Как определить плохой кальмар
Одним из таких морепродуктов является кальмар, доступный по цене, напоминающий вкус омаров, но не уступающий в питательности дорогим морским обитателям. Аппетитные, легко усваиваемые блюда из кальмара очень просты в приготовлении. Из него готовятся: разнообразные салаты, горячие блюда, зразы, фаршируются различными начинками. Мясо кальмара употребляется и в натуральном виде, смоченное оливковым маслом и лимонным соком. Что же делать, чтобы мясо кальмара не потеряло вкус и свою нежность, то есть, как его приготовить? Этот вопрос часто задают молодые домохозяйки. Если неправильно приготовить кальмаров, то они будут не вкусные.
Как правильно готовить кальмары?
Кальмары продаются замороженными, и прежде чем его варить, его надо разделать. Размораживать его надо не в воде, а на воздухе. Далее чистим тушку от пленки: держа одной рукой тушку, зацепляем кожицу ногтем, и снимаем как чулок. Пленку надо удалять всегда, иначе она портит вкус любого блюда из кальмара. Снимаем кожицу с крыльев кальмара. Вынимаем хитиновые пластины и внутренности. Промываем снаружи и внутри холодной проточной водой.
Некоторые рекомендуют варить мясо кальмара, порезанное кольцами или полосками, но это не совсем правильно. Так как, в этом случае теряется много полезных и вкусовых качеств мяса кальмара. Варить кальмара лучше всего тушкой.
Кипятим воду, из расчета два литра воды на один килограмм мяса кальмара, добавив в нее специи: перец горошком, гвоздику, укроп, петрушку, лавровый лист и соль. Как только вода закипит, шумовкой погружаем тушку кальмара целиком на пять секунд, и вытаcкиваем. Затем, когда вода закипит снова, опять опускаем тушку, целиком погружая в воду на пять секунд. Мясо готово.
Второй способ: в кипящую воду со специями, опускаем шумовкой тушку кальмара, считаем до десяти, вынимаем тушку. Так же поступаем со следующими тушками.
Третий способ: вскипятить в кастрюле воду, как только вода со специями закипит, опускаем туда тушку кальмара, закрываем кастрюлю крышкой и снимаем с огня. Через десять минут кальмар готов.
Для салатов мясо кальмара часто не варят, достаточно сбрызнуть уксусом и оно готово. Простой способ приготовления мяса для салата, это подготовленную тушку залить кипятком и оставить на десять минут.
Способов варки мяса кальмаров несколько и, каждая хозяйка выбирает определенный способ самостоятельно.
Время приготовления можно определить визуально, когда мясо побелело, оно готово. Нужно помнить о том, что переваренный кальмар, теряет в весе почти половину, и становится жестким, во многом теряет вкусовые качества. Так что, читая рецепты, где указано время варки в десятках минут, определяйте готовность мяса визуально.
Максимальное время варки мяса кальмара до полутора минут.
Просто кладезь практических советов к применению! +, конечно.
Есть опечаточка в предложении «Как только вода закипит, шумовкой ПОГРУЖАЕМ тушку кальмара целиком на пять секунд, и ВЫТАЩИТЬ» вероятно, задумывалось либо «погрузить и вытащить» либо «погружаем и вытаскиваем».
Для салатов мясо кальмара часто не варят, достаточно сбрызнуть уксусом и оно готово. Простой способ приготовления мяса для салата, это подготовленную тушку залить кипятком и оставить на десять минут.
В мире насчитывается около двухсот видов кальмаров. Несколько десятков из них — объекты промысла. Но до прилавков наших магазинов доезжает от силы десяток. И даже в этом случае мало кто знает, чем один кальмар отличается от другого.
Как выбрать правильного кальмара – об этом Gastronom.ru рассказал заместитель главного товароведа компании «Меридиан» Олег Беляев.
Олег, покупая кальмары, мы редко задумываемся об их происхождении, а, как правило, выбираем между цельными тушками и филе. На что еще нужно обращать внимание, и какие вообще бывают кальмары?
Съедобных кальмаров насчитывается несколько десятков, но на российских прилавках представлены лишь некоторые из них. В первую очередь — командорский кальмар. Это единственный вид кальмара, который добывается в России промышленным путем.
Отлов приурочен к сезонам миграции и осуществляется в районе Курильских островов в марте-июле и сентябре-январе. Этот кальмар продается в виде неочищенной тушки около 35 см в длину, покрытой серо-фиолетовой кожицей, как правило, вместе с внутренностями. Товарный вид у него не очень, зато вкусовые качества отменные! Мясо командорского кальмара плотнее, чем у его собратьев, обитающих в южных морях. И он в несколько раз дешевле патагонского кальмара, поставляемого нам из Европы.
Патагонский кальмар — это филе?
Нет, патагонского кальмара тоже продают целиком. Он бывает красно-коричневым или коричневым, раза в полтора меньше командорского. К нам он поступает в основном от испанцев, которые ведут добычу патагонского кальмара в экономической зоне Фолклендских островов.
Получается, в Европе мы едим патагонских кальмаров?
Если вы их покупаете замороженными, то, возможно, это патагонский кальмар. А в свежем виде в странах Средиземноморья чаще всего встречается его ближайший собрат — кальмар обыкновенный, распространенный в Средиземном и Адриатическом морях.
Из чего же делают филе?
Филе делают из гигантских кальмаров, чаще всего перуанских. Производственные компании для дальнейшей переработки закупают как раз его. Но обычным покупателям я бы его не посоветовал.
Почему? Что с перуанским не так?
Ну, во-первых, из-за особенностей строения мясо гигантских кальмаров обладает сильным аммиачным привкусом, поэтому требует специальной обработки. Большая часть таких кальмаров после замораживания и брикетирования отправляется на обработку в Китай. Там их размораживают, что уже является грубым нарушением технологии. Затем чистят и вымачивают в специальном растворе. И уже очищенные, обработанные химическими средствами пласты повторно замораживают и отправляют на прилавки. Мы для своего производства закупаем кальмаров непосредственно в Перу и обрабатываем уже на месте. Но в розничной продаже такого филе не найти.
Во-вторых, у такого большого кальмара — 2 метра в длину и весом до 50 кг, мясо более жесткое, чем у кальмаров поменьше. Хотя есть у него и одно несомненное преимущество — абсолютное отсутствие паразитов из-за его достаточно высокой кислотности.
А каких еще кальмаров вы не советуете покупать?
Очищенных, так как очищенный кальмар минимум один раз подвергался разморозке и повторному замораживанию. Это сказывается на вкусовых качествах мяса — оно расползается и становится резиновым, а также на его питательных свойствах — полезных веществ в таком кальмаре практически не остается.
А кольца кальмаров можно покупать?
В основном кольца делаются из отходов гигантских кальмаров. Тут и жесткое мясо, и китайская обработка, и неоднократная разморозка. Лучше купить целую тушку и нарезать кольца самостоятельно.
Но как не ошибиться с выбором?
Мы уже определились, что тушка должна неочищенной и правильно замороженной. Определить сколько раз замораживался кальмар можно по количеству намерзшего на нем льда и по целостности кожицы. Льда должно быть не более 8% от общего веса кальмара, тушки должны легко отделяться друг от друга, а на кожице не должно быть разрывов.
Цвет кожицы может быть любым, он зависит от возраста и среды обитания кальмара. Но мясо под пленкой должно быть белым.
Если оно другого цвета, значит, кальмара уже размораживали, и мясо окрасилось в цвет пленки.
И еще, старайтесь выбирать кальмаров поменьше — их мясо более нежное и приятное на вкус.
Мы подобрали для вас несколько рецептов — с мидиями, креветками, осьминогами, кральмарами, раковыми шейками, морской капустой и морским коктейлем. См. далее.
А каких еще кальмаров вы не советуете покупать?
Очищенных, так как очищенный кальмар минимум один раз подвергался разморозке и повторному замораживанию. Это сказывается на вкусовых качествах мяса — оно расползается и становится резиновым, а также на его питательных свойствах — полезных веществ в таком кальмаре практически не остается.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 243