Грибы не полностью покрыты рассолом
Содержание
- Как правильно солить грибы?
- Соленые грибы заплесневели: Что делать?
- Многое зависит от условий хранения
- Соседка подсказала причину
- Грибы соленые (квашенные)
- Многое зависит от условий хранения
- Соседка подсказала причину
- Засолка грибов холодным способом
- Соленые грибы заплесневели: Что делать?
- Многое зависит от условий хранения
- Соседка подсказала причину
- Огород и прочее
- Соленые грибы
Как правильно солить грибы?
Засолка грибов — традиционный способ обработки собранного урожая, один из самых древних и самых простых. Древнее и проще — разве что сушка.
Если вы решили солить грибы, вам необходимо учитывать один важный момент: место хранения засоленных грибов.
При засоле холодными способами грибы не проходят никакой термической обработки, поэтому хранить их нужно в холоде. Идеальное место для хранения солёных грибов — погреб. В условиях города это может быть холодильник.
Солить грибы нужно в специальной, неокисляющейся посуде, это может быть стекло, дерево, эмалированная кастрюля. Важно, чтобы для этой посуды нашлось место в холодильнике.
Вопрос: Можно перекладывать готовые засоленные грибы в более компактную посуду, например, их большой кастрюли в банки?
Ответ: Да, можно. После того, как грибы полностью готовы, их можно переложить в банки.
Важно: Все грибы должны быть покрыты рассолом. Обычно при перекладывании в банки грибы не удаётся уложить так же компактно, как они лежали в большой посуде, рассола требуется больше. Поэтому рекомендуется перекладывать солёные грибы в банки после того, как часть грибов уже съедена.
Вопрос: Можно простерилизовать солёные грибы в банках, чтобы хранить их в кладовке, не в холодильнике?
Ответ: Можно, а смысл? При пастеризации будет утерян специфический, неповторимый вкус солёных грибов. Незачем солить грибы холодными способами, если потом всё равно вы собираетесь их прогревать.
Если у вас нет возможности хранить солёные грибы при соответствующей температуре, выберите другой способ заготовки: горячий засол, маринование или консервацию.
Вопрос: В чём разница в терминах «Засол» и «Посол»?
Ответ: В современном русском языке разницы нет, эти слова употребляются как синонимы.
Если вы уже искали ответ на вопрос «Как солить грибы», вы наверняка нашли множество рецептов с названиями, например, «Сухой засол рыжиков» и «Сухой посол рыжиков».
Слово «засол» применительно к кулинарии употребляется чаще, чем слово «посол» (чтобы не возникало путаницы с другим значением слова «Посол» — дипломатический представитель).
В некоторых регионах возможна небольшая разница в толковании и употреблении этих слов. Сравните:
— Будем солить грибы сухим посолом.
— Этот засол получился очень удачный.
В первом случае речь идёт о рецепте, о способе, которым говорящий решил солить грибы.
Во втором случае речь о грибах, засоленных за один раз или в одной посуде.
Иногда встречаются и такие толкования:
Засол — это способ солить грибы без дополнительной жидкости, только при помощи соли, фактически это сухой засол.
Посол — это способ солить грибы с применением «посолочной жидкости», заранее приготовленного рассола.
Возможно, в некоторых регионах исторически употребляют эти слова именно в таких значениях. Но в современных кулинарных книгах и в рецептах, опубликованных в сети, этих тонкостей словоупотребления нет.
О технологиях засола, о том, как солить грибы разными способами, с подробной рецептурой, читайте в заметке Засолка грибов.
Если вы уже искали ответ на вопрос «Как солить грибы», вы наверняка нашли множество рецептов с названиями, например, «Сухой засол рыжиков» и «Сухой посол рыжиков».
Слово «засол» применительно к кулинарии употребляется чаще, чем слово «посол» (чтобы не возникало путаницы с другим значением слова «Посол» — дипломатический представитель).
В некоторых регионах возможна небольшая разница в толковании и употреблении этих слов. Сравните:
— Будем солить грибы сухим посолом.
— Этот засол получился очень удачный.
В первом случае речь идёт о рецепте, о способе, которым говорящий решил солить грибы.
Во втором случае речь о грибах, засоленных за один раз или в одной посуде.
Соленые грибы заплесневели: Что делать?
Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.
- Как солить грибы правильно?
- Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
- Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
- Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
- Использованная литература.
Многое зависит от условий хранения
Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.
После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.
Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.
Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.
В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.
В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .
Соседка подсказала причину
А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.
Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.
Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.
Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.
В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.
Грибы соленые (квашенные)
Полагаю, на Форуме множество тем о соленых грибах, однако решила выложить свою по нескольким причинам. Много лет назад, когда впервые задумалась о засолке грибов, я прошерстила Интернет и методом проб и ошибок подобрала рецепт, который мне нравится. Прелесть этого рецепта еще и в том, что он подходит для засолки абсолютно разных грибов. С тех пор я очень боюсь утратить его, а вчера в лесу мне пришла потрясающая мысль опубликовать его на Форуме, который, надеюсь, будет жить и процветать многие века. Оригинальный рецепт засолки грибов вы найдете в конце этого поста. Читая различные рецепты, типа, “маринованные боровики”, “соленые грузди” и т. п., всегда испытываю некоторую грусть. Не так богат наш лес, чтобы так вот запросто пойти и набрать ведро боровиков, или груздей, или чего-то там еще. Не каждый год бывает грибной, а кушать хочется каждый день, в том числе, и соленых грибов охота. Поэтому второй мыслью было провести эксперимент – почему бы не попробовать засолить разные грибы? Я ведь мариную грибное ассорти и получается просто отлично. Полагаю, соленые грибы не подерутся в банке. Из моей вчерашней добычи для засолки я выбрала 3 вида грибов:
Начну с того, как я мою грибы. Опытным грибникам это, скорее всего, будет не интересно, а вот начинающим, возможно, пригодится. Скажу сразу, что я никогда не чищу грибы, по возможности, стараюсь аккуратно собирать их – прежде чем положить в корзину, очищаю от травы, почвы.
Моя вчерашняя добыча состоит из 5 видов грибов.
В ведро насыпаю горсть соли.
Аккуратно перекладываю грибы из корзины в ведро шляпками вверх и заливаю водой.
Если грибы перевернулись, возвращаем их в положение “шляпкой вверх”, и оставляем их на несколько часов. Обычно я делаю это на ночь. Периодически можно погружать грибы в воду, аккуратно нажимая на шляпки.
На следующее утро. Грибы готовы к принятию душа. Перекладываю их из ведра в мойку – не выливаю, а именно, перекладываю. В ведре остается грязная вода, мусор и почва.
А сами грибы практически чистые, кроме того, соляной раствор выгоняет возможных жильцов (червячков, жучков) из плодовых тел грибов. После такого замачивания губчатые грибы я обычно просто споласкиваю. На пластинчатые приходится потратить немного больше времени. В целом, около 2-х ведер грибов я перемыла за 10 минут. Сортировку грибов при необходимости я также произвожу во время мойки.
В центре фото как раз те грибы, которые пойдут в засолку. А теперь, собственно, к ней – К ЗАСОЛКЕ. Я БРАЛА:
Грибы: рядовки дымчатые и фиолетовые, свинухи
Соль для варки – 2 ч. л. на 1 литр воды.
Соль для засолки – 3 % от веса вареных грибов.
Чеснок – 4 зубчика на 1 кг вареных грибов.
Тмин – 2 ч. л. на 1 кг вареных грибов.
Шляпки грибов отделяем от ножек. Последние в засолку не идут.
Кладем в посуду для варки, заливаем водой, чтобы грибочки покрылись, насыпаем соли и ставим на огонь.
После закипания варим 15 минут.
Выкладываем во вместительную посуду.
Аккуратно заливаем водой и промываем.
После чего откидываем на дуршлаг и даем хорошо стечь.
Теперь завешиваем наши грибы
И рассчитываем количество соли, необходимое для засолки. На мои 520 граммов требуется 15.6 граммов. Количество соли легко рассчитать следующим образом:
520 граммов грибов х 0,03 = 15,6 граммов соли
ВЕС ГРИБОВ в граммах х 0,03 = КОЛИЧЕСТВО СОЛИ в граммах
В вареные грибы добавляем соль, количество которой мы только что рассчитали, тмин и чеснок.
Очень нежно перемешиваем и начинаем перекладывать в баночку шляпкой вниз.
Стараемся раскладывать грибные шляпки так, чтобы между ними не оставалось воздуха. Заполняем баночку до самого верха. Если воздух все-таки попал, избавимся от него, аккуратно вставив лезвие ножа между банкой и содержимым.
После этого слегка приминаем грибы, чтобы выступил рассол. Если рассола не хватает, его можно долить из посуды, в которой перемешивались грибы с солью. Накрываем грибы чистой х/б тканью, можно использовать марлю, сложив ее в 2-3 слоя.
Закрываем баночку крышкой и убираем на 45 дней в прохладное место. Счастливые обладатели погреба могут (и даже должны) хранить соленые грибы там, а мы – простые смертные ставим на нижнюю полку холодильника.
На фото еще 2 баночки подосиновиков – их солила в августе, так что они уже готовы к употреблению. Соленые грибы неплохо сочетаются со сметаной, ну и, конечно же, горячей картошечкой!
**********
Оригинальный рецепт . К сожалению, автор неизвестен, но я ему очень признательна!
После очистки и промывки грибы обрезают, оставляя лишь шляпки. Проваривают в слегка подсоленной воде:
– 15-20 минут – горькуши, краснушки, строфарии, волнушки, белянки и зеленушки, опята;
– 15-20 минут – белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики, маслята;
– 10 минут – грузди и подгруздки;
– 25-30 минут – лисички, скрипицы и валуи;
– сыроежки достаточно 2-3 раза обдать кипятком.
Готовность: грибы опускаются на дно, бульон светлеет.
Затем отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде, перекладывают на дуршлаг или решето и дают воде стечь.
Отваренные грибы взвешивают.
Грибы укладывают в подготовленную посуду ножкой вверх и солят:
– 3 % соли на 1 кг вареных грибов.
Добавляют чеснок, лук, хрен, укроп по вкусу; накрывают завернутым в марлю деревянным кружком с гнетом, продержанным в кипятке в течение 15 минут.
Если через сутки выделившийся сок не покрыл верхний слой грибов, можно долить охлажденный рассол (1 ст.л. соли на 1 стакан). В случае испарения рассола добавляют остуженную кипяченую воду.
Хранят при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С – 40-45 дней.
Хранят при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С – 40-45 дней.
Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.
- Как солить грибы правильно?
- Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
- Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
- Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
- Использованная литература.
Многое зависит от условий хранения
Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.
После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.
Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.
Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.
В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.
В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .
Соседка подсказала причину
А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.
Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.
Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.
Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.
В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.
Засолка грибов холодным способом
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — подгрузди, лисички, горькуши, валуи — Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
Соленые грибы заплесневели: Что делать?
Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.
- Как солить грибы правильно?
- Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
- Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
- Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
- Использованная литература.
Многое зависит от условий хранения
Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.
После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.
Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.
Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.
В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.
В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .
Соседка подсказала причину
А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.
Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.
Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.
Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.
В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.
Огород и прочее
Грибы издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.
Немного о пользе и недостатках грибов
В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз.
Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, — например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры.
Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами. Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются человеческим организмом и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки.
Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.
В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.
Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытный грибник не сможет отличить ложный гриб от настоящего. Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых вы уверены.
Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.
Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.
Для каждого блюда свой гриб
Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.
Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.
Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.
Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся
исключительно в русской кухне.
Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.
Подготовка грибов
Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.
У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.
У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.
Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам. Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.
Общие правила приготовления
Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить на костре с помощью проволоки или прутика.
Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.
Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.
Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.
Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.
Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.
Жарка и тушение грибов
Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.
Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем класть грибы
на уже разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая.
Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.
Варка грибов и бульонов
Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб. Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.
Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить
их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.
Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.
Соление и маринование грибов Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а можно готовить в естественном, обработанном виде. Можно варить сразу в маринаде. При мариновании грибов советуем долить немного растительного масла сверху, тогда им не будет страшна плесень.
Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.
Солить грибы лучше без лука, иначе они быстро закиснут и потеряют свой аромат. Кладите много укропа, листьев смородины – они придадут дополнительный аромат. А листья вишни и дуба сделают ваши грибы хрустящими и крепкими. Заправлять соленые грибы лучше всего подсолнечным маслом, добавив зелень и лук.
Сушка грибов
Самый простой способ сушки грибов в домашних условиях – очищенные грибы разложить на нижней полке холодильника на листах бумаги и через 2 недели достать их, обсушить при комнатной температуре несколько часов и убрать на хранение. Качественные сухие грибы обязательно должны быть немного бархатными на ощупь, немного гнуться при воздействии на них и не рассыпаться в труху.
Оживить вкус сушеных и залежавшихся грибов можно, замочив их предварительно в молоке с добавлением веточки розмарина или тимьяна. Сушеные грибы, замоченные на несколько часов в соленом молоке, станут почти как свежие.
Хранение грибов
Грибочки – продукт скоропортящийся. В свежем виде хранить их советуем не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички, шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток.
Хранить сушеные грибы рекомендуем в холщовом мешочке или стеклянной банке. Место хранения должно быть сухим, прохладным и темным. Лучше не держать их рядом с пахнущими продуктами, например с чесноком, луком. Если сушеные грибы отсырели, их нужно подсушить в духовом шкафу, чтобы не допустить распространения в них плесени. Хранить их годами не рекомендуем, они не становятся опасными, но теряют вкус и аромат.
Соленые грибы нельзя хранить ни в теплом, ни в промерзшем месте. В этом случае они заметно потемнеют. Если в соленых грибах появилось немного плесени, их можно хорошо промыть, перебрать и залить свежим маринадом или рассолом. Маринованные грибы в таком случае лучше еще и пастеризовать.
Готовить грибные блюда следует в небольших количествах, чтобы съесть все в свежеприготовленном виде. При дополнительном нагревании в грибах образуются токсичные вещества, которые могут вызвать отравление. Не советуем хранить грибы в холодильнике в одной посуде с другими продуктами, например с овощами.
Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.
Соленые грибы
Холодный способ:
-1кг грибов,
— 30г соли,
-1 зубчик чеснока (порезать на дольки),
-свежий укроп
Грибы не мыть!
Перебрать, счистить мусор, при необходимости протереть чуть влажной тряпочкой.
На дно емкости насыпать слой соли; грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.
Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз.
Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.
В качестве уплотнителя можно использовать мягкую пластмассовую крышку.
Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.
Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.
Перед тем, как убрать грибы в холодильник желательно банки поставить в п/э пакеты, на случай, если рассол «убежит».
Грибы не мыть!
Перебрать, счистить мусор, при необходимости протереть чуть влажной тряпочкой.
На дно емкости насыпать слой соли; грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
07 Июл 2021 foodhranenie 178