Если в вакуумной упаковке вода
Существуют и полностью безопасные технологии обработки, например, при помощи смеси пищевых кислот, антиоксидантов и витаминов. Такие продукты можно употреблять в пищу сразу после
Газовые пакеты
Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некийтехнологический процесс или техническое обслуживание объекта. Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы: Какие операции необходимо выполнять
Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще.
Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты.
Однако самая главная функция карточек – это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход.
ТТК включает следующие разделы:
- Наименование изделия и область применения ТТК – указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится точный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо;
- Перечень сырья для изготовления блюда;
- Требования к качеству сырья (обязательная запись о наличии сертификатов, соответствия ГОСТам и ТУ);
- Нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода п\ф и готовых изделий;
- Описание технологического процесса (подробное);
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- Показатели качества и безопасности: (вкус, цвет, запах, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке ПОП. Подписывает ответственный разработчик.
Вопрос 1.Способы запекания блюд из рыбы. Технологическая последовательность приготовления запеченой рыбы. Подбор гарнира и соуса.
Последовательность технологических операций для приготовления холодных рыбных блюд и закусок
ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места.
Холодные блюда и закуски из рыбы готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску «Сельдь», «РВ», напротив — весы, справа — инвентарь, инструменты, слева – продукты. Блюда из сельди готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются ножом с маркировкой «Сельдь», соблюдая при этом санитарные требования.
ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов.
Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Один – для хранения сельди, другой – для хранения овощей. Сельдь и рыбы обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.
ОПЕРАЦИЯ №4 Механическая и кулинарная обработка рыбы.
Отрезают часть брюшка, удаляют часть внутренности и черную пленку. Промывают, удаляют голову и хвост, снимают кожу.
ОПЕРАЦИЯ №5 Подготовка рыбы.
Кильку перебирают, промывают (если рыба содержит много соли, ее вымачивают в молоке или настое чая) и укладывают спинками вверх. Сельдь разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под острым углом) ровными небольшими кусочками.
ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление овощного маринада.
В пассерованные с томатом овощи добавляют процеженный рыбный бульон, вводят 3%-ный уксус. Перец душистый горошком, корицу, гвоздику, варят маринад 15-20 минут. В конце варки добавляют соль. Сахар, лавровый лист.
ОПЕРАЦИЯ №7 Жаренье рыбы основным способом.
Для приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» №140 Сб. рец., 2011используют различную рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или непластованную рыбу, порционные куски посыпают солью, перцем. Панируют в муке и жарят с двух сторон на растительном масле до образования румяной корочки, затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу.
ОПЕРАЦИЯ №8 Подготовка овощей.
Свеклу, морковь, картофель варят, охлаждают, очищают и нарезают для гарнира мелкими кубиками.
ОПЕРАЦИЯ №9 Подготовка пшеничного хлеба.
Пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке для блюда «Сельдь рубленая» №130 Сб. рец., 2011.
ОПЕРАЦИЯ №10 Подготовка яблок, репчатого лука.
Яблоки свежие очищают от зерен и кожицы.
Подготовленный репчатый лук мелко режут и пассеруют.
ОПЕРАЦИЯ №11Приготовление сельди рубленой.
Нарезанные кусочки чистого филе сельди, яблоки, замоченный хлеб (хлеб нужно отжать), пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус и все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают на селедочницу, придавая ей форму сельди. С помощью ложки делают узор «Елочка».
Для оформления сельди рубленой свежие помидоры, огурцы, яблоки моют, нарезают или вырезают украшения. Зеленый салат, петрушку промывают.
Для оформления сельди с гарниром в селедочницу укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам нарезанные кубиком вареный картофель, морковь, свеклу, ломтиками свежие огурцы, помидоры, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный репчатый лук. Сельдь украшают, чередуя овощи по цвету, можно вырезать розочки, лилии из овощей или фигурно нарезать овощи с помощью карбовочного ножа.Украшения не должны свисать с края тарелки или селедочницы.
Требования к качеству
Килька и сельдь должны быть в меру соленые, хорошо очищенные, без темной пленки на внутренней стороне, аккуратно уложены в селедочницу. Запах, вкус и цвет – свойственны данному виду рыбы.
У рыбы под маринадом – вкус маринада кисло-сладкий, острый, запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.
Правила подачи
Сельдь с гарниром при подаче поливают заправкой или растительным маслом.
Рубленую сельдь при подаче украшают яблоками, огурцами, помидорами, яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Натуральную сельдь разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под острым углом) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу. Украшают зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают в баранчике обточенный бочонками вареный картофель, а в розетке охлажденный кусочек сливочного масла.
Кильку укладывают на тарелку, посыпают зеленью петрушки, укладывают кольцами репчатый лук, поливают растительным маслом или заправкой.
Жареную рыбу под маринадом подают в салатнике или тарелке. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают на тарелку, сверху выкладывают маринад и посыпают зеленью петрушки или нашинкованным зеленым луком. Можно оформить вареной морковью.
Сроки реализации
Блюда из сельди, хамсы, кильки подлежат реализации в течение 1 часа. Сельдь рубленая реализуется в течение 24 часов, рыба под маринадом — в течение 12 часов.
· 1. Способы запекания: в пергаментной бумаге, в фольге, в рукаве из жаропрочного пластика, в пищевой термостойкой плёнке, в «солёной рубашке», в раковинах.
2. Ассортимент блюд: запечённая камбала с красным вином, лосось с овощами, запечённые в конверте, запечённые тимбалы в формочках и др. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Запекать рыбу можно целиком и порционными кусками, сырой и предварительно подвергнутой тепловой обработке, с гарниром, соусом и без них. Также рыбу запекают в специальном рукаве, в конвертах из пер гаментной бумаги, фольги (папильот). Часто перед запеканием рыбы ис пользуется прием обертывания. Например, рыбу можно завернуть в тесто фило, слоеное или сдобное тесто, в бекон или виноградные листья и за печь. Запечь рыбу можно даже в соли. Перед запеканием рыбу иногда фаршируют. Способы фарширования рыбы, варианты фаршей изучены в МДК 01 ПМ.01.
При открытом запекании сырой рыбы ее хорошо приправить свежим имбирем и лимонным сорго, цедрой лимона, креветками с чесноком и пет рушкой. Лучше пряности положить внутрь тушки. Также можно запани ровать рыбу в двойной панировке, в панировке с пряной зеленью, в орехах.
При запекании сырой рыбы целиком температура в жарочном шкафу не должна быть высокой — около 180оС. Продолжительность запекания зависит от величины рыбы и составляет приблизительно 30 минут. Порционные кусочки сырого филе доходят до готовности за 10-15 минут при 220°С. Готовая рыба должна стать насквозь матовой. Рыба, подвергнутая предварительной тепловой обработке, не требует длительного запекания, и устанавливаемая температура должна составлять 250-280°С.
Иногда при приготовлении запеченной рыбы предлагается добавить небольшое количество воды, вина или бульона.
· При подборе гарнира к рыбному блюду необходимо учитывать следующие правила:
 К соленой рыбе подбирают гарнир, который должен смягчить солоноватость блюда;
 К жирным сортам рыбы (лососине, сардинам, семге) подходят гарниры, обладающие кисловатым вкусом, например, лимон; а к зубану, палтусу и другой жирной рыбе – маринованные плоды и овощи;
 К маложирной пресной по вкусу рыбе (треске, пикше)рекомендуются гарниры, придающие ей гастрономическую выразительность, остроту и пикантность вкуса, например, соленые и малосольные огурцы, каперсы, маслины.
Выбор гарнира обусловлен также способом тепловой обработки рыбного продукта: к отварной рыбе подходит отварной картофель (но не жареный), к жареной – жареный, а также тушеная, квашеная капуста, которая, однако, не подходит в качестве гарнира к отварной рыбе.
Рыбные блюда, дополненные зелеными веточками петрушки, укропа, зеленого лука, своим видом и ароматом возбуждают аппетит. Кроме того, комбинируя рыбу и овощи в разных сочетаниях, можно получить оптимальное соотношение аминокислот: оба продукта как бы взаимно обогащают друг друга. Вот почему наиболее ценными являются блюда из рыбы в сочетании с овощами, соусами, молоком, например, рыба, запеченная с овощами, яйцом в соусе; рыба, тушеная в молоке или молочном соусе и др.
Основными способами приготовления рыбы являются жарка, припускание, варка, тушение, запекание.
Один из самых быстрых способов приготовить рыбу — просто пожарить ее в сковороде. Хорошо обсушите рыбу бумажными полотенцами и посолите. В подходящей по размеру сковороде хорошо разогрейте масло, чтобы рыба не прилипла. Не кладите в сковороду слишком много рыбы, иначе она будет тушиться, а не жариться. Сначала положите рыбу на сковороду кожей вниз и жарьте до золотистой корочки, а потом переверните и жарьте до готовности. Если вы жарите рыбу целиком, начинать поддевать ее лопаткой нужно со стороны хвоста. Чтобы пожарить особо нежные куски рыбы, запанируйте их в сухарях или муке. Не забудьте стряхнуть излишки панировки, чтобы она не горела.
· Припускание
Щадящий способ приготовления рыбы в небольшом количестве жидкости (воды, вина или бульона) и при невысокой температуре называется припусканием. Жидкости нужно действительно немного, около 300 мл на 1 кг рыбы. Посуду для припускания выбирайте не очень большую, с плотно прилегающей крышкой.
Положите рыбу в кастрюлю, залейте холодной жидкостью, чтобы она лишь слегка покрывала ее. Добавьте специи и ароматические травы, если используете, и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и готовьте из расчета 20 мин. на каждые 500 г целой рыбы или по 7 мин. для каждых 500 г рыбы, нарезанной на куски. Оставшийся после припускания бульон оставьте для приготовления соуса.
Варить лучше всего рыбу целиком или крупными кусками. Чтобы вареная рыба получилась вкусной, кладите ее только в холодную воду, так она будет готовиться равномерно. Нагревайте кастрюлю на среднем огне, а затем соберите пену и уменьшите огонь. Выбирайте для варки рыбу с плотной мякотью, такую как треска, пикша, лосось или морской окунь. Идеальный способ варки целой рыбы весом около 1 кг довести ее до кипения, проварить 5 мин., а затем выключить огонь и оставить рыбу под крышкой до полного остывания. Если вес рыбы меньше 1 кг, достаточно довести ее до кипения и остудить.
Тушение комбинированный способ приготовления рыбы: сначала продукт обжаривается, а потом готовится в небольшом количестве жидкости. Для тушения можно использовать воду, бульон, сливки, сметану, вино, соусы. Рыбу тушат недолго, не более 30 мин., иначе она теряет форму и вкус.
Тушить лучше в толстостенной и толстодонной посуде с хорошо прилегающей крышкой. Готовить можно на плите или в духовке.
Самое простое, что можно сделать с рыбой — запечь ее в духовке. На каждые 500 г целой рыбы необходимо 15 мин. приготовления при температуре 180 °С. Если вы запекаете филе, оно будет готово чуть раньше. Крупную рыбу целиком предпочтительнее запекать на противне, подложив под нее овощную подушку. В брюшко положите пряные травы и кружки лимона, полейте рыбу маслом, приправьте специями. Чтобы корочка на рыбе получилась более румяной и хрустящей, во время приготовления смажьте ее 2-3 раза маслом. Если вы предпочитаете более диетический вариант, заверните рыбу в фольгу, специальный рукав или пергамент. Так в рыбе сохранятся все ароматы и соки.
ОПЕРАЦИЯ №5 Подготовка рыбы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
19 Мар 2022 foodhranenie 74