Как исправить пересушенный сулугуни

Сообщение Alexandr » 14 дек 2015 12:32

Сулугуни получился!

Не смог разместить в форуме Pasta Filata, размещаю здесь.
Было две попытки, и обе неудачные! Но, мы не привыкли отступать! Третья попытка и, результат превзошел все мои ожидания!
вот рецепт:
Сулугуни 08.12.2015

6 л. молока не пастеризованного
1/4 ч. л. термофильной закваски Danisco TA45 LYO
Сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) из расчета 9 капель на литр по инструкции на упаковке.
19.15 — Нагрев до 34 С в течение 30 минут
20.06 — Внесение закваски — пауза 5 минут, перемешивание и внесение фермента
21.30 — Нарезка сгустка и перемешивание, пауза 10 минут, медленный нагрев сгустка до 35 С при постоянном помешивании в течение 10 минут. 10 минут в покое.
22.00 — Слив сыворотки до уровня зерна и выкладка в формы, самопрессование в течение почти 8-ми часов. Переворачивал с интервалом в 3/3/2 часа.

09.12.2015
05.50 — Вытащил из форм и поставил в холодильнике — t 8С
19.00 — попробовал плавить при 60 C — не плавится.

10.12.2015
17.00 — попробовал плавить — не плавится.
17.30 — положил в холодную сыворотку (примерно 5 С) и оставил при комнатной температуре, примерно 21-22 С.

11.12.2015.
05.30 — попробовал плавить, сыр начал растягиваться очень хорошо при t 60С . Плавить весь не стал, т. к нужно было бежать на работу.
13.30 — Нарезал сыр пластами, поместил в горячую воду (60С) и при постоянном помешивании стал изготавливать сыр. Очень быстро весь сыр расплавился и слипся, очень хорошо растягивался. Сформировал две головки и поместил в формы. Работал в резиновых медицинских перчатках. Дал остыть при комнатной температуре и поместил в рассол (2 л. сыворотки и 500 гр. соли), t рассола +3- 5 С в течение 3,5 часов.
Сыр получился просто обалденно вкусный! Именно тот, который я когда-то кушал на Кавказе. Приятный кисловато-солёный со слоистой структурой и слегка сливочным послевкусием. Очень хорошо плавится на макаронах! Представляю, какой будет вкусный Хачапури)!
Выход сыра из 6 литров молока – 680 гр., две головки по 340 гр., хлористый кальций не добавлял.

10.12.2015
17.00 — попробовал плавить — не плавится.
17.30 — положил в холодную сыворотку (примерно 5 С) и оставил при комнатной температуре, примерно 21-22 С.

Сулугуни — это грузинский сыр, с четко выраженным кисломолочным, слегка соленым вкусом и запахом. Консистенция плотная и эластичная. Рисунка нет, могут быть лишь глазки неправильной формы в некоторых местах. Сыр не имеет корки, может присутствовать только небольшой отделяющий слой. Относиться к рассольным сырам — это отдельная группа твердых сыров. Рассольные сыры одни из наиболее древних сыров на земле.

Сулугуни готовится из пастеризованного коровьего молока, козьего, овечьего или буйволиного либо их смеси. Бактериальная закваска из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков и хлористый кальций вносятся в пастеризованное молоко. Пепсин вносят при температуре 31-35 градусов на 30-35 минут, в зависимости от свертывания молока. Сгусток режут на куски квадратной формы со стороной в 6-10 мм. Далее идет остановка процесса на 5-10 минут. Потом 10-20 минут обсушивается зерно. Еще одно нагревание выполняют до 34-37 градусов в течение 10-15 минут.

Интересное:  Если свежевыжатый яблочный сок забродил

Если наблюдается повышенная температура свертывания, второе нагревание не производят. Чеддеризация сырной массы и плавление — это одна из главных особенностей изготовления сулугуни. Когда сырное зерно готово, из сырной ванны удаляют 70-80 процентов сыворотки. Зерно идет под пласт и прессуется, а затем оставляется в слое сыворотки при температуре 28-32 градуса и чеддеризуется. В зависимости от роста кислотности, сыр созревает в течение 2-3 часов. Если кислотность получается повышенная, то сыр получается худшего качества, он крошится, имеет кислый привкус и грубую консистенцию. Готова ли сырная масса к плавлению и формованию определяется пробой на плавление. Для этого берут кусочек сырной массы толщиной около 1 см и длиной 10-15 см и нагревают в течение 1-2 минут в воде при температуре 90-95 градусов. Сырная масса должна вытягиваться в тоненькие нити. Если они не рвутся, то сырная масса готова к плавлению.

Сулугуни готовится из пастеризованного коровьего молока, козьего, овечьего или буйволиного либо их смеси. Бактериальная закваска из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков и хлористый кальций вносятся в пастеризованное молоко. Пепсин вносят при температуре 31-35 градусов на 30-35 минут, в зависимости от свертывания молока. Сгусток режут на куски квадратной формы со стороной в 6-10 мм. Далее идет остановка процесса на 5-10 минут. Потом 10-20 минут обсушивается зерно. Еще одно нагревание выполняют до 34-37 градусов в течение 10-15 минут.

Не все из нас любят продукты, произведенные промышленным путем, мы не всегда уверены в их качестве, да и вкус, в сравнении с домашними, оставляет желать лучшего. И сегодня мы предлагаем сыр сулугуни рецепт приготовления в домашних условиях, ведь сделать его не так сложно как кажется.

Домашние сыры всегда вкуснее и уж точно натуральнее тех, что лежат на магазинных полках — мы сами знаем что, и в каких пропорциях использовали для создания.

Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях
Для любителей сыра сулугуни, решивших воссоздать этот вариант грузинского блюда, стоит набраться терпения, поскольку процесс весьма трудоемкий.

коровье молоко — 8 литров;
пепсин жидкий — 3 мл;
соль — 300 г.
Время приготовления составит — 15–17 часов.

Сразу стоит отметить, что калорийность сыра составляет 285 кКал на 100 г продукта.

В подготовленную заранее глубокую емкость (кастрюлю) наливают молоко и греют до температуры в 35⁰;
После, в нагретое молоко добавляют пепсин, перемешивают и оставляют в теплом месте на 1 час;
Как только молоко свернется и превратиться в плотные комки, их нужно собрать и положить в марлю, а потом подвесить на 1 час, чтобы стекли излишки жидкости. Оставшуюся в кастрюле сыворотку выливать не надо, она еще пригодится;
По прошествии часа, тестируют сыр на готовность: для этого от него отламывают небольшой кусочек и опускают его в горячую воду на несколько минут. Если сыр после этого тянется, то он готов, если крошится, то оставляют еще на некоторое время;
Как только сыр станет эластичным, его нарезают на крупные пласты и помещают в емкость с холодной водой на 20 минут, чтобы прекратить процесс брожения;
Теперь сулугуни необходимо порезать в виде небольших кубиков, положить их в алюминиевую посуду и залить горячей водой температуры не выше 65⁰;
Как только сыр начнет немного плавиться — слейте воду и налейте новую. Повторять данную процедуру надо до тех пор, пока в миске не появится однородная эластичная сырная масса;
Далее готовится рассол: для этого сыворотку из кастрюли перемешивают с солью;
Сулугуни помещают в рассол и оставляют на 12 часов;
Как только пройдет указанное время, сыр отправляют на несколько часов в холодильник, а после его можно употреблять.
Сыр сулугуни на сметане в домашних условиях
Для приготовления сулугуни по данному рецепту, понадобится сметана повышенной жирности (более 30%).

Интересное:  Можно ли ставить варенье в морозилку

сметана — 230 мл;
молоко — 2,2 литра;
яйцо куриное — 4 шт;
укроп свежий — 1 пучок;
соль — 40 г;
приправы — на усмотрение.
Время приготовления — 7–8 часов.

Калорийность продукта на 100 г составит 290 кКал.

Молоко наливают в глубокую кастрюлю и подогревают на умеренном огне до появления первых пузырей. После огонь ослабляют и, помешивая, насыпают соль;
В другую емкость переливают сметану, вбивают в нее яйца, и все тщательно перемешивают, доводя до однородной консистенции;
Полученную смесь не спеша добавляют в молоко;
Укроп моют, нарезают мелко и отправляют к молоку, можно добавить и приправы;
Как только молоко начнет сворачиваться, превращаясь в творог, его еще несколько минут (5–6) томят на медленном огне;
Полученный творог выкладывают на марлю, расстеленную на дуршлаге. На 25 минут продукт оставляют, чтобы стекла вся жидкость;
Далее, марлю сворачивают в виде мешка, вручную отжимают остатки жидкости, а потом укладывают в глубокую емкость, накрывают тарелкой, поверх которой ставят бутыль с водой (5 литров);
Оставляют сыр в таком положении на 3–5 часов, периодически сливая накапливаемую жидкость;
Готовый сулугуни, перед подачей, стоит некоторое время подержать в холодильнике.
Плавленый сулугуни в домашних условиях

молоко — 2,8–3 литра;
пепсин — на кончике ножа;
обычная вода — 1,9 литра;
соль — 70 г.
Приготовление займет 15—16 часов.

100 грамм плавленого сулугуни содержит 290 кКал.

Как делать плавленый сыр сулугуни в домашних условиях:

Молоко, перелитое в кастрюлю, доводят да 45⁰;
Пепсин растворяют 25 мл холодной воды;
Далее, растворенный пепсин вливают к молоку, перемешивают. Огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на полчаса;
Через 30 минут сыр пробуют на эластичность: проводят ножом или ложкой по его поверхности; если она «пружинит», то сыр разрезают и оставляют еще на 25 минут, а потом перемешивают;
Далее, сыр выкладывают на марлю, отжимают жидкость и оставляют в подвешенном состоянии на 1,5 часа;
Тем временем, в воде растворяют соль, и после, погружают в этот рассол сыр. Оставляют его на 5 часов при комнатной температуре;
Через время, сыр нарезают и заливают кипятком, до полного его погружения;
В кипятке сыр начнет плавиться, поэтому его нужно помешивать, чтобы добиться однородности продукта;
Затем, сыр вновь нужно подвесить в марле на 1,5 часа;
После, готовят новый соляной раствор и помещают в него сулугуни на 6 часов. После чего он полностью готов к употреблению

Калорийность продукта на 100 г составит 290 кКал.

Настоящий сыр из Грузии можно купить в копченном или сыром виде практически в любом крупном магазине. Купив такую вкуснятину очень не хочется, чтобы она испортилась. Давайте разбираться, как хранить сулугуни, чтобы не потерять его потрясающие аромат и вкус.

Интересное:  Как долго хранить желтые кабачки

Хранить сыр сулугуни в домашних условиях несложно. При использовании соляного раствора до трех, а иногда и четырех месяцев. В холоде (температуре не выше +5°С) и без него сохранит свежесть не дольше десяти дней. По истечении этого срока он начинает засыхать, покрывается неприятным налетом и меняет свой цвет.

Вариантов сохранить свежеть подольше существует несколько, самый действенный – полностью залить рассолом, при этом важно держать стабильную температуру -6°С. Если она будет ниже, то текстура сыра будет разрушена, поэтому никогда не храните продукт в морозилке.

Если куплен не в рассоле, то для того, чтобы максимально увеличить срок хранения сыра нужно сделать следующее:

  • положить в молоко;
  • приготовить рассол из соленой воды (0,4 кг соли растворить в 1 л кипятка);
  • вымочить сыр в рассольном растворе одни сутки;
  • разбавить смесь водой или сделать еще одну, используя в два раза меньше соли на такое же количество жидкости;
  • помесить в контейнер или стеклянную баночку, залить рассолом, убрать в холодильный шкаф.

Настоящий сыр из Грузии можно купить в копченном или сыром виде практически в любом крупном магазине. Купив такую вкуснятину очень не хочется, чтобы она испортилась. Давайте разбираться, как хранить сулугуни, чтобы не потерять его потрясающие аромат и вкус.

Я раньше не понимала, как можно есть сулугуни- он какой-то соленый, даже немного резиновый на вкус. Оказывается все дело в том, что я не правильно его покупала и употребляла.

Естественно, я этот сыр не любила, пока не распробовала его в гостях.

Сулугуни — рассольный грузинский сыр, с плотной текстурой. Если внимательно присмотреться к нему, то видно в разрезе, что сыр имеет слои. Если сулугуни слоится, значит он правильный, настоящий.

Никогда не покупайте сулугуни в вакуумной упаковке, сулугуни должен хранится в рассоле, лучше покупать такой сыр на рынке.

Кстати, сыр грузинский, но в России продается сыр изготовленный местными мастерами, надеюсь грузинами. Из Грузии сыр сложно везти, да и дорого будет стоить.

Где покупать настоящий сулугуни?

Лучше на рынке.Заметила, если покупаю на пробу в магазине, в вакуумной упаковке, это не настоящий сыр- нет слоистости текстуры, какой-то резиновый, бывает и мягкий, крошится, а при приготовлении сыра совсем не тот вкус.

Сулугуни созревает долго, в правильно приготовленном рассоле лежит месяц, поэтому меньше 400-500 рублей за кг он не может стоить.

Если покупаете сыр на рынке, смотрите, чтобы лепешка сыра была толстой, чем толще,тем больше слоев в сыре и он вкуснее.

Если вдруг вы купили слишком соленый сыр, его на пару часов можно вымочить в воде или молоке.

Сулугуни созревает долго, в правильно приготовленном рассоле лежит месяц, поэтому меньше 400-500 рублей за кг он не может стоить.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.