Где хранятся соусы в ресторане

Содержание

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Интересное:  Если в банке с груздями мутный рассол

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

  • Камеры для охлаждения, где хранятся скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты
  • Кладовые для хранения овощей, сухих продуктов
  • Отделения для хранения инвентаря и различных технических приспособлений

Также складские помещения в ресторане часто оборудуют системами видеонаблюдения для склада и сигнализацией.

На площадь складов влияет характер работы того или иного предприятия. На заготовочных предприятиях, где предполагается работа с сырьём, холодильные камеры и кладовые должны быть рассчитаны на больший объём и занимать большую площадь. На предприятиях доготовочного типа нет надобности хранить сырьё, поэтому площадь складских помещений на них может быть меньшей.

Небольшим предприятиям вполне достаточно одной камеры для разных скоропортящихся продуктов, при условии, если для каждого вида продуктов отведено отдельное место. На крупных предприятиях предусматривается хранение в разных камерах рыбных, мясных и гастрономических продуктов. В ресторанах также присутствуют кладовые для хлеба, а также помещения для хранения ликёроводочных изделий, вина, и фруктов.

Оборудование складских помещений

Существуют нормативы, согласно которым складские помещения должны размещаться на одном уровне. Следует учитывать их близость к производственным цехам — чем ближе, тем лучше. Касательно кладовых, они оборудуются стеллажами, шкафами, ларями, весами. Охлаждаемые камеры также должны иметь подтоварники, полки, стеллажи, балки с крючьями.

Для правильного и безопасного хранения продуктов в складских помещениях необходимо соблюдать необходимую температуру и влажность. Также есть правила хранения продуктов в кладовых. Нельзя размещать продукты возле отопительных и водопроводных труб и устройств для охлаждения. При хранении продуктов следует соблюдать минимальное расстояние от пола и стен – 20 сантиметров.

Санитарные требования

Интересное:  Можно Ли Хранить Разведенную Смесь В Холодильнике

Помещения, где хранятся продукты, должны отвечать требованиям санитарии. Нужна санитарная обработка стен и потолков, поэтому они должны быть гладкими.

Допустимо использование естественного или искусственного освещения. В помещениях, где хранятся овощи, освещение должно быть только искусственным.

Склады небольших предприятий могут обойтись естественной вентиляцией. Если кладовые рассчитаны на более чем 100 мест, требуется вентиляция вытяжного типа.

Ну и конечно, хранение товаров должно производиться с учётом их свойств и особенностей, таких как свойство впитывать запахи и менять качество при влиянии солнечного света, гигроскопичность. По этой причине запрещается вместе хранить продукты с резким запахом. Например, кофе и чай вместе с рыбой или фрукты с мясом. Также следует разграничить в хранении сырьё и готовую продукцию.

Хранение мясных и рыбных изделий

Мясные туши хранятся в подвешенном состоянии на луженых крючьях. Замороженное мясо – в штабелях. Хранение охлаждённой птицы производится в ящиках, мороженой – в стеллажах. В корзинах со льдом хранится замороженная рыба. Осетровую рыбу нужно хранить так же, как и мясо – на луженых крючьях.

Хранение молочных изделий

Молочные продукты хранятся в охлаждённых камерах. Температура в них должна быть от 1 до 6 градусов, влажность 80-85%. Хранение творога и сметаны производится в закрытых бочках. Масло и сыр – на стеллажах, при этом головки сыра не должны друг с другом соприкасаться.

Хранение овощей

Овощи, в том числе картофель, хранят в подвалах при искусственном освещении, где влажность 80-90% и температура 2-5 градусов по Цельсию. Квашеные огурцы и капуста находятся в бочках. Салаты, фрукты и ягоды – в ящиках или корзинах.

Мясные туши хранятся в подвешенном состоянии на луженых крючьях. Замороженное мясо – в штабелях. Хранение охлаждённой птицы производится в ящиках, мороженой – в стеллажах. В корзинах со льдом хранится замороженная рыба. Осетровую рыбу нужно хранить так же, как и мясо – на луженых крючьях.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы необходимо периодически размешивать или же на поверхности соуса разместить кусочки сливочного масла. Температура хранения неодинакова для различных соусов. В зависимости от вида соуса она колеблется в пределах от 40 до 80°С. Соусы на мясном , рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4-х часов при температуре не выше 85°С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их можно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов существенно лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65°С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 65–70°С. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный оттенок вследствие карамелизации сахаров.

Информационная служба ст.Новопокровской

Интересное:  Можно Ли Замораживать Свежую Рыбу С Кишками

Соусы

Соусы

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по вкусу и виду. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, превышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, основному продукту блюда придаётся тот или иной вкус и аромат, при этом сохраняются или ослабляются природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми соусами, то с пресными или жирными соусами.
Соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте. Соус паровой, мясной белый с голландским соусом, подают к курице.
Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на рыбном бульоне предназначены для рыбных блюд, соусы на мясном бульоне — для мясных блюд. Мясные соусы подают к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса, натуральные мясные изделия, можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая придаёт соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготавливают мало соусов, основой этих соусов является растительное или сливочное масло.
Для придания соусам различного вкуса, в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и другие.
Из ароматических продуктов, в соусы добавляют чёрный и душистый перец, свежий и сушёный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и другие продукты.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол солёных огурцов, помидоров, мочёных яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом – щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Хранение соусов
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (марлите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалась плёнка, соус нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Соусы на мясном бульоне, рыбном и грибном бульонах, можно хранить в горячем виде на водяной бане не более 4-х часов при температуре не выше 85 градусов. Вкус охлаждённых, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Яично-масляные соусы из-за нестойкости, можно хранить не более 1.5часов при температуре не выше 65градусов.

Информационная служба ст.Новопокровской

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.