой. После этого их следует уложить обратно в емкость для хранения и залить свежим охлажденным рассолом.

Сколько хранить соленые грибы

Чтобы сохранить грибы в течение зимы, лучше хранить их в эмалированной или стеклянной посуде. Сверху грибы должны быть всегда залиты рассолом. При оптимальной температуре от 3 до 5 градусов соленые грибы следует хранить не дольше 6 месяцев.

Смотрите также:

Замариновали много мяса для пикника? Тогда вам точно пригодится наша интересная и очень познавательная статья о хранении шашлыка

Купили живых раков на рынке? Читайте внимательно, как правильно сохранить их живыми в домашних условиях

В Сибири пельмени лепят целыми мешками и хранят всю зиму. Узнайте, сколько можно хранить готовые пельмени в холодильнике

Белки иногда остаются после приготовления разных блюд. Представляем нашу новую статью о хранении куриных яичных белков

А вы любите смородину? Сохраните её яркий вкус и пользу на зиму вместе с нами. Подробнее в нашей статье!

Каждая мама стремится давать малышу только лучшее. Поэтому вам обязательно надо прочитать нашу новую статью

Листья смородины помыть, чеснок почистить, обмыть и нарезать не мелко

как солить грузди

листья черной смородины

чеснок – 6 зубчиков

ведро эмалированное на 10 литров

емкость для засолки (кастрюля, бидон, бочонок)

Вымачивать грузди надо в течение трех дней, утром и вечером меняя воду

После вымачивания грузди хорошо вымыть и разрезать на крупноватые куски

Листья смородины помыть, чеснок почистить, обмыть и нарезать не мелко

Сваренные грузди откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь воде, затем остудить

В емкость уложить ряд груздей, затем посыпать этот ряд солью, посыпать семенами укропа и чесноком, положить два-три листочка смородины (обязательно черной) , затем снова грибы, соль и пряности

Емкость накрыть салфеткой, положить кружок с гнётом

Источники: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1135269-zasolka-gribov-skolko-nado-soli-na-1-kg-gribov.htmlhttp://for-grib.ru/keep/c2http://petrovskoye.ru/2020-06-20-10-21-52/355-kak-solit-i-marinovat-griby.htmlhttp://olivaria.ru/gun/kak-hranit-gribi.htmhttp://kak-hranit.ru/kak-hranit-solenye-griby/http://otvet.mail.ru/question/63453168/