Для упаковки корнеплодов используют
Работа сделанна в 2008 году
Упаковка и хранение плодоовощных товаров — Курсовая Работа, раздел Экономика, — 2008 год — Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров Упаковка И Хранение Плодоовощных Товаров. Транспортировка Плодов И Овощей Осу.
Упаковка и хранение плодоовощных товаров. Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений.
В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры.
Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель — в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые. Переработанные плоды и овощи упаковывают в потребительскую, а затем — в транспортную тару. Потребительская тара — обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродутов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции.
Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий их сохраняемости. Остальные виды — сушеные, квашеные, моченые плоды и овощи — могут поступать в реализацию расфасованными в тару или развесными. Учитывая важную роль потребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно одинакова и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше.
Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов наиболее приемлема расфасовка в стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и овощи, картофелепродукты упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой — этикеткой.
Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего — это этикетка, а для консервов — дополнительно еще и штампы. Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.
Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддерживания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах — система вентиляции, охлаждения и отопления. Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание, в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей.
Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи. Холодильники — изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.
Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей. Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ. Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава.
Оптимальная температура для хранения картофеля 2-6 градусов, влажность 90-95%. Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1 градус, при повышении температуры выше 0 градусов развивается серая плесень. Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0-1 градусов и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела, а также в полиэтиленовой упаковке. Оптимальная температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1-3 градусов при влажности 70-80%. Режим хранения яблок зависит от сорта.
Длительное хранение яблок осуществляется при температуре минус 1-0 градусов. В среднем температура должна быть около 0. При такой температуре яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Для хранения снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто-оранжевой окраской.
Груши, убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при температуре 0-1 градусов, недозрелые плоды следует хранить при более высокой температуре. Оптимальные температуры для хранения мандаринов 2-3С, апельсинов — 4-5С, лимонов — 6-7С. Виноград хранят в холодильнике при температуре от 0 до минус 1С и влажности 90-95%. Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0С: персики и абрикосы — до 1мес, сливы — 2-3 недели, вишня — 1-2 недели, земляника — до 5 дней. Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство.
Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами. Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.
Для недозрелых плодов требуется более высокая температура хранения. Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальная влажность при хранении плодов и овощей — 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание.
В процессе дыхания в массе плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. 3.
Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов наиболее приемлема расфасовка в стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и овощи, картофелепродукты упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой — этикеткой.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
Корнеплоды — мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений (брюквы, репы, петрушки, моркови, свеклы и др.). Корнеплоды — свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат
гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Требование к качеству. Не зависимо от сорта, корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, не уродливыми по форме, целыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно – ботанического сорта. Листья у корнеплодов должны быть обрезаны до уровня головки: у сельдерея – высотой до 1,5 см, у брюквы – до 1, у брюквы молодой, редьки, репы молодой – до 3, у свеклы и моркови – до 2 см.
Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и не огрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной – 3-5 см.; обыкновенной 3- 7 см. Для свеклы отборной – 5-10 см; для обыкновенной – 5-14 см. В партии корнеплодов допускается наличие овощей с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, зарубцевавшимися трещинами, порезами головок и легким увяданием, с землей, прилипшей к корням. Не допускаются к приемке корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 ° С не более 3 ч.
Кулинарное использование.
Для приготовления блюд корнеплоды нарезают (простые формы). Соломка. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания. Кубики. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового. Дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Кружочки. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд. Ломтики. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов. При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Звездочки, Гребешки – используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Ломтики. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.
Корнеплоды — мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений (брюквы, репы, петрушки, моркови, свеклы и др.). Корнеплоды — свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак.
Основная цель упаковки — предупреждение механических повреждений при транспортировке, хранении, реализации, удобства в обращении, возможность использования погрузоч-но-разгрузочных механизмов.
Тара для упаковки плодов и овощей классифицируется:
♦ по виду материалов: деревянная, картонная, полимерная, металлическая, текстильная;
♦ конструкции: ящики, ящики-лотки, коробки, мешки, сетки, пакеты, решетки, корзины, кузовки.
Плодоовощная тара должна быть прочной, чистой, без плесени, не должна отслаиваться и коробиться, не должна быть сплошной.
Для упаковки картофеля, корнеплодов, капусты белокочанной используют контейнеры, поставленные на ящичные поддоны, которые могут быть металлические или деревянно-металлические. Вместимость контейнеров 250-300 кг. Использование контейнеров позволяет механизировать погру-зочно-разгрузочные работы, исключить перевалки продукции, предохранить ее от механических повреждений, загружать продукцию в местах сбора урожая.
Для упаковки и транспортировки плодов и овощей используют в основном решетчатые, деревянные, дощатые и прово-локоармированные ящики, ящики из полимерных материалов, картонные коробки.
Последние два вида имеют ряд преимуществ перед деревянной тарой. Полимерная тара наиболее гигиенична, эстетична, устойчива ко всяким внешним воздействиям. Она мно
гооборотная, легко моется и дезинфицируется. Картонная тара, хотя и одноразового использования, но она легче, чем деревянная, легко поддается утилизации. Она имеет с боков отверстия, что обеспечивает обмен воздуха. В настоящее время вырабатывают водоустойчивый картон, тара из которого может служить несколько лет.
Для упаковки отдельных видов овощей: картофеля, корнеплодов, лука репчатого используется мягкая текстильная тара и тара из полимерных материалов (мешки, сетки) вместимостью 30-50 кг, для зелени, редиса используют пакеты из полиэтиленовой пленки массой до 1-5 кг.
Кроме тары применяют упаковочные материалы: деревянную стружку, бумагу фруктовую и упаковочную, рисовую шелуху — для яблок, груш, прокладки из картона — для цитрусовых, персиков, томатов, вермикулит и сфагновый мох — для яблок, моркови. Идеальной упаковкой можно считать ячеистые прокладки из спрессованного картона или пластика. Такую упаковку используют для киви, персиков.
В настоящее время широкое распространение получает реализация овощей и фруктов в упаковонном виде. Это позволяет дольше сохранить свежесть. Такая упаковка представляет поддончик, обернутый в мягкую прозрачную пленку или полностью заваренный пакет из полимерной пленки. К пленкам для изготовления упаковок для овощей и плодов предъявляется ряд требований: привлекательный внешний вид (высокая прозрачность, блеск, отсутствие мутности), термосвариваемость, высокие механические свойства, особая газопроницаемость. Необходимость в высокой газопроницаемости объясняется тем, что свежие плоды и овощи, помещенные в упаковку, дышат — поглощают кислород, выделяют углекислый газ, водяные пары. В результате дыхания состав воздуха внутри упаковки меняется, модифицируется. В полностью герметичной упаковке возникает анаэробная атмосфера с высокой влажностью, губительная для продукта. Поэтому вместе с упакованным продуктом должна «дышать» и упаковка, пропуская в определенных количествах газы, как из упаковки, так и внутрь ее. Пленки для таких упаковок называют «дышащими».
Наилучшими полимерами при производстве «дышащих» пленок являются пленки из пластифицированного ПВХ и особенно из прозрачных стирол-бутадиеновых сополимеров (СБС).
Основная цель упаковки — предупреждение механических повреждений при транспортировке, хранении, реализации, удобства в обращении, возможность использования погрузоч-но-разгрузочных механизмов.
Сельдерей, самый нежный и ароматный из белых кореньев, имеет три разновидности: корневой, который дает хорошо развитые корнеплоды, используемые в кулинарии; черешковый, не имеющий развитого корнеплода и дающий много листьев с утолщенными черешками; листовой, не образующий ни развитого корнеплода, ни утолщенных черешков, но дающий много листьев.
В пищу используют листья и черешки сельдерея. Листья содержат около 45 мг% витамина С, корни — до 10 мг%. Применяют сельдерей как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, для приготовления салатов и соусов.
Лучшими считают сорта Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых – Листовой.
Корни пастернака белые, конусообразные, конические или сплющенные. В пищу употребляют только корни пастернака, так как они содержат более 3% эфирного масла и до 40 мг% витаминов. Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт – Круглый.
В пищу употребляют корневище хрена, богатое витамином С (до 100 мг %).
Вкусовые свойства хрена определяются наличием в нем глюкозида синигрина, который, распадаясь, дает сахар и аллиловое горчичное масло. Последнее и придает хрену своеобразный вкус и особый аромат. Летучие вещества и сок хрена содержат фитонциды.
Для кулинарных целей наиболее пригодны одно-, двухлетние корневища хрена, длиной до 30 см. Старые корневища грубы, а поэтому мало ценны. Хрен используют для приготовления соусов, а также в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам (особенно холодным).
Брюкву выращивают главным образом в северных районах страны, где она имеет значение в основном как источник витаминов. Форма корнеплодов круглая или сплюснутая, вес до 2 кг, мякоть желтая или белая. Кожица сероватого или желтоватого оттенка. Головка и шейка брюквы окрашены в зеленые, фиолетовые или красно-фиолетовые тона, в зависимости от сорта.
Наиболее высоко ценят сорта, обладающие желтой мякотью. Распространенным сортом является Красносельская брюква. Форма корнеплода этого сорта плоская или округло-плоская, мякоть и кожица желтого цвета. Брюква обладает хорошей лежкоспособностью. Используется для тушения, а также в жареном виде и для приготовления холодных закусок.
Брюква содержит особый глюкозид, который при тепловой обработке сообщает ей резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее не включают.
Репу, как и брюкву, выращивают преимущественно в центральных и северных районах. Этот корнеплод по форме, окраске мякоти и значению в питании близок к брюкве, но менее питателен, так как содержит меньше сухого остатка. Репа сохраняется хуже, чем брюква. Для приготовления самостоятельных блюд не употребляется, так как сохраняет горечь при варке. Иногда ее используют в наборе овощей для супов и других блюд.
У нас выращивается главным образом репа сорта Петровская, имеющая желтые кожицу и мякоть.
Различают петрушку корневую, которая дает хорошо развитый корнеплод, подобный моркови, и листовую, которая не образует утолщенного корня. У нас выращивают главным образом корневую петрушку, у которой в пищу используют коренья и листья. Петрушка обладает хорошим вкусом и приятным ароматом благодаря содержанию в растении эфирного масла. В корне имеется около 0,05%, а в листьях 0,3% эфирного масла. Листья петрушки богаты витамином С (до 150 мг%) и каротином (до 10 мг%).
Корни и листья петрушки употребляют как ароматическую приправу для многих блюд. Пассерованные корешки петрушки используют для приготовления всех заправочных супов и как ароматическую приправу для вторых блюд.
Из корневых видов петрушку наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, из листовых – Обыкновенная листовая, Кудрявая.
По содержанию сахара, белков, витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество моркови (каротин) в организме человека переходит в витамин А, который откладывается в печени. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах. При пассеровании с жиром каротин мало разрушается. В моркови имеется также витамин С.
Кожица моркови очень тонкая, поэтому морковь дает мало отходов при обработке. Кулинарные качества моркови зависят главным образом от того, насколько нежна мякоть, а также от процентного содержания сердцевины, яркости окраски и формы корнеплода. У ценных в кулинарном отношении сортов сердцевина не отделяется, от мякоти и мало отличается от нее по цвету. В кулинарии выше ценят морковь, обладающую яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина, сахаров, а мякоть очень нежная и сочная.
Морковь широко используют для приготовления овощных консервов, маринадов и солений. Для этих целей наиболее пригодны короткие и полудлинные сорта. Молодую зелень моркови применяют для украшения блюд. Витаминов в ней содержится больше, чем в самих корнеплодах.
По длине морковь делят на круглую, полудлинную и длинную. Длина корня круглых сортов — 3—6 см, полудлинных — 10—15 см, длинных — 20—25 см.
Самые ранние сорта моркови — округлые. Лучшим сортом округлой моркови является Парижская Каротель, которая имеет небольшую сердцевину и сочную сладкую мякоть.
Употребляют каротели главным образом для варки, приготовления гарниров к мясным блюдам.
Полудлинные сорта моркови — Геранда, Нантская, Ленинградская коническая, Шантене, Московская зимняя и др.
Длинные сорта моркови — Валерия (с округлой головкой) и Воробьевская (с плоской головкой). Эти сорта имеют более грубую мякоть, чем полудлинные, но обладают лучшей лежкоспособностью. Длинные сорта моркови следует употреблять мелконарезанными для блюд, требующих длительной тепловой обработки.
Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, не загрязненными, целыми, не треснувшими, без механических повреждений и поражений вредителями; однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми, с ботвой, обрезанной в уровень с головкой.
Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету, мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2—4%), клетчатки — больше.
Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.
Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде.
Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.
Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.
Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних — Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.
Болезни и повреждения корнеплодов
Корнеплоды чаще всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.
Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань делается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.
Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея и петрушки. Сначала на поверхности корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.
Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.
Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.
Сердцевинная гниль (фомоз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.
Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу.
Корнеплоды поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.
Требования к качеству корнеплодов
Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса — допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго — допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.
Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови классов экстра и первый — 5,0-10 см; второго — 5,0—14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября — для всех классов — 2,0— 4,0 (20-150) и после 1 сентября: для экстра — 2,0-4,5 (75-200); первого — 2,0-6,0 (75-275); второго — 2,0-7,0 (50-310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса — не менее 10; для второго — не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.
Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.
Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0— 4°С при относительной влажности воздуха 85—95%.
Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.
Поваренная соль
Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека – 5-6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок – 1-2,5 лет (в зависимости от вида упаковки); с добавкой йода – 3 месяца, йода и фтора — 3 месяца, фтора – 6 месяцев со дня выработки.
Столовая горчица
Получают ее смешиванием горчичного порошка с теплой водой, добавляют сахар, соль, уксус, пряности, растительное масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10-12°С в течение 3 месяцев.
Глютамат натрия
Это кристаллический белый порошок без запаха, солоноватого вкуса, хорошо растворимый в воде. Основу его составляют глутаминовая кислота – компонент свежего мяса, овощей. Получают его из отходов сахарного производства. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства. В кулинарии используют как приправу к блюдам из мяса, рыбы, овощей.
Маслины — плоды оливкового дерева, которые используют для соления, консервирования, получения масла (в мякоти плодов маслин содержится до 55% жира). Маслины также служат приправой для различных блюд.
Приготовляют консервированные маслины, которые расфасовывают вместе с рассолом в герметическую стеклянную тару емкостью 0,2—0,5 л, и соленые маслины, которые упаковывают в бочки емкостью до 100 кг. Соленые маслины имеют черный цвет с блестящей морщинистой поверхностью и маслянистой мякотью.
Каперсы представляют собой маринованные или соленые цветочные почки многолетнего дикого кустарника, растущего в Дагестане, Крыму и Средней Азии.
Лучшими вкусовыми достоинствами обладают мелкие каперсы, которые изготовляют с добавлением уксуса и соли. Каперсы отличаются своеобразным вкусом. Их употребляют в качестве приправы к рыбным блюдам и супам.
Столовый хрен
Готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столовому придает гликозид синигрин. Столовый хрен — острая приправа к мясным рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10—12°С до 1 мес, при температуре 0—4°С — 2,5 мес.
По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).
Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.
Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0—10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7 дней при температуре 14—18°С.
Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:
Например: майонез «Деликатесный» (Германия) — жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) — жира 85%, вкус острый; соус для салата — жира 47%, вкус острый, и т. д.
Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатесные.
Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других продуктов. Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др.
Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уваренных фруктов с добавлением 10% сахара. Это яблочный, сливовый, брусничный и др. Подают их к кашам, блинам, оладьям, запеканкам, макаронным изделиям, блинчикам.
Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, томата-пасты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли, уксуса, горчицы, пряностей. Ассортимент: Южный, Восток, Индийский, Любительский и др.
Пищевые кислоты
Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.
Лимонная кислота — это твердое кристаллическое вещество, бесцветное, иногда с легким желтоватым оттенком. Кислота должна быть без запаха, хорошо растворятся в воде, иметь кислый вкус. Используют ее в производстве ликеро0водочных, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, в кулинарии. Гарантийный срок хранения – 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем – 3 месяца.
Сердцевинная гниль (фомоз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.
Транспортировка овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от легкости и прочности кожицы овощей.
Длительное хранение овощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах и в холодильниках.
Картофель, корнеплоды, капуста, лук требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддержания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в лукохранилищах — система вентиляции, охлаждения и отопления.
Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.
Холодильники — изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5- 10°С, чтобы не произошло отпотевание.
При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все овощи, а также чтобы была возможность контроля за их состоянием.
Оптимальная температура для хранения картофеля 2-6°С, влажность 90-95%.
Капуста может хорошо храниться при температуре минус ГС, при повышении температуры выше 0°С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90-95%) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.
Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0-1 °С и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания.
Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела (чтобы подавить болезни), а также в полиэтиленовой упаковке.
Оптимальная температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1-3°С при невысокой влажности воздуха — 70-80% (высокая влажность допустима для вызревших и здоровых луковиц, так же как и теплый способ хранения при температуре выше 20°С).
Параметры хранения овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.
Подмораживание овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.
Чем суше среда, тем больше теряют влагу овощи, поэтому оптимальная влажность при хранении овощей — 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат (отпотевание), в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание.
В процессе дыхания в массе овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. Предотвратить самосогревание можно улучшением воздухообмена в массе овощей, ограничением высоты буртов и штабелей продукции, рассредоточением продукции, охлаждением.
Верхняя женская одежда
Характеристика потребительских свойств:
Способность одежды в течение определенного промежутка времени выполнять свои функции характеризуются ее надежностью и определяются основными свойствами — долговечностью, сохраняемостью и пригодностью.
Долговечность одежды, сохранение работоспособности до разрушения. Показатель долговечности — срок службы. Данное состояние определяется несоответствием ее потребительских свойств уровню требований, которое может наступить в результате физического состояния, а также в изменение эстетических требований к одежде, т.е. долговечность определяется сопротивлением ее физическому и моральному износу.
Физический износ происходит под одновременным механическим воздействием (истирание, усталостная прочность, нагрузки, близкие к разрывной), физико-химических (солнечная радиация, влага, газы), биологических факторов (микроорганизмы, гниение, разрушение насекомыми), ухудшающих свойства материалов, разрушающих ее детали и узлы.
Моральный износ выражается в том, что изделия, сохраняя основные свойства, перестают удовлетворять эстетическим потребностям человека в связи с изменением моды. Изделие не удовлетворяет потребителей по форме, размерам, конфигурации деталей, швов, отделочных элементов, конструктивным и декоративным линиям, цвету, фактуре материалов. Основная причина морального износа — изменение потребности человека, которая выражается в предпочтении одних изделий другим, т.е. социальное и культурное развитие общества вызывает изменение одежды и приводит к ее социальному устареванию, моральному износу.
Виды швейных изделий можно характеризовать следующими признаками:
· наименование одежды (платье, костюм и т.д.);
· видом ткани и материалом верха, применяемых при изготовлении изделий;
· сложностью. Подразделяются на разновидности, которые характеризуются наименованием изделия, фасонам, покроем и видом обработки.
Разновидности женской одежды характеризуются размерными признаками — ростом, обхватом груди (размером обхвата бедер). Размеры головных уборов обозначают по их внутренней окружности. Указывается вид подкладки, утепляющего материала, мехового приклада и отделки.
Женская верхняя одежда.
Женская верхняя одежда разнообразна и включает в себя большой ассортимент:
ü плащи с утепленной прокладкой;
Пальто — швейная плечевая одежда с рукавами, воротником или без него, с разрезом спереди донизу, с застежкой, капюшоном или без него. Различают пальто летнее, зимнее и внесезонные.
Полупальто — укороченное пальто. Выпускают полупальто одно- и двубортные, полуприлегающие прямые, с капюшоном и без него, с поясом, хлястиком. Хлястик — деталь, состоящая из одного или нескольких частей, предназначенная для отделки.
Полупальто может быть зимним и демисезонным.
Плащ-пальто, плащ относится к разновидностям пальто. Их шьют из водонепроницаемой ткани со специальной пропиткой полимерными материалами.
Куртка — швейная или трикотажная плечевая одежда с рукавами, размером или застежкой, не имеющая жестко фиксированной формы. В качестве материала верха применяются плащевые (непромокаемые) ткани и формоустойчивые трикотажные полотна. Длина куртки меньше длины полупальто.
Шинель — разновидность пальто ведомственного назначения. Форма, покрой, материал, цвет шинели определяются ведомствами.
Рейтузы — трикотажная поясная одежда, состоящая из торса и ножек. Они плотно облегают нижнею часть туловища и ноги до ступней и по длине ножек бывают короткими и длинными, заканчивающимися штрипками или ластовичным переплетением.
Накидка — швейная или трикотажная плечевая одежда свободной формы без рукавов и пройм на шелковой подкладке, с петлей и крючком, с разрезом спереди, с прорезями для рук, имитирующими карманы.
Костюм — классический универсальный тип одежды, который состоит из жакета и юбки или жакета ,юбки и жилета.
Свитер — трикотажная плечевая одежда с длинными рукавами ,без застежки, с высоким воротником. Изготавливается с цельным или пришивным воротником.
Платье — традиционная одежда для женщин и девочек. Состоит из лифа и юбки, соединённых в одно целое.
Блузка — по характеру оформления похожа на лиф платья. Бывает разъемной и цельной, с рукавами и без них. Воротники блузок могут быть различных фасонов — отложкой, стойкой, шалевый, фигурный. Блузки выпускают со складками, защипами, отделывают вышивкой, мережкой, кружевами, жабо, тесьмой; носят поверх юбки либо заправленной в нее, с поясом или без.
Джемпер — изделия с рукавами или без, без разреза либо с разрезом не до конца стана, может быть с воротником или без воротника, с застежкой либо без нее.
Жилет — изделие без рукавов, с разрезом по всей длине переда, с застежкой или без нее.
Халат — имеет разрез спереди донизу, может быть с застежкой либо поясом. Выпускают свободные и длинные, с подкладкой и без.
Пеньюар — нарядный домашний халат для утреннего туалета из легкой шелковой ткани, с подкладкой или утепляющей прокладкой.
Фигаро — короткий жакет по линии талии и даже выше, с длинными или короткими рукавами, с воротником или без него, с застежкой или без. Носят поверх блузки или платья.
Пелерина — короткая накидка без рукавов различной длины. Можно использовать как самостоятельную одежду или дополнение к платью.
Платье-пальто — Легкое женское пальто без подкладки, с разрезом сверху донизу, с застежкой или без, с короткими либо длинными рукавами.
Жакет — изделие с рукавами различной длины, с разрезом по всей длине, с застежкой, с воротником, с карманами или без них, могут быть с капюшоном.
Основные белорусские производители: »Калинка»; »Ким»; »Купалинка»; »Элема» и т.д.
Факторы сохранения качества изделия:
Сохраняемость — это способность одежды сохранять потребительские свойства после хранения и транспортирования. Несоблюдения условий транспортирования приводит к искажению формы, а при хранении товаров в условиях повышенной влажности может вызвать усадку материалов, что приводит к изменению формы. При нарушении условий хранения изделия поражается грызунами, личинками моли. Следовательно, для повышения сохраняемости одежды должны быть обеспечены необходимые условия хранения и транспортировки.
Для сохранения товарного вида и качества изделий, важное значение имеет маркировка, упаковка и хранение швейных изделий. Порядок маркировки, упаковки, транспортировки и хранения этих изделий оговорен в соответствующей нормативно-технической документации.
Основные способы маркировки:
Ø лента с изображением товарного знака или клеймо;
Товарный ярлык (разнообразной формы) должен быть художественно оформлен, и содержать следующие реквизиты:
§ товарный знак изготовителя;
§ подчиненность и местонахождение изготовителя;
v для верхних швейных и трикотажных изделий — соответственно артикул материала верха и артикул полотна;
v для бельевых трикотажных изделий — группа отделки и прочность окраски;
v для швейных изделий, изготовленных на подкладке — рекомендации по уходу.
Товарный ярлык новых изделий улучшенного качества с индексом «Н» должен быть изготовлен из картона и красочно оформлен. Швейные изделия верхней и легкой одежды, трикотажные верхние и бельевые изделия из всех видов сырья (кроме изделий из хлопчатобумажной, хлопковискозной и льняной пряжи) маркируется лентой с изображением товарного знака. Места прикрепления маркировочных ярлыков в изделиях различных видов, изготовленных из разных материалов, регламентированы нормативно технической документацией. Памятку по уходу печатают на пакетах и вкладышах.
Упаковка одежды.
Упаковка товаров направлена на сохранение потребительских свойств товара и его товарного вида и должна соответствовать требованиям НТД для каждого вида изделия. В то же время упаковка изделия должна быть актуальной, в соответствии со схемами, сохраняющими форму и внешний вид товара; должны соблюдаться условия складирования. Для упаковки изделий применяют потребительскую тару. Потребительская тара — пакет из химических пленок или бумаги, пачки из картона с клапанами. Изделия из шерстяных, шелковых, синтетических и искусственных тканей и полотен, верхняя одежда без подкладки, легкая одежда и сорочки верхние мужские и для мальчиков, бельевые, нательные, корсетные изделия, трикотажные изделия из шерстяной и синтетической пряжи, из искусственных и синтетических волокон и нитей, швейные и трикотажные изделия улучшенного качества, кроме швейных изделий, при местных перевозках упаковывают в пачки, которые предварительно перед помещением в них изделий устилают бумагой. Для упаковки сорочек верхних мужских и для мальчиков подростков из шелковых, шерстяных тканей, из трикотажных полотен с химическими волокнами, а также чулок женских из капрона применяют пачки и коробки, но перед упаковкой в наружную тару их кладут в полиэтиленовый или целлофановый пакет с вкладышем из картона или плотной бумаги. Швейные изделия из хлопчатобумажных, льняных тканей, плащи, куртки из материалов с пленочным покрытием, брюки, постельное белье, изделия для новорожденных детей и детей ясельного возраста, трикотажные изделия из хлопчатобумажной пряжи и смесок с химическими волокнами, полушерстяной пряжи, из начесанных полотен упаковывают в бумагу. Каждая коробка или пачка должна содержать изделия одной модели, размера, роста, сорта, цены. Транспортная тара — деревянные ящики, ящики из гофр картона, мягкая тара (мешки) из химических упаковывают изделия в потребительской таре или без нее, но при этом транспортная тара должна быть выстлана бумагой.
Транспортировка одежды.
Транспортирование производится всеми видами транспорта с применением специальных видов тары, оборудования, исключающих воздействий атмосферных осадков и вредных факторов окружающей среды. Иногородние перевозки производят в контейнерах в потребительской таре или без потребительской тары, но контейнеры или тара оборудования предварительно должны быть выстланы бумагой. Условия хранения: хорошо проветриваемые сухие отапливаемые помещения, температура не ниже 10 и не выше 30С, относительная влажность воздуха — 50-70%, не допускается развитие микроорганизмов, плесени. Однако при пониженной относительной влажности изделия усушиваются, становятся жесткими и ломкими. Изделия должны быть защищены от воздействия прямых солнечных лучей, от повреждения личинками моли и грызунами. Верхняя одежда должна храниться в подвешенном состоянии. Головные уборы, легкую одежду, белье хранят индивидуально или в первичной упаковке на стеллажах, соблюдая необходимую высоту хранения. Верхняя одежда из дублированных и прорезиненных материалов должна хранится в подвешенном виде, исключается попадания нафталина, бензина, масел. Стеллажи должны быть оборудованы занавесками, а кронштейны — чехлами для защиты товаров от пыли и загрязнения. Изделия должны храниться в условиях, предохраняющих от воздействия отопительных систем (не менее 1 м от приборов отопления), электрических ламп (0,5 м от приборов освещения), а также стен и пола. Товары должны быть предварительно рассортированы по видам, моделям, размерам и ростам.
Моральный износ выражается в том, что изделия, сохраняя основные свойства, перестают удовлетворять эстетическим потребностям человека в связи с изменением моды. Изделие не удовлетворяет потребителей по форме, размерам, конфигурации деталей, швов, отделочных элементов, конструктивным и декоративным линиям, цвету, фактуре материалов. Основная причина морального износа — изменение потребности человека, которая выражается в предпочтении одних изделий другим, т.е. социальное и культурное развитие общества вызывает изменение одежды и приводит к ее социальному устареванию, моральному износу.
Форма нарезки, размеры и рекомендации по
| Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации по использованию |
| Соломка (жульен) | Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла Редька | Длина 3,5 . 5,0; поперечное сечение 0,2×0,2 То же То же | Пассерование Тушение | Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов |
5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля327
| Брусочки | Морковь, пет- | Длина | Варка | Для бульонов с |
| (прентаньер) | рушка, сельдерей | 3,0 . 4,0; поперечное сечение 0,4×0,4 | овощами | |
| Кубики (бре- | Морковь, пет- | С ребром | Пассерова- | Для щей суточных, |
| нуаз) | рушка, сельдерей | 0,3 . 0,7 | ние | супов из круп и бобовых; фаршей |
| Брюква | С ребром 1,2 . 1,5 | Припускание Варка, припускание, жаренье | Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд | |
| Кружочки | Морковь, | Диаметр | Пассерова- | Для супа кресть- |
| (пейзан) | петрушка, сель- | 2,0 . 2,5; | ние | янского |
| дерей | толщина 0,1 . 0,3 | Припускание | Для вторых овощных блюд, для холодных закусок | |
| Ломтики | Морковь, свекла | Толщина | Пассерова- | Для борща флот- |
| 0,2 . 0,3 | ние | ского | ||
| Свекла | То же | Тушение | ||
| Брюква | Толщина 0,8 . 1,0 | Жарка | Для вторых овощных блюд | |
| Репа | Толщина 0,2 . 0,3 | Припускание | Для вторых овощных бпюд | |
| Редис | Толщина 0,1 . 0,3 | Для салатов | ||
| Дольки | Морковь, пет- | Длина не бо- | Пассерова- | Для щей из све- |
| рушка, сельдерей Морковь | лее 3,5 | ние | жей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд | |
| Длина не более 3,5 | Припускание | Для вторых овощных блюд | ||
| Брюква, репа | Длина не бо- | Пассерова- | Для вторых овощ- | |
| лее 4,0 | ние, тушение | ных блюд | ||
| Гребешки, | Морковь, пет- | Толщина | Пассерова- | Для маринадов |
| звездочки, | рушка, сельде- | 0,2 . 0,3 | ние | и холодных заку- |
| шестеренки | рей | сок | ||
| (кольбер) | ||||
| Шарики, | Морковь, репа | Различных | Варка | Для холодных за- |
| орешки | размеров | кусок |
328________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов
Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы. В табл. 5.2 и на рис. 5.2 приведены наиболее распространенные формы нарезки корнеплодов, а на рис. 5.3 и 5.4 фигурные формы и инструменты для нарезки овощей.
Рис. 5.3. Фигурные формы нарезки овощей: 1 — бочонки; 2 — чесночки; 3 — груши; 4 — стружка; 5 — шарики
Рис. 5.4. Инструменты для фигурной нарезки овощей
Форма нарезки имеет важное значение в кулинарии, так как одинаково нарезанные овощи подвергаются равномерной
5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля329
тепловой обработке и, кроме того, придают большую привлекательность готовым блюдам и изделиям.
Обработка хрена.Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.
Обработка капустных овощей. Ккапустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.
Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу- Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припус-кания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.
Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста китайская — листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают, как листовую.
У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30 . 50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.
У капусты цветной перед использованием срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15 . 20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40 . 50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.
330________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов
Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8 . 10 мин.
Брюссельскую капусту используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.
Обработка луковых овощей.У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.
Обработка тыквенных овощей.Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.
Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы — молодая завязь кабачков 7 . 12-дневного возраста, массой 300 . 700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зре-
5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля331
лых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.
Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.
Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают у них верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.
Обработка томатных овощей.Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1 . 2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).
332________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов
Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени.Зеленные овощи широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.
При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.
Обработка бобовых и зерновых овощей.Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2 . 3 части.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Обработка десертных овощей.К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.
У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.
Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли и верхние грубые
5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля333
части лепестков корзинки, удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.
Обработка ревеня.В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, и у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.
Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы — молодая завязь кабачков 7 . 12-дневного возраста, массой 300 . 700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зре-
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
16 Ноя 2021 foodhranenie 123