Если у грибов из банки едкий запах
Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.
Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.
Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.
По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.
Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.
Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.
Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.
- Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
- Не храните домашние заготовки более одного года.
- Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
- Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
- При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
- Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.
- старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
- как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
- перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
- крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
- соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.
Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.
Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.
- Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
- Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
- Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
- Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.
Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.
Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.
Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:
- рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
- грузди сухого посола через месяц-полтора;
- волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.
Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.
Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.
Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.
Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность.
Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.
Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:
- раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
- металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
- с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.
Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!
Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.
Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.
Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.
Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.
Бытует неправильное мнение о методах распознавания грибов: мол, ядовитые грибы имеют неприятный специфический запах. Запах — это одно из свойств грибов. Разные люди по-разному воспринимают запахи, поэтому ориентироваться только по запаху нельзя. Только полные всесторонние знания о ботанических признаках грибов могут избежать отравления.
Грибные отравления случаются не часто, но исход их, как правило, тяжелый и даже смертельный. Рассмотрим наиболее типичные причины отравлений грибами.
Поскольку грибы представляют собой «тяжелую» пищу, переедание их, особенно на ночь, может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта. Не рекомендуется употреблять блюда из грибов людям с хроническими заболеваниями желудка, печени, так как это может вызвать обострение. Желательно исключить из рациона питания грибные блюда людям пожилого возраста и детям, поскольку старые и молодые организмы также трудно усваивают блюда из грибов.
Пищевые отравления чаще всего вызывают неправильно приготовленные грибные консервы, укупоренные герметично. При этом причиной отравления являются не сами грибы, а бактерии бутулинус, которые развиваются без доступа кислорода в укупоренной банке. Условиями развития бутулинуса, помимо отсутствия кислорода, служат белки, содержащиеся в грибах, и нейтральная или щелочная среда. Бактерии выделяют смертельно опасный яд, который и вызывает тяжелые отравления. Поэтому для предотвращения развития бутулинуса при приготовлении грибных консервов добавляют уксусную или лимонную кислоту, создавая тем самым кислую среду. При употреблении зараженных консервов начинаются боли в желудке и кишечнике, рвота, понос, затем происходит нарушение речи, зрения (предметы расплываются, «двоятся»). Чтобы избежать бутулинуса, необходимо соблюдение правильной технологии приготовления консервов из грибов. Пищевое отравление могут вызвать консервированные грибы, хранившиеся в окисляющейся посуде. Недопустимо для соления и маринования грибов использовать оцинкованную посуду. Такие грибы опасны тем, что по внешним признакам, вкусу и запаху они почти не отличаются от доброкачественных.
Причиной отравления могут быть грибы, собранные вблизи автомобильных дорог, заводов, создающих нездоровую экологическую атмосферу. Это связано с тем, что грибы обладают способностью аккумулировать в своих плодовых телах соли тяжелых металлов, канцерогенные вещества выхлопных газов и другие вредные вещества. Поэтому даже обильные семейства съедобных грибов, произрастающих в неподходящих местах, надо обходить стороной.
Некоторые грибники, стремясь быстрее наполнить корзину, собирают старые, перезрелые, червивые грибы. Это также чревато опасностью, так как в старых грибах накапливаются продукты распада, а черви выделяют в плодовую мякоть ядовитые продукты обмена. Употребление таких грибов также может вызвать пищевые отравления.
Особое внимание следует обратить на отравления, вызванные ядовитыми и условно съедобными грибами. Ранней весной, когда появляются первые строчки, любители спешат в лес. Но не каждый знает, что строчки — это особые грибы, которые можно употреблять в пищу только после продолжительного высушивания. В свежих грибах содержатся яды, которые по действию сходны с токсинами ядовитой бледной поганки. Яды повреждают почти все внутренние органы (печень, почки, селезенку, сердце), разрушают красные кровяные тельца. Даже длительное кипячение не разрушит ядовитые вещества строчков. Только после 5…6-месячного высушивания на воздухе ядовитые вещества строчков разрушаются и их можно использовать в пищу. При отравлении не обезвреженными строчками появляются тошнота, рвота, сильная головная боль, судороги. Смертельной дозой считают 400 г грибов.
Тяжелые отравления вызывает бледная поганка. Никакой вид кулинарной обработки не обезвреживает яды, содержащиеся в ней. Смертность от отравления бледной поганкой достигает 90%. Токсины бледной поганки поражают печень, сердце, кровеносную систему и мозг. Опасность заключается в том, что яды действуют медленно и незаметно в течение почти двух суток. Первые симптомы отравления проявляются слабо, а за это время яды впитываются в кровь, вызывая в организме необратимые изменения. Отравление сопровождается сильной головной болью, головокружением, неукротимой рвотой, жаждой, болями в желудочно-кишечном тракте. В более глубокой стадии отравления наступает расстройство кровообращения, зрения, появляются признаки желтухи, теряется сознание. Выздоровление происходит редко и наступает медленно.
Мухоморы (красный, пантерный) по сравнению с бледной поганкой менее ядовиты. В этих грибах присутствуют вещества, действующие на психику человека и вызывающие галлюцинации. Никакая кулинарная обработка не может обезвредить мухоморы. В отличие от токсинов бледной поганки, яды мухоморов действуют быстрее. Уже через 5…6 часов после употребления начинается рвота, понос, потеря сознания, бред, галлюцинации, обильное слюно – и потовыделение, судороги. Смертельная доза для человека — 3…4 крупных мухомора. Поскольку мухоморы невозможно спутать с другими грибами, вероятность отравления ими по сравнению с бледной поганкой значительно меньше.
Ложные опята, энтолома также могут стать причиной отравления. Они менее ядовиты, чем бледная поганка и мухомор, но в них содержатся вещества, раздражающие желудочно-кишечный тракт. Признаки отравления появляются вскоре после употребления грибов, начинается тошнота, рвота, боли в желудке и кишечнике, понос. При сильном отравлении могут быть судороги, сильная головная боль.
Установлено, что в плодовом теле свинушек имеются вещества, разрушающие красные кровяные тельца. При кипячении часть этих веществ распадается, но часть может оставаться и накапливаться в крови. При частом потреблении свинушек в крови могут возникнуть необратимые явления, что в итоге может стать причиной белокровия.
Необходимо усвоить главные правила: можно собирать только те грибы, которые известны как съедобные; собирать только вполне развитые, неперезревшие, нечервивые экземпляры; каждый гриб необходимо тщательно осматривать; консервирование следует проводить строго в соответствии с технологическими рекомендациями.
В случае симптомов отравления грибами в первую очередь необходимо вызвать врача. Чем раньше будет госпитализирован больной, тем больше вероятность скорого выздоровления. При отравлении нельзя принимать алкогольные напитки. Алкоголь способствует более быстрому всасыванию ядов в кровь.
Первыми мерами при отравлении грибами являются: очищение желудка и кишечника, промывание слабым раствором марганцевокислого калия. До прихода врача, чтобы быстрее вывести из организма яд, пострадавшего надо чаще поить холодной подсоленной водой, крепким чаем или кофе. Больной должен находиться в неподвижном состоянии, так как движения ускоряют всасывание ядов в кровь.
Грибы — это специфическая группа продовольственных товаров, которая требует особых условий для реализации на рынках Однако не всегда и не везде знают, как правильно организовать торговлю грибами, какие требования со стороны покупателей должны предъявляться к продавцам грибов.
Для продажи грибов на рынке должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки), где концентрируется вся торговля грибами. Торговля грибами в различных местах рынка не допускается.
Не допускается продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими названий продаваемых ими грибов.
Грибы, выставленные для продажи, должны быть рассортированы по отдельным видам. Категорически запрещается продажа смеси из различных видов грибов.
Продаваемые грибы должны быть тщательно очищены от сора, земли, песка, золы. Продажа ломаных, мятых, дряблых, переросших, червивых, ослизлых, заплесневелых и испорченных грибов не допускается.
Свежие пластинчатые грибы, выставленные на продажу, должны быть совершенно целыми и иметь целиком весь пенек. Пластинчатые грибы с обрезанными полностью или частично пеньками, в особенности шампиньоны или сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.
Запрещается продажа грибов в вареном виде. Продажа соленых грибов (раздельно по видам) допускается только из чистых деревянных бочек, стеклянной и эмалированной тары. Употребление оцинкованной посуды (оцинкованных ведер) запрещается.
Часто можно наблюдать, как покупатели с удовольствием берут на рынках у частных лиц консервированные грибы, закатанные крышками. Следует знать, что продажа на рынках грибной икры, грибных салатов и прочих продуктов из измельченных грибов, а также грибов в банках, закатанных крышками, изготовленных в домашних условиях, категорически запрещена.
В сушеном виде разрешается продажа только белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят и хорошо высушенных строчков и сморчков.
Где искать грибы и чем они пахнут
Многие ядовитые грибы – среди них немало особенно опасных для жизни человека – пахнут редькой
Некоторые полагают, что удачный поход за грибами – дело случая.
Некоторые говорят: « Он слово знает».
Конечно же, если в срок, когда пошли опята, попасть на старую лесную вырубку, да ещё раньше других грибников, то нарежешь их столько, сколько сможешь унести.
Однако сбор таких грибов – всего лишь сухая проза «грибной охоты».
Заветная же мечта каждого грибника – белые, подосиновики и подберезовики.
А чтобы их находить, нужно иметь определенные знания и навыки.
Опыт грибника или знания и навыки
Прежде всего следует усвоить, что все грибы не переносят ни суховея, ни дожделея, а предпочитают умеренное тепло и моросящий дождичек.
Успех похода за белыми, подосиновиками и подберезовиками во многом зависит так же от времени:
в поисках их надо успеть в лес до восхода солнца.
На восходе эти грибы самые крепкие и душистые.
У всей поименованной троицы есть общий и верный ориентир – травы не душат гриб.
Кроме того, каждый из них имеет свои особенные признаки .
Для белого главными можно назвать муравейники, красные мухоморы, валуи, вереск, отдельные черничные и брусничные кусты.
Общеизвестно, что без дерева гриб – не жилец.
Так вот, белый надо искать под дубом, елью, сосной, и меж редких старых берез.
Самый ранний белый появляется в дубовом лесу.
В дождливую погоду грибы выходят на простор и растут поодаль от деревьев.
Если в лесу сухо, то в поисках белых надо почаще заглядывать под ели и сосны.
В осеннее же ненастье они чаще всего попадаются на пригорках березовых и смешанных лесов, на лесных возвышенностях и отлогих склонах оврагов, поросших деревьями.
Среди старых берез белые, как правило, растут лучше.
Ни один гриб не волнует грибника так, как белый.
Но подосиновик тоже, без сомнения, радует душу.
А искать его надо под молодыми лиственными деревьями.
В засушливое же лето он часто встречается в сырых тенистых высокоствольных осинниках.
Черноголовики и темно-серые подберезовики растут группами несколько поодаль от высоких берез.
Их плотные и тугие шляпки хорошо видны над травой.
Ножки у грибов невысокие, толстые и крепкие.
В сырых местах у подберезовиков шляпки серые и мягкие, а ножки тонкие и высокие.
В сухих перелесках, где трава негустая, часто попадаются подберезовики с бархатистой и черно-бурой шляпкой.
Поздней осенью в мокрых и мшистых березняках, разбавленных сосенками, обильно растут обабки,
Так называются подберезовики на тонкой ножке с бледно-серой и серовато-зеленой шляпкой.
Обычно у взрослых таких обабков ножка туго режется и очень сырая шляпка, которая в корзинке под тяжестью других грибов сплющивается.
Грибники предпочитают брать лишь молодые обабки.
Собирая перечисленные грибы, не нужно забывать, что они – дети тени, то есть в основной своей массе располагаются с северной стороны дерева.
И чтобы легче было их увидеть, надо, как говорят грибники, «держать» солнце за спиной.
Как чем? Странный вопрос. Конечно же, грибами! Но так ли это?
Не зря же говорят, что ядовитые грибы можно отличить по специфическому, чаще всего неприятному запаху.
Например, у смертельно ядовитой бледной поганки он сладковатый.
Мухомор поганковидный имеет запах загнивающего картофеля .
Кстати, среди мухоморов встречается вид, который так и называется – вонючий.
Если нам попадается шампиньон с запахом карболки, будьте осторожны — это ядовитый гриб, употребление его в пищу непременно вызовет тяжелое отравление.
Многие ядовитые грибы – среди них немало особенно опасных для жизни человека – пахнут редькой.
И всё же не всегда неприятный запах является свойством только ядовитых грибов.
Подмолочник, к примеру, пахнет селедкой, а считается одним из вкуснейших – его едят даже сырым, а печеный на сковородке приобретает привкус жаренного мяса.
Острый, специфический запах аниса имеют некоторые виды съедобных говорушек и шампиньонов.
Есть грибы, пахнущие даже чесноком, поэтому их можно употреблять в качестве приправы к блюдам.
А самый приятный запах всё же у настоящео груздя.
Он считается как бы эталоном грибного запаха – так называемый груздёвый запах.
Пахнет обычно молочный сок грибов
У соснового рыжика он с запахом смолы, а вот у горькушки вообще без запаха.
Все три гриба – груздь, рыжик и горькушка – относятся к одному и тому же семейству – сыроежковых, но от самих сыроежек они отличаются именно наличием млечного сока.
Сыроежки – грибы сухие, без запаха, зато самой разнообразной окраски.
Различий между ними столько, и порой они так неуловимы, что специалисты-микологи затрудняются в точности их определения.
Пока что установлено 150 видов сыроежек, 60 из них растут в наших лесах и составляют почти половину от массы всех грибов, встречающихся в России.
К сыроежкам, кстати, относится и валуй.
Знатоки грибов признают его довольно вкусным, но только — в засолке.
Большинство грибников обходят его и не только по причине очень едкого вкуса, требующего длительного замачивания, но так же из-за неприятного запаха, напоминающего запах затхлости, подвальной сырости.
Принято считать, что белый гриб особенно не пахнет, просто отдает лесной свежестью, прохладой утреннего бора.
И хотя это, разумеется, больше из области поэзии, всё же, согласитесь, какой приятный аромат идет от корзины с белыми – истинно грибной дух!
При копировании материала, прошу делать ссылку на данный сайт.
Некоторые говорят: « Он слово знает».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
29 Сен 2021 foodhranenie 147