Как подогреть раков
Содержание
Раки вареные
В кастрюлю с водой кладут соль, стебли укропа, петрушку, перец, лавровый лист, доводят до кипения, кладут живых промытых раков, закрывают крышкой, варят 10–12 минут, дают остыть, вынимают и подают на блюдах или в горшочках.
Вода 500, раки 10, морковь 10, перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль 30.
Раки, варенные в пиве или квасе
В посуду с водой наливают разбавленные водой пиво или квас, солят, кипятят, опускают раков и варят 10–15 минут. Подают горячими вместе с отваром.
Раки 300, пиво или квас 100, соль.
Раки в белом вине
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
Суп из раков по-ортезски
Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) – 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов – 500 г помидоров – 1 стакан сухого белого вина или сидра – 2 лимона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа – 2 моркови – 2 луковицы – 3–4 целых зубчика чеснока – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 60 г риса – 2 яйца – 4 картофелины – 2 веточки петрушки.
Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 лводы и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.
Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 минили до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.
Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.
Сварить в бульоне рис.
Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.
Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
Суп раковый
Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, костя рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13.
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском — белуга, варёные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.
При изготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлаждённом виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10-12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решёткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протёртой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5-6 минут при 85-90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолчённую в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10-15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25-30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.
Еще рецепт
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки, кореньев, пряностей, пучка зелени петрушки, сельдерея и порея. 30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с квасом и пучком свежего укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить 1/4 часа пока раки не сделаются красными, остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда остынут, вычистить: вынуть шейки, внутренности, которые вместе с ножками истолочь.
Внутренность в виде комочка под самыми глазами выбросить. Выскоблить аккуратно ножиком мясо и жир внутри скорлупок, добавить 10 раковых очищенных шеек, которые мелко изрубить, смешать с 50 г разваренного риса, положить 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зер. англ. перца и 1-2 зер. простого, добавить чуть-чуть мускатного ореха, зеленой рубленой петрушки и укропа. Всем этим нафаршировать 30 раковых скорлупок.
Вынутую внутренность с истолченными ножками поджарить, мешая, докрасна в ложке масла, прибавляя по ложке бульона, осыпать 1/2 ложкой муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить часть процеженного бульона, прокипятить хорошенько, процедить, протереть, влить остальной бульон, положить фаршированные спинки, протертые основные коренья вскипятить, опустить 20 раковых шеек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. В миску всыпать зеленого укропа, залить бульоном, подать отдельно еще сметаны.
Там, где раки дороги, из экономии можно из шеек приготовить соус, а в суп и в фарш не класть их.
Раковый суп другим манером.
Для разнообразия можно в супе подавать отваренный рис или перловую крупу, а скорлупки нафаршировать следующим фаршем: все очищенные ножки и половину шеек мелко изрубить, смешать с 3 ложками мелко истолченных сухарей с укропом, зеленой петрушкой, положить 1-2 сырых яйца, 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стак., чтобы было, однако же, довольно густо, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить. Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена, которые перемыть, обварить сперва кипятком, перемыть в холодной воде, сварить в малом количестве воды с маслом. Когда остынет, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. В суп вливают иногда 1/4-1/2 ст. столового белого вина.
Еще раковый суп
300 г рыбы (осетрина, севрюга и т.п.), 100 г рыбных костей, 4 небольших рака, 1 луковица, 1 морковь, по 1 шт. белых корений (пастернак, петрушка, сельдерей), 1 ст. ложка томатной пасты, по 2 ст. ложки порубленной зелени петрушки и сельдерея, 70 г сливочного масла, лавровый лист, специи и соль по вкусу, 2 л воды, 1 лимон.
Для кнелей: 100 г филе судака, 70 г молока, 20 г пшеничного белого хлеба, 1 яйцо, соль по вкусу.
Отварить рыбные кости и голову отдельно в 1,5 л воды, бульон процедить, кости и голову вынуть. В этом бульоне отварить рыбу (осетрину), рыбу вынуть, порезать на куски, бульон процедить. Раков отварить отдельно, отделить мясо от панцирей.
Спассеровать на масле лук, морковь и коренья, добавить томатную пасту, соль, перец и тушить 15 мин на слабом огне.
Мякоть судака, белый хлеб, намоченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить взбитый белок, соль и перец по вкусу и начинить этим раковые панцири и клешни.
Соединить рыбный и костный бульоны и довести до кипения, добавить спассерованные овощи, фаршированные раковые панцири и клешни и варить еще 20 мин.
Из оставшейся кнельной массы сформировать маленькие котлетки и опустить их в бульон за 10 мин до готовности, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу. За несколько минут до готовности положить в суп оставшееся сливочное масло.
Перед подачей на стол по тарелкам разложить нарезанную рыбу, кусочки лимона и свежую рубленую зелень. Разлить суп.
Молоховец о раках:
Примечание. Раки ловятся в мае, июне, июле и августе.
Есть два сорта раков: одни — зеленоватые, другие — черноватые. Черноватые — лучше, лапки у них снизу должны быть красные.
Одна из самых вредных вещей — это недоваренные раки, если они употреблены не живые, а сонные. Отличить живых от сонных после их варки можно по следующим приметам:
У сонного рака хвост, называемый шейкой, всегда совсем вытянут, у живого же, напротив, поджат, причем тем более поджат, чем рак здоровее и сильнее. Живые раки надо опускать сперва в большое количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть их от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, тогда уже варить их.
Подают раки горячими. Если раки надо подать холодными, то остудить их следует, не вынимая из воды.
Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раки из остывшего отвара, дать обсохнуть слегка и тотчас очистить.
Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.
Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы шейка не получила от него дурного привкуса.
Раки варят иногда в соусах, с которыми и подаются. Раковым шейкам, очищенным и положенным в суп или в соус, не следует давать вскипеть, а только довести их до самого горячего состояния. Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные в суп или для гарнира, следует прокипятить отдельно в соленом кипятке.
Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, следует непременно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыв скорлупки холодною водою.
Если же эти скорлупки предназначаются в суп или в соус, то внутренности можно и не вынимать, с ними толочь скорлупки, поджаривать их в масле и т.д.
Цельные вареные раки.
30 штук крупных живых раков опустить сперва в большое количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Когда вода от холодных раков остынет и вновь закипит, то от минуты закипания они варятся 5 минут. Подавать горячими. Вынуть дуршлаговою ложкою, уложить на блюдо пирамидою, огарнировать блюдо кругом зеленою петрушкою.
Раки, варенные на французский манер.
60 или 30 раков перемыть в летней воде, откинуть на решето. В небольшом количестве посоленной воды сварить луковицу, ломтиками нарезанную, горсть зеленой петрушки, пучок укропа, 5-10 зерен английского перца и все коренья, мелко нарезанные, когда сварятся, опустить раки, влить стакан красного вина. Вскипятить на большом огне под крышкою, варить еще минут 5, потряхивая кастрюлькою. Когда покраснеют, знак, что готовы. Подавая на стол, выбросить лук и зелень. Раки уложить горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх украсить пучком зелени петрушки.
Раки со сметаною.
Сварить 30 раков в посоленной воде, как сказано в примечании, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупные ножки. Вынув глаза, половину скорлупок с вычищенными и невычищенными внутренностями мелко истолочь, поджарить в 1 ложке масла, мешая, чтобы не пригорело, всыпать 4 ложечки тертой булки, влить стакан бульона, сваренного из остатков костей вчерашнего мяса, прокипятить хорошенько, процедить, протереть сквозь сито, влить 1-11/2 стакана самой свежей сметаны, раз вскипятить, тотчас отставить, всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного кайенского перца и вскипяченные в соленой воде нафаршированные раковые спинки, подогреть до самого горячего состояния, подавать. Нафаршировать же раковые спинки фаршем из булки, который помещен в раковом супе.
Раки под соусом, с вином.
Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Между тем взять по штуке моркови, сельдерея, петрушки, порея и репы, очистить их, нарезать равными кубиками, налить кипятком, положив соли, несколько зерен англ. перца, 1-2 шт. лаврового листа, ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Тогда положить раковые шейки и ножки, с 1/2 стакана вина вейндеграфа, тотчас подавать, ничего не выбрасывая.
Вкусные раки.
Влить в кастрюлю полтора стакана свежей сметаны, 1/2 стакана вина вейндеграфа, положить ложку сливочного масла, немного соли и тмина, дать потихоньку закипеть, положить тотчас 30 крупных вымытых раков, накрыть кастрюлю, дать повариться минут 20, выложить на блюдо, полить соусом. Или: вскипятить их в вине с кореньями, ложкою масла и немного перца-кайена.
Соус из раков со смоленскою крупою.
1 стакан смоленских круп перетереть с одним крупным яйцом, высушить хорошенько, протереть сквозь частое решето; 1 1/2 стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать живо крупу, размешать, положить мелкой зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, 1 кусок сахара, накрыть крышкою, поставить ненадолго в печь, потом остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этою кашею раковые спинки, которые, разумеется, сперва отварить в соленой воде с укропом.
Уложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками, налить следующим соусом: 1 1/2 ложки муки поджарить в 1 1/2 ложках ракового масла, развести 2-3 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 1/2 стакана самой свежей сметаны, укропа, немного мускатного ореха, размешать, облить раки, закрыть кастрюлю крышкою, поставить на плиту на 1/2 часа.
Выдать: 60 раков, 1 стакан смол. круп, 2 яйца, 1 ложку масла, 1 1/2 ложки ракового масла, 1 1/2 стакана сметаны, 1 кусок сахара, мускатного ореха, 1/2 стакана муки, зеленой петрушки и укропа.
Молочный соус из раков с сухарями.
60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 16 сухарей мелко истолочь; ложку ракового масла, 2-3 ложки сливок, ложку мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, соли. 1/2 ложки ракового масла, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые, вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30), 3-4 стакана цельного молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореха, соли, вскипятить опять, отставить, положить 1/2 ложки ракового масла, 45 раковых шеек и фаршированные спинки, уже прокипяченные в соленом кипятке. Подогреть до самого горячего состояния, перелить на глубокое блюдо, подавать. Соус этот можно приготовить и без фаршированных спинок с одними шейками.
Молочный мучной соус из раковых шеек.
Приготовить точно так же, но вместо сухарей всыпать на 3 стакана молока стакан муки, растертой с 2 ложками ракового масла, приготовленного из раковых скорлупок.
Суфле из раков.
40 раков сварить с укропом и солью; очистить, т.е. вынуть шейки и ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито; 800 г судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками; из скорлупок сделать 50 г ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, положить соли, размешать. Продолговатую форму с отверстием посередине намазать 1/2 ложкою масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (200 г), влить суфле, за полчаса перед отпуском начать варить на паре. Выложив на блюдо, в середину положить мелко наточенный сваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом. Подать отдельно голландский соус.
Пудинг из раков с рисом.
Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан), сделать из этого стакана ракового масла, поджарив скорлупу в 3 ложках чухонского масла, все же остальное положить в бульон, варить 1/4 часа, процедить; 11/2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовою кашею, мелко изрубленными шейками и с 5 желтками, положить соль, немного мускатного ореха и 6-7 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 11/2 часа (или положить 3-4 цельных яйца). Подавая, облить следующим соусом: 50 г ракового масла смешать с ложкою муки, развести 3 ложками сливок и 11/2 стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2-3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Раковые шейки маринованные.
Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом.
Или: высушить исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.
Или:
Отварив в соленой воде крупных раков, очистить от скорлупы шейки, сложить их в банку; приготовить не слишком крепкого уксуса, сварить его с очень малым количеством специй, остудить и облить раки. Если нужно, чтобы раки стояли очень долго, то уксус должен быть крепкий. Чем слабее уксус, тем раки вкуснее, но зато менее прочны. Так приготовленные шейки очень вкусны на салат и особенно как приправа для соусов красных и белых. Их тоже можно класть в суп, если они приготовлены с не слишком крепким уксусом.
Раковые спинки.
Раковые спинки, т.е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки от ножек и шеек также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банках и приготовлять из этого порошка раковое масло, потому что масло это можно приготовлять из свежих и из сушеных скорлупок.
Раковое масло.
Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его в кастрюльке, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда процедить и выжать сквозь салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место.
Раки, вареные в огуречном рассоле
6-7 крупных раков, 1-2 луковицы, 4 столовых ложки сметаны, огуречн ый рассол, лавровый лист, укроп.
Раков вымыть, залить огуречным рассолом, добавит ьукроп, целые луковицы, лавровый лист. Варить около 15 минут, по лжить сметану, варить еще 5 минут.
Раки опд молочным соусом по-купечески
5 крупных раков, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г вареных грибов, 1 столовая ложка тертого сыра, растительное масло, соль.
Для соуса: 150 мл молока, 1 столова я ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, краснй молотый перец, соль.
Раков отварить в подсоленной овде до готовности и остудить.
Муку размешать с молоком так, чтоыб не было комков. Прогреть на слабом огне, помешивая, пока смесь не загустеет. Добаивть масло, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и остудить.
Грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Раков разрезать вдоль пополам, шейки оставить внутренности удалить. ОБразовавшиеся полости заполнить смесью грибов и небольшого окличества молочного соуса.
Выложить раков на противень, полить соусом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Запечь в разогретой духовке до образования золотистой корочки. Перед подачей выложить на блюдо.
Пёркёльт из раков
30 раков, лук, 20 г петрушки, 250 г сливочного масла, 6 г тмина, 6-8 г красной паприки, 40 г соли.
Раки варятся 1-12 минут в 3-4 л подсоленной кипящей воды с тмином и петрушкой. Вынув их из воды, надо очистить шейки с клешнями от панцыря. Обжарить лук в сливочном масле, распустить там же паприку и положить мясо раков. Сразу, как она станет горячей, можно подавать. Гарнир рис или отварной картофель.
Суп раковый (сверху тоже есть, но ни капли не похожи)
Взять десятка три раков, — вычистить шейки, изрубить их с небольшим куском белого хлеба или с разварным рисом; затем нужно прибавить два круто сваренных яйца и ложку масла, и этою смесью начинить верхушку раков, складывая две верхушки вместе. Все остальное от раков положить в горшок, налить водою и варить довольно долго, чтобы бульон мог быть достаточно наварен; если он окажется слишком жидок, то можно добавить десяток целых раков. Затем отлить часть бульона в небольшую кастрюлю, положить в нее начиненные фаршем верхушки раков и варить с полчаса времени, а потом, вынув их из миски, облить приготовленным раковым бульоном. Точно так же можно раковые верхушки начинять и говяжьим фаршем.
Раковые спинки.
Раковые спинки, т.е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки от ножек и шеек также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банках и приготовлять из этого порошка раковое масло, потому что масло это можно приготовлять из свежих и из сушеных скорлупок.
Соль по вкусу
Соль по вкусу
Соль по вкусу
Как варить раков, пошаговый рецепт с фото.
Как варить раков, сколько соли? Рассол для вареных раков.
Как правильно варить живых раков. Сколько по времени нужно варить раков? Можно ли варить мертвых раков? Как хранить вареных раков?
Расскажу в рецепте вареных раков. Рецепт привезен с берегов Волги. Так варят раков в Волгограде.
- Раки живые 3 кг..
- Соль по вкусу.
- Лавровый лист 4 шт.
- Перец черный горошком 20 шт.
- Лимон 1 шт.
- Семена укропа (можно заменить стебельками из пучка укропа)
Как выбирать раков. Раки могут быть любого размера — мелкие, средние или крупные. От размера раков зависит время, которое нужно чтобы сварить раков. Сколько варить раков по времени? Мелких раков варим 25 минут, средних раков варим 35 минут, крупных раков варим 45 минут. Рак за это время напитает бульон и будет вкусным. Считается что рака нужно кинуть в воду, покраснел — готово. Это не правильно.
Раки должны быть только живыми. Мертвых раков варить нельзя, раки очень быстро портятся в воде, после того как умрут. Если не уверен что рак умер за несколько часов до варки — безжалостно выкидывай мертвых раков, иначе испортите все блюдо. Если знаешь точно, что рак был жив несколько часов назад, то оторви у него голову, а шейку свари. У рака в первую очередь портится голова. Не храните живых раков в воде, быстро умрут, храните в прохладном месте, несколько часов раки проживут.
У меня были в этот раз мелкие раки. По своему они хороши, мелких раков легко чистить, после них не болит небо и язык.
Момент. Перед тем как варить раков, неплохо им почистить щеткой место где ножки прикреплены к туловищу. Эту операцию проводим под проточной водой. В этом месте у раков скапливается ил и грязь когда они ползают по дну.
Главное в варке раков это правильный бульон. От бульона зависит конечный вкус раков. Берем самую большую кастрюлю. На три кг раков я взял 12 литровую кастрюлю.
На две трети наливаем водой. Кидаем укроп, лавровый лист, перец горошком, выжимаем лимон.
Очень важно для варки раков сколько соли мы добавим в бульон. Бульон должен быть круто посолен. Я кладу на два литра одну столовую ложку соли с большой горой. На такую кастрюлю я положил 5 столовых ложек соли.
Рассол для варки раков доводим до кипения. Выключаем. Даем настояться 10-15 мину. Доводим до кипения. Опускаем в бульон раков.
Как раки закипят, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и варим на медленном огне.
Так мы правильно варим раков. Через 25/35/45 минут достаем раков.
Выкладываем раков в глубокое блюдо.
Можно не говорить что раки — великолепная закуска к пиву. Правильно сваренных раков с удовольствием едят дети.Раки — украшение любого стола. Помимо всего этого — раки полезны. Если раков не съели, то положите их в холодильник, несколько дней они пролежат.
Ешьте раков на здоровье.
Что еще хочу добавить. Читаю все комментарии читателей. С чем-то согласен, с чем-то нет. Мое мнение — варить раков нужно не менее 15 минут, потом еще 3-5 минут подержать в рассоле. Еще одна фишка — последнее время, я солю рассол для варки раков морской солью. Вкус рака получается более изысканным.
Ешьте раков на здоровье.
Чтобы приготовить жареных раков, вам понадобится глубокая большая сковорода, в которой поместится примерно 20 небольших раков, а также их можно будет переворачивать легко. Я люблю готовить раков острыми, не только с соевым соусом, но и с соусом табаско и чили. Тогда они особенно пикантные получаются.
Рецепт «Жареные раки» представлен в категории Рыба, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 25 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора Igraev потребуется: Раки, Соевый соус, Соус чили, Соус Табаско, Чеснок , Масло растительное .
Если вы используете мелких раков, а не крупных, тогда смело можете целыми их и жарить.
Промойте раков хорошенько, чтобы не было мусора.
Для жарки нам понадобится глубокая сковородка, в которой надо смешать соусы: соевый, чили, Табаско. Также добавляем масло растительное и чеснок. Подогрейте все. Затем опустите в сковородку раков промытых, обжаривайте в смеси соусов минут 10-15 с двух сторон.
Готовые раки приобретают характерный красный цвет.
Готовых жареных раков подавайте с дольками лимона к пиву. Приятного аппетита!
Для жарки нам понадобится глубокая сковородка, в которой надо смешать соусы: соевый, чили, Табаско. Также добавляем масло растительное и чеснок. Подогрейте все. Затем опустите в сковородку раков промытых, обжаривайте в смеси соусов минут 10-15 с двух сторон.
Самонадеянная фраза «Все любят…» как нельзя лучше подходит к ракам и блюдам, из них приготовляемым. И в самом деле, вряд ли можно найти хоть одного человека, раз попробовавшего это лакомство, который откажется насладиться вкусом раков еще и еще раз. Сочное, сладкое, необычайно вкусное и ароматное мясо раков нравится и детям, и взрослым.
В русской кухне раки были всегда чрезвычайно популярны. С давних времен раки, приготовленные различными способами, были частыми гостями на столах как простых людей, так и аристократов. Вообще разведению раков уделялось немало внимания, и древние российские законы предписывали купцам, отправлявшимся в дальние поездки, развозить живых раков и выпускать во все попадавшиеся на пути водоемы. Еще столетие назад раки вовсе не считались дорогим деликатесом, как в наши дни. Их продавали ведрами практически на каждом углу как живыми, так и уже приготовленными: вареными, жареными, с икрой и без, разного размера и разной степени солености. Сегодня у нас, к сожалению, нет такого разнообразия выбора, однако купить живых раков во время промыслового периода можем позволить себе и мы.
Ловят и готовят раков с мая по октябрь, однако самыми вкусными считаются раки, выловленные ранней осенью. Именно в период с конца августа по конец октября мясо раков становится наиболее жирным и вкусным. А значит, и отправляться за покупкой раков в супермаркет лучше всего в это время. Однако выбрать и купить раков — это лишь половина дела. Самое важное – правильно их приготовить, приготовить так, чтобы полностью сохранить весь вкус, аромат и нежность, все то, что мы так любим в этом лакомстве. Различных рецептов как приготовить раков существует огромное множество. Раков отваривают в воде, молоке или пиве, обжаривают в масле, готовят из раков супы, суфле и многие другие блюда.
Сегодня «Кулинарный Эдем» постарался собрать и записать для вас самые важные секреты и советы, которые помогут вам выбрать и расскажут как приготовить раков вкусных, сочных и ароматных.
1. Вопреки распространившемуся в последнее время поверью, покупать и готовить лучше все-таки раков живых, а не уснувших. Мясо уснувших, а уж тем более умерших раков, сильно теряет в своих вкусовых качествах и может вызвать расстройство желудка. Выбирая раков, особое внимание обращайте на их хвосты. У живого рака хвост поджат вниз к брюшку, и чем сильнее поджат его хвост, тем рак здоровее и крепче. Однако будьте осторожны и берегите руки! На панцире рака немало острых частей, которыми легко пораниться, да и клешнями своими живой рак может ухватить весьма болезненно. Для приготовления салатов, суфле или супов вы можете купить уже отваренных и замороженных раков, но помните, что такие раки не идут ни в какое сравнение с раками живыми. Мясо замороженных раков гораздо более сухое, волокнистое и сильно уступает по своим вкусовым качествам мясу живых, свежеприготовленных раков.
2. Принеся домой купленных раков, сразу же погрузите их в большую емкость со свежей, чистой водой. Это необходимо сделать для того, чтобы было легче отмыть их панцири от налипшего ила и грязи. Подержав ваших раков в воде в течение одного – двух часов, тщательно промойте их в проточной воде. Для улучшения вкусовых качеств промытых раков можно поместить на полчаса в жирное молоко или воду с разведенной в ней сметаной. Это придаст мясу ваших раков дополнительную сочность и нежность. Вымоченных таким образом раков сполосните холодной водой и готовьте как обычно. Истинные любители раков советуют перед приготовлением вынуть из раков желудок и кишечник для того, чтобы избавить мясо раков даже от малейших признаков горечи. Сделать это несложно. Переверните рака на спину, под хвостом найдите подвижные плавники, крепко ухватите их двумя пальцами и вращательным движением аккуратно вытяните их вместе с кишечником.
3. Самым распространенным и популярным способом приготовления раков, является, конечно же, отваривание. Бесконечное разнообразие способов варки раков может поставить в тупик любого, кто собирается впервые их приготовить. Давайте начнем с самого простого и научимся правильно варить раков в подсоленной воде с травами. В глубокой кастрюле вскипятите 2 литра воды, в кипящую воду добавьте 50 гр. свежего укропа или 2 ст. ложки семян укропа, 1 ст. ложку душистого перца горошком и 2 ст. ложки соли. Дайте воде с пряностями покипеть еще пару минут, а затем погрузите в нее промытых и подготовленных живых раков. Дайте воде снова закипеть и варите раков на сильном огне 10 — 15 минут, затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте вашим ракам постоять в горячей воде еще 10 минут. Сразу же подавайте к столу, выложив раков в глубокое блюдо, полив небольшим количеством отвара и украсив свежей зеленью укропа.
4. Вкусными и пикантными получаются раки, приготовленные в винном соусе. В кастрюле соедините 1 стакан белого сухого вина и 1 стакан воды. Доведите смесь до кипения, добавьте по 2 веточки укропа и розмарина, 1 мелко нарезанную морковь и 1 мелко нарезанную луковицу. Затем опустите 20 шт. вымытых и подготовленных живых раков и варите на среднем огне 20 минут. Готовых раков выньте на подогретое блюдо. Соус, оставшийся от варки раков, процедите, смешайте с 50 гр. сливочного масла, 1 ст. ложкой лимонного сока, черным перцем и солью по вкусу. Прогрейте соус 2 минуты на слабом огне и залейте им ваших раков. Подавайте к столу, украсив зеленью укропа и ломтиками лимона.
5. Жареные раки ничуть не менее вкусны, чем вареные. В глубокой сковороде смешайте 600 гр. соевого соуса, 150 гр. соуса чили и 10 гр. соуса Табаско. Добавьте два измельченных зубчика чеснока и 100 гр. растительного масла. Доведите соус до кипения, опустите в него 20 шт. промытых и подготовленных раков и обжаривайте на сильном огне в течение 10 минут с двух сторон. Подавайте на глубоком блюде, украшенном ломтиками лимона.
6. Из раков можно приготовить и более сложную, праздничную закуску. 25 раков отварите в воде и очистите от панциря. Вам понадобятся только раковые шейки. Оберните каждую шейку тонким ломтиком шпика и скрепите деревянной шпажкой или зубочисткой. Приготовьте кляр, тщательно смешав ½ стакана воды, 3 ст. ложки муки, 1 крупное яйцо, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, ½ ч. ложки соды и соль по вкусу. В глубокой сковороде разогрейте 1 литр растительного масла. Обмакивайте рулетики с раковыми шейками в кляр, а затем обжаривайте во фритюре до золотистого цвета. Готовую закуску осушите от излишков масла с помощью бумажного полотенца и подавайте, выложив на блюдо и посыпав молотым миндалём.
7. Необычайно вкусны и супы с раками. Рецептов таких супов существует великое множество. Давайте попробуем приготовить несложный, но весьма изысканный крем-суп из раков. В небольшую сковороду поместите одну мелко порубленную луковицу, влейте 1 чашку куриного бульона и потушите на медленном огне в течение 7 – 10 минут. В кастрюле растопите 2 ст. ложки сливочного масла и венчиком вбейте в него 2 ст. ложки пшеничной муки. Взбивайте до тех пор, пока смесь по консистенции не станет напоминать сметану. Продолжая взбивать, аккуратно влейте горячий бульон с луком, 2 стакана горячего молока, добавьте соль, красный перец и 500 гр. очищенных и мелко порубленных отварных раков. Доведите суп до кипения, постоянно помешивая, но не давайте закипеть! Разлейте суп по тарелкам и украсьте каждую одной целой раковой шейкой и мелко порубленной свежей зеленью.
8. Кроме горячих супов, с раками можно готовить и супы холодные, летние. Холодник с раками наверняка придется по вкусу всем любителям старинной русской кухни. 25 штук мелких летних раков отварите в подсоленной воде, охладите, очистите от панциря и порубите. Восемь свежих огурцов очистите, нарежьте кубиками и поместите в глубокую посуду. Добавьте 400 гр. сметаны, 1 стакан огуречного рассола и разведите все двумя литрами белого окрошечного кваса. Добавьте к холоднику 4 мелко нарубленных яйца, соль и мелко нарубленную зелень по вкусу. Заправьте 1 – 2 ст. ложками хрена и охладите.
9. Несмотря на то, что самыми вкусными считаются раки, выловленные осенью, весной раков хочется ничуть не меньше, а возможно, даже больше. И только весной у нас есть уникальная возможность попробовать вкуснейшее французское блюдо из раков и свежих сморчков. В небольшой сковороде разогрейте 50 гр. сливочного масла и 1 ст. ложку растительного масла. Шесть – восемь крупных раков обжаривайте в этом масле на сильном огне до красного цвета. Затем уменьшите огонь и добавьте к ракам одну нарезанную кружочками морковь, одну мелко порубленную луковицу, один измельченный помидор, соль и черный перец по вкусу. Тушите все вместе 2 – 3 минуты, затем добавьте ½ чашки белого сухого вина и ½ чашки сметаны, доведите до кипения и тушите еще 5 минут. Выньте раков из соуса, немного остудите, очистите от панциря, нарубите небольшими кусочками и поместите обратно в соус. 200 гр. свежих сморчков тщательно промойте и мелко порубите. В отдельной сковороде разогрейте 50 гр. сливочного масла и обжарьте в нем сморчки до готовности. Готовые сморчки добавьте к соусу с раками, прогрейте все вместе пару минут и немедленно подавайте к столу, посыпав свежей зеленью.
10. Совсем не сложен в приготовлении, но при этом необычайно вкусен и ароматен плов из раков. Соедините вместе и тщательно перемешайте 2 чашки отварного риса, ½ чашки мелко порубленных оливок, 1 измельченную луковицу, 1 сладкий перец, нарезанный кубиками, 3 чашки измельченного мяса отварных раков и ½ чашки натертого сыра чеддер. Поместите смесь в посуду для запекания. В небольшой кастрюльке разогрейте 3 ст. ложки сливочного масла, венчиком вбейте в него 3 ст. ложки муки и, продолжая постоянно перемешивать, обжарьте в течение одной минуты. Не прекращая помешивать, постепенно добавьте к муке 2 чашки горячего молока и прогрейте все вместе еще пару минут. Полейте ваш плов готовым соусом и запекайте в духовке до образования румяной корочки, примерно 30 минут. Готовый плов полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте свежей зеленью и немедленно подавайте к столу.
Конечно же, кроме описанных выше, существуют сотни и даже тысячи рецептов как приготовить раков. Сегодня мы смогли рассказать вам лишь об основных принципах и секретах приготовления этих вкусных блюд. А на страницах «Кулинарного эдема» вы всегда сможете найти еще больше новых и интересных способов приготовления этого великолепного лакомства.
8. Кроме горячих супов, с раками можно готовить и супы холодные, летние. Холодник с раками наверняка придется по вкусу всем любителям старинной русской кухни. 25 штук мелких летних раков отварите в подсоленной воде, охладите, очистите от панциря и порубите. Восемь свежих огурцов очистите, нарежьте кубиками и поместите в глубокую посуду. Добавьте 400 гр. сметаны, 1 стакан огуречного рассола и разведите все двумя литрами белого окрошечного кваса. Добавьте к холоднику 4 мелко нарубленных яйца, соль и мелко нарубленную зелень по вкусу. Заправьте 1 – 2 ст. ложками хрена и охладите.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 210