Как хранить грибы после варки

Содержание

Отваривать грибы или не отваривать грибы перед заморозкой — это дело вкуса и привычки. Мне так удобнее отварить, а отвариваю я где-то в течение 15-20 минут. Затем остужаю, лишнюю воду сливаю и раскладываю по целлофановым пакетам порционно. Зимой всё, что нужно, это вытащить 1 пакетик и приготовить блюдо. Причем хранятся они так хорошо. Мне удобнее отварить еще и по той причине, что вареные грибы занимают в морозильной камере меньше места, чем замороженные свежими.

Нужно ли варить грибы перед заморозкой? Как замораживать грибы?

Отваривать грибы или не отваривать грибы перед заморозкой — это дело вкуса и привычки. Мне так удобнее отварить, а отвариваю я где-то в течение 15-20 минут. Затем остужаю, лишнюю воду сливаю и раскладываю по целлофановым пакетам порционно. Зимой всё, что нужно, это вытащить 1 пакетик и приготовить блюдо. Причем хранятся они так хорошо. Мне удобнее отварить еще и по той причине, что вареные грибы занимают в морозильной камере меньше места, чем замороженные свежими.

Грибы, которые трудно очистить от мусора, конечно лучше промыть и приварить, а вот с крупными грибами(боровики,подосиновики,подберозовики) я поступаю так. Тщательно очищаю от приставшего мусора и грязи, затем мелко нарезаю(заодно отбраковываю) и замораживаю в герметичной упаковке. При таком способе грибы лучше сохраняют свои свойства и аромат. Ну а дальше всё как обычно, варите, жарьте и т.п.

Несомненно то,что перед заморозкой грибы нужно отварить.Во первых они лучше сохранят свои питательные свойства и сохранят свое качество.Во вторых они займут меньше места и не потеряют форму после заморозки.

Практически у вас будут грибы,из которых сразу можно будет приготовить какое то блюдо.Так как они будут уже обработанные и сваренные.

Можно грибы даже обжарить после варки и потом обжарить их на масле и после этого заморозить.Будет полностью готовый продукт,готовите жареный картофель и в конце добавляете к нему такие грибочки.

Грибы нужно почистить и отварить в горячей воде,чтобы они покипели не менее двадцати минут,затем промываем и остужаем и кладем в морозилку.

Тем, кто хочет понять, в какой посуде и сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке, будет весьма интересно, что сорта, под шляпкой которых имеется губка, после варки становятся слишком водянистыми. Поэтому они быстро теряют вкусовые качества. К таким разновидностям относятся подосиновики, белые и маслята. Эти грибы нужно заготавливать исключительно в свежем виде.

Сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке? Технология заготовки

Грибы считаются очень полезным продуктом. В них содержится большое количество ценных питательных веществ, поэтому многие опытные хозяйки стараются заготовить их на зиму до окончания сезона. Однако далеко не всем известно, в чем, при каком температурном режиме и сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке. Срок хранения и прочие важные секреты мы раскроем в сегодняшней публикации.

Какие разновидности подходят для заготовок?

Сразу отметим, что для таких целей нужно использовать любые съедобные сорта, собранные в лесу. Заготавливать на зиму можно лисички, опята, белые грибы и даже шампиньоны. Главное, чтобы они были крепкими, неповрежденными, молодыми и свежесобранными.

Тех, кто пока не разобрался, сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке, наверняка заинтересует информация о том, что такой обработке подвергают не только свежий, но и предварительно отваренный или обжаренный продукт. Второй способ позволяет использовать разломанное и потерявшее товарный вид сырье.

Для чего это делают?

Те, кто интересуется, как и сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке, должны знать, зачем это нужно. Сразу отметим, что данный продукт в дальнейшем используется для приготовления множества различных блюд. Они могут входить в состав соусов, пирогов, жульенов, супов и прочих вкусностей. Здесь очень многое зависит от пожеланий и фантазии кулинара.

Молодые хозяйки, которые пытаются разобраться, сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке холодильника, будут удивлены, узнав, что их в дальнейшем даже маринуют. Причем в результате они получаются такими же хрустящими, как при использовании свежего сырья. Кстати, грибы можно сразу опускать в кастрюлю с кипящей водой, не дожидаясь, пока они оттают.

Как заготовить сырой продукт?

Тем, кто хочет понять, в какой посуде и сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке, будет весьма интересно, что сорта, под шляпкой которых имеется губка, после варки становятся слишком водянистыми. Поэтому они быстро теряют вкусовые качества. К таким разновидностям относятся подосиновики, белые и маслята. Эти грибы нужно заготавливать исключительно в свежем виде.

Для экономии пространства в морозильной камере можно предварительно нарезать продукт. Но самые маленькие из них желательно хранить целиком. В дальнейшем эти экземпляры можно использовать для украшения различных блюд. Главное, чтобы они изначально были целенькими и крепкими. В противном случае после оттаивания они утратят форму.

Прежде чем разобраться, сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке, нужно научиться правильно заготавливать их. Заранее помытый и почищенный продукт необходимо поместить на поднос и распределить по его поверхности тонким слоем. После этого емкость нужно отправить в морозилку. Через пятнадцать часов грибы рекомендуется извлечь из камеры и, поместив в чистый полиэтиленовый пакет, вернуть обратно. Таким способом разрешается заготавливать лисички, подберезовики, лесные шампиньоны, боровики и опята.

Рекомендации по заморозке термически обработанных грибов

Этот способ подходит для утилизации экземпляров, которые потеряли привлекательный вид. Перед заморозкой нужно отварить грибы. Желательно, чтобы время готовки не превысило пяти минут. Извлеченные из воды грибы рекомендуется откинуть на дуршлаг и оставить на полчаса. По истечении этого времени продукт можно отжать руками, чтобы из него ушли остатки влаги.

Затем грибы рекомендуется сложить в плотный пакет или чистый контейнер и убрать в морозилку. Количество продукта, помещенное в тару, должно быть рассчитано на приготовление одного блюда. Такой же способ подходит для заготовки обжаренного сырья.

При каком режиме и сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке?

Свежезаготовленный продукт не утрачивает ни полезные свойства, ни присущие ему вкусовые качества на протяжении одного года. Причем хранить его можно при температуре минус восемнадцать градусов. Что касается термически обработанных грибов, то их желательно использовать в течение ближайших трех или четырех месяцев.

Размораживать грибы рекомендуется постепенно. Это лучше делать, разместив их на нижней полке холодильника. Оттаявший продукт нужно сразу использовать. Его категорически запрещено подвергать повторной заморозке. Иначе в результате он превратится в безвкусную водянистую кашицу.

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют

Как хранить грибы после варки

Для соления пригодны все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, целыми, не перезревшими, не червивыми, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по размеру, виду и сортам, с обрезанной ножкой, а у маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.

Рассортированные грибы выкладывают в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы немолодые.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть.

Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны) содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу погружают в холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Засаливать грибы надо раздельно по видам и сортам. Существует два способа посола: холодный и горячий.

Холодный способ применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди и сыроежки). Перед солением их вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в холодном помещении. Сроки вымачивания:

для горкуш и валуев . 3 суток

для груздей и подгруздей . 2 суток

для белянок и волнушек . 1 сутки

В процессе замачивания воду меняют не реже двух раз в сутки.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланшировки: груздей 5—6 минут, подгруздей, лисичек, горкуш, валуев 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение одного часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, выкладывают в бочки или стеклянные баллоны. Предварительно на дно бочки или баллона кладут слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз и слоем не более 6 сантиметров. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов.

После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой.

Через два-три дня, когда грибы несколько уплотнятся и дадут сок, в бочку или баллон добавляют свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки или баллоны выносят в холодный подвал на хранение.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Хранить грибы надо при температуре не ниже одного

и не выше семи градусов тепла.

Соленые грибы будут готовы для употребления в пищу

через 1,5 месяца.

Горячий способ применяется для трубчатых грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков.

При горячем способе грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде.

Подготовка ведется как указано выше для холодного способа посола.

Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подосиновиков их бланшируют в течение двух-трех минут в кипящей воде, содержащей 20 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной воде. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется.

Варят подготовленные грибы так: в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 г соли и 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом кипении и осторожном помешивании.

В процессе варки грибы отдают сок и на поверхности

образуется пена, которую снимают с поверхности шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени зрелости грибов. Обычно это длится 15—20 минут с момента закипания. Признаком готовности служит оседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол — светлым, почти прозрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов, для чего кастрюлю устанавливают в лохань с холодной водой.

Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочки,

накрывают чистой материей, укладывают круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в 3-х или 10-литровые баллоны. Наполнив баллон на 1 см ниже горлышка, его накрывают крышкой и выносят в теплое помещение на два-три дня для молочнокислого брожения, а за­тем — в сухой холодный погреб и хранят при температуре от плюс одного до плюс 7 градусов тепла. Через 30 дней грибы готовы для употребления в пищу.

При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг

и гнет вымыть горячей водой,

Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после созревания следует расфасовать в банки и простерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда стечет жидкость, промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л кладут по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист. Затем укладывают грибы, добавляют 2 столовых ложки 5-процентного уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью. Недостающее количество жидкости восполняют горячей водой. Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении в кастрюле стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для приготовления пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики, моховики, волнушки и другие. Грибы натуральные готовят раздельно по видам или смешивая их

в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые,

дряблые, перезревшие, порченые и ломаные, очищают от

листьев, моха, песка и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди, подосиновики и другие от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно после резки опускают в холодную воду, в которую добавлена одна чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Варят грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 граммов поваренной соли и 5 граммов лимонной кислоты на 1 л воды).

При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую удаляют при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости.

Грибы укладывают в подготовленные банки и заливают

профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды и 10 граммов поваренной соли и 5 граммов лимонной кислоты на каждый литр.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 70 минут, емкостью 1,0 л — 90 минут, после чего их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Из грибов натуральных можно приготовить различные первые и вторые блюда.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

Для приготовления пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики и другие.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очищают от листков,

хвойных иголок, моха и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки белых грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы варят, для чего в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды (один стакан), добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы в количестве 1 кг и при слабом кипении и осторожном помешивании варят до готовности.

При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме.

Образующуюся на поверхности пену удаляют при помощи

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости, В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, по 3 зерна горького и душистого перца, грибы и все это заливают горячей заливкой.

Интересное:  Как сохранить груши в холодильнике

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю сливают отфильтрованную жидкость от варки грибов, добавляют 100 г воды (половина стакана), одну чайную ложку соли, 50 г столового 5-процентного уксуса (две с половиной столовых ложки), 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка (при недостаче заливки доливают кипящую воду), накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, емкостью 1,0 л — 30 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Подавать к столу в холодном виде как деликатесную закуску к крепким напиткам или как гарнир к мясу.

Кроме того, из консервированных грибов можно приготовить икру, салат, солянку и другие блюда.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной предварительной обработке может вызвать отравление. Эти грибы можно использовать только после их соления.

В процессе созревания соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.

Чтобы удлинить срок хранения соленых грибов, их консервируют. Для этого их осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы и добавляют 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса.

Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для маринования пригодны молодые, плотные и не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики и др. Маринуют их раздельно по видам или

смешав в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют

червивые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, моха, земли, песка, хвойных иголок. У маслят удаляют кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяют на шляпки и ножки и режут их на куски, мелкие маринуют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.

Нарезанные на куски маслята, моховики, рыжики и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро, не допуская, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно опускают в холодную воду, в которую добавлена соль (одна чайная ложка) и 2 г лимонной кислоты на один литр воды.

1-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

В эмалированную кастрюлю наливают 75 г воды, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5-процентного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой, При варке грибы сами выделяют сок и все покрываются жидкостью.

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, один грамм корицы, снова подогревают до кипения и немедленно равномерно расфасовывают в подготовленные, подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками. Помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—20 минут, емкостью 1,0 л—

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

2-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) до готовности. Образующуюся при варке пену удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения от жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее подготовленным маринадом.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего заливают банки горячим маринадом. Наполняют их на 1 см. ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюле с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут, емкостью 1,0 л — 40 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для приготовления икры пригодны белые грибы и лисички.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые,

перезрелые, ломаные, очищают от приставших листьев,

хвойных иголок, земли и песка.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Шляпки и ножки крупных

Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моют

путем погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего варят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы (в количестве 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании.

Во время варки грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности

пену удаляют шумовкой.

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы нарезают очень мелко или пропускают через мясорубку, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках пятипроцентного уксуса, и, по вкусу, солью и горьким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 45 минут, емкостью 1 л — 55 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Подавать к столу в холодном виде. Сезон приготовления: август — сентябрь.

Грибную икру можно приготовить из всех видов квашеных, соленых, натуральных и маринованных грибов.

300 — 350 г консервированных грибов выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Грибы нарезают на мелкие кусочки ножом или измельчают секачом на кухонной доске.

Одну головку свежего репчатого салатного лука очищают от покровных листьев, отрезают корневую мочку, нарезают очень мелко в двух направлениях.

Соленый или консервированный огурец средней величины нарезают очень мелко.

В измельченные грибы добавляют нарезанный лук и огурец и заправляют двумя-тремя столовыми ложками растительного масла, одной чайной ложкой горчицы, растворенной в двух-трех столовых ложках пятипроцентного уксуса, солью, горьким молотым перцем (по вкусу) и тщательно перемешивают.

Подавать на стол в холодном виде.

Для приготовления икры из сухих грибов их берут 50 г, моют, отваривают в трех стаканах воды в течение двух часов при слабом кипении. Затем отделяют от жидкости, мелко нарезают ножом или измельчают секачом на кухонной доске либо пропускают через мясорубку и заправляют так, как указано выше. Грибной отвар используют для приготовления вегетарианского супа или борща.

Грибы можно хранить в холодильнике при температуре 2—3 °С четверо суток, но вид и вкус грибов в результате хранения ухудшается.

Как хранить свежие грибы

Грибы с незапамятных времен входили в рацион питания человека. И даже сейчас, когда пищевая база значительно расширилась, грибы повсеместно используются в кулинарии практически всех стран мира. В растительном мире растет около двух тысяч видов грибов, и лишь только несколько десятков из них являются съедобными, остальные или ядовиты, или просто не годятся в пищу. Съедобный гриб обладает мясистым и плодовым телом. Отличительной способностью съедобного гриба является большое содержание белка, наибольшее среди растительной пищи. Также грибы являются чрезвычайно низкокалорийной пищей, но и одновременно очень тяжелой для желудка. Но этот продукт довольно быстро портится, поэтому вопрос, как хранить свежие грибы, является крайне актуальным. В данной статье мы постараемся раскрыть все секреты того, как правильно и сколько хранить свежие грибы в домашних условиях.

Как правильно хранить свежие грибы

Температура хранения

Грибы можно хранить в холодильнике при температуре 2—3 °С четверо суток, но вид и вкус грибов в результате хранения ухудшается.

Долго хранить свежие грибы невозможно, потому от того, как и где хранить свежие грибы зависит здоровье тех, кто любит лакомиться этими плодами природы.

Понятно, что свежие грибы гораздо вкуснее консервированных или соленых. В первую очередь нужно отобрать молодые грибы, которые вы будете хранить некоторое время в свежем виде. Их нужно очистить от частичек почвы, иголок, песка и промыть, но тщательно мыть или замачивать не следует, так как мякоть впитывает воду. Лучше всего положить грибы в емкость с соленой водой, чтобы избавиться от личинок и насекомых, которые порой забираются в пластинки шляпки, перемешать их и выложить на бумажное полотенце. Потом нужно тщательно осмотреть грибы, и если есть поврежденные участки или коричневые пятна, аккуратно срезать их ножом. Затем обсушенные грибы положить в бумажный пакет или миску, накрыть салфеткой и поставить в холодильник.

В полиэтиленовом пакете хранить свежие грибы не рекомендуется, так как без воздуха там начинает образовываться плесень. Купленные в магазине грибы в герметичной упаковке можно хранить в холодильнике 5-7 дней, если пакет не вскрыт. Если после приготовления остались некоторое количество грибов, то их нужно выложить или в миску и накрыть салфеткой, или в бумажный пакет.

Как хранить свежие грибы в морозилке

Нужно знать, что в морозилке можно замораживать все те же съедобные грибы, которые употребляются осенью, в свежем виде. Для заморозки нужно отобрать молодые и только что собранные грибы. Если грибы собирают собственноручно, то нужно аккуратно их срезать, чтобы не было разломов. От того, как правильно хранить грибы в морозилке, зависит их внешний вид и качество после разморозки. Самым лучшим вариантом будет приготовить молодые грибы в идеальном состоянии. Их нужно очистить от песка, сора, иголок и другого мусора. Мыть такие грибы нужно быстро, так как гриб впитывает воду, а при заморозке лишняя вода превращается в лед и может разорвать тело гриба. Очищенные и просушенные грибы выкладываются на противень или поднос и ставятся в морозилку. После нескольких часов грибы замерзают и их можно ссыпать в пакет или контейнер. В таком виде можно хранить грибы в морозилке от нескольких месяцев до года.

Желательно укладывать замороженные грибы в небольшие пакеты или контейнеры, по порциям, чтобы после разморозки их использовать полностью, ведь вторично замораживать грибы нельзя, они теряют все свои свойства и могут стать причиной отравления. Для того, чтобы замороженные грибы разморозить, их нужно поместить в холодильник. В таком случае получается практически свежий гриб, только-только сорванный.

Если хранить свежие грибы все-таки боязно, то тогда лучше всего их сначала отварить, бросив в кипяток максимум на пять минут. Крупные грибы перед варкой разрезают на кусочки. Потом дать остыть, выложить на полотенце и упаковать в пакеты по порциям. Такие порционные пакеты нужно отправить хранить в морозилку.

Сколько можно хранить свежие грибы

Свежие грибы, правильно подготовленные к хранению в холодильнике, могут там находиться не более трех суток.

Купленные в магазине грибы, находящиеся в вакуумной упаковке, хранятся до истечения гарантийного срока хранения, указанного на этикетке.

Для того, чтобы правильно хранить свежие грибы в морозилке, нужно положить их в отделение с температурой -18°С. При таком температурном режиме они могут храниться до года.

Смотрите также:

Когда на прилавках появляется молодая редиска, то мы начинаем готовить из неё окрошку и салаты. Узнайте, как правильно хранить редиску из нашей статьи

С наступлением теплых дней все рвутся на природу или на дачу. Прочтите нашу интересную статью о том, как хранить шашлыки правильно

Приготовили вкусных раков к пиву, но не съели все сразу?

Узнайте, как правильно можно сохранить раков дома в холодильнике

Налепили много пельменей? Узнайте, как их правильно хранить и сколько времени они могут сохранить свой вкус и пользу

Болгарский перец богат витаминами С и Р. Узнайте, в каких условиях его нужно лучше хранить, чтобы он остался и вкусным, и полезным

Белки от яиц нужно уметь правильно хранить! Представляем нашу новую статью о хранении куриных яичных белков

a) грибов вареных, соленых, маринованных;

Как правильно заготавливать и хранить грибы

Как правило, пластинчатые грибы употребляют в пищу солеными, а трубчатые — свежими, сушеными или маринованными. Малоценные виды, которых, правда, среди искусственно выращиваемых грибов нет, обычно впрок не заготавливаются, они используются только свежими.

Кроме того, надо помнить, что грибы — продукт скоропортящийся. Поэтому их следует употребить или переработать в день сбора. В течение одних суток (но не более!) в холодильнике, пожалуй, можно хранить только вешенку с ее плотной, менее чем у других грибов насыщенной водой мякотью. Отравления грибами могут быть вызваны не только употреблением в пищу ядовитых грибов, но и неправильным хранением и использованием даже вполне съедобных, безвредность которых установлена вековым опытом. Обратите особое внимание на материал этой главы, чтобы полученный урожай грибов пошел вам на пользу и не принес огорчений.

Сушка грибов. Сушка — лучший, самый надежный способ заготовки. Из выращенных вами грибов особенно хороши для сушки вешенка, шиитакэ и зимний гриб, а также белые, подосиновики и сморчки. Шампиньоны, кольцевики и летние опенки для этой цели непригодны. При сушке белого гриба его мякоть остается светлой, не темнеет, как у других грибов, например у подосиновика, подберезовика. Не изменяется ее цвет и при любой другой кулинарной обработке этого гриба. Считается, что именно поэтому он получил свое название — «белый». Сушеные грибы хорошо сохраняются длительное время и к тому же не требуют громоздкой тары, их легко упаковывать и перевозить. Кроме того, при сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества, а также вкус и аромат, чего нельзя достигнуть никаким иным способом их переработки и хранения.

В домашних условиях грибы сушат при температуре 50 — 80 °C, в основном в русской печи с приоткрытыми трубой и заслонкой для хорошей циркуляции воздуха, или на специально смонтированных сушилках, или нанизанными на деревянные спицы в духовке, либо над плитой.

Приготовленные для сушки грибы не моют: после мытья они темнеют или даже чернеют, а также впитывают в себя воду, что удлиняет и усложняет процесс высушивания. Для ускорения сушки крупные грибы можно нарезать вдоль на тонкие ломтики и сушить такую грибную лапшу на противнях и ситах, насыпая грибы тонким слоем и время от времени перемешивая. Сушка проводится в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся.

Высушенные грибы нанизывают на крепкую нитку или шнурок (если они сушились вроссыпь) и хранят в марлевых или холщовых мешочках в сухом месте со стабильной температурой.

Пересушенные крошащиеся, но не подгоревшие грибы рекомендуется истолочь или смолоть в порошок, который с успехом можно использовать для приготовления грибных соусов и подлив. Хранить грибной порошок можно в стеклянных банках или широкогорлых бутылках, плотно закрытых крышками или пробками.

В домашних условиях небольшое количество грибов по мере сбора урожая можно также высушить нанизанными на шпагат над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи. В жаркие, безоблачные дни грибы можно высушить на солнце. Для этого следует сделать специальную подставку с металлическими или, лучше, деревянными стержнями. Конструкция ее может быть различна. Нанизанные на стержни грибы размещают на подставке и выставляют на солнце. При этом грибы следует прикрыть марлей для предохранения от пыли и мух.

Основное правило сушки грибов — сушить их быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, помня, что при медленной сушке они могут испортиться.

Сморчки и строчки также можно заготавливать впрок путем сушки. Сушить их лучше всего в хорошо проветриваемом помещении, над источником тепла, при температуре не выше 50 — 60 °C. Духовки для этой цели непригодны из-за отсутствия вентиляции. Сушить эти грибы в жилом помещении не рекомендуется: их споры и запах могут вызвать аллергию у людей, склонных к этому заболеванию. Использовать сушеные сморчковые грибы можно только после двух месяцев хранения — к этому времени имеющиеся в них ядовитые вещества полностью разрушаются. К тому же при сушке вкус и аромат сморчковых грибов заметно улучшается.

Интересное:  Заплесневел домашний яблочный сок в банке

Как же поступать с другими выращенными вами грибами — шампиньонами, кольцевиками, летними опенками?

В журналах «Здоровье», «Наука и жизнь», в телевизионных передачах уже не раз говорилось, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках (заливая их маринадом или засаливая, потом стерилизуя и закатывая крышками) категорически запрещается: такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для жизни! Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а в домашних условиях ее качество проверить невозможно) в наглухо закрытых банках, без доступа воздуха начинают интенсивно развиваться бактерии, изменяющие грибные белки и превращающие их в смертельный яд.

Для правильной заготовки грибов впрок полезно обратиться к опыту наших прабабушек, для которых это было делом обычным. Вспомните строки из романа А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о буднях матери Татьяны Лариной: «…Она езжала по работам, солила на зиму грибы…» (Гл.2, строфа XXXII). Ну конечно же — грибы солили! Причем заготавливались грибы таким способом в больших количествах, солили их обычно бочками.

Засолка грибов. Рецептов засолки существует множество. Грибы солят горячим способом, холодным, со специями и без них. Способ выбирается в зависимости от вида гриба, вкуса заготовителя и местных или семейных традиций.

Но во всех случаях нужно помнить, что при солении грибов, как и при квашении капусты, необходим доступ воздуха, при котором происходит процесс брожения! При этом грибы не только просаливаются, но и приобретают некоторую кислинку, и образовавшаяся при свободном доступе воздуха кислота не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с засаливаемыми грибами — кадушки, эмалированные ведра или другая посуда — не должны быть закупоренными. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет — вот и все, чем нужно закрывать грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированной тары: через дерево хотя и медленно, но все же происходит газообмен с внешней средой.

Через месяц или два после засола готовые грибы можно для удобства хранения переложить в стеклянные банки. При этом банку следует прикрыть плотно крышкой (но не наглухо), предварительно ошпарив и банку и крышку кипятком, чтобы избежать плесневения грибов.

Хранят соленые грибы при температуре 2 — 10 °C. При более высокой температуре грибы закисают, становятся мягкими, безвкусными, начинают плесневеть, и употреблять их в пищу уже нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто: для этого используется погреб. Горожане же должны заготавливать столько соленых грибов, сколько их можно разместить в домашних холодильниках или на балконах до наступления морозов.

Из культивируемых грибов солить можно все перечисленные в этой книге, кроме сморчков. Попутно заметим, что из дикорастущих грибов обычно солят те, которые имеют горький сок, специфический запах или вкус. Это грузди, подгруздки, волнушки, валуи, некоторые сыроежки с едким вкусом и др. Не следует солить зрелые трубчатые грибы, которые при варке становятся мягкими, слизистыми и дряблыми.

Существует три вида засолки: горячая, холодная и сухая.

Горячая засолка. При солении горячим способом подготовленные, промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), потом выкладывают их на решето или металлическое луженое сито и дают стечь воде. Когда грибы остынут, их солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для аромата добавляют немного укропа (соцветия-зонтики), чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины. После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.

Сроки варки засаливаемых грибов различны. Белые, подосиновики, грузди, подгруздки, сыроежки, летние и зимние опенки (у которых предварительно отрезают две трети ножки) варят 5 — 10 минут, а вешенки (также без ножек), осенние опенки, лисички, т. е. грибы с более плотной мякотью 20 — 25 минут. Волнушки и белянки обычно ошпаривают кипятком и держат их в нем около получаса, после чего горечь почти исчезает. С валуями и скрипицами поступают несколько иначе. Эти грибы сначала хорошо (в течение 2 — 3 суток с ежедневной двукратной сменой воды) отмачивают, а затем отваривают в течение 30 минут.

При горячем солении грибы скорее становятся готовыми к употреблению. Сыроежки, например, можно есть уже через сутки-двое после посола.

Мы останавливаемся на способах заготовки и хранения не только культивируемых, но и дикорастущих грибов, так как надеемся, что грибоводы вряд ли пренебрегут дарами природы и откажут себе в удовольствии отправиться в летний или осенний лес на тихую охоту за грибами.

Холодная засолка. Холодным способом засаливают преимущественно рыжики, некоторые сыроежки и реже другие грибы, не имеющие в свежем виде едкого вкуса. Засол производится сразу же после очистки и мытья грибов. Грибы, имеющие едкий вкус (грузди, волнушки, гладыши и ряд сыроежек), перед холодной засолкой необходимо отмачивать не менее 24 часов, а горькушку, черный груздь, валуй отмачивают до двух суток. После этого едкий вкус грибов значительно уменьшается, но окончательно он исчезает только через 1 — 1,5 месяца после засола.

Сухая засолка. Сухому засолу подвергаются лишь рыжики.

Перед засолом их не только не следует вымачивать, но даже нельзя мыть. Лучше всего их обдуть, очистить от сора, травинок и хвои и протереть чистой тряпочкой, окончательно удаляя остатки земли и мусора. Если рыжиков много, то бочку следует хорошо пропарить. Если грибов немного, то для засола можно использовать тщательно вымытое эмалированное ведро или кастрюлю. Рыжики укладывают в посуду слоями толщиной приблизительно 6 см, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Затем грибы покрывают чистой тканью (марлей или холстом), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него гнет.

Третий способ заготовки грибов — маринование, т. е. консервирование грибов с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для этого отбирают мелкие, молодые, плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, вешенки, летние и зимние опенки, кольцевики, а также дикорастущие грибы: маслята, моховики, лисички, рядовки и др., не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам. Шампиньоны можно использовать целиком.

Моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5 — 10 минут, после чего промывают холодной водой — это предохраняет грибы и маринад от потемнения.

Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков тоже маринуют, но отдельно от шляпок. Лисички и валуи перед маринованием 25 — 30 минут кипятят в подсоленной воде, затем откидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в маринаде со специями.

При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием кислоты (уксусной или лимонной) и поваренной соли. Если грибов немного, их можно мариновать разными способами: подготовленные и вымытые грибы варят вместе с маринадом; варят отдельно маринад и грибы, а потом их соединяют.

В некоторых случаях для варки опускают грибы в кипящую воду, в других — сначала заливают грибы холодной водой и доводят до кипения. При этом первую воду с небольшим количеством соли, в которой варились грибы, выливают. Доваривают их во второй воде или даже прямо в маринаде.

Белые грибы, подосиновики, шампиньоны, летние и зимние опенки дают отличный отвар, на основе которого и готовится маринад. Это позволяет сохранить маринованным грибам крепкий аромат.

При заготовке большого количества грибов, предназначенных для длительного хранения, лучше придерживаться следующего рецепта.

В состав маринада для белых грибов входят такие компоненты (на 1 кг отваренных грибов):

— соль («Экстра» или помола № 0) — 40 — 45 г;

— уксусная эссенция 80 %-ная — 6 г;

— лимонная кислота — 0,3 г;

— лавровый лист — 2 шт.;

— гвоздика по 2 шт.;

— корица и бадьян — по 2 шт.

Состав маринада для подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов, опенков отличается тем, что в него не кладут лимонную кислоту и специи, а уксуса добавляют вдвое меньше. Специи в этом случае не рекомендуются, так как они могут вызвать потемнение грибов и маринада (этого не происходит при мариновании белых грибов: мякоть их всегда остается белой или кремовой). Этого рецепта строго придерживаются на варочных пунктах, где идет массовая переработка грибов. В домашних условиях специи добавляют по желанию, по собственному вкусу. Кроме того, в маринад можно добавить сахар из расчета 2 ч. ложки на 1 л маринада. Перед тем, как залить грибы готовым маринадом, можно положить дольки чеснока.

Варить грибы желательнее в эмалированной посуде, причем лучше опустить их сразу в кипящую воду: вкус будет более насыщенным.

Существует несколько способов домашнего маринования грибов. Мы приводим наиболее распространенные.

Варка грибов в маринаде. В эмалированную кастрюлю наливают 0,5 л воды, добавляют 1 — 1,5 ст. ложки соли, 1/3 граненого стакана 8 %-ного уксуса, доводят до кипения и опускают туда 1 кг заранее подготовленных сырых грибов. Не следует опасаться, что маринад не покроет все грибы, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только жидкость закипит, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая.

Пену следует снимать шумовкой. Пряности (2 лавровых листа, 2 гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 1 г корицы и бадьяна), а также лимонную кислоту (на кончике ножа) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить 1 ч. ложку сахара. Шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, кольцевиков и цельные шампиньоны варят в маринаде 25 — 30 минут. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки грибы охлаждают, раскладывают в плотно (но не наглухо) закрывающиеся банки и заливают маринадом, в котором они варились (без последующей стерилизации и закатывания!).

Маринованные грибы считаются готовыми к употреблению через месяц. Хранят их в эмалированной, деревянной, глиняной или стеклянной посуде при температуре 4 — 6 °C. Срок хранения их при таких условиях не превышает 8 месяцев. Будучи залитыми сверху растительным маслом или топленым бараньим жиром, они могут храниться несколько дольше (но не более года!).

Маринование грибов с предварительным отвариванием. Грибы отваривают в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды), затем откидывают на дуршлаг, давая стечь воде. Потом их раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом из расчета 250 — 300 г маринада на 1 кг отваренных грибов. Маринад для заливки готовится следующим образом. В кастрюлю наливают 0,5 л воды, кладут 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику, 1 г корицы и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20 — 30 минут на слабом огне, затем охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного уксуса. Маринад для заливки готов.

Известны и другие способы маринования грибов. Полезные советы в этом деле имеются в различных поваренных книгах и книгах по домоводству, где можно подобрать способ маринования по собственному вкусу и даже внести в него некоторые коррективы, однако, ни в коем случае не изменяя количества консервирующих веществ (соли, уксуса).

Замораживание грибов. Уже довольно давно известно, что консервирование грибов замораживанием — отличный способ их сохранения, и многие хозяйки с успехом его используют. В современных мощных домашних холодильниках с большой морозильной камерой или просто в морозильниках, где сохраняется температура до 18 °C, можно замораживать и хранить грибы, овощи, ягоды.

Для замораживания пригодны все виды съедобных грибов, причем замораживать их можно как целыми, так и нарезанными. Но с практической точки зрения замораживать стоит только самые лучшие молодые белые грибы, подосиновики, подберезовики и шампиньоны. Некоторые хозяйки, исходя из собственного опыта, рекомендуют замораживать лисички и вешенки.

Свежие грибы, замороженные при температуре 18 °C, можно хранить при этой же температуре 6 — 12 месяцев. Хранить замороженными можно также отваренные, жареные и тушеные грибы. Они занимают гораздо меньший объем, чем свежезамороженные, а кроме того, из таких полуфабрикатов можно намного быстрее приготовить к обеду или ужину грибное блюдо. Заметим, что при жарке грибов для последующего замораживания рекомендуется применять сливочное масло, а не растительное. Размораживают тушеные и жареные грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком. Срок хранения жареных и тушеных грибов при замораживании меньше, чем свежезамороженных, но тем не менее в морозильной камере с температурой 18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры) их можно спокойно хранить 3 — 4 месяца.

В заключение хотим напомнить, что в соответствии с пунктом 7.10 «Санитарных правил по заготовке, переработке и продаже грибов», разработанных Госсанэпиднадзором РФ (1993 г.), категорически запрещена продажа (а значит, и покупка), в интересах потребителя, на рынках:

a) грибов вареных, соленых, маринованных;

б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;

в) грибных консервов в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.

В сушеном виде разрешается продажа на рынках только следующих грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков и хорошо высушенных строчков и сморчков, после одно-, двухмесячной выдержки в сушеном виде (т. е. в средней полосе не раньше середины июля).

Следуя всем правилам заготовки, приготовления грибов и употребления их в пищу, изложенным в этой статье, вы никогда не будете иметь с ними неприятностей.

Еще раз напоминаем, что только соблюдение всех правил и предосторожностей делает грибы полезным и вкусным продуктом питания. Итак, хорошего вам урожая и больших грибных заготовок!

Похожие новости

Комментарии (0)

Чтобы оставить свой комментарий — зарегистрируйтесь или войдите на сайт под своим именем.

Свежие грибы необходимо незамедлительно пускать в переработку, хранить их долго не следует, а через два дня можете смело с ними прощаться – они испорчены. Итак, свежесобранные дары леса необходимо очистить от листьев, хвои, земли, песка, порезать кусочками, промыть, поместить в дуршлаг и пробланшировать несколько раз. И только после этого можно приступать непосредственно к процессу их приготовления.

Как хранить грибы после варки

Как много наивкуснейших блюд: и первых, и вторых, и салатов, и соусов, и закусок – можно приготовить из «лесного мяса», из грибов. Однако у любой начинающей хозяйки при этом обязательно в голове начинали роиться десятки вопросов: А как правильно варить грибы? А сколько воды требуется? Надо ли солить или добавлять специи? Через какое время они бывают готовы? С чем подать? И как хранить? Попробуем с этим разобраться.

Процесс приготовления грибов напрямую зависит от того, что за «фрукт» перед нами, свежий, сушеный или замороженный.

Свежие грибы необходимо незамедлительно пускать в переработку, хранить их долго не следует, а через два дня можете смело с ними прощаться – они испорчены. Итак, свежесобранные дары леса необходимо очистить от листьев, хвои, земли, песка, порезать кусочками, промыть, поместить в дуршлаг и пробланшировать несколько раз. И только после этого можно приступать непосредственно к процессу их приготовления.

Грибы следует варить на среднем огне в небольшом количестве воды, так как в процессе нагревания грибы и сами начинают пускать сок (они на 90% состоят из воды), что приводит к увеличению жидкости в кастрюльке. Причем лучше их скидывать в уже кипящую, немного подсоленную воду, добавляя для дополнительного аромата немного петрушки, укропа, лаврушки, горошек душистого перца или мускатного ореха. Однако добавлять эти пряности следует очень аккуратно, дабы не заглушить истинный аромат леса. Кроме того, некоторые грибы (белые, лисички, грузди, рыжики) из-за их мягкого аромата и вовсе не принято дополнять специями.

Готовность грибов довольно просто определить на глаз: проваренные грибы легко уходят на дно. Но дабы не стоять над кастрюлькой в ожидании «падения» продукта, вот приблизительное время варки наиболее популярных сортов:

  • Белые – 30-35 минут,
  • Подберезовики – 45-50 минут,
  • Подосиновики, лисички, вешенки – 20 минут,
  • Сыроежки, маслята – 30 минут,
  • Шампиньоны – 5-7 минут,
  • Опята – 50-55 минут, периодически меняя воду,
  • Грузди – 15 минут, должны быть предварительно вымочены не менее двух суток, причем воду периодически требуется менять на свежую.

Есть свои особенности и в варке заготовленных впрок грибов как у замороженных, так и у сушеных.

Начнем с замороженных.В период их заготовки вместе с грибами замораживается и вода, в которой они отмачивались или отваривались. Варить грибочки вместе с этой водой не следует, лучше сначала разморозить, а жидкость слить. После чего залить свежей холодной водой и держать на слабом огне, закрыв крышкой и убирая периодически появляющуюся пену, на протяжении 25-30 минут.Готовые к употреблению грибы можно заправить овощами, добавить зелень петрушки или укропа, обжаренный лук, сметану, яблоки.

Сушеные грибы перед отвариванием следует замочить в холодной воде минимум на 4 часа, а после этого варить (лучше в той же самой воде, дабы не растерять аромат и вкус). Время варки сушеных грибов часа полтора, для определения готовности можно ещё ориентироваться по тому, когда они опустятся на дно.

Интересное:  Секреты консервирования: как сохранить свежие опята без холодильника на целые сутки

Хранение грибов также немаловажный и животрепещущий вопрос.

  1. Свежие грибы лежат недолго, максимум двое суток в холодильнике, причем при этом они должны быть сухие и очищенные, посуду лучше выбирать открытую.
  2. Приготовленные грибные блюда также не слишком устойчивы к хранению. Лучше съедать все за один раз, в холодильнике же они проживут максимум два дня.
  3. Замороженные грибы (и свежие, и отваренные) удобнее расфасовать порционно по пакетам и хранить таким образом в морозильной камере до одного года. Замороженные прожаренные грибы менее стойкие, больше полугода не пролежат.
  4. Самые устойчивые к хранению – сушеные грибы. При четко соблюденных условиях сушки такие грибочки будут лежать несколько лет, сохраняя неизменными свои вкус и аромат.

Итак, подытожим методом «от противного», то есть что делать нельзя:

  • варить грибы на чересчур слабом (если это не замороженные) или на чересчур сильном огне, так они станут слишком жесткими или размягченными и, естественно, невкусными;
  • сильно приправлять грибные блюда, так «потеряется» аромат и вкус самих грибов;
  • долго хранить приготовленные грибные блюда.

На срок хранения маринованных грибов также влияют температурные условия хранения и количество уксусной кислоты в маринаде.

Как правильно хранить только что срезанные грибы.

Существует множество способов хранения лесных грибов. Грибы активно впитывают посторонние запахи, поэтому их хранят отдельно от других продуктов. В домашних условиях свежие грибы без использования холодильника лучше не хранить больше, чем несколько часов. Если Вам нужно сохранить грибы свежими на сутки, или максимум на трое суток, самый лучший способ — хранение в холодильнике.

Как правильно хранить грибы в холодильнике

  1. Ополосните грибы, после чего дайте им от 6 до 24 часов полежать в солёной воде, чтобы изнутри выползли насекомые и черви.
  2. Вытащите грибы из воды, разложите на столе и внимательно осмотрите. Если на грибах есть повреждения или участки, где цвет гриба отличается от основной его окраски, их необходимо срезать ножом.
  3. После того, как грибы высохнут, положите их в глубокую тарелку или другую ёмкость, сверху хорошенько прикройте салфеткой.
  4. Поставьте в холодильник. Помните, что таким образом грибы рекомендуется хранить не больше трёх суток!

[message] Не более семи дней хранятся грибы на нижней полке холодильника. При превышении этого срока в них начинают образовываться вредные вещества. Шампиньоны покрываются пятнами темного цвета и начинают сохнуть. [/message]

Срок хранения в морозилке

  1. при температуре от -14 до -12 °C – 3-4 месяца;
  2. при температуре от -18 до -14 °C – 4-6 месяцев;
  3. при температуре от -24 до -18 °C – до 12 месяцев.

Сроки хранения грибов

  1. при температуре от 7 до 10 °C – 12-17 часов;
  2. при температуре от 0 до 5 °C – 1-3 дня;
  3. при температуре от -2 до 0 °C – 3-4 дня.

Как сохранить грибы на несколько месяцев, и даже на год?

Самый идеальный способ хранить грибы это заморозка. Предварительно Этот способ хранения называется бланшировка и заморозка.

Бланшировка — это кратковременная обработка продукта горячей водой, которая позволяет сохранить множество полезных веществ, в отличие от варки.

  1. Промойте грибы, можете подержать их в солёной воде недолго.
  2. Если грибы довольно крупные — порежьте их на четвертинки.
  3. Когда грибы обсохнут, подержите их одну-две минуты в кипящей воде (это и есть бланшировка).
  4. Грибы должны полежать в холодной воде некоторое время. Затем вытащите их, используя дуршлаг.
  5. Обсушенные грибы запечатайте в контейнер для заморозки, если он у Вас есть (если нет — воспользуйтесь подручными средствами).
  6. Заморозьте грибы в морозилке. Оптимальная температура для наиболее долгого хранения грибов −18 °C градусов.

Хранить грибы в домашних условиях очень просто — есть множество различных способов хранения, но что делать, если грибы Вам нужно сохранить в походных условиях? В лесу, как известно, нет холодильника и морозильной камеры, но не переживайте, из этой статьи Вы узнаете, как сохранить грибы в походе как можно дольше.

Засушивание грибов в походных условиях

  1. Рекомендуем ножки грибов выкидывать, или готовить сразу — они хуже подвергаются сушке, чем шляпки.
  2. Вымойте грибы, очистите их от насекомых, земли, подпорченные места вырежьте ножом.
  3. Разложите грибы в месте, хорошо продуваемом ветром, при этом грибы не должны прикасаться друг к другу, а должны лежать как можно дальше. Так грибы испарят с себя всю воду.
  4. Приступаем к самой сушке. Грибы лучше всего мелко нарезать. Теперь есть два способа сушки, и у каждого из них есть свои преимущества и недостатки:
    • Нанизать грибы на нитку, развесить над костром. Так грибы просушатся очень быстро, но высока вероятность того, что они попросту сгорят.
    • Этот вариант сушки более сложен в исполнении, требует больше времени, зато для грибов нет никакой опасности.

Вечером выкопайте ямку в земле, выложите её крупными камнями. В этой ямке разведите костёр, чтобы камни прогрелись. Выгребите угли из ямки, расположите в ней кусочки грибов, нанизанные на веточки (грибы не должны соприкасаться с камнями и друг с другом). Через некоторое время накройте ямку брезентом или клеёнкой. Оставьте грибы на ночь. С утра достаньте грибы, тщательно просмотрите, если остались непросушенные грибы — выбросите их! Сушёные грибы оберните марлей, или другим материалом, хорошо пропускающим воздух, дайте им проветриться.

[message] Одними из наиболее долгохранящихся грибов являются сушеные. При правильной засушке и хранении они могут пролежать 2-3 года. Необходима закрытая посуда, темное место, сухость. Иногда их цепляют на нить и вешают, но тогда они могут впитать в себя все окружающие запахи. По этой причине рядом не должны находиться резко пахнущие продукты, типа чеснока, лука или пряных трав. [/message]

Виды грибов

Белый гриб

Прежде чем как-либо заготовить белый гриб, его, как и все остальные виды грибов, нужно вымыть и осмотреть, срезать подозрительные места — гниль, следы насекомых, грызунов и т. д.

В холодильнике свежий белый гриб можно хранить до 24 часов при температуре меньше 2 °C градусов. Лучше всего заморозить сырые боровики в морозилке — так они хранятся дольше, чем замороженные варёные. Правильно высушенные белые грибы должны быть не хрупкими, а гибкими, их можно хранить больше года.

Молочный гриб

Кефирный тибетский гриб очень необычен. Он обладает свойством создавать полезный продукт — кефир. Молочный грибок обычно хранят в банке, заливая молоком, но как хранить его, если нет молока? Или что делать с грибом на время перерыва от изготовления кефира? Достаточно залить в банку воды и поставить её в холодильник. Так гриб может храниться пару суток. Если же Вам нужно уехать на несколько дней, гриб можно заморозить в морозильной камере.

Чайный гриб

Чайный гриб, как и молочный, хранят в банках. Хранить его очень просто — в любой ситуации ставьте его в холодильник — на время отпуска или Вашего долгого отсутствия по другой причине, на зиму, на период, когда гриб Вам не нужен.

Хранить вешенки после сбора лучше всего в холодильнике. Делается это так же, как и со всеми остальными грибами.

Шампиньоны

Неупакованные сырые шампиньоны могут храниться в холодильнике не более трёх дней. Если же их упаковать в полиэтиленовые пакеты или закрытые ёмкости, грибы могут храниться там неделю. Важно знать, что если вы выбрали для хранения шампиньонов полиэтиленовые пакеты, следует вытаскивать их из холодильника, развязывать и давать «подышать» иногда. В случае с контейнерами ничего подобного делать не нужно.

Чтобы сохранить всё множество полезных веществ в грибах, и при этом иметь всю зиму возможность готовить любые блюда из лисичек, лучше всего их заморозить. Сам процесс заморозки ничем не отличается от заморозки любых других грибов, но, к сожалению, лисички имеют свойство горчить после заморозки. Чтобы снизить шанс того, что лисички будут горькими, не собирайте их в хвойных лесах, и после засушливого лета. Также от горечи спасёт предварительная варка лисичек. Совет: замораживайте лисички небольшими порциями.

Обработанные грибы

Замороженные

Храниться в морозилке замороженные отваренные грибы могут столько же, сколько и сырые — 1 год. Лучше всего хранить их в специальных пищевых пакетах, или контейнерах для заморозки.

Срок хранения грибов замороженных в сыром виде составляет 1 год.

Если заморозке подвергают жареные или вареные грибы, то срок их хранения в морозильной камере не превышает трех месяцев.

Замороженные грибы хранят в морозильной камере, температура в которой не превышает −18 °C. В домашних условиях для хранения замороженных грибов используют плотные полиэтиленовые пакеты или специальные формочки.

Маринованные

Оптимальные условия для хранения маринованных грибов — температура примерно 18 °C, прохлада, темнота. Лучше всего для этого подходит погреб. Советуем использовать небольшие стеклянные банки со стеклянными крышками. Если сделать всё правильно, маринованные грибы могут храниться до двух лет. Консервированные грибы в банках в холодильнике также могут храниться около двух лет.

Срок хранения маринованных грибов составляет один год, если банка закрыта жестяной крышкой. Стеклянная крышка позволяет продлить срок хранения до двух лет.

Важно знать: Грибные консервы производятся с помощью специальной обработки для увеличения срока хранения грибов!

На срок хранения маринованных грибов также влияют температурные условия хранения и количество уксусной кислоты в маринаде.

Хранят грибы только в неокисляющейся посуде в прохладном помещении, где поддерживается температура не выше 8 градусов. Если на банке вздулась крышка, то употреблять такие грибы нельзя.

Сушёные грибы лучше всего хранить в дышащей ткани. Она спасёт грибы от пыли и насекомых, и в то же время не закрывает доступ для воздуха. Сухие грибы, завёрнутые в ткань, лучше всего положить в сухое хорошо проветриваемое место.

Срок хранения сушёных грибов составляет 1 года 6 месяцев, при температуре не выше 20 °C и невысокой влажности (60 — 65%).

В сырых, плохо проветриваемых помещениях грибы плесневеют и портятся.

  • Грибы сушеные хранят отдельно от остальных продуктов в сухом месте;
  • В качестве тары используют бумажные или тканевые пакеты;
  • В процессе хранения необходимо обеспечить доступ свежего воздуха к продукту;
  • Также хорошо высушенные грибы можно хранить в стеклянных банках с герметической крышкой.

Оптимальный срок хранения сухих грибов составляет один год. Для того чтобы сушеные грибы могли сохранить свои свойства длительное время, необходимо соблюдать правила хранения этого продукта.

Грибы сушеные необходимо хранить обязательно в сухом и хорошо вентилируемом помещении, вдали от солнечных лучей и продуктов с резким запахом.

Оптимальная тара для хранения – полотняные или бумажные мешочки. Совершенно сухие грибы хорошо хранятся в стеклянной таре с завинчивающейся крышкой.

Готовые блюда

Если нужно сохранить жареные грибы на зиму, разложите их по банкам, залейте маслом и закройте капроновыми крышками. Поставьте в холодильник. Если же грибы Вы будете хранить не в холодильнике, после закатывания банки необходимо простерилизовать.

Коммерческое хранение грибов

Не все имеют возможность каждое лето собирать грибы в лесу, но всем хочется готовить их них различные блюда, поэтому бизнес, связанный с продажей грибов, очень прибылен, но в то же время в нём есть масса трудностей. Основная из них состоит в том, что грибы — скоропортящийся продукт, поэтому хранить его следует в специальных условиях. Чаще всего плодовые тела грибов для продажи (в магазинах, ресторанах, кафе) хранят при низкой температуре (от 0 до 4 градусов). Таким образом грибы остаются свежими, но в то же время не замораживаются.

Транспортировка грибов

От леса до ресторана или магазина грибам приходится проделать долгий путь. Чтобы грибы не испортились, бизнесмены тщательно следят за условиями их перевозки. Транспортная компания должна перевозить грибы в рефрижераторах или изотермических фургонах, соблюдая при этом все санитарные нормы.

Во время транспортировки грибы упаковываются в специальную плёнку, предотвращающую сильные потери влаги. Чтобы улучшить качество грибов, можно обработать их раствором соли и бисульфатом натрия. Срок хранения плодовых тел грибов можно увеличить, используя двуокись углерода (5-10%), гамма-облучение, и храня грибы при низком давлении (10-15 мм рт. ст.).

Прежде чем начать бизнес, связанный с продажей грибов, следует ознакомиться с ГОСТами. Их легко можно найти в Интернете. Существует множество ГОСТов, связанных с грибами, например:

  • ГОСТ Р 54643 (общие технические условия для хранения белых грибов),
  • ГОСТ Р 55465 (общие технические условия для хранения быстрозамороженных грибов),
  • ГОСТ Р 54677 (общие технические условия для хранения солёных, маринованых и отварных грибов) и т. д.

При разведении грибов можно столкнуться с тем, что часто приходится использовать мицелий (грибницу). Если не знать, как её правильно хранить, грибница испортится, постареет. Температура хранения мицелия зависит от того, сколько времени он должен храниться.

  • лисичек свежих – 1 кг;
  • масла растительного – 0.5-0.8 стакана;
  • лаврового листа – 3-4 шт.;
  • соль – по вкусу.

Не ждите милостей судьбы, жарьте на зиму грибы!

Отваривать грибы перед жаркой или нет?

Не требуют предварительного отваривания

  • белые грибы;
  • маслята;
  • моховики;
  • подберёзовики;
  • подосиновики;
  • лисички;
  • рыжики;
  • зонтики;
  • шампиньоны;
  • ежовики;
  • рядовки;
  • вешенки;
  • сыроежки;
  • опята.

Следует обязательно отваривать

  • строчки обыкновенные;
  • волнушки розовые;
  • ломкие и жгучеедкие сыроежки;
  • грузди черные и жёлтые.

Из-за горького вкуса вымачивают и отваривают все те грибы, которые имеют жгучий млечный сок:

  • млечники камфорные, ольховые и сладковатые;
  • горькушки;
  • скрипицы;
  • серушки;
  • подгруздки белые;
  • некоторые виды сыроежек, свинушек и говорушек;
  • огневки;
  • некоторые другие грибы.

При варке горечь переходит в воду, и вкус грибов значительно улучшается. Многие дачники объясняют необходимость предварительного проваривания ещё и тем, что это дополнительно очистит грибы от экологического загрязнения.

Некоторые грибы необходимо предварительно проваривать

Жареные грибы с предварительным отвариванием

1-й шаг – очистка

2-й шаг – первое отваривание

3-й шаг – второе отваривание

После варки грибы надо промыть

4-й шаг – жарка грибов

5-й шаг – укладка жареных грибов в банки

6-й шаг – стерилизация

Жареные грибы без отваривания

Белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята можно не отваривать

  • Принесённые из лесу грибы почистить, промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  • Нарезать все грибы ломтиками.
  • В глубокую сковороду налить растительного масла (или смеси жиров), хорошо прогреть и выложить в горячее масло грибы.
  • При закрытой крышке жарить их на маленьком огне около часа, присматривая и помешивая. За это время они потушатся в собственном соку.
  • Затем крышку нужно снять и держать сковороду на огне до тех пор, пока весь грибной сок не испарится, а масло не станет прозрачным.
  • Прямо со сковороды грибы выложить в сухие горячие банки, оставив сверху 10-12 миллиметров для масла.
  • Долить доверху кипящим маслом со сковороды.

Жареные грибы без отваривания

  • Затем, если предполагается хранить заготовки в холодильнике, закрыть пластмассовыми или капроновыми термокрышками, выдержать до остывания и поместить в холодильник.
  • Если же места в холодильнике нет, то простерилизовать банки в солёной воде 1 час, закатать металлическими крышками, перевернуть, хорошо укутать и выдержать под одеялом 2 суток.

Вкусные рецепты

Жареные лисички

  • лисичек свежих – 1 кг;
  • масла растительного – 0.5-0.8 стакана;
  • лаврового листа – 3-4 шт.;
  • соль – по вкусу.

Лисички промыть и нарезать, если так задумали. Для жарки можно взять как растительное, сливочное масло, нутряное сало, так и смесь жиров – как вы любите. На небольшом огне жарить лисички 40 минут под крышкой.

Грибы жареные по-болгарски

  • грибов – 1 кг;
  • масла растительного – 0.5-0.8 стакана;
  • уксуса столового 9% – 3-4 столовых ложки;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • 2-3 столовые ложки рубленой зелени;
  • соль – по вкусу.

Так заготавливают безусловно съедобные грибы. Все их нужно почистить, тщательно промыть, нарезать и быстро обжарить в масле на средне-сильном огне (не тушить под крышкой!).

Грибы жареные по-болгарски

Жареные шампиньоны

Хранение жареных грибов

Жареные грибы можно хранить в морозильной камере

Полезные советы от дачников

  • При жарке грибов на зиму жира на сковороде должно быть столько, чтобы грибы в нем плавали.
  • Независимо от того, какие грибы жарятся, солить их нужно в самом конце приготовления.
  • Если грибы были в воде (отваривались, вымачивались или просто промывались), перед жаркой их обязательно высушивают. Для этого можно использовать салфетки, тканевые или бумажные полотенца.
  • Если вы собрали помногу грибов нескольких видов, лучше разобрать их по сортам и жарить отдельно каждый вид. Так вкус будет более специфическим, а вид – более привлекательным.
  • Маслята чистить лучше до мытья, пока шляпка сухая и не скользкая.
  • Залитые топленым маслом грибы со временем могут начать горчить, в случае же со смальцем такого не бывает.
  • Для обжаривания грибов можно использовать мультиварку.

Также со многими интересными грибными рецептами вы можете ознакомиться в других материалах сайта 7dach.ru:

Жареные грибы – это настоящий деликатес, который, без преувеличения, любят в каждой российской семье. Поэтому надеемся, что наши советы помогут вам ещё больше разнообразить зимний стол посредством таких заготовок, как грибы, консервированные в масле и жире. Будем очень рады, если и вы поделитесь своими рецептами и удачными «грибными» находками.

Блюда из грибов любят в каждой семье

Источники: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/107493-nuzhno-li-varit-griby-pered-zamorozkoj-kak-zamorazhivat-griby.htmlhttp://fb.ru/article/267620/skolko-mojno-hranit-zamorojennyie-gribyi-v-morozilke-tehnologiya-zagotovkihttp://abc-cooking.ru/kon5.htmhttp://kak-hranit.ru/kak-hranit-svezhie-griby/http://www.freeseller.ru/1065-kak-pravilno-zagotavlivat-i-khranit-griby.htmlhttp://missochka.ru/kulinariya/kak-pravilno-varit-gribyhttp://howtostore.ru/mushrooms/http://7dach.ru/recepty/Tangeya/zharim-griby-na-zimu-7426.html