Зерна кукурузы сухой как размягчить
Содержание
Одна из наиболее важных технологических операций в производстве сырого кукурузного крахмала — замачивание кукурузы.
Цель замачивания: размягчить зерно, чтобы в процессе производства можно было выделить крахмал и эффективно отделить оболочку зерна, оболочки клеток эндосперма, зародыш и глютен; вывести из зерна в замочную воду большую часть растворимых веществ кукурузы — сахара, декстринов, аминокислот, некоторых белков, пектиновых веществ, золы, затрудняющих выделение и промывание крахмала; завершить очистку зерна с поверхности.
Из зерна извлекается большая часть водорастворимых веществ, находившихся в нем и образовавшихся в процессе замачивания. В замочную воду переходит от общего содержания в зерне кукурузы примерно 70% минеральных веществ, 42% растворимых углеводов и около 16% азотистых веществ. Всего в замочную воду переходит около 6,5% сухих веществ незамеченного зерна.
В процессе замачивания зерна при повышенной температуре и в присутствии в замочной воде SO2 ферменты зерна вначале проявляют активность, а к концу процесса замачивания почти полностью инактивируются. Из микроорганизмов остаются деятельными только термофильные молочнокислые бактерии, сбраживающие растворимые углеводы до молочной кислоты, которая при уваривании экстракта удерживает в растворе белки и катионы Са и Mg, предотвращая образование накипи в выпарных аппаратах.
Добавляемая в замочную воду сернистая кислота и образующаяся молочная кислота дезагрегируют и растворяют белки, способствуют лучшему размягчению зерна и его разделению на составные части. Сернистая кислота превращает полупроницаемую семенную оболочку в проницаемую, убивает живые клетки зерна, от чего повышается скорость набухания зерна и диффузия экстрактивных веществ в замочную воду. Кроме того, эта кислота обладает асептическим и отбеливающим действием.
Указанные кислоты оказывают и отрицательное влияние. Они при замачивании заметно модифицируют (изменяют) крахмал, от чего вязкость крахмального клейстера снижается на 10—20%.
В практике работы кукурузокрахмальных предприятий процесс замачивания зерна обычно осуществляют в присутствии 0,18—0,25% сернистой кислоты (в расчете на SO2 ) при температуре 48—52°С. Продолжительность и температура замачивания зависят от влажности и степени роговидности эндосперма зерна. Практически замачивание продолжается от 36 до 55 ч.
Замачивание зерна осуществляется в замочных аппаратах вместимостью до 70 т кукурузы, расположенных в специальном, усиленно вентилируемом замочном отделении.
В практике встречаются аппараты, изготовленные целиком из дерева (лиственницы, кипариса и т. п.) или комбинированные, у которых цилиндрическая часть и крышка из дерева, а коническое днище — из чугуна.
По 10—16 замочных аппаратов группируют в батареи, соединяя системой трубопроводов и желобов.
В настоящее время почти на всех предприятиях для замачивания зерна применяется метод противотока, позволяющий полнее извлечь растворимые вещества и обеспечивающий получение более концентрированного экстракта. Этот метод заключается в том, что свежий раствор сернистой кислоты подается в хвостовой аппарат, где замачивание уже завершается. В течение нескольких минут замочную воду перекачивают через аппарат снизу вверх (циркуляция «на себя»), а затем в следующий аппарат с менее замоченным зерном, и так из аппарата в аппарат навстречу загружаемой кукурузе. Наконец, замочная вода с наибольшей концентрацией растворимых веществ попадает в головной аппарат, загружаемый свежим зерном, после циркуляции «на себя» в течение 30—40 мин (до 1 ч) часть ее отбирают в виде экстракта концентрацией 7—9°Са.
При перекачивании замочной воды и при циркуляции «на себя» ее подогревают с таким расчетом, чтобы в аппаратах выдерживалась установленная режимом температура.
В конце процесса замачивания по окончании циркуляции замочную воду хвостового аппарата передают в следующий аппарат и приступают к промыванию. Для этой цели аппарат заполняют осветленной, но не насыщенной S02 глютеновой водой температурой 45°С и производят циркуляцию «на себя» в течение 5—6 ч.
Влажность замоченного промытого зерна в зависимости от сорта и качества кукурузы колеблется от 40 до 46%. Растворимых веществ в нем должно быть не более 2,0—2,5%.
Выход сухих веществ экстракта при замкнутом процессе составляет 7,0— 8,5% от массы сухого зерна и зависит от состава зерна и режима замачивания.
Раствор сернистой кислоты („сернистую воду»), применяемый в производстве кукурузного крахмала, готовят на каждом заводе насыщением воды сернистым ангидридом. Сернистый ангидрид в большинстве случаев получают сжиганием комовой серы в барабанных вращающихся печах непрерывного действия.
Для приготовления сернистой кислоты на предприятиях используется также жидкий сернистый ангидрид, доставляемый на завод в стальных цистернах под давлением. Из цистерны его переливают в стальной резервуар, откуда расходуют по мере надобности.
Указанные кислоты оказывают и отрицательное влияние. Они при замачивании заметно модифицируют (изменяют) крахмал, от чего вязкость крахмального клейстера снижается на 10—20%.
Вареные кукурузные початки – одно из самых популярных летних блюд! Вареную кукурузы с удовольствием едят люди всех возрастов, это самый распространенный вид фаст-фуда и в городе, и на море! Чтобы побаловать себя и своих близких вкусным блюдом, необязательно куда-то идти, ее довольно просто можно приготовить дома!
Сочные, хрустящие отварные кукурузные початки – закуска, имеющая огромное количество поклонников. Кроме потрясающих вкусовых качеств, кукурузные злаки богаты множеством витаминов (C, D, E, PP, редкий витамин K), антиоксидантов и таких элементов как медь, железо, никотиновая кислота, магний и др. Издревле врачи из народа применяли кукурузу для стимуляции пищеварительной системы и как желчегонное средство, а также в лечении атеросклероза и почечной недостаточности. Включение в рацион кукурузных злаков помогает улучшить зрение и память, освободить организм от токсинов и наладить обменные процессы.
Кукурузный сезон традиционно начинается с августа, однако, первые молодые початки появляются на рынках в некоторых регионах еще в июле. Молочная кукуруза продается только до конца лета, купленные в сентябре, початки с большой вероятностью окажутся переспелыми. Каждый овощ хорош в свой сезон, от качества выбранного початка будет зависеть, насколько вкусным получится готовое блюдо. Но выбор качественного продукта – это только один аспект, существует множество и других факторов влияющих на вкусовые характеристики готового блюда.
Выбираем «правильные» початки
Если вы хотите, чтобы блюда из кукурузы были вкусными, мягкими и питательными, следует внимательно отнестись к ее выбору в магазине или на рынке. Желательно покупать початки с листьями, которые являются натуральной «упаковкой» для зерен, защищая их от порчи и механических повреждений. При этом хорошо, если листья будут зелеными, а не желтыми, так как это свидетельствует о степени свежести овоща, а мягкие, молочно-желтые, сладкие зерна без плесени, пятен и проплешин должны легко отделяться от початка. Ярко-желтые и твердые зерна после варки, как правило, оказываются жесткими и невкусными.
Альтернативные способы варки кукурузы
В духовке . Смажьте глубокую форму маслом, выложите промытые початки, налейте воды (она должна наполовину покрывать початки), покройте форму фольгой и поставьте на 40-120 минут в духовой шкаф – в зависимости от спелости зерен.
В пароварке . Наполните емкость водой, смажьте решетку сливочным маслом, выложите кукурузу и варите 40 минут при плотно закрытой крышке.
В микроволновке . Замочите початки на час в прохладной воде, потом поместите их в целлофановый пакет, долейте туда пару ложек воды, плотно завяжите и сделайте несколько мелких отверстий для выхода пара. Готовьте кукурузу в микроволновке на максимальной мощности в течение 15 минут в специальной посуде.
В аэрогриле . Заверните початки в пищевую пленку, выложите в аэрогриль и запекайте при температуре 210 градусов в течение 35-40 минут.
В мультиварке . Налейте в мультиварку воду до максимального уровня, выложите початки, прикройте их снятыми листьями, установите режим высокого давления, и через 15 минут сочная, пикантная и потрясающе нежная кукуруза готова!
Кукурузу можно готовить на гриле, делать из нее вкуснейшие салаты, попкорн, тортилью, поленту, кукурузный хлеб, консервировать, жарить, добавлять в супы, пиццу, начинки для пирогов и овощное рагу. В Мексике растет огромное количество сортов кукурузы – белая, красная, синяя, и даже черная, а нам, россиянам, и желтой хватит, если научиться ее готовить правильно и со вкусом!
Рецепты приготовления
Начинающим хозяйкам пригодятся не сложные в применении рецепты, освоив которые на практике, любая девушка или женщина сможет приготовить вареные початки. Разнообразие способов сделает вкус зерен неповторимым и оригинальным. Основываясь на предложенной рецептуре, не бойтесь экспериментировать самостоятельно, находя все новые и новые методы приготовления.
Как варить молочную кукурузу с солью
Традиционный способ варки молодых початков выглядит так:
- Выбрать ровные здоровые початки молочной кукурузы, очистить их от листьев и волокон.
- Для приготовления подобрать объемную кастрюлю, в которой початки будут чувствовать себя свободно, полностью покрытые сверху водой на несколько сантиметров. Желательно, чтобы посуда была с толстым дном, что обеспечит равномерное прогревание продукта, помещенного в воду.
- Закладывайте початки в холодную воду. Дно, боковые стенки и верх выложите листьями и рыльцами, чтобы получить дополнительный аромат. С момента начала кипения засеките около 10 минут – этого хватит, чтобы молочная кукуруза сварилась.
- Попробуйте отковырнуть одно зернышко и проверьте на вкус. Оно должно быть мягким и сочным.
- Вынимайте горячую кукурузу из кастрюли, посолите и приступайте к трапезе.
Варка с молоком
Необычный, хотя немного затратный по сравнению с традиционным, способ придаст злаку мягкий вкус и тонкие вкусовые ощущения едокам. Любители вареной кукурузы обязательно должны хотя бы раз попробовать блюдо по этим рецептам.
- Кукурузные початки очистите, края можете обрезать.
- В толстостенной кастрюле нагрейте молоко или смесь воды и молока. Солить не нужно.
- Положите початки в молоко и варите на маленьком огне около двадцати минут.
- Готовую горячую кукурузу нужно смазать небольшим количеством сливочного масла и дать несколько минут для того, чтобы оно впиталось. Сверху посыпать солью по вкусу.
- Вкусовые качества отличаются от обычной вареной кукурузы в лучшую сторону.
- Отварите очищенные и промытые початки до полуготовности в воде.
- Вынув кукурузу, зерна срежьте ножом в мисочку.
- Вскипятите молоко и высыпьте туда зерна. Варите дополнительно еще 10 минут.
- Перед окончанием варки добавьте кусочек сливочного масла.
- После того как кастрюлю сняли с огня, не торопитесь вынимать зерна, дайте им немного напитаться молочно-масляным вкусом и запахом.
- Посолите непосредственно перед употреблением.
Для такого рецепта понадобится: небольшие кукурузные початки, вода, подсолнечное и сливочное масло, немного соли.
Многие хозяйки считают, что знают, как варить кукурузу. Но не каждая сможет также утвердительно ответить на вопрос: «Как сварить мягкую кукурузу?» Действительно, в технологии приготовления этой культуры есть много тонкостей. Их нельзя не учитывать.
- Размеру початка (средней длины).
- Форме рядов (зерна одинаковой величины и расположены плотно друг к другу).
- Цвету зерен (у молодой кукурузы они бледные, а с возрастом становятся ярко-желтыми).
- Составу (внутри молодых зернышек находится белая вязкая жидкость, напоминающая молоко). Возможно, поэтому про молодую кукурузу говорят, что она молочно-восковой спелости.
Во-вторых, надо четко контролировать время варки. Для молодых початков достаточно 15 минут, а зрелые будут вариться около 2 часов.
- Початок промыть под проточной водой и очистить от грязных листьев.
- В толстостенную емкость залить холодную воду. Туда же уложить кукурузу так, чтобы жидкость была выше продукта на пару сантиметров.
- Поставить посуду на открытый огонь и варить положенное время.
- Готовый продукт снять с плиты, накрыть плотно крышкой и дать минут 10 настояться.
- Вынуть початки и освободить их от листьев.
Только после этого вы можете считать, что знаете, как сварить мягкую кукурузу.
Но помимо правил, есть еще и разные способы приготовления. Здесь каждый выбирает сам для себя более подходящий вариант того, как сварить мягкую кукурузу. Ее можно отварить в воде или довести до готовности без нее. Также кукурузу можно приготовить:
- в кастрюле;
- в пароварке;
- в скороварке;
- в микроволновой печи.
Кроме этого, необходимо четко уяснить для себя то, чего не стоит ни в коем случае делать:
- Нельзя солить воду во время варки. В противном случае зерна получатся жесткими. Лучше добавить в воду немного сахара или масла сливочного.
- Нельзя варить на большом огне. После закипания огонь нужно сделать поменьше.
Эти нехитрые правила помогут любому разобраться, как сварить мягкую кукурузу.
- Свежие початки очистить от листьев и волокон.
- Разрезать каждый из них поперек на 2 части и уложить в кастрюлю.
- Залить смесью холодной воды и молока в соотношении 1:1. В таком состоянии кукуруза должна находиться 4 часа.
- После этого початки следует варить в воде обычным способом. В результате такого приготовления зерна получаются очень мягкими с нежным сливочным вкусом.
Такая кукуруза с хрустящей корочкой и нежным вкусом никого не оставит равнодушным.
Бесспорно, обычный отварной продукт не отличается особым ароматом. Ведь початки варятся без всяких приправ. Но есть один совет, который подскажет, как сварить сочную кукурузу, чтобы даже запах уже вызывал аппетит. Для этого потребуется на 4 неочищенных кукурузных початка полтора стакана воды, немного масла сливочного и соли.
Готовится все очень просто:
- Початки кукурузы предварительно вымочить в воде в течение нескольких часов.
- Форму для выпекания смазать маслом и выложить в нее продукт целиком (с листьями).
- Залить водой, обернуть фольгой и поставить в духовой шкаф минут на 40.
- По истечении времени готовые початки слегка охладить, очистить от листьев, выложить на блюдо и полить разогретым маслом. Рядом отдельно поставить солонку.
Такой вариант намного быстрее обычного и позволяет использовать даже зрелые плоды.
Готовится все очень просто:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
02 Апр 2022 foodhranenie 78