Как долго держится крем белковый

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

Белковый крем заварной, отлично держащий форму

Слова, комментарии и фото wawanowich, скопированы.

0,5 ст. воды
2 белка
1 ст. сахара
можно ещё лим .кислоту на кончике ножа

1)
ставим на огонь 0,5 ст. воды + 1 ст. сахара и варим периодически помешивая 12-13 минут. (чтобы определить готов ли сироп надо капнуть капельку сиропа на тарелку ,дотронуться до капли сухим пальцем и потихоньку поднимать палец от капельки вверх , то за пальцем должна потянуться «ниточка» из сиропа ; я начинаю эту процедуру после 10 мин. варки , и проделываю её через каждые 40 — 60 секунд)дабы не прокараулить.

2)
взбиваю белки комнатной температуры ,начинаешь взбивать на минимальной скорости 1 минуту затем увеличиваешь скорость до максимальной и взбиваешь до пикового состояния ,когда миксер оставляет после себя чёткий рисунок (а вот отделять белок от желтка надо у холодных яиц т.к. у тёплых яиц желток плохо отделяется, важно чтоб не одной капельки желтка не попало в белок )

я начинаю взбивать белки когда сироп уже 7 минут варится , им нельзя зарание долго стоять, белки осядут. вот так в две руки быстренько по часам работаю.

3)сироп готов и белки тоже ,теперь соединяем эти две прелести в
одну вкуснятину, вливая тонкой струйкой сироп в белки мешая миксером на минимальной скорости ,после того как сироп введён увеличить скорость миксера до максимальной и поставить чашку с кремом в раковину с холодной водой т,к, белки остывают быстрей и крем быстрей густеет , и взбиваю примерно 10- 15 мин . за 5-4 минуты до конца взбивания добавить сухой лим. кислоты на кончике ножа . удачи!

забыла сказать ещё кое-что о креме, когда варишь сироп важно;

1. чтоб на стенках кострюли не осталось крупинок сахара, надо чтоб весь сахар растворился в воде ,иначе всё засахариться.

2. нельзя допустить чтобы в кипящий сироп попала капля воды, иначе всё засахариться.у меня был такой случай , я просто забыла об этом и с мокрыми руками подошла мешат сироп, потом всё отдирала от кастрюльки

А если закрепить его желатином, будет держаться долго, у меня стоял 2,5 дня пока не скушали.

1. чтоб на стенках кострюли не осталось крупинок сахара, надо чтоб весь сахар растворился в воде ,иначе всё засахариться.

Торты и пирожные стойко занимают первые позиции в рейтинге любимых десертов для сладкоежек. С развитием кулинарии украшение этих блюд превратилось в настоящее искусство. Шоколадные и марципановые фигурки, заливки и глазури, желе и заспиртованные фрукты — арсенал сладкого оружия кодитеров для превращения торта в шедевр. Но привычный вкус детства, узнаваемый аромат изделиям придают традиционные крема: масляный и сметанный для прослоек, белковый — для украшения тортов и начинки эклеров.

Хороший крем — залог удачного торта. Даже простенькие пресные домашние коржи превращаются в тающий вкус Наполеона, если их переслоить заварным или сметанным кремом. Коржи для торта можно купить в магазине, но начинку следует делать самостоятельно.

Многие хозяйки опасаются готовить крем белковый. Боязнь, что белки не взобьются, или на готовом изделии осядут, отправляет кулинаров на поиски альтернативных начинок. Напрасно, ведь белковый крем взобьется без проблем, если придерживаться несложных советов.

Главное требование — абсолютно свежие яйца из надежного магазина, так как крем не подвергается термообработке, это исключит возможность заражения сальмонеллезом. Второе требование — посуда для взбивания должна быть тщательно обезжиренной.

Итак, яйца и посуда подготовлены, ничего нет проще, как сделать белковый крем. Технология дает два способа взбивания: холодный и заварной. Начнем с первого, холодного способа. Вот примерный набор продуктов для приготовления крема: на 7 яиц следует взять стакан сахарной пудры и ванилина на кончике ножа, который сразу отправить к сахару.

Белки тщательно отделить от желтков. Чтобы избежать случайного попадания в белковую массу капли желтка, каждое яйцо желательно разделять в отдельной посуде. Миксером на небольшой скорости в течение минуты взбивать белки, пока они не превратятся в пену, затем постепенно вводить сахарную пудру непрерывной струйкой, одновременно увеличивая скорость миксера. Когда белки начнут образовывать стойкие пики, крем готов. Он не вытекает из посуды, если ее перевернуть вверх дном. Белковый крем, приготовленный таким способом, используется в качестве начинки и отделки пирожных. Нежный пенистый крем взобьется быстрее и плотнее, если яйца для него заранее охладить в холодильнике, а к белкам вначале добавить несколько капель лимонного сока.

Интересное:  Как Хранить Виноградные Листья Для Долмы

Горячий способ приготовления крема требует определенных навыков в варке сиропа. Из одного стакана сахара и половины стакана воды следует сварить сахарный сироп до пробы «твердый шарик».

Что значит сироп пробы «твердый шарик»? Определяем пробу с помощью холодной воды. Быстрым движением нужно набрать пол чайной ложки кипящего сиропа и сразу вылить его в стакан с водой. Готовый сироп в воде сразу превращается в комочек твердой консистенции. Если комочек остается мягким, варка сиропа продолжается еще несколько минут.

Далее берем 4 белка и взбиваем их до крепкой пены. В конце процесса взбивания вливаем тонкой струйкой горячий сироп, продолжая взбивание. Уже готовый белковый крем можно подкрашивать в разные цвета, он дольше хранится, хорошо держит форму в украшениях торта. К заварному белковому крему можно добавлять различные наполнители: рубленые орехи, нарезанный чернослив, кокосовую стружку, порошок какао. Успех приготовления крема, заваренного сиропом — в одновременном завершении процесса варки сиропа и получения нужной крепости пены. Как правило, варку сиропа и взбивание белков начинают одновременно.

Белковый крем, приготовленный любым способом, менее вреден для организма, чем многие десерты. Он не содержит жира, его можно употреблять людям, склонным к аллергическим реакциям.

Горячий способ приготовления крема требует определенных навыков в варке сиропа. Из одного стакана сахара и половины стакана воды следует сварить сахарный сироп до пробы «твердый шарик».

Яичные белки, шт 2
Сахарная пудра, ст. ложки 4
Вода, стаканы 1/8
Разведенная лимонная кислота, капли 3
Выход крема, г 150
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размещать и поставить варить до загустения.
Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1 — 2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и ароматические вещества.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Яичные белки, шт 2
Сахарная пудра, ст. ложки 4
Разведенная лимонная кислота, капли 3
Выход крема, г 140
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10 — 15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2 — 3 мин. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Яичные белки, шт 2
Сахарная пудра, ст. ложки 4
Вода, стаканы 1/8
Разведенная лимонная кислота, капли 3
Выход крема, г 150
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размещать и поставить варить до загустения.
Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1 — 2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и ароматические вещества.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Наша семья очень любит сладкое, мы большие сластёны. И я частенько балую моих домочадцев, друзей разными тортиками. Очень люблю украшать их сверху всякими цветочками, рисунками, торт ведь должен быть не только вкусным,но и красивым. Но, к сожалению, торт — довольно калорийное блюдо. И чтоб хоть как-нибудь уменьшить количество калорий, для украшения я использую лёгкий белковый заварной крем. А ещё этот крем я использую для приготовления трубочек из слоёного теста, такие продавались во всех булочных- кондитерских во времена моего детства.

Интересное:  Созревание манго в домашних условиях

Крем прост в приготовлении, но для того, чтобы он получился, нужно тщательно соблюдать рекомендации и готовить белковый заварной крем строго по рецепту.

  • 3 охлаждённых белка(я использую крупные яйца)
  • 1 полный стакан сахара (стакан ёмкостью 250 мл),или можно отмерить электронными весами-220гр.
  • 85 мл. воды или 85 гр. воды(взвешивать электронными весами)
  • лимонная кислота на кончике чайной ложки.
  • Часы,чтоб засекать точное время приготовления
  • Миксер
  • Чаша для взбивания белков.Она должна быть быть тщательно промыта и обезжирена моющим средством и вытерта насухо. Иначе белки плохо взобьются.
  • Кастрюля для варки сиропа тщательно вымытая и обезжиренная.

Яичные белки поместить в подготовленную чашу для взбивания.В белок не должно попасть ни капли желтка,по этой причине белки могут не взбиться.Белки могут не взбиться если яйца старые или тёплые.

В небольшую кастрюльку насыпаем сахар и заливаем его водой.

Включаем огонь и варим сироп.Как только сироп закипит,огонь уменьшаем до среднего и варим ровно 4 минуты(вот для чего нам нужны были часы).

Вот так выглядит сироп,которые варится на среднем огне,это важно,потому что если огонь сделать сильнее,за указанное время сироп переварится,а если огонь будет слишком маленьким сироп не доварится и как следствие крем не получится ни в том ни в другом случае.

Одновременно с варкой сиропа начинаем взбивать белки. Сиропчик себе кипит потихоньку,а вы рядышком работаете миксером. Белки взбивать миксером на больших оборотах примерно минут 5. Хорошо взбитые белки должны превратиться в довольно густую массу, которая не вытекает из чаши, если её перевернуть, она держится, не спадая, с венчиков миксера. Вот так выглядят взбитые белки.

4 минуты прошло с момента закипания сиропа, добавить в него лимонную кислоту, хорошо её перемешать до полного растворения. Продолжаем варить ещё 4 минуты помешивая сироп. По истечении этого времени надо проверить готовность сиропа. Для этого: берём блюдечко с небольшим количеством очень холодной воды, капаем ложечкой капельку сиропа в воду. Капелька не должна растечься. Ещё можно проверить готовность сиропа, если капнуть капельку сиропа на обратную сторону столовой ложки, если капелька стоит и не стекает, сироп готов. Далее нужно пальцем дотронуться до этой капельки и должна потянуться ниточка. Если нить не тянется, а капля стеклянная, сироп переварен. (Я капнула в блюдечко, т.к. очень холодной воды у меня не было).

Готовый сироп снимаем с огня, он получается свето-жёлтого цвета, если сироп уже не светло-жёлтый, а карамельный или коричневый, значит он переварен, выливайте и варите новый.

Как только сироп снят с огня, ёмкость с белками поставить в кастрюлю с очень холодной водой. Далее вливаем сироп тонкой струйкой во взбитые белки, одновременно продолжая их взбивать на высокой скорости.

Белковая масса будет постепенно густеть и когда она станет во время взбивания отставать от стенок и держаться плотно на венчике миксера,значит крем готов. Крем взбивать примерно 10-15 минут.

Вот так выглядит готовый белковый заварной крем.

Приступать к украшению заварным белковым кремом нужно сразу.

Интересное:  Кислый вкус у груздей

Наверняка прочитав рецепт вы ужаснулись. Как долго, как сложно. Уверяю вас, не долго и не сложно, просто много написано, я постаралась описать процесс приготовления со всеми подробностями, без которых приготовление белкового заварного крема будет обречено на провал.

Белковым заварным кремом украшают торты, пирожные и корзинки. Он легко высаживается с помощью кондитерского мешка и хорошо держит форму. Но как сделать, чтобы он обладал всеми нужными свойствами? Рецепты и тонкости приготовления будут описаны в этой статье.

Шоколадный белковый крем заварным способом на водяной бане

Такой крем можно приготовить как с какао (шоколадный вариант), так и без него. Готовится он без воды.

Истраченное время на приготовление порции — 50 минут.

100 г имеют калорийность в размере 293 единиц.

  • Лучше сначала взвесить белки. Сахара нужно ровно в 2 раза больше, поэтому его количество регулируется в зависимости от величины яиц;
  • Потом подготовить водяную баню;
  • В чистую миску положить все ингредиенты для крема, эту миску установить на баню;
  • Взбивать содержимое миски постепенно увеличивая количество оборотов в минуту. Не допускать попадания воды в крем;
  • Взбивание продолжать до тех пор, пока масса не станет плотной и густой;
  • После снятия массы с бани положить в крем какао. Лучше заранее его посеять и проверить отсутствие комочков;
  • Размешать смесь аккуратно деревянной лопаткой до однородного цвета. Крем немного осядет, но все же будет хорошо держать форму. Лучше не взбивать его повторно — тогда он действительно сильно осядет.

Лакомства получится немного, но его хватит на украшение небольшого торта. Если оно готовится для наполнения корзинок, готовить нужно намного больше.

Белково-заварной крем с маслом для украшения и рисунков

Наполнитель с маслом плотнее, поэтому ним можно как украшать торты, так и пропитывать им. Обычный белковый крем сядет в прослойках торта, а масляный — не сядет.

Истраченное время на приготовление порции — 40 минут.

100 г имеют калорийность в размере 402 единиц.

Как готовить масляный белково-заварной крем для украшения:

  • Холодные белки взбить с добавлением лимонной кислоты. Она обеспечит стойкость взбитой массы;
  • 65 г сахара добавить к белкам и еще раз взбить;
  • Из второй половины сахара сварить сироп на воде (уваривать после закипания еще минут 10);
  • Тонкой струйкой вливать сироп в белки и взбивать до тех пор, пока масса полностью остынет;
  • Масло порезать на кубики, не сильно крупные, но и не настолько мелкие, чтобы затеряться в массе;
  • Далее нужно добавлять по одному кусочку масла и взбивать. Масса может терять первоначальную консистенцию, но по завершению приготовления она вновь станет стойкой;
  • Добавить все масло и добиться однородной структуры массы. Готово!

Готовый крем очень густой и стойкий. В него можно положить орехи, шоколадную ил кокосовую стружку или маленькие кусочки мармелада.

Белковый заварной крем розового цвета: пошаговый рецепт

Придать цвет крему может все, что имеет красный цвет и из чего можно добыть сок или отвар. Кроме цвета, жидкость может дать еще и вкус, но скорее всего, он затеряется. А вот запах останется наверняка.

Очень хорошими красящими свойствами обладает сок или отвар свеклы, но многих пугает добавления овоща в сладкий крем. Поэтому лучше остановиться на фруктовых или винных нотках — соки граната, вишни или ликеры придадут и цвет, и приятный запах.

Ниже описан рецепт с соком вишни, но следуя этому алгоритму, можно использовать любой сок.

Истраченное время на приготовление порции — 55 минут.

100 г имеют калорийность в размере 199 единиц.

  • Из вишен извлечь косточки, пропустить через соковыжималку, процедить;
  • Полученный сок по ½ чайной ложке добавлять в массу, постоянно взбивая;
  • Так делать до получения желаемого оттенка.

Крем подойдет «классический». Он не имеет наполнителей, поэтому легко примет нужный цвет. К тому же, у него приятная и легкая структура.

Сироп закипает «бегающими прозрачными пузырьками,

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.