Грибы почернели после засолки холодным способом
Содержание
Рецептов засолки груздей – этаких красавцев с белыми шляпками – существует несколько. Во-первых, их можно разделить на категории по способу соления. Во-вторых – по числу добавляемых дополнительных ингредиентов… Растут грузди на лесных полянках. Но Вы не подумайте, что найти их так легко; ведь они прячутся от наших глаз, пробиваясь незаметно среди прошлогодней листвы берез и мхов. И, если Вы всё-таки умудрились собрать лукошко-другое груздей, то обязательно выделите часть для засолки!
Мы хотим предложить Вам использовать в заготовке холодный способ засолки грибов на зиму , так как именно он сохраняет в груздях их особенный вкус и аромат. При вываривании грибы теряют часть своего запаха и концентрированного вкуса.
Для холодного соления потребуется:
1. 1 ведро груздей свежесобранных,
2. 2 стакана соли,
3. 1 пакет перца черного горошком,
4. 2-3 зонтика укропа,
5. 15-20 листочков черной смородины,
6. 10 зубков чеснока,
7. 1 пакет лаврового листа.
Те же ингредиенты используются и для других грибных солений. Например, на рецепт «Заготовка лисичек на зиму». Кроме этого, будет нужна эмалированная или пластиковая кастрюля, стеклянные банки с капроновыми крышками, гнёт (или пресс) и немного терпения.
И первым делом выполняется мытьё грибов. Именно с него начинаются все «Холодный способ засолки грибов» рецепты . Сначала совершается самый сложный этап в засолке – очистка груздей. Делается очистка постепенно. Очищенные грибы проходят черновую промывку, где используется губка или небольшая щеточка, струя воды и маленький ножик. Вода обязательно должна быть проточной и прохладной (ни в коем случае ни комнатной температуры!). Грузди ополаскиваются и щеточкой очищаются от грязи и присохшей листвы. Одновременно вырезаются испачканные места и червоточины, делая срезы у основания ножек.
Следующий шаг – вымачивание груздей. Именно он позволяет вывести из мякоти грибов токсические вещества. Это очень важно для немолодых груздей, которые успели накопить в себе много лишнего. Очищенные грибы перекладываются в ведро или в тазик и заливаются чистой холодной водой. Грибы сами по себе всплывают, поэтому их следует придерживать принудительно с помощью небольшого гнёта и плоской крышки. В таком виде грузди нужно выдержать некоторое время: от суток до 3-4 дней. И завершает вымачивание грибов окончательная промывка. За пару дней грибы успеют уменьшиться в размере и станут более удобными для соления. Вода с ведра или тазика сливается, и грузди последний раз промываются проточной водой.
Выполнив предыдущие шаги, можно приступать непосредственно к засолке груздей. Здесь понадобится пластиковая или эмалированная кастрюля или ведро, в которое слоями выкладываются грибы верх пластинками. Крупные шляпки можно разрезать на несколько частей. Каждый новый слой грибов равномерно пересыпается 2-3 ст.л. соли (в зависимости от размера посуды – её диаметра). Добавляется перец горошком, 2-3 лавровых листа и 1 зубчик чеснока, порезанный пластинками. Таким образом грузди укладываются в посуду для засолки, и самый верхний слой прикрывается зонтиками укропа и сверх кладётся гнёт.
Грибы должны дать сок, который полностью покроет все слои. Если сок не выделяется, то следует увеличить вес гнёта. Конструкция оставляется на 5-7 дней усаливаться. Через указанный срок соленые грузди раскладываются по стерилизованным стеклянным банкам, стараясь разместить их поплотнее. В каждую банку заливается рассол и кладётся зонтик укропа. Банки закрываются капроновыми крышками. Заготовке нужно дать время отстояться 4-5 часов, прослеживая, чтобы банки не подтекали. И только после этого можно холодный способ засолки грибов перемещать на длительное хранение в прохладное помещение (в холодильник, погреб или подвал), туда, где хранятся опята на зиму и другие вкусные грибные заготовки.
Мы хотим предложить Вам использовать в заготовке холодный способ засолки грибов на зиму , так как именно он сохраняет в груздях их особенный вкус и аромат. При вываривании грибы теряют часть своего запаха и концентрированного вкуса.
5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг
Шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.
Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.
Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.
Шаг 4
Уложите на грибы чистую марлю, поверх положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, хорошо вымытые большие камни) . Накройте марлей и завяжите. Через пару дней можно начинать докладывать новые порции обработанных груздей. Если рассола слишком много, сливайте. Если слишком мало, увеличьте гнет. «Нижние» грибы будут готовы через 20-30 дней. Разложите их по стерилизованным банкам и закройте.
Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.
Грибы — удивительные продукты живой природы, произрастающие в каждом уголке планеты. Они богаты полезными веществами и микроэлементами, которые обогащают организм человека. Каждый вид грибов по-своему уникален и имеет свои особенности, правила приготовления и засолки.
Соление грибов в домашних условиях — сложная процедура для тех, кто занимается этим впервые. Люди, которые уже не раз занимались засолкой грибов, дают следующие советы:
- При любом методе засолки (как холодном, так и горячем) идеальное соотношение соли к весу грибов составляет 4%.
- При выборе холодного метода грибы вначале подвергаются бланшированию, то есть опускаются в кипяток на 4 минуты, после чего сразу промываются ледяной водой, остужаются, и далее идёт сама процедура соления. Бланширование практически полностью исключает риск окисления грибов.
- При горячем же способе каждый гриб подвергается варке несколько раз. При этом воду каждый раз сливают и наливают чистую, с помощью такого метода продукты избавятся от горьковатого привкуса и не потемнеют.
- Большое внимание уделяется таре для засолки, лучше всего подойдут бочки и бочонки, эмалированные или стеклянные банки.
- Чтобы зима не нанесла грибам повреждений и не покрыла их плесенью, хранить тару с продуктами следует при температуре от 0 до +4 градусов.
Как правильно солить чёрные грузди
Грузди с давних пор считались исключительно русскими грибами. Большую популярность получили чёрные грузди, произрастающие в хвойных лесах, особенно в европейской части России, на Урале и в Сибири. Эти грибы в народе получили множество названий, таких, как чернушки и цыгане.
Этот вид грибов имеет некоторые особенности. Во время своего роста молодые грибочки меняют расцветку шляпок от бежевой до тёмно-коричневой.
А также многие грибники предупреждают, что, отправляясь за грибами, стоит быть осторожными и не спутать грузди с обыкновенными млечниками. Отличительной чертой ядовитого гриба является наличие сильного пряного аромата.
Некоторые источники говорят о том, что чёрный груздь содержит в себе мутаген некаторин, но по этому вопросу было проведено слишком мало исследований. Некаторин не вызывает у человека острые признаки пищевого отравления, а наносит вред спустя длительное время потребления. Причём наиболее подвержены ядовитому воздействию такие органы, как почки, надпочечники и мочевыделительная система.
Перед солением чёрных груздей необходимо их тщательно обработать. Во-первых, грузди нужно вымыть и очистить от различных лесных частичек, хвои и листвы. Во-вторых, стоит уделить внимание вымачиванию грибов в течение трёх суток, с постоянной сменой воды.
Многие, перед тем как засолить лесные дары, интересуются полезными качествами, пользой и вредом соответствующего продукта. Так называемые чернушки содержат в 100 г всего 9 ккал и 1,5 г белка, что делает их диетическим продуктом.
Гриб обладает массой полезных свойств, а именно:
- успокаивает нервную систему благодаря наличию витамина В;
- укрепляет иммунитет, так как в составе имеется витамин С;
- из-за своей низкой калорийности и наличия большого количества белка помогает бороться с лишним весом;
- витамин D поддерживает состояние кожи и волос.
Но, несмотря на наличие полезных свойств, грибы также могут нанести вред организму. Чёрный груздь нежелательно употреблять детям, так как это тяжёлая пища для детского организма. А также не стоит вводить груздь в питание пациентам с болезнями желудка и людям с аллергическими реакциями.
Засолка черных груздей холодным и горячим способом
Чтобы засолить грибы горячим способом, нужно сначала промыть грузди, затем проварить в подсоленной воде в течение 20 минут. Следующим шагом идёт приготовление рассола. На один литр воды берутся две столовые ложки соли, лавровый лист и перец горошком.
Когда рассол закипит, в него следует положить грузди и варить в течение 15 минут. После варки их необходимо держать 6 дней в прохладном месте, после чего поместить в тару для хранения, залить рассолом и добавить несколько капель растительного масла. Грибы можно употреблять после 20 дней хранения.
Самым простым способом является холодная засолка. Грузди нужно вымочить и слить воду. Также понадобятся специи: лавровый лист, чеснок, укроп, гвоздика, несколько листьев смородины и вишни. На дно стеклянной банки или деревянного бочонка нужно выложить все пряности, после чего поместить грибы шляпками вниз и засыпать солью. Причём соли берётся 40−50 г на 1 кг грибов. Употреблять грибы холодной засолки можно не ранее чем через 45 дней.
Солёные грибы — удивительное лакомство, которое можно употреблять как отдельно, так и добавляя в различные блюда.
- При любом методе засолки (как холодном, так и горячем) идеальное соотношение соли к весу грибов составляет 4%.
- При выборе холодного метода грибы вначале подвергаются бланшированию, то есть опускаются в кипяток на 4 минуты, после чего сразу промываются ледяной водой, остужаются, и далее идёт сама процедура соления. Бланширование практически полностью исключает риск окисления грибов.
- При горячем же способе каждый гриб подвергается варке несколько раз. При этом воду каждый раз сливают и наливают чистую, с помощью такого метода продукты избавятся от горьковатого привкуса и не потемнеют.
- Большое внимание уделяется таре для засолки, лучше всего подойдут бочки и бочонки, эмалированные или стеклянные банки.
- Чтобы зима не нанесла грибам повреждений и не покрыла их плесенью, хранить тару с продуктами следует при температуре от 0 до +4 градусов.
После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.
Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?
Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?
Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?
Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.
Почему потемнели грузди в банке при засолке?
Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.
Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.
А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.
Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?
Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.
Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.
Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.
Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.
По такому рецепту можно приготовить грибы более быстро. Если их накрыть металлическими крышками в банках, то можно хранить в умеренно прохладном месте.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
13 Янв 2022 foodhranenie 66