Если скумбрия пожелтела
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
—Метки
- блог,помощь (55)
- блюдо банкетное (172)
- бутерброды (194)
- вторые блюда (1274)
- вторая жизнь или очумелые ручки (8)
- выпечка (1120)
- пирожки (130)
- с мясом (119)
- формовка изделия (210)
- хлеб (21)
- хлебопечка (4)
- гадание (32)
- гарнир (181)
- дача (62)
- десерт (475)
- диабет (1)
- жареная выпечка (390)
- заготовки на зиму (416)
- закуски (1261)
- гастрономия,нарезки (144)
- запеканки (346)
- здоровье (474)
- интересно (407)
- аудиокнига (1)
- фильм (120)
- картинки (142)
- кекс (328)
- красота (60)
- кулинарные сайты (208)
- karina-1952 (9)
- olga cheskidovaolga (1)
- блюдо от шефа (135)
- галина5819 (7)
- кулинария от Rambutan (20)
- курица (521)
- лаваш (50)
- макароны, крупы (90)
- макароны,каши (70)
- манты,пельмени (98)
- молитва,ритуал (73)
- морепродукты (225)
- музыка (63)
- мультиварка (170)
- мясо (669)
- дичь (31)
- напитки (67)
- овощи (308)
- первые блюда (135)
- печенье (298)
- постное блюдо (59)
- приколы (58)
- разное (165)
- рукоделие (65)
- рыба (732)
- салаты (549)
- сладкая выпечка (897)
- соусы (216)
- ссылки (31)
- стихи (394)
- субпродукты (251)
- супы (10)
- сыр (232)
- творог (544)
- тесто (391)
- торт,пироженое (562)
- торты,пироженое (97)
- украшалки (216)
- фарш (368)
- фруктовая выпечка (584)
- фуршет (449)
- хозяюшка (107)
- шансон (11)
- шарлотки (63)
- яйца (105)
—Музыка
—Статистика
Что бы скумбрия потеряла свое свойство горчить и портить нам блюдо необходимо просто ее замачивать в определенном рассоле.
Сейчас я уже делаю его на глаз. В зависимости от того, сколько рыбок у меня в наличии.
Делаю так.На килограмм рыбы еру пол литра кипяченой холодной воды, четыре столовые ложки соли, и немного, где-то одну столовую ложку сахара и обязательно уксус, тоже примерно столовую ложку. Все это растворяю в воде, а потом полученным раствором заливаю всю рыбу.
Здесь главное не спешить, что бы горечь точно ушла необходимо держать рыбу в рассоле не менее четырех часов. Желательно в холодильнике.
После такого рассола рыба потеряет горечь и можете делать с ней что пожелаете.
Сейчас я уже делаю его на глаз. В зависимости от того, сколько рыбок у меня в наличии.
я суп со скумбрией делаю в духовке в керамическом кастрюле
режу скумбрию на стейки , выкладываю на дно кастрюли, чищу и режу картофель, выкладываю сверху, делаю зажарку на сливочном масле с морковкой и луком, лука можно побольше (хотя на любителя), выкладываю зажарку в кастрюлю сверху картофеля, добавляю специи, лаврушку, горошек, заливаю водой (я обычно кипяток лью, чтобы скорее приготовилось), солю, крышкой накрываю и в духовку на час примерно. Вкусненько получается.
еще лучше делать из филе скумбрии, кости потом чистить не надо и можно крупу добавить (рис например), но я не добавляю.
Проблемы, связанным с общением с компьютерной техникой, программами и пр.
Остеопатическая помощь взрослым и детям
совместно с Клиникой семейной остеопатии Доктора Аптекаря
Мы предлагаем препараты, которые помогут сохранить красоту, здоровье, эластичность кожи, легкость физического состояния и хорошее настроение на протяжении всех девяти волшебных месяцев и позже.
я суп со скумбрией делаю в духовке в керамическом кастрюле
режу скумбрию на стейки , выкладываю на дно кастрюли, чищу и режу картофель, выкладываю сверху, делаю зажарку на сливочном масле с морковкой и луком, лука можно побольше (хотя на любителя), выкладываю зажарку в кастрюлю сверху картофеля, добавляю специи, лаврушку, горошек, заливаю водой (я обычно кипяток лью, чтобы скорее приготовилось), солю, крышкой накрываю и в духовку на час примерно. Вкусненько получается.
—Метки
- блог,помощь (55)
- блюдо банкетное (172)
- бутерброды (194)
- вторые блюда (1274)
- вторая жизнь или очумелые ручки (8)
- выпечка (1120)
- пирожки (130)
- с мясом (119)
- формовка изделия (210)
- хлеб (21)
- хлебопечка (4)
- гадание (32)
- гарнир (181)
- дача (62)
- десерт (475)
- диабет (1)
- жареная выпечка (390)
- заготовки на зиму (416)
- закуски (1261)
- гастрономия,нарезки (144)
- запеканки (346)
- здоровье (474)
- интересно (407)
- аудиокнига (1)
- фильм (120)
- картинки (142)
- кекс (328)
- красота (60)
- кулинарные сайты (208)
- karina-1952 (9)
- olga cheskidovaolga (1)
- блюдо от шефа (135)
- галина5819 (7)
- кулинария от Rambutan (20)
- курица (521)
- лаваш (50)
- макароны, крупы (90)
- макароны,каши (70)
- манты,пельмени (98)
- молитва,ритуал (73)
- морепродукты (225)
- музыка (63)
- мультиварка (170)
- мясо (669)
- дичь (31)
- напитки (67)
- овощи (308)
- первые блюда (135)
- печенье (298)
- постное блюдо (59)
- приколы (58)
- разное (165)
- рукоделие (65)
- рыба (732)
- салаты (549)
- сладкая выпечка (897)
- соусы (216)
- ссылки (31)
- стихи (394)
- субпродукты (251)
- супы (10)
- сыр (232)
- творог (544)
- тесто (391)
- торт,пироженое (562)
- торты,пироженое (97)
- украшалки (216)
- фарш (368)
- фруктовая выпечка (584)
- фуршет (449)
- хозяюшка (107)
- шансон (11)
- шарлотки (63)
- яйца (105)
—Музыка
—Статистика
Что бы скумбрия потеряла свое свойство горчить и портить нам блюдо необходимо просто ее замачивать в определенном рассоле.
Сейчас я уже делаю его на глаз. В зависимости от того, сколько рыбок у меня в наличии.
Делаю так.На килограмм рыбы еру пол литра кипяченой холодной воды, четыре столовые ложки соли, и немного, где-то одну столовую ложку сахара и обязательно уксус, тоже примерно столовую ложку. Все это растворяю в воде, а потом полученным раствором заливаю всю рыбу.
Здесь главное не спешить, что бы горечь точно ушла необходимо держать рыбу в рассоле не менее четырех часов. Желательно в холодильнике.
После такого рассола рыба потеряет горечь и можете делать с ней что пожелаете.
Что бы скумбрия потеряла свое свойство горчить и портить нам блюдо необходимо просто ее замачивать в определенном рассоле.
Так просто засаливать скумбрию еще не приходилось! Только представьте: нарезанное тонкими ломтиками идеально просоленное рыбное филе с потрясающим ароматом и умеренным количеством пряностей. Удержаться перед такой рыбкой просто невозможно. Она хороша для бутербродов, как дополнение к гарниру и в качестве самостоятельной закуски. Отлично подходит такая рыба не только для обычного ужина, но и для праздничного стола.
Все начинается с выбора свежемороженой скумбрии. Лучше использовать крупную или среднюю рыбу.
Полностью избавляемся от головы и хвоста, по возможности сразу извлекаем внутренности. Разделывать тушку начинаем по спинке вдоль плавников. Удобнее делать это, когда скумбрия еще слегка подморожена.
Делаем надрез на брюхе и попросту отделяем половину филе.
Аккуратно вырезаем хребтовую кость. При необходимости избавляемся от оставшихся в тушке скелетных костей.
Готовое филе хорошо промакиваем, а затем посыпаем солью из расчета 1 столовая ложка без верха на 300 г филе.
Не забываем посолить скумбрию также с внешней стороны.
Добавляем выдавленный через пресс чеснок. Ориентировочно 3-4 средних зубчика на 300 г филе. Чеснок равномерно распределяем по внутренней поверхности тушек. По желанию добавляем молотый перец, кориандр, прочие специи.
Складываем филе попарно, каждую рыбку хорошо заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 1-2 часа, чтобы соль полностью растаяла и тушки хорошо промариновались. После перекладываем скумбрию в морозилку не менее чем на сутки.
Дальше остается лишь извлечь рыбу из морозилки, тонко нарезать и подать к столу.
Важный момент: приготовленную этим способом скумбрию следует нарезать непосредственно перед подачей к столу. В морозилке рыбная строганина может храниться до 3 месяцев. Но обычно запасы приходится пополнять гораздо чаще. Универсальная и простая в приготовлении рыбная строганина станет настоящей палочкой-выручалочкой.
Больше вкусных подробностей, касающихся засолки скумбрии, в видео ниже:
Так просто засаливать скумбрию еще не приходилось! Только представьте: нарезанное тонкими ломтиками идеально просоленное рыбное филе с потрясающим ароматом и умеренным количеством пряностей. Удержаться перед такой рыбкой просто невозможно. Она хороша для бутербродов, как дополнение к гарниру и в качестве самостоятельной закуски. Отлично подходит такая рыба не только для обычного ужина, но и для праздничного стола.
Скумбрия сама по себе вкусная рыба и можно особо не заморачиваться с ее готовкой. В микроволновке она готовится даже быстрее, чем другие виды рыбы. Буквально за 5 минут в СВЧ-печи вы приготовите блюдо из скумбрии.
Состав продуктов не привожу, так как просто не чего писать, нужна только свежая скумбрия и немного приправ по вашему вкусу.
Скумбрию чистим от внутренностей, удаляем голову, хвост и разрезаем на порционные куски длиной 4-5 см.
Складываем кусочки в просторную емкость, солим, добавляем приправы, можно, если скумбрия суховатая, немножко воды, и хорошенько перемешиваем.
На приправах надо остановиться подробней — в качестве добавок к скумбрии можно использовать черный перец, лимонный сок, имбирь, лук, чеснок, укроп, петрушку, другие травы и коренья. Желательно класть что-то одно, и не слишком много, скумбрия сама по себе хороша и приправы должны лишь подчеркивать вкус рыбы. Даже если вы приготовите скумбрию с одной лишь солью, то не будете разочарованы.
Вполне удачно удаются эксперименты с добавлением жидкого дыма или соевого соуса. Для приготовления двух тушек (
500 грамм) достаточно всего несколько капель этих приправ. Поэтому-то и надо хорошенько перемешивать, чтобы добавка равномерно распределилась.
Я в этот раз готовил с жидким дымом. У некоторых существует предубеждение к этой приправе, но все дело в количестве, не надо класть ее слишком много. Например, стакан соли является смертельной дозой для человека, но ведь не кому не приходит в голову на этом основании вообще отказаться от соли.
Далее рыбу выкладываем в пригодную для приготовления в микроволновой печи посуду , сверху выливаем образовавшийся сок и ставим в микроволновку на 5 минут в режиме 100% мощности.
После отключения микроволновки не выкладывайте рыбу сразу, а подержите еще несколько минут, чтобы она дошла. Под воздействием микроволн мясо скумбрии разогревается очень сильно, и после выключения еще некоторое время продолжается готовиться.
Вот так у нас почти моментально получилась вкусная, попахивающая дымком рыбка, практически скумбрия горячего копчения. Подавать ее можно с обычными для рыбы гарнирами – картофельным пюре или рисом.
Кстати, приготовление ужина из скумбрии с гарниром из риса и овощей занимает реально полчаса, причем за это же время можно успеть приготовить и какой-нибудь простенький салатик.
Во-первых, 5 минут должно хватить. Даже меньше. Рыба в микроволновке вообще готовится быстро. Одна рыбина среднего размера (вроде минтая или скумбрии) в микроволновке 800 Вт (обычная мощность большинства СВЧ-печей) готовится за 2-3 минуты. У меня в рецепте 2 рыбины, значит 5 минут.
Во-вторых, «взрывается» из-за особенностей приготовления свч-волнами. В микроволновке прогрев идет сразу во всем продукте (в идеале). Но у рыбы в силу ее строения (кожа и подкожный жир) сначала готовится, а значит и уплотняется внешняя сторона. Соответственно внутри пар, образующийся из жидкости, оказывается как бы запечатанным. Получаются мини-бомбочки, которые и взрываются.
Плюс, во многих микроволновых печах, в силу особенности распространения свч-волн, и недостаточно проработанной конструкции камеры у недорогих моделей, прогрев идет неравномерно. Что тоже создает условия для «взрывов».
Отсюда, для предотвращения таких ситуаций, нужно:
— разрезать рыбу на куски (см. фото в рецепте)
— протыкать мясо в нескольких местах, вилкой, шпажкой и т.п.
— готовить на не полной мощности, чтобы не было взрывного образования пара
— как только начались «взрывы» (обычно сначала небольшие), выключить, посмотреть готово ли (обычно «щелкает» уже тогда, когда готово). Если нет, перевернуть куски, протыкать их, и продолжить приготовление дальше.
Так что да, это водянистость, но любой продукт содержит воду и может «взорваться». В Вашем случае скорей всего сыграло роль долгое приготовление и возможно высокая мощность СВЧ-печи. Надо было второй раз ставить не на пять, а на одну минуту.
Ну и не забывайте, что после выключения микроволновки пища какое-то время продолжает готовиться сама. Это тоже особенность микроволнового приготовления.
Такую скумбрию лучше потрошить, лишь чуть-чуть разморозив. Брюшко оттаивает быстрее, легко разрезается, и можно без труда вытащить еще твердые внутренности. Так кстати удобнее потрошить любую замороженную рыбу. Единственный недостаток – сильно мерзнут руки.
Ну а вообще скумбрия рыба капризная, быстро переходит в состояние «второй свежести» и такую лучше не покупать. Признаки скумбрии «второй свежести» — мягкая тушка (увы можно проверить только у размороженной), легкое пожелтение (это осаливается (окисляется) рыбий жир, которого у скумбрии много) может появиться в том числе и при долгом хранении в замороженном виде (другая рыба в таких условиях не портится). Ну и общий для любой рыбы совет – чем свежее выглядит рыбина, тем она вкуснее.
На приправах надо остановиться подробней — в качестве добавок к скумбрии можно использовать черный перец, лимонный сок, имбирь, лук, чеснок, укроп, петрушку, другие травы и коренья. Желательно класть что-то одно, и не слишком много, скумбрия сама по себе хороша и приправы должны лишь подчеркивать вкус рыбы. Даже если вы приготовите скумбрию с одной лишь солью, то не будете разочарованы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.