Если замороженная рыба немного пожелтела
Если любите рыбу, но вас пугает небольшой срок ее хранения, то эта статья поможет разобраться как правильно его продлить, чтобы сохранить все вкусовые качества. Например, как правильно провести заморозку рыбы и как долго хранить ее в таком состоянии.
Есть несколько простых требований как заморозить рыбу, чтобы она сохранила все свои качества:
- очистите, выпотрошите и промойте ее под проточной водой;
- избавьтесь от лишней влаги, чем меньше ее будет, тем дольше сохранится рыба;
- до заморозки храните в максимально прохладном месте;
- лучше всего замораживать свежую рыбу, это влияет на срок ее годности;
- чем ниже температура в морозилке, тем дольше сохранится продукт;
- если вы приобрели в магазине уже замороженную рыбу, то ее достаточно опрыскать небольшим количеством воды и убрать в морозилку;
- филе лучше не морозить, так как это грозит потерей мышечного сока, с фаршем таких проблем нет;
- крупный экземпляр перед уборкой в морозилку лучше разрезать на стейки, смазать растительным маслом и завернуть каждый в пленку.
Лучше всего замораживать кусками, особенно это касается экземпляров больших размеров. Они не только занимают много места в морозилке, но и медленнее застывают, из-за чего в мышечной ткани образуется кристаллы льда, которые разрывают ее, нарушая структуру и не позволяя впоследствии приготовить аккуратный рыбный стейк.
Заморозка рыбы – несложный процесс, но на срок ее хранения сильно влияет изначальная свежесть. Поэтому во время похода в магазин обращайте внимание на запах, как не парадоксально свежая рыбка почти не пахнет.
Важно также уметь правильно разморозить рыбу: перед тем как доставать ее на стол и приступать к готовке, нужно дать ей немного оттаять на нижней полке холодильнике. Ни в коем случае не пытайтесь ускорить процесс разморозки с помощью горячей воды или микроволновой печи. Жирная рыба при +30°С начинает портится и теряет пищевую ценность.
- очистите, выпотрошите и промойте ее под проточной водой;
- избавьтесь от лишней влаги, чем меньше ее будет, тем дольше сохранится рыба;
- до заморозки храните в максимально прохладном месте;
- лучше всего замораживать свежую рыбу, это влияет на срок ее годности;
- чем ниже температура в морозилке, тем дольше сохранится продукт;
Рыба — полезный источник белка и жирных кислот, а потому должна присутствовать в меню как минимум раз в неделю, а лучше два. Это делает рыбу очень востребованным продуктом, но выбирать ее умеют не все.
Известная кулинарная мудрость: хочешь вкусную рыбу — готовь ее сразу. Поскольку это скоропортящийся продукт, блюдо получится тем вкуснее, чем скорее вы его приготовите. Это не значит, что после супермаркета нужно мчаться домой и ставить духовку на разогрев, пускай это и бывает уместно.
Иногда толстый слой льда напрочь отбивает желание покупать какие-либо морепродукты, но, к сожалению, за какую-то его часть нужно заплатить. Эта часть не должна превышать 5 % по ГОСТу. Проверить это просто: постучите замороженной тушкой или ее частью по твердой поверхности. Если покроется трещинами, значит, там явно больше 5 % льда.
Весом рыбы можно манипулировать не только с помощью льда, но и с фомощью полифосфатов. Их иногда добавляют в мясо, колбасные изделия и, конечно, рыбу, чтобы удержать лишнюю влагу.
При жарке такая рыба пенится и обесцвечивается, а о «пользе» такого продукта даже говорить не хочется. Выберите любимого производителя и обратите отдельное внимание на этот пункт.
Лучше покупать рыбу цельную. Во-первых, потому что рыба, как известно, тухнет с головы, поэтому обезглавленная рыба должна насторожить. Кроме того, на голове (или в голове) располагаются глаза и жабры – по их внешнему виду очень легко определить, свежая, качественная рыба или нет. Не факт, что обезглавленная рыба плохая, но и подтверждения ее качества тоже нет. Зачем рисковать?
Самый главный враг замороженной рыбы – разморозка. Очень часто в супермаркетах уже размороженную рыбку упаковывают в свои красивые плотные пакетики и замораживают заново. Такую рыбу покупать нельзя! Вполне возможно вреда она и не принесет. Видимого. Но высока вероятность даже отравления. Зачем рисковать? Определить, не размораживалась ли продаваемая замороженная рыба довольно просто: если рыба хорошего качества – она без безобразных ледяных наростов, ровненькая, естественного цвета (без желтизны) и не слипшаяся-смерзшаяся – в общем, красивая.
Как выбрать рыбу: ферма или море-океан?
Известно, что практически вся рыба, продаваемая в супермаркете, выращена на специальных рыбных фермах – будь то Китай или Норвегия или даже наша родина. Известно также, что на фермах ее кормят не только, как говорится, едой, но еще и антибиотиками (чтобы не болела), и стимуляторами роста (чтобы росла, понятное дело). И не всегда хочется покупать такого рыбного «качкА». Самому поесть – это одно, а кормить ребенка – совсем другое.
Я выработала для себя правило – покупать рыбу недорогую и не представляющую особой коммерческой ценности: килька, мойва, сайда и т.п. Помыслив логически, я решила, что такую дешевую рыбу выращивать на рыбофермах невыгодно, а потому вероятность того, что она выловлена из моря-океана выше. Конечно, в честь праздников и званых ужинов покупаю крупные, вкусные и дорогие экземпляры, но для ежедневного употребления моей семьей и моим ребенком вполне удовлетворяюсь невзрачной, но… надеюсь, полезной.
Какой хочется сделать вывод? Выбирая рыбу (как и многие другие продукты) мы выбираем из двух зол меньшее. Никто никогда нам не скажет, где эта рыба выращена, где выловлена и как хранилась. Нужно прислушиваться к своей интуиции и здравому смыслу.
В продолжение «рыбной» темы — «Как выбрать красную икру«.
Будьте всегда здоровы! Ведь рыбка – это очень полезно!
Я выработала для себя правило – покупать рыбу недорогую и не представляющую особой коммерческой ценности: килька, мойва, сайда и т.п. Помыслив логически, я решила, что такую дешевую рыбу выращивать на рыбофермах невыгодно, а потому вероятность того, что она выловлена из моря-океана выше. Конечно, в честь праздников и званых ужинов покупаю крупные, вкусные и дорогие экземпляры, но для ежедневного употребления моей семьей и моим ребенком вполне удовлетворяюсь невзрачной, но… надеюсь, полезной.
Консервирующее действие замораживания объясняется обезвоживанием тканей рыбы в результате превращения воды в лед (при температуре -18 о С вымерзает свыше 80% воды). В тканях прекращаются биохимические процессы, вызываемые ферментами, и наступает гибель микробных клеток из-за разрушения их оболочек.
На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы существенное влияние оказывает скорость процесса замораживания. При медленном замораживании (температура от -7 до -12 о С) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, происходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживание белковых коллоидов, частичная денатурация белков. При размораживании рыбы коллоидные растворы теряют способность поглощать воду, поэтому мясо становится жестким, суховатым, недостаточно ароматным и вкусным.
При быстром замораживании (температура от -18 до -35 о С) возникает больше центров кристаллизации воды, которые располагаются, как между волокнами, так и внутри, и снаружи клеток. Концентрация солей изменяется медленно, белки денатурируются незначительно, они сохраняют большую способность к набуханию. При размораживании рыбы уменьшается количество вытекающего мясного сока, и первоначальная структура мышц почти полностью восстанавливается.
После оттаивания или резких колебаний температуры и влажности в процессе хранения рыбы при повторном замораживании происходят значительные структурные изменения в мясе. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, изменяется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо провести лабораторные исследования.
Рыбу замораживают естественным (льдосоленая смесь) и искусственным холодом, полученным машинным способом (аммиачное охлаждение).
В мороженом виде заготавливают практически все виды рыб. Она бывает неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной. Предельная температура регламентируется ГОСТ 1168-55 (не выше -18 о С).
Для хранения мороженой рыбы используют ящики, тюки рогожные и т.д., срок хранения — 6-7 месяцев. Во время хранения рыбу периодически осматривают на наличие плесени или порчи.
В процессе хранения в мороженой рыбе протекают физические и физико-химические изменения, в результате чего ухудшается ее качество. При физических изменениях нарушается цвет, рекристаллизация и испарение (вымерзание) влаги. Происходит усушка рыбы.
При длительном хранении мышцы приобретают сухую, жесткую консистенцию, ослабевает аромат и вкус. Существенным изменениям подвергаются прежде всего липиды. Происходит процесс прогоркания, сопровождающийся накоплением перекисных и карбонильных соединений, оказывающих влияние на органолептические показатели рыбы.
При температуре -12 о С и ниже в рыбе практически прекращается развитие микроорганизмов, хотя при нарушении санитарно-гигиенического режима на поверхности может появиться плесень различных видов. В рыбе накапливаются продукты распада белков, что служит признаком порчи рыбы. Увеличивается количество денатурированного белка, происходит окисление жиров и пигментов.
При оценке мороженой рыбы следует иметь ввиду, что ее качество в значительной степени зависит от первоначального состояния рыбы — сырца (живая, уснувшая, охлажденная, свежая и т.д.).
Замораживание в значительной степени маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать, как в замороженном, так и в размороженном состоянии.
По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать ГОСТ 1168-55.
Доброкачественная замороженная рыба имеет естественную для каждого вида окраску, поверхность покрыта чешуей, непобитая или слегка повреждена. Глаза светлые, на выкате, глазное яблоко выпуклое, плавники расправлены (если рыба заморожена живая) или глаза на уровне глазницы, но не на выкате, плавники прижаты к телу (если рыба заморожена после смерти). Цвет жабр от ярко- до тускло-красного. Консистенция плотная или слегка ослаблена, но не дряблая. На разрезе мышечная ткань однородной окраски, а после оттаивания без посторонних запахов. У жирных рыб при длительном хранении допускается на поверхности нерезкий запах окисленного жира.
Недоброкачественная замороженная рыба с тусклой чешуей или побитой поверхностью, покрыта слоем замерзшей грязно-серой слизи. Глаза ввалившиеся, мутные. Рот и жаберные крышки раскрыты. Жабры от серого до грязно-темного цвета. Плавники рваные, брюшко осевшее, может быть рваное. Поверхность разреза спинных мышц пестрая или имеет цвет нехарактерный для данного вида рыбы. Запах после оттаивания затхлый, гнилостный, у жирных рыб — запах окислившегося жира в глубине мышц.
Доброкачественную замороженную рыбу реализуют без ограничений, недоброкачественную утилизируют или, по заключению лаборатории, скармливают животным после варки при 100 о С в течение 20 минут с момента закипания.
Заморозка рыбы считается нормальной, если при простукивании по ней ручкой ножа слышен отчетливый, ясный, звенящий звук. У рыбы оттаявшей или подмороженной звук глухой.
Если размороженная рыба целиком или участками находится в бесструктурном желеобразном состоянии, даже при положительных данных на свежесть, в рыбе следует предположить наличие паразитов.
Серьезный порок мороженой рыбы — подсыхание наружного слоя, губчатая структура и окисление жира. В такой рыбе отмечают неприятный запах (старой рыбы). Наиболее часто этот порок встречается в рыбе, содержащей в тканях много воды (сазан, вобла, щука и др.).
При оценке качества жирных рыб особое внимание обращают на состояние жира, наличие пожелтения в результате окисления. Вначале пожелтение отмечается на поверхности, затем постепенно проникает под кожу и в мышцы, придавая продукту неприятный вкус. Для выявления этого порока следует применять пробу варкой.
Замороженная рыба при обнаружении посторонних запахов (гнилостного, залежалого, резкого “рыбного” или окислившегося жира) или “ржавчины” — желтого налета, оранжево-коричневых пятен и запаха прогорклого жира в мясе — утилизируется. Если “ржавчина” на поверхности рыбы, то рыбу необходимо быстро реализовать или направить на промпереработку.
На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы существенное влияние оказывает скорость процесса замораживания. При медленном замораживании (температура от -7 до -12 о С) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, происходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживание белковых коллоидов, частичная денатурация белков. При размораживании рыбы коллоидные растворы теряют способность поглощать воду, поэтому мясо становится жестким, суховатым, недостаточно ароматным и вкусным.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
01 Ноя 2021 foodhranenie 169