Главная / Мясо, рыба, птица / Хранение Муки В Мешках В Складе

Хранение Муки В Мешках В Складе

Содержание

Хранение Муки В Мешках В Складе

На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарный способ перевозки) или засыпанной в цистерны автомуковозов (бестарный способ перевозки).

Различают два способа хранения муки па складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах). Бестарный способ перевозки и хранения муки более предпочтителен, так как имеет ряд преимуществ перед тарным. При бестарном способе частично ликвидируется ручной труд, связанный с погрузкой и разгрузкой мешков, высыпанием муки из мешков в завальные ямы. Все эти операции при бестарном хранении механизированы и автоматизированы, и управление ими осуществляется одним оператором с пульта управления. Кроме того, при тарном способе возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом, а также с остатками ее в опорожненных мешках и т. п., и расход ткани на изготовление мешков.

Мешки изготавливают из льняной, полульняной, хлопчатобумажной тканей. По степени износа мешки делят на новые и бывшие в употреблении. Муку можно перевозить и хранить в новых мешках и в бывших в употреблении, но чистых, сухих и имеющих не более пяти заплат (иначе говоря, не ниже III категории). Масса муки в мешке составляет 70 кг.

На складах мешки с мукой укладывают на деревянные поддоны тройниками или пятериками (рис. 3) по несколько рядов в высоту: до восьми, когда подвоз мешков к завальным ямам осуществляют грузчики с помощью двухколесных тележек «медведок», и до двенадцати, когда поддон с мешками подвозится к яме электропогрузчиком. Поддоны с мешками ставят друг к другу, формируя так называемые штабеля. Ширина и длина штабеля не должны превышать 12 м. Расстояние от стены до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а между штабелями— не менее 0,75 м.

Каждую партию муки, под которой понимают любое количество однородной по качеству муки, снабжают штабельным ярлыком. В нем указывают сорт муки, дату выбоя, номер накладной, массу партии, число мешков, дату поступления на

предприятие, показатели ее качества, предусмотренные стандартом.

Склад тарного хранения муки должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол склада не должен иметь щелей, желательно, чтобы он был асфальтированным. Температура воздуха на складе должна быть в зимнее время не ниже 8— 12 °С, а относительная влажность воздуха не выше 60— 65 %.

При бестарном способе хранения муки на складах макаронных предприятий применяют металлические бункера (силосы) различных конструкций и размеров. В каждом силосе хранят муку только одного сорта и при возможности одной партии. Вместимость склада любого типа должна обеспечивать семисуточный запас муки для работы предприятия.

При нормальных условиях хранения в связи с небольшим сроком пребывания муки на складе каких-либо заметных изменений в качестве муки не происходит.

При неблагоприятных условиях хранения — повышении температуры муки до 30—35°С, что возможно в жаркие дни, п влажности до 14—15 % и выше, при хранении муки в мешках в сырых складах — ускоряются процессы дыхания муки и деятельности микроорганизмов. Процесс дыхания растительного сырья связан с выделением теплоты, поэтому температура муки еще больше повышается, происходит так называемое самосогревание муки. Мука приобретает посторонний «солодовый» запах, происходит ее потемнение. Развитие микроорганизмов может привести к плесневению муки. Все эти изменения могут сделать муку совершенно непригодной для пуска в производство.

Рис. 3. Способы укладки мешков с мукой на поддоны: а — тройником; б—пятериком

Большой вред муке (потери и загрязнение) наносят вредители зернопродуктов — грызуны (мыши, крысы) и различные насекомые, так называемые амбарные вредители, основные виды которых изображены на рис. 4. Эти вредители могут попасть в муку как при хранении, так и при перевозках ее.

Для предотвращения заражения муки вредителями необходимо соблюдать правила транспортировки и хранения: тщательно проверять зараженность поступающей муки, содержать складские помещения в чистоте, тщательно заделывать все щели в полу, потолке и стенах, устанавливать сетки на вентиляционных каналах и т. д.

Рис. 4. Основные виды амбарных вредителей мучных продуктов:
а — клещ амбарный (увеличено в 250 раз) б — огневка мельничная (увеличено в 2 раза); в — огневка мучная (увеличено в 3 раза); г — хрущаки мучные (увеличено в 20 раз)

При нормальных условиях хранения в связи с небольшим сроком пребывания муки на складе каких-либо заметных изменений в качестве муки не происходит.

Как хранить муку

Как правило, мука относится к тем продуктам, которыми в квартире или доме принято запасаться надолго. Но правильное хранение муки в квартире – это задача не такая уж простая, как может показаться на первый взгляд. Действительно, мука имеет большой срок годности, однако неправильные условия ее хранения практически всегда становятся причиной появления в муке неприятной живности, которая делает весь хранимый запас непригодным для использования. А самое неприятное то, что мука или крупы, которые хранятся в мешках неподалеку от того мешка или другой тары с мукой, где уже завелись вредители, за очень короткий промежуток времени тоже будут испорчены. Увы, до сих пор не каждый знает, как правильно хранить муку долго, чтобы к ней не добралась подобная «нечисть», и даже владельцы масштабных торговых запасов муки не всегда делают это правильно.

Как правильно хранить муку

Температура хранения

Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При температуре ниже 0 °С хранить муку можно 2 года и более.

Прежде всего, перед тем, как хранить муку, следует внимательно осмотреть ее во время покупки. Конечно, каждый опытный продавец знает, как хранить муку долго, чтобы не рисковать своими же деньгами, ведь в случае появления жучков в мешках муки придется избавиться не от одного десятка килограммов продукта и потерпеть немалые убытки. В идеале на складе магазина мука должна храниться в целых мешках или упаковках при низкой влажности. Все, что может сделать покупатель, чтобы обезопасить себя от испорченной муки – это проверить, не слиплась ли мука в мешках от влаги, и нет ли в ней черных точек, червячков или жучков. Неприятно, но зачастую мука продается в непрозрачных или бумажных упаковках, что делает такую проверку невозможной. Что ж, в таком случае остается лишь проверить целостность упаковки, дату выпуска и конкретно сколько можно хранить муку данного производителя.

Еще наши прабабушки знали, как хранить муку в квартире, чтобы уберечь ее вредителей. Стеклянная банка – вот в чем лучше хранить муку в квартире, так считали наши предки и были абсолютно правы. Герметичность – это то, что убережет любой продукт от нежелательной живности. Многие скажут, что форма и размеры стеклянной тары не всегда позволяют экономно использовать место в квартире, но ведь на сегодняшний день существует огромный выбор герметичных контейнеров из различных материалов, которые являются отличной альтернативой стеклянной таре. Вполне возможно поместить муку для длительного хранения в такой стеклянный или пластиковый контейнер, оснащенный резиновыми прокладками для плотного прилегания крышки. Стоит отметить, что металлическая тара не подходит для хранения муки, так как герметичность ей не свойственна.

Где правильно хранить муку

Сколько хранить муку

Пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная 4–6 месяцев, а при низких температурах муку можно хранить до двух лет и более.

Важно также знать, где правильно хранить муку, ведь появление насекомых – это не все, чем она может быть испорчена. Во-первых, тара с мукой не должна находиться под прямыми солнечными лучами. Во-вторых, не место ей там, где преобладает сырость. Темное, сухое и прохладное место – идеальные условия для долгого хранения муки в квартире. Не лишним будет небольшой мешочек с солью, зубчик чеснока, лавровый лист или перец чили в контейнере, где хранить муку предстоит еще не один месяц. Не важно, хранится мука в мешках на складе или в специальной таре в квартире, главное, чтобы она не подвергалась резким перепадам температуры. Не следует размещать рядом с ней продукты, обладающие интенсивными ароматами, в том числе кофе, пряности, чай, а также чистящие средства.

Также важно знать не только то, в чем хранить муку дома, но и как долго можно это делать. Любой продукт имеет свой срок годности и следует его придерживаться. Итак, в приемлемых условиях светлая мука может храниться в мешках или контейнерах до одного года, а светлая – до 9 месяцев. Для муки грубого помола характерно хранение в течении полугода. А вот мука собственного приготовления должна быть использована как можно скорее, а именно – в течении двух недель.

Смотрите также:

А вы знаете как срок годности у настоящей качественной сметаны? Читайте нашу статью!

Если Вы прочитаете нашу статью о хранении репы, то обязательно сможете узнать очень много нового

Хранить коньяк в пластике не рекомендуется. Почему? Мы рассказали подробно в интересной статье

У всех продуктов есть свой срок хранения. А срок хранения салата оливье зависит в первую очередь от срока хранения компонентов, входящих в его состав.

Многие стараются дома всегда хранить боярышник. Мы расскажем все о правильных условиях хранения

Креветку свежую следует хранить во льду. Тогда она в полной мере сохранит свой уникальный вкус.

Прежде всего, перед тем, как хранить муку, следует внимательно осмотреть ее во время покупки. Конечно, каждый опытный продавец знает, как хранить муку долго, чтобы не рисковать своими же деньгами, ведь в случае появления жучков в мешках муки придется избавиться не от одного десятка килограммов продукта и потерпеть немалые убытки. В идеале на складе магазина мука должна храниться в целых мешках или упаковках при низкой влажности. Все, что может сделать покупатель, чтобы обезопасить себя от испорченной муки – это проверить, не слиплась ли мука в мешках от влаги, и нет ли в ней черных точек, червячков или жучков. Неприятно, но зачастую мука продается в непрозрачных или бумажных упаковках, что делает такую проверку невозможной. Что ж, в таком случае остается лишь проверить целостность упаковки, дату выпуска и конкретно сколько можно хранить муку данного производителя.

Хранение муки

Условия и сроки хранения и транспортирования

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглошает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

Упаковка и маркировка

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок прикрепляют маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 -3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

Условия хранения муки в мешках на складе

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.

Целесообразность создания склада бестарного хранения муки

«АГРО-ДОН» предлагает комплексную программу создания новых складов бестарного хранения муки на самом современном уровне, начиная со стадии проектирования, поставки оборудования и заканчивая монтажными и пусконаладочными работами. Программа охватывает следующие производственные участки: открытые склады бестарного хранения, внутренние склады бестарного и тарного хранения, подготовку муки к производству, внутризаводское транспортирование, дозирование и учет всех необходимых ингредиентов для производства хлеба.

Анализ текущей ситуации

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.

Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство.

При небольших объемах производства на предприятиях используют тарный способ хранения муки. На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по высоте.

Данный способ хранения имеет следующие недостатки:

2. Большая численность рабочих на складе;

3. Расходы на мешкотару;

4. Распыл муки (потери) при растаривании;

5. Производственные площади, занятые под склад, не могут быть использованы для других целей;

6. Мука, хранящаяся в мешках, быстро загрязняется частичками мешковины, пылью, чаще заражается вредителями.

Потому при увеличении производственных мощностей целесообразно использовать бестарный способ хранения муки.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.

Загрузка бункеров мукой осуществляется из автомуковозов сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом

Почему вкладывать деньги в создание складов БХМ ВЫГОДНО?

Программа разработана и ей уделяется большое внимание по следующим причинам: Успешное решение этой задачи решает сразу несколько проблем

— Высвободить производственные площади для более эффективного использования в основном производстве;

— Обеспечить точную рецептурную валку муки — стабильно высокое качество продукции;

— Механизировать процесс приемки и хранения муки;

— Автоматизировать процесс бесперебойной подготовки муки и дозированной подачи в производство;

— Сократить потери муки при транспортировке и дозировании распыл, пересортица, санитарные потери);

— Улучшить условия труда персонала;

— Повысить уровень пажаро-взрывобезопасности в производственных помещениях предприятия, соблюдая требования Госгортехнадзора;

— Эстетика и санитарное состояние производства;

Главное — Повышение качества конечного продукта;

Возможность точной дозировки:

По данным предприятий, экономия муки при точной дозировке составляет примерно. Если производительность Вашего предприятия, к примеру, 45 тонн/сутки готовой продукции, то экономия составит 900 кг муки в день, или около 1,2 млн. рублей в год (241 дней работы в году).

2. Учет и контроль:

Наша автоматизированная система управления комплексом позволит строго контролировать расход сырья. «Закрытость» системы позволит исключить «Человеческий фактор» из контроля полностью. Практика показывает увеличение «выхода» готовой продукции при наличии точного учета.

3. Экономия фонда ЗП:

Создание склада бестарного хранения, позволит сократить избыточный обслуживающий персонал.

4. Экономия за счет уменьшения санитарных потерь и распыла:

Дополнительные преимущества нашей системы — простота в обслуживании, надежность, снижение эксплуатационных расходов. Немаловажным плюсом является также улучшение санитарного состояния помещений, компактность систем.

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Хранение муки

Условия и сроки хранения и транспортирования

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

Интересное:  Как сохранить капусту кочанами в погребе

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглошает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

Упаковка и маркировка

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок прикрепляют маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 -3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Ее предварительно можно просушить, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят муку в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Очень важно помнить, что резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу самой муки. Если пакет с мукой уже вскрыт, то лучше всего будет пересыпать его содержимое в стеклянную банку или металлическую коробку с притертой крышкой.

Как правильно хранить муку в домашних условиях?

Как правильно хранить муку в домашних условиях?

Что бы правильно хранить муку в домашних условиях необходимо учитывать три основные составляющие:

В этой статье мы рассмотрим условия хранения муки, при которых мука не только не заплесневеет, но и в ней не будут заводиться всякие насекомые и грызуны.

Для правильного хранения муки, оптимальная влажность воздуха должна составлять — 60–70%, а благоприятная температура — от +5 до +18° С. При длительном хранении рекомендуемая температура должна быть от +5 до -15° С. Важно помнить, что резкое колебание температуры воздуха и влажности плохо влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира, к которой относится мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная, хранится менее продолжительный период времени. К примеру овсяная не больше 3-х месяцев. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой.

Сроки хранения муки при низких температурах около 0 °С

Кукурузная и соевая не дезодорированная

Муку пшеничную или ржаную в домашних условиях хранят в мешочках из ткани или в бумажных кульках.

Ее предварительно можно просушить, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят муку в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Очень важно помнить, что резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу самой муки. Если пакет с мукой уже вскрыт, то лучше всего будет пересыпать его содержимое в стеклянную банку или металлическую коробку с притертой крышкой.

Если Вы покупаете муку в больших объёмах, то удобнее использовать пластиковую тару с внутренним объёмом 25 Л.

Последние два варианта хорошо подходят, если мука в ближайшее время будет использована. Что же делать если речь идёт о длительном хранении муки на кухне? Так как мука чувствительна к резким запахам, лучшее место на кухне это отдельная полка для неё. Старайтесь не выбирать верхних полок кухни, так как тёплый воздух всегда поднимается в верх, в этом случае мука будет греться. Старайтесь выбирать полки которые находятся ниже к уровню пола.

В наше время уже видимо редко кто делает большие стратегические запасы муки в своем доме, однако знания условий и сроков хранения продуктов всегда могут пригодиться в жизни.

Многие хозяйки не ленятся и шьют льняные мешочки для хранения муки. Затем растворив в литре воды две столовые ложки соли, вымачивают мешочки в этом растворе. Соль является натуральным консервантом продукта от насекомых, личинок, плесени. В таких мешочках, расположенных в прохладной и проветриваемой кладовой и хранится мука подолгу без всяких проблем!

Условия и сроки хранения муки: За хранящейся мукой систематически наблюдают. Ее проверяют на вкус, а если начинается самосогревание, расстилают тонким слоем на листе чистой бумаги и подсушивают на воздухе.

При заражении насекомыми-вредителями муку просеивают и насыпают в чистую тару, а зараженную тару моют и сушат. Интересный способ защиты от насекомых-вредителей, применялся в средине века в Южном Китае: в мешочек или кулек с мукой клали 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивали насекомых.

Иногда использовался способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещали в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы. Можно так же использовать специальные ёмкости для хранения муки, в которые можно вертикально в саму муку воткнуть вертикально три железных крупных гвоздя, в мешок можно больше, тогда насекомые тоже не заводятся.

Единственное что стоит предусмотреть это размеры гвоздей, чем крупнее, тем лучше (100 — 200 мм), что бы по оплошности не попали в тесто. Если есть возможность найти гвозди из нержавеющей стали, то лучше использовать их, так как обычное железо из-за влажности муки может окисляться и мука может подпортится. Иногда и сгодятся старые бабушкины стальные спицы для вязания, как подручный вариант.

Определение качества муки. Качество муки легко определить органолептически: кислый или горький привкус оставляет на языке лежалая мука; специфический, неприятный запах издает затхлая мука, и наконец, если рукой прикоснуться к муке и возникает ощущение холода, это означает, что она имеет повышенную влажность, что приводит к быстрой порче, и это означает, что пришло время ее срочно просушить.

Если Вам пригодился материал из этой статьи, или у Вас есть замечания, а так же если есть чем поделиться с другими посетителями сайта, напишите об этом ниже в коментариях к этой статье. Мне очень важна Ваша обратная связь.

2. Сделайте сравнительный анализ химического состава пшеничной и ржаной муки.

Условия и сроки хранения муки

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70%. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 0 С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Изменение качества муки при хранении.Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки.

Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее вследствие окисления каротиноидов, которые придают ей желтоватую окраску. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т.е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное – улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (—S—Н—) с образованием дисульфидных связей (—S—S—) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липопротеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя – сильной, сильная – очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5-2 месяца, а обойная – 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 0 С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Созревание ржаной муки длится 2-4 недели при тех же условиях, что и пшеничной, при этом в ней протекают те же процессы.

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание происходит и в нижних мешках штабеля при длительном хранении более 3-4 месяцев. Образовавшиеся в муке комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т.е. мешки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разбивают.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.

Самосогревание муки – это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов – плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневение муки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.

Прогоркание муки – основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. На скорость прогоркания муки оказывает влияние также ее качество. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года.

Прогорклая мука имеет неприятный запах и вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. В результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.

Прокисание муки – одно из наиболее характерных изменений, происходящих при хранении муки. Причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Такая мука вредна и непригодна для использования на пищевые цели.

Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 0 С и относительной влажности воздуха 70%. При таких условиях обычно хранят сортовую пшеничную муку – 6-8 месяцев, ржаную сортовую муку – 4-6, кукурузную и соевую недезодорированную – 3-6, соевую дезодорированную – 12 месяцев. Хранение муки при низких температурах (около 0 0 С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более.

Вопросы для самопроверки

1. По каким признакам определяется вид муки?

2. Сделайте сравнительный анализ химического состава пшеничной и ржаной муки.

3. Отличительные особенности пшеничной макаронной муки.

4. Каковы отличительные особенности химического состава и пищевой ценности соевой муки?

5. На какие сорта делится мука пшеничная хлебопекарная?

6. На какие типы делится мука общего назначения?

7. По каким показателям определяется сорт муки?

8. Как определяется качество сырой клейковины и на какие группы по качеству она подразделяется?

9. Какие показатели пшеничной муки характеризуют её хлебопекарные свойства?

10. Какова роль клейковины пшеничной муки в формировании качества хлеба?

11. Что характеризует показатель качества муки – число падения?

12. По каким показателям оцениваются хлебопекарные свойства ржаной муки?

13. Какими методами определяется «сила» пшеничной муки?

14. Как влияет крупность помола муки на ее хлебопекарные свойства?

15. Какие процессы происходят при созревании пшеничной муки?

16. Каковы причины появления посторонних запахов при хранении муки?

Многие стараются дома всегда хранить боярышник. Мы расскажем все о правильных условиях хранения

Как хранить муку

Как правило, мука относится к тем продуктам, которыми в квартире или доме принято запасаться надолго. Но правильное хранение муки в квартире – это задача не такая уж простая, как может показаться на первый взгляд. Действительно, мука имеет большой срок годности, однако неправильные условия ее хранения практически всегда становятся причиной появления в муке неприятной живности, которая делает весь хранимый запас непригодным для использования. А самое неприятное то, что мука или крупы, которые хранятся в мешках неподалеку от того мешка или другой тары с мукой, где уже завелись вредители, за очень короткий промежуток времени тоже будут испорчены. Увы, до сих пор не каждый знает, как правильно хранить муку долго, чтобы к ней не добралась подобная «нечисть», и даже владельцы масштабных торговых запасов муки не всегда делают это правильно.

Как правильно хранить муку

Температура хранения

Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При температуре ниже 0 °С хранить муку можно 2 года и более.

Прежде всего, перед тем, как хранить муку, следует внимательно осмотреть ее во время покупки. Конечно, каждый опытный продавец знает, как хранить муку долго, чтобы не рисковать своими же деньгами, ведь в случае появления жучков в мешках муки придется избавиться не от одного десятка килограммов продукта и потерпеть немалые убытки. В идеале на складе магазина мука должна храниться в целых мешках или упаковках при низкой влажности. Все, что может сделать покупатель, чтобы обезопасить себя от испорченной муки – это проверить, не слиплась ли мука в мешках от влаги, и нет ли в ней черных точек, червячков или жучков. Неприятно, но зачастую мука продается в непрозрачных или бумажных упаковках, что делает такую проверку невозможной. Что ж, в таком случае остается лишь проверить целостность упаковки, дату выпуска и конкретно сколько можно хранить муку данного производителя.

Еще наши прабабушки знали, как хранить муку в квартире, чтобы уберечь ее вредителей. Стеклянная банка – вот в чем лучше хранить муку в квартире, так считали наши предки и были абсолютно правы. Герметичность – это то, что убережет любой продукт от нежелательной живности. Многие скажут, что форма и размеры стеклянной тары не всегда позволяют экономно использовать место в квартире, но ведь на сегодняшний день существует огромный выбор герметичных контейнеров из различных материалов, которые являются отличной альтернативой стеклянной таре. Вполне возможно поместить муку для длительного хранения в такой стеклянный или пластиковый контейнер, оснащенный резиновыми прокладками для плотного прилегания крышки. Стоит отметить, что металлическая тара не подходит для хранения муки, так как герметичность ей не свойственна.

Где правильно хранить муку

Сколько хранить муку

Пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная 4–6 месяцев, а при низких температурах муку можно хранить до двух лет и более.

Важно также знать, где правильно хранить муку, ведь появление насекомых – это не все, чем она может быть испорчена. Во-первых, тара с мукой не должна находиться под прямыми солнечными лучами. Во-вторых, не место ей там, где преобладает сырость. Темное, сухое и прохладное место – идеальные условия для долгого хранения муки в квартире. Не лишним будет небольшой мешочек с солью, зубчик чеснока, лавровый лист или перец чили в контейнере, где хранить муку предстоит еще не один месяц. Не важно, хранится мука в мешках на складе или в специальной таре в квартире, главное, чтобы она не подвергалась резким перепадам температуры. Не следует размещать рядом с ней продукты, обладающие интенсивными ароматами, в том числе кофе, пряности, чай, а также чистящие средства.

Также важно знать не только то, в чем хранить муку дома, но и как долго можно это делать. Любой продукт имеет свой срок годности и следует его придерживаться. Итак, в приемлемых условиях светлая мука может храниться в мешках или контейнерах до одного года, а светлая – до 9 месяцев. Для муки грубого помола характерно хранение в течении полугода. А вот мука собственного приготовления должна быть использована как можно скорее, а именно – в течении двух недель.

Интересное:  Как рассчитать перец стручковый острый или рассыпчатый перец сколько сыпать рассыпной

Смотрите также:

А вы знаете как срок годности у настоящей качественной сметаны? Читайте нашу статью!

Если Вы прочитаете нашу статью о хранении репы, то обязательно сможете узнать очень много нового

Хранить коньяк в пластике не рекомендуется. Почему? Мы рассказали подробно в интересной статье

У всех продуктов есть свой срок хранения. А срок хранения салата оливье зависит в первую очередь от срока хранения компонентов, входящих в его состав.

Многие стараются дома всегда хранить боярышник. Мы расскажем все о правильных условиях хранения

Креветку свежую следует хранить во льду. Тогда она в полной мере сохранит свой уникальный вкус.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха

Grainboard.Ru

Хранение муки

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13 не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14% уменьшают на два ряда мешков.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой

Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.

Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т.к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука, ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов.

Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха

Ржаная мука созревает в течение 2 — 4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы как и в пшеничной сортовой муке.

9. Какие показатели пшеничной муки характеризуют её хлебопекарные свойства?

Хранение муки в мешках на складе. Хранение муки на складе в мешках

4.Наблюдения за крупой при хранении

1. При поступлении муки или крупы на реализационные базы и хлебоприемные предприятия в момент выгрузки производят тщательный осмотр состояния тары, правильности маркировки и одновременно отбирают среднюю пробу для лабораторного анализа в соответствии с действующими стандартами и методиками.

2. Размещение муки и крупы в складах вместе с зерном, отходами, отрубями, комбикормами, тарой, оборудованием и материалами запрещается.

Запрещается просеивание и перетаривание муки и крупы и очистка тары в складах, где хранится продукция.

3. Размещение продукции по складам и секциям производят с учетом ее видового и сортового состава и условий сохранности качества продукции.

Мука и крупа, поступающие на склады хлебоприемных предприятий, реализационных и хлебных баз, должны укладываться в штабели повагонно.

Мука и крупа, поступающие из выбойного отделения мельниц и крупозаводов в склад, должны укладываться в штабели по датам выработки посменно, повагонно — массой не более 70 т.

При выработке муки (крупы) менее 70 т в смену разрешается укладывать в один вагонный штабель продукцию смежных смен.

4. В складах между штабелями и около стен оставляют проходы шириной 0,7 м, обеспечивающие нормальные условия для наблюдения за состоянием продукции в процессе хранения.

Для осуществления операций по приемке и отпуску муки и крупы ширина прохода для погрузочно-разгрузочных работ должна быть не менее 1,25 м (при использовании ленточных транспортеров) и до 3,8 (при использовании электропогрузчиков).

5. Мешки с продукцией укладывают в штабели «тройником», ровно (по отвесу). При формировании штабеля с помощью электропогрузчика пакеты укладывают в два яруса на поддонах. При использовании для загрузки склада ленточных транспортеров допускается сплошная укладка мешков.

6. Укладку мешков «тройником» проводят в следующем порядке: два мешка кладут рядом друг с другом боковыми сторонами, поперек впритык укладывают третий мешок; второй ряд укладывают таким образом, чтобы один лежал поперек на двух параллельных мешках первого ряда, а два других мешка для связи кладут на поперечный и продольные мешки.

При отсутствии в складе механизации и укладке мешков ручным способом в отдельных случаях допускается укладка продукции «пятериком».

7. Муку и крупу, для сохранности которых необходимо усиленное проветривание (трудно дегазируемые, с повышенной влажностью при поступлении), укладывают «четвериком» (сквозная укладка), располагая мешки следующим образом: два мешка первого ряда кладут параллельно с небольшим зазором между ними, следующую пару второго ряда мешков кладут на первую поперек, а третью пару на вторую, как первую и т.д. Мешки всех рядов кладут на ребро. Высота штабеля при «сквозной укладке» не должна превышать шести рядов.

8. За сохранностью тары при хранении, перемещении и при погрузочно-разгрузочных работах с продукцией должно быть установлено тщательное наблюдение. Укладывать в штабели разорванные и загрязненные мешки запрещается. Мешки, лопнувшие, разорванные или поврежденные грызунами, должны быть немедленно починены и заменены крепкими, продукция просеяна и перетарена. Применение крючков «кошек» для переноски мешков запрещается.

9. Муку и крупу стандартной влажности в тканевых мешках укладывают в штабели общей высотой не более:

10. На каждый штабель продукции вывешивают штабельный ярлык установленной формы.

11. Порядковые номера присваивают штабелям по мере поступления продукции в склад начиная с 1 января каждого года регистрируют под этим же номером в журнале наблюдения за хранящейся продукцией.

При наличии в складе для продукции нескольких секций (отделений) им присваивают постоянные порядковые номера, которые в номере штабельного ярлыка обозначают в знаменателе, в числителе проставляют порядковые номера штабеля.

При наличии нескольких складов для продукции ведут нумерацию секций (отделений), начиная с первого номера в складе N 1 и заканчивая последним номером секции (отделения) в последнем складе. Штабельные ярлыки сохраняют в течение года.

Бестарное хранение муки на мукомольных заводах и реализационных базах осуществляют в соответствии с Правилами бестарной приемки, хранения и отпуска муки на мукомольных заводах и реализационных базах Министерства хлебопродуктов СССР.

Мероприятия, обеспечивающие качественную сохранность муки и крупы

13. Для сохранения качества муки и крупы в процессе хранения проводят вентилирование (проветривание) складов для охлаждения продукции. В этих же целях при необходимости проводят перекладку муки и крупы.

14. Сроки перекладки штабелей устанавливают для каждой партии в зависимости от качества и состояния продукции, продолжительности хранения и высоты укладки. При перекладке штабелей мешки из нижних рядов укладывают в верхние.

15. Для обеспечения сохранности муки и крупы рекомендуется поддерживать в складе в течение максимально возможного периода времени оптимальные условия для хранения продукции.

Оптимальными условиями для хранения муки и всех видов крупы в мешках и потребительской таре следует считать относительную влажность воздуха до 70% и температуру не более 10 °C.

При определении целесообразности вентилирования (проветривания) следует пользоваться таблицей равновесной влажности круп (приложение 6).

16. При наличии резкой разницы между температурой воздуха снаружи и внутри складов устанавливают тщательное ежедекадное наблюдение за нижними рядами штабелей с продукцией.

17. При наступлении весеннего потепления принимают меры, обеспечивающие сохранение пониженных температур муки и крупы. Для этого окна и двери склада держат закрытыми, открывая их в случае крайней необходимости.

18. Запрещается хранить в одном складе продукцию, зараженную вредителями хлебных запасов и незараженную.

19. В профилактических целях для предупреждения заражения продукции вредителями хлебных запасов после укладки муки или крупы в штабели последние подвергают опрыскиванию водным раствором карбофоса.

При обнаружении вредителей хлебных запасов в поступающей или хранящейся муке и крупе такую продукцию подвергают обеззараживанию, подработке и реализуют в первую очередь.

Все работы по профилактической обработке продукции и ее обеззараживанию проводят в соответствии с Инструкцией по борьбе с вредителями хлебных запасов и действующими указаниями.

20. При обнаружении в штабеле мешков со слежавшейся или подмоченной продукцией или заплесневевших штабель перекладывают, снижая его высоту, выделяют подмоченные или заплесневевшие мешки, продукцию из них пересыпают в чистые мешки, а в необходимых случаях — просеивают для отделения образовавшихся корок и комьев и реализуют в первую очередь в установленном порядке.

21. Штабели с продукцией, имеющие повышенную температуру, немедленно разбирают и выделяют мешки с греющейся мукой или крупой.

Для охлаждения муки и крупы мешки устанавливают в расшитом виде на некотором расстоянии друг от друга, а склад проветривают. После охлаждения мешки укладывают сквозным штабелем высотой не более шести рядов.

22. Очередность отпуска муки, крупы устанавливают с учетом качественного состояния продукции, даты выбоя и условий хранения. В первую очередь реализуют муку и крупу, нестойкую в хранении.

Крупу, вырабатываемую с влажностью для текущего потребления, рекомендуется хранить не более одного месяца со дня выбоя.

23. Муку и крупу отпускает старший мастер склада продукции по приказу на отпуск после определения качества лабораторией и выдачи документов о качестве. Перед отпуском в муке и крупе проверяют: влажность, засоренность, цвет, вкус, запах. Остальные данные, необходимые для заполнения документов о качестве, вносят на основании результата ближайшего по дате анализа.

Примечание. При местном отпуске муки и крупы из одного и того же штабеля, однородного по состоянию и качеству, разрешается влажность и другие показатели качества муки и крупы проставлять по данным последнего определения.

24. Оформление операций с мукой и крупой проводится в соответствии с Инструкцией о порядке ведения учета и оформления операций с зерном и продуктами его переработки на предприятиях системы Министерства заготовок СССР.

25. Муку и крупу отгружают в исправных, без посторонних запахов вагонах, баржах и автомашинах.

Вагоны, баржи и автомашины перед погрузкой в них продукции должны быть тщательно осмотрены материально ответственным лицом по отпуску продукции и работником лаборатории.

Запрещается грузить муку и крупу в вагоны и баржи неисправные, зараженные вредителями, загрязненные рудой, нефтью и нефтепродуктами, шлаком, углем, стеклом, металлостружкой, удобрениями, ядохимикатами, а также с наличием запахов, сорбирующихся продукцией.

2 Технологическая часть

2.1 Описание ассортимента изделий

На проектируемом хлебозаводе выпускается следующий ассортимент хлеба:

— Хлеб белый пшеничный формовой из муки первого сорта 0,75 кг, вырабатывается по ГОСТ-26987-86.

— Хлеб Трапезный подовый из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта 0,7 кг, вырабатывается по ГОСТ 2077-84.

— Хлеб Трапезный формовой из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта 0,8 кг, вырабатывается по ГОСТ 28807-84.

— Хлеб Горчичный формовой из муки первого сорта 0,8 кг, вырабатывается по ГОСТ-27842-88.

2.2 Описание и обоснование технологического процесса

2.2.1 Хранение муки

На хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки с запасом на 7 суток, а также проектируется и тарные склады, рассчитанные на суточный запас.

Мука при бестарном хранении доставляется на хлебозавод автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешивают на автомобильных весах и распределяется по силосам марки ХЕ-160А(2) с помощью аэрозольтранспорта через приемный щиток ХЩП-2(1). Подача муки в производственные бункера производится с помощью гибких транспортеров.

При транспортировании и хранении муки в мешках их укладывают по партиям на стеллажи и штабели тройниками, пятериками или в клетку не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков – 12 мешков в ряд.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Склад тарного хранения муки должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол должен быть плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 оС.

Муку в стандартной таре отпускают со склада на производство по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные операции, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, уменьшается опасность взрыва, снижается возможность развития мучных вредителей и улучшается общее санитарное состояние предприятия. Хранение муки в силосах имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать с помощью теплых потоков воздуха [24].

2.2.2 Хранение соли

Поваренная соль доставляется на хлебозавод на самосвале и хранится в виде раствора в солерастворителе в установке марки Т1-ХСТ(5), размещенном в заглубленном помещении.

Сухая соль из самосвала разгружается через приемную воронку в железобетонную емкость, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2…3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. С помощью мешалки и воздуха происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрации, затем на производство. Плотность солевого раствора должна быть постоянной – 1,2 кг/дм3 . Запас соли предусматривается на 15 суток.

Мокрое хранение соли позволяет получать раствор соли с постоянной концентрацией, механизировать погрузочно-разгрузочные работы в складских помещения, повысить санитарное состояние производства [24].

Хранение муки в мешках на складе. kakhranitedy.ru

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглошает посторонние запахи.

Хранение муки

Условия и сроки хранения и транспортирования

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглошает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

Упаковка и маркировка

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок прикрепляют маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 -3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Интересное:  Как правильно варить лисички перед заморозкой

1. Найдем сколько страниц во второй книге.

1.на складе хранятся 4 мешка муки по 8 кг в каждом и 5 мешков-по 10 кг. сколько всего килограммов муки хранятся на складе?

Ответ или решение 1

1. Найдем сколько всего килограмм муки в мешках по 8 килограмм.

2. Узнаем какое количество всего килограмм муки в мешках по 10 килограмм.

3. Определим сколько всего килограммов муки хранятся на складе.

Ответ: На складе всего хранится восемьдесят два килограмма муки.

1. Найдем сколько страниц во второй книге.

2. Узнаем сколько страниц в двух книгах.

Ответ: В двух книгах одна тысяча двести девяносто две страницы.

1. Найдем сколько страниц во втором альбоме.

Как правило, мука относится к тем продуктам, которыми в квартире или доме принято запасаться надолго. Но правильное хранение муки в квартире – это задача не такая уж простая, как может показаться на первый взгляд. Действительно, мука имеет большой срок годности, однако неправильные условия ее хранения практически всегда становятся причиной появления в муке неприятной живности, которая делает весь хранимый запас непригодным для использования. А самое неприятное то, что мука или крупы, которые хранятся в мешках неподалеку от того мешка или другой тары с мукой, где уже завелись вредители, за очень короткий промежуток времени тоже будут испорчены. Увы, до сих пор не каждый знает, как правильно хранить муку долго, чтобы к ней не добралась подобная «нечисть», и даже владельцы масштабных торговых запасов муки не всегда делают это правильно.

Как хранить муку

Как правило, мука относится к тем продуктам, которыми в квартире или доме принято запасаться надолго. Но правильное хранение муки в квартире – это задача не такая уж простая, как может показаться на первый взгляд. Действительно, мука имеет большой срок годности, однако неправильные условия ее хранения практически всегда становятся причиной появления в муке неприятной живности, которая делает весь хранимый запас непригодным для использования. А самое неприятное то, что мука или крупы, которые хранятся в мешках неподалеку от того мешка или другой тары с мукой, где уже завелись вредители, за очень короткий промежуток времени тоже будут испорчены. Увы, до сих пор не каждый знает, как правильно хранить муку долго, чтобы к ней не добралась подобная «нечисть», и даже владельцы масштабных торговых запасов муки не всегда делают это правильно.

Как правильно хранить муку

Температура хранения

Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При температуре ниже 0 °С хранить муку можно 2 года и более.

Прежде всего, перед тем, как хранить муку, следует внимательно осмотреть ее во время покупки. Конечно, каждый опытный продавец знает, как хранить муку долго, чтобы не рисковать своими же деньгами, ведь в случае появления жучков в мешках муки придется избавиться не от одного десятка килограммов продукта и потерпеть немалые убытки. В идеале на складе магазина мука должна храниться в целых мешках или упаковках при низкой влажности. Все, что может сделать покупатель, чтобы обезопасить себя от испорченной муки – это проверить, не слиплась ли мука в мешках от влаги, и нет ли в ней черных точек, червячков или жучков. Неприятно, но зачастую мука продается в непрозрачных или бумажных упаковках, что делает такую проверку невозможной. Что ж, в таком случае остается лишь проверить целостность упаковки, дату выпуска и конкретно сколько можно хранить муку данного производителя.

Еще наши прабабушки знали, как хранить муку в квартире, чтобы уберечь ее вредителей. Стеклянная банка – вот в чем лучше хранить муку в квартире, так считали наши предки и были абсолютно правы. Герметичность – это то, что убережет любой продукт от нежелательной живности. Многие скажут, что форма и размеры стеклянной тары не всегда позволяют экономно использовать место в квартире, но ведь на сегодняшний день существует огромный выбор герметичных контейнеров из различных материалов, которые являются отличной альтернативой стеклянной таре. Вполне возможно поместить муку для длительного хранения в такой стеклянный или пластиковый контейнер, оснащенный резиновыми прокладками для плотного прилегания крышки. Стоит отметить, что металлическая тара не подходит для хранения муки, так как герметичность ей не свойственна.

Где правильно хранить муку

Сколько хранить муку

Пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная 4–6 месяцев, а при низких температурах муку можно хранить до двух лет и более.

Важно также знать, где правильно хранить муку, ведь появление насекомых – это не все, чем она может быть испорчена. Во-первых, тара с мукой не должна находиться под прямыми солнечными лучами. Во-вторых, не место ей там, где преобладает сырость. Темное, сухое и прохладное место – идеальные условия для долгого хранения муки в квартире. Не лишним будет небольшой мешочек с солью, зубчик чеснока, лавровый лист или перец чили в контейнере, где хранить муку предстоит еще не один месяц. Не важно, хранится мука в мешках на складе или в специальной таре в квартире, главное, чтобы она не подвергалась резким перепадам температуры. Не следует размещать рядом с ней продукты, обладающие интенсивными ароматами, в том числе кофе, пряности, чай, а также чистящие средства.

Также важно знать не только то, в чем хранить муку дома, но и как долго можно это делать. Любой продукт имеет свой срок годности и следует его придерживаться. Итак, в приемлемых условиях светлая мука может храниться в мешках или контейнерах до одного года, а светлая – до 9 месяцев. Для муки грубого помола характерно хранение в течении полугода. А вот мука собственного приготовления должна быть использована как можно скорее, а именно – в течении двух недель.

Смотрите также:

А вы знаете как срок годности у настоящей качественной сметаны? Читайте нашу статью!

Если Вы прочитаете нашу статью о хранении репы, то обязательно сможете узнать очень много нового

Хранить коньяк в пластике не рекомендуется. Почему? Мы рассказали подробно в интересной статье

У всех продуктов есть свой срок хранения. А срок хранения салата оливье зависит в первую очередь от срока хранения компонентов, входящих в его состав.

Многие стараются дома всегда хранить боярышник. Мы расскажем все о правильных условиях хранения

Креветку свежую следует хранить во льду. Тогда она в полной мере сохранит свой уникальный вкус.

Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с крупами и мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.

Транспортировка, прием и хранение муки

Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с крупами и мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктів, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от вренмени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, низшей от 0° С — 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков.

Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков. Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей — от +5 до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная . Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп – 6 мес., манных – 7, пшеничных – 9, гороха – 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) – 12, гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого – 15-17 месяцев. Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот. В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности. Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.

Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…

По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки…

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…

Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…

Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….

Рис. 55. Пылесос ЛКВ-3

ОБОРУДОВАНИЕ СКЛАДОВ ХРАНЕНИЯ МУКИ В МЕШКАХ

Поддоны. Мешки с мукой на складах макаронных предприятий хранят штабелями, уложенными на поддоны (настилы) высотой от пола не менее 15 см.

Рис. 53. Мешкоопрокидыватель «Бета»

«Вперед» трехкнопочного пускателя производится поворот площадки до положения, когда выступ зубчатого сектора нажмет на рычаг конечного выключателя, разомкнет электрическую цепь и остановит электродвигатель. При этом мешок удерживается в опрокинутом положении на плоскости площадки силой трения. При легком подталкивании мешка мука высыпается. Затем мешок снимают, нажатием на кнопку «Назад» площадка возвращается в исходное положение и автоматически останавливается при нажатии зубчатым сектором на другой конечный выключатель. Крайние положения площадки можно регулировать перемещением конечных выключателей.

Рис. 54. Приемник муки ХМП-66 с мешкоочистителем 138

Рис. 55. Пылесос ЛКВ-3

Включив машину, пропускают в загрузочное отверстие через валик 10 половину мешка, удерживая его за противоположные углы. Под действием бичей мешок очищается от муки, мучной пыли, тестовых корок, которые падают в ящик для отходов, а более мелкие частицы подхватываются воздухом и направляются в фильтр. Очистив одну половину, мешок вытаскивают и в том же порядке очищают другую его половину.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Grainboard.Ru

Хранение муки

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13 не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14% уменьшают на два ряда мешков.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой

Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.

Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т.к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука, ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов.

Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха

Ржаная мука созревает в течение 2 — 4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы как и в пшеничной сортовой муке.

20 Июн 2020 foodhranenie 11 Поделитесь записью

22. Очередность отпуска муки, крупы устанавливают с учетом качественного состояния продукции, даты выбоя и условий хранения. В первую очередь реализуют муку и крупу, нестойкую в хранении.

 15 Ноя 2019              323      
Популярные записи
Свежие
Свежие комментарии

    © 2024 Как правильно хранить продукты дома · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено