А если забыли замочить грузди и отварили

После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.

Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Интересное:  Сколько можно хранить мясо в соевом маринаде

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.

Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить.

Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сольно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания

Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:

  • На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
  • Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.

  • На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
  • Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
  • Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.

Перед тем, как применять холодные способы засолки, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит к нему прибегать, если грибы были не собраны, а куплены. При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты изготовления консерваций, основанные на термической обработке компонентов.

Вымачивать грузди до засолки надо обязательно. Такая обработка – залог приятного вкуса солений без портящей его горечи. Есть несколько особенностей вымачивания. Во время процесса сырье может почернеть или приобрести неприятный запах, но это можно исправить.

В какой посуде замачивать грузди

При замачивании важно правильно выбрать посуду. Руководствоваться надо следующими фактами:

  • безопасными считаются эмалированные, стеклянные и деревянные емкости;
  • эмалированная посуда должна быть без сколов и трещин;
  • емкость должна быть достаточного объема, чтобы грузди в ней полностью скрывались водой и оставалось место для гнета;
  • нельзя использовать алюминиевую посуду, это приводит к химической реакции и порче продукта;
  • если планируется замачивание с солью, то нельзя брать пластмассовую емкость – есть риск выделения токсичных веществ.

Сколько дней вымачивать грузди перед засолкой

Продолжительность вымачивания млечников зависит от их вида и способа засаливания. Подготовка может занять часы или дни.

Сколько вымачивать грузди перед засолкой холодным способом

Этот метод засаливания грибов занимает больше времени, но лучше сохраняет вкус и аромат. Вымачивать их нужно минимум 3 дня, но не дольше недели. Конкретные сроки зависят и от размера грибов – мелкие и нарезанные кусочками экземпляры в воде надо держать меньше.

Сколько вымачивать грузди перед засолкой горячим способом

Такой метод обычно используют для черных млечников. Если нужно замочить грузди для засолки горячим способом, то продолжительность обработки зависит от рецепта. Рецептура может предполагать неоднократную варку грибов, каждый раз жидкость нужно сливать и заменять свежей водой. В этом случае достаточно нескольких часов предварительного замачивания. Воду при этом надо менять каждые полчаса.

Интересное:  Как Правильно Хранить На Зиму Яблоки

Если термическая обработка будет непродолжительной, то млечники нужно вымачивать 2-3 дня. При жаркой погоде воду менять чаще, чтобы сырье не портилось.

Один из вариантов засаливания грибов – замачивание только после варки. Варить надо 15 минут, затем неделю держать в рассоле под гнетом. После такой обработки грузди раскладывают по стерилизованным банкам и убирают в прохладное место на 1-1,5 месяца.

Варить млечники можно в эмалированной емкости или посуде из нержавеющей стали

Варить млечники можно в эмалированной емкости или посуде из нержавеющей стали

Подготовку нужно начинать с чистки сырья. Некоторые делают это после вымачивания, но тогда плоды будут находиться в грязи. Им свойственно впитывать вредные вещества из окружающей среды, потому чистке надо уделить должное внимание. Алгоритм следующий:

Грибные блюда, независимо от происхождения основных компонентов, относят к группе повышенной степени риска. Но, если знать, как чистить грибы и обрабатывать после этого, потенциальная опасность будет сведена к минимуму. Чтобы сделать все правильно, следует ознакомиться не только с универсальными рекомендациями, но и специфическими моментами работы с компонентами. Независимо от вида продукта, манипуляция не займет много времени, а польза от нее будет огромна.

Некоторые хозяйки задумываются, нужно ли вообще чистить грибы, особенно те, которые не собираются в лесах и на полях, а выращиваются на специальных грибных фермах (шампиньоны, лисички, вешенки). В случае с искусственно выращенными продуктами действительно достаточно их тщательного промывания в воде. Но только в том случае, если на поверхности ножек и шляпок не наблюдается повреждений и проблемных участков. В случае с дикорастущими грибами предварительная механическая обработка проводится в обязательном порядке. И чем чаще она начнется, тем лучше.

Если хочется делать все правильно, следует навсегда запомнить следующие моменты:

  • Перед тем, как чистить грибы, их следует осмотреть и рассортировать по степени загрязнения, виду, размеру, качеству.
  • Категорически запрещено затягивать с первичной чисткой. Это может привести к началу порчи грибов, а насекомые из одного просмотренного червивого гриба способны перейти на другие. В идеале, свежесобранные продукты следует чистить по мере их сборки и укладывания в ведро.

Совет: Вопреки распространенному мнению, искусственно выращенные грибы также подвергаются поражению червями. Это может случиться даже при соблюдении правил хранения пищевых продуктов. Поэтому приведенные рекомендации следует учитывать всегда.

  • Первым этапом всегда становится сухая чистка. Не стоит спешить с замачиванием компонентов, независимо от их вида.
  • А вот после проведения первых манипуляций изделия рекомендуется замочить на несколько минут в холодной подсоленной воде. Это позволит избавиться от незамеченных червей.

То, как чистить грибы, во многом зависит от их размера, качества и вида. В некоторых случаях путаница и неправильная обработка компонентов может привести к ухудшению вкусовых характеристик готового блюда и даже пищевому отравлению.

Боровик или белый гриб , который называют также королем грибов — самый популярный среди гурманов. Опытные грибники утверждают, что этот сорт грибов практически не нуждается в специальной обработке перед приготовлением. Они считают, что ножку на боровиках обрезать не нужно, так же, как и кожуру со шляпки. Чтобы отделить «лишнее», необходимо просто протереть ножку и шляпку специальной щеточкой, которую можно приобрести в магазине хозяйственных товаров. Если такой прибор отсутствует, подойдет простая зубная щетка с мягкой щетиной.

Мнение грибников, относительно того, нужно мыть белые грибы перед приготовлением или нет — также расходятся.

Название этих грибов свидетельствует о том, что их можно кушать сырыми: по крайней мере те 7 видов, которые встречаются на территории России. Это пластинчатые грибы, их шляпки покрывает кожица различных цветов и оттенков. Причем, если окрас этой пленочки бледный (серо-зеленый, бледно-желтый), то ее действительно можно не очищать. Это никак не повлияет на вкусовые качества гриба и не причинит вреда тому, кто его съест.

Интересное:  Сколько Хранится Пиво На Розлив В Холодильнике

Когда же кожица на шляпке красная или ярко-синяя, ее необходимо очистить и только после этого готовить грибы. Что до ножки сыроежки, то «юбочку» с нее снимают, а «корешок» отрезают.

Если грибы сильно загрязнены или есть подозрение, что они могли накопить токсины, то кожицу со шляпки сыроежки необходимо счистить. В случае, если кожица плохо очищается, то грибы можно на некоторое время замочить. Однако многие кожицу со шляпки сыроежки не очищают, считая, что так грибы получаются вкуснее.

Как вымочить сильно соленые грузди от соли

Соленые грузди или грузди, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. Перед тем как вымочить пересоленные грузди, нужно приготовится к тому, что воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Сушеные грузди вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Многие соленые грузди имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Важно знать о том, как вымочить соленые грузди правильно и при этом не испортить продукт. Простые советы о том, как вымочить сильно соленые грузди, можно найти на этой странице.

Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли.

В зависимости от разновидности груздей время вымачивания от 1 до 3 суток.

Как долго вымачивать грузди перед засолкой (с видео)

Заранее узнать, как долго вымачивать грузди, можно, если определиться с дальнейшим способом их переработки. В зависимости от рецепта засолки меняется и срок вымачивания груздей. По-белорусски:

  • перед тем как солить (а солят сырыми), белые грузди, сухие грузди, обязательно отмачивают в холодной воде 2 дня, меняя ее несколько раз (потом обдают кипятком).
  • грузди, подгруздки (сухие грузди) отмачивают 5 дней.
  • грузди, подгруздки вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.

Рассол соленых груздей слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду груздей с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов . Исключение составляют черные грузди, которые значительно изменяют цвет.

Посмотрите, как вымачивать грузди перед засолкой на видео, где представлены разнообразные способы этой обработки.

Готовим рассол: на литр воды 2 ст. ложки соли, смесь перцев, пряные травы по вкусу. Вода закипает и кипит 2-3 минуты.

Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть, корешки обрезать.

Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков — 40 граммов.

После посола грибы следует накрыть сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть.

После заполнения посуды примерно через 5—6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, увеличивают груз. Для созревания грибов требуется 1—2 месяца.

Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков — 40 граммов.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.