Где хранят соусы в ресторане

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы необходимо периодически размешивать или же на поверхности соуса разместить кусочки сливочного масла. Температура хранения неодинакова для различных соусов. В зависимости от вида соуса она колеблется в пределах от 40 до 80°С. Соусы на мясном , рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4-х часов при температуре не выше 85°С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их можно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов существенно лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65°С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 65–70°С. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный оттенок вследствие карамелизации сахаров.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Интересное:  Как Заготовки Сельдерей Черешковый На Зиму

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

• Закупоренная бутылка соевого соуса может стоять в шкафу целый год. Открытую бутылку с оставшимся соусом закройте крышкой, поставьте в холодильник, где она может простоять еще год.

• Чтобы сохранить купленный в магазине соус несколько дней, открытую баночку нужно закрыть крышкой и поставить в темное прохладное место.

• Холодные соусы, приготовленные задолго до употребления, необходимо хранить в холодильнике.

• Чтобы на поверхности томата‑пюре и томата‑пасты при хранении не проявлялась плесень, необходимо посыпать их солью или залить тонким слоем растительного масла.

• Чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.

• Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85 °C. Если соусы необходимо сохранить в течение более продолжительного времени, их охлаждают и по мере надобности разогревают.

Интересное:  Можно ли заморозить скумбрию холодного копчения

• Яично‑масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре они обмасливаются.

• Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток, а соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 70 °C.

• В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре – 20 дней.

• Чтобы майонез не обмасливался, то есть чтобы эмульсия не разрушалась, его следует хранить в закрытой посуде при температуре 5–8 °C.

• Закупоренный уксус можно хранить сколько угодно. В нем может появиться осадок, но он безвреден, и при желании его можно профильтровать.

• Уксус следует хранить в стеклянной посуде с плотно завинченной крышкой в прохладном помещении при температуре 5–15 °C.

• Чтобы уксус не портился, его надо поставить в закупоренной бутылке в воду, прокипятить в течение 20–30 минут и дать ему остыть в этой же воде.

• Открытый уксус можно держать в шкафу полгода.

• Уксус с добавками (фрукты, травы) нужно профильтровать и перелить в чистую бутылку вместе с добавками так, чтобы жидкость покрыла их.

• Чтобы горчица лучше сохранилась, положите под крышку баночки ломтик лимона.

• Хранить горчицу следует в прохладном помещении при температуре 10 °C. Зимой срок хранения – 3 месяца, летом – 1,5 месяца. Горчицу, расфасованную в стеклянные банки, следует оберегать от солнечного света, иначе она потеряет вкус и запах.

• Чеснок можно хранить до 2 месяцев в открытой емкости в сухом прохладном месте, вдали от яркого света. Для хранения берите головки чеснока плотные и твердые.

• Каперсы рекомендуется хранить в той среде, в которой они были законсервированы, иначе у них появится затхлый привкус.

• Маслины могут долго сохраниться, если их положить в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.

• Стряхните землю с сухого корня хрена, затем положите его в бумажный пакет и поместите в холодильник, в поддон для овощей.

• Корни хрена можно хранить зимой, так же как картофель, в песке.

• Корни хрена можно потереть на мелкой терке, высушить и хранить в герметично закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.

• Свежий корень калгана нужно завернуть в бумагу и хранить в холодильнике в отделении для овощей не более 2 недель.

• Каждую пряность и специю следует хранить отдельно в банке с плотно закрывающейся крышкой. Брать ее можно только сухими руками или сухой ложкой.

• Порошок калгана храните в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света.

• Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.

• Храните лавровый лист вдали от яркого света, чтобы в нем сохранились эфирные масла.

• Листья карри можно хранить в холодильнике, в отделении для овощей, не более 2 недель или их можно заморозить.

• Целые семена шамбалы долго хранятся, если их держать в плотно закрытой посуде в прохладном темном месте.

• Молотую шамбалу следует покупать понемногу и хранить вдали от яркого света, в противном случае она вскоре утрачивает вкус.

• Концентрат тамаринда следует хранить в холодильнике, в плотно закрытой банке.

• Специи и сухие травы храните в темных банках или в темном и холодном месте, вдали от яркого света, не более года.

Интересное:  Как сохранить сало в холодильнике

• Специи красного цвета (паприку, молотый красный перец), мак и семена кунжута можно хранить в морозильной камере.

• Соль, сахар, черный и красный перец легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить в сухом месте в плотно закупоренной стеклянной или фарфоровой посуде.

• Храните соль в герметично закрывающейся посуде в прохладном сухом месте. Не держите соль в серебряных солонках, не оставляйте в ней серебряную ложку. Хлор, содержащийся в соли, взаимодействует с серебром, в результате чего оно зеленеет.

• Для предохранения соли, сахара, чая и т. п. от влаги на дно банки или коробки, где хранятся продукты, следует положить несколько листочков промокательной бумаги.

• В посуду с солью положите несколько зерен риса – это защитит соль от влаги и появления комков.

• Сушеный укроп долго сохраняет аромат в герметично закрытых стеклянных банках и может служить приправой в зимние месяцы.

• Сушеную петрушку хранят в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.

• Засоленную петрушку нужно хранить на холоде не выше 1 °C.

• Нельзя хранить перец в металлической посуде: возможно химическое взаимодействие, а это приводит к ухудшению не только аромата, но и вкуса пряности.

• Молотый перец при длительном хранении частично теряет аромат, поэтому лучше размалывать его по мере надобности.

• Сухие плоды сумаха можно хранить неограниченное время.

• Храните корицу в герметично закрытой посуде, в прохладном темном шкафу. Лучше всего покупать корицу часто и понемногу.

• Аромат ванилина и ванили способен улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюда закладывать незадолго до подачи к столу.

• Можно хранить стручки ванили в банке с сахаром – через 3–4 недели сахар приобретет привкус и запах ванили.

• Свежие листья кафрского сорго можно заморозить для последующего использования. Сушеные листья и сушеная тертая цедра кафрского сорго хранятся так же, как и корица.

• Шафран, куркуму храните в целлофановых или бумажных пакетах в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света.

• Завернутые в бумажный пакет стебли лимонного сорго могут храниться в холодильнике, в отделении для овощей, 2–3 недели. Нижнюю часть стебля нарезать, растолочь, а целую верхнюю часть можно заморозить.

• Молотое лимонное сорго (серех) хранится, как и сухие специи.

• Коробочки кардамона храните в маленькой, герметично закрывающейся банке, в прохладном темном месте. Коробочки можно замораживать.

• Лакрицу иногда можно купить в виде сушеных палочек. Хранить их следует в герметично закрывающейся посуде в прохладном сухом месте.

• Анис звездчатый в коробочках может храниться долго. Молотый же покупайте в небольших количествах, храните в герметично закрытой посуде вдали от яркого света.

• Орехи хорошо сохранятся, если их помыть холодной водой и высушить на открытом свежем воздухе. Когда орехи высохнут, их складывают в мешочек и подвешивают.

• Свежий мак лучше всего держать в мешочке из полотна в прохладном помещении, которое хорошо проветривается. Хранить свежий мак можно в герметично закрытой посуде в холодильнике не более нескольких недель – его нельзя хранить подолгу.

• Лежалый мак горчит и имеет затхлый привкус.

• Молотый махлеби теряет свой запах даже при недолгом хранении, поэтому храните зерна и порошок в герметично закрытой посуде в прохладном шкафу вдали от солнечного света.

• В посуду с солью положите несколько зерен риса – это защитит соль от влаги и появления комков.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.